Verfahren zum Konservieren von Sahne. Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Konservieren von Sahne. Man hat zu diesem Zwecke bereits vorgeschlagen, Sahne auf eine Temperatur etwas unterhalb 0 zu kühlen, in diesem Zustande zu verschicken und dann zu verwenden.
Die Erfindung gründet sich nun auf die Erkenntnis, dass Sahne für verschiedene Zwecke auf bessere Produkte verarbeitet werden kann, indem man sie gemäss der Er findung behandelt, welche Behandlung darin besteht, dass man in Sahne mit einem Fettgehalt von wenigstens 40% durch län gere Lagerung bei Temperaturen unterhalb -5 C und vorzugsweise unterhalb -10 C einen chemisch-physikalischen Prozess vor sich gehen lässt.
Dieser bei den genannten Temperaturen in der Sahne auftretende chemisch-physika- lische Prozess besteht wahrscheinlich in einer Zerstörung der Emulsion des Milchfettes. Überraschenderweise hat sich nun heraus gestellt, dass die aus dem erfindungsgemäss erhaltenen Ausgangsmaterial hergestellte Butter hinsichtlich Geschmack und Geruch sich von frischer Butter nicht unterscheiden lässt, während die Konsistenz der Butter be trächtlich besser ist als diejenige der aus derselben Milch in normaler Weise bezw. aus Sahne, die bei einer Temperatur von nicht wesentlich unterhalb 0 gelagert wor den ist, gewonnenen Butter.
Dass der Fachmann bis jetzt noch nicht auf den Gedanken gekommen ist, Sahne bei Temperaturen beträchtlich unterhalb 0 zu konservieren, ist wahrscheinlich darauf zu rückzuführen, dass dieses bekannte Verfah ren nur bezweckte, das Wachstum von Mikro organismen zu verhindern, wobei es selbst verständlich keinen Sinn hatte, Temperatu ren erheblich unterhalb 0 anzuwenden.
Die Herstellung von Butter findet im allgemeinen derart statt, dass man die aus frischer Milch erhaltene Sahne sofort säuert und verkirnt. Die Buttermilch wird abgelas sen: die Butter wird gewaschen, geknetet, in Fässern verpackt und ist dann versand bereit.
In der Zeit der grössten Milchproduktion (Mai bis August) ist es üblich, einen Teil der Butter in Fässern in Kühlräumen zu lagern, und diese Butter wird in den nachfolgenden Monaten der niedrigsten Milchproduktion (November bis Februar) in den Verkehr ge bracht.
Dieses Verfahren hat verschiedene Nach teile.
Zunächst bekommen verschiedene Butter sorten oft nach Lagerung in dem Kühlraum während einiger Monate einen speckigen oder fischigen Geschmack, der es besonders für die Buttersorten mit feinem Geruch und Ge schmack unerwünscht macht, diese in Kühl räumen zu lagern.
Ein Nachteil der Kühlraumbutter besteht weiter darin, dass die Butter sehr kalt ist und infolgedessen bei der Ablieferung ans dem Kühlraum das Fass bezw. das Papier feucht werden, was die Haltbarkeit der Butter nachteilig beeinflusst.
Da also grössere Mengen Butter nicht ohne Nachteile in Kühlräumen gelagert wer den können, muss auch während der Monate der niedrigsten Milchproduktion ziemlich viel Butter produziert werden, wozu Bei fütterung von Kokoskuchen, Sojakuchen, Leinkuchen usw. erforderlich ist.
Die Erfindung gestattet es nun, zu jeder beliebigen Zeit frische Butter herstellen zu können.
Dass man erfindungsgemäss Sahne mit einem Fettgehalt von wenigstens 40%, und zwar vorzugsweise von 50-55% benutzt, beruht darauf, da.ss es wirtschaftlicher ist, die Sahne in konzentriertem Zustand zu lagern und zu verarbeiten. Verwendet man Sahne mit einem niedrigeren Fettgehalt, so muss die in der dünnen Sahne vorhandene grosse Menge Magermilch mitgekühlt wer den, während ausserdem die dünne Sahne mehr Kühlraum erfordert. Die Kühlkosten sind also im Falle der Verwendung von Sahne mit einem normalen Fettgehalt viel höher als hei der Verwendung konzentrierter Sahne. Auch hat der hohe Fettgehalt der Sahne einen günstigen Einfluss auf die Kon sistenz der daraus hergestellten Butter.
Das Verfahren gemäss der Erfindung kann folgendermassen ausgeführt werden: Die in an sich bekannter Weise auf einen Fettgehalt von wenigstens 40% zentri fugierte Sahne wird, vorzugsweise in Zeiten höherer Milchproduktion, in geeignete eckige Behälter, z. B. in Blechbüchsen, gefüllt und in Kühlräumen bei Temperaturen von -10 bis -12' C gelagert. Durch die Eckform der Behälter wird jeder Raumverlust, ver mieden.
Wenn nun diese Sahne auf Butter ver arbeitet werden soll, wird sie aus dem Kühl raum entfernt, erwärmt und vorzugsweise nach Verdünnen auf den für das Kirnen ge wünschten Fettgehalt in bekannter Weise zu Butter verarbeitet.
Ausserdem wird durch die Lagerung der Sahne in gefrorenem Zustande während län gerer Zeit eine erhebliche Herabsetzung des durchschnittlichen Herstellungspreises der Butter über das ganze Jahr erzielt. Es kann nämlich eine unbeschränkte Menge Sahne in der Zeit der höchsten Milchproduktion ge froren werden, und weil die Kosten der Füt terung des Viehs in der Weide erheblich geringer sind als für die Stallfütterung im Winter, wird durch Anwendung des erfin dungsgemässen Verfahrens. ein Teil der im Sommer gewonnenen Milch der Butterpro duktion entzogen und für die Herstellung von Sahne verwendet, die erst im Winter aufgetaut und zu Butter verarbeitet wird.
Eine übermässige Beifütterung mit Lein- kuchen, Kokoskuchen, Sojakuchen usw. im Winter ist dann nicht mehr erforderlich, um die Milchproduktion hoch zu halten, weil man für die Butterherstellung keine Milch mehr braucht.
Die Erfindung gestattet auch eine regel- m ässigere Butterzufuhr und deshalb eine bes- a sere Ausnutzung der betreffenden Transport- mittel usw., während die Preise besser sind. Klagen über eine zu geringe Milchproduk tion im Winter brauchen nicht mehr vorzu kommen.
Aus obigen Ausführungen geht hervor, da.ss für die Praxis besonders eine Lagerung der Sahne unterhalb -<B>5'C</B> während mehrerer Monate von Bedeutung ist. Eine wesentliche Verbesserung der Konsistenz wird aber schon in kürzerer Zeit erzielt, und es konnte zum Beispiel festgestellt werden, dass aus während einer 'V#roche gelagerter Sahne her gestellte Butter erheblich fester als die nor male Butter ist.
Bei der Verarbeitung auf Butter soll die gekühlte Sahne zunächst auf eine Tempera tur von 10-12 C gebracht werden, und zwar. durch langsames und gleichmässiges Anwärmen; wenn die Sahne stellenweise oder vorübergehend auf höhere Temperatur er hitzt wird, so wird die chemisch-physika- lische Wirkung der längeren Kühlung auf die Emulsion des Milchfettes ganz oder teil weise verloren gehen, so dass eine Butter un gleichmässiger oder jedenfalls weniger guter Konsistenz erhalten wird. Die Sahne muss nur auf einen für das Auskirnen geeigneten Fettgehalt, z. B. 20 %, gebracht werden, was z. B. durch Verdünnen mit Magermilch ge schehen kann, wenn man die Sahne der übli chen Säuerung aussetzen will.
Die verdünnte Sahne wird zu diesem Zwecke mit einer Säurebakterienkultur beimpft und während 22 Stunden bei einer Temperatur von 1.2 bis <B>13'</B> C säuern gelassen.
Es hat sich weiter überraschenderweise gezeigt, dass die Konsistenz der aus der er findungsgemäss konservierten Sahne her gestellten Butter noch erheblich verbessert werden kann, wenn man die Sahne nach dem Auftauen nicht säuern lässt, sondern sofort verbuttert, besonders wenn man zum Ver dünnen der Sahne anstatt Magermilch Wasser benutzt. Man erhält dann eine süsse Butter, die eine sehr gute, feste Konsistenz und ausserdem einen vorzüglichen Geschmack hat. Die bessere Konsistenz dieser Butter ist möglicherweise darauf zurückzuführen, dass die zusätzliche Erwärmung der nach der starken Abkühlung aufgetauten Sahne wäh rend etwa 24 Stunden auf<B>12-13'</B> C unter blieb.
Es ist aber auch möglich, dass andere Faktoren bei der Säuerung die Konsistenz beeinflussen. Jedenfalls steht fest, dass die ohne Säuerung hergestellte Butter eine er heblich festere Konsistenz hat als nach der üblichen Säuerung aus im übrigen in dersel ben Weise behandelter Sahne hergestellte Butter.
Wendet man keine Säuerung an, so wird die erfindungsgemäss behandelte und auf getaute Sahne vorzugsweise mit Wasser statt mit Magermilch auf den gewünschten Fett gehalt verdünnt. Dieses hat ausserdem den Vorteil, dass die Menge der Milchbestandteile in der Butter geringer wird, so dass diese weniger ausgewaschen zu werden braucht und eine grössere Haltbarkeit hat.
In der Praxis hat dieses Verfahren jedoch noch andere Vorteile, die mehr betriebstech nischer Art sind. Es ist nämlich eine be kannte Tatsache, dass im allgemeinen die Kapazität einer Butterfabrik durch die Kapazität der Säuerungsbehälter bestimmt wird. Im allgemeinen ist die Kapazität der Kirn- und Knetapparate so gross, dass man leicht eine grössere Menge Butter produzieren könnte als die Anlage zur Säuerung des Rahms gestattet.
In dem vorliegenden Falle ist nun dieser Punkt von grosser Bedeutung, weil bei An wendung des Verfahrens nach der Erfindung das Ausgangsmaterial für die Butterherstel lung, nämlich die in den Kühlräumen ge lagerte Sahne, immer in beliebiger Menge zur Verfügung steht. Wenn eine Fabrik deshalb auf kurze Frist, z. B. in einigen Tagen, eine grosse Menge Butter abliefern muss, so ist sie dazu leicht imstande, wenn nach obiger Arbeitsweise die aufgetaute Sahne nach dem Verdünnen mit Wasser sofort verkirnt wird, wobei nicht nur die Herstellungsdauer ab gekürzt wird, sondern ausserdem durch Fort lassen der Säuerung die Kapazität der Fabrik bedeutend grösser wird.
Zwar würde letzteres auch bei der Fabrikation süsser Butter aus frischer Sahne der Fall sein; die Vorteile sind dann aber geringer, weil man von der Lieferung der Sahne abhängig ist, und nicht, wie im vorliegenden Falle, die Sahne in praktisch unbeschränkter Menge zur Verfügung hat. Auch hat bekanntlich die beim Verkirnen der frischen süssen Sahne erhaltene Buttermilch einen sehr hohen Fettgehalt, so dass die Ausbeute niedrig ist. was heim Auskirnen der gemäss der Erfin dung behandelten, mit Wasser verdünnten Sahne nicht der Fall ist.
Es ist in dieser Weise möglich, grosse Unregelmässigkeiten in der Abnahme der Butter auszugleichen, ohne dass man auf die gewöhnliche Kühlraum butter, die von wesentlich schlechterer Qua lität ist, zurückzugreifen braucht.