Verfahren zum Konservieren von Sahne. Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Konservieren von Sahne. Man hat zu diesem Zwecke bereits vorgeschlagen, Sahne auf eine Temperatur etwas unterhalb 0 zu kühlen, in diesem Zustande zu verschicken und dann zu verwenden.
Die Erfindung gründet sich nun auf die Erkenntnis, dass Sahne für verschiedene Zwecke auf bessere Produkte verarbeitet werden kann, indem man sie gemäss der Er findung behandelt, welche Behandlung darin besteht, dass man in Sahne mit einem Fettgehalt von wenigstens 40% durch län gere Lagerung bei Temperaturen unterhalb -5 C und vorzugsweise unterhalb -10 C einen chemisch-physikalischen Prozess vor sich gehen lässt.
Dieser bei den genannten Temperaturen in der Sahne auftretende chemisch-physika- lische Prozess besteht wahrscheinlich in einer Zerstörung der Emulsion des Milchfettes. Überraschenderweise hat sich nun heraus gestellt, dass die aus dem erfindungsgemäss erhaltenen Ausgangsmaterial hergestellte Butter hinsichtlich Geschmack und Geruch sich von frischer Butter nicht unterscheiden lässt, während die Konsistenz der Butter be trächtlich besser ist als diejenige der aus derselben Milch in normaler Weise bezw. aus Sahne, die bei einer Temperatur von nicht wesentlich unterhalb 0 gelagert wor den ist, gewonnenen Butter.
Dass der Fachmann bis jetzt noch nicht auf den Gedanken gekommen ist, Sahne bei Temperaturen beträchtlich unterhalb 0 zu konservieren, ist wahrscheinlich darauf zu rückzuführen, dass dieses bekannte Verfah ren nur bezweckte, das Wachstum von Mikro organismen zu verhindern, wobei es selbst verständlich keinen Sinn hatte, Temperatu ren erheblich unterhalb 0 anzuwenden.
Die Herstellung von Butter findet im allgemeinen derart statt, dass man die aus frischer Milch erhaltene Sahne sofort säuert und verkirnt. Die Buttermilch wird abgelas sen: die Butter wird gewaschen, geknetet, in Fässern verpackt und ist dann versand bereit.
In der Zeit der grössten Milchproduktion (Mai bis August) ist es üblich, einen Teil der Butter in Fässern in Kühlräumen zu lagern, und diese Butter wird in den nachfolgenden Monaten der niedrigsten Milchproduktion (November bis Februar) in den Verkehr ge bracht.
Dieses Verfahren hat verschiedene Nach teile.
Zunächst bekommen verschiedene Butter sorten oft nach Lagerung in dem Kühlraum während einiger Monate einen speckigen oder fischigen Geschmack, der es besonders für die Buttersorten mit feinem Geruch und Ge schmack unerwünscht macht, diese in Kühl räumen zu lagern.
Ein Nachteil der Kühlraumbutter besteht weiter darin, dass die Butter sehr kalt ist und infolgedessen bei der Ablieferung ans dem Kühlraum das Fass bezw. das Papier feucht werden, was die Haltbarkeit der Butter nachteilig beeinflusst.
Da also grössere Mengen Butter nicht ohne Nachteile in Kühlräumen gelagert wer den können, muss auch während der Monate der niedrigsten Milchproduktion ziemlich viel Butter produziert werden, wozu Bei fütterung von Kokoskuchen, Sojakuchen, Leinkuchen usw. erforderlich ist.
Die Erfindung gestattet es nun, zu jeder beliebigen Zeit frische Butter herstellen zu können.
Dass man erfindungsgemäss Sahne mit einem Fettgehalt von wenigstens 40%, und zwar vorzugsweise von 50-55% benutzt, beruht darauf, da.ss es wirtschaftlicher ist, die Sahne in konzentriertem Zustand zu lagern und zu verarbeiten. Verwendet man Sahne mit einem niedrigeren Fettgehalt, so muss die in der dünnen Sahne vorhandene grosse Menge Magermilch mitgekühlt wer den, während ausserdem die dünne Sahne mehr Kühlraum erfordert. Die Kühlkosten sind also im Falle der Verwendung von Sahne mit einem normalen Fettgehalt viel höher als hei der Verwendung konzentrierter Sahne. Auch hat der hohe Fettgehalt der Sahne einen günstigen Einfluss auf die Kon sistenz der daraus hergestellten Butter.
Das Verfahren gemäss der Erfindung kann folgendermassen ausgeführt werden: Die in an sich bekannter Weise auf einen Fettgehalt von wenigstens 40% zentri fugierte Sahne wird, vorzugsweise in Zeiten höherer Milchproduktion, in geeignete eckige Behälter, z. B. in Blechbüchsen, gefüllt und in Kühlräumen bei Temperaturen von -10 bis -12' C gelagert. Durch die Eckform der Behälter wird jeder Raumverlust, ver mieden.
Wenn nun diese Sahne auf Butter ver arbeitet werden soll, wird sie aus dem Kühl raum entfernt, erwärmt und vorzugsweise nach Verdünnen auf den für das Kirnen ge wünschten Fettgehalt in bekannter Weise zu Butter verarbeitet.
Ausserdem wird durch die Lagerung der Sahne in gefrorenem Zustande während län gerer Zeit eine erhebliche Herabsetzung des durchschnittlichen Herstellungspreises der Butter über das ganze Jahr erzielt. Es kann nämlich eine unbeschränkte Menge Sahne in der Zeit der höchsten Milchproduktion ge froren werden, und weil die Kosten der Füt terung des Viehs in der Weide erheblich geringer sind als für die Stallfütterung im Winter, wird durch Anwendung des erfin dungsgemässen Verfahrens. ein Teil der im Sommer gewonnenen Milch der Butterpro duktion entzogen und für die Herstellung von Sahne verwendet, die erst im Winter aufgetaut und zu Butter verarbeitet wird.
Eine übermässige Beifütterung mit Lein- kuchen, Kokoskuchen, Sojakuchen usw. im Winter ist dann nicht mehr erforderlich, um die Milchproduktion hoch zu halten, weil man für die Butterherstellung keine Milch mehr braucht.
Die Erfindung gestattet auch eine regel- m ässigere Butterzufuhr und deshalb eine bes- a sere Ausnutzung der betreffenden Transport- mittel usw., während die Preise besser sind. Klagen über eine zu geringe Milchproduk tion im Winter brauchen nicht mehr vorzu kommen.
Aus obigen Ausführungen geht hervor, da.ss für die Praxis besonders eine Lagerung der Sahne unterhalb -<B>5'C</B> während mehrerer Monate von Bedeutung ist. Eine wesentliche Verbesserung der Konsistenz wird aber schon in kürzerer Zeit erzielt, und es konnte zum Beispiel festgestellt werden, dass aus während einer 'V#roche gelagerter Sahne her gestellte Butter erheblich fester als die nor male Butter ist.
Bei der Verarbeitung auf Butter soll die gekühlte Sahne zunächst auf eine Tempera tur von 10-12 C gebracht werden, und zwar. durch langsames und gleichmässiges Anwärmen; wenn die Sahne stellenweise oder vorübergehend auf höhere Temperatur er hitzt wird, so wird die chemisch-physika- lische Wirkung der längeren Kühlung auf die Emulsion des Milchfettes ganz oder teil weise verloren gehen, so dass eine Butter un gleichmässiger oder jedenfalls weniger guter Konsistenz erhalten wird. Die Sahne muss nur auf einen für das Auskirnen geeigneten Fettgehalt, z. B. 20 %, gebracht werden, was z. B. durch Verdünnen mit Magermilch ge schehen kann, wenn man die Sahne der übli chen Säuerung aussetzen will.
Die verdünnte Sahne wird zu diesem Zwecke mit einer Säurebakterienkultur beimpft und während 22 Stunden bei einer Temperatur von 1.2 bis <B>13'</B> C säuern gelassen.
Es hat sich weiter überraschenderweise gezeigt, dass die Konsistenz der aus der er findungsgemäss konservierten Sahne her gestellten Butter noch erheblich verbessert werden kann, wenn man die Sahne nach dem Auftauen nicht säuern lässt, sondern sofort verbuttert, besonders wenn man zum Ver dünnen der Sahne anstatt Magermilch Wasser benutzt. Man erhält dann eine süsse Butter, die eine sehr gute, feste Konsistenz und ausserdem einen vorzüglichen Geschmack hat. Die bessere Konsistenz dieser Butter ist möglicherweise darauf zurückzuführen, dass die zusätzliche Erwärmung der nach der starken Abkühlung aufgetauten Sahne wäh rend etwa 24 Stunden auf<B>12-13'</B> C unter blieb.
Es ist aber auch möglich, dass andere Faktoren bei der Säuerung die Konsistenz beeinflussen. Jedenfalls steht fest, dass die ohne Säuerung hergestellte Butter eine er heblich festere Konsistenz hat als nach der üblichen Säuerung aus im übrigen in dersel ben Weise behandelter Sahne hergestellte Butter.
Wendet man keine Säuerung an, so wird die erfindungsgemäss behandelte und auf getaute Sahne vorzugsweise mit Wasser statt mit Magermilch auf den gewünschten Fett gehalt verdünnt. Dieses hat ausserdem den Vorteil, dass die Menge der Milchbestandteile in der Butter geringer wird, so dass diese weniger ausgewaschen zu werden braucht und eine grössere Haltbarkeit hat.
In der Praxis hat dieses Verfahren jedoch noch andere Vorteile, die mehr betriebstech nischer Art sind. Es ist nämlich eine be kannte Tatsache, dass im allgemeinen die Kapazität einer Butterfabrik durch die Kapazität der Säuerungsbehälter bestimmt wird. Im allgemeinen ist die Kapazität der Kirn- und Knetapparate so gross, dass man leicht eine grössere Menge Butter produzieren könnte als die Anlage zur Säuerung des Rahms gestattet.
In dem vorliegenden Falle ist nun dieser Punkt von grosser Bedeutung, weil bei An wendung des Verfahrens nach der Erfindung das Ausgangsmaterial für die Butterherstel lung, nämlich die in den Kühlräumen ge lagerte Sahne, immer in beliebiger Menge zur Verfügung steht. Wenn eine Fabrik deshalb auf kurze Frist, z. B. in einigen Tagen, eine grosse Menge Butter abliefern muss, so ist sie dazu leicht imstande, wenn nach obiger Arbeitsweise die aufgetaute Sahne nach dem Verdünnen mit Wasser sofort verkirnt wird, wobei nicht nur die Herstellungsdauer ab gekürzt wird, sondern ausserdem durch Fort lassen der Säuerung die Kapazität der Fabrik bedeutend grösser wird.
Zwar würde letzteres auch bei der Fabrikation süsser Butter aus frischer Sahne der Fall sein; die Vorteile sind dann aber geringer, weil man von der Lieferung der Sahne abhängig ist, und nicht, wie im vorliegenden Falle, die Sahne in praktisch unbeschränkter Menge zur Verfügung hat. Auch hat bekanntlich die beim Verkirnen der frischen süssen Sahne erhaltene Buttermilch einen sehr hohen Fettgehalt, so dass die Ausbeute niedrig ist. was heim Auskirnen der gemäss der Erfin dung behandelten, mit Wasser verdünnten Sahne nicht der Fall ist.
Es ist in dieser Weise möglich, grosse Unregelmässigkeiten in der Abnahme der Butter auszugleichen, ohne dass man auf die gewöhnliche Kühlraum butter, die von wesentlich schlechterer Qua lität ist, zurückzugreifen braucht.
Process for preserving cream. The invention relates to a method for preserving cream. For this purpose it has already been proposed to cool cream to a temperature slightly below 0, to send it in this state and then to use it.
The invention is based on the finding that cream can be processed for different purposes on better products by treating them according to the invention, which treatment consists in storing cream with a fat content of at least 40% for a long time at temperatures below -5 C and preferably below -10 C a chemical-physical process can take place.
This chemical-physical process, which occurs in cream at the temperatures mentioned, is likely to result in the destruction of the milk fat emulsion. Surprisingly, it has now been found that the butter made from the starting material obtained according to the invention cannot be distinguished from fresh butter in terms of taste and smell, while the consistency of the butter is considerably better than that of the same milk in the normal way or. Butter obtained from cream that has been stored at a temperature not significantly below 0.
The fact that the person skilled in the art has not yet thought of preserving cream at temperatures well below 0 is probably due to the fact that this known method was only intended to prevent the growth of microorganisms, which of course makes no sense had to use temperatures well below zero.
The production of butter generally takes place in such a way that the cream obtained from fresh milk is immediately soured and turned into a cherry. The buttermilk is drained: the butter is washed, kneaded, packed in barrels and then ready for dispatch.
During the peak milk production period (May to August) it is customary to store some of the butter in barrels in cold stores and this butter is put on the market in the following months of the lowest milk production (November to February).
This process has various disadvantages.
First, different types of butter often get a greasy or fishy taste after storage in the refrigerator for a few months, which makes it particularly undesirable for the butters with a fine smell and taste to store them in refrigerators.
Another disadvantage of the cold room butter is that the butter is very cold and as a result, the barrel BEZW when it is delivered to the cold room. the paper will get damp, which will adversely affect the shelf life of the butter.
Since large quantities of butter cannot be stored in cold stores without disadvantages, a good deal of butter must be produced even during the months of the lowest milk production, for which purpose coconut cakes, soy cakes, linseed cakes etc.
The invention now makes it possible to produce fresh butter at any time.
The fact that cream with a fat content of at least 40%, preferably 50-55%, is used according to the invention is based on the fact that it is more economical to store and process the cream in a concentrated state. If cream with a lower fat content is used, the large amount of skimmed milk present in the thin cream must also be cooled, while the thin cream also requires more cooling space. The cooling costs are therefore much higher when using cream with a normal fat content than when using concentrated cream. The high fat content of the cream also has a positive influence on the consistency of the butter made from it.
The method according to the invention can be carried out as follows: The cream centrifuged in a manner known per se to a fat content of at least 40% is, preferably in times of higher milk production, in suitable angular containers, e.g. B. in tin cans, filled and stored in cold rooms at temperatures of -10 to -12 ° C. The corner shape of the container avoids any loss of space.
If this cream is to be processed on butter ver, it is removed from the cooling room, heated and preferably processed into butter in a known manner after dilution to the fat content required for churning ge.
In addition, by storing the cream in the frozen state for a long time, a considerable reduction in the average production price of the butter is achieved over the whole year. An unlimited amount of cream can be frozen in the time of maximum milk production, and because the costs of feeding the cattle in the pasture are considerably lower than for feeding the cattle in winter, the method according to the invention is used. Part of the milk obtained in summer is withdrawn from butter production and used to make cream, which is only thawed and processed into butter in winter.
Excessive feeding with linen cake, coconut cake, soy cake, etc. in winter is then no longer necessary in order to keep milk production high, because milk is no longer required to make butter.
The invention also allows a more regular supply of butter and therefore a better utilization of the means of transport concerned etc. while the prices are better. There are no longer any complaints about insufficient milk production in winter.
It can be seen from the above that it is particularly important to store the cream below - <B> 5'C </B> for several months in practice. However, a substantial improvement in consistency is achieved in a shorter time, and it has been found, for example, that butter made from cream stored for a period of time is considerably stronger than normal butter.
When processing on butter, the chilled cream should first be brought to a temperature of 10-12 C. through slow and even heating; If the cream is heated in places or temporarily to a higher temperature, the chemical-physical effect of the longer cooling on the emulsion of the milk fat will be wholly or partially lost, so that a butter with an uneven or at least less good consistency is obtained . The cream only needs to be reduced to a fat content suitable for curing, e.g. B. 20%, what z. B. ge by diluting with skimmed milk can happen if you want to expose the cream of übli chen acidification.
For this purpose, the diluted cream is inoculated with an acid bacteria culture and left to acidify for 22 hours at a temperature of 1.2 to 13 ° C.
It has also been shown, surprisingly, that the consistency of the butter made from the cream preserved according to the invention can still be significantly improved if the cream is not left to acidify after thawing, but is buttered immediately, especially if you thin the cream instead Skimmed water used. You then get a sweet butter, which has a very good, firm consistency and also an excellent taste. The better consistency of this butter is possibly due to the fact that the additional warming of the cream, which was thawed after the strong cooling, remained under for about 24 hours to <B> 12-13 '</B> C.
However, it is also possible that other factors affect the acidic consistency. In any event, it is certain that the butter produced without acidification has a considerably firmer consistency than that produced after the usual acidification from butter otherwise treated in the same way.
If acidification is not used, then the cream treated according to the invention and thawed is preferably diluted to the desired fat content with water instead of skimmed milk. This also has the advantage that the amount of milk components in the butter is lower, so that it does not need to be washed out as much and has a longer shelf life.
In practice, however, this method has other advantages that are more technical in nature. Indeed, it is a known fact that in general the capacity of a butter factory is determined by the capacity of the acidification tanks. In general, the capacity of the churning and kneading machines is so great that one could easily produce a larger amount of butter than the facility for acidifying the cream allows.
In the present case, this point is of great importance because when using the method according to the invention, the starting material for the butterherstel treatment, namely the cream stored in the cold rooms, is always available in any amount. If a factory is therefore for a short period of If, for example, a large amount of butter has to be delivered in a few days, it is easily able to do so if, according to the above procedure, the thawed cream is immediately hardened after dilution with water, which not only shortens the production time, but also leaves it the acidification the capacity of the factory becomes significantly greater.
The latter would also be the case in the manufacture of sweet butter from fresh cream; The advantages are then less, however, because one is dependent on the delivery of the cream and not, as in the present case, the cream is available in practically unlimited quantities. It is also known that the buttermilk obtained when the fresh sweet cream becomes granulated has a very high fat content, so that the yield is low. which is not the case when the cream treated according to the invention has hardened and diluted with water.
In this way, it is possible to compensate for large irregularities in the decrease in butter without having to resort to the usual butter in the refrigerator, which is of much poorer quality.