DE571937C

DE571937C - Process for the prevention and elimination of oily or tallowy changes in the taste of milk, milk products and canned milk

Info

Publication number: DE571937C
Application number: DEK121289D
Authority: DE
Original assignee: THEODOR KERTESZ DR
Current assignee: THEODOR KERTESZ DR
Priority date: 1931-07-14
Filing date: 1931-07-14
Publication date: 1933-03-08

Description

Verfahren zur Verhütung und Beseitigung öliger oder talgiger Geschmacksveränderungen der Milch, Milchprodukte und Milchkonserven Es ist bekannt, daß die den Großmolkereien eingelieferte Milch oder die daraus erzeugten Produkte, wie Süßrahm, Butter, Sauerrahxh, Kondensmilch, Milchpulver usw., unter gewissen Umständen eine eigenartige Geschmacksveränderung erleiden, welche bei Milch und Rahm gemeinhin Oligwerden, in Deutschland auch Schmirgelmilch und lehmig-adstringierend usw., bei Butter und Milchkonserven Talgigwerden genannt wird.Process for preventing and eliminating oily or sebum changes in taste of milk, dairy products and canned milk It is known that the large dairies Delivered milk or the products made from it, such as sweet cream, butter, sour cream, Condensed milk, milk powder, etc., a strange change in taste under certain circumstances suffer, which usually get oily with milk and cream, in Germany also emery milk and loamy-astringent etc., in butter and canned milk they are called tallowy will.

Forschungen haben zur Feststellung der Tatsache geführt, daß alle diese Geschmacksveränderungen auf ein und denselben Ursprung zurückzuführen sind, nämlich auf die Entstehung von Oxydationsprodukten der Fettbestandteile. Diese Geschmacksveränderung wird in positiver Richtung durch in der Milch vorhandene oxydierende Fermente und Metallsalze, in negativer Richtung durch die in der Milch vorhandenen reduzierenden, insbesondere Bakterienfermente beeinflußt.Research has led to the establishment of the fact that all these changes in taste can be traced back to the same origin, namely on the formation of oxidation products of the fat components. This change in taste is in a positive direction by oxidizing ferments and in the milk Metal salts, in the negative direction due to the reducing, in particular affects bacterial ferments.

Daß dieser Geschmacksfehler irgendwie mit der Bakterienflora der Milch in Zusammenhang ist, hatte man schon früher vermutet, man dachte aber eher daran, daß das Fehlen der spezifischen Milchsäurebakterien die Geschmacksveränderung verschulde; einige Forscher haben demzufolge versucht, solcher zur Geschmacksveränderung neigender Milch Milchsäurekultur zuzusetzen. Diese Versuche hatten aber keinen oder nur wenig Erfolg, da das Entstehen des Geschmacksfehlers nicht dem Mangel an Milchsäurebakterien, sondern im allgemeinen der verhältnismäßigen Keimfreiheit der Milch, insbesondere aber dem .Fehlen der reduzierenden Fermente, zuzuschreiben ist bzw. dadurch gefördert wird. Dadurch wird es nun verständlich, daß die Anwendung der Milchsäurekulturen zu keinem Erfolge führen konnte, da ja die spezifischen Milchsäurebakterien wenig Reduktase erzeugen, hingegen die Milch sauer machen; es geschah also, daß entweder wenig Milchsäurebakterien zur Milch gegeben und niedrige Temperaturen angewendet wurden, bei welchen diese Bakterien sich bekanntlich nicht vermehren, wodurch die Milch allerdings nicht sauer wurde, aber auch keine Reduktase in der zur Verhinderung des Öligwerdens nötigen Menge erzeugt wurde, oder daß die Milchsäurebakterien in großer Menge angewendet wurden und man die Milch bei Temperaturen über io ° C behandelte, wodurch in manchen Fällen das Oligwerden verhindert werden konnte, die Milch jedoch säuerte. Es war also klar, daß eine bakteriologische Lösung des Problems nur auf dem Weg anzustreben war, solche Bakterien zu verwenden, welche i. sich auch bei niedrigen Temperaturen vermehren, 2. ein Sauerwerden derMilch nicht verursachen, 3. der Milch oder den Milchprodukten auch keinen anderen Schaden zufügen. Bakterien, welche der ersten und zweiten Forderung entsprechen, sind in ziemlich großer Zahl bekannt; es ist ja eine bekannte Tatsache, daß jede Rohmilch, welche nicht mit außergewöhnlicher bakteriologischer Reinlichkeit behandelt wird, bei einer Temperatur zwischen o und io ° C eine reichliche, mannigfaltige Bakterienflora aufweist, in welcher die sogenannten Milchsäurebakterien nur in verhältnismäßig geringer Anzahl vertreten sind.That this taste flaw is somehow related to the bacterial flora of the milk is related, one had previously suspected, but one rather thought of that the lack of specific lactic acid bacteria is responsible for the change in taste; some researchers have accordingly tried to find such a tendency to change in taste Add lactic acid culture to milk. However, these attempts had little or no result Success, because the development of the off-taste is not due to the lack of lactic acid bacteria, but in general the relative sterility of the milk, in particular but the absence of the reducing ferments is attributable to or promoted by it will. It is now understandable that the application of lactic acid cultures Could not lead to any success, since the specific lactic acid bacteria are few Produce reductase, but make the milk sour; it so happened that either little lactic acid bacteria added to milk and low temperatures applied were, in which these bacteria are known not to multiply, whereby the Milk did not become sour, but neither did reductase to prevent it the amount necessary to become oily was produced, or that the lactic acid bacteria in large quantities were used and the milk was treated at temperatures above 10 ° C, which in some cases prevented the oily becoming, but the milk soured. So it was clear that a bacteriological solution to the problem was only on the aim was to use bacteria which i. also with increase in low temperatures, 2. do not cause the milk to become acidic, 3. Do not cause any other harm to milk or dairy products. Bacteria, which correspond to the first and second requirements are in fairly large numbers known; It is a well-known fact that any raw milk which is not made with exceptional bacteriological cleanliness is treated at a temperature between o and 10 ° C has an abundant, varied bacterial flora in which the so-called Lactic acid bacteria are only represented in relatively small numbers.

Die derart aufbewahrte Milch, in welcher also die spezifischen Milchsäurebakterien sich aus physikalischen Gründen (niedrige Temperatur) nicht vermehren konnten, wird regelmäßig - in längerer oder kürzerer Zeit - bitter, erzeugt auch verschiedene andere Geschmacks-und Geruchsfehler; es kommt sogar häufig vor, daß solche Milch, wenn sie später zufällig unter höhere Temperatur gelangt, in Fäulnis übergeht. Dies geschieht aus dem Grunde, weil die auf normale Weise gewonnene Milch gewöhnlich vielerlei Bakterien enthält, darunter auch solche eiweißspaltende Bakterien, welche sich bei niedrigen Temperaturen-vermehren. Wenn man nun aber diese in niedriger Temperatur aufbewahrte Milch systematisch beobachtet und die in ihnen vorkommenden Keime nach den bekannten differenzierenden Methoden reinzüchtet, dann findet man unter diesen auch solche, welche nicht nur den ersten zwei Forderungen, sondern auch der dritten entsprechen. Von diesen kann man dann die dem vorliegenden Zweck am meisten entsprechenden Stämme unter der doppelten Kontrolle von Reduktionstiter (nach Berthel) und Vermehrungsfähigkeit auswählen.The milk stored in this way, in which the specific lactic acid bacteria could not multiply for physical reasons (low temperature) regularly - in a longer or shorter period of time - bitter, also produces various other off-taste and smell; it even happens frequently that such milk, if it happens to come below a higher temperature later, it will turn into putrefaction. this happens because milk obtained in the normal way is ordinary contains many bacteria, including those protein-splitting bacteria, which multiply at low temperatures. But if you now have this in lower Milk stored at temperature is systematically observed and those occurring in them Cultivates germs according to the known differentiating methods, then one finds among these also those which not only meet the first two requirements, but also correspond to the third. From these one can then choose the one for the present purpose most matched strains under double control of reduction titer (after Berthel) and select ability to reproduce.

Die einschlägige Literatur hat bisher diesen Milchsaprophyten, da keine nützliche oder schädliche Funktion derselben bekannt war, keine Aufmerksamkeit zugewandt, so daß die Feststellung ihrer Stelle im System der Bakterienkunde weiteren Forschungen aufbewahrt bleibt. Ein solcher brauchbarer Vertreter dieser Gruppe ist ein kurzer pleomorpher Diplobazillus, dem vorläufig der Name Reductobacterium frigidium neutrale Nr. I gegeben ist und der in bezug auf Nährboden und Temperatur sehr anspruchslos ist, Indol, ferner aus Milchzucker und Dextrose Säuren und Gase nicht erzeugt. Das Vermehrungsoptimum dieses Stammes liegt bei 15' C, er vermehrt sich aber auch unter io ° C und entfaltet eine kräftige reduzierende Wirkung, verursacht auch bei einer q.- bis 5 tägigen Züchtung und einem Reduktionstiter von 5 bis io Minuten keine merkbare Geschmacksveränderungen in der Milch. Dieser Bakterienstamm besitzt auch die gute Eigenschaft, daß seine Wärmeempfindlichkeit der der übrigen, normalen, nicht sporenbildenden Bakterien entspricht. Demzufolge vernichten die üblichen Arten der Pasteurisierang auch diese Bakterien; wenn also die Milch oder der Rahm nach der Behandlung mit obenerwähnten Bakterien pasteurisiert wird, werden die Verwendbarkeit des Produktes und seine bakteriologischeBeurteilung dadurch nicht nachteilig beeinflußt.The relevant literature has hitherto paid no attention to these milk saprophytes, since they were not known to have any useful or harmful function, so that the determination of their place in the system of bacterial science remains for further research. One such useful representative of this group is a short pleomorphic diplobacillus, which is provisionally given the name Reductobacterium frigidium neutrale No. I and which is very undemanding in terms of culture medium and temperature, indole, nor does it produce acids or gases from lactose and dextrose. The optimum reproduction of this strain is 15 ° C, but it also multiplies below 10 ° C and develops a powerful reducing effect, causing no noticeable changes in taste even with a q to 5 day cultivation and a reduction titer of 5 to 10 minutes Milk. This bacterial strain also has the good property that its heat sensitivity corresponds to that of the other, normal, non-spore-forming bacteria. As a result, the usual types of pasteurization kill these bacteria too; therefore, if the milk or cream is pasteurized after the treatment with the above-mentioned bacteria, the usability of the product and its bacteriological assessment are not adversely affected.

Als gleichfalls entsprechende Arten haben sich auch folgende zwei weitere Bakterienstämme erwiesen, und zwar: i. ein nicht 'eiweißspaltender kurzer Bazillus aus der Gruppe der kurzen Alkalibildner mit sehr schwacher Alkalibildung und ausgesprochener Reduktionsfähigkeit, ferner 2. ein kurzes Stäbchen mit minimaler Säurebildung, so daß die durch seine Wirkung verursachte Erhöhung des Säuregrades in den ersten 5 Tagen nicht einmal i Grad nach Soxhlet-Henkel ausmacht.The following two have also proven to be corresponding types other bacterial strains proved, namely: i. a non-protein-splitting short one Bacillus from the group of short alkali formers with very weak alkali formation and pronounced ability to reduce, furthermore 2. a short rod with minimal Acid formation, so that the increase in acidity caused by its action in the first 5 days is not even i degrees according to Soxhlet-Henkel.

Durch Anwendung der Reinkultur solcher Bakterien wird das Ziel vollkommen erreicht.. Für sämtliche angegebenen Zwecke können auch Stämme verwendet werden, deren Reduktionsfähigkeit vorher künstlich erhöht wurde. Beispiele i. Herrschaftsmilch (Gutsmilch), welche geschmacksrein gemolken, aber - besonders im Winter - ölig wird, bis sie im Molkereibetriebe eintrifft, versetze man an Ort und Stelle möglichst gleich nach dem Melken mit i bis 20/, Milch, welche mit dieser Reinkultur behandelt wurde. Die Milch wird in einwandfreier Beschaffenheit eintreffen.By using the pure culture of such bacteria, the goal becomes perfect achieved .. For all stated purposes, trunks can also be used, whose ability to reduce was artificially increased beforehand. Examples i. Rule milk (Gutsmilch), which is milked to taste, but - especially in winter - becomes oily, until it arrives at the dairy, you should move on the spot if possible immediately after milking with 1 to 20 /, milk treated with this pure culture became. The milk will arrive in perfect condition.

2. Es kommt vor, daß in den Molkereibetrieben Rahm oder sonstige Milchprodukte, welche aus zum Oligwerden neigender Milch erzeugt wurden und naturgemäß bei niedrigen Temperaturen behandelt und aufbewahrt werden müssen, am nächsten oder zweitnächsten Tage trotz der Pasteurisierung die obenerwähnten Geschmacksfehler erhalten. Wird solchem Rahm nach der Pasteurisierung die Reinkultur zugesetzt, so entsteht der Geschmacksfehler im Rahm wie auch in den aus dem Rahm erzeugten Produkten nicht.2. It happens that cream or other dairy products, which are made from milk that has a tendency to become oily and naturally at low levels Temperatures must be handled and stored next or second next Days received the above-mentioned off-flavors despite pasteurization. Will If the pure culture is added to such cream after pasteurization, the result is the There are no off-flavors in the cream or in the products made from the cream.

3. Besonders häufig kommt es vor, da.ß obige Geschmacksfehler bei Milchpulver und Milchkonserven mit der Zeit in Erscheinung treten, wodurch die Produkte oft ganz unbrauchbar werden. Besonders Milchpulver, welches bei niedrigen Temperaturen z. B. in Vakuumapparaten oder nach dem Sprayverfahren erzeugt wird, neigt hierzu, da die Oleinase bei diesen Verfahren weder vernichtet noch inaktiviert wird. Wenn man die Milch vor dem Pulvern etwa i bis 2 Stunden mit der Reinkultur gemäß der Erfindung einimpft, bietet dies vollen Schutz gegen die nachträgliche Geschmacksveränderung bzw, das nachträgliche Verderben des fertigen Produktes, wobei diese Bakterien und ihre Reduktionsfermente bei den niedrig gehaltenen Temperaturen dieser beiden Verfahren ihre Wirkung beibehalten.3. It happens particularly often that the above taste errors occur in Milk powder and canned milk appear over time, reducing the products often become completely unusable. Especially milk powder, which is used at low temperatures z. B. is generated in vacuum apparatus or by the spray process, tends to because the olease is neither destroyed nor inactivated in this process. if the milk before powdering for about 1 to 2 hours with the pure culture according to Inoculating the invention, this offers full protection against the subsequent change in taste or, the subsequent spoilage of the finished product, these bacteria and their reducing ferments at the low temperatures these two procedures retain their effect.

4. Ausgenommen den im Beispiel r behandelten Fall, in welchem die Milch vor der Pasteurisierung mit der Reinkultur behandelt wird, es also belanglos ist, wenn die Keimzahl durch das Einimpfen auch etwas gesteigert wird, ist in den übrigen Fällen wünschenswert, daß die Keimzahl aus gewissen Gründen möglichst tief gehalten wird, auch dann, wenn es sich um vollkommen unschädliche Bakterien handelt. In solchen Fällen können das entsprechend angefertigte keimfreie Filtrat dieser Bakterien bzw. die abgetöteten Bakterienleiber selbst mit vollem Erfolg angewendet werden. .4. Except for the case dealt with in example r, in which the Milk is treated with the pure culture before pasteurization, so it is irrelevant is, if the number of germs is increased somewhat by inoculating, is in the In other cases, it is desirable that the number of germs be as low as possible for certain reasons is held, even if the bacteria are completely harmless. In such cases, the appropriately prepared aseptic filtrate can be used Bacteria or the killed bacterial bodies used themselves with complete success will. .

5. Bei der Buttererzeugung empfiehlt es sich, die Reinkultur oder das Filtrat in der letzten Phase des Auswaschens der Butter unmittelbar vor Beginn des Knetens beizugeben.5. When making butter, it is advisable to use the pure culture or the filtrate in the last phase of washing out the butter just before the start of kneading.

6. Mit Geschmacksfehler behaftete Milch und behafteter Rahm werden häufig zu Butter aufgearbeitet; diese Butter ist aber minderwertig, da der Geschmacksfehler mit dem Fett in das Produkt übergeht.6. Unflavoured milk and cream often processed into butter; But this butter is inferior because of the off-taste passes into the product with the fat.

Nach dem den Gegenstand dieser Erfindung bildenden Verfahren kann auch diesem Fehler abgeholfen werden, indem man das mit dem Geschmacksfehler behaftete Rohprodukt (Milch, Rahm) mit einer größeren Dosis Reduktionskultur behandelt und dann z2 bis 24 Stunden kühl stehenläßt, worauf erst das übliche Herstellungsverfahren beginnt. Durch die Einwirkung der reduzierenden Bakterien oder des Filtrats verschwindet der Geschmacks- bzw. Geruchsfehler sowohl im. behandelten Rohprodukt wie auch im fertigen Produkt.According to the method forming the subject of this invention can This mistake can also be remedied by tainting that with the bad taste Raw product (milk, cream) treated with a larger dose of reduction culture and then let stand cool for 2 to 24 hours, after which the usual manufacturing process begins. It disappears due to the action of the reducing bacteria or the filtrate the taste or smell defect both in the. treated crude product as well as in finished product.

Claims

PATENT CLAIM: Method for the prevention and elimination of oily or Changes in the taste of milk, dairy products and canned milk as a result characterized that the milk or the milk products at any stage the treatment, production or processing of a liquid or dry pure culture or the filtrate is added to bacteria that have the ability to multiply in the milk or the milk product and the ability to reduce to increase without, a practically significant increase in acidity or a To cause a change in taste.