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Publication number: DE285211C
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KAISERLICHESIMPERIAL

PATENTAMTPATENT OFFICE

Es wurde schon vielfach versucht, mit Yoghurtbakterieri gesäuerte Milch in eine Konserve überzuführen, d. h. in luftdicht verschlossenen Blechdosen oder ähnlichen Gefäßen in haltbarer Form herzustellen. Die bisher in dieser Richtung unternommenen Versuche scheiterten jedoch meist daran, daß die Yogburtmilch, wenn sie das diätetisch wichtige Bact. bulgaricum in wirklich lebensfähiger Form und ausreichender Menge enthält, schon bei Zimmertemperatur in kurzer , Zeit erheblich nachsäuert und daher bald ungenießbar wird. Andererseits kommt es, wenn man z. B. dem milder ' und nur wenig nachsäuernden Diplostreptococcus bulgaricus durch geeignete Maßnahmen bei der Impfung das Übergewicht über das stark säuernde Bact. bulgaricum zu verleihen sucht, leicht vor, daß in der erhitzten bzw. sterilisierten Milch etwa überlebende Sporen von Heu-, Kartoffel-, Buttersäure- und ähnlichen Fäulnisbazillen auskeimen und die Milchsäurebakterien überwuchern,: wodurch eine starke Fäulnis mit Gasbildung herbeigeführt wird, so daß die Dosen bombiert bzw. die Flaschen gesprengt werden, in welchem Falle natürlich der Inhalt verdorben ist.Many attempts have already been made to convert milk acidified with yoghurt bacteria into a Transferring canned goods, d. H. in hermetically sealed tin cans or similar vessels to produce in a durable form. The attempts made so far in this direction have mostly failed because the yogurt milk, if it contains the nutritionally important Bact. bulgaricum in really viable Form and sufficient quantity contains, already at room temperature in a short time, considerably acidified and therefore soon inedible will. On the other hand, it happens when you z. B. the milder 'and only a little Post-acidifying Diplostreptococcus bulgaricus through appropriate measures during vaccination the excess weight over the strongly acidic Bact. bulgaricum seeks to bestow, easily before that in the heated or sterilized milk any surviving spores of hay, Potato, butyric acid and similar putrefactive bacilli germinate and the lactic acid bacteria overgrowth: whereby a strong putrefaction with gas formation is brought about, so that the cans cambered or the bottles be blown up, in which case, of course, the contents are spoiled.

Man hat nun bereits vorgeschlagen, die rasch einsetzende starke Nachsäuerung der mit Yoghurtbakterien geimpften Milch, bei welcher Bact. bulgaricum gleichzeitig oder in kurzer Aufeinanderfolge zusammen mit den übrigen Yoghurtbakterien zugesetzt wurde, dadurch zu vermeiden, daß man die zur Erzeugung von Yoghurt oder ähnlichen Produkten bestimmte Milch entweder in verschiedenen Teilen mit den getrennten Reinkulturen der einzelnen Bakterienarten behandelt und die verschiedenen Teile dann vereinigt, oder daß man die getrennten Reinkulturen in längeren Zwischenpausen nacheinander auf die zu fermentierende Milch einwirken läßt.It has already been proposed that the rapid onset of strong acidification of the milk inoculated with yoghurt bacteria, in which Bact. bulgaricum at the same time or in was added in quick succession together with the other yoghurt bacteria, by avoiding the need to produce yogurt or similar products certain milk either in different parts with the separated pure cultures of the individual types of bacteria are treated and the various parts are then united, or that one the separated pure cultures in longer intermediate pauses one after the other on the allows milk to be fermented to act.

Die eben erwähnten Verfahren eignen sich aber auch nicht zur Herstellung von richtiger Sauermilchkonserve, welche monatelang haltbar ist. Bei diesen Verfahren wird nämlich, wenn die zu verwendende Milch nicht bei sehr hoher Wärme sterilisiert wurde, das nachträg- , liehe Eintreten von Buttersäuregärungen nicht sicher vermieden. So wird z. B. in der Patentschrift 269598 im vorletzten Absatz der Beschreibung auch nur von einer sich auf »mehrere Tage« erstreckenden Haltbarkeit gesprochen.However, the processes just mentioned are not suitable for producing more correct ones Canned sour milk, which can be kept for months. In these procedures, if the milk to be used has not been sterilized at very high heat, the subsequent, The occurrence of butyric acid fermentation cannot be safely avoided. So z. B. in the patent 269598 in the penultimate paragraph of the description also only has a shelf life of "several days" spoken.

Gerade die Tatsache, daß es außerordentlieh schwer hält, mit unschädlichen Mitteln, d. h. durch nicht zu weitgehendes und die Milch nicht in nachteiliger Weise veränderndes Erhitzen, die Milch keimfrei zu bekommen, hat in dieser Beziehung die Erzeugung einer haltbaren Yoghurtkonserve sehr wesentlich erschwert. Wenn es auch bei kleineren Versuchen öfters glückt, durch Erhitzen keimfreie Milch zu erhalten, so ist doch, sobald es sich um größere Mengen noch so sauber gewonnener Milch handelt, infolge überlebender Sporen auf Betriebssicherheit bei Herstellung von Yoghurtkonserven nicht zu rechnen.The very fact that it is extremely difficult to use harmless means d. H. by things that are not too extensive and that do not change the milk in a disadvantageous way In this regard, heating to get the milk free of germs is very important in producing a long-life canned yoghurt difficult. Even though smaller attempts are often successful in obtaining germ-free milk by heating, it is as soon as it is larger quantities of milk, no matter how clean, are involved, as a result of surviving Spores on operational reliability in the production of canned yoghurt are not to be expected.

Es hat sich nun gezeigt, daß die Entwicklung der Yoghurtbakterien, insbesondere des mild säuernden Diplostreptococcus bulgaricus, sich wesentlich beschleunigen läßt, wenn dieIt has now been shown that the development of yoghurt bacteria, especially the mildly souring Diplostreptococcus bulgaricus, can be accelerated considerably if the

abgekochte Milch vor dem Impfen mit gerin- ι gen, zur Koagulierung der Eiweißstoffe nicht ausreichenden Mengen einer chemisch reinen organischen oder anorganischen Säure, insbesondere Milchsäure oder Zitronensäure, angesäuert wird. Zwar hat man bei anderen ähnlichen Verfahren bereits vorgeschlagen, der Milch vor Einwirkung bestimmter Reinkulturen Zucker u. dgl. Stoffe zuzusetzen, welcheboiled milk before inoculation with low ι gene, not to coagulate the proteins sufficient amounts of a chemically pure organic or inorganic acid, in particular Lactic acid, or citric acid, is acidified. It is true that one has similar with others Procedure already proposed, the milk before the action of certain pure cultures To add sugar and the like

ίο die Wirkung der Bakterien erhöhen sollen. Jedoch ist zu beachten, daß bis zur Umwandlung des Zuckers u. dgl. in Milchsäure immer einige Stunden verstreichen, innerhalb welcher die schädlichen Buttersäurebazillensporen und ähnliche Arten auskeimen können, zumal Zucker und verwandte Stoffe einen ausgezeichneten Nährboden für dieselben abgeben. Andererseits wird unerwünschte, zu starke, d. h. über 100 Thörner-Grade wesentlieh hinausgehende Nachsäuerung vermieden, wenn das frisch gezüchtete Bact. bulg. vor dem Impfen in flüssigen Kulturen kurze Zeit auf Wärmegrade von 60 bis 70° C erhitzt wird, jedoch nur so lange, daß es lebensfähig bleibt, also nach der Erhitzung noch imstande ist, Milch zu koagulieren.ίο are intended to increase the effectiveness of the bacteria. However, it should be noted that until the sugar and the like are converted into lactic acid A few hours always pass within which the harmful butyric acid bacilli spores and similar species can germinate, especially since sugar and related substances are excellent Provide breeding ground for them. On the other hand, undesirable, too strong, i.e. H. over 100 Thörner degrees essential Further acidification is avoided if the freshly bred Bact. bulg. before after inoculation in liquid cultures briefly heated to a temperature of 60 to 70 ° C but only so long that it remains viable, i.e. still capable after heating is to coagulate milk.

Auf diese Weise werden die eingangs geschilderten Übelstände bei der Fabrikation von Dauer-Yoghurt völlig vermieden; es wird ein tadelloses, mild saures, haltbares Produkt erzeugt, in dem die Sporen etwa überlebender Fäulniskeime nicht zur Entwicklung kommen. Das eben angedeutete Verfahren mit Ansäuerung der Milch vor dem Impfen mit bestimmten Yoghurtbakterien-Reinkulturen zur Vermeidung unerwünschter (Buttersäure- u. dgl.) Gärungen ermöglicht auch die Herstellung einer haltbaren Sauermilchkonserve, die nur mit Diplostreptococcus bulgaricus bereitet wird, wie dies für manche Zwecke z. B. aus diätetischen Gründen erwünscht sein kann, was nach den alten Verfahren ohne Ansäuerung nicht mit Sicherheit möglich war.In this way, the abuses described at the beginning of the manufacturing process are eliminated completely avoided from permanent yoghurt; it becomes a flawless, mildly acidic, durable product in which the spores of any surviving putrefactive germs do not develop. The procedure just indicated with acidification of the milk before inoculation with certain Pure yogurt bacteria cultures to avoid undesirable (butyric acid etc.) Fermentation also enables the production of a long-life sour milk preserve that only is prepared with Diplostreptococcus bulgaricus, as it is for some purposes z. B. off Dietary reasons may be desirable, according to the old methods without acidification was not possible with certainty.

In einem Ausführungsbeispiel beschrieben geht das Verfahren in folgender Weise vor sich:Described in an exemplary embodiment, the method proceeds in the following manner themselves:

Erhitzte, möglichst keimfrei gemachte Milch, eingedickt oder nicht, wird nach Abkühlen auf etwa 45 bis 55° C unter Umrühren mit zweckmäßig vorher aufgelöster reiner Zitronensäure (¹Z₂ bis 1 g pro Liter oder äquivalente Mengen Milchsäure) gemischt, alsdann in bekannter Weise mit Reinkulturen von Diplostreptococcus bulgaricus in fester oder flüssiger Form in angemessenem Verhältnis beimpft. Von der flüssigen Reinkultur nimmt man etwa 1 bis 2 Prozent. Nachdem sich das erste Impfmaterial genügend verteilt hat, wird noch 1 Prozent einer flüssigen Reinkultur des Bact. bulgaricum zugesetzt, die zu- \'0r durch halbstündiges Erhitzen auf etwa 6o° C oder entsprechend kürzeres Erhitzen auf höhere Temperaturen, so z. B. 15 Minuten auf 65⁰ C, in ihrem Säuerungsvermögen zeitweilig abgeschwächt wurde. Die also vorbehandelte und beimpfte Milch wird alsdann in Dosen oder anderen geeigneten Gefäßen luftdicht eingeschlossen und in bekannter Weise bei 40 bis 50⁰ C bis zur Gerinnung bebrütet.Heated milk that has been made aseptic as possible, thickened or not, is mixed, after cooling to about 45 to 55 ° C with stirring, with appropriately previously dissolved pure citric acid ( ¹ Z ₂ to 1 g per liter or equivalent amounts of lactic acid), then mixed with it in the known manner Pure cultures of Diplostreptococcus bulgaricus in solid or liquid form inoculated in appropriate proportions. About 1 to 2 percent of the pure liquid culture is taken. After the first inoculum has spread sufficiently, 1 percent of a liquid pure culture of the Bact. bulgaricum added, which can be increased by heating for half an hour to about 60 ° C or by heating to higher temperatures for a shorter period of time, e.g. B. 15 minutes at 65 ⁰ C, was temporarily weakened in their acidifying capacity. The pretreated and inoculated milk is then enclosed airtight in cans or other suitable vessels and ^{incubated in a known manner at 40 to 50 °} C. until it coagulates.

Obwohl man erwarten sollte, daß durch die Zugabe von Säure eine stärkere Azidität des fertigen Yoghurts erreicht wird, ist dies nicht der Fall, die Azidität der dickgelegten Sauermilch ist kaum oder nur unmerklich erhöht gegenüber nicht vorgesäuerter Milch. Andererseits zeigt sich auch Bact. bulgaricum durch die Erhitzung in seinem Wachstum und Milchkoagulierungsvermögen nicht in dem Maße geschwächt, wie man nach seinem milderen Säuerungsvermögen bei dem beschriebenen Verfahren erwarten sollte. Impft man nämlich von der nach vorstehendem Verfahren erzeugten Yoghurtmilch in gewöhnlicher Weise auf sterilisierte bzw. pasteurisierte, ungesäuerte Milch von neuem über, dann wird dieselbe stärker gesäuert als erstere und säuert beim Aufbewahren selbst bei Zimmertemperatur weit mehr nach. Es liegt jedoch nicht etwa der Fall vor, daß die erhitzte eingeimpfte Bulgaricuskultur überhaupt nicht in der gesäuerten Milch zur Entwicklung kommt, denn schon mikroskopisch läßt sich deutlich nachweisen, daß nach erfolgter Bebrütung mehr Bulgaricuskeime vorhanden sind als gleich nach der Impfung.Although the addition of acid would be expected to increase the acidity of the finished yoghurt is reached, this is not the case, the acidity of the curdled milk is hardly or only imperceptibly increased compared to milk that has not been pre-acidified. on the other hand also shows Bact. bulgaricum due to the heating in its growth and milk coagulation capacity not in that To a certain extent weakened, as one can see from its milder acidity in the case of the one described Procedure should expect. If you vaccinate namely by the above procedure produced yoghurt milk in the usual way on sterilized or pasteurized, Unleavened milk anew, then it becomes more acidic than the former and becomes acidic much more when stored, even at room temperature. However, it is not For example, it is the case that the heated, inoculated Bulgaricus culture is not at all in the acidified Milk comes to develop, because even microscopically it can be clearly demonstrated that after the incubation there are more Bulgarian germs than immediately after the vaccination.

Claims

Patent claim:

Process for the production of a sour milk preserve prepared by means of yoghurt bacteria, characterized in that heated and appropriately cooled milk is mixed with such quantities of a suitable organic or inorganic acid in order to accelerate the action of the yoghurt bacteria that the milk does not completely coagulate, whereupon the milk pretreated in this way initially with a pure culture of Diplostreptococcus bulgaricus and then with a no attenuated prior to inoculation by temporarily heating at temperatures of about 60 to 70 ⁰ C in its souring 'pure culture of Bact. bulgaricum (Bact. Massol) is inoculated.