DE60113941T2 - Additive for the fermentation of foods and foods containing them - Google Patents
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Abstract
Description
Die vorliegende Erfindung hat zum Gegenstand ein Verfahren zur Herstellung einer gegärten Nahrungszusammensetzung unter Verwendung eines Kohlenstoffadditivs für Fermentationen oder für fermentierte bzw. gegärte Nahrungs- bzw. Lebensmittel, sei es lactidisch und/oder bifid bzw. zweifach gesäuert, die verzweigte Maltodextrine oder Standard-Maltodextrine enthalten.The The present invention has for its object a method of manufacture a garden Food composition using a carbon additive for fermentations or for fermented or fermented Food or food, be it lactidic and / or bifid or acidified twice, containing branched maltodextrins or standard maltodextrins.
Die gegärten Nahrungsmittel, die durch die vorliegende Erfindung in Betracht gezogen werden, sind Fermentationen bzw. Gärungen mit Hilfe von gram-positiven Bakterien, unter denen sich lactidische Bakterien, die sich durch eine starke Produktion von Milchsäure auszeichnen, und bifidische Bakterien finden, die mit den Milchsäurebakterien verwandt sind und die sich durch eine Mischfermentation, nämlich einer lactidischen und einer acetischen, auszeichnen.The fermented Foods contemplated by the present invention are fermentations or fermentations with the help of gram-positive Bacteria, among which are lactidic bacteria, which are transmitted through a strong production of lactic acid, and bifidic Find bacteria that are related to the lactic acid bacteria and by a mixed fermentation, namely a lactidic and a Acetic, distinguished.
Die Milchsäurebakterien umfassen die folgenden Gattungen: Lactubacillus, Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Pedicoccus. Die bifidischen Bakterien werden durch die Gattung Bifidobacterium repräsentiert.The Lactic acid bacteria include the following genera: Lactubacillus, Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Pedicoccus. The bifid bacteria are represented by the genus Bifidobacterium.
Diese Bakterien findet man im allgemeinen assoziiert mit anderen Mikroorganismen in zahlreichen, natürlichen tierischen und pflanzlichen Gärungsprodukten: gegärte Milch (Käse, Joghurts), gegärtes Fleisch (Würste, Schinken), alkoholische Getränke auf der Basis von Früchten (Weine, Cidre, Biere), gegärtes Gemüse und gegärte Früchte (Sauerkraut, Oliven, Essiggurken), gegärtes Getreide (unterschiedliche Arten von Brot), gegärtes Viehfutter (Silogut).These Bacteria are generally associated with other microorganisms in numerous, natural animal and vegetable fermentation products: fermented Milk (cheese, Yoghurts), fermented Meat (sausages, Ham), alcoholic drinks on the basis of fruits (Wines, cider, beers), fermented vegetables and fermented fruit (Sauerkraut, olives, gherkins), fermented cereals (different Types of bread), fermented Livestock feed (Silogut).
Diese Bakterien, die unter dem Ausdruck "Nahrungsgärungsmittel" eingeordnet werden, werden als einer der Bakteriengruppen betrachtet, die vom Standpunkt der Ernährung am anspruchsvollsten sind (La technique laitière Nr. 979, 1993, SS. 41–47).These Bacteria categorized as "food fermenters" are considered to be one of bacterial groups, which from the point of view of nutrition on The most demanding are (La technique laitière no. 979, 1993, pp. 41-47).
Indem unterschiedliche Wachstumsmedien für Nahrungsgärungsmittel und insbesondere unterschiedliche, verwendbare Kohlenstoffprodukte untersucht wurden, hat die Anmelderin festgestellt, daß die Zugabe von besonderen verzweigten Maltodextrinen überraschend und unerwartet eine vorteilhafte Wirkung auf das Wachstum der Nahrungsgärungsmittel und folglich auf die Säuerungsgeschwindigkeit des Wachstumsmediums hatte. Dies ist um so erstaunlicher, als bekannt ist, daß Kohlenstoffquellen von niedrigem Molekulargewicht, wie insbesondere Lactose, durch Milchsäurebakterien bevorzugt metabolisiert werden. Gemäß der Erfindung erlaubt die Zugabe von verzweigten Maltodextrinen in das Wachstumsmedium oder in das zu gärende Produkt:
- – eine Verringerung der Latenzzeit des bakteriellen Wachstums,
- – eine schnellere Ansäuerung mit einem Gewinn an Zeit der erforderlichen Gärung bis zum Erhalt eines pH-Werts von 4,4,
- – eine bakterielle Population, die zahlenmäßig zwei- bis vier-fach stärker ist und die eine erhöhte Lebensfähigkeit zeigt.
- A reduction in the latency of bacterial growth,
- A faster acidification with a gain in time of required fermentation until a pH of 4.4,
- - a bacterial population that is two to four times stronger in number and shows increased viability.
Dieses Phänomen ist ganz und gar interessant bei Nahrungsvergärungen insbesondere vom "Joghurt"-Typ, weil die Anmelderin zusätzlich zu den oben genannten Vorteilen eine Erhöhung der Viskosität des Joghurts festgestellt hat, was für das Fließvermögen des Endprodukts vorteilhaft ist. Diese Erhöhung der Viskosität erlaubt ferner, vorteilhaft den Gehalt an Struktur- bzw. Stützmitteln im Produkt wie insbesondere von Proteinen zu verringern.This phenomenon is quite interesting in food fermentations especially of the "yogurt" type, because the applicant additionally an increase in the viscosity of the yoghurt to the above advantages has determined what for the fluidity of the End product is advantageous. This increase in viscosity allows furthermore, advantageously the content of structural or proppant in the product, in particular of proteins.
Die Erfindung hat somit zum Gegenstand ein Verfahren zur Herstellung einer gegärten Nahrungszusammensetzung unter Verwendung eines Kohlenstoffadditivs für Fermentationen oder für Nahrungsmittelvergärungen, dadurch gekennzeichnet, daß es verzweigte Maltodextrine, die 15 bis 35% 1 → 6-glucosidische Bindungen, einen Gehalt an reduziertem Zucker von weniger als 20%, einen Polymolekular-Index von weniger als 5 und ein Zahlenmittel des Molekulargewichts Mn von gleich oder weniger als 4.500 g/Mol aufweisen, und Standard-Maltodextrine umfaßt. Durch den Polymolekular-Index wird das Verhältnis Mp/Mn verstanden, wissend, daß Mp das gewichtsmäßige Molekulargewicht ist und Mn das zahlenmäßige Molekulargewicht ist.The The invention thus relates to a process for the production a garden Food composition using a carbon additive for fermentations or for Food fermentations, characterized in that it branched maltodextrins containing 15 to 35% 1 → 6-glucosidic bonds, a reduced sugar content of less than 20%, a polymolecular index of less than 5 and a number average molecular weight Mn equal to or less than 4,500 g / mole, and standard maltodextrins includes. By the polymolecular index, the ratio Mp / Mn is understood, that Mp the weight-average molecular weight and Mn is the number average molecular weight is.
Durch verzweigte Maltodextrine werden Maltodextrine verstanden, die in der Patentanmeldung FR-A-2,786,775 beschrieben sind, von der die Anmelderin Inhaberin ist. Diese Maltodextrine haben einen Gehalt an 1 → 6-glucosidischen Bindungen, der höher ist als derjenige von Standard-Maltodextrinen.By Branched maltodextrins are understood to be maltodextrins which are known in patent application FR-A-2,786,775, of which the Applicant is the holder. These maltodextrins have a content at 1 → 6-glucosidic Bonds, the higher is the one of standard maltodextrins.
Die Standard-Maltodextrine im Sinne der vorliegenden Erfindung sind herkömmliche Produkte der sauren oder enzymatischen Hydrolyse von Stärke und sind charakterisiert durch ein Reduktionsvermögen, das durch ein Dextrose-Äquivalent (oder D.E.) von weniger als 20 ausgedrückt wird.The standard maltodextrins according to the present invention are conventional products of acid or enzymatic hydrolysis of starch and characterized by a reducing power expressed by a dextrose equivalent (or DE) of less than 20.
Gemäß einer bevorzugten Variante der Erfindung zeigen die verzweigten Maltodextrine reduzierenden Zucker von 2 bis 5% und einen Mn von 2.000 bis 3.000 g/Mol.According to one preferred variant of the invention show the branched maltodextrins reducing sugars from 2 to 5% and a Mn from 2,000 to 3,000 g / mole.
Das verwendete Kohlenstoffadditiv umfaßt vorteilhafterweise mindestens 0,1% verzweigte Maltodextrine. Im übrigen umfaßt es Standard-Maltodextrine.The used carbon additive advantageously comprises at least 0.1% branched maltodextrins. Otherwise, it includes standard maltodextrins.
Das Kohlenstoffadditiv umfaßt mindestens 0,1, vorzugsweise 2 bis 90 Gew.-% und noch weiter bevorzugt 5 bis 85 Gew.-% verzweigte Maltodextrine und 0,1 bis 99,9 Gew.-%, vorzugsweise 5 bis 75 Gew.-% und noch weiter bevorzugt 5 bis 55 Gew.-% Standard-Maltodextrine.The Carbon additive includes at least 0.1, preferably 2 to 90 wt .-% and even more preferred From 5 to 85% by weight of branched maltodextrins and from 0.1 to 99.9% by weight, preferably 5 to 75% by weight and more preferably 5 to 55 % By weight of standard maltodextrins.
Unter 0,1% Maltodextrinen im Gärungsmedium ist der positive Effekt nicht ausreichend, um eine Wirkung zu zeigen. Über 30 Gew.-% Maltodextrine im besagten Medium wird ein ungünstiger Effekt beobachtet aufgrund eines zu starken osmotischen Drucks.Under 0.1% maltodextrins in the fermentation medium the positive effect is not sufficient to show an effect. Over 30% by weight Maltodextrins in said medium, an unfavorable effect is observed due to too much osmotic pressure.
Gemäß einer Variante der Erfindung sind alle oder ein Teil der verzweigten Maltodextrine hydriert.According to one Variants of the invention are all or part of the branched maltodextrins hydrogenated.
Das Kohlenstoffadditiv kann ferner intensive Süßstoffe enthalten, wie z.B. Aspartam oder Acesulfam K.The Carbon additive may further contain intense sweeteners, such as e.g. Aspartame or acesulfame K.
Das Kohlenstoffadditiv kann in das Fermentationsmedium als Pulver oder in Form einer Paste, einer Suspension oder einer Lösung; allein oder in Kombination mit anderen, das Fermentationsmedium aufbauenden Produkten oder mit Gärungsmitteln hinzugefügt werden.The Carbon additive may be in the fermentation medium as a powder or in the form of a paste, suspension or solution; alone or in combination with others building up the fermentation medium Products or with fermentation products added become.
Die gemäß der Erfindung erhaltenen gegärten Nahrungszusammensetzungen sind dadurch gekennzeichnet, daß sie vollständig oder teilweise das Kohlenstoffadditiv umfassen. Die Maltodextrin-Komponente, egal ob verzweigt, hydriert verzweigt oder als Standard, ist tatsächlich im wesentlichen nicht fermentiert oder nur teilweise fermentiert und ist somit nahezu vollständig oder zum Teil in der Endnahrungszusammensetzung zu finden. Im Fall von Joghurts oder gegorener Milch wird das Kohlenstoffadditiv direkt der zu fermentierenden Milch einverleibt. Die durch die vorliegende Erfindung in Betracht gezogenen gegärten Nahrungszusammensetzungen können tierischen oder pflanzlichen Ursprungs sein und können gleichfalls zur Tiernahrung bestimmt sein, wie insbesondere Silogut-Zusammensetzungen.The according to the invention preserved gardens Nutritional compositions are characterized by being complete or partially comprise the carbon additive. The maltodextrin component, whatever whether branched, hydrogenated branched or as standard, is actually in the essentially not fermented or only partially fermented and is thus almost complete or to be found partly in the final nutritional composition. In the case of yogurts or fermented milk becomes the carbon additive directly incorporated into the milk to be fermented. The by the present Invention contemplated fermented food compositions can of animal or vegetable origin and may also be intended for animal food, in particular Silogut compositions.
Die vorliegende Erfindung hat zum Gegenstand ein Verfahren zur Herstellung einer gegärten Nahrungszusammensetzung, dadurch gekennzeichnet, daß das oben beschriebene Kohlenstoffadditiv gemäß der Erfindung eingesetzt wird.The The present invention has for its object a method of manufacture a garden Food composition, characterized in that the above described carbon additive used according to the invention becomes.
Somit ist es möglich, mit besseren Gärungsausbeuten unterschiedliche Nahrungsprodukte zu erhalten, in denen die Gegenwart des Kohlenstoffadditivs außerdem zu weiteren technologischen und organoleptischen Vorteilen beiträgt. Die gemäß der Erfindung verwendeten, verzweigten Maltodextrine tragen insbesondere zu einem Fasereffekt für die Nahrungsprodukte bei. Die Anmelderin hat in der Tat gezeigt, daß diese Maltodextrine die Entwicklung von Mikroorganismen begünstigen, die für die Gesundheit des Menschen und von Tieren vorteilhaft sind, wie bifidogene, lactidische und andere Floren. Daher spricht man vom präbiotischen Effekt von verzweigten Maltodextrinen. Somit wird die das Kohlenstoffadditiv umfassende Nahrungszusammensetzung den zusätzlichen Vorteil haben, bifidogen zu sein. Das Additiv kann somit das In Vivo-Wachstum der humanen oder tierischen Milchsäurefloren begünstigen. Weitere Vorteile werden durch die Lektüre der Beispiele, die folgen, sowie durch die einzige Zeichnung deutlich, die damit zusammenhängt, was veranschaulichend und nicht begrenzend sein soll.Consequently Is it possible, with better fermentation yields to obtain different food products in which the present of the carbon additive as well contributes to further technological and organoleptic benefits. The according to the invention used, branched maltodextrins contribute in particular to a Fiber effect for the food products. The Applicant has indeed shown that these Maltodextrins favor the development of microorganisms, the for the health of humans and animals are beneficial, such as bifidogenic, lactidic and other floras. Therefore one speaks of the prebiotic Effect of branched maltodextrins. Thus, the carbon additive becomes comprehensive nutritional composition have the added advantage of being bifidogenic to be. The additive may thus be the in vivo growth of the human or animal lactic acid florists favor. Further benefits are gained by reading the examples that follow and by the only drawing that is related to what illustrative and not limiting.
Es ist klar, daß die Kohlenstoffadditive gleichfalls mit Nahrungsgärungsmitteln selbst assoziiert sein können, was den Vorteil hat, ihre Stabilität zur Konservierung oder zur Trocknung zu verbessern.It it is clear that the Carbon additives are also associated with dietary supplements themselves could be, which has the advantage of their stability for preservation or for To improve drying.
Beispiel 1, außerhalb der Erfindung: Herstellung von Milchumrühr-Spezialitäten.Example 1, outside OF THE INVENTION: Production of Dairy Mix Specialties.
Aufgabe ist es, den Einfluß des Kohlenstoffadditivs zu belegen auf die Struktur, den Geschmack und die Gärungskinetik von gesüßten Milchspezialitäten mit 0% Fettmaterial. Dafür hat die Anmelderin Saccharose vollständig durch verzweigte Maltodextrine und synthetische Süßstoffe ersetzt, mit unterschiedlichen Gärungsmitteln:
- – einem "herkömmlichen" Gärungsmittel, nämlich einer Gleichgewichtsmischung von für Joghurt gewöhnlichen Stämmen (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruekii sp. bulgaricus),
- – einem "modernen" Gärungsmittel, zusammengesetzt aus gleichen Stämmen nach Adaption auf aktuelle Erwartungen des Verbrauchers (niedrige Aziedität, gestärkte Cremigkeit),
- – einem bifidogenen Gärungsmittel, aufgebaut allein aus Bifidobacterium lactis.
- A "conventional" fermenting agent, namely an equilibrium mixture of strains common to yoghurt (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruekii sp. Bulgaricus),
- - a "modern" fermentation agent composed of the same strains after adaptation to current consumer expectations (low acidity, enhanced creaminess),
- - a bifidogenic fermentation agent composed solely of Bifidobacterium lactis.
Es
werden Joghurts gemäß dem Protokoll
und der Formulierung unten hergestellt. 
- * Die verwendeten verzweigten Maltodextrine zeigen die folgenden Eigenschaften: Dextroseäquivalent: 6 Trockenmaterie: > 95% Molekulargewicht Mn: 2.900 Kaloriewert: 2 kcl/9
- * The branched maltodextrins used have the following properties: Dextrose Equivalent: 6 Dry matter:> 95% Molecular weight Mn: 2,900 Caloric value: 2 kcl / 9
Die Gärungsmittel wurden durch das Unternehmen CHR HANSEN in lyophilisierter Form geliefert, bestimmt für eine direkte Aussaat. Die zu verwendende Dosis der Gärungsmittel hängt vom Typ des Gärungsmittels ab. So verwendet man ungefähr 4,8 g der herkömmlichen oder modernen Gärungsmittel für 100 Liter Milch, und 2 g für 100 Liter Milch mit dem bifiden Gärungsmittel.
- – herkömmliches Gärungsmittel: Ref. YC-380
- – modernes Gärungsmittel: Ref. YC-X11
- – bifides Gärungsmittel: Ref. BB-12
- - Conventional fermentation agent: Ref. YC-380
- - modern fermentation agent: Ref. YC-X11
- - Bifid Fermentation: Ref. BB-12
Protokoll:Protocol:
- – Bewässere Magermilchpulver in Wasser unter Bewegung (800 RPM) für 15 Minuten.- Watered skimmed milk powder in water with agitation (800 RPM) for 15 minutes.
- – Füge Saccharose oder verzweigte Maltodextrine hinzu und setze bei 500 UPM für 7 Minuten in Bewegung.- Add sucrose or branched maltodextrins and set at 500 rpm for 7 minutes moving.
- – Pasteurisiere die Lösung in einer Schlange, die in ein siedendes Wasserbad eingetaucht ist; Verweilzeit der Milch in der Schlange: 7 Minuten.- Pasteurize the solution in a queue immersed in a boiling water bath; Dwell time of the milk in the queue: 7 minutes.
- – Lasse die Milch auf 44°C abkühlen. Füge anschließend die Süßstoffe, die zuvor in sterilem Wasser auf 10% verdünnt wurden, sowie die verdünnten Gärungsmittel hinzu. Für die herkömmlichen und modernen Gärungsmittel, die eine Mischung von Stämmen umfassen, ist es wichtig, einige Minuten vor der Aussaat mindestens 50% des Lyophilisats in der pasteurisierten Milch zu verdünnen, um sicherzustellen, daß von jedem Stamm die richtigen Proportionen entnommen werden.- Leave the milk at 44 ° C cooling down. Then add the sweeteners, previously diluted to 10% in sterile water and the diluted fermentation agents added. For the conventional ones and modern fermentation products, a mixture of trunks include, it is important to plant at least a few minutes before sowing 50% of the lyophilisate in the pasteurized milk to dilute make sure of everyone Strain the correct proportions are taken.
- – Plaziere die Milch in einen Inkubator bei 44°C und verfolge den pH bis auf einen Wert von 4,4.- Place Place the milk in an incubator at 44 ° C and keep track of the pH a value of 4.4.
- – Beende die Gärung: Rühre das Joghurt bei 500 UPM für eine Minute um und fülle in Glasbehälter ein; Lagerung bei 4°C.- Finish the fermentation: Touch that Yogurt at 500 rpm for a minute and fill in glass container one; Store at 4 ° C.
Die gemessenen Parameter der Joghurts sind wie folgt: Brookfield-Viskosität nach der Gärung vor und nach dem Umrühren, Azidität in Grad Dornic vor und nach der Gärung, gemessene Ansäuerung durch Verfolgen des pH im Verlauf der Gärung. Eine sensorische Analyse in den der Herstellung folgenden Tagen erlaubt es, die Wahrnehmung der erhaltenen Struktur und des erhaltenen Geschmacks zu beurteilen. Die Messungen einen Tag nach der Herstellung sind in der folgenden Tabelle zusammengestellt:The measured parameters of yoghurts are as follows: Brookfield viscosity after the fermentation before and after stirring, acidity in degrees Dornic before and after fermentation, measured acidification by Tracking the pH in the course of fermentation. A sensory analysis in the days following the manufacture it allows the perception the structure obtained and the taste obtained. The measurements one day after the production are in the following Table compiled:
Man stellt eine deutliche Erhöhung der Viskosität der Joghurts fest, egal welches Gärungsmittel verwendet wurde. Das Maß der anfänglichen Viskosität zeigt, daß die Viskositätseigenschaften von verzweigten Maltodextrinen selbst nicht ausreichen, die festgestellten Abweichungen zu erklären.you represents a significant increase the viscosity the yogurts, no matter which fermentation was used. The measure of initial viscosity shows that the viscosity properties of branched maltodextrins themselves are insufficient, the noted Explain deviations.
Eine
Kinetik der Säuerung
ist repräsentiert
durch die der
Beispiel 2, außerhalb der Erfindung: Mikrobiologische UntersuchungExample 2, outside of the invention: microbiological examination
Es wird ein Joghurt unter den gleichen Bedingungen wie im Beispiel 1 hergestellt, indem herkömmliche Gärungsmittel verwendet werden, und man verfolgt die Gärung durch Messung der Veränderung der Impedanz des Mediums im Verlauf der Inkubationsdauer (BACTEROMETER®, BIOMERIEUX) und durch quantitative und qualitative Bestimmung der mikrobiellen Population mittels Durchflußzytometrie (CHEMFLOW®, CHEMUNEX). Das BACTEROMETER®-System ist ein schnelles, zuverlässiges und empfindliches sowie vollständig automatisiertes mikrobielles Detektionssystem, beruhend auf Prinzipien der Mikrobiologie mittels Impedanz. Es wird zum Nachweis der Impedanzveränderungen gegriffen, die aus der metabolischen Aktivität von Mikroorganismen im Wachstum resultieren. Der gemessene Detektionsverlauf hängt gleichfalls von der Wachstumskinetik, von der Latenzzeit und von der Mikroorganismenkonzentration einer gegebenen Probe ab. Die Ergebnisse werden in TD (Detektionszeit) ausgedrückt. Der Einfluß unterschiedlicher Saccharide auf das Wachstum von lactidischen Gärungsmitteln wird untersucht.It is a yogurt under the same conditions as prepared in Example 1 by conventional fermentation agents are used, and we follow the fermentation by measuring the change in the impedance of the medium during the incubation period (BACTEROMETER ®, BIOMERIEUX) and by quantitative and qualitative determination of the microbial population by flow cytometry (CHEMFLOW ®, CHEMUNEX). The BACTEROMETER ® system is a fast, reliable and sensitive and fully automated microbial detection system based on principles of impedance microbiology. It is used to detect the impedance changes resulting from the metabolic activity of microorganisms in growth. The measured detection profile also depends on the growth kinetics, the latency, and the microorganism concentration of a given sample. The results are expressed in TD (detection time). The influence of different saccharides on the growth of lactidic fermentation agents is investigated.
Das Wachstumsmedium besteht aus einem Volumen von 1 ml, zusammengesetzt aus 9% Milch, 10% Saccharose und/oder 10% von zu untersuchenden Sacchariden. Die Milch wird durch Rehydratation in sterilem Wasser hergestellt; sie ist nicht pasteurisiert. Die zu untersuchenden Saccharide werden durch Filtration sterilisiert.The Growth medium consists of a volume of 1 ml, composed from 9% milk, 10% sucrose and / or 10% of those to be tested Saccharides. The milk is made by rehydration in sterile water produced; it is not pasteurized. The to be examined Saccharides are sterilized by filtration.
Die Suspension der lactidischen Gärungsmittel wird in sterilem Wasser hergestellt, um eine Anfangspopulation von 2 106 UFC/ml des Milchmediums zu erhalten.The suspension of the lactidic fermentation agents is prepared in sterile water to give an initial population of 2 × 10 6 UFC / ml of the milk medium.
Die Inkubation erfolgt für 24 Stunden bei 44°C. Die Veränderung der Impedanz des Mediums wird kontinuierlich gemessen und in Prozentveränderung übersetzt.The Incubation is for 24 hours at 44 ° C. The change The impedance of the medium is continuously measured and translated in percent change.
Das Vergleichsmedium ist ein Medium der gleichen Zusammensetzung wie das untersuchte Medium, ohne jedoch geimpft zu werden.The Comparison medium is a medium of the same composition as the medium being studied, but without being vaccinated.
Die Ergebnisse sind in der nachfolgenden Tabelle aufgezeichnet.The Results are recorded in the table below.
Diese Messung soll zeigen, daß der positive Effekt verzweigter Maltodextrine nicht auf einer Abnahme des osmotischen Drucks beruht, da der Detektionszeitpunkt identisch ist mit dem Vergleich in Abwesenheit des Kohlenstoffadditivprodukts in der Lactose der Milch.These Measurement should show that the positive effect of branched maltodextrins does not indicate a decrease in osmotic pressure, since the detection time is identical is with the comparison in the absence of the carbon additive product in the lactose of the milk.
Eine Abnahme des Detektionszeitpunkts, entsprechend einer Abnahme der Latenzzeit, wird für die Versuche beobachtet, wo Saccharose durch die verzweigten Maltodextrine ersetzt wurde.A Decrease of the detection time, corresponding to a decrease in the Latency, will for The experiments observed where sucrose by the branched maltodextrins was replaced.
Beispiel 3, außerhalb der Erfindung: Bestimmung der Bakterienkonzentration.Example 3, outside of the invention: determination of the bacterial concentration.
Die lactidischen Gärungsmittel werden in im vorangehenden Beispiel beschriebenen Medien eingesetzt (9% Milch und 10% Saccharose, oder 10% verzweigte Maltodextrine).The lactidic fermentation agent are used in media described in the preceding example (9% milk and 10% sucrose, or 10% branched maltodextrins).
Die Inkubation erfolgt bei 44°C im Reaktor von zwei Litern mit einer Verfolgung der Säuerungskinetik. Von Anfang an werden Probenahmen im Verlauf der Gärung genommen, um die Gesamtbakterienkonzentration und die Lebensfähigkeit dieser Population mithilfe des CHEMFLOW-Analysegeräts zu bestimmen.The Incubation takes place at 44 ° C in the reactor of two liters with a tracking of the acidification rate. From Initially, sampling is taken during fermentation to determine the total bacterial concentration and the viability of this population using the CHEMFLOW analyzer.
Die Gärungen wurden beendet, sobald der pH einen Wert von 4,4 erreichte.The fermentations were stopped as soon as the pH reached 4.4.
Die folgende Tabelle gibt die Konzentrationen an Gesamtzellen und die Konzentrationen an lebenden Zellen an, wobei das Verhältnis dieser beiden Werte die zelluläre Lebensfähigkeit ergibt. Die Analysen der letzten Probennahmen, die den Beendigungen der Gärung entsprechen, wurden nach dem Verrühren des Joghurts bewirkt. Die Werte werden in Zellen, gezählt pro ml des Mosts, ausgedrückt.The The following table gives the concentrations of total cells and the Concentrations of living cells, the ratio of these both values the cellular viability results. The analyzes of the last sampling, the terminations the fermentation were caused after stirring the yoghurt. The values are counted in cells per ml of must, expressed.
Die Lebensfähigkeiten für jede der Medien sind angegeben.The life skills for every the media are indicated.
Die Gesamt- und Lebend-Populationen sind bei den verzweigten Maltodextrinen gegenüber der Saccharose stärker erhöht.The Total and live populations are among the branched maltodextrins across from the sucrose stronger elevated.
Je nach hinzugefügtem Saccharid sind die lebenden Zellkonzentrationen stärker konzentriert als der Saccharose-Vergleich, wobei die verzweigten Maltodextrine die Saccharide sind, die das Wachstum stärker aktivieren.ever after added Saccharide, the living cell concentrations are more concentrated as the sucrose comparison, with the branched maltodextrins which are saccharides that activate the growth more.
Beispiel: Veränderung des Gehalts von SaccharidenExample: change the content of saccharides
Versuche werden unter den gleichen Bedingungen wie zuvor durchgeführt, jedoch mit einer Mischung von verzweigten Maltodextrinen und Standard-Maltodextrinen, wie auch mit einer Veränderung des Gehalts an Maltodextrinen.tries are performed under the same conditions as before, however with a mixture of branched maltodextrins and standard maltodextrins, as well as with a change the content of maltodextrins.
Das verwendete Standard-Maltodextrin ist das GLUCIDEX®6, kommerziell erhältlich durch die Anmelderin.The standard maltodextrin used is the GLUCIDEX ® 6, commercially available by the applicant.
Die Verwendung von Mischungen verzweigter und standardisierter Maltodextrine gestattet es, den positiven Effekt des verzeigten Maltodextrins auf die Milchsäuregärung aufrecht zu halten und darüber hinaus dem Milchprodukt eine Nahrungseigenschaft hinzuzufügen (Fasereffekt). Die Standard-Maltodextrine scheinen einen synergistischen Effekt mit den verzweigten Maltodextrinen zu besitzen.The use of mixtures of branched and standardized maltodextrins allows the po to maintain the positive effect of the maltodextrin on lactic acid fermentation and, moreover, to add a nutritional quality to the milk product (fiber effect). The standard maltodextrins appear to have a synergistic effect with the branched maltodextrins.
Im Ergebnis trägt das Kohlenstoffadditiv mehrere Hauptvorteile für Joghurts bei:
- – Anreicherung an Fasern,
- – Erhöhung der Cremigkeit, die zur Einsparung von Milchproteinen berechtigt,
- – Erhöhung der Säuerungsgeschwindigkeit,
- – und Erhöhung der mikrobiellen Konzentration.
- - enrichment of fibers,
- - Increase in creaminess, which entitles milk proteins to be saved
- - increase the acidification rate,
- - and increase the microbial concentration.
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