<Desc/Clms Page number 1>
Verfahren zur Haltbarmachung von Milch.
Das Haltbarmachen der Milch und die Verminderung ihres Gehaltes an pathogenen oder andern unerwünschten Keimen wird gewöhnlich durch Pasteurisierung erzielt, die je nach dem eingehaltenen Verfahren eine Erhitzung auf über 60 bzw. über 80 C bedingt. Diese Erhitzung hat jedoch zur Folge, dass eine Reihe von als nachteilig empfundenen Veränderungen auftreten ; als solche seien insbesondere
EMI1.1
Kalksalze erwähnt, welche Umstände eine verringerte Verdauungsfähigkeit der Milch zur Folge haben.
Ferner treten, namentlich wenn zwischen Gewinnung und Verbrauch, wie beispielsweise beim Verbrauch in der Grossstadt, erhebliche Zeit vergeht, bakteriell verursachte geschmackliche Veränderungen ein, die die Genussfähigkeit herabsetzen oder ausschliessen.
Daher wird die Pasteurisierung vielfach abgelehnt und die Ernährung von Kindern mit so behandelter Milch wird vielfach als nicht entsprechend bezeichnet.
Diese Nachteile des Pasteurisierens der Milch sollen durch das den Gegenstand der Erfindung bildende Verfahren vermindert werden, das die Haltbarmachung der Milch ohne übermässige Erhitzung für eine Zeitperiode zu erzielen gestattet, die für den grossstädtischen Verbrauch ausreicht. Das Verfahren ermöglicht dieses Aufbewahren ohne wesentliche Veränderung von Geschmack und Beschaffenheit derart, dass die Milch keimarm bleibt, d. h. dass die Zahl der unerwünschten Keime sich unterhalb einer gewünschten Grenze hält.
Das vorliegende Verfahren geht zunächst von der Tatsache aus, dass die Verhältnisse, unter denen sich die Milch im Tierleib befindet, sie bereits in jenem Zustand hält, welcher diesbezüglich erwünscht ist ; denn es ist eine Erfahrungstatsache, dass die im. gesunden. Tierleib befindliche Milch nahezu vollkommen keimfrei ist und bleibt. Durch den Prozess des Melkens gelangt jedoch die Milch unter wesentlich geänderte physikalische Verhältnisse (Druck, Temperatur usw.), wodurch unter anderm bewirkt wird, dass sogleich nach dem Melken eine Veränderung gerade in bezug auf unerwünschte Bestandteile der Milch eintritt.
Dies drückt sich zunächst bereits in dem Gehalt an Gasen aus, den die Milch aufgenommen hat.
Unmittelbar bei Gewinnung hat die Milch eine Temperatur von etwa 37 C und einen Gehalt von etwa
EMI1.2
Sauerstoff, 78 Volumprozente Stickstoff und nur 0-03 Volumprozente Kohlensäure. Schon daraus ergibt sich, dass beim Verlassen des Euters notwendigerweise in bezug auf die Gehalte an den oben erwähnten
EMI1.3
eine weitgehende Sauerstoffaufnahme und gleichzeitig auch eine Kohlensäureabgabe ein.
Nun ist es eine weitere Erfahrungstatsache, dass die meisten Arten von unerwünschten Bakterien der Milch durch den Sauerstoffgehalt derselben in ihrem Wachstum gefördert werden. Ausserdem wird die Sauerstoffaufnahme immer grösser, je tiefer die Temperatur der Milch sinkt ; da das Senken der Temperatur nicht nur auf die Temperatur der Umgebung, sondern weit unter diese letztere zwecks Haltbarmachung (bei der Kühlung im Erzeugerbetrieb) zu erfolgen pflegt, so wird auf diese Weise die auftretende Sauerstoffaufnahme noch erheblich vergrössert.
Es ist weiters gefunden worden, dass Sauerstoff-und Kohlensäuregehalt in einem gewissen reziproken Verhältnis stehen, d. h. je grösser die Sauerstoffaufnahme ist, um so mehr erfolgt auch ein Austreiben der Kohlensäure, während umgekehrt eine Kohlensäureaufnahme ein Austreiben von Sauerstoff bewirkt. Schliesslich ist noch als Erfahrungstatsache gefunden worden, dass Kohlensäure zumindest bei relativ hoher Temperatur etwa von 40-420 C auch auf manche der unerwünschten Bakterien bakterizid wirkt.
Auf diese Erfahrungen ist nun das den Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildende Verfahren aufgebaut. Das allgemeine Ziel ist die weitgehende Erhaltung bzw. Wiederherstellung desjenigen Zustandes der Milch, in welchem diese sich beim Verlassen des Tierleibes befindet, wodurch ein Haltbarmachen der Milch möglich ist, welches keine Erhitzung voraussetzt, die wesentlich höher wäre als die normale Temperatur der Milch innerhalb des Tierkörpers.
Das Verfahren besteht im wesentlichen darin, die Milch, sei es unmittelbar nach der Gewinnung, also bei derjenigen Temperatur, mit der sie den Tierkörper verlässt, sei es, wenn inzwischen eine Abkühlung bereits eingeleitet wurde, nach Wiedererwärmen auf eine Temperatur von 40-42'four eine kurze Zeit der Einwirkung von Kohlensäure unter einem den atmosphärischen Druck übersteigenden Druck auszusetzen. Diese Einwirkung kann beispielsweise in der Weise vor sich gehen, dass in einer Rohrleitung oder in einem Kühler eine Durchleitung von Kohlensäure durch die Milch durch mehrere Minuten erfolgt. Nach dem Durchleitungsprozess wird die Milch möglichst rasch wieder auf etwa 50 abgekühlt.
Eine weitere Ausführung des Verfahrens besteht in dem Zusatz einer geringen Menge fester Kohlensäure zur naturwarmen oder auf die oben angeführte Temperatur wieder erwärmten Milch.
<Desc/Clms Page number 2>
Der Zweck dieser Behandlung ist der, der Milch einen Kohlensäuregehalt zu geben, der annähernd jenem Gehalt entspricht, den die Milch im Tierkörper aufweist. Dieser erhöhte Kohlensäuregehalt bewirkt gleichzeitig auch die Verringerung des zu gross gewordenen Sauerstoffgehaltes bzw. unterbindet die Sauerstoffaufnahme. Auf diesem Weg wird eine wesentlich erhöhte Haltbarkeit und Lagerfähigkeit erreicht, ohne dass die Temperatur der M. lch wesentlich über jene im Tierleib erhöht worden ist, und vor allem bleibt die Milch in einem Zustand, in dem sie arm an oder frei von unerwünschten Keimen ist.
Dieser letztere Zustand des Keimarmhaltens erklärt sich durch nachstehende Erwägungen.
Die natürlichen Feinde der pathogenen Keime sind die Milchsäurebakterien. Während beim Erhitzen auf 60 C und darüber diese mit den unerwünschten Keimen grösstenteils abgetötet werden, bleibt ihr Gehalt nach dem vorliegenden Verfahren fast unverändert. Sie können somit ihre Wirksamkeit durch Vernichtung unerwünschter Keime in einem bestimmten Ausmass entfalten. Dieses Ausmass ist aber nicht, wie bei unbehandelter Milch, durch die Sauerstoffaufnahme künstlich vergrössert. Die Vermehrung der Keime bleibt wegen des geringen Sauerstoffgehaltes klein, und gleichzeitig tritt auch die bakterizide Wirkung des erhöhten Kohlensäuregehaltes hervor, die auf das Wachstum bzw. auf das Fortkommen der unerwünschten Keime in der in der beschriebenen Weise behandelten Milch energisch einwirkt.
Die Behandlung der Milch bei einer Temperatur, die zwischen etwa 370 und 450 liegt, mit Kohlensäure ist dabei um so wirksamer, als ungefähr bei dieser Temperatur das Auskeimen der Bakterien erfolgt, in welchem Zustand diese aber auch am empfindlichsten gegen die hier beabsichtigten Einwirkungen sind.
Die auf die angegebene Weise behandelte Milch hat durchaus keinen störenden Geschmack, hat nur einen wenig erhöhten Säuregrad, ist kochfähig und hat eine gegenüber unbehandelter Milch wesentlich verlängerte Reduktasezeit. Sie ist im allgemeinen bei 150 C durch mindestens drei Tage haltbar, und diese Haltbarkeit steigt bei sofortiger Abkühlung der Milch auf 50 auf fünf Tage. Der nach längerer Lagerung auftretende, um 2-3 SH erhöhte Säuregrad kann durch Entgasen der Milch wieder um etwa 2 SH reduziert werden.
Die allgemeinen Eigenschaften der Milch sind somit zum Unterschied von der durch Pasteurisierung haltbar gemachter Milch nur wenig verändert, und das Verfahren gemäss der Erfindung gestattet, somit die Haltbarkeit in der gleichen Weise wie die der pasteurisierten Milch zu erzielen. Nebst diesem Vorteil ist auch noch der Vorteil zu erwähnen, dass die Pasteurisierung wegen der zu ihrer Durchführung erforderlichen kostspieligen Apparatur und der relativ hohen Erhitzung eine immerhin recht erhebliche Erhöhung des Preises der behandelten Milch zur Folge hat, während das hier beschriebene Verfahren mit wesentlich geringen Mitteln durchgeführt wird und demnach auch zweifellos in wirtschaftlicher Beziehung einen erheblichen Vorteil bietet.
Es ist bereits ein Verfahren bekannt, um Milch durch Aufnahme von Kohlensäure haltbar zu machen, doch wird dabei unter ganz andern Bedingungen gearbeitet. Die Milch wird wohl kurze Zeit bei Körpertemperatur gerührt, sie wird jedoch vor der Einleitung der Kohlensäure bis nahezu 0'gekühlt und hierauf wird unter starkem Überdruck Kohlensäure eingepresst. Dieser Druck bleibt auch während der Abfüllung und Lagerung in den versiegelten Flaschen aufrecht, da ein Entweichen des Gases absichtlich verhindert wird.
Gemäss einem andern Verfahren wird feste Kohlensäure als Kühlmittel der Milch einverleibt, um sie von Körpertemperatur weitgehend abzukühlen. Die Kohlensäure wird bei diesem Verfahren nur als ein Kühlmittel unter andern genannt, es war dem Erfinder damals also die spezifische Wirkung der Kohlensäure und noch dazu die bei Körpertemperatur, wie sie im vorliegenden Verfahren zur Erhöhung der Haltbarkeit der Milch nutzbar gemacht wird, nicht bekannt.
PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zum Haltbarmachen der Milch bzw. zur Erhaltung der Keimarmut derselben, darin bestehend, dass durch die Milch bei einer die Körpertemperatur nicht wesentlich übersteigenden Temperatur gegebenenfalls unter gleichzeitiger geringer Druckerhöhung Kohlensäure hindurchgeleitet wird, worauf dann vorzugsweise eine rasche Abkühlung der Milch bis auf das bisher übliche Ausmass erfolgt.