DE1089253B

DE1089253B - Herstellung von Kaese, Butter u. dgl. und Margarine

Info

Publication number: DE1089253B
Application number: DEF20492A
Authority: DE
Inventors: Bruno Reiter; Maurice Lidstone Scott
Original assignee: Fisons Milk Products Ltd
Current assignee: Fisons Milk Products Ltd
Priority date: 1955-06-13
Filing date: 1956-06-11
Publication date: 1960-09-15

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine verbesserte Herstellung von Käse, Butter u..dgl., gesäuerten Milchprodukten und Margarine· - ..- _>:-'. -. ■.

Ein- schwieriges Problem bei der technischen Herstellung von Käse ist das Nachlassen oder Fehlen der Säure erzeugenden Aktivität von Kulturen von Milchsäurebakterien, wie streptococcus cremoris und streptococcus lactis, welche zur Einleitung der Käsegewinnung benutzt werden. Bis nahezu in die jüngste Zeit verließen sich die Käsehersteller auf Bakterien,, die als Verunreinigung zufällig in der Milch vorhanden waren, um die Lactosevergäruhg und eine allmähliche Erzeugung von Säure, die einen wesentlichen Teil der Käseherstellung darstellt, zu bewirken. Die unter den heutigen hygienischen Bedingungen erzeugte Milch is enthält jedoch wesentlich kleinere Mengen an verunreinigenden Bakterien, und insbesondere dann, wenn die Milch Pasteurisierverfahren unterworfen ist, und derartige Milch säuert daher von;selbst nicht schnell genug für die Käseherstellung. Aus diesem Grunde wird der Milch ein die Verkäsung einleitender Stoff (Käse-Starter), wie beispielsweise eine Kultur von Milchsäurebakterien (streptococcus lactis), zugesetzt, um die Lactosevergärung und Säureerzeugung zu verursachen. Bei der Herstellung von Käse wird eine Milchkultur des Starters in einer Menge hergestellt, die gewöhnlich etwa 1 bis 2% der Käsemilch beträgt. Diese Milchkultur wird gewöhnlich als Starter der Hauptmasse bezeichnet. Um das Käseherstellungsverfahren einzuleiten, wird der Hauptmassenstarter der Käsemilch zugesetzt und das Verfahren durch Messen der entwickelten Azidität überwacht.

Ganz unerwarteterweise können jedoch in der Säureerzeugung Verzögerungen auftreten, oder deren Bildung kann sogar vollkommen unterbleiben, und es ist jetzt erkannt worden, daß dieses Versagen gewöhnlich ' auf einer Infektion der Starter mit die Bakterien zersetzenden Microorganismen (Bakteriophagen) beruht.

Die Erfindung bezweckt daher, ein aus Milch hergestelltes Medium zu schaffen, das die lytische Wirkung der Bakteriophagen (bakterielle Viren) auf Milchsäurebakterien hemmt oder unterdrückt, ohne das Wachstum der Wirtsorganismen, d. h. der Milchsäurestreptokokken, zu beeinträchtigen, und sie umfaßt auch ein Verfahren zur Herstellung dieses Mediums und die Verwendung dieses Mediums bei der Herstellung von Käse.

Es wurde gefunden, daß, wenn Milch mit einem Ionenaustauschmaterial, beispielsweise einem Ionenaustauscherharz, derart behandelt wird, daß der CaI-ciumgehalt der Milch vorzugsweise unter 20 Teile, je Million verringert wird, die Milch in ein geeignetes, gegen Bakteriophage widerstandsfähiges Medium um-Herstellung von Käse, Butter u. dgl.
und Margarine

Anmelder:

Fisons Milk Products Limited,
Londonderry (Irland)

Vertreter: Dr. W. Schalk und Dipl.-Ing. P. Wirth,

Patentanwälte,
. Frankfurt/M., Große Eschenheimer Str. 39

Beanspruchte Priorität: ■
Großbritannien yom 13. Juni 1955

Bruno Reiter, Portstewart,

und Maurice Lidstone Scott, Coleraine (Irland),
sind als Erfinder genannt worden

gewandelt wird, das die bakteriophage Wirkung ohne toxische Wirkungen auf die Milchsäureorganismen zu hemmen oder zu unterbinden vermag, und daß das so erhaltene Milchprodukt mit Erfolg bei der Herstellung von Käse und anderen Milchprodukten benutzt werden kann.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist daher ejii Verfahren· zur Herstellung von Käse, Butter u. dgl., sauer vergorener Milch und Margarine, nach welchem zur Herstellung dieser Produkte ein Milchmedium benutzt wird, das aus dem Produkt besteht, das dadurch erhalten worden ist, daß Milch mit einem Ionenaustauscher behandelt worden ist, um deren Calciumgehalt zu entfernen.

Nach einer bevorzugten Ausführung besteht die Erfindung in der Herstellung von Käse, wobei das zur Herstellung des Hauptmassenstarters benutzte Medium aus dem Produkt besteht, das dadurch erhalten wird, daß Milch mit einem Ionenaustauscher in Kontakt gebracht wird, um den Calciumgehalt daraus zu entfernen. Gemäß vorliegender Erfindung wird der Calciumgehalt der Milch auf weniger als 1% des ur-

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sprünglichen Wertes verringert. Vorzugsweise wird die Behandlung der Milch mit dem Ionenaustauscher so durchgeführt, daß der Calciumgehalt der Milch auf unter 20 Teile je Million verringert wird. Nach einer noch mehr bevorzugten Ausführungsform wird der Calciumgehalt der Milch auf unter 15 Teile je Million und zweckmäßig sogar auf unter 10 Teile je Million verringert.

Unter dem Ausdruck »Milch«, wie er in der Beschreibung benutzt wird, soll irgendeine Milch oder ein Milchprodukt verstanden werden, das zur Herstellung von Käse u. dgl. benutzt werden kann, wie beispielsweise Vollmilch, entfettete Milch, Buttermilch, Molke, molkehaltiges Casein, beispielsweise in Form von Natriumcaseinat, und ahnliehe Produkte.

Der bei dem Verfahren der vorliegenden Erfindung benutzte Ionenaustauscher kann aus irgendeinem Ionenaustauschmaterial bestehen, das Calciumionen aufzunehmen vermag. Der Ionenaustauscher und das Verfahren, das zur Behandlung der Milch mit dem Ionenaustauscher angewendet wird, können die gleichen sein, die bereits in der Technik für das Entfernen von Metallionen aus organischen Flüssigkeiten angewendet worden sind.

Vorzugsweise wird ein schwach saures KJationenaustauschharz benutzt, das zweckmäßig vom Carbonsäuretyp sein kann. Zwei derartige Materialien sind die unter den Warenzeichen »Zeo-Karb 226« und »Amerlite LR. 50« im Handel erhältlichen Ionenaustauschharze. Ionenaustauschharze dieser Art sind besonders geeignet, da sie eine hohe Affinität für Calcium besitzen und da sie zum Entfernen des Calciums benutzt werden können, ohne daß die wesentlichen Wachstumsfaktoren aus der Milch entfernt werden. Die Behandlung der Milch mit den Ionenaustauschmaterialien kann durchgeführt werden, indem Säulen der Ionenaustauschmaterialien benutzt werden, durch welche die Milch hindurchgeschickt wird, oder die Ionenaustauschmaterialien können auch mit der Milch verrührt und dann von dieser abfiltriert werden, oder es können auch Kombinationen dieser Maßnahmen benutzt werden.

Es wurde gefunden, daß die bestgeeignetsten Arbeitsbedingungen erhalten werden, wenn das Ionenaustauschmaterial so gepuffert wird, daß die Milch nach dem Kontakt einen p_H-Wert von etwa 7,0 besitzt. Zweckmäßig wird das Harz mit Säure, vorzugsweise Salzsäure, behandelt, um es in die saure Form überzuführen, und dann teilweise durch Behandlung mit der geeigneten Menge Alkali, vorzugsweise Natrium-• hydroxyd oder Kaliumhydroxyd oder einem geeigneten Gemisch dieser Stoffe, in die Natrium- oder Kaliumform umgewandelt, so daß etwa zwei Drittel des Harzes umgewandelt werden. Die beiden Formen des Harzes werden dann gleichmäßig durch das Bett durch Aufschichten oder durch andere in der Technik bekannte Maßnahmen verteilt. Die anzuwendende Menge Alkali, die von der Austauschkapazität des Harzes abhängig ist, bestimmt den in der abfließenden Milch geforderten p_H-Wert, der vorzugsweise etwa 7 beträgt. Diese Milch kann dann gegebenenfalls durch eine kurze Säule von Austauschermaterial in dessen saurer Form geschickt werden, so daß der pg-Wert der Milch auf etwa 6,5 verringert wird. Diese doppelte Behandlung der Milch scheint eine vorteilhafte Wirkung auf deren das Wachstum der Bakterien fördernde Eigenschaften zu haben. Der zweite Teil des Verfahrens, d. h. die Behandlung mit Austauschermaterial in dessen saurer Form, kann, falls erwünscht, auch als ansatzweises Verfahren durchgeführt werden, indem das Austauschermaterial mit der Milch die erforderliche Zeit durchgerührt wird, ehe sie von diesem durch Dekantieren oder Filtrieren getrennt wird. Als Medium für Milchsäurebakterien (Streptokokken) kann die mit dem Ionenaustauscher behandelte Milch noch weiter verbessert werden, indem ihr kleine Mengen Nährstoffe, wie Getreideeinweichwässer, Hefeextrakte oder Caseinhydrolysate (vorzugsweise ein enzymatischer Auszug), oder andere Bakteriennährstoffe zugesetzt werden.

Im allgemeinen, und insbesondere in Hartwassergebieten, ist es zweckmäßig, eine kleine Menge eines ein Chelat bildenden Mittels zuzusetzen, um das verunreinigende Calcium zu binden, das sonst vom Medium während dessen Herstellung als Starter aufgenommen werden könnte.

Die behandelte Milch mit oder ohne andere Stoffe kann eingedampft und zu einem Pulver getrocknet werden. Dieses praktisch calciumfreie Pulver kann dann gelagert und bei Bedarf mit Wasser, vorzugsweise praktisch calciumfreiem Wasser, wieder angesetzt werden. Bei Verwendung von hartem Wasser ist es zweckmäßig, calciumgebundenes oder calciumfreies Wasser zu verwenden, um einen zu hohen Anstieg im Calciumgehalt des Mediums zu vermeiden. Zweckmäßig wird calciumfreies Wasser benutzt, wie destilliertes Wasser, entionisiertes Wasser aus einer mit Ionenaustauschern arbeitenden Wasserenthärtungsvorrichtung oder Dampfkondensat, vorausgesetzt, daß dieses Kondensat keine übermäßigen Mengen an Eisen, Kupfer oder anderen Stoffen enthält, die eine toxische Wirkung im Starter ausüben. Gegebenenfalls kann das getrocknete Milchpulver auch ein Netzmittel enthalten, um die Mischbarkeit zu verbessern, oder es kann nach irgendeinem anderen Verfahren behandelt werden, um die Mischfähigkeit des Pulvers zu verbessern.

Die vorliegende Erfindung umfaßt auch ein neues Produkt, das aus praktisch calciumfreier Milch besteht, der gegebenenfalls Vergärungsnährstoffe, wie proteinhaltige Stoffe und/oder Proteinabbauprodukte, einverleibt sind. Das Präparat kann gegebenenfalls auch ein Bindemittel enthalten, wie beispielsweise äthylendiamintetraessigsaures Dinatriumsalz, das die letzten Spuren des vorhandenen Calciums bindet.

Zweckmäßig enthält das Produkt eine gewisse Menge Butterfett, und dieses kann als solches zugesetzt werden, wenn die ursprünglich behandelte Milch aus abgerahmter Milch besteht, oder es kann auch ein größerer Teil von im Calciumgehalt verringerter abgerahmter Milch mit einem kleineren Teil im Calciumgehalt verringerter Vollmilch vermischt werden, wobei die Teilmengen so gewählt werden, daß der erwünschte Fettgehalt erhalten wird.

Das neue Produkt besteht zweckmäßig aus im Calciumgehalt verringerter Milch, die mit Getreideeinweichwasser und/oder einem Enzymauszug von Casein sowie gegebenenfalls auch einem Bindemittel, wie äthylendiamintetraessigsaures Dinatriumsalz, und einem Salz, wie Natriumacetat, vermischt ist.

Das Produkt kann hergestellt werden, indem die Komponenten entweder flüssig oder fest gemischt werden, und nach einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung werden die Zusatzkomponenten der flüssigen, im Calciumgehalt verringerten Milch zugesetzt und das flüssige Produkt getrocknet. Zweckmäßig wird das flüssige Produkt auf einen Gesamtgehalt an Feststoffen von 30% eingedampft und dann durch Versprühen getrocknet.

	Ansatz 1	Ansatz 2
Im Calciumgehalt verringerte Milchfeststoffe mit 3% Butter fett	91,8o/o 5,0% 2,0'% 1,0% 0,20/0	94,8% 2,0% 2,0% 1,0'% 0,2%
Enzymauszug von Casein Getreideeinweichflüssigkeit Natriumacetat Bindemittel

Geeignete erfindungsgemäße Präparate besitzen die Bett aufzulockern und das Harz aufzubrechen. Die folgende Zusammensetzung: Flüssigkeit in der Kolonne wurde bis zum Spiegel des

Kopfes des Harzes abgezogen und das Bett durch nach oben fließendes Wasser wieder aufgelockert, worauf der Wasserspiegel schließlich langsam auf die Kopfhöhe des Harzes erniedrigt wurde, das dann zur Behandlung der Milch betriebsfertig war.

Es wurden dann etwa 4501 entrahmte Milch (Ph — 6,8) nach unten fließend durch das Harz mit ίο einer Durchflußgeschwindigkeit von etwa 4,5 l/Min, hindurchgeschickt und in Mengen von etwa 45 1 aufgefangen. Die jetzt durchgeführten Calciumbestimmungen ergaben, daß die ersten 2701 im Calciumgehalt hinreichend verringert worden waren (mittlerer 15 Calciumgehalt 9 Teile je Million), während die rest-Die Milch, die, wie oben beschrieben, mit Ionenaus- liehen 1801 (mittlerer Calciumgehalt 96 Teile je MiI-tauschern behandelt worden ist, wird nachstehend der Hon) eine weitere Behandlung erforderten. Der mitt-Einfachheit halber als »BBM« bezeichnet, was bak- lere p_H-Wert war 7,1.

teriophagbeständiges Medium bedeutet. Bei der Her- Die Austauscherkolonne wurde dann, wie oben be-

stellung von Käse kann BBM für Laboratoriums- 20 schrieben, mit Säure und Alkali regeneriert und zur kulturen, Zwischenkulturen und den Massenstarter erneuten Behandlung der Milch benutzt, die bei dem benutzt werden. vorausgegangenen Durchgang nicht genügend im CaI-

Außer zur Herstellung von Käse unter Verwendung ciumgehalt verringert worden war. Hierauf wurden einer im Calciumgehalt verringerten Milch umfaßt die unmittelbar etwa 450 1 frische, entrahmte Milch vorliegende Erfindung auch andere Vergärungsver- 25 (p_H = 6,6) behandelt. Die Calciumbestimmungen erfahren, bei denen im Calciumgehalt verringerte Milch gaben, daß 495 1 nunmehr im Calciumgehalt genügend im Vergärungsmedium benutzt wird. Derartige Ver- verringert worden waren (mittlerer Calciumgehalt gärungen können z.B. bei der Herstellung von Mar- 8 Teile je Million), während die übrigen 1351 eine garine, Butter und vergorenen Milchprodukten und Nachbehandlung erforderten. Der mittlere p_H-Wert auch bei anderen Arten von Vergärungen, wie bei- 30 war 6,9.

spielsweise zur Herstellung von Antibiotica und ande- Dieser Kreisprozeß der Regenerierung, Behandlung

und Neubehandlung kann, falls erforderlich, beliebig oft wiederholt werden, und zwar sowohl für entrahmte Milch als auch homogenisierte Vollmilch. Geeignete

Es ist zwar bereits bekannt, Milch mit Ionenaus- 35 Mischungen aus der im Calciumgehalt verringerten tauschern für verschiedene Zwecke zu behandeln. Er- Milch (BBM) und zugesetzten Nährstoffen können fmdungsgemäß wird jedoch bezweckt, aus der zu ver- dann eingedampft und zu einem Pulver getrocknet anbeitenden Milch das gesamte bzw. praktisch das ge- werden,
samte Calcium zu entfernen, um aus der so hergestellten calciumarmen Milch durch Vergärung mittels 40
Milchsäurebakterien Käse, Butter und Margarine herzustellen.

Das erfindungsgemäße Verfahren wird durch die folgenden Beispiele näher veranschaulicht.

ren Stoffen, 'benutzt werden. Auch bei derartigen Vergärungen ist die Verwendung eines gegen Bakteriophage widerstandsfähigen Mediums von großem Wert.

Beispiel 1

Eine Ionenaustauscherkolonne, die für die Behandlung von Milch etwa 27,5 kg unter dem Warenzeichen im Handel erhältliches Zeo-Karb 226 enthielt, wurde

Beispiel 2

In der Käserei wurde unter üblichen Vorsichtsmaßnahmen ein einzelner, als Ansatz dienender Bakterienstamm (Starter) gezüchtet, während ein 45-1-Bottich Milchstarter und ein 45-1-Bottich BBM-Starter für die Käserei an einer abgelegenen, sich nicht mit der Herstellung von Käse befassenden Fabrikstätte hergestellt wurden. Nach mehrtägiger Käseherstellung unter Verwendung des genannten Stammansatzes in der Käserei versagte die normale Käseerzeugung in-

durch auf- und abwärts durch die Kolonne geschicktes 50 folge bakteriophager Verunreinigung. Der für sich lauwarmes Wasser durchgespült, bis das abfließende hergestellte Milchstarter und der bakteriophagefreie Wasser klar war. Es wurden dann etwa 40,5 1 einer BBM-Starter konnten mit Erfolg zur Herstellung von heißen Reinigungslösung, wie beispielsweise das unter _ZWei normalen Bottichen Käse benutzt werden, was der Warenbezeichnung »Lissapol« im Handel erhält- vom Ansetzen des Labes bis zum Vermählen 3¹Z₂ S tunliche Reinigungsmittel, von oben in das Harzbett ge- 55 den erforderte. Am selben Tage erforderte von den schickt und das Reinigungsmittel aus der Kolonne dreizehn anderen Bottichen, die mit dem Startereinzeldurch Waschen mit Wasser entfernt. Das Harz wurde stamm der Käserei in Betrieb waren, acht Bottiche dann in die saure Form umgewandelt, indem es mit zur Herstellung 12 Stunden, während die übrigen fünf etwa 45 1 10%iger Salzsäure bei einer Durchflußge- in der Erzeugung irgendeiner merklichen Azidität schwindigkeit von etwa 3 l/Min, behandelt und dann 60 versagten.

zweimal mit etwa 401 2%iger Salzsäure durchspült wurde. Die Kolonne wurde dann durch abwärts und aufwärts fließendes Wasser durchspült, um die freie Säure zu entfernen, und der Wasserspiegel auf den · Kopf des Bettes eingestellt. Von oben her wurden dann etwa 40 1 Wasser, die etwa 2,7 kg Natriumhydroxyd enthielten, nach abwärts fließend in das Bett mit einer Geschwindigkeit von etwa 3,5 l/Min, geschickt. Als die Alkalilösung den Kopf des Harzbettes erreichte, wurde

Dieses Beispiel veranschaulicht, daß mit dem bakteriophagefreien Hauptmassenstarter in normaler Weise Käse hergestellt werden kann, trotz starker bakteriophager Verunreinigung in der Käserei.

Beispiel 3

22,5 1 BBM eines Calciumgehaltes von 10 Teilen je Million wurden mit 1 % handelsüblicher Starterkultur geimpft, 16 Stunden bei etwa 25° C bebrütet und

nach oben fließendes Wasser durchgeschickt, um das 70 einem Bottich von etwa 2000 1 Vollmilch als Haupt-

massenstarter zugesetzt. Ein anderer Bottich von 20001 Milch, dem etwa 22,51 Milchhauptmassenstarter zugesetzt wurden, wurde gleichzeitig und unter denselben Bedingungen verarbeitet und diente als Kontrolle. Beide Milchbottiche wurden zu Cheddar-Käse verarbeitet, und die ermittelten Werte dieser Käseherstellung sind in der nachstehenden Tabelle 1 angegeben:

Tabelle

Kontrolle

BBM

1. Reifungszeit ,

2. Azidität der Milch nach Labzusatz
(ausgedrückt als % Milchsäure)

3. Azidität der Molke
(ausgedrückt als % Milchsäure),

wenn Quark geschnitten

wenn Molke abgeseiht

wenn Molke abgezogen

vor Zerreiben (etwa)

4. Gesamtherstellungszeit vom Labzusatz bis zum Zerreiben

Diese Werte veranschaulichen, daß mit BBM-Starter Käse ebenso schnell wie mit Milch-Starter hergestellt werden kann. Die Geschwindigkeit der Säureentwicklung in diesem Beispiel war wesentlich höher als die normalerweise geforderte Geschwindigkeit, doch wurde sie angewendet, um die dem BBM-Starter innewohnende Aktivität besonders nachzuweisen.

Beispiel 4

Durch dieses Beispiel soll gezeigt werden, daß mit dem mit BBM hergestellten Hauptmassenstarter Käse hergestellt werden kann, selbst wenn er mit Bakteriophag verunreinigt ist. Zu diesem Zweck wurden ein Ansatz von etwa 45 1 BBM eines Calciumgehaltes von 9 Teilen je Million und eine gleiche Menge Milch mit l^fl/o einer Starterkultur beimpft, und beide wurden sofort mit so viel Bakteriophag infiziert, daß die Auflösung (Zerstörung) der Starterkultur erzielt wurde und die Säureentwicklung in der Milch zum Stillstand kam. Nach ■ 16 Stunden bei einer Temperatur von 25° C hatte der Milchstarter nur eine Azidität von O,3^tt/o entwickelt. Der Milchstarter wurde bei diesem Versuch natürlich nicht weiterbenutzt, da er nicht koaguliert hatte, und Laboratoriumsversuche ergaben, daß das Aufhören der Säureentwicklung in dem Milchstarter der Vermehrung der Bakteriophage zuzuschreiben war. Die Verarbeitswerte für die Herstellung von Cheshire-Käse, die mit dem durch Bakteriophag infizierten BBM-Starter durchgeführt wurde, sind in der Tabelle 2 angegeben.

Tabelle 2

1. Reifungszeit 2 Std.

2. Azidität der Milch bei Zusatz des
Labes (ausgedrückt als °/o Milchsäure) 0,19

3. Azidität der Molke (ausgedrückt
als °/o Milchsäure),

wenn Quark geschnitten 0,13

wenn Quark abgeseiht 0,19

wenn Molke abgezogen 0,26

vor dem Vermählen (etwa) 0,8

4. Gesamte Herstellungszeit vom

Labzusatz bis zum Vermählen ... 3 Std. 50 Min.

Bei der Herstellung von Käse ist die Bakteriophag-Infektion des Hauptmassenstarters selten so hoch, daß die Starterkoagulation verhindert wird, aber selbst

1 Std. 50. Min.
0,195

0,14
0,26
0,37
0,9

4 Std. 20 Min.

1 Std. 40 Min.
0,19

0,135
0,23
0,37
0,9

4 Std. 20 Min.

bei einer viel kleineren Infektion, als sie bei diesem Beispiel benutzt wird, kann doch so viel aktives Bakteriophag in die Käsemilch übertragen werden, daß nur eine langsame Verkäsung erfolgt.

Dieses Beispiel bestätigt die Resultate von Laboratoriumsversuchen, nämlich, daß in BBM das Bakteriophag nicht nur versagt, die Starterorganismen aufzulösen und sich selbst zu vermehren, sondern daß es während der Inkubationszeit der Kultur abstirbt, und daher wird im praktischen Betriebe kein aktives Bakteriophag in die Käsemilch übertragen.

Beispiel 5

Ein Stamm Lacto-Bazillus wurde 16 Stunden bei 22° C in 15 ecm bakteriophagbeständiger Milch (BBM) angesetzt. Dieser Organismus wurde dann auf 500 ecm BBM übertragen und zwecks Herstellung der »Ansatzkultur« 16 Stunden auf 22° C gehalten. 50 ecm dieser Kultur wurden dann benutzt, um 5 I BBM anzuimpfen, die dann 16 Stunden bei 22° C bebrütet wurden, worauf der so gebildete Massenstarter zu 2001 Milch in einer Verkäsungsküpe, die auf 22° C

4-5 gehalten wurde, gegeben und wobei die Masse leicht durchgerührt wurde, um das Aufrahmen zu drosseln. Von Zeit zu Zeit wurde hierbei die Azidität geprüft, und als diese etwa 0,5 % erreicht hatte, wurde Lab in einer Menge von 1 Teil in 4500 zugesetzt. Der Labzusatz wurde bis zum Erstarren fortgesetzt, worauf der Quark dann zerschnitten wurde. Der geschnittene Quark wurde dann weiter getrocknet, indem er etwa 15 Minuten auf eine Temperatur von 32,5° C erhitzt wurde, worauf die Temperatur alle 2 Minuten zwisehen 35 und 43° C um 1° C erhöht wurde. Nachdem diese Temperatur erreicht worden war, war der Käse zum Absetzen fertig, und er setzte sich dann auf dem Boden des Behälters ab. Nachdem die Azidität 0,85 °/o erreicht hatte, wurde die Molke aus der Küpe abgezogen. Der Quark wurde dann gemahlen, und diesem wurden je kg 20 g Salz zugesetzt. Nach dem Salzen wurde der Quark sich zunächst selbst überlassen und dann in Formen eingefüllt und unter Druck gesetzt, worauf der Käse gelagert und gereift wurde, bis er verbrauchsfertig war.

Beispiel 6

Ein Stamm Lacto-Bazillus wurde 24 Stunden bei

23° C in" 15 ecm bakteriophagbeständiger Milch (BBM) gezüchtet. 2 ecm dieser Kultur wurden dann

auf 400 ecm BBM übertragen und 24 Stunden bei 24° C bebrütet, um den Fabrikationsstarter herzustellen. 400 ecm dieses Starters wurden dann in 20 1 Milch übergeführt und die Masse etwa 16 Stunden bei 27° C bebrütet, bis der p_H-Wert 4,5 bis 4,8 betrug. Das Produkt wurde dann auf 8° C abgekühlt und war nunmehr für die Zugabe zu den Margarinefetten fertig. 10 1 des genannten Produktes wurden 200 kg eines Margarine-Fett-Gemisches zugesetzt und das Gemisch in einer Mischvorrichtung homogenisiert, ία worauf das erhaltene Fettgemisch bei einer Temperatur von etwa 13° C gebuttert oder durchgeknetet wurde, warauf dann die Margarine verpackungsfertig war.

Beispiel 7

Ein Stamm Lacto-Bazillus wurde in 15 ecm bakteriophagbeständiger Milch (BBM) 24 Stunden bei 23° C gezüchtet. 2 ecm dieser Kultur wurden dann auf 400 ecm BBM übertragen und 24 Stunden bei 24° C bebrütet, um den Fabrikationsstarter herzustellen. 11 dieses Starters wurde dann zu 1001 pasteurisiertem Rahm gegeben. Die Küpe wurde auf 26 bis 30° C gehalten und langsam durchgerührt, bis sich die ge

ίο

wünschte Azidität entwickelt hatte. Der Rahm wurde dann abgekühlt und bei einer Temperatur von etwa 12° C gebuttert. Der Rahm wurde darauf bis zum »Bruch« gebuttert, der nach etwa 40 Minuten erfolgte. Zu diesem Zeitpunkt wurden 5% Wasser zugesetzt und das Buttern fortgesetzt. Darauf wurde die Buttermilch entfernt und die Butter mit Wasser bei 10 bis 13° C gewaschen. Hierauf wurde Salz zugesetzt, und nach vollständigem Einmischen des Salzes war dann das Produkt zur Verpackung fertig.

Claims

Patentanspruch:

Die Verwendung von mit Hilfe von Ionenaustauschern hergestellter calciumarmer Milch für Vergärungen mittels Milchsäurebakterien zwecks Herstellung von gesäuerter Milch zur Herstellung von Käse, Butter u. dgl. und Margarine.

In Betracht gezogene Druckschriften:
Schweizerische Patentschriften Nr. 287 207,
288 707, 301778;
USA.-Patentschriften Nr. 2 503 866, 2 541 568.

© 009 607/220 3.60