AT154667B - Verfahren zur Herstellung einer die Gesundheit fördernden Butter. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung einer die Gesundheit fördernden Butter. 



   Es ist bekannt, Butter aus einer   künstlich   mit Reinkulturen von Säureerregern versetzten Milch oder Rahm herzustellen. 



   Die vorliegende Erfindung besteht demgegenüber darin, dass man die bei der   Sauremileh-   herstellung bekannten Bakterien : Bacterium bulgaricum und Bacterium aeidophilum zur Herstellung von Butter verwendet. Zu diesem Zweck wird der zu verbutternde Rahm durch Beigabe von Kulturen des Bacterium bulgaricum oder durch Beigabe des Bacterium aeidophilum angesäuert. 



   Die Vorzüge der nach vorliegendem Verfahren hergestellten Butter gegenüber allen andern Butterarten bestehen in der Hauptsache darin, dass dieselbe das Bacterium   bulgaricum   bzw. das Bacterium aeidophilum in sehr reicher und virulenter Flora enthält. 



   Somit ist sie in ihrer die Gesundheit fördernden Wirkung ebenso zu bewerten wie Yoghurt oder Reform-Yoghurt. 



   Im nachfolgenden sei nun ein Ausführungsbeispiel beschrieben, wie Yoghurt-und Aeidophilusbutter nach dem vorliegenden Verfahren einwandfrei herzustellen sind. 



   Es wird von Milchkulturen ausgegangen, die neben Streptococcus lactis therm. das Bacterium bulgaricum bzw. das Bacterium acidophilum enthalten. Zur Herstellung des dem Rahm beizufügenden   Säureweckers   wird einwandfreie, frische Morgenmilch verwendet. Diese wird getrennt von jeder andern Milch zentrifugiert, auf eine Temperatur von   90-95 a C   erhitzt und dann auf 45  C herabgekühlt. Hierauf überimpft man eine das   Yoghurt-bzw. Aeidophilus-Ferment   enthaltende Kultur auf diese Magermilch, u.   zw.   50 cm3 Kultur auf 2 ! Magermilch und lässt die überimpfte Milch im Brutschrank oder Wasserbad bei konstanter Temperatur von   41-42  C   bis zur Dickung stehen. Hierauf kühlt man auf etwa 8  C herunter und lässt den so erzielten Säurewecker bis zum nächsten Tag im Kühlraum. 



   Bei der Ansäuerung des Rahmes mit dem   Yoghurt-bzw. Aeidophilus-Ferment   ist folgendes zu beachten :
Für die Güte und das Aroma der Butter ist der Fettgehalt des Rahmes entscheidend. Da die Bakterien nicht das Milchfett, sondern den Milchzucker als Nährboden gebrauchen, erhält man eine aromatische Butter leichter aus magerem Rahm als aus fettem. Am besten eignet sich ein   18-22% iger   Rahm. Derselbe wird auf 90  C erhitzt und dann auf die   Überimpfungstemperatur   von 45  C herabgekühlt. Hierauf setzt man dem Rahm etwa   3-4% des beschriebenen Säureweckers   zu, rührt gut   durch und lässt das Ganze bei konstanter Temperatur von 41-42  C zur Reifung stehen.

   Um eine Übersäuerung des Rahmes zu vermeiden, empfiehlt es sich, nach 2 bzw. 21/2 Stunden eine Säuregrad-   bestimmung vorzunehmen. Ist um diese Zeit bereits ein Säuregrad von 28-30 S. H. erreicht, so ist der Reifungsprozess beendet und der Rahm sofort auf etwa 6  C herabzukühlen und bei dieser Temperatur bis zur Butterung stehen zu lassen. 



   Der zur Verbutterung reife Rahm soll nicht mehr als 32 S. H. Säuregrade besitzen. Die Butterungstemperatur darf je nach der Witterung nicht mehr als   12-15  C   betragen. Nach etwa 45 Minuten ist das Buttern beendet. Es ist dabei besonders darauf zu achten, dass keine Überbutterung 
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 die Butter mehr oder weniger Zeit aufbewahrt werden soll. Anschliessend wird die Butter geknetet und geformt. 



   Um eine sehr aromatische, haltbare   Yoghurt-bzw. Acidophilusbutter   herzustellen, ist erste Bedingung, dass sowohl die Herstellung des Säureweckers als auch des Rahmes nach bakteriologischen Grundsätzen vorgenommen wird, d. h. alle Arbeiten sind mit peinlicher Sauberkeit, grösster Sorgfalt und Gewissenhaftigkeit in und mit zuvor ausgekochten bzw. ausgedämpften Geschirren und Geräten vorzunehmen. 



   Der   Säurewecker   muss mindestens jede Woche durch Benutzung einer frischen Kultur erneuert werden. Nur auf diese Weise lässt sich dauernd eine hochfein, aromatische und langhaltbare Yoghurtbzw. Acidophilusbutter herstellen. 



   Es kann nach genauer Prüfung festgestellt werden, dass eine so hergestellte Butter das Bacterium   bulgaricum   bzw. das Bacterium aeidophilum in durchaus zahlreicher und lebensfähiger Form erhält.

Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung einer die Gesundheit fördernden Butter aus einem künstlich mit Reinkulturen von Säureerregern versetzten Rahm, dadurch gekennzeichnet, dass der zu verbutternde Rahm durch Beigabe von Kulturen des Bacterium bulgarieums oder durch Beigabe von Kulturen des Baeterium acidophilums angesäuert wird.