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Herstellung von Mikroorganismen-Plasmolysaten, insbesondere aus Hefe
Die Plasmolyse von Hefe mit Zucker ist bekannt.
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Wenn Hefeplasmoly sate weitgehend z. B. zur Vitaminisierung von Nahrungs-
und Genußmitteln Verwendung finden sollen, so ist ein Haupterfordernis, daß die
Hefeplasmolvsate wirtschaftlich hergestellt werden können und insbesondere nicht
verteuernd auf die \ ahrungs- und Genußmittel, im Rahmen deren sie zur 1litverwendung
kommen sollen, wirken.
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Wegen ihres süßen oder karamelartigen Geschmackes sind Hefe-Zucker-Plastnolvsate
für viele Zwecke nicht besonders geeignet, abgesehen davon, daß der Zucker als Plasmolvsemittel
ein relativ teures Rohmaterial darstellt. Trotz dieser Sachlage ist es in vielen
Fällen erwünscht, Hefeplasmolysate auf Zuckergrundlage zu verwenden; es kommen in
solchen Fällen z. B. nicht an sich bekannte Salz- oder Säureplasmolysate in Frage.
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Es wurde nun erkannt, daß man die \ achteile bei der Herstellung der
bisherigen Hefe-Zucker-Plasmolysate, die einerseits in der relativ hohen Süßkraft
der Plasmolvsate zu sehen sind und andererseits in dem hohen
Preis
des Handelserzeugnisses liegen, vermeiden kann, wenn man für die Plasmolyse ein
Abfallprodukt verwendet. das unverwertet trotz seines an sich hohen Nähr- und diätetischen
Wertes zur Verfügung steht, nämlich hoclikoiizeiitrierte Molke.
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L:ine hochkonzentrierte Molke hat z. B. folgende Zusammensetzung:
Milchsäure . .. .. . . . . . 5 bis Solo Milchzucker . . . . . . . . 33 bis 36% Milchnährsalze
...... c9 bis ioo/o Protein und Fett .... io bis i i °/o ges;Unte
Trockenmilchstii)aanz . . . . . . . . . . .650/0 Parb:totte . . . . . . . . . .
etwa o.o5 0/0 Das \"erfahren wird z.13. in der Weise durchgeführt. dali i Teil abgepreßte,
entbitterte Brauereihefe, die ini allgemeinen einen Wasserehalt von 70 bis 75% aufweist,
mit i Teil hochkonzentrierter Molke intensiv verrührt wird; e. tritt in kurzer Zeit
die gewünsclite Plasinolvse ein, die durch Erwärmen, zweckmäßig zwischen 6o bis
b5° C. unterstützt werden kann. wobei der Plasmolysevor-:;an;; im allgemeinen nach
3o bis 60 'Minuten vollendet ist. Bevor die Zerteilung der Hefemasse in der hochkonzentrierten
1lolke stattfindet. kann eine Vorplasinolyse mit trocknen anderen hristalloiden,
wie z. B. Saccharose. in geeigneten Mengen, z. B. von 5 0.'o, stattfinden.
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An Stelle des oben angegebenen Verhältnisses von Mikroorganismenmasse
: hochkonzentrierter Molke = i : i kann jedes andere gewünschte Verhältnis gewählt
werden; erforderlich i#t nur, daß die Plasinolvse genürend stattrindet und da13
ein dauernd haltbares fleie-Molke-Plasmolvsat entsteht.
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Wenn (las anfallende Hefe-MOlke-PlaS-inolysat für -ewisse Zwecke zu
wäßrig ist. so läßt sich leicht eine K-onzentration, zweckmäßigerweise unter vermindertem
Druck, in jedem gewünschten Grad durchführen; im allgemeinen genügt die Zurückführung
des Wassergehaltes auf etwa 35010.
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Statt hochkonzentrierter 'Molke kann auch getrocknete Molke Verwendung
finden, wenn eine Verdünnung durch das Wasser, das in der hochkonzentrierten Molke
noch enthalten ist. von vornherein vermieden werden soll.
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Das Verfahren stellt einerseits einen Fortschritt auf dem Gebiet der
Herstellung von Hefe-Zucker-Plasmolysaten und andererseits einen Fortschritt hezü..-lich
der Verwertung von zwei wertwollen Abfallstoffen. nämlich einerseits (ler Hefe und
andererseits der Molke dar. womit auch das Problem der Magermilchverwertung im entsprechenden
Sinne gefördert worden ist.
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Als iMil;roorganismen kommen insbesondere Hefen, wie eietbitterte
Brauereihefe, aber auch Wuchshefen (torula utilis), Preßliefen. Holzzuckerhefen
usw. in Frage.
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Das Hefe-llollze-Plasmolv.at gemäß dem vorliegenden Verfahren hat
sich besonders für fetthaltige Zubereitungen, die für Backzwecke bestimmt sind,
bewährt.
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Es ist an sich bekannt. liefe mit Saccharose zii verflüssigen und
das erhaltene Plasmolvsat mit Malzextrakt und Lactosesirup zu versetzen, wobei die
Lactose in Form von konzentrierter 'Molke zur Anwendung ebracht werden kann. In
diesem Fall dient die, Lactose bzw. konzentrierte Molke zur Streckung und Geschmacksbeeinflussung
des schon vorhandenen, durch Einwirkung eines Zuckers, wie Sacharose, auf Hefe leergestellten
I-iefe-Zucker-Plasmolysats. Im Gegensatz zu diesen Verfahren ist das vorliegende
Verfahren nicht darauf abgestellt, ein Hefe-Zucker-Plasmolysat geringen Gehalt an
konzentrierter Molke herzustellen, sondern es soll die konzentrierte oder getrocknete
Molke als wesentlich plasmolysierende Substanz benutzt werden, wobei eine Vorplasmolrse
mit trockenen anderen Isristalloiden, wie z. B. Saccliarose. in geringen Mengen,
z. B. von 5 0%o, stattfinden kann, wie das oben angegeben worden ist.
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Während im Rahmen des vorliegenden Verfahrens die Lehre gegeben wird,
eine konzentrierte oder getrocknete Molke als plasmoivcierende Substanz zur IIerstellung
eines F-iefe-Zucker-Plasmolvsats zii benutzen, uni ein Hefeplasmolvsat zu
erhalten. da. praktisch nur aus Hefe und Molke besteht uni desseie Herstellung die
Vorteile mit sich bringt, die oben eingehend behandelt worden sind, o:ienbart das
bekannte Verfahren nur einen Stand der Technik dahingehend, daß ein Hefe-Zucker-Plasmoly
sat einen Zusatz von konzentrierter «Molke erhalten kann. um dasselbe bestimmten
Anwendungszwecken anzupassen und um den Geschmack in gewisser Richtung zu beeinflussen.