DE2162326C3

DE2162326C3 - Hefefermentiertes Milchprodukt und Verfahren zu seiner Herstellung

Info

Publication number: DE2162326C3
Application number: DE19712162326
Authority: DE
Inventors: Fujio Dokura; Kaoru Inagami; Hiroaki Tachikawa Tokio Kando; Isamu Yokohama Kanagawa Mitsui
Original assignee: Calpis Food Industry Co Ltd
Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 1970-12-17
Filing date: 1971-12-15
Publication date: 1975-07-24
Also published as: NL157782B; JPS5022102B1; IT1047892B; CA970212A; DE2162326B2; CH548740A; GB1321776A; FR2118105B1; FR2118105A1; DE2162326A1; AU3597371A; NL7116512A; AU463730B2

Description

35

Die Erfindung betrifft ein hefefermentiertes Milchprodukt, wobei die Milch vor der Fermentierung mit Hefe mit Hilfe von Milchsäurebakterien oder durch Versetzen mit Genußsäuren gesäuert worden ist.

In der Erfindung umfaßt der Begriff »milchsäurefermentierte Milch« die Produkte, die beim Fermentieren entrahmter Milch oder aus entrahmtem Milchpulver oder entrahmter Kondensmilch wieder hergestellter entrahmter Milch mit Milchsäurebakterien erhalten werden. Diese Produkte können sowohl lebende als auch einer Pasteurisierung unterworfene Milchsäurebakterien enthalten.

Der Begriff »mit Säure versetzte Milch« umfaßt die durch Versetzen der vorstehend genannten entrahmten Milcharten mit Säuren, wie Milchsäure. Citronensäure, Weinsäure. Gluconsäure, einer sauren Aminosäure oder Phosphorsäure, erhaltenen Produkte.

Bei der Herstellung von milchsäurefermentierter Milch wurde bisher die Hefefermentation zusammen mit der Milchsäurefermentation durchgeführt, um ein besser entwickeltes und reicheres Aroma zu erhalten. Hierbei wurde jedoch häufig festgestellt, daß bei nicht exakter Kontrolle der Fermentation eine mit einer unangenehmen, für die Hefefermentation charakteristischen Geruchbildung verbundene übermäßige Fermentation eintritt.

Aufgabe der Erfindung war es daher, hefefermentierte Milchprodukte mit reichem Aroma zur Verfügung zu stellen, die beträchtliche Mengen erwünschter Aromastoffe enthalten und keinen Tür die Mefefermentation und überschüssige Alkoholbildung charakteristischen Geruch nach Hefe, qualitativ minderwertigem Reiswein oder Sojabohnen aufweisen. Diese Aufgabe wird durch die Erfindung gelöst. Gegenstand der Erfindung ist somit ein hefefermentiertes Milchprodukt, wobei die Milch vor der Fermentierung mit Hefe mit Hilfe von Milchsäurebakterien oder durch Versetzen mit Genußsäuren gesäuert worden ist, das dadurch gekennzeichnet ist, daß in dem Gemisch durch Zusatz einer solchen Menge mindestens eines Monosaccharids oder Disaccharids, eines mehrwertigen Alkohols, eines anorganischen oder organischen Salzes und oder einer Aminosäure ein osmotischer Druck erzeugt worden ist, der dem durch Zusatz von 15 bis 50 Gewichtsprozent Rohrzucker hervorgerufenen osmotischen Druck entspricht, und das Gemisch fermentiert worden

Weiterhin ist Gegenstand der Erfindung ein Verfahren zur Herstellung des vorgenannten hefefermentierten Milchprodukts.

Die dem Verfahren zugrundeliegende Erlmdunji wurde nach intensiven Untersuchungen der verschiedenen, für die Hefefermentation von Sauermilchgetränken wesentlichen Bedingungen gemacht.

Im erfindungsgemäßen Verfahren wird die Hefefermentation milchsäurefermentierter Milch oder mit Säure versetzter Milch unter Zusatz einer solchen Menge mindestens einer der vorgenannten Zusätze zu den erhaltenen sauren Gemischen durchgeführt, daß der osmotische Druck dieser Gemisch im vorstehend genannten Bereich liegt. Durch diese Maßnahme läuft die Hefefermentation unter einem hohen osmotischen Druck ab. Hierdurch wird die Bildung des unangenehmen Geruches unterdrückt, und darüber hinaus wird die Entwicklung eines angenehmen Aromas bewirkt, das bei der Hefefermentation unter üblichen osmotischen Drücken nicht erhalten werden kann. Das erfindungsgemäße Verfahren stellt somit einen beträchtlichen Fortschritt bei der Herstellung von hefefermentierten Milchprodukten dar.

Die milchsäurefermentierte Milch oder die mit Säure versetzte Milch enthält etwa 2 bis 5°o Lactose, die aus der entrahmten Rohmilch stammt. Nach einer bisher üblichen Methode wurden dem sauren Gemisch während der Hefefermentation einige Prozent Traubenzucker zugesetzt. Diese Zuckermengen sind jedoch zur Aromaverbesserung der hefefermentierten Milchprodukte nicht ausreichend.

Die genaue Messung des osmotischen Druckes einer zahlreiche Verbindungen enthaltenden Lösung ist sehr schwierig. Der für das Verfahren der vorliegenden Erfindung erforderliche osmotische Druck entspricht jedoch im Falle von mit Milchsäure versetzter Milch einer 15 bis 50 Gewichtsprozent Saccharose enthaltenden Lösung. Eine ausführlichere Erläuterung wird im Versuchsteil gegeben.

Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Ver fahrens ist es ausreichend, daß die Hefefermentation unter günstigen Wachstumsbedingungen durchgeführt wird. Es ist für d?« . 'iegende Verfahren bezeichnend, daß sich auch sel^!· . dann kein durch eine übermäßige Fermentation bewirkter unangenehmer Geruch bildet, wenn die Fermentationstemperatur nicht so streng kontrolliert wird wie im Falle der Hefefermentation unter üblichen osmotischen Drücken. Das erfindungsgemäße Verfahren wird deshalb nicht durch die Fermentationstemperatur und die Fermentationszeit beschränkt. Erfindungsgemäß kann

ζ. B. eine milchsäurefermeniierte Milch, die 30 Gewichtsprozent Saccharose enthält, 12 bis 48 Stunden bei 20 bis 30⁰C fermentiert werden. Ferner kann das erfindungsgemäße Verfahren natürlich unter Anwendung bekannter Methoden, wie der pH-Regulie- 5 rung, der Bakterienauswahl oder der Kontrolle der Belüftung, durchgeführt werden.

Die mit Milchsäurebakterien oder durch Zusatz von Genußsäuren fermentierte Milche wird aus entrahmter Milch und/oder von aus Milchpräparaten wieder hergestellter entrahmter Milch hergestellt. Vor der Hefefermentation kann die mit Milchsäurebakterien fermentierte Milch pasteurisiert worden

Die Versuche und Beispiele erläutern die Erfindung. Versuch 1

Eine sterile entrahmte Milch wird mit Milchsäurebakterien (Lactobacillus bulgaricus) beimpft. Die Müchsäurefermentation wird 20 Stunden bei 37 C durchgeführt, wobei eine Sauermilch mit einem Milcntäuregehalt von 2 Gewichts-Volumprozent «n^ht. Diese Sauermilch wird mit einer Hefe (Candida pseudotropkalis var. lactosa), 0,5% Traubenzucker als Nährstoff und zusätzlich zur Änderung des osmotischen Druckes mit Saccharose versetzt. Die Hefefermentation wird bei 20⁰C durchgeführt. Die Ergebnisse sind in der Tabelle I zusammengestellt

Tabelle I

Saccharose -konzentration

Kermentationszeil

(Stunden)

0	24
10	24
15	24
21)	24
30	24
40	48
50	72
55	72

Zahl der Hefezellen pro ml· 10"

27.5 22.4 23.0 26,7 23,1 21.2 18,5 4.0

Konzentration

des gebildeten

Äthanols

(mg g|

2,4 2,2 2.0 2,0 1.6 1.6 1,3 0,6 Konzentration der gebildeten Carbonyl verbindungen

(vgl

Bewertung mittels der Sinnesorgane, Gesamtpunktzahl

20	Hefegeruch
21	Hefegeruch
35	Aroma
38	Aroma
48	ausgeprägtes Aroma
38	Aroma
36	Aroma
25	schwaches Aroma

40

Die fermentierte Milch mit einer Saccharosekonzentration von 30%, die sich bezüglich der Zahl der Hefezellen und der Menge des gebildeten Äthanols nicht erheblich von der fermentierten Milch mit einer Rohrzuckerkonzentration von 0 ais 10% unterscheidet, enthält jedoch eine beträchtlich erhöhte Menge an Carbonylverbindungen. Die Hauptkomponente unter diesen Carbonylverbindungen ist Acetaldehyd. Es ist bekannt, daß so begehrt«. Aromastoffe wie Diacetylverbindungen und Ester organischer Säuren aus Acetaldehyd gebildet werden und daß die gebildete Menge dieser Aromastoffe proportional ist zu der Menge der gebildeten Carbonylverbindungen. Die Menge der gebildeten Carbonylverbindungen kann deshalb als Maß für die Aromastoffe betrachtet werden. Die Bewertung der so erhaltenen Sauermilchgetränke mittels der Sinnesorgane wird von einer Gruppe von 15 Experten durchgeführt. Jede Person bewertet 8 willkürlich zusammengestellte Proben in zwei Tagen, d. h. vier Proben am ersten Tag und die restlichen vier Proben am zweiten Tag. Die Bewertung der Proben erfolgt nach dem Punktetest: eine Probe mit ausgeprägtem Fruchtaroma erhält 4 Punkte, eine Probe mit Fruchtaroma 3 Punkte, eine Probe mit Hefegeruch 2 Punkte und eine Probe mit starkem Hefegeruch 1 Punkt. Die in Tabelle I angegebene Gesamtpunktzahl ist die Gesamtzahl der von jeder Person vergebenen Punkte; das bedeutet, je größer die Gesamtpunktzahl, desto stärker ist das Fruchtaroma. Aus der Analyse der Ergebnisse ergibt sich, daß die 5 Proben mit einer Saccharosekonzentration von 15 bis 50% ein wesentlich besseres Aroma aufweisen als die anderen zwei Proben mit einer Saccharosekonzentration von 0 bis 10% und

als die Probe mit einer Saccharosekonzentration von 55%.

29

55
105
199
120
154

29

Versuch 2

Der Versuch wird in gleicher Weise, wie in Versuch 1 beschrieben, durchgeführt, mit der Ausnahme, daß die Zucker durch die in der Tabelle II aufgeführten Verbindungen ersetzt wurden. Aus der Tabelle II ist ersichtlich, daß die vorteilhaften Ergebnisse durch Zusetzen eines Monosaccharids, eines Disaccharide, eines mehrwertigen Alkohols, anorganischer Salze oder einer Aminosäure erhalten werden. Tabelle II

Zugesetzte Verbindung und deren Konzentration

r »j

Traubenzucker
20

Fruchtzucker

20

Saccharose

30

Maltose

30

Sorbit

20

Kochsalz

3,5

Glycin

5,5

Kein Zusatz .

Konzentration des gebildeten Äthanols

(mgg)

3,0

2,8
3,3
2,5
2,3
2,3

2,7
2,2

Konzentration der gebildeten "arbonylverhindungen

259

280 205 209 217 210

205 34

Ergebnis

ausgeprägtes Aroma

desgl. desgl. desgl. desgl. desgl.

< desgl. Hefegeruch, unangenehmer Geruch

Versuch 3

Der Versuch wird in gleicher Weise, wie in Versuch 1 beschrieben, durchgeführt, wobei eine Sauermilch mit einer Saccharosekonzentration von 30% der Fermentation unter Verwendung verschiedener Hefearten unterworfen wird. Aus den in der Tabelle IH zusammengestellten Ergebnissen ist ersichtlich, daß durch die hohen osmotischen Drücke, verglichen mit den niedrigen osmotischen Drücken, ein bemerkenswerter Effekt hinsichtlich der Verhinderung unangenehmer Hefegerüche auftritt, wobei dieser Effekt unabhängig von der Art der verwendeten Hefe erhalten wird

	Schizo-	Tabelle IH	Konzen	Ergebnis
	saccharomyces		tration der
	pombe Lindner		gebildeten
	ATCC 2476	Osmoti-	Carbonyl
Hefe	Saccharomyces	scher	verbin	ausgeprägtes
	cerevisiae	Druck	dungen	Aroma
	ATCC 2365		(: g)
	Saccharomyces		149	Hefegeruch
chevalieri	hoch		ausgeprägtes
ATCC 10604			Aroma
Candida pseudo		33	Hefegeruch
tropicalis var.	niedrig	255	ausgeprägtes
lactosa	hoch		Aroma
ATCC 2540		Π	Hefegeruch
Beispiel 1	niedrig	104	ausgeprägtes
hoch		Aroma
	13
niedrig	161	Hefegeruch
hoch

	29
niedrig	C1 /\ ti*** an

Entrahmte Milch wird 15 Sekunden bei 9O⁰C pasteurisiert und dann auf 37° C abgekühlt. Die Milchsäurefermentation mit Lactobacillus bulgaricus wird 20 Stunden bei 37° C durchgefiihrt, bis die Milchsäureazidität der fermentierten Milch 2,0 Gewichts-Volumprozent beträgt. Nacl dem Abkühlen auf 2O⁰C wird die fermentierte Milch in einem Homogenisator bei einem Druck von 150 kg cm² homogenisiert. 100 Teile der fermentierten Milch werden mit 60 Teilen Saccharose und 0,6 Teilen Glukose und mit Candida pseudotropicalis var. lactosa versetzt. Die Hefefermentation wird 48 Stunden bei 20⁰C durchgefiihrt. 160 Teile des erhaltenen Produkts werden mit 40 Teilen Zucker und einer geringen Würzgetränk erhalten wird.

Beispiel 2

100 Teile entrahmte Milch werden mit 30 Teilen Traubenzucker und 2 Teilen Milchsäure vermischt.

Das Gemisch wird dann 15 Sekunden bei 90⁰C pasteurisiert. Nach dem Abkühlen auf 30⁰C wird das Gemisch mit 3% einer Starterkultur von Saccharomyces cerevisiae versetzt. Die Hefefermentation wird 24 Stunden bei 25°C durchgeführt. In 130 Teilen des fermentierten Produkts werden 70 Teile Zucker und eine geringe Würzstoffmenge gelöst. Nach 20minütigem Pasteurisieren bei 80° C wird ein hefefermentiertes Milchgetränkl erhalten.

Claims

Patentansprüche:

1. Hefefermentiertes Milchprodukt, wobei die Milch vor der Fermentierung mit Hefe mit Hilfe S von Milchsäurebakterien oder durch Versetzen mit Genußsäuren gesäuert worden ist, dadurch gekennzeichnet, daß in dem Gemisch durch Zusatz einer solchen Menge mindestens eines Monosaccharids, eines Disaccharids, eines mehr- »o wertigen Alkohols, eines organischen oder anorganischen Salzes und/oder einer Aminosäure ein o-smotischer Druck erzeugt worden ist, der dem durch Zusatz von 15 bis 50 Gewichtsprozent Rohrzucker hervorgerufenen osmotischen Druck entspricht, und das Gemisch fermentiert worden ist.

2. Verfahren zur Herstellung eines hefefermentierten Milchprodukts, wobei die Milch vor der Fermentierung mit Hefe mit Hilfe von Milchsäurebakterien oder durch Versetzen mit Genußsäuren gesäuert wird, nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man in dem Gemisch durch Zusatz einer solchen Menge mindestens eines Monosaccharids, eines Disaccharids, eines mehrwertigen Alkohols, eines organischen oder anorganischen Salzes und oder einer Aminosäure einen osmotischen Druck erzeugt, der dem durch Zusatz von 15 bis 50 Gewichtsprozent Rohrzucker hervorgerufenen osmotischen Druck entspricht, und das Gemisch fermentiert.