DE2318763B2 - Verfahren zur Erteilung oder Erhöhung des Aromas von Frischkäse bei Frischkäse, pasteurisiertem Käse und Schmelzkäse - Google Patents
Verfahren zur Erteilung oder Erhöhung des Aromas von Frischkäse bei Frischkäse, pasteurisiertem Käse und SchmelzkäseInfo
- Publication number
- DE2318763B2 DE2318763B2 DE2318763A DE2318763A DE2318763B2 DE 2318763 B2 DE2318763 B2 DE 2318763B2 DE 2318763 A DE2318763 A DE 2318763A DE 2318763 A DE2318763 A DE 2318763A DE 2318763 B2 DE2318763 B2 DE 2318763B2
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- cheese
- acid
- cream
- flavor
- pasteurized
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
- A23C19/0912—Fried, baked or roasted cheese products, e.g. cheese cakes; Foamed cheese products, e.g. soufflés; Expanded cheese in solid form
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
- A23C19/0925—Addition, to cheese or curd, of colours, synthetic flavours or artificial sweeteners, including sugar alcohols
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/202—Aliphatic compounds
- A23L27/2024—Aliphatic compounds having oxygen as the only hetero atom
- A23L27/2028—Carboxy compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/204—Aromatic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/206—Dairy flavours
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
(a) «-Hydroxyisobuttersäure, «-Hydroxyisovaleriansäure
oder a-Hydroxyisocapronsäure und
(b) Milchsäure, Bernsteinsäure, Diacetyl und/oder
Acetaldehyd
zusetzt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß man zusätzlich Glykokoll zusetzt
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch
gekennzeichnet, daß man eine derartige Menge der Λ-Hydroxyisocarbonsäure zusetzt, daß das Käseprodukt zwischen 50 und 2000 mg/kg, insbesondere
zwischen 150 und 1000 mg/kg, der zugesetzten a-Hydroxyisocarbonsäure enthält
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man als zu aromatisierenden
Käse einen mit Milchsäure gesäuerten frischen Käse verwendet
Verfahren zur Erteilung oder Erhöhung des Aromas von Frischkäse bei Frischkäse, pasteurisiertem Käse
und Schmelzkäse.
In einer Anzahl von Veröffentlichungen (vgL z.B. Schormüller und Langner, Z. Lebensmittel Unteirs. und
Forsch. 1960, 113, 289) ist über Untersuchungen
hinsichtlich der kleineren Komponenten von Käse einschließlich von frischen Käsen berichtet worden. Es
sind Hinderte von kleineren Komponenten einschließlich von zahlreichen organischen Säuren, genannt
worden. Milchsäure ist im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung die wichtigste.
Es ist festgestellt worden, daß gewisse andere «-Hydroxycarbonsäuren in sehr geringen Mengen in
Käsen, insbesondere in frischen Käsen, vorkommen.
Beispiele sind 2-Hydroxy-3-methylbutansäure und 2-Hydroxy-4-methyIpentansäure.
Gegenstand der Erfindung ist das in den vorstehenden Patentansprüchen aufgezeigte Verfahren zur
Erteilung oder Erhöhung des Aromas von Frischkäse bei Frischkäse, pasteurisiertem Käse und Schmelzkäse.
Die Menge der dem Käseprodukt zugesetzten ot-Hydroxyisocarbonsäure muß derart sein, daß sie dem
Produkt das erforderliche Aroma erteilt Diese Menge ist insbesondere von der Art des Käses, von der
besonderen Säure von dem Geschmack der Verbraucher, für welche das Produkt bestimmt ist, abhängig. Als
Anhalt soll die Menge vorzugsweise derart sein, daß die Gesamtmenge von «-Hydroxyisocarbonsäure in dem
Käseprodukt zwischen 50 und 2000 mg/kg, vorzugsweise zwischen 150 und 1000 mg/kg, liegt Die Säure soll
vorzugsweise in Form der freien Säure zugesetzt werden, es können jedoch auch Salze benutzt werden.
Die Säure kann in irgendeiner geeigneten Stufe zugegeben werden.
Beispiele von präparativen Verfahren, nach denen die
erfindungsgemäß zuzusetzenden «-Hydroxyisocarbonsäuren hergestellt werden können, sind in den
nachstehenden Veröffentlichungen angegeben: US-PS
30
35
40
45
50
55
60 344S385, AT-PS -260200, GB-PS 8 39831, CAPS
4 65 270und DE-PS 9 19 466.
Vorteilhaft wird auch Glykokoll dem Käseprodukt zugesetzt Die Wirkung von Glykokoll und der im
Anspruch 1 genannten a-Hydroxyisocarbonsäuren auf
das Frischkäsearoma ist überraschend gut Das Gewichtsverhältnis von Glykokoll zu «-Hydroxyisocarbonsäuren
soll vorzugsweise zwischen 0,5:1 und 1,5 :1
Degen.
Üblicherweise wird frischer Käse durch mikrobiologische
Säurung von (entrahmter) Milch hergestellt Es ist eine solche Nachfrage nach frischen Käseprodukten,
daß die Herstellung in großem Umfang notwendig ist Insbesondere bei der Herstellung in großem Maßstab
entstehen jedoch Probleme bei der mikrobiologischen Säurung. Die Ergebnisse sind beispielsweise oft nicht
reproduzierbar und es können Aromafehler eintreten. Die Milch kann unter Zusatz von Säuren, z. B. durch den
Zusatz von Milchsäure, gesäuert werden. Ein Nachteil
besteht darin, daß der erhaltene frische Käse nicht, das
erforderliche Aroma hat
Die Anwendung der Erfindung liefert ein geeignetes Aroma. Die Erfindung ist daher insbesondere auf
frischen Käse anwendbar, der durch nicht mikrobiologische Säurung erhalten ist
Bei der Herstellung von Schmelzkäse oder pasteurisiertem Käse werden die Aromakomponenten oft
nachteilig beeinflußt Die Anwendung der Erfindung ermöglicht, daß solche Käse mit einem Aroma von
frischem Käse erhalten werden können.
Die Erfindung ist auf die Erhöhung des Aromas von frischen Käsen anwendbar. Frische Käse sind im
allgemeinen frische Sauermilchäse, die keine weitere Reifung erfahren haben. Beispiele oder andere Bezeichnungen
für das gleiche Produkt sind Quark, Frischkäse und Hüttenkäse.
Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher veranschaulicht
Die folgenden Aromakompositionen wurden hergestellt:
A | g | Beispiel 1 | Beispiel 2 | |
Milchsäure | 5 | g | 5g | 7,5 g |
Bernsteinsäure | 5 | - | - | |
a-Hydroxyisobutter- | - | 5g | - | |
säure | g | |||
Glykokoll | 5 | 5g | - | |
tf-Hydroxyisocapron- | - | - | 2,5 g | |
säure | mg | |||
Diacetyl | 15 | mg | 15 mg | 15 mg |
Acetaldehyd | 20 | g | 20 mg | 20 mg |
Wasser | 15 | 15 g | 15 g | |
Die Komposition A (Vergleich) und die Komposition gemäß Beispiel 1 wurden Quark in einer Menge von
2,4 ml/kg und die Komposition gemäß Beispiel 2 in einer
Menge von 2 ml/kg zugegeben. Die Kompositionen gemäß den Beispielen 1 und 2 gaben ein besseres Aroma
von frischem Käse als die Komposition A.
Die folgenden 3 Aromakompositionen ergaben ausgezeichnete Aromen von frischem Käse, wenn sie
weichem Schmelzkäse einverleibt wurden. Die nachstehend angegebenen Zahlen sind in mg/kg Käseprodukt
ausgedrückt.
23 | 3 | Essigsäure | 18 763 | 10 | 2 | 2 | Beispiel | - |
Milchsäure | 3 | 2 | 2 | 5 | - | |||
Citronensäure | Beispiel | 100 | 883 | 1383 | 100 | 985 | ||
Λ-Hydroxyisobutter- | 3 | - | 4g | 4g | 400 | 2g | ||
säure | 1000 | 1 | 200 | |||||
a^-Hydroxyisocapron- | 1000 | - | ||||||
säure | - | I Beispiel | ||||||
Acetaldehyd | 1000 | 4 | 200 | |||||
Diacetyl | 1000 | |||||||
Penta-2,3-dion | - | 1000 | 10 | |||||
Piopionsäure | — | - | ||||||
Pentan-2-on | - | 100 | ||||||
Heptan-2-on | 5 | |||||||
Wasser | 500 | |||||||
Insgesamt | ||||||||
Vergleichsversuch | 10 | |||||||
3 | ||||||||
100 | ||||||||
- |
Der Zusatz von tx-Hydroxybuttersäure zu einem Milchprodukt gab einen Geschmack, der für eine
geschulte Prüfergruppe unannehmbar war; der Geschmack war völlig verschieden von demjenigen von
frischem Käse. Der Zusatz von a-Hydroxyvaleriansäure
und «-Hydroxycapronsäure erteilte dem Milchprodukt
nicht das Aroma von frischem Käse bzw. erhöhte nicht das Aroma.
Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz,
beschränkt sein.
Claims (1)
1. Verfahren zur Erteilung oder Erhöhung des
Aromas von Frischkäse bei Frischkäse, pasteurisiertem
Käse und Schmelzkäse unter Zusatz einer Λ-Hydroxymonocarbonsäure, dadurch gekennzeichnet,
daß man den genannten Käsearten
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
GB1743072A GB1420077A (en) | 1972-04-14 | 1972-04-14 | Process for imparting or enhancing fresh cheese flavour in a food digital transmission systems |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE2318763A1 DE2318763A1 (de) | 1973-10-25 |
DE2318763B2 true DE2318763B2 (de) | 1981-01-22 |
DE2318763C3 DE2318763C3 (de) | 1982-01-28 |
Family
ID=10095056
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE2318763A Expired DE2318763C3 (de) | 1972-04-14 | 1973-04-13 | Verfarhen zur Erteilung oder Erhöhung des Aromas von Fischkäse bei Frischkäse, pasteurisiertem Käse und Schmelzkäse |
Country Status (19)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US3853996A (de) |
JP (1) | JPS519383B2 (de) |
AT (1) | AT326993B (de) |
AU (1) | AU468008B2 (de) |
BE (1) | BE798238A (de) |
CA (2) | CA987166A (de) |
CH (1) | CH577796A5 (de) |
DE (1) | DE2318763C3 (de) |
DK (1) | DK132154C (de) |
ES (1) | ES413687A1 (de) |
FI (1) | FI54045C (de) |
FR (1) | FR2180124B1 (de) |
GB (1) | GB1420077A (de) |
IE (1) | IE37522B1 (de) |
IT (1) | IT1048421B (de) |
LU (1) | LU67424A1 (de) |
NL (1) | NL156898B (de) |
SE (1) | SE387225B (de) |
ZA (1) | ZA732523B (de) |
Families Citing this family (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB1534957A (en) * | 1975-05-16 | 1978-12-06 | Degussa | Sweeteners |
JPS5531598U (de) * | 1978-08-24 | 1980-02-29 | ||
JPS6160359A (ja) * | 1984-08-31 | 1986-03-28 | Jidosha Kiki Co Ltd | ブレ−キ液圧倍力装置 |
JPS62138529U (de) * | 1986-02-22 | 1987-09-01 | ||
US4904488A (en) * | 1988-03-29 | 1990-02-27 | Nabisco Brands, Inc. | Uniformly-colored, flavored, microwaveable popcorn |
US4904487A (en) * | 1988-03-29 | 1990-02-27 | Nabisco Brands, Inc. | Uniformly-colored, cheese flavored, microwaveable popcorn |
CN1136764A (zh) * | 1994-10-07 | 1996-11-27 | 弗门尼舍有限公司 | 风味组合物及其制备方法 |
JO3190B1 (ar) * | 2011-10-19 | 2018-03-08 | Otsuka Pharma Co Ltd | محلول للتناول عن طريق الفم |
Family Cites Families (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
NL147619B (nl) * | 1965-10-11 | 1975-11-17 | Unilever Nv | Werkwijze voor het bereiden van gearomatiseerde voedingsmiddelen en van aromatiseermiddelen daarvoor. |
US3635737A (en) * | 1969-04-25 | 1972-01-18 | Allen Baron | Particulate cheeselike compositions |
-
1972
- 1972-04-14 GB GB1743072A patent/GB1420077A/en not_active Expired
-
1973
- 1973-04-10 IE IE566/73A patent/IE37522B1/xx unknown
- 1973-04-12 NL NL7305105.A patent/NL156898B/xx not_active IP Right Cessation
- 1973-04-12 AU AU54415/73A patent/AU468008B2/en not_active Expired
- 1973-04-12 ZA ZA732523A patent/ZA732523B/xx unknown
- 1973-04-12 CA CA169,261A patent/CA987166A/en not_active Expired
- 1973-04-13 AT AT329373A patent/AT326993B/de not_active IP Right Cessation
- 1973-04-13 IT IT68080/73A patent/IT1048421B/it active
- 1973-04-13 CH CH536673A patent/CH577796A5/xx not_active IP Right Cessation
- 1973-04-13 US US00351044A patent/US3853996A/en not_active Expired - Lifetime
- 1973-04-13 FR FR7313593A patent/FR2180124B1/fr not_active Expired
- 1973-04-13 LU LU67424A patent/LU67424A1/xx unknown
- 1973-04-13 ES ES413687A patent/ES413687A1/es not_active Expired
- 1973-04-13 JP JP48042066A patent/JPS519383B2/ja not_active Expired
- 1973-04-13 SE SE7305325A patent/SE387225B/xx unknown
- 1973-04-13 FI FI1172/73A patent/FI54045C/fi active
- 1973-04-13 BE BE130037A patent/BE798238A/xx unknown
- 1973-04-13 DE DE2318763A patent/DE2318763C3/de not_active Expired
- 1973-04-13 DK DK204273A patent/DK132154C/da active
-
1976
- 1976-08-26 CA CA260,103A patent/CA1008726B/xx not_active Expired
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
FI54045C (fi) | 1978-10-10 |
NL7305105A (de) | 1973-10-16 |
DK132154B (da) | 1975-11-03 |
DE2318763C3 (de) | 1982-01-28 |
DE2318763A1 (de) | 1973-10-25 |
LU67424A1 (de) | 1973-10-22 |
GB1420077A (en) | 1976-01-07 |
JPS4914667A (de) | 1974-02-08 |
US3853996A (en) | 1974-12-10 |
IT1048421B (it) | 1980-11-20 |
IE37522L (en) | 1973-10-14 |
FI54045B (fi) | 1978-06-30 |
ATA329373A (de) | 1975-03-15 |
DK132154C (da) | 1976-04-20 |
FR2180124B1 (de) | 1978-06-23 |
ES413687A1 (es) | 1976-06-01 |
AT326993B (de) | 1976-01-12 |
ZA732523B (en) | 1974-11-27 |
SE387225B (sv) | 1976-09-06 |
IE37522B1 (en) | 1977-08-17 |
AU5441573A (en) | 1974-10-17 |
BE798238A (fr) | 1973-10-15 |
NL156898B (nl) | 1978-06-15 |
JPS519383B2 (de) | 1976-03-26 |
CA1008726B (en) | 1977-04-19 |
CH577796A5 (de) | 1976-07-30 |
FR2180124A1 (de) | 1973-11-23 |
AU468008B2 (en) | 1975-12-18 |
CA987166A (en) | 1976-04-13 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
DE2828582A1 (de) | Gesaeuertes milchgetraenk und verfahren zu seiner herstellung | |
DE1692299C3 (de) | Verwendung eines durch Verdünnen von Sahne hergestellten Produktes | |
DE2715071A1 (de) | Verfahren zur herstellung eines sauermilchgetraenks | |
DE69219130T2 (de) | Käseprodukt und herstellungsverfahren | |
DE2318763C3 (de) | Verfarhen zur Erteilung oder Erhöhung des Aromas von Fischkäse bei Frischkäse, pasteurisiertem Käse und Schmelzkäse | |
DE1768649B2 (de) | 4,5 Dihydrofuranol (3) on(4) derivate und Verfahren zu deren Herstellung sowie deren Verwendung als Aromamittel | |
DE3874670T2 (de) | Nahrungsmittel und verfahren zu seiner herstellung. | |
DE69001883T2 (de) | Molkereiprodukte. | |
DE2652558C2 (de) | Verfahren zur Herstellung von aromatischer saurer Butter | |
EP0184105A2 (de) | Käsearoma | |
DE1692338A1 (de) | Verfahren zur Herstellung von Sauerrahm | |
DE3021379C2 (de) | ||
DE1303074C2 (de) | Aromatisierung von lebensmitteln | |
DE1767049C3 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Speisefettes aus Butterfett und Speiseöl | |
DE19921859A1 (de) | Verfahren zur Herstellung von Sesamprodukten | |
DE2033386C3 (de) | Verfahren zur Herstellung eines butterartigen Milchprodukts | |
DE2331522C3 (de) | Verfahren zur Verbesserung des Käsearomas von mit Gouda-Käsearomatisierungszusammensetzungen versetzten Lebensmitteln | |
DE617858C (de) | Verfahren zur Herstellung eines haltbaren homogenen Kaeses | |
DE2555145C2 (de) | Wasserlösliches Milchpulverprodukt und Verfahren zu dessen Herstellung | |
DE674117C (de) | Verfahren zur Herstellung von Kaese | |
DE4404524C2 (de) | Sahne mit deutlich verringertem Cholesterolgehalt und Verfahren zu deren Herstellung | |
DE69011974T2 (de) | Wässrige Zusammensetzung, die zur Herstellung von Butter bestimmt ist, bestehend aus einem sauren und einem aromatischen Teil, und ihre Anwendung bei der Herstellung von Butter. | |
DE2051450A1 (en) | Butter prodn | |
DE571937C (de) | Verfahren zur Verhuetung und Beseitigung oeliger oder talgiger Geschmacksveraenderungen der Milch, Milchprodukte und Milchkonserven | |
DE666685C (de) | Verfahren zur Herstellung eines geleeartigen Nahrungsmittels |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) | ||
8339 | Ceased/non-payment of the annual fee |