DE2318763B2 - Verfahren zur Erteilung oder Erhöhung des Aromas von Frischkäse bei Frischkäse, pasteurisiertem Käse und Schmelzkäse - Google Patents

Verfahren zur Erteilung oder Erhöhung des Aromas von Frischkäse bei Frischkäse, pasteurisiertem Käse und Schmelzkäse

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DE2318763B2
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Description

(a) «-Hydroxyisobuttersäure, «-Hydroxyisovaleriansäure oder a-Hydroxyisocapronsäure und
(b) Milchsäure, Bernsteinsäure, Diacetyl und/oder Acetaldehyd
zusetzt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man zusätzlich Glykokoll zusetzt
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man eine derartige Menge der Λ-Hydroxyisocarbonsäure zusetzt, daß das Käseprodukt zwischen 50 und 2000 mg/kg, insbesondere zwischen 150 und 1000 mg/kg, der zugesetzten a-Hydroxyisocarbonsäure enthält
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man als zu aromatisierenden Käse einen mit Milchsäure gesäuerten frischen Käse verwendet
Verfahren zur Erteilung oder Erhöhung des Aromas von Frischkäse bei Frischkäse, pasteurisiertem Käse und Schmelzkäse.
In einer Anzahl von Veröffentlichungen (vgL z.B. Schormüller und Langner, Z. Lebensmittel Unteirs. und Forsch. 1960, 113, 289) ist über Untersuchungen hinsichtlich der kleineren Komponenten von Käse einschließlich von frischen Käsen berichtet worden. Es sind Hinderte von kleineren Komponenten einschließlich von zahlreichen organischen Säuren, genannt worden. Milchsäure ist im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung die wichtigste.
Es ist festgestellt worden, daß gewisse andere «-Hydroxycarbonsäuren in sehr geringen Mengen in Käsen, insbesondere in frischen Käsen, vorkommen. Beispiele sind 2-Hydroxy-3-methylbutansäure und 2-Hydroxy-4-methyIpentansäure.
Gegenstand der Erfindung ist das in den vorstehenden Patentansprüchen aufgezeigte Verfahren zur Erteilung oder Erhöhung des Aromas von Frischkäse bei Frischkäse, pasteurisiertem Käse und Schmelzkäse.
Die Menge der dem Käseprodukt zugesetzten ot-Hydroxyisocarbonsäure muß derart sein, daß sie dem Produkt das erforderliche Aroma erteilt Diese Menge ist insbesondere von der Art des Käses, von der besonderen Säure von dem Geschmack der Verbraucher, für welche das Produkt bestimmt ist, abhängig. Als Anhalt soll die Menge vorzugsweise derart sein, daß die Gesamtmenge von «-Hydroxyisocarbonsäure in dem Käseprodukt zwischen 50 und 2000 mg/kg, vorzugsweise zwischen 150 und 1000 mg/kg, liegt Die Säure soll vorzugsweise in Form der freien Säure zugesetzt werden, es können jedoch auch Salze benutzt werden. Die Säure kann in irgendeiner geeigneten Stufe zugegeben werden.
Beispiele von präparativen Verfahren, nach denen die erfindungsgemäß zuzusetzenden «-Hydroxyisocarbonsäuren hergestellt werden können, sind in den nachstehenden Veröffentlichungen angegeben: US-PS
30
35
40
45
50
55
60 344S385, AT-PS -260200, GB-PS 8 39831, CAPS 4 65 270und DE-PS 9 19 466.
Vorteilhaft wird auch Glykokoll dem Käseprodukt zugesetzt Die Wirkung von Glykokoll und der im Anspruch 1 genannten a-Hydroxyisocarbonsäuren auf das Frischkäsearoma ist überraschend gut Das Gewichtsverhältnis von Glykokoll zu «-Hydroxyisocarbonsäuren soll vorzugsweise zwischen 0,5:1 und 1,5 :1 Degen.
Üblicherweise wird frischer Käse durch mikrobiologische Säurung von (entrahmter) Milch hergestellt Es ist eine solche Nachfrage nach frischen Käseprodukten, daß die Herstellung in großem Umfang notwendig ist Insbesondere bei der Herstellung in großem Maßstab entstehen jedoch Probleme bei der mikrobiologischen Säurung. Die Ergebnisse sind beispielsweise oft nicht reproduzierbar und es können Aromafehler eintreten. Die Milch kann unter Zusatz von Säuren, z. B. durch den Zusatz von Milchsäure, gesäuert werden. Ein Nachteil besteht darin, daß der erhaltene frische Käse nicht, das erforderliche Aroma hat
Die Anwendung der Erfindung liefert ein geeignetes Aroma. Die Erfindung ist daher insbesondere auf frischen Käse anwendbar, der durch nicht mikrobiologische Säurung erhalten ist
Bei der Herstellung von Schmelzkäse oder pasteurisiertem Käse werden die Aromakomponenten oft nachteilig beeinflußt Die Anwendung der Erfindung ermöglicht, daß solche Käse mit einem Aroma von frischem Käse erhalten werden können.
Die Erfindung ist auf die Erhöhung des Aromas von frischen Käsen anwendbar. Frische Käse sind im allgemeinen frische Sauermilchäse, die keine weitere Reifung erfahren haben. Beispiele oder andere Bezeichnungen für das gleiche Produkt sind Quark, Frischkäse und Hüttenkäse.
Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher veranschaulicht
Die folgenden Aromakompositionen wurden hergestellt:
A g Beispiel 1 Beispiel 2
Milchsäure 5 g 5g 7,5 g
Bernsteinsäure 5 - -
a-Hydroxyisobutter- - 5g -
säure g
Glykokoll 5 5g -
tf-Hydroxyisocapron- - - 2,5 g
säure mg
Diacetyl 15 mg 15 mg 15 mg
Acetaldehyd 20 g 20 mg 20 mg
Wasser 15 15 g 15 g
Die Komposition A (Vergleich) und die Komposition gemäß Beispiel 1 wurden Quark in einer Menge von 2,4 ml/kg und die Komposition gemäß Beispiel 2 in einer Menge von 2 ml/kg zugegeben. Die Kompositionen gemäß den Beispielen 1 und 2 gaben ein besseres Aroma von frischem Käse als die Komposition A.
Die folgenden 3 Aromakompositionen ergaben ausgezeichnete Aromen von frischem Käse, wenn sie weichem Schmelzkäse einverleibt wurden. Die nachstehend angegebenen Zahlen sind in mg/kg Käseprodukt ausgedrückt.
23 3 Essigsäure 18 763 10 2 2 Beispiel -
Milchsäure 3 2 2 5 -
Citronensäure Beispiel 100 883 1383 100 985
Λ-Hydroxyisobutter- 3 - 4g 4g 400 2g
säure 1000 1 200
a^-Hydroxyisocapron- 1000 -
säure - I Beispiel
Acetaldehyd 1000 4 200
Diacetyl 1000
Penta-2,3-dion - 1000 10
Piopionsäure — -
Pentan-2-on - 100
Heptan-2-on 5
Wasser 500
Insgesamt
Vergleichsversuch 10
3
100
-
Der Zusatz von tx-Hydroxybuttersäure zu einem Milchprodukt gab einen Geschmack, der für eine geschulte Prüfergruppe unannehmbar war; der Geschmack war völlig verschieden von demjenigen von frischem Käse. Der Zusatz von a-Hydroxyvaleriansäure
und «-Hydroxycapronsäure erteilte dem Milchprodukt nicht das Aroma von frischem Käse bzw. erhöhte nicht das Aroma.
Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

Claims (1)

10 Patentansprüche:
1. Verfahren zur Erteilung oder Erhöhung des Aromas von Frischkäse bei Frischkäse, pasteurisiertem Käse und Schmelzkäse unter Zusatz einer Λ-Hydroxymonocarbonsäure, dadurch gekennzeichnet, daß man den genannten Käsearten
DE2318763A 1972-04-14 1973-04-13 Verfarhen zur Erteilung oder Erhöhung des Aromas von Fischkäse bei Frischkäse, pasteurisiertem Käse und Schmelzkäse Expired DE2318763C3 (de)

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