DE2162326B2 - Hefefermentiertes Milchprodukt und Verfahren zu seiner Herstellung - Google Patents
Hefefermentiertes Milchprodukt und Verfahren zu seiner HerstellungInfo
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Description
Die Frlindung betrifft ein hefefermentiertes Milchprodukt,
wobei die Milch vor der Fermentieruni: mil Hefe mn Hilfe son Milchsäurebakterien oder durch .;o
\ ersetzen mit Genußsäuren gesäuert worden ist.
In der l-.rlindung umfaßt der Begriff "milchsäurefermentierie
Milch·· die I1IOdUkIc. die heim I er
mentieren entrahmter Milch oder aus entrahmtem Milchpulver oder entrahmter Kondensmilch wieder 4s
hergestellter entrahmter Milch mit MilehsäureKikterien
erhalten werden. Diese Produkte können sowohl lebende als auch einer Pasteurisierung unterworfene
Milchsäurebakterien enthalten.
Der Begriff »mit Säure versetzte Milch«« umfaßt die
durch Versetzen der vorstehend genannten entrahmten Milcharten mit Säuren, wie Milchsäure. Citronensäure.
Weinsäure, Gluconsäure. einer sauren Aminosäure oder Phosphorsäure, erhaltenen Produkte.
Bei der Herstellung von milchsäurefermentiertei
Milch wurde bisher die Hcfefcrmeniation zusammen mit der Milchsäurefermentalion durchgeführt, um
ein besser entwickeltes und reicheres Aroma zu erhallen. Hierbei wurde jedoch häufig festgestellt, daß
bei nicht exakter Kontrolle der Fermentation eine mit einer unangenehmen, für die Hcfeferrnenlation charakteristischen
Gcruchbildung verbundene übermäßige Fermentation eintritt.
Aufgabe der Frfindung war es daher, hcfcfcrmcntierte
Milchprodukte mit reichem Aroma zur Verfügung zu stellen, die beträchtliche Mengen erwünschter
Aromastoffc enthalten und keinen für die Hefefermentation und überschüssige Alkoholbildung
charakteristischen Geruch nach liefe, qualitativ minderwertigem
Reiswein oder Sojabohnen aufweisen. Diese Aufgabe wird durch die hrhndung gelost.
Geuenstand der Hrlindiing ist somit ein hefefermenlicrics
Milchprodukt, wobei die Milch vor der Krmentierunu mit Hefe mit Hilfe von Milehsaurebakterien
oder durch Versetzen mit Genußsauren gesäuert worden ist. das dadurch gekennzeichnet ist.
diß in dem Gemisch durch Zusatz einer solchen Menue mindestens eines Monosaccharide oder Disiccharids
eines mehrwertigen Alkohols, eines anorganischen oder organischen Salzes und oder einer
Aminosäure ein osmotischer Druck erzeugt worden ist der dem durch Zusatz von 13 bis 30 Gewichtsprozent
Rohrzucker hervorgerufenen osmoii-.chen
Druck entspricht, und das Gemisch fermentiert worden
Weiterhin ist Gegenstand der Erfindung ein Verfahren
zur Herstellung des vorgenannten hefefermeni ici ton Milchprodukts.
Die dem Verfahren zugrundehegende 1 il:ndunj
wurde nach intensiven l'ntersuchungen de; ,crschiedenen.
iur die 1 lefefcrmenlation \on Saiierin-Vhiietr.inken
wesentlichen Bedingungen gemacht
'im crtmdungsgemäiien Verfahren wird die Hcfejermentalion
milchsäurcfcrmentierter Mild) o,:.-i mn
Saure -.ersetzter Milch unter /usat/ eine:" solchen
Mciiize mindestens einer der sorgenannten /usai/e
zu den erhaltenen sauren Gemischen durchgeiühn.
daß der osmolische Druck dieser Gemisch im \orsteheiid
ücnanntcn Bereich liegt. Durch diese MaH-nahme
liiufl die 1 Iefefermentation unter einem hohen
osinotischen Druck ah. Hierdurch wird die Bildung ties unangenehmen Geruches unterdrückt, und darüber
hinaus wird die Pntwicklung eines angenehmen Aromas bewirkt, das bei der I lefefcrmenlation unter
üblichen osmotischen Drücken nicht erhalten werden kann. Das erlindungsgemäße Verfahren stellt somit
einen beträchtlichen Fortschritt bei der Herstellung son hefefermentierten Milchprodukten dar.
Die milchsäurefermentierle Milch oder die mit Säure versetzte Milch enthält clwa 2 bis 5"„ Lactose,
die aus der entrahmten Rohmilch stammt. Nach einer bisher üblichen Methode wurden dem sauren
Gemisch während der 1 Iefefermentation einige Prozent
Traubenzucker zugesetzt. Diese Zuckermengen sind jedoch zur Aromaverbesserung dci hefefermentierten
Milchprodukte nicht ausreichend.
Die uenaue Messung des osmotischen Druckes
einer zahlreiche Verbindungen enthaltenden Lösung ist sehr schwierig. Der für das Verfahren der vorheizenden
!Xindung erforderliche osmotischc Druck einspricht jedoch im Falie von mit Milchsäure versetzter
Milch einer 15 bis 50 Gewichtsprozent Saccharose enthaltenden Lösung. Fine ausführlichere
Frläuterung wird im Versuchsteil gegeben.
Zur Durchführung des crhndungsgemäßcn Verfahrens
ist es ausreichend, daß die Hefefermentation unter günstigen Wachslumsbedingungcn durchgeführt
wird. Hs ist für das vorliegende Verfahren bezeichnend,
daß sich auch selbst dann kein durch eine übermäßige Fermentation bewirkter unangenehmer
Geruch bildet, wenn die Fermentationstemperatur nicht so streng kontrolliert wird wie im Falle der Hcfcfermentation
unter üblichen osmotischen Drücken. Das erfindungsgemüße Verfahren wird deshalb nicht
durch die Fermentationstemperatur und die Fermentationszeit
beschränkt. Erfindungsgemäß kann
l B. ciiK· milchsäurefermentime Milch, die .10 Ge-
»lehlspro/eiu Saccharose enthüll, 12 his 4H Stunden
bei 20 his .10 C fermentiert werden, l-'erner kann das
Cifiiuliingsgemälk- Verfahren natürlich unter Anwendung
bekannter Methoden, wie der pH-Regulie- s
rung, d'jr Bakterienauswahl oder der Kontrolle der
HeIliftung, durchgeführt werden.
Die mit Milchsäurebakterien oder durch Zusatz
»on denu!.!säuren fermentierte Milche wird aus entrahmter
Milch und/oder von aus Milchpräparaten ,0
Wieder hergestellter entrahmter Milch hergestellt. Vor der Hefefermentation kann die mit Milchsäurebiikierien
fermentierte Milch pasteurisiert worden sein.
l")ie Versuche und Heispiele erläutern die Frlmdung,
Versuch I
F.ine sterile entrahmte Milch wird mit MilchsMiirebaklerien
(Lactobacillus bulgaricus) beimpft. Die Milchsäurefermentation wird 20 Stunden bei 37 C
durchgeführt, wobei eine Sauermilch mit einem Milchsäuregehalt von 2 Gewichls-Volumprozent entsteht.
Diese Sauermilch wird mit einer Hefe (Candida pseudotropicalis var. lactosa), 0,5% Traubenzucker
als Nährstoff und zusätzlich zur Änderui g des osmotischen Druckes mit Saccharose versetzt. Die HeIefermentation
wird bei 20 C durchgeführt. Die Ergehnisse sind in der Tabelle 1 zusammengestellt.
'Libelle
S.icüiamse- con/entr.ition |
\ ermcnlalions- /CU (Si uintcni |
Zahl der 1 lefe- /ellen prn ml 1(V |
Kim/eniraiion des gehildelen Äthanol-. IMVJ 'J! |
Kcin/entralion der gebildeten C'arho- nylvcrbi ndungen I -1 ; |
i I | 24 | 27.5 | 2.4 | |
i >' | 24 | 22.4 | 2*' | |
j 5 | 24 | 210 | 2.0 | |
2ii | 24 | 2 6.7 | 2.1' | lnc |
30 | 24 | 23.1 | l.fi | |
4'i | 4!S | 1.6 | 120 | |
50 | 72 | I s. 5 | \_\ | I 14 |
I 72 | 4.0 | 0.6 | 2» |
Beweriun.ü millcls der Sinnesorgane | Gesamipiinkt/ahl |
I lefegcruch | |
I lefegeruch | |
21 | Aroma |
35 | Aroma |
3 N | ausgeprägtes Ai oma |
4S | Aroma |
3 S | Aroma |
36 | schwaches Aroma |
25 |
Die fermentierte Milch mit einer Saccharosekon/entration
von .Wo, die .,ich bezüglich der Zahl
der I lefe/ellen und der Menge ''es gebildeten Äthanols
nicht erheblich von iL-r fermentierten Milch mit einer
Rohr/iiekerkonzentration von 0 bis K)"
> unterscheidet, enthält jedoch eine beträchtlich erhöhte
Menge an (arbonylverbindurigen. Die Hauptkomponente unter diesen Carbonyl verbindungen ist Acetaldehyd.
Es ist bekannt, daß se begehrte Aromastoffe wie Diacetylverbindungen und Ester organischer
Säuren aus Acetaldehyd gebildet werden und daß die gebildete Menge dieser Aromastoffe proportional ist
/u der Menge der gebildeten Carbonylverbindungen. Die Menge der gebildeten Carbonylverbindungen
kann deshalb als Maß für die Aromastoffe betrachtet werden. Die Bewertung der so erhaltenen Sauermilchgetränke
mittels der Sinnesorgane wird von einer Gruppe von 15 Experten durchgeführt, .ledc Person
bewertet .S willkürlich zusammengestellte Proben in zwei Tagen, d. h. vier Proben am ersten Tag und die
restlichen vier Proben am zweiten Tag. Die Bewertung der Proben erfolgt nach dem Punktetest:
eine Probe mit ausgeprägtem Fruchtaroma erhält 4 Punkte, eine Probt mit fruchtaroma 3 Punkte,
eine Probe mit Hefegeruch 2 Punkte und eine Probe mit starkem Hefegeruch I Punkt. Die in Tabelle I
angegebene Gesamtpunktzahl ist die Gesamtzahl der von jeder Person vergebenen Punkte; das bedeutet,
je größer die Gesamtpunktzahl, desto stärker ist das Fruchtaroma. Aus der Analyse der Ergebnisse
ergibt sich, daß die 5 Proben mit einer Saccharosekonzentration von 15 bis 50% ein wesentlich besseres
Aroma aufweisen als die anderen zwei Proben mit einer Saccharosekonzentration von 0 bis 10% und
als die Probe mit einer Saccharosekonzentration von 55%.
Versuch 2
Der Versuch wird in gleicher Weise, wie in Versuch I
beschrieben, durchgefühlt, mit der Ausnahme, dart
die Zucker durch die in der Tabelle Il aufgeführten Verbindungen ersetzt wurden. Aus der Tabelle Il
ist ersichtlich, daß die vorteilhaften Ergebnisse durch Zusetzen eines Monosaccharids. eines Disaccharids.
eines mehrwertigen AlkoheS, anorganischer Salze oder einer Aminosäure erhalten werden.
unil
cnli .!!
cnli .!!
I".. I deren
50
55 Traubenzucker
20
20
Κιιιιλίι-Iratinn
des
uehildcien
uehildcien
AlhanoK
lirni ui
3.0
65
Fruchtzucker
20
Saccharose
30
Maltose
30
Sorbit
20
Kochsalz 3.5
Glycin
5,5
Kein Zusatz 2.«
3.3
2.5
2.3
2.3
3.3
2.5
2.3
2.3
2.7
2.2
K i>n/enlr;ilion
der μ.;-
bilik'len
C'arbiinyivei -
ΗιικΙιίημοη
259
280
205
ausgeprägtes Aroma
desgl.
desgl.
desgl.
209 | desgl. |
217 | desgl. |
210 | desgl. |
205 34 |
desgl. Hefegeruch, unangenehmer Geruch |
Versuch 3
Per Versuch wird in gleicher Weise, wie in Versuch I beschrieben, durchgerührt, wobei eine Sauermilch
mit einer Saccharosekonz.entraiion von 30% der
Fermentation unter Verwendung verschiedener HeIeenen
unterworfen wird. Aus den in der Tabelle III
zusammengestellten Hrgebnissen ist ersichtlich, daIJ
durch die hohen osmtilischen Drücke, verglichen
mit den niedrigen osmolischen Drücken, ein bemerkenswerter
Hffekt hinsichtlich der Verhinderung unangenehmer Hefegerüche auftritt, wobei dieser
Kffekt unahhüngig von der Art der verwendeten
Hefe erhalten wird.
lahelle | I ( |
niedrig | III | I riichnis | |
lick | (Kmnli- Druck |
hoch | kiin/cn- .ilnin der arhon>I- v c rhi π - |
||
η led π μ | ausgeprägtes Art-ma |
||||
Schiz.o- saccharomvees pomhe Lindner |
hoch | hi ich | 149 | Hefegeruch | |
Λ KC 24"(i | η ι eil ng | ausgeprägtes Aroma |
|||
eerev isiae | hoch | 255 | H e fege r uc h | ||
WCC 23(0 | niedri'j | 1 1 | ausgeprägtes Aroma |
||
Saceharoimces chevalier: |
1114 | 1 lefegeruch | |||
MCC 10604 | 13 | ausgeprägtes Aroma |
|||
< 'andida pseudo- tropicalis var. lactosa |
161 | llefesierueh | |||
'VICC 2540 | |||||
I I
hntrahmte Milch wird 15 Sekunden bei l)D C
pasteurisiert und dann auf 37 C." abgekühlt. Die Milchsaurefermentalion mit Lactobacillus bulgaricus
wird 21) Stunden bei 37 C durchgeführt, bis die Milchsäurea/iditiit der fermentierten Milch 2.(HIewichts-Volumpro/.enl
beträgt. Nach dem Abkühlen auf 20 C wird die fermentierte Milch in einem 1 loinogen.sator
bei einem Druck von 150kgenr homogenisiert.
KH) Teile der fermentierten Milch werden mit 60 Teilen Saccharose und 0.6 Teilen Glukose
und mit Candida pseudotropicalis var. lactosa versel/t. so Die Hefefermcniation wird 4X Stunden hei 20 C
durchgeführt. 160 Teile des erhaltenen Produkts werden mit 40 feilen Zucker und einer nennuen VVürzstoffmenge
versetzt, wobei ein hefefermentierles Milcbgetränk
erhallen wird.
H e i s ρ i e 1 2
100'teile entrahmte Milch werden mil 30 Ί eilen
Trauben/ucker und 2 feilen Milchsäure vermischt. Das Gemisch wird dann 15 Sekunden bei 90 C
pasteurisiert. Nach dem Abkühlen auf 30 C winl das Gemisch mit 3" ο einer Starterkultur von Saccharomvces
cerevisiae versetzt. Die Hefefermentation wird 24 Stunden bei 25 C durchgeführt. In 130 Teilen
des fermentierten Produkts werden 70 Teile /ucker und eine geringe VVür/.stoffmenge gelöst. Nach 20miinnigem
''asteunsieren bei KO C wird ein hefefermentierles Milchüelrünkl erhalten.
Claims (2)
1. Hefefermentierles Milchprodukt, wobei die Milch vor der Fermentierung mit Hefe mit Hilfe
von Milehsaurehakterien oder durch Versetzen
mit GenuBsäuren gesäuert worden ist, d a d u r c h
gekennzeichnet, daß in dem Gemisch durch
Zusatz einer solchen Menge mindestens eines Monosaccharide, eines Disaccharids, eines mehrwertigen
Alkohols, eines organischen oder anorganischen Salzes und oder einer Aminosäure
ein osmutiseher Druck erzeugt worden ist. der dem durch Zusatz von 15 bis 50 Gewichtsprozent
Rohrzucker hervorgerufenen osmotischen Druck entspricht, und das Gemisch fermentiert worden
ist.
2. Verfahren zur Herstellung eines hefefermenlierten
Milchprodukts, wobei die Milch vor der I eimentierung mit HcIc mit Hilfe son Milch- :o
säurehaklenen oder durch Versetzen mn Geiuihsäuren
gesäuen wird, nach Anspruch I. daduii.li
gekenn/eichnei. daß man m dem Ciemisch durch
/usat/ einer Milchen Menge mindestens cine-Mnnosaccharids.
eines Disaccharids. eines nit.hr- :>
wertigen Alkohols, eines organischen oder anorganischen
Salzes und oder einer Aminosäure einen osinotischen Druck erzeugt, der dem diin-h
/usatz Min Ii his 50 Gewichtsprozent Rohrzucker
hersorgerufenen osmotischen Druck enspnJn.
und das (. iemisch fermentiert
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