DE2162326B2

DE2162326B2 - Hefefermentiertes Milchprodukt und Verfahren zu seiner Herstellung

Info

Publication number: DE2162326B2
Application number: DE19712162326
Authority: DE
Inventors: Fujio Dokura; Kaoru Inagami; Hiroaki Tachikawa Tokio Kando; Isamu Yokohama Kanagawa Mitsui
Original assignee: Calpis Food Industry Co Ltd
Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 1970-12-17
Filing date: 1971-12-15
Publication date: 1974-12-05
Also published as: DE2162326C3; CH548740A; FR2118105B1; IT1047892B; AU463730B2; JPS5022102B1; GB1321776A; NL7116512A; NL157782B; CA970212A; AU3597371A; DE2162326A1; FR2118105A1

Description

Die Frlindung betrifft ein hefefermentiertes Milchprodukt, wobei die Milch vor der Fermentieruni: mil Hefe mn Hilfe son Milchsäurebakterien oder durch .;o \ ersetzen mit Genußsäuren gesäuert worden ist.

In der l-.rlindung umfaßt der Begriff "milchsäurefermentierie Milch·· die I¹IOdUkIc. die heim I er mentieren entrahmter Milch oder aus entrahmtem Milchpulver oder entrahmter Kondensmilch wieder 4s hergestellter entrahmter Milch mit MilehsäureKikterien erhalten werden. Diese Produkte können sowohl lebende als auch einer Pasteurisierung unterworfene Milchsäurebakterien enthalten.

Der Begriff »mit Säure versetzte Milch«« umfaßt die durch Versetzen der vorstehend genannten entrahmten Milcharten mit Säuren, wie Milchsäure. Citronensäure. Weinsäure, Gluconsäure. einer sauren Aminosäure oder Phosphorsäure, erhaltenen Produkte.

Bei der Herstellung von milchsäurefermentiertei Milch wurde bisher die Hcfefcrmeniation zusammen mit der Milchsäurefermentalion durchgeführt, um ein besser entwickeltes und reicheres Aroma zu erhallen. Hierbei wurde jedoch häufig festgestellt, daß bei nicht exakter Kontrolle der Fermentation eine mit einer unangenehmen, für die Hcfeferrnenlation charakteristischen Gcruchbildung verbundene übermäßige Fermentation eintritt.

Aufgabe der Frfindung war es daher, hcfcfcrmcntierte Milchprodukte mit reichem Aroma zur Verfügung zu stellen, die beträchtliche Mengen erwünschter Aromastoffc enthalten und keinen für die Hefefermentation und überschüssige Alkoholbildung charakteristischen Geruch nach liefe, qualitativ minderwertigem Reiswein oder Sojabohnen aufweisen. Diese Aufgabe wird durch die hrhndung gelost. Geuenstand der Hrlindiing ist somit ein hefefermenlicrics Milchprodukt, wobei die Milch vor der Krmentierunu mit Hefe mit Hilfe von Milehsaurebakterien oder durch Versetzen mit Genußsauren gesäuert worden ist. das dadurch gekennzeichnet ist. diß in dem Gemisch durch Zusatz einer solchen Menue mindestens eines Monosaccharide oder Disiccharids eines mehrwertigen Alkohols, eines anorganischen oder organischen Salzes und oder einer Aminosäure ein osmotischer Druck erzeugt worden ist der dem durch Zusatz von 13 bis 30 Gewichtsprozent Rohrzucker hervorgerufenen osmoii-.chen Druck entspricht, und das Gemisch fermentiert worden

Weiterhin ist Gegenstand der Erfindung ein Verfahren zur Herstellung des vorgenannten hefefermeni ici ton Milchprodukts.

Die dem Verfahren zugrundehegende 1 il:ndunj wurde nach intensiven l'ntersuchungen de; ,crschiedenen. iur die 1 lefefcrmenlation \on Saiierin-Vhiietr.inken wesentlichen Bedingungen gemacht

'im crtmdungsgemäiien Verfahren wird die Hcfejermentalion milchsäurcfcrmentierter Mild) o,:.-i mn Saure -.ersetzter Milch unter /usat/ eine:" solchen Mciiize mindestens einer der sorgenannten /usai/e zu den erhaltenen sauren Gemischen durchgeiühn. daß der osmolische Druck dieser Gemisch im \orsteheiid ücnanntcn Bereich liegt. Durch diese MaH-nahme liiufl die 1 Iefefermentation unter einem hohen osinotischen Druck ah. Hierdurch wird die Bildung ties unangenehmen Geruches unterdrückt, und darüber hinaus wird die Pntwicklung eines angenehmen Aromas bewirkt, das bei der I lefefcrmenlation unter üblichen osmotischen Drücken nicht erhalten werden kann. Das erlindungsgemäße Verfahren stellt somit einen beträchtlichen Fortschritt bei der Herstellung son hefefermentierten Milchprodukten dar.

Die milchsäurefermentierle Milch oder die mit Säure versetzte Milch enthält clwa 2 bis 5"„ Lactose, die aus der entrahmten Rohmilch stammt. Nach einer bisher üblichen Methode wurden dem sauren Gemisch während der 1 Iefefermentation einige Prozent Traubenzucker zugesetzt. Diese Zuckermengen sind jedoch zur Aromaverbesserung dci hefefermentierten Milchprodukte nicht ausreichend.

Die uenaue Messung des osmotischen Druckes einer zahlreiche Verbindungen enthaltenden Lösung ist sehr schwierig. Der für das Verfahren der vorheizenden !Xindung erforderliche osmotischc Druck einspricht jedoch im Falie von mit Milchsäure versetzter Milch einer 15 bis 50 Gewichtsprozent Saccharose enthaltenden Lösung. Fine ausführlichere Frläuterung wird im Versuchsteil gegeben.

Zur Durchführung des crhndungsgemäßcn Verfahrens ist es ausreichend, daß die Hefefermentation unter günstigen Wachslumsbedingungcn durchgeführt wird. Hs ist für das vorliegende Verfahren bezeichnend, daß sich auch selbst dann kein durch eine übermäßige Fermentation bewirkter unangenehmer Geruch bildet, wenn die Fermentationstemperatur nicht so streng kontrolliert wird wie im Falle der Hcfcfermentation unter üblichen osmotischen Drücken. Das erfindungsgemüße Verfahren wird deshalb nicht durch die Fermentationstemperatur und die Fermentationszeit beschränkt. Erfindungsgemäß kann

l B. ciiK· milchsäurefermentime Milch, die .10 Ge- »lehlspro/eiu Saccharose enthüll, 12 his 4H Stunden bei 20 his .10 C fermentiert werden, l-'erner kann das Cifiiuliingsgemälk- Verfahren natürlich unter Anwendung bekannter Methoden, wie der pH-Regulie- s rung, d'jr Bakterienauswahl oder der Kontrolle der HeIliftung, durchgeführt werden.

Die mit Milchsäurebakterien oder durch Zusatz »on denu!.!säuren fermentierte Milche wird aus entrahmter Milch und/oder von aus Milchpräparaten ,₀ Wieder hergestellter entrahmter Milch hergestellt. Vor der Hefefermentation kann die mit Milchsäurebiikierien fermentierte Milch pasteurisiert worden sein.

l")ie Versuche und Heispiele erläutern die Frlmdung, Versuch I

F.ine sterile entrahmte Milch wird mit MilchsMiirebaklerien (Lactobacillus bulgaricus) beimpft. Die Milchsäurefermentation wird 20 Stunden bei 37 C durchgeführt, wobei eine Sauermilch mit einem Milchsäuregehalt von 2 Gewichls-Volumprozent entsteht. Diese Sauermilch wird mit einer Hefe (Candida pseudotropicalis var. lactosa), 0,5% Traubenzucker als Nährstoff und zusätzlich zur Änderui g des osmotischen Druckes mit Saccharose versetzt. Die HeIefermentation wird bei 20 C durchgeführt. Die Ergehnisse sind in der Tabelle 1 zusammengestellt.

'Libelle

S.icüiamse- con/entr.ition	\ ermcnlalions- /CU (Si uintcni	Zahl der 1 lefe- /ellen prn ml 1(V	Kim/eniraiion des gehildelen Äthanol-. IMVJ 'J!	Kcin/entralion der gebildeten C'arho- nylvcrbi ndungen I -1 ;
i I	24	27.5	2.4
i >'	24	22.4		2*'
j 5	24	210	2.0
2ii	24	2 6.7	2.1'	ln^c
30	24	23.1	l.fi
4'i	4!S		1.6	120
50	72	I s. 5	\_\	I 14
	I 72	4.0	0.6	2»

Beweriun.ü millcls der Sinnesorgane	Gesamipiinkt/ahl
	I lefegcruch
	I lefegeruch
21	Aroma
35	Aroma
3 N	ausgeprägtes Ai oma
4S	Aroma
3 S	Aroma
36	schwaches Aroma
25

Die fermentierte Milch mit einer Saccharosekon/entration von .Wo, die .,ich bezüglich der Zahl der I lefe/ellen und der Menge ''es gebildeten Äthanols nicht erheblich von iL-r fermentierten Milch mit einer Rohr/iiekerkonzentration von 0 bis K)" > unterscheidet, enthält jedoch eine beträchtlich erhöhte Menge an (arbonylverbindurigen. Die Hauptkomponente unter diesen Carbonyl verbindungen ist Acetaldehyd. Es ist bekannt, daß se begehrte Aromastoffe wie Diacetylverbindungen und Ester organischer Säuren aus Acetaldehyd gebildet werden und daß die gebildete Menge dieser Aromastoffe proportional ist /u der Menge der gebildeten Carbonylverbindungen. Die Menge der gebildeten Carbonylverbindungen kann deshalb als Maß für die Aromastoffe betrachtet werden. Die Bewertung der so erhaltenen Sauermilchgetränke mittels der Sinnesorgane wird von einer Gruppe von 15 Experten durchgeführt, .ledc Person bewertet .S willkürlich zusammengestellte Proben in zwei Tagen, d. h. vier Proben am ersten Tag und die restlichen vier Proben am zweiten Tag. Die Bewertung der Proben erfolgt nach dem Punktetest: eine Probe mit ausgeprägtem Fruchtaroma erhält 4 Punkte, eine Probt mit fruchtaroma 3 Punkte, eine Probe mit Hefegeruch 2 Punkte und eine Probe mit starkem Hefegeruch I Punkt. Die in Tabelle I angegebene Gesamtpunktzahl ist die Gesamtzahl der von jeder Person vergebenen Punkte; das bedeutet, je größer die Gesamtpunktzahl, desto stärker ist das Fruchtaroma. Aus der Analyse der Ergebnisse ergibt sich, daß die 5 Proben mit einer Saccharosekonzentration von 15 bis 50% ein wesentlich besseres Aroma aufweisen als die anderen zwei Proben mit einer Saccharosekonzentration von 0 bis 10% und als die Probe mit einer Saccharosekonzentration von 55%.

Versuch 2

Der Versuch wird in gleicher Weise, wie in Versuch I beschrieben, durchgefühlt, mit der Ausnahme, dart die Zucker durch die in der Tabelle Il aufgeführten Verbindungen ersetzt wurden. Aus der Tabelle Il ist ersichtlich, daß die vorteilhaften Ergebnisse durch Zusetzen eines Monosaccharids. eines Disaccharids. eines mehrwertigen AlkoheS, anorganischer Salze oder einer Aminosäure erhalten werden.

Tabelle Il

unil
cnli .!!

I".. I deren

50

₅₅ Traubenzucker
20

Κιιιιλίι-Iratinn des
uehildcien

AlhanoK

lirni ui

3.0

65

Fruchtzucker

20

Saccharose

30

Maltose

30

Sorbit

20

Kochsalz 3.5

Glycin

5,5

Kein Zusatz 2.«
3.3
2.5
2.3
2.3

2.7 2.2

K i>n/enlr;ilion der μ.;-

bilik'len

C'arbiinyivei -

ΗιικΙιίημοη

259

280

205

ausgeprägtes Aroma

desgl.
desgl.

209	desgl.
217	desgl.
210	desgl.
205 34	desgl. Hefegeruch, unangenehmer Geruch

Versuch 3

Per Versuch wird in gleicher Weise, wie in Versuch I beschrieben, durchgerührt, wobei eine Sauermilch mit einer Saccharosekonz.entraiion von 30% der Fermentation unter Verwendung verschiedener HeIeenen unterworfen wird. Aus den in der Tabelle III zusammengestellten Hrgebnissen ist ersichtlich, daIJ durch die hohen osmtilischen Drücke, verglichen mit den niedrigen osmolischen Drücken, ein bemerkenswerter Hffekt hinsichtlich der Verhinderung unangenehmer Hefegerüche auftritt, wobei dieser Kffekt unahhüngig von der Art der verwendeten Hefe erhalten wird.

	lahelle	I (	niedrig	III	I riichnis
lick	(Kmnli- Druck		hoch	kiin/cn- .ilnin der arhon>I- v c rhi π -
			η led π μ		ausgeprägtes Art-ma
Schiz.o- saccharomvees pomhe Lindner	hoch	hi ich	149	Hefegeruch
Λ KC 24"(i	η ι eil ng		ausgeprägtes Aroma
eerev isiae	hoch	255	H e fege r uc h
WCC 23(0	niedri'j	1 1	ausgeprägtes Aroma
Saceharoimces chevalier:		1114	1 lefegeruch
MCC 10604	13	ausgeprägtes Aroma
< 'andida pseudo- tropicalis var. lactosa	161	llefesierueh
'VICC 2540

I I

hntrahmte Milch wird 15 Sekunden bei ^l)D C pasteurisiert und dann auf 37 C." abgekühlt. Die Milchsaurefermentalion mit Lactobacillus bulgaricus wird 21) Stunden bei 37 C durchgeführt, bis die Milchsäurea/iditiit der fermentierten Milch 2.(HIewichts-Volumpro/.enl beträgt. Nach dem Abkühlen auf 20 C wird die fermentierte Milch in einem 1 loinogen.sator bei einem Druck von 150kgenr homogenisiert. KH) Teile der fermentierten Milch werden mit 60 Teilen Saccharose und 0.6 Teilen Glukose und mit Candida pseudotropicalis var. lactosa versel/t. so Die Hefefermcniation wird 4X Stunden hei 20 C durchgeführt. 160 Teile des erhaltenen Produkts werden mit 40 feilen Zucker und einer nennuen VVürzstoffmenge versetzt, wobei ein hefefermentierles Milcbgetränk erhallen wird.

H e i s ρ i e 1 2

100'teile entrahmte Milch werden mil 30 Ί eilen Trauben/ucker und 2 feilen Milchsäure vermischt. Das Gemisch wird dann 15 Sekunden bei 90 C pasteurisiert. Nach dem Abkühlen auf 30 C winl das Gemisch mit 3" ο einer Starterkultur von Saccharomvces cerevisiae versetzt. Die Hefefermentation wird 24 Stunden bei 25 C durchgeführt. In 130 Teilen des fermentierten Produkts werden 70 Teile /ucker und eine geringe VVür/.stoffmenge gelöst. Nach 20miinnigem ''asteunsieren bei KO C wird ein hefefermentierles Milchüelrünkl erhalten.

Claims

Piiientanspriichc:

1. Hefefermentierles Milchprodukt, wobei die Milch vor der Fermentierung mit Hefe mit Hilfe von Milehsaurehakterien oder durch Versetzen mit GenuBsäuren gesäuert worden ist, d a d u r c h gekennzeichnet, daß in dem Gemisch durch Zusatz einer solchen Menge mindestens eines Monosaccharide, eines Disaccharids, eines mehrwertigen Alkohols, eines organischen oder anorganischen Salzes und oder einer Aminosäure ein osmutiseher Druck erzeugt worden ist. der dem durch Zusatz von 15 bis 50 Gewichtsprozent Rohrzucker hervorgerufenen osmotischen Druck entspricht, und das Gemisch fermentiert worden ist.

2. Verfahren zur Herstellung eines hefefermenlierten Milchprodukts, wobei die Milch vor der I eimentierung mit HcIc mit Hilfe son Milch- :o säurehaklenen oder durch Versetzen mn Geiuihsäuren gesäuen wird, nach Anspruch I. daduii.li gekenn/eichnei. daß man m dem Ciemisch durch /usat/ einer Milchen Menge mindestens cine-Mnnosaccharids. eines Disaccharids. eines nit.hr- :> wertigen Alkohols, eines organischen oder anorganischen Salzes und oder einer Aminosäure einen osinotischen Druck erzeugt, der dem diin-h /usatz Min Ii his 50 Gewichtsprozent Rohrzucker hersorgerufenen osmotischen Druck enspnJn. und das (. iemisch fermentiert