DE1492822C

DE1492822C - Verfahren zur beschleunigten Er zeugung eines kaseartigen Aromas in gesäuerter Milch bzw deren Folge produkten

Info

Publication number: DE1492822C
Application number: DE19641492822
Authority: DE
Inventors: Shiro Shimazono Hirao Tokio Hon
Original assignee: Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1963-05-08
Filing date: 1964-05-08
Publication date: 1973-06-20

Description

Prozent der Enzymfraktion für die Behandlung. Das Enzym hat die Fähigkeit, Milch zu koagulieren sowie den Geschmack der Milch zu verstärken. Das Enzym kann daher als Gerinnungsmittel oder bei Senkung des pH-Wertes mit einer geeigneten Säure, z.B. Milchsäure, als labähnlich wirkendes Mittel dienen.

Das Geschmacksenzym findet ferner Verwendung bei der Herstellung von Sauermilchgetränken aus entsprechend vorbereiteter Milch.

Wie vorstehend beschrieben wurde, werden wohl-. schmeckende Milchprodukte durch Zusatz des Geschmacksenzyms oder des das Geschmacksenzym enthaltende Kulturmedium 'zu einem Ausgangsmaterial oder durch Bebrütung der Stämme von Trametes sanguinea (L. ex. Fr.) Lloyd unmittelbar in der Milch erhalten. Im letzteren Fall wird die Milch deren pH-Wert vorher auf etwa pH 2 bis 6 eingestellt worden ist, mit Mikroorganismen von Trametes sanguinea (L. ex. Fr.) Lloyd geimpft, wobei gegebenenfalls Nährstoffe, z.B. Stickstoff- und Kohlenstoffquellen sowie Wachstumsfaktoren zugesetzt werden. Im technischen Maßstab wird die Bebrütung vorzugsweise in einem wäßrigen Kulturmedium unter Belüftung und/oder Schütteln durchgeführt. Im allgemeinen bildet sich der Wohlgeschmack aus, wenn mehrere zehn bis mehrere hundert Stunden bei etwa 25 bis 35° C bebrütet wird.

Gegebenenfalls können die gemäß der -Erfindung behandelten Milchprodukte erhitzt werden, um eine im Laufe der Zeit möglicherweise eintretende Denaturierung zu verhindern. Die gemäß der Erfindung behandelten Milchprodukte können als solche oder nach Verarbeitung mit anderen Nahrungsmitteln dem Verzehr zugeführt werden.

In den folgenden Beispielen beziehen sich die Mengenangaben auf das Gewicht, falls nicht anders angegeben.

Beispiel 1

40

Trametes sanguinea (L. ex. Fr.) Lloyd (ATCC-14622) wird in einem sterilisierten wäßrigen Medium, das 4% Saccharose, 2% Glucose, 3% Sojabohnenkuchen, 1% Maisquellwasser, 0,2% Ammoniumsulfat, 0,2 % Kaliumdihydrogenphösphat, 0,1 % Magnesiumsulfatheptahydrat und 0,05% Kupfersulfat enthält, bei pH 6,0 bebrütet. Das Medium wird mit 160 UpM unter Zuführung von* 500 Liter Luft/Minute gerührt. Die Bebrütung wird 140 Stunden bei 28° C durchgeführt. Nach Einstellung auf pH 4,0 mit Ammoniumsulfat wird die Kulturflüssigkeit filtriert. Dann werden 200 kg Ammoniumsulfat zum Filtrat (400 Liter) gegeben, wobei sich eine Fällung abscheidet. Die Fällung wird durch Zentrifugieren abgetrennt und bei 35° C getrocknet, wobei 4 kg des rohen Enzyms erhalten werden. 15 g dieses Enzyms werden in 150 cm³ destilliertem Wasser gelöst und 1 Tag bei 4 ° C dialysiert. Die dialysierte Lösung wird auf ein Volumen von 220 cm³ aufgefüllt und mit Ammoniumsulfat bei 10 bis 50% Sättigung ausgesalzt. Das auf diese Weise erhaltene Geschmacksenzym wird zur ungefähr 200fachen Gewichtsmenge Vollmilch gegeben, die mit Milchsäure auf pH 3,7 eingestellt wurde. Das Gemisch wird 2 Stunden bei 28° C gerührt. Unter Verwendung des erhaltenen Gemisches wird Käse in üblicher Weise hergestellt. Hierbei wird ein wohlschmeckender Käse ohne Reifung erhalten.

Bei Verwendung von Magermilch anstelle von Vollmilch wird ebenfalls ein wohlschmeckender Käse ohne Reifung erhalten, wobei jedoch der Geschmack etwas schwächer ist als bei Verwendung von Vollmilch.

Beispiel 2

Sterilisierte Kuhmilch wird mit Milchsäure auf pH 3 eingestellt und mit Trametes sanguinea (L. ex Fr.) Lloyd (ATCC-14622) geimpft. Die Bebrütung erfolgt durch Rühren mit 150UpM bei 30° C. Nach etwa 110 Stunden stellt sich ein angenehmer käseähnlicher Geschmack und Geruch ein, der sich bei weiterer Bebrütung verstärkt. Diese so behandelte Milch findet Verwendung bei der Sauermilchproduktion.

Beispiel 3

Die Wirkung des erfindungsgemäßen Verfahrens bei Milch und verschiedenartigen Milchprodukten wird aus den folgenden Versuchen a) bis c) ersichtlich.

Versuch a)

Muster A: Handelsübliche Kuhmilch, die bei 28° C 30 Minuten lang geschüttelt wurde.

Muster B: Handelsübliche Kuhmilch der 0,7 Gewichtsprozent des geschmacksgebenden Enzyms zugesetzt wurde, das nach Beispiel 1 hergestellt worden ist, wobei das sich ergebende Gemisch auf einen pH-Wert von 4,8 mit Milchsäure eingestellt und bei 28° C 30 Minuten lang geschüttelt wurde. Die Muster A und B werden in Gläsern mit rotem Licht maskiert, um die Farben von A und B gleichzugestalten.

Die Untersuchung wurde nach dem Triangle Difference und Triangle Preference Test nach den Bewertungstabellen von Bengtsson (K. Bengtsson, »Provsmakning som analysmetod Statistik behandling av resultaten«, Svenska Bryggareforen Manadsblad 58, (1943), 59 bis 71, 102 bis 111, 149 bis 157: K. Bengtsson, »Taste testing as an analytical method statistical treatment of the data«, Wallerstein Lab. Commun., 16, 54, 231 (1953), durchgeführt und ausgewertet, wobei eine Gruppe aus sieben Männern und sechs Frauen die Versuchspersonen waren.

Ergebnis:

(1) Triangle Difference Test

Anzahl der Personen, die richtig schmeckten 12 Anzahl der Personen, die nicht richtig

schmeckten 1

(2) Triangle Preference Test

Anzahl der Personen, die den Geschmack A
demjenigen von B vorzogen 4

Anzahl der Personen, die den Geschmack B
dem Geschmack A vorzogen 8

Es ist ersichtlich, daß Muster B gegenüber Muster A für einen größeren Kreis von Versuchspersonen einen angenehmeren Geschmack hat.

Versuch b)

Muster A: Handelsübliche Kuhmilch, die 2 Stunden lang bei 28° C geschüttelt wurde.

Muster B: Handelsübliche Kuhmilch, der 0,5 Gewichtsprozent geschmackgebendes Enzym zugesetzt wurde, das nach der Beschreibung gemäß Beispiel 1 hergestellt worden war, wobei die sich ergebende Mischung auf einen pH-Wert von 4,5 mit Milchsäure eingestellt und bei 28° C 2 Stunden lang geschüttelt wurde.

Die Muster A und B werden in Gläsern mit rotem Licht maskiert, um die Farben von A und B gleichzugestalten. Der Triangle Difference und Preference ίο Test wurde an einer Gruppe von neun Männern und sechs Frauen durchgeführt. Alle hatten einen guten Geruchssinn. Neun Personen zogen das Muster B dem Muster A vor, woraus ersichtlich ist, daß Probe B einen angenehmeren Geschmack als A hat.

Beispiel 4

Versuch c)

20 Das auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise hergestellte Geschmacksenzym von Trametes sanguinea (IFO-4926) wird zur ungefähr 200fachen Gewichtsmenge Kuhmilch gegeben, die mit Milchsäure auf pH 4,9 eingestellt wurde. Das Gemisch wird zwei Stunden bei 28° C gerührt. Nach dieser Zeit stellt sich^ein angenehmer Käsegeschmack und -geruch, der sich bei weiterer Bebrütung verstärkt.

Das auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise hergestellte Geschmacksenzym von Trametes sanguinea (IFO-4926) wird zur ungefähr 200fachen Gewichtsmenge einer wäßrigen Lösung, die 15% Milchpulver enthält, gegeben. Der pH-Wert der Lösung wurde mit Milchsäure auf die in der folgenden Tabelle 1 angegebenen Werte eingestellt. Die Gemische wurden für eine längere Zeit (siehe Tabelle 1) bei 28⁰C gerührt. Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle 1 zusammengefaßt.

Muster A: Handelsüblicher Parmesankäse
Muster B: Pulver, das hergestellt wurde, indem handelsüblicher Kuhmilch 0,4 Gewichtsprozent des geschmackgebenden Enzyms nach Beispiel 1 (mit Milchsäure angesäuerte Kuhmilch) zugesetzt worden ist. Das Gemisch wurde bei 30° C 3 Stunden lang geschüttelt, auf mikro-kristalliner Zellulose adsorbiert und im Vakuum getrocknet.

Muster A und B werden zerstampft und separat in braune Flaschen gegeben. Der Versuch wird durch den paarweisen Difference Test durchgeführt.

Ergebnis:

Anzahl der Personen, die richtig schmeckten 16 Anzahl der Personen, die nicht richtig

schmeckten 14

40

Das Ergebnis zeigt, daß kein Unterschied im Geschmack zwischen den Proben A und B besteht, woraus hervorgeht, daß bei handelsüblichem Parmesankäse und bei Kuhmilch, wenn man diese mit dem geschmackgebenden Enzym gemäß der Erfindung behandelt, derselbe Geschmack erzielt wird.

Rührzeit	pH = 4,35	pH = 3,83
in Stunden
2	Käsegeschmack	Käsegeschmack
	bzw. -geruch	bzw. -geruch
	feststellbar	gut feststellbar
3V₃	Käsegeschmack	Käsegeschmack
	bzw. -geruch	bzw. -geruch
	sehr gut	sehr gut
	feststellbar	feststellbar
43	Käsegeschmack	Käsegeschmack
	bzw. -geruch	bzw. -geruch
	sehr gut	sehr gut
	feststellbar	feststellbar
	Beispiel 5

Das auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise hergestellte Geschmacksenzym von Trametes sanguinea (IFO-6495) wurde zu einer 200fachen Gewichtsmenge Kuhmilch gegeben, die mit Milchsäure auf pH 3,5 eingestellt wurde. Das Gemisch wurde vier Stunden bei 37° C gerührt. Danach stellte sich ein angenehmer Käsegeschmack und -geruch ein, der sich bei weiterer Bebrütung verstärkt.

Claims

1 2

Patentanspruch: Maisquellwasser, Pepton, Polypepton, Fleischextrakt,

Sojabohnenkuchen, Sojabohnenmehl, Weizenmehl,

Verfahren zur beschleunigten Erzeugung eines Hefeextrakt, Harnstoff und verschiedene Arten von

käseartigen Aromas in gesäuerter Milch unter Ver- Aminosäuren. Zusätzlich werden zweckmäßig Minera-

wendung von Enzymsystemen, dadurch ge- 5 lien wie Calciumsalze, Magnesiumsalze, Kaliumsalze,

kennzeichnet, daß der Milch nach Einstellen Natriumsalze, Zinksalze, Kupfersalze, Eisensalze, Vi-

auf einen pH-Wert von etwa 2,0 bis 6,0 als En- tamine und Wachstumsfaktoren, als Ergänzungsnähr-

zymsystem ein die Geschmacksenzyme von Tra- stoffe dem Kulturmedium zugesetzt,

metes sanguinea (L. ex. Fr.) Lloyd enthaltendes Die Bebrütungsbedingungen bei denen die maxi-

Kulturmedium zugesetzt wird. 10 male Menge des gewünschten Enzyms gebildet wird,

z.B. der pH-Wert des Mediums, die Bebriitungstemperatur, die Bebrütungsdauer, sind verschieden je

nach der Art des Mikroorganismus, den Komponenten des Mediums und der Konzentration der Kompo-15 nenten. In den meisten Fällen wird die Bebriitung bei Temperaturen von etwa 25 bis 35° C durchgeführt.

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Das angereicherte Geschmacksenzym in der Kultur-Erzeugung eines käseartigen Geschmacks und Ge- flüssigkeit erreicht gewöhnlich ein Maximum nach ruchs von gesäuerten Molkereiprodukten, insbeson- einer Dauer zwischen mehreren zehn und mehreren dere zur Verbesserung des Geschmacks und Geruchs 20 hundert Stunden. Der pH-Wert des Mediums wird von Milch durch Behandlung von gesäuerter Milch auf etwa 3,0 bis 6,0 eingestellt.
mit einem Enzym, das durch Mikroorganismen von Das angereicherte Enzym kann nach allgemein be-Trametes sanguinea (L. ex Fr.) Lloyd gebildet wird. kannten Methoden aus der Lösung im Kulturmedium Nach bekannten Verfahren wird z. B. Käse so her- . abgetrennt werden. Es kann an verschiedenen Adsorpgestellt, daß der Milch nach der Sterilisation 1 bis 25 tionsmitteln adsorbiert oder durch Fällungsmittel aus-2 % eines Säuerungsmittels zugesetzt wird, wodurch gefällt werden. Die Gewinnung und Reinigung kann Milchsäure gebildet wird. Anschließend wird Lab zu- ferner beispielsweise durch Ausfällung in der Nähe gesetzt, wodurch das Casein ausgefällt wird. Nach des isoelektrischen Punktes aus Salzen, Dialyse und Entfernung der Molke wird das Casein geschlagen Kombinationen dieser Methoden erfolgen. Eine Ge- und erhitzt, per so erhaltene ungereifte Käse wird 30 winnung des Geschmacksenzyms aus dem Kulturfilbei 5 bis 15° C in einem Gärraum gereift. Die Rei- trat durch Filtration bzw. Zentrifugieren kann fung erfordert im allgemeinen etwa 4 bis 6 Monate zweckmäßig sein. Beispielsweise wird das Kulturfil- und in einigen Fällen etwa 2 Jahre. trat, in dem das Enzym enthalten ist, durch Zusatz Gegenstand der Erfindung ist daher ein Verfahren eines anorganischen Salzes, wie Natriumsulfat oder zur beschleunigten Erzeugung eines käseartigen Aro- 35 Ammoniumsulfat, ausgesalzen oder mit einem hydromas in gesäuerter Milch unter Verwendung von En- philen organischen Lösungsmittel wie Methanol, Äthazymsystemen, das dadurch gekennzeichnet ist, daß nol, n-Propanol oder Aceton versetzt. Die zuzusetder Milch nach Einstellen auf einen pH-Wert von zende Menge dieser Salze oder hydrophilen organietwa 3,0 bis 6,0 als Enzymsystem ein die Geschmacks- sehen Lösungsmittel hängt von' der Art dieser Salze enzyme von Trametes sanguinea (L. ex Fr.) Lloyd 40 oder Lösungsmittel ab. Beispielsweise kann bei Verenthaltendes Kulturmedium zugesetzt wird. wendung von Ammoniumsulfat ein Zusatz bis zu Für die Zwecke der Erfindung können auch die 70% Sättigung zweckmäßig sein. Bei Verwendung Materialien die das Enzym enthalten, z. B. die KuI- eines hydrophilen organischen Lösungsmittels ist turflüssigkeit, das Kulturfiltrat, die Zellkörper oder 70% Sättigung zweckmäßig. Gegebenenfalls kann das Mycel usw. als solche ohne Abtrennung des En- 45 das so erhaltene rohe Enzym einer Reinigung unterzyms verwendet werden. worfen werden, was vorzugsweise durch mehrmaliges Der Bezeichnung der Mikroorganismen in der Be- Aussalzen mit Ammoniumsulfat erfolgt. In diesem Schreibung liegt das System zugrunde, das in »Myco- Fall wird das Enzym im allgemeinen bei 10 bis 50% logical Flora of Japan« von Seiya Ito, herausgegeben Sättigung erhalten.

von Yokendo, Tokyo 1959, beschrieben ist. 50 Die Stämme von Trametes sanguinea (L. ex. Fr.) Die Mikroorganismen werden in einem flüssigen Lloyd können unmittelbar in der Milch bebrütet wer- oder festen Medium bebrütet. Im allgemeinen wird den. In diesem Fall ist kein Zusatz von Nährstoffen für die Herstellung des Enzyms im technischen Maß- erforderlich, da die Milch die zum Wachstum der Mistab ein flüssiges Medium bevorzugt. In den meisten kroorganismen erforderlichen Nährstoffe enthält. GeFällen ist es zweckmäßig, die Stämme von Trametes 55 gebenenfalls können jedoch auch Nährstoffe zugesangüinea (L. ex. Fr.) Lloyd durch submerse Kultur setzt werden. Mit fortschreitender Bebriitung wird zu züchten. Zweckmäßig erfolgt die Bebrütung in sta- durch die Wirkung des gebildeten Geschmacksentionärer Kultur, Schüttelkultur und/oder unter Belüf- zyms der käseartige Geschmack erzeugt. Zur Hersteltung. lung der gewünschten Milchprodukte kann z.B. Kuh-Das Kulturmedium enthält zweckmäßig Kohlen- 60 milch bzw. Ziegenmilch in Form von Vollmilch, stoff- und Stickstoffquellen, die durch die Mikroorga- Magermilch, bzw. kondensierter Milch als Ausgangsnismen von Trametes sanguinea (L. ex. Fr.) Lloyd as- material eingesetzt werden. Dabei genügt es, wenn similierbar sind. Geeignete assimilierbare Kohlenstoff- das Enzym mit der Milch vorzugsweise durch Rühquellen sind beispielsweise Stärke, Dextrin, Saccharo- ren vermischt wird.

se, Lactose, Maltose, Glucose, Restmelasse und GIy- 65 Bei der Einwirkung des Enzyms auf die Milch cerin. Geeignete assimilierbare Stickstoffquellen sind wird ein pH-Wert zweckmäßig von 2 bis 6 eingestellt beispielsweise die folgenden anorganischen oder orga- und dann 1 bis 3 Stunden bei etwa 20 bis 40° C genischen Verbindungen: Ammoniumsalze, Nitrate, rührt. In diesem Fall genügen 0,1 bis 1,5 Gewichts-