DE1962575A1

DE1962575A1 - Verfahren zur Herstellung von mikrobiellem Labferment

Info

Publication number: DE1962575A1
Application number: DE19691962575
Authority: DE
Inventors: Feldman Louis Israel
Original assignee: Baxter Laboratories Inc
Current assignee: Baxter International Inc
Priority date: 1968-12-16
Filing date: 1969-12-12
Publication date: 1970-08-27
Also published as: GB1262943A; CH543587A; CA918586A; BE733353A; NL6918750A; FR96349E

Description

Anmelder: Baxter Laboratories Inc.

Verfahren zur Herstellung von mikrobiellem Labferment

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von einem mikrobiellem Labferment sowie die Verwendung dieses Iiabferment.es zur Herstellung von Käse.

Gemäß dem üblichen Verfahren zur Herstellung -von Käse wird Lab zum Koagulieren der Milch verwendet. Lab ist eine Enzym-haltige Kisehuifg, die aus dem vierten Magen von milchgefütterten Kälbern hergestellt wird. Bei der Herstellung von Käse wird das Lab der Milch zugesetzt» und das Enzym, das Labferment* übt eine milde proteolytische Wirkung auf das Kasein und die anderen in der Milch vorhandenen Proteine aus. Der Abbau der Proteine verursacht die Koagulation der Milch und die Bildung von festem Weißkäse. Dieser Weißkäse wird von der Molken abgetrennt t welche hauptsächlich eine wässrige Suspension mit einem geringen lestKörpergehalt darstellt. Der Weißkäse wird dann mit Salz und weiteren Zusatzstoffen vermischt, zu Blöcken oder Rundstücken geformt und unter Bildung von Käse gegoren oder reifen gelassen.

Im Hinblick auf die besondere tierische Herkunft des Labes unterliegt die Lieferung und die Qualität des Labes großen Schwankungen. Im Hinblick auf diese veränderlichen Paktoren sind auf diesem technischen Gebiet Versuche unternommen _-2-

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worden, BrSatzstoffe für das Lab zur Herstellung von Käse zu finden. Es sind zahlreiche tierische und mikrobielle Enzympräparate bei der Suche nach geeigneten Ersatzstoffen unter-* sucht worden, welche die milchkoagulierenden Eigenschaften des Labes haben könnten, unter den Mikroorganismen, die als nützlici für diesen Zweck beschrieben worden .sind* befinden sich bei*· spielsweise die verschiedenen Mikroorganismen, die in der iatentsciirlft 1 391 219 beschrieben worden sind, sowie lärasitiea» offenbart in tISP 3 27i> 4^3* und Magog„ pjasillug _t offenbart in den ÜSA-iatentsehriften Ir« 3 151 059 und 3 212 9© Ebenfalls bekannt ist der Mikroorganismus lUßör hiejaalis _f offenbart in der Japanischen Patentschrift 15*268 und der Organismus Bacillug; ^eereiis» offenbart in der Belgiserigfi

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren ztif stellung von mikrobielleBi Lab mit verhältnismäßig hoher mileh köagulierender Aktivität und verhMltn-iSiääßig niedriger proteolytigchei? Aktivität, das dadurcn gekennzeichnet iüt, daß Mucor. liehej IiCO iB4bl auf üblichem biologischem Wege unter aeroben Bedingungen in einer Nährlösung enthaltend Kohlenstoff, Stickstoff und Spurennährmittel gezüchtet wird. Im allgemeinen wird das töikrobielle Labferment, das sich durch diese gebildet hat, dann aus der Gährlösung gewonnen, wenn nennenswerte Menge des Fermentes gebildet worden ist. 3)as so hergestellt Labferment kann zur Herstellung von Käse bei der Milchkoagulierung verwendet werden, wobei das sonst übliche Lab ganz oder teilweise durch das gemäß der Erfindung hergestellte Labferment ersetzt werden kann.

Eine Beschreibung der allgemeinen Eigenschaften der Organismen Hueor ,miehel ist beschrieben von Cooney und Emerson, ••Thermophilic ?uögi^tt, Seiten 17-27 (1964), veröffentlicht von W. H# Freeman und Co*_t Bau Francisco und London* Eine Kultur des mit der Bezeichnung AiECC 16457 versehenen Stammes wurde bei der American Type Culture Collection, Röckville, Maryland (Washington), D.O.), U.S.A. hinterlegt. Er erhielt dort die _,

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ORIGINAL WSPECTED

vorgenannte Kode-Bezeichnung und kr. η η in Form einer Probe entnommen werden.

Das mikrobielle Labferment gemäß der vorliegenden Erfindung wird vorzugsweise dadurch hergestellt, daß eine Kultur von Mucor miehei in einem geeigneten Medium in Gegenwart von Luft bei Temperaturen zwischen etwa 30⁰C und etwa 55⁰C für Zeiträume von etwa 2 bis 14 Tagen gezüchtet wird. Das Fermentationsmedium hat in der Kegel einen pH-Wert im Bereich von etwa 3 bis etw£i ö und vorzugsweise im Bereich von etwa 4 bis etwa 7. Es können submerse aerobe Fermentationsmethöden, beispielsweise die -Tiefgärung in kommerziellen Fermentationstanks oder die Gärung in Kolben auf einem Rotationsschüttler verwendet werden. Es können auch verschiedene Methoden der aerobei. Qa-erflächenzüchtung angewandt werden, um das mikrobielle Labferment gemäß der vorliegenden Erfindung herzustellen.

Die Gewinnung des mikrobiellen Labfermentes aus dem filtrierten Kulturmedium kann nach verschiedenen Methoden durchgeführt werden, wie sie zur Abtrennung von proteinen aus Gemischen üblich sind, beispielsweise die Lösungsmittelfällung, die Salzfällung, die Chromatografie und andere derartige Methoden der Proteinabtrennung. Beispiele für Lösungsmittel, die zur Ausfällung des mikrobiellen Labfermentes angewandt werden können, sind Ketone wie Acetone und Methyläthy!keton, Alkohole wie Methanol, Äthanol und Isopropanol, sowie andere derartige organische Lösungsmittel. Als Salze, die verwendet werden können, seien beispielsweise genannt Ammoniumsulfat, Natriumsulfat und ähnliche Mineralsalze. Es können auch andere Verfahren zur Gewinnung des mikrobiellen Labfermentes angewandt werden, beispielsweise Dialyse, Elektrophorese, Gefriertrocknung usw.

Geeignete Fermentationsmedia können aus kohlenwasserstoffhaltigen Stoffen hergestellt werden, wie Molke, abgebaute Maisstärke, Cerelose, Weizenkleie und andere organische Quellen, die Kohlenstoff zur Verfügung stellen. Stickstoffhaltige .

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Produkte sind "beispielsweise Brauereinei'e, Sojaprotein, Kasan, Harnstoff, Ammoniumsalze, Nitrate und andere derartige organische oder anorganische Quellen, die Stickstoff zur Verfügung stellen. Die Quellen für diese Bestandteile des I"ermentationsmediums können rohe Naturstoffe oder stärker gereinigte Substanzen sein. Spurennährmittel, die vom Organismus 'benötigt werden können, sind in der Regel in den hauptsächlichen Bestandteilen des Fermentationsmediums enthalten. Deshalb ist dir- besondere Zugabe von Spurennährmitteln in der Regel nicht ei forderlich. Beispielsweise sind Spurenmengen von anorganischer Salzen wie Hetallchloriden, -Sulfaten, -Phosphaten und -Nitraten in uer Regel im Fermentationsmedium zusammen mit den kohlenstoff liefernden und stickstof !'liefernden Bestandteilen enthalten.

Proteasen koagulieren in der Regel Milch. Jedoch verursachen die meisten Proteasen eine beträchtliche Protein-Verdauung. Wenn solche Proteasen von tierischem, pflanzlichem oder mikrobjellem Ursprung zum Koagulieren von Milch verwendet werden, entwickeln die erirflteiien Weißkäsen unerwüschte Nebengeschmäcke, und zwar auigruna der Proteolvse. Deshalb sind sie für die Herstellung von Käse nicht besonders gut geeignet.

Ein besonderer Vorteil des gemäß der vorliegenden Erfindung aus Hucor miehei hergestellten Labfermentes besteht darin, daß es unerwartet eine sehr niedrige proteolytische Aktivität bei gleichzeitiger großer milchkoaguliererider Aktivität besitzt. Die Milcuproteol^se-Kurven, die mit Hue or miehei gemäß der vorliegenden Erfindung erhalten werden, sind identisch mit denjenigen, die mit Lab erhalten wurden, was eine sehr niedrige proteolvtische Aktivität anzeigt. Das Mucor miehei-Labferment scheint außerdem wesentlich weniger proteolytisch aktiv zu sein als Kucor pusillus, welches in der USA-Patentschrift 3 b1 03- offenbart ist. Bei Verwendung des Mucor miehei-Labfernentes sind weniger als 10 ^cß> des gesamten Kjeldahl-Stickstc'fes in ~er Heike gefunden worden, während gemäß USP 5 ■: ' 033 (S_t-L-.~.te --, Zeile:, '„'c Wz 61) 20 ■' des Kjeldahl-

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BAD

Stickstoffes in die Molke gehen.

Wenn auch die vorliegende Erfindung nicht an eine bestimmte Theorie gebunden werden soll, wird doch angenommen, daß die Käsesorten, welche mit dem mikrobiellem Labferment gemäß der vorliegenden Erfindung hergestellt werden, im wesentlichen frei sind von Nebengeschmäcken, und zwar zum großen Teil aufgrund der niedrigen proteolytischen Aktivität des Labferment-Produktes.

Bei der Herstellung von gewissen Käsesorten ist es wünschenswert ein mikrobielles Labferment, erhalten von Hue or miehei zu verwenden, in dem das Labferment im wesentlichen frei ist von irgendwelcher Lipase. Auf der anderen Seite kann es bei der Herstellung von gewissen anderen Käsesorten wünschenswert sein, ein mikrobieiles aus Mucor miehei erhaltenes Labferment zu verwenden, in dem das Labferment Lipase enthält. Es wird be sonders darauf hingewiesen, daß beide vorerwähnten mikrobieLlen Labfermente bzw. deren Herstellung und Verwendung zuru Gegenstand der vorliegenden Erfindung gehören.

Zur Herstellung des mikrob^jllen -"abfermentes, das im wesentlichen frei von Lipase iet, kann das Labferment von irgendwelchen zurückbleibenden Resten der Lipase durch Verfahren befreit werden, die die Unterschiede der Pällbarkeit in einem Lösungsmittel oder durch Salz, die Unterschiedlichkeit in der Eluierbarkeit bei der Kolonnenchromatografie und die Unterschiede hinsichtlich der Temperatur- und pH-Stabilität sowie die unterschiedliche Löslichkeit in Lösungsmitteln ausnützen. Die Anwendung der Lösungsmittel- und Salz-Ausfällung zur Reinigung von fungaler Lipase ist beschrieben durch Smyth in der USA-Patentschrift 2,4ö0,090. Die Verwendung der chromatografischen Reinigung von Lipase durch Gelfiltration ist erläutert von Downey und Anderson, Biochem. J., Vol. 94, Seiten 642-bO (1965). Die Verwendung von allen dieser drei Methoden zur Reinigung von fungaler Lipase ist weiterhin beschrieben durch Fukumoto in der USA-Patentschrift 3,262,863. Diese Me-_₆_

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thoden können in angepaßter Weise dazu verwendet v/erden, um die Restlipase aus dem mikroMeilen Labferment gemäß der Erfindung abzutrennen.

Eine weitere ins Einzelne gehende Beschreibung der vorstehend erwähnten Abtrennungsverfahren und andere allgemein anerkannte Methoden zur Enzymreinigung, die bei der praktischen Durchführung des Verfahrens gemäß der vorliegenden Erfindung angewandt werden können, sind beispielsweise beschrieben von Sumner und Somers, "Chemistry and Methods of Enzymes", auf Seiten 35-39 (1943)» veröffentlicht von Academic Press, Inc., New York; Dixon und Webb, »Enzymes», auf Seiten 34-61 (1958), veröffentlicht von Academic Press, Inc., New York; Conn und Stumpf, "Outlines of Biochemistry», auf Seiten 441-3 (2. Auflage, 1967), veröffentlicht von John Wiley & Sons, Ine», New York; und Kirk-Othmer, "Encyclopedia of Chemical Technology", Band 6, auf Seiten 214-16 (2. Auflage, 196b), veröffentlicht von John Wiley & Sons, Inc., New York.

Die im mikrobiellen Labferment enthaltene Lipase kann während oder nach der Fermentation inaktiviert und dadurch wirksam zerstört werden, oder sie kann behalten werden zur weiteren Verwendung bei der fsttzersetzenden Hydrolyse von Fetten, Fettsäureestern oder für andere Zwecke, wie sie beispielsweise beschrieben sind von Kirk-Othmer, a.a.O., Band 8, auf Seite 196, und von Smyth, Economic Botany, Band 5, Seiten 126, 139-40 (1951).

Die folgenden Beispiele erläutern weiter die vorliegende Erfindung, wobei die Erfindung jedoch nicht auf diese Beispiele beschränkt sein soll. Alle in den Beispielen angegebenen Prozentzahlen sind Gewichtsprozente, soweit nichts anderes gesagt ist.

Beispiel 1t

Mucor miehei, ATCC 164^7, wird von einer Agar-Schrägkultur unter sterilen Bedingungen in einen 1 Liter Fernbackkolben _7_

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gegeben, der 200 ml des folgenden wässrigen Mediums enthält:

Sojabohnenmehl (Nutrisoy 300 c) 1.5 £

getrocknete Holken 3«0 ^c/>

abgebaute Haisstärke 12.0 ^

Wasser B3»5 ^

100.0 'ο

Der Kolben wird auf einem Drehschüttelgerät bei 37⁰O 23^ Std. lang der Züchtung überlassen. Die Gärflüssigkeit wird filtriert. Das Filtrat zeigt eine Aktivität, die 32.481 mcg UP Labferment/ml gl·. ich ist.

Proben der Fermentationsbrühe wurden in periodischen Zeitabständen während der Züchtung entnommen, um! daraus wurde das Produkt gewonnen und auf seine Labferment-Aktivität untersucht. Die Ergebnisse sind in der nachfolgenden Tabellu enthalten:

Züchtung Aktivität Zeit (Stunden) (meg HF Labferment/ml)

66 19,535

114 27,132

166 31*744

23<, 32,481

Die Aktivität des labfermenthaltigen Materials, wie sie hier beschrieben si na, wird wie folgt ermittelt:

Zu 9 ml frischer homogenisierter Milch (pH-Wert au: 6.2 eingestellt mit Milcnsäure) bei 35⁰G wird 1 ml einer wässrigen Lösung der Labfermentprobe gegeben. Die Probe wird periodisch gerührt und die Zeit, die erforderlich ist bis zum ersten Auftreten einer Ausflockung, wird gemessen. Das gleiche Verfahren wird gleichseitig unter Anwendung von mehreren Spiegeln von NF-Labferment durchgeführt. Es wird eine Standardkurve für die AusflockungsEeit gegenüber dem Spiegel an NF-Labferuient gezeichnet. Die Ausflockungsceit für die Versuchprobe wird

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dann in Relation gesetzt zur Standardkurve, um die Aktivität der VersuchsprolDe "bezogen auf das NF-Labferment zu "bestimmen.

Das gemäß dem Beispiel hergestellte mikrobielle Labfermentprodukt kann dazu verwendet werden, um ganz oder teilweis das Lab zu ersetzen, das üblicherweise zur Erzeugung von gereiften Käsesorten wie Käse vom Cheddar Typ, Schweizer (Emmentaler) Käse und anderen sogenannten harten und weichen Käse verwendet wird. Es kann auch zur Erzeugung von irgendwelchen anderen Arteii von Käse verwendet werden, wo bisher lab-Präparate verwendet worden sind.

Beispiel 2;

Das im Beispiel 1 beschriebene. Verfahren wird wiederholt, wobei das wässrige Permentationsmedium durch das folgende Medium ersetzt wird:

(a) Molken	97 fo
Glucose	3 io
	100 io
(b) abgebaute Maisstärke	*b io*
Brauereihefe	Λ σ? I yo
Cerelose (Glucose)	Λ ^
Molken	0-80 io
Wasser	13-93$
	100 io
(c) Molken	bo io
abgebaute Maisstärke	5 fo
Cerelose (Glucose)	*1 Ci /O
Sti ckstDff quellen	0.5 - b io
Wasser	39 -43.5$

loo io

* Kasein, Sojaprotein, Pepton, enzymatisch abgebautes Kasein oder Maisquellwasser.

(d) Molkefülssigkeit (Fluid whey) bO fi Sojabohnenmehl (Nutrisoy 300 c) 1 io

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BAD ORIGINAL

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Cerelose (Glucose) Abgebaute Maisstärke Wasser	\ /O 1-10 °/b 38-47 i>
	100 fo
(e) Molkeflüssigkeit (Fluid whey) Abgebaute Maisstärke Brauereihefe Cerelose (Glucose) Wasser	80-82 io 5 $ 1 io 1 ⁰Jo 11-13 io
	100 f>
(f) Molkeflüssigkeit (Liquid whey) Abgebaute Maisstärke Cerelose (Glucose) Wasser Pepton (Bacto) Sojabohnenmehl (Nutrisoy 300 c)	50 $> 5 ?6 1 io 43 # 0 -1 $> 0 -1 ^cJo
	100 fi
(g) Molkeflüssigkeit (liquid whey) Abgebaute Maisstärke Brauereihefe Cerelose (Glucose) Wasser	50 io 5 # •4 of I jo 1 io 43 io
	100 %
Die obigen Gärmedia sind weitere Beispiele für geeignete Media, die verwertbaren Kohlenstoff, Stickstoff und Spurennährmittel enthalten und zur Herstellung eines mikrobiellen labfermentes mit verhältnismäßig großer milchkoagulierender Aktivität und verhältnismäßig niedriger proteolytischer Aktivität gemäß dem vorstehend beschriebenen Verfahren verwendet werden können.
Beispiel 3:

Anstelle der submersen fermentation in einem flüssigen Medium gemäß Beispiel 1 wird ein Mucor miehei-Labferment hergestellt
in (a) einem stehendem und (b) einem bewegten halbfesten ler- mentationsmedium, das 25 ^CJ> Weizen, 25 fi Zuckerrübenpulpe

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- ίο -

und 50 ^c/o Molke enthält. Diese Labfermentprodukte können zur Herstellung von harten und weichen Käsesorten in zufriedenstellender Weise verwendet werden.

Beispiel 4:

Cheddar-Käse wird dadurch hergestellt, daß die zum Absetzen üblicherweise verwendete Lab-Zubereitung durch eine äquivalente Menge des gemäß Beispiel 1 hergestellten mikrobiellem Labferment-Produktes ersetst wird. Bei diesen Verfahren wird pasteurisierte "Vollmilch auf JO bis 31,1⁰C erwärmt. Dazu wird 1 io einer handelsüblichen Milchsäurestarterlösung zugegeben. Dann wird das mikrobielle Labferment in einer Menge von 85 g pro 454 kg Milch zu der Milch gegeben. Die Mischung wird gerührt, bis ein Quark mit zufriedenstellender Festigkeit erhalten wird. Der Quark wird in Blöcke geschnitten und dann mehrere Stunden lang bei 37,8 C gekocht. Der Quark wird von der Molke abgetrennt und in Scheiben geschnitten. Der gemahlene Quark wird dann mit 3 Gewichtsprozent Käsesalz gesalzen. Der gesalzene Quark wird dann in Gebinde gegeben, gepreßt, und in einem Reifungsraum gelagert· Ton dem mit dem Labferment gemäß diesem Beispiel hergestellten Käse werden nach einigen Tagen der Reifung in Abständen Proben entnommen. jSs wird dabei gefunden, daß er eine ausgezeichnete Qualität hat und im wesentlichen frei von Nebengeschmack ist.

Andere übliche Verfahren zur Herstellung von Cheddar-Käse, beispielsweise diejenigen, die durch Prescott und Dunn, "Industrial Microbiology", Kapitel 21 (3. Auflage, 1959) McGraw-Hill Bock Co., Inc., Mew York und den dort angegebenen Literaturnachweisen beschrieben sind, können ebenfalls angewandt werden, um gemäß der vorliegenden Erfindung die Lab-Präparate zu ersetzen, die üblicherweise zur Herstellung von Käse angewandt werden. Es kann dabei eine äquivalente Menge des mikrotiellen Lat^.« aus Mucor mi ehe i ATCC 16457 gemäß Beispiel 1 angewendet werden, um einen Käse von guter Qualität herzustellen.

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BAD OftiOiNAL

Beispiel 5:

Ein Emmentaler (Schweizer) Käse ist aus Rohmilch hergestellt worden, die aui einen Fettgehalt von etwa 3 fo entrahmt worden ist. Die Milch wird auf 31»1-35°C erwärmt. Dann werden 0.5 f> einer handelsüblichen Milchsäure-Starterlösung und eine geringe Menge (2g pro 4540kg Milch) Propionibacterium shermanii-ZeIlpaste zugefügt. Die Milch wird dann durcn Zugabe des mikrobiellen Labfermentes koaguliert, das durch Wachstum des beanspruchten Stammes Mucor miehei ATCC 16457 hergestellt wurde. Die zugefügte Menge betrug 85 g pro 454 kg Milch. Der Quark wird in kleine Teilchen von etwa 3 mm Durchmesser zerschnitten, und die Quark-Molke-Mischung wird auf 48.9 - 53·9°Ο abgekühlt, bis sie eine ausreichende Festigkeit erreicht. Der Quark wird dann auf ein Gebinde gegeben, gepreßt und mehrere Male gewendet. Dann wird er in einen Soletank enthaltend 23 f° Natriumchlorid gegeben, worin er 3 Tage lang bei 12.8⁰C verbleibt. Dann wird der Quark aus dem Soletank entnommen und eine Woche lang bei 12.8⁰C aufbewahrt. Nach zweimaliger Wiederholung der Sole-Tränkung und des Einsalzverfahrens wird der Käse in einen warmen Raum von 20-23,3°C gegeben, damit er reißt und damit sich die charakteristischen Löcher während einer zweiwöchigen Reifung entwickeln. Der Käse wird dann in einen Lagerraum von 12.8 C gegeben, in dem er während 6 Monaten zu einem Emmentaler Käse von guter Qualität weiter reift.

Beispiel 6;

Es wird ein Schimmelkäse aus Rohmilch hergestellt, die bei 32.2⁰C homogenisiert und mit Benzojiperoxid gebleicht worden

O ~/

ist. Die Milch wird auf 30 C erwärmt und mit 1 f> eines Streptococcus lactis-Starters geimpft. Nach einer kurzen Verweilzeit wird die Milch mit einer Menge von 85 g pro 4 54 kg Milcn eines mikrobiellen Labfermentes geimpft, das durch Züchtung des Stammes Mucor miehei ATCC 16457 erhalten worden ist. Es wird dann das "Cheddaring"-Verfahren zur Herstellung von Cheddar-Käse gemäß Beispiel 1 durchgeführt, wobei jedoch eine Abweichung insofern vorliegt, als der Weichkäse mit Sporen von Penicillium roijueiOrtii geimpft wird, bevor er in die

ren _^ -1 2-1

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Gebinde gegeben wird. Nachdem die Molke abgezogen worden ist, wird der Quark 3 Tage lang in eine Solelösung eingetaucht. Die Oberfläche des Weichkäses wird dann trocknen gelassen, und der erhaltene Käse wird in Paraffin eingetaucht. Dann werden Löcher durch den Käse gestochen, damit Luft zutreten kann und das Wachstum des Schimmels erleichtert. Der Käse wird dann 2 Monate lang bei 10⁰C und 90 # Luftfeuchtigkeit reifen gelassen, wobei ein Schimmelkäse (Blaukäse) von ausgezeichneter Qualität erhalten wird.

Andere Käsesorten, beispielsweise Camembert, Limburger und Roquefort können in ähnlicher Weise gemäß dem Verfahren der vorliegenden Erfindung unter Verwendung eines Mucor miehei ATCC 16457 hergestellten mikrobiellen Labfermentes hergestellt werden, wobei diese Käsesorten eine ausgezeichnete Qualität besitzen.

Beispiel 7:

(a) Das im Beispiel 1 beschriebene Fermentationsverfahren wird wiederholt mit der zusätzlichen Stufe, daß die abfiltrierte Fermentationsflüssigkeit durch Eindampfen auf etwa ihr halbes Volumen konzentriert wird.

(b) Die in den Beispielen 1 und 7 (a) beschriebenen Verfahren werden Jeweils dreimal wiederholt mit der zusätzlichen Stufe, daß erstens zwei Volumteile kaltes Aceton zum gekühlten (unter b°C) Filtrat bzw. Konzentrat gegeben werden, oder daß zweitens zwei Volumteile kaltes Methanol zum gekühlten (unter 5 C) Filtrat bzw. Konzentrat gegeben werden, oder daß drittens 3·0 g CaCIp und bOO ml Äthanol zu jeweils 100 ml des Filtrates bzw. Konzentrates gegeben werden. In jedem Falle werden die erhaltenen Niederschläge abfiltriert, mit Lösungsmittel gewaschen und gewonnen.

Die jeweiligen Konzentrate und gewaschenen Niederschläge besitzen erhöhte Lab-Aktivitäten pro Einheit des Produktes, und die gewaschenen Niederschläge sind im wesentlichen frei von

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_BAD

Lipase. Aus dem zuletzt genannten Labferment (im wesentlichen Lipase-frei) wird gemäß dem in Beispiel 4 besehriebenen Verfahren Cheddar-Käse hergestellt, der einen ausgezeichneten Geschmack hat und im wesentlichen frei ist von einer Lipase-Ranzigkeit.

]?ür den Fachmann auf diesem technischen Gebiet ist es klar, daß andere Beispiele als die oben beschriebenen nach Kenntnis der vorliegenden Beschreibung und Patentansprüche durch verschiedene Modifikationen und Anwendungen gefunden werden können, ohne daß vom Schutzumfang der vorliegenden Erfindung abgewichen wird. In diesem Sinne können andere mit Wasser mischbare polare organische Lösungsmittel verwendet werden anstelle von oder zusammen mit dem oben erwähnten Aceton, Methanol und Äthanol. Anstelle des oben erwähnten CaClg-Salzes können äquivalente Mengen von anderen Salzen mit im wesentlichen den gleichen Ergebnissen verwendet werden. Weiterhin kann in diesem Sinne beispielsweise die selektive Absorption an einer Chromatografiekolonne mit klassischen Absorptionsmittel angewandt werden als weiteres Verfahren, um die Gewinnung des mikrobiellen Latfermentes gemäß der Erfindung zu erzielen. Diese Modifikationen und Anwendungsgebiete sollen von den nachfolgenden Ansprüchen ebenfalls umfaßt werden.

Patentans prüclie;

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Claims

Patentansprüche;

1. Verfahren zur Herstellung von mikrobiellem Labferment mit verhältnismäßig hoher milchkoagulierender Aktivität und verhältnismäßig niedriger proteolytischer Aktivität, dadurch gekennzeichnet, daß Hueor mi ehe ATCC 16 457 auf üblichem biologischen Wege unter aeroben Bedingungen in einer Nährlösung enthaltend nutzbaren. Kohlenstoff, Stickstoff und Spurennährmittel gezüchtet wird.

2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Züchtung unter submersen aeroben Bedingungen bei einer Temperatur zwischen etwa 30⁰C und etwa 55 ⁰C für einen Zeitraum von etwa 2 bis etwa 14 Tagen durchgeführt wird.

5. Verfahren gemäß Ansprüchen 1-2, dadurch gekennzeichnet, daß das Labferment aus der Gärlösung gewonnen wird.

... Verfahren gemäß Ansprüchen 1-3, dadurch gekennzeichnet, daß das Labferment aus der G-ärlösung durch Fällung mittels Lösungsmittel, durch Aussalzen oder durch Chromatografie gewonnen wird.

5. Verfahren gemäß Ansprüchen 1-4, dadurcii gekennzeichnet, daß das Labferment durch Fällung mit einem mit Wasser miscnbaren, polaren, organischen Lösungsmittel gewonnen wird.

S,- Verfahren gemäß Ansprüchen 1-5, dadurcn gekennzeichnet, daß als Lösungsmittel Aceton verwendet wird.

7. Verfahren gemäß Ansprüchen 1-5_f dadurch gekennzeichnet, daß als Lösungsmittel Methanol verwendet wird.

Weißkäse

3:TS¥en2*e "Aufarbeitung, dany TTftiCflTfcftliilitjTMr ι ft PS ΜΡΐ pVö

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Anlage 1 zur Eingabe -an das Patentamt vom 20. April 1970 Aktenzeichen: P 19 62 5Ib.'l, Anmelder; Baxter Laboratories Ine,,

Heue Patent-»n_HT»ri3che 8 und 9 1962575

8. Verwendung von gemäß Anspruch 1 bis 7 hergestelltem mikrobiellem Labferment zur Herstellung von Käse durch Herstellung von Weißkäse aus Milch und anschließende Aufarbeitung, wobei das üblicherweise hierfür verwendete Lab mindestens teilweise durch das durch Züchtung von Mucor miehei ATOC 16457 auf üblichem biologischen Wege erzeugte Labferment ersetzt wird.

₉. verwendung yon _β..*Β Anspruch 1 bis 7 °««"^"^β mikrobielle» Labferment zm Koagulieren von Miloh.

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