DE2162326A1

DE2162326A1 - Verfahren zur Herstellung von Sauermilchgetränken

Info

Publication number: DE2162326A1
Application number: DE19712162326
Authority: DE
Inventors: Fujio; Inagami Kaoru; Tokio; Mitsui Isamu Yokohama Kanagawa; Kando Hiroaki Tachikawa Tokio; Dokura (Japan). P
Original assignee: Calpis Food Industry Co Ltd
Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 1970-12-17
Filing date: 1971-12-15
Publication date: 1972-07-06
Also published as: GB1321776A; NL157782B; DE2162326C3; FR2118105A1; AU463730B2; JPS5022102B1; IT1047892B; CH548740A; NL7116512A; AU3597371A; DE2162326B2; FR2118105B1; CA970212A

Description

fHPL.-CHEM. DR. ELISABETH JUNG DIPL-CHEM. DR. VOLKER VOSSIUS DIPL-PHYS. DR. JÜRGEN SCHIRDEWAHN PATENTANWÄLTE

2182326

MÖNCHEN 23.

CLEMENSSTBASSE TELEFON 34 5067 TELEGRAMM-ADRESSE: INVENT/MOMGIIEM TELEX 5-29686

u.Z.: G 60SC (Bz/Vo/z)

Case 2230

THE CiLVIS FOOD INDUSTRY CO., LTD.

Tokyo, Japan

¹¹ Ve j-fahre η zur Herstellung von Sauermilchgetränken"

Priorität.: YJ. Dezember 1970, Japan, Nr. 112 851/7Ο

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Sauer-

durch Fermentieren von Milch mit Milchsäure-

baktorj on oder' durch Versetzen von Milch mit Säure und jeweils anr;<:iil loLOndo ■■'cr-rnentation des erhaltenen Gemisches mit einer ίίοί'ο iinior hohem osrnotiselion Druck.

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BAD

In der vorliegenden Beschreibung umfaßt der Begriff "milehsäurefennentierte Milch" die Produkte, die beim Fermentieren entrahmter Milch oder aus entrahmtem Milchpulver oder entrahmter Kondensmilch wieder hergestellter entrahmter Milch mit Milchsäurebakterien erhalten werden. Diese Produkte können sowohl lebende als auch einer Pasteurisierung unterworfene Milchsäurebakterien enthalten.

Der Begriff "mit Säure versetzte Milch" umfaßt die durch Versetzen der vorstehend genannten entrahmten Milcharten mit Säuren, wie Milchsäure, Citronensäure, Weinsäure, Gluconsäure, einer sauren Aminosäure oder Phosphorsäure, erhaltenen Produkte.

Bei der Herstellung von milchsäurefermentierter Milch wurde bisher die Hefefermentation zusammen mit der Milchsäurefermentation durchgeführt, um ein besser entwickeltes und reicheres Aroma zu erhalten. Hierbei wurde jedoch häufig festgestellt, daß bei nicht exakter Kontrolle der Fermentation eine mit einer unangenehmem, für die Hefefermentation charakteristischen Goruchsbildung verbundene übermäßige Fermentation eintritt.

Aufgabe der Erfindung war es daher·, Sauermilchgetränko mit reichem Aroma zur' Verfügung zu stellen, die beträchtliche Metallen

mithalten

erwünschter Arornastoffe / und keinen für· die Hefe fermentation und überschüssige Alkoholbildung charakteristischen

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Geruch nach Hefe, qualitativ minderwertigem Reiswein oder Sojabohnen aufweisen. Diese Aufgabe wird durch die Erfindung gelöst.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung von Sauermilehgetränken durch Fermentieren von Milch mit Milchsäurebakterien oder durch Versetzen von Milch mit Säure und jevfeiIs anschließende Fermentation des erhaltenen sauren Gemisches mit einer Hefe, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man in dem Gemisch durch Zusatz einer solchen Menge mindestens einer einem Hefe-Kulturmedium zu-^i.rbaren Verbindung einen osmotischen Druck erzeugt, der dem durch Zusatz von I5 bis 50 Gewichtsprozent Rohrzucker hervorgerufenen osmotischen Druck entspricht, und das Gemisch fe rment i e r t.

Die dem Verfahren zugrundeliegende Erfindung wurde nach intensiven Untersuchungen der verschiedenen, für die Hefefermentation von Sauermilehgetränken viesentlichen Bedingungen gemacht.

Im erfindungsgemäßen Verfahren wird die Hefefermentation rnilchijäurefermentierter Milch oder mit Säure versetzter Milch unter Zusatz einer solchen Menge mindestens eines Monosaccharids oder Disaccharide, eines mehrwertigen Alkohols, eines anorganischen oder organischen Salzes und/oder einer Aminosäure zu den erhaltenen sauren Gemischen durchgeführt, daß der osmotische Druck dieser Gemische Im vorstehend genannten Bereich liegt. Durch dief?e Maßnahme läuft die Hefefermentation unter einem hohen osmotischen Druck ab. Hierdurch wird die Bildung des unangenehmen

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Geruches unterdrückt, und darüber hinaus wird die Entwicklung eines angenehmen Aromas bewirkt, das bei der Hefefermentation unter üblichen osmotischen Drücken nicht .erhalten werden kann. Das erfindungsgemäße Verfahren stellt somit einen beträchtlichen Fortschritt bei der SauermiIchhersteilung dar.

Die milchsäurefermentierte Milch oder die mit Säure versetzte Milch enthält etwa 2 bis 5 Prozent Lactose, die aus der entrahmten Rohmilch stammt. Nach einer bisher üblichen Methode P wurden dem sauren Gemisch während der Hefefermentation einige Prozent Traubenzucker zugesetzt. Diese Zuckermengen sind jedoch zur Aromaverbesserung der Sauermilch nicht ausreichend.

zahlreiche

Die genaue Messung des osmotischen Druckes einer / Verbindungen enthaltenden Lösung ist sehr schwierig. Der für das Verfahren der vorliegenden Erfindung erforderliche osmotische Druck entspricht jedoch im Falle von mit Milchsäure versetzter Milch einer

15 bis 50; Gewichtsprozent Saccharose enthaltenden Lösung. Fine ausführlichere Erläuterung wird im Versuchsteil gegeben.

Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es ausreichend, daß die Kefefermentation unter günstigen Wachstumsbedingungen durchgeführt wird. Es ist für das vorliegende Verfahren bezeichnend, daß sich auch selbst dann kein durch eine übermäßige Fermentation bewirkter unangenehmer Geruch bildet, wenn die Fermentationstemperatur nicht so streng kontrolliert wird wie im Falle der Hefefermentation unter üblichen osmotisdaen

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Drücken. Das erfindungsgcrnäße Verfahren wird deshalb nicht durch die Fermentationstemperatur und die Permentationszeit beschränkt, Erfindungsgemäß kann z.B. eine milchsäure fermentierte Milch, die 30 Gewichtsprozent Saccharose enthält, 12 bis 48 Stunden bei 20 bis j50°C fermentiert werden. Ferner/ kann das erfindungsgemäße Verfahren natürlich unter Anwendung bekannter Methoden, wie der p„-Regulierung, der Bakterienauswahl oder der Kontrolle der Belüftung^durchgeführt werden.

Die Versuche und Beispiele erläutern die Erfindung.

Versuch 1

Eine sterile entrahmte Milch wird mit Milchsäurebakterien (Lactobacillus bulgaricus) beimpft. Die Milchsäurefermentation wird 20 Stunden bei j57°C durchgeführt, wobei eine Sauermilch mit einem Milchsäuregehalt von 2 Gewichts-Volumprozent entsteht. Diese Sauermilch wird mit einer Hefe (Candida pseudotropicalis var. lactosa), 0,5 Prozent Traubenzucker als Nährstoff und zusätzlich zur Änderung des osmotisehen Druckes mit Saccharose versetzt. Die Hefefermentation wird bei 2O⁰C durchgeführt. Die Ergebnisse sind in der Tabelle I zusammengestellt.

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Tabelle I

Saccharose- B'ermenta-

konzcntra- tions-

tion, Pro- zeit,

zent Stunden

24 24 24 24

48 72 72

Zahl der Hefezellen pro^ ml χ

27,5

22,4 23,0 26,7 23,1

21,2

18,5 4,0

Konzentra- Konzention des tration gebildeten der geÄthanols, bildemg/g ten

Carbonyl ve vbindungen,

2,4

2,2 2,0 2,0 1,6

1,6 1,3

0,6

Bewertung mitte Ir. der Sinnesorgane, Gesamtpunktzahl

22 29	20 21	Hefe geruch Il
55	35	Aroma
105	38	Il
199	48	ausge prägtes Aroma
120	38	Aroma
114	36	Il
29	25	schwa ches Aroma

Die fermentierte Milch mit einer Saccharosekonzentration von 30 Prozent, die sieh bezüglich der Zahl der Hefezellen und der Menge des gebildeten Ä'thanols nicht erheblich von der fermentierten Milch mit einer Rohrzuckerkonzentration von 0 bis 10 Prozent unterscheidet, enthält jedoch eine beträchtlich erhöhte Menge an Carbonylverbindungen. Die Hauptkomponente unter diesen Carbonylverbindungen ist Acetaldehyd. Es ist bekannt, daß so begehrte Aromastoffe, wie Diacetylverbindungen und

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Ester organischer Säuren, aus Acetaldehyd gebildet werden und daß die gebildete Menge dieser Aromastoffe proportional ist zu der Menge der gebildeten Carbonylverbindungen. Die Menge der gebildeten Carbonylverbindungen kann deshalb als Maß für die Aromastoffe betrachtet werden. Die Bewertung der so erhaltenen SauermiIchgetränke mittels der Sinnesorgane wird von einer Gruppe von I5 Experten durchgeführt. Jede Person bewertet 8 willkürlich zusammengestellte Proben in zwei Tagen, d.h. vier Proben am ersten Tag und die restlichen vier Proben am zweiten Tag. Die Bewertung der Proben erfolgt nach dem Punktetest: eine Probe mit ausgeprägte«! Fruchtaroma erhält 4 Punkte, eine Probe mit Fruchtaroma 3 Punkte, eine Probe mit Hefegeruch 2 Punkte und eine Probe mit starkem Hefegeruch 1 Punkt. Die in Tabelle I angegebene Gesamtpunktzahl ist die Gesamtzahl der von jeder Person vergebenen Punkte; das bedeutet, je größer die Gesamtpunktzahl, desto stärker ist das Fruchtaroma. Aus der Analyse der Ergebnisse ergibt sich, daß die 6 Proben mit einer Saceharosekonzentration von mindestens 15 Prozent ein wesentlich besseres Aroma aufweisen als die anderen zwei Proben mit einer Saccharosekonzentration unter I5 Prozent.

Versuch 2

Der Versuch wird in gleicher Vieise, wie in Versuch 1 beschrieben, durchgeführt, mit der Ausnahme, daß die Zucker durch die in der Tabelle II aufgeführten Verbindungen ersetzt wurden. Aus der Tabelle II ist ersichtlich, daß die vorteilhaften Ergebnisse durch Zusetzen eines Monosaccharids, eines Disaccharids, eines mehrwertigen Alkohols, anorganischer Salze oder einer Aminosäure erhalten werden.

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Tabelle II

Zugesetzte Verbindung und deren Konzentration, Prozent

Konzentra- Konzentration des tion der gebildeten gebildeten Äthanols, Carbonylmg/g verbindungen,

Ergebnis

Traubenzucker	20	3,0	259
Fruchtzucker	20	2,8	280
Saccharose	30	3,3	205
Maltose	30	2,5	209
Sorbit	20	2,3	217
Kochsalz	3,5	2,3	210
Glycin	5,5	2,7	205
kein Zusatz		2,2	3^

ausgeprägtes Aroma

Hefegeruch, unangenehmer Geruch

Versuch 3

Der Versuch wird in gleicher V/eise, wie in Versuch 1 beschrieben, durchgeführt, wobei eine Sauermilch mit einer Saccharosekonzentration von 30 Prozent der Fermentation unter Verwendung verschiedener Hcfearten unterworfen wird. Aus den in der Tabelle III zusammengestellten Ergebnissen ist ersichtlich, daß durch die hohen osmotischen Drücke, verglichen mit den niedrigen osmotischen Drücken, ein bemerkenswerter Effekt hinsichtlich der Verhinderung unangenehmer Hefegerüche auftritt, wobei dieser Effekt unabhängig von der Art der verwendeten Hefe erhalten wird.

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Tabelle III

Hefe

Schi y.oHc.c char omyces pombe Lindner ATCC 2476

Sa cchar oniy ees cerevisiae ATCC 2365

Saccharomyces chevölieri ATCC 1O6O4

Candida pseudotropicalis var. Iactosa ATCC 2540

osmotischer Druck

hoch

niedrig

hoch

niedrig

hoch

niedrig

hoch

niedrig

Konzentration der Ergebnis gebildeten Carbonylverbindungen,

T/s 149 33 255 11 104 13 161 29

ausgeprägtes

Aroma

Kefegerueh

ausgeprägtes

Aroma

Hefegeruch

ausgeprägtes

Aroma

Hefegeruch

ausgeprägtes

Aroma

Hefegeruch

Beispiel

Entrahmte Milch wird 15 Solrunden bei 9O⁰C pasteurisiert und darm auf 37⁰C abgekühlt. Die Milchsäurefermentation mit Lactobacillus bulgaricus wird 20 Stunden bei 37⁰C durchgeführt, bis die Milchsäureazidität der fermentierten Milch 2,0 Gewichts-Volumprozent beträgt. Nach dem Abkühlen auf 20⁰C wird die fermentierte Milch in einem Homogenisator bei einem Druck von 150 kg/cm homogenisiert, 100 Teile der fermentierten Milch vrerden mit 60 Teilen Saccharose und 0,6 Teilen Glucose und-mit Candida pseudotropicalis var. lactosa versetzt. Die Hofefermentatiori wird 48 Stunden bei 20°C durchgeführt. 160 Teile dos erhaltenen Produkts werden mit 4o Teilen Zucker und oiner geringen Würzstoffmenge versetzt, wobei ein Sauerrnilehgetränk erhalten wird.

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- ίο -

Beispiel 2

100 Teile entrahmte Milch werden mit 30 Tollen Traubenzucker und 2 Teilen Milchsäure vermischt. Das Gemisch wird dann 15 Sekunden bei 90°G pasteurisiert.Nach dem Abkühlen auf j50°C wird das Gemisch mit j5 Prozent einer Starterkultur von Saccharomyces cerevisiae versetzt. Die Hefefermentation wird 2.K Stunden bei 25°C durchgeführt. In 130 Teilen des fermentierten Produkts werden 70 Teile Zucker und eine geringe V/ürzstoffmenge gelöst. Mach 20minütigem Pasteurisieren bei 80°C vrird ein Sauermilchgetränk erhalten.

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Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung von Sauermilchgetränken durch Fermentieren von Milch mit Milehsäurebakterien oder durch Versetzen von Milch mit Säure und jeweils anschließende Fermentation des erhaltenen sauren Gemisches mit einer Hefe, dadurch gekennzeichnet, daß man in dem Gemisch durch Zusatz einer solchen Menge mindestens einer einem Hefe-Kulturmedium zusetzbaren Verbindung einen osmotischen Druck erzeugt, der dein durch Zusatz von 15 tiö 1,0 Gewichtsprozent Rohrzucker hervorgerufenen osmotischen Druck entspricht,und das Gemisch fermentiert.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den osmotischen Druck durch Zusatz mindestens eines Monosaccharide, eines Disaccharids, eines mehrwertigen Alkohols, eines organischen oder anorganischen Salzes und/oder einer Aminosäure herstellt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man mit Milehsäurebakterien fermentierte Milch einsetzt, die lebende oder einer Pasteurisierung unterworfene Milchsäurebakterien enthält.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis J5* dadurch gekennzeichnet, daß man mit Milehsäurebakterien fermentierte Milch einsetzt, die durch Fermentieren von entrahmter Milch und/oder von aus Milchpräparaten wieder hergestellter entrahmter Milch hergestellt wurde.

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5· Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man mit Säure versetzte Milch einsetzt, die durch Versetzen von entrahmter Milch und/oder aus Milchpräparaten wieder hergestellter entrahmter Milch mit Milchsäure, Citronensäure, Weinsäure, Gluconsäure, einer sauren Aminosäure oder Phosphorsäure oder Gemischen dieser Säuren hergestellt wurde.

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