AT204375B - Verfahren zur Herstellung von Puddings, Geleespeisen oder ähnlichen Zubereitungen - Google Patents

Description

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Die   Erfindung befasst   sich mit einem Verfahren zur Herstellung von Puddings, Geleespeisen oder ähnlichen Zubereitungen aus Milch oder Milch-Wasser-Gemischen oder auch Wasser allein auf kaltem Wege, bei dem Alginate als Quellstoffe zur Anwendung gelangen und in Gegenwart von Komplexbildnern mit aktivem Kalzium 
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Es ist bereits ein Verfahren zur Herstellung von puddingartigen Speisen aus Milch und Milch- produkten bekannt, dessen Wesen darin besteht, dass man diesen Produkten in kaltem Zustand ge- ringe Mengen einer Mischung von neutralen Al- kali-Pyrophosphat mit saurem   Alkali-Pyrophos-   phat zusetzt, gut verrührt und erstarren lässt. 



   Hiebei besteht die Möglichkeit, der Mischung u. a. auch 0, 2 Gew.-Telle Natrium-AIginat hinzuzufügen. Die nach dem bekannten Verfahren entstehenden Milchgallerten stellen jedoch keinen   küchenmässigen   sturzfähigen Pudding dar, sondern sind mehr einer Dickmilch ähnlich. 



   Ein anderer bekannter Vorschlag (USA-Patentschrift Nr.   2, 441, 729) befasst   sich mit einem Verfahren zur Herstellung von essbaren oder Industriegelees auf der Grundlage Wasser, bei dem man ein wasserlösliches Salz der Alginsäure in Mengen von etwa   l"/ &    und ferner ein Salz, dessen Kationen mit Alginsäure ein wasserunlösliches Produkt bilden, in Wasser gibt. Weiterhin wird bei der bekannten Arbeitsweise ein wasserlösliches Alkalisalz einer schwachen Säure verwendet und dem Wasser nach der Auflösung des wasserlöslichen Salzes eine schwachsaure Substanz zugesetzt. Als Salze, welche mit Alginsäure ein schwerlösliches Salz derselben bilden, werden hiebei   Tri-Kalziumphosphat   oder auch   Kalziumtar-   trat genannt, die sich in Gegenwart von z. B.

   Natriumhexametaphosphat mit Alkali-Alginat zu   schwerlöslichem Kalzium-Alginat   umsetzen, u. zw. nach Zugabe einer schwachsauren Substanz, wie Milchsäure oder auch Gluconsäure-delta-Lakton. Um klare Gele zu erzeugen, ist es dabei nach Angabe der Patentschrift wünschenswert, weniger als das stöchiometrische Äquivalent an Kalzium oder andern gelbildenden Salzen zu verwenden. Den Beispielen der Veröffentlichung lässt sich die Bemessung der angewendeten Men- gen an Kalzium-Salzen insoweit entnehmen, dass bei Annahme vollständiger Ionisation 0, 038-   0,     050'0/0   Kalzium in aktiver Form verfügbar sind.
Auf diese Weise gelingt lediglich die Herstellung von Wasserspeisen, die nach frühestens einer
Stunde geliert sind. 



   Das der Erfindung zugrunde liegende Ziel be- steht darin, die bei der Herstellung von Pud- dings, Geleespeisen oder ähnlichen Zubereitungen aus Milch oder Milch-Wasser-Gemischen oder auch Wasser allein auf kaltem Wege bisher auftretenden Nachteile zu überwinden und mittels eines Verfahrens, bei dem Alginate als Quellstoffe zur Anwendung. gelangen und in Gegenwart von Komplexbildnern mit aktivem Kalzium usw., gegebenenfalls unter Säurezugabe, umgesetzt wer- den, die Erzeugung von Schnellpuddings, Geleespeisen od. dgl. zu ermöglichen.

   Hiebei werden in durch die oben erwähnte USA-Patentschrift bekannter Weise etwa   1, 0-1, 5"/o   Alkalialginat und Kalzium oder ungiftiges Schwermetall in Form schwerlöslicher Salze zur Reaktion gebracht und die Umsetzung durch etwa   0, 6-1, 2"/o eines   komplexbildenden Salzes geregelt, bezogen auf die Menge an Milch bzw. Milch-Wasser-Gemisch oder Wasser, jedoch wird erfindungsgemäss dafür gesorgt, dass das Kalzium-bzw. Schwermetallsalz im   Überschuss   über das stöchiometrische Verhältnis zu den Alginaten vorhanden ist, wobei etwa   0, 1-0, 3 / ()   Kalzium oder Schwermetall in Form der Salze verwendet werden.   Hiebei ist ; ! S   möglich, als Kalzium- bzw. Schwermetallsalz ein solches zu verwenden, das gleichzeitig als Komplexbildner wirkt, wie z.

   B. saures oder neutrales   Kalzium-iPyrophosphat   oder vorteilhaft Kalziumcitrat. Als Komplexbildner sind ferner neutrales oder saures Natriumpyrophosphat oder Al-   kali-Hexametaphosphate   verwendbar. 



     Erfolgt Säurezugabe,   was in der Regel bei Wassergelees der Fall ist, so kommen als Säuren naturgemäss nur solche in Betracht, die als Nahrungsmittel zugelassen sind und unter Umständen   geschmackfördernd   und aromenbildend wirken, wie Zitronensäure, saure Fruchtsäfte od. dgl. 
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 stehen beim Einrühren der Pulvergemische in Milch auf kaltem Wege gut sturzfähige, schnitt- 
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 feste Puddings von der bekannten Art feiner Griessflammeris, während beim Eintragen in Was-. ser glattschneidbare,   sturzfähige   Gelees vom Charakter der Gelatinespeisen entstehen. 



   Da beim Arbeiten mit Milch z. B. das Kalzium in gelöster Form vorliegt und auch in dieser Form vorliegen muss, um mit Alginsäure reaktionsfähig zu sein, war auch mit vorher in Wasser oder in Milch gelöstem Trockenmilchpulver eine entsprechende Reaktion zu erwarten. Versuche bestätigen dies. 



   Dagegen misslangen zunächst atle Versuche, Trockenmilch im Gemisch mit Alginaten und Phosphaten, insbesondere Pyrophosphaten und ihren Umsetzungsprodukten mit Wasser, den Or- 
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 überführen. 



   Überraschenderweise kann man aber hier zu den gewünschten Speisen gelangen, wenn man   Trockenmilch bestimmter   Art anwendet und die nachstehenden Arbeitsbedingungen genau einhält. 



   Die erste Bedingung ist, dass die zu verwendende Trockenmilch sich innerhalb der etwa 2- 3 Minuten betragenden Andickungszeit praktisch restlos in Wasser von etwa 16 bis   220 C   löst, die zweite Bedingung, dass die vorhandene Wassermenge dem natürlichen Verhältnis von Wasser zu Milchsubstanz entspricht, d.   h. bei Vollmilch-   pulvern etwa dem 7- bis 9-fachen des Pulvers, bei Magermilchpulvern dem 9- bis 12-fachen des Pulvers. 



   Unter diesen Bedingungen löst sich das Pulver rasch genug und verteilt sich glatt und praktisch kernlos im Ansatz, beteiligt sich an der Umsetzung mit den Karbonsäuren und wird in ein homogenes, glattes Gel eingebaut. Die Trockenmilchmenge soll im Enderzeugnis etwa 5-15"/o betragen. 



   Andernfalls kommt es überwiegend zu der Bildung der bislang immer erzeugten Eindickungen von gequollenem Ca-Alginat, die froschlaichartig grob und ohne inneren Zusammenhalt sind, daher auch keinen glatten, sturzfähigen Pudding geben. 



   Das Mischungsverhältnis von Alginat zum Phosphat und zur ganzen Puddingsubstanz wird möglicherweise durch die sogenannte Ergiebigkeit" des Alginates etwas beeinflusst, es liegt aber doch in festen Grenzen bei etwa   4, 0-6, 0g   Alginat zu 1, 5 bis etwa 3, 0 g Phosphat und 0, 05 
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   berechnet. Dieser erfordert etwa 30-40 g Trok- i kenmilch im Falle von Magermilchpulver und   aus Geschmacksgründen   50-70 g Zucker   auf etwa   400-500 cm3   Wasser. 



     Beispiel l : 2, 5   g eines niederviskosen Na- trium-Alginats in einer Körnung von etwa   zut   werden mit 2, 5 g Puderzucker vorgemischt und mit   0, 75 g neutralem Kalzium-Citrat   sowie 0, 25 g feinstem, neutralem, wasserhaltigem NatriumPyrophosphat und   0, 5 g Natrium-Citrat   vermengt. Man aromatisiert und färbt und verwendet dieses Pulver als Grundstoff für die Herstellung von Pudding in folgender Weise : 
Man gibt das Pulver in eine trockene, nicht zu kleine Schale, fügt 2 gehäufte Esslöffel Zucker hinzu und mischt mit einem trockenen Schneebesen gut durch. Von 1/4 Liter kalter Milch nimmt man eine halbe Tasse (etwa 75 cm3) ab und rührt damit das Pulver zunächst mindestens 1 Minute lang zu einem glatten, geschmeidigen Teig an. 



  Unter gelegentlichem Rühren lässt man den Teig nun noch mindestens 3 Minuten stehen und rührt dann die restliche Milch portionsweise ein. Man giesst in bereitgestellte ausgespülte Puddingschalen und stürzt nach 30 Minuten. 



    Beispiel 2 :   160   cm3 Kondensmilch,   z. B. eine kleine Handelsdose, werden zu   1/4   Liter aufgefüllt, und es wird so verfahren, wie in Beispiel 1 beschrieben. 



    Beispiel 3 : 6g   eines niederviskosen NatriumAlginats werden mit 6 g Puderzucker vorgemischt, und das so erhaltene Gemisch wird mit 4, 4 g eines staubfeinen, nicht hygroskopischen, schnellöslichen Natriumhexametaphosphats und 2, 1 g Di-Kalziumorthophosphat vermengt. Man aromatisiert und färbt und verwendet dieses Pulver als Grundstoff zur Herstellung des Puddings in folgender Weise :
Man gibt das Pulver in eine trockene, nicht zu kleine Schale, fügt 2 gehäufte Esslöffel Zucker hinzu und mischt gut durch. Dann fügt man nach und nach 375 cm3 kaltes Leitungswasser hinzu. 



  Nach etwa 3 Minuten hat sich das Alginat durch ständiges Rühren zu einer homogenen, annähernd klaren Masse gelöst. Nun setzt man unter gutem Durchmischen die zu einem halben Liter fehlenden 125 cm3 kaltes Leitungswasser zu, in denen etwa 5 g Zitronensäure gelöst sind, giesst in Portionsschalen ab und stürzt nach 20-30 Minuten. 
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 werden gut gemischt und nach Hinzufügen von 60 g Zucker mit 450 cm3 Wasser   von 180   C zusammengerührt. 



   Der Ansatz beginnt nach etwa 74 Sekunden leicht einzudicken und wird nach kurzem nochmaligen Durchrühren mit einem Schneebesen in die vorgesehene Form gegossen, aus welcher er nach 50 Minuten als schnittfester, in der Oberfläche blanker   Milchpudding"gestürzt   und serviert wird.

Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE : 1. Verfahren zur Herstellung von Puddings, Geleespeisen oder ähnlichen Zubereitungen aut kaltem Wege, bei dem wasserlösliche Alginate in Mengen von etwa 1, 0 bis 1, 5"/o in Gegenwart von etwa 0, 6 bis 1, 2"/o eines kompleXlbi1dendeu Salzes nach Art polymerer Phosphate mit Kalzium oder ungiftigem Schwermetall in Form schwerlöslicher Salze, alles bezogen auf die Flüssigkeitsmenge im Ansatz, in Wasser, Milch-Wasser-Gemischen oder Milch, gegebenenfalls unter Säurezugabe, umgesetzt werden, dadurch gekennzeichnet, dass das Kalzium- bzw. Schwermetallsalz im überschuss über das stöchiometrische Ver- hältnis zu den Alginaten angewendet wird, wobei etwa 0, 1-0, 3"/o Kalzium oder Schwermetall in Form der Salze verwendet werden.

   2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass im Fall der Verwendung von Trockenmilch ein Trockenmilchpulver verwendet wird, das sich innerhaLb von etwa 2-3 Minuten in Wasser von 16-220 C praktisch restlos löst und zwischen verwendetem Wasser und Trockenmilchpulver ein Gewichtsverhältnis ein- EMI3.1 7-9 : l, bei Magermilchpulver etwa 9-12 : 1 beträgt.