JP3425412B2 - 清涼飲料の製造方法 - Google Patents
清涼飲料の製造方法Info
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- JP3425412B2 JP3425412B2 JP2000200438A JP2000200438A JP3425412B2 JP 3425412 B2 JP3425412 B2 JP 3425412B2 JP 2000200438 A JP2000200438 A JP 2000200438A JP 2000200438 A JP2000200438 A JP 2000200438A JP 3425412 B2 JP3425412 B2 JP 3425412B2
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、昆布から抽出し
た可溶性固形分を含んだ栄養価の高い清涼飲料の製造方
法に関する。
た可溶性固形分を含んだ栄養価の高い清涼飲料の製造方
法に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、昆布は、栄養価の高いアルカリ
性食品として知られている。特に、昆布のなかでも成長
の早い根の部分は、根昆布と呼ばれ、ミネラルやアミノ
酸、ビタミン類だけでなく、ガン細胞を死滅させるとの
報告がなされているフコイダンも豊富に含まれている。
このような根昆布は、主に乾燥根昆布として市販されて
いるが、この他にも根昆布を原料とした醤油やだし汁等
の調味料さらには飲料としての製造も試みられている。
性食品として知られている。特に、昆布のなかでも成長
の早い根の部分は、根昆布と呼ばれ、ミネラルやアミノ
酸、ビタミン類だけでなく、ガン細胞を死滅させるとの
報告がなされているフコイダンも豊富に含まれている。
このような根昆布は、主に乾燥根昆布として市販されて
いるが、この他にも根昆布を原料とした醤油やだし汁等
の調味料さらには飲料としての製造も試みられている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、根昆布
を原料とした飲料の場合、飲み心地や飲み易さが要求さ
れ、調味料とする場合と比べて塩分を抑える必要があ
り、このため雑菌等が繁殖し易く、常温での長期保存が
困難である。また、根昆布独特の生臭さがあって、非常
に飲み難いといった問題がある。このため、調味料と比
べて、市場にあまり流通されていなかった。
を原料とした飲料の場合、飲み心地や飲み易さが要求さ
れ、調味料とする場合と比べて塩分を抑える必要があ
り、このため雑菌等が繁殖し易く、常温での長期保存が
困難である。また、根昆布独特の生臭さがあって、非常
に飲み難いといった問題がある。このため、調味料と比
べて、市場にあまり流通されていなかった。
【０００４】なお、長期保存に関しては、特開昭58-149
666号公報にも開示されているように、加熱殺菌処理等
を施せば可能であるが、生臭かったり、塩辛かったりと
いったように飲み心地や飲み易さに関する問題は依然と
して解消することはできない。
666号公報にも開示されているように、加熱殺菌処理等
を施せば可能であるが、生臭かったり、塩辛かったりと
いったように飲み心地や飲み易さに関する問題は依然と
して解消することはできない。
【０００５】また、果汁等を加えることで味付けして飲
み易くするといったこともなされているが、この場合、
根昆布が持つ旨味や風味までも損なわれてしまう。
み易くするといったこともなされているが、この場合、
根昆布が持つ旨味や風味までも損なわれてしまう。
【０００６】そこで、この発明は、上記の不具合を解消
して、常温での長期保存が可能で、根昆布本来の旨味や
風味を有した飲み心地の良好な昆布を原料とした清涼飲
料の製造方法の提供を目的とする。
して、常温での長期保存が可能で、根昆布本来の旨味や
風味を有した飲み心地の良好な昆布を原料とした清涼飲
料の製造方法の提供を目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
め、この発明の清涼飲料の製造方法は、昆布と水のみを
原料とし、昆布を水に浸漬して昆布の可溶性固形分を抽
出する抽出工程と、この抽出後に昆布を水から取り出し
て、この膨潤した昆布に含まれる液分を水に戻す液切り
工程と、この液切り後に昆布の可溶性固形分を含有する
水を濾過して浮遊固形分を取り除く濾過工程と、この濾
過後に昆布の可溶性固形分を含有する水全体に対する昆
布の可溶性固形分の重量配合比が０．４〜２．２％とな
るように、水の量を調整する補正工程と、この補正後に
おける昆布の可溶性固形分を含有する水を無菌化処理す
る無菌化工程と、この無菌化後における昆布の可溶性固
形分を含有する水を飲料用容器に封入する充填工程とを
含むことを特徴とする。
め、この発明の清涼飲料の製造方法は、昆布と水のみを
原料とし、昆布を水に浸漬して昆布の可溶性固形分を抽
出する抽出工程と、この抽出後に昆布を水から取り出し
て、この膨潤した昆布に含まれる液分を水に戻す液切り
工程と、この液切り後に昆布の可溶性固形分を含有する
水を濾過して浮遊固形分を取り除く濾過工程と、この濾
過後に昆布の可溶性固形分を含有する水全体に対する昆
布の可溶性固形分の重量配合比が０．４〜２．２％とな
るように、水の量を調整する補正工程と、この補正後に
おける昆布の可溶性固形分を含有する水を無菌化処理す
る無菌化工程と、この無菌化後における昆布の可溶性固
形分を含有する水を飲料用容器に封入する充填工程とを
含むことを特徴とする。
【０００８】また、上記製造方法において、昆布の可溶
性固形分を含有する水に含まれるヨウ素を除去するヨウ
素除去工程を加えるようにする。
性固形分を含有する水に含まれるヨウ素を除去するヨウ
素除去工程を加えるようにする。
【０００９】さらに、無菌化工程において、昆布の可溶
性固形分を含有する水を高温瞬間加熱して１３０〜１４
０℃まで温度上昇させ、この状態で所定時間維持するよ
うにする。
性固形分を含有する水を高温瞬間加熱して１３０〜１４
０℃まで温度上昇させ、この状態で所定時間維持するよ
うにする。
【００１０】
【発明の実施の形態】以下、この発明の実施形態を図面
に基づいて詳細に説明する。この発明の一実施形態に係
る清涼飲料は、昆布の中でも特に栄養価の高い根昆布と
水のみを原料としており、根昆布を水に浸漬することに
よって根昆布の可溶性固形分を抽出し、この抽出液であ
る根昆布の可溶性固形分を含有する水(以下、「根昆布
水」と称する。)を無菌化処理して、飲料用容器として
のブリックパックに封入したものである。
に基づいて詳細に説明する。この発明の一実施形態に係
る清涼飲料は、昆布の中でも特に栄養価の高い根昆布と
水のみを原料としており、根昆布を水に浸漬することに
よって根昆布の可溶性固形分を抽出し、この抽出液であ
る根昆布の可溶性固形分を含有する水(以下、「根昆布
水」と称する。)を無菌化処理して、飲料用容器として
のブリックパックに封入したものである。
【００１１】この清涼飲料は、常温での長期保存が可能
で、賞味期間は約１０カ月である。また、根昆布水全体
に対しての根昆布の可溶性固形分の重量配合比が、０．
４〜２．２％好ましくは１．１〜１．５％となるように
設定されており、生臭かったり、塩辛過ぎたりせず、ま
た根昆布の旨味や風味がわからないといったこともな
く、さっぱりとしていて飲み易い状態に仕上がってい
る。なお、根昆布水全体に対しての根昆布の可溶性固形
分の重量配合比を１．１〜１．５％とした場合の塩分
は、モール法で０．５Ｗ／Ｖ％以下に抑えられている。
で、賞味期間は約１０カ月である。また、根昆布水全体
に対しての根昆布の可溶性固形分の重量配合比が、０．
４〜２．２％好ましくは１．１〜１．５％となるように
設定されており、生臭かったり、塩辛過ぎたりせず、ま
た根昆布の旨味や風味がわからないといったこともな
く、さっぱりとしていて飲み易い状態に仕上がってい
る。なお、根昆布水全体に対しての根昆布の可溶性固形
分の重量配合比を１．１〜１．５％とした場合の塩分
は、モール法で０．５Ｗ／Ｖ％以下に抑えられている。
【００１２】上記清涼飲料の製造にあたっては、図１に
示すように、まず原料計量工程(１)において、７５．０
Ｋｇの北海道道南産の乾燥根昆布の粗砕品を計量する。
示すように、まず原料計量工程(１)において、７５．０
Ｋｇの北海道道南産の乾燥根昆布の粗砕品を計量する。
【００１３】そして、抽出工程(２)において、計量した
乾燥根昆布を抽出カゴに入れた状態で、約２５００ｌの
高温の水(熱水)に浸漬して根昆布の可溶性固形分を抽出
する。このときの熱水の温度は、８０〜８５℃としてお
り、浸漬時間は、約４０分間に設定している。これによ
って、低温の水に１晩浸漬したときとほぼ同じ旨味や風
味を確保しながら、根昆布の可溶性固形分の抽出を早め
て工程時間を短縮することができる。
乾燥根昆布を抽出カゴに入れた状態で、約２５００ｌの
高温の水(熱水)に浸漬して根昆布の可溶性固形分を抽出
する。このときの熱水の温度は、８０〜８５℃としてお
り、浸漬時間は、約４０分間に設定している。これによ
って、低温の水に１晩浸漬したときとほぼ同じ旨味や風
味を確保しながら、根昆布の可溶性固形分の抽出を早め
て工程時間を短縮することができる。
【００１４】また、約４０分間の浸漬時間のうち、最初
の１０分間は静置し、１０分間経過後は抽出カゴを１ス
トローク１０秒で上下動させて撹拌する。これにより、
可溶性固形分の抽出効率を高めることができる。
の１０分間は静置し、１０分間経過後は抽出カゴを１ス
トローク１０秒で上下動させて撹拌する。これにより、
可溶性固形分の抽出効率を高めることができる。
【００１５】なお、この抽出工程(２)の前に計量した乾
燥根昆布の水洗いをしなかったのは、水洗いによるフコ
イダン等の有効成分の流出をなくすためである。もっと
も、乾燥根昆布を製造する段階で、簡単な水洗いはなさ
れているので、砂や微生物等の異物は取り除かれた状態
にある。
燥根昆布の水洗いをしなかったのは、水洗いによるフコ
イダン等の有効成分の流出をなくすためである。もっと
も、乾燥根昆布を製造する段階で、簡単な水洗いはなさ
れているので、砂や微生物等の異物は取り除かれた状態
にある。
【００１６】次に、液切り工程(３)において、根昆布の
入った抽出カゴを熱水から取り出し、この抽出カゴを熱
水の上方で約７分間静置させて、膨潤した根昆布に含ま
れる液分を熱水に戻す。
入った抽出カゴを熱水から取り出し、この抽出カゴを熱
水の上方で約７分間静置させて、膨潤した根昆布に含ま
れる液分を熱水に戻す。
【００１７】続いて、濾過工程(４)において、根昆布を
取り出した後の根昆布水を、４０メッシュストレーナー
及び８０メッシュストレーナーを使用して２段階に濾過
し、根昆布水に含まれる根昆布の微粉等の浮遊固形分を
取り除く。このように、２段階に濾過するようにしたの
は、目詰まりを防止するためである。
取り出した後の根昆布水を、４０メッシュストレーナー
及び８０メッシュストレーナーを使用して２段階に濾過
し、根昆布水に含まれる根昆布の微粉等の浮遊固形分を
取り除く。このように、２段階に濾過するようにしたの
は、目詰まりを防止するためである。
【００１８】次に、ヨウ素除去工程(５)において、根昆
布水に含まれるヨウ素を除去する。上述したように抽出
工程(２)の前に、計量した乾燥根昆布の水洗いをしてい
ないので、有効成分の流出をなくすことができるが、こ
れと同時に人体にとって過剰摂取は好ましくないとされ
ているヨウ素も多く残留することになる。そこで、この
ヨウ素除去工程(５)において、イオン交換によりヨウ素
を除去するようにしている。すなわち、根昆布水をイオ
ン交換樹脂に通して、この根昆布水に含まれるヨウ素イ
オンをイオン交換樹脂に吸着させて、代わりに塩素イオ
ンを放出させることによってヨウ素を除去する。
布水に含まれるヨウ素を除去する。上述したように抽出
工程(２)の前に、計量した乾燥根昆布の水洗いをしてい
ないので、有効成分の流出をなくすことができるが、こ
れと同時に人体にとって過剰摂取は好ましくないとされ
ているヨウ素も多く残留することになる。そこで、この
ヨウ素除去工程(５)において、イオン交換によりヨウ素
を除去するようにしている。すなわち、根昆布水をイオ
ン交換樹脂に通して、この根昆布水に含まれるヨウ素イ
オンをイオン交換樹脂に吸着させて、代わりに塩素イオ
ンを放出させることによってヨウ素を除去する。
【００１９】これまでの工程が経過した段階で、当初２
５００ｌあった水は、膨潤した根昆布により持ち出され
たり、蒸発する等して、２５００ｌよりも少なくなって
いる。具体的には、約２２００ｌまで減少している。こ
れによって、当初予定していた根昆布水全体に対する根
昆布の可溶性固形分の重量配合比に狂いが生じてくる。
５００ｌあった水は、膨潤した根昆布により持ち出され
たり、蒸発する等して、２５００ｌよりも少なくなって
いる。具体的には、約２２００ｌまで減少している。こ
れによって、当初予定していた根昆布水全体に対する根
昆布の可溶性固形分の重量配合比に狂いが生じてくる。
【００２０】そこで、次の補正工程(６)において、まず
高温の根昆布水を強制冷却して３０℃以下の常温に戻
し、根昆布水全体に対する根昆布の可溶性固形分の重量
配合比が、当初予定していた０．４〜２．２％好ましく
は１．１〜１．５％となるように、加水して定容の２５
００ｌに戻す。ここで、根昆布水を常温に戻すようにし
たのは、水が膨張して容積が増えている高温状態のまま
では、正確な補正ができないからである。また、根昆布
の可溶性固形分の重量配合比を０．４〜２．２％に設定
したのは、０．４％よりも低い(可溶性固形分が少ない)
と、根昆布の旨味や風味が感じられず、有効成分も検出
し難くなり、２．２％よりも高い(可溶性固形分が多い)
と、生臭くなったり、また可溶性固形分に含まれる塩分
により塩辛くなって飲み難くなるからである。
高温の根昆布水を強制冷却して３０℃以下の常温に戻
し、根昆布水全体に対する根昆布の可溶性固形分の重量
配合比が、当初予定していた０．４〜２．２％好ましく
は１．１〜１．５％となるように、加水して定容の２５
００ｌに戻す。ここで、根昆布水を常温に戻すようにし
たのは、水が膨張して容積が増えている高温状態のまま
では、正確な補正ができないからである。また、根昆布
の可溶性固形分の重量配合比を０．４〜２．２％に設定
したのは、０．４％よりも低い(可溶性固形分が少ない)
と、根昆布の旨味や風味が感じられず、有効成分も検出
し難くなり、２．２％よりも高い(可溶性固形分が多い)
と、生臭くなったり、また可溶性固形分に含まれる塩分
により塩辛くなって飲み難くなるからである。
【００２１】また、加水に際しては、この時点での根昆
布水の外観、香味、塩分、ブリックス、ｐＨ値等といっ
た各種要因を測定して、これら各種要因とテーブルスケ
ールでの各種要因とを比較して得られた量(理論値)だけ
水を加えるようにして、当初の定容２５００ｌに戻すよ
うにする。このように多数の要因で比較するようにした
のは、加える水の量を正確に求めて、重量配合比のぶれ
を小さく抑えるためである。
布水の外観、香味、塩分、ブリックス、ｐＨ値等といっ
た各種要因を測定して、これら各種要因とテーブルスケ
ールでの各種要因とを比較して得られた量(理論値)だけ
水を加えるようにして、当初の定容２５００ｌに戻すよ
うにする。このように多数の要因で比較するようにした
のは、加える水の量を正確に求めて、重量配合比のぶれ
を小さく抑えるためである。
【００２２】そして、このような補正工程(６)が終了す
ると、次の無菌化工程(７)において、高温瞬間加熱によ
り根昆布水を約１４０℃まで温度上昇させて、約３０秒
間維持する。これにより、外観や旨味、風味を損なうこ
となく、根昆布水に含まれる雑菌を完全に死滅せしめ
る。なお、この場合の加熱温度は、１３０〜１４０℃の
範囲であれば良い。
ると、次の無菌化工程(７)において、高温瞬間加熱によ
り根昆布水を約１４０℃まで温度上昇させて、約３０秒
間維持する。これにより、外観や旨味、風味を損なうこ
となく、根昆布水に含まれる雑菌を完全に死滅せしめ
る。なお、この場合の加熱温度は、１３０〜１４０℃の
範囲であれば良い。
【００２３】最後に、無菌化処理した後の根昆布水を強
制冷却して２４〜２８℃の常温に戻し、充填工程(８)に
おいて、この根昆布水を予め殺菌処理した容量２００ｍ
ｌのブリックパックに封入する。これにより、常温での
長期保存が可能で、根昆布特有の旨味や風味を有し、フ
コイダン等の有効成分が安定して存在した飲み心地の良
い根昆布を原料とした清涼飲料を得ることができる。な
お、この清涼飲料においては、根昆布水２００ｍｌ当た
り約４０ｍｇのフコイダンが含まれている。
制冷却して２４〜２８℃の常温に戻し、充填工程(８)に
おいて、この根昆布水を予め殺菌処理した容量２００ｍ
ｌのブリックパックに封入する。これにより、常温での
長期保存が可能で、根昆布特有の旨味や風味を有し、フ
コイダン等の有効成分が安定して存在した飲み心地の良
い根昆布を原料とした清涼飲料を得ることができる。な
お、この清涼飲料においては、根昆布水２００ｍｌ当た
り約４０ｍｇのフコイダンが含まれている。
【００２４】この発明は上記実施形態に限定されるもの
ではなく、この発明の範囲内で上記実施形態に多くの修
正及び変更を加え得ることは勿論である。例えば、上記
の実施形態の清涼飲料においては、昆布の根の部分すな
わち根昆布を使用しているが、根昆の根以外の部分を原
料としても良い。さらに、無菌化工程においては、高温
瞬間加熱による無菌化だけに限らず、根昆布水をφ０．
１〜０．２μｍの膜に通して雑菌を除去する膜濾過によ
って無菌化するようにしても良い。
ではなく、この発明の範囲内で上記実施形態に多くの修
正及び変更を加え得ることは勿論である。例えば、上記
の実施形態の清涼飲料においては、昆布の根の部分すな
わち根昆布を使用しているが、根昆の根以外の部分を原
料としても良い。さらに、無菌化工程においては、高温
瞬間加熱による無菌化だけに限らず、根昆布水をφ０．
１〜０．２μｍの膜に通して雑菌を除去する膜濾過によ
って無菌化するようにしても良い。
【００２５】
【発明の効果】以上の説明から明らかなように、この発
明では、昆布の可溶性固形分を含有する水を無菌化処理
して、飲料用容器に封入しているので、常温での長期保
存が可能で、しかも昆布の可溶性固形分を含有する水全
体に対する昆布の可溶性固形分の重量配合比を、０．４
〜２．２％としているので、生臭かったり、塩辛過ぎた
りせず、また根昆布の旨味や風味がわからないといった
こともなく、さっぱりとしていて飲み易い状態にあり、
しかも有効成分が安定して存在する清涼飲料を得ること
ができる。
明では、昆布の可溶性固形分を含有する水を無菌化処理
して、飲料用容器に封入しているので、常温での長期保
存が可能で、しかも昆布の可溶性固形分を含有する水全
体に対する昆布の可溶性固形分の重量配合比を、０．４
〜２．２％としているので、生臭かったり、塩辛過ぎた
りせず、また根昆布の旨味や風味がわからないといった
こともなく、さっぱりとしていて飲み易い状態にあり、
しかも有効成分が安定して存在する清涼飲料を得ること
ができる。
【００２６】また、昆布の可溶性固形分を含有する水に
含まれるヨウ素を除去しているので、ヨウ素の過剰摂取
に伴う人体への悪影響を防止することができる。
含まれるヨウ素を除去しているので、ヨウ素の過剰摂取
に伴う人体への悪影響を防止することができる。
【図１】この発明の一実施形態に係る清涼飲料の製造工
程を示す図である。
程を示す図である。
(２) 抽出工程
(３) 液切り工程
(４) 濾過工程
(５) ヨウ素除去工程
(６) 補正工程
(７) 無菌化工程
(８) 充填工程
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 2/00 - 2/52
A23L 1/337
Claims (3)
- 【請求項１】 昆布と水のみを原料とした清涼飲料の製
造方法であって、昆布を水に浸漬して昆布の可溶性固形
分を抽出する抽出工程と、この抽出後に昆布を水から取
り出して、この膨潤した昆布に含まれる液分を水に戻す
液切り工程と、この液切り後に昆布の可溶性固形分を含
有する水を濾過して浮遊固形分を取り除く濾過工程と、
この濾過後に昆布の可溶性固形分を含有する水全体に対
する昆布の可溶性固形分の重量配合比が０．４〜２．２
％となるように、水の量を調整する補正工程と、この補
正後における昆布の可溶性固形分を含有する水を無菌化
処理する無菌化工程と、この無菌化後における昆布の可
溶性固形分を含有する水を飲料用容器に封入する充填工
程とを含むことを特徴とする清涼飲料の製造方法。 - 【請求項２】 昆布の可溶性固形分を含有する水に含ま
れるヨウ素を除去するヨウ素除去工程を加えるようにし
た請求項１記載の清涼飲料の製造方法。 - 【請求項３】 無菌化工程において、昆布の可溶性固形
分を含有する水を高温瞬間加熱して１３０〜１４０℃ま
で温度上昇させ、この状態で所定時間維持するようにし
た請求項１又は２記載の清涼飲料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000200438A JP3425412B2 (ja) | 2000-07-03 | 2000-07-03 | 清涼飲料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000200438A JP3425412B2 (ja) | 2000-07-03 | 2000-07-03 | 清涼飲料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002017316A JP2002017316A (ja) | 2002-01-22 |
| JP3425412B2 true JP3425412B2 (ja) | 2003-07-14 |
Family
ID=18698315
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000200438A Expired - Fee Related JP3425412B2 (ja) | 2000-07-03 | 2000-07-03 | 清涼飲料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3425412B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2974479B1 (fr) * | 2011-04-27 | 2014-01-10 | Algues Et Mer | Extrait d'algues brunes alimentaires a faible teneur en iode |
| JP6024926B2 (ja) * | 2014-01-24 | 2016-11-16 | 株式会社くらこん | ヨウ素低減昆布の製造方法 |
-
2000
- 2000-07-03 JP JP2000200438A patent/JP3425412B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2002017316A (ja) | 2002-01-22 |
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