KR101438496B1

KR101438496B1 - 고등어 숙성액의 제조방법

Info

Publication number: KR101438496B1
Application number: KR1020130007104A
Authority: KR
Inventors: 윤태동
Original assignee: 윤태동
Priority date: 2013-01-22
Filing date: 2013-01-22
Publication date: 2014-09-12
Also published as: KR20140094360A

Abstract

본 발명은 고등어의 숙성시에 사용되는 고등어 숙성액의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 구체적으로는 당귀, 천궁, 감초, 오가피, 계피, 정향, 및 매실농축액을 포함하여 12시간 내지 20시간 동안 숙성시키는 고등어 숙성액의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 고등어 숙성액은 한약재의 쓴맛이 거의 나지 않는다. 본 발명의 고등어 숙성액을 이용하여 1시간 내지 2시간 동안 침지시켜준 고등어는, 고등어의 비린내는 제거되는 동시에, 고등어 고유의 맛은 유지하고 육질이 부드러우며 감칠맛이 나는 장점이 있다.

Description

고등어 숙성액의 제조방법 {Method for manufacturing aging solution of mackerels}

본 발명은 고등어 숙성액, 이의 제조방법 및 상기 고등어 숙성액을 이용한 고등어의 숙성방법에 관한 것이다.

고등어는 우리나라 전연근해, 특히 남해안에서 채취되는 어종으로, 선어 상태나, 염장 상태로 유통되고 있다. 고등어와 같은 푸른 생선은 값이 저렴하고, 칼슘, 나트륨, 마그네슘, 인, 철 요오드 등의 많은 무기질과 비타민 A, 비타민 B군 등의 비타민을 함유하고, n-3, n-6 계열의 불포화 지방산 및 양질의 아미노산, 핵산, DHA와 EPA를 다량으로 함유하고 있어, 건강과 두뇌 개발에 유익한 식품으로 알려져 있다.

그러나, 고등어의 지질을 구성하고 있는 고도 불포화 지방산은 산도 저하 등으로 인하여 이를 구성하고 있는 지질이 산패되어 비린내를 야기하는 등의 문제점을 가지고 있다. 또한, 부패속도가 빠른 고등어의 특성상, 고등어의 저장 시간을 늘리기 위해 첨가되는 소금이 지질의 산패를 촉진시켜 고등어의 육질이 떨어지고 비린내가 심해지는 문제가 있다. 또한 상기와 같이 소금에 의해 염장될 경우 지나치게 염분 수치가 높아지기도 한다. 따라서 상기 문제점들은 일부 소비자들이 고등어 가공품을 외면하는 원인이 되기도 한다.

상기 문제점을 극복하기 위하여, 고등어를 숙성시킬 때, 비린내를 제거하고 저장성을 높이기 위한 목적으로 한약제제, 녹차, 허브, 다시마 등의 추출물과 올리고당, 키토산 및 삼투압 탈수법 등이 이용되고 있으며, 이에 관련된 연구 또한 활발하게 이루어지고 있다.

대한민국 공개특허 제2008-0002718호는 고등어의 숙성액에 한약제제를 첨가하는 한방 간고등어의 제조방법을 제공하고 있다. 그러나, 한약제제를 첨가할 경우 비린내를 줄일 수 있는 효과는 있으나 한약제제 특유의 향으로 인해 고등어 고유의 맛을 유지하지 못하는 문제가 있다.

이에 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 비린내를 제거하면서도, 한약제재 특유의 향이 감소되어 고등어 고유의 맛을 유지시킬 수 있는 새로운 고등어 숙성액을 개발하고자 노력한 결과, 고등어 특유의 맛은 유지하면서도 비린내가 적으며 감칠맛이 나는 숙성된 고등어를 제조하는 방법을 고안함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 당귀, 천궁, 감초, 오가피, 계피, 정향, 매실농축액을 가열하고 혼합하여 제조되는 고등어 숙성액, 이의 제조방법, 및 상기 고등어 숙성액을 이용한 고등어의 숙성방법을 제공하는 것이다.

그러나, 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 과제에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은 하기 단계를 포함하는 고등어 숙성액의 제조방법을 제공한다:

5g 내지 20g의 당귀, 천궁, 감초, 및 오가피를 물 4L 내지 8L에 넣고, 4시간 내지 8시간 동안 100℃에서 가열하여 추출물을 얻는 1단계;

1g 내지 10g의 계피 및 정향을 물 2L 내지 6L에 넣고, 1시간 내지 3시간 동안 100℃에서 가열하여 추출물을 얻는 2단계;

상기 1단계와 2단계에서 제조된 추출물을 혼합하여 혼합액을 제조하는 3단계;

상기 1단계와 2단계에서 사용된 당귀, 천궁, 감초, 오가피, 계피, 및 정향을 망에 넣고, 물 1L 내지 5L를 붓고, 1시간 내지 3시간 동안 100℃에서 가열하여 추출물을 얻는 4단계;

상기 3단계의 혼합액과 4단계의 추출물을 혼합한 후, 매실농축액 0.01L 내지 0.10L를 첨가하여 혼합액을 제조하는 5단계; 및

상기 5단계의 혼합액을 1℃ 내지 5℃에서 12시간 내지 20시간 숙성시켜 고등어 숙성액을 제조하는 6단계.

또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 고등어 숙성액을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기에서 제조된 숙성액과 물이 1:80 내지 1:120의 부피비로 혼합된 침지액에, 고등어를 침지시키는 단계를 포함하는 고등어의 숙성방법을 제공한다.

본 발명의 일구현예에 있어서, 상기 침지는 1시간 내지 2시간 동안 수행되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 고등어 숙성액을 사용하여 숙성된 고등어는, 고등어 특유의 맛은 유지하면서도 비린내를 제거할 수 있으며, 장기간 저장할 수 있으므로, 고등어가 식품으로서 높은 상품성을 가질 수 있도록 한다.

또한, 종래에 시도되었던 한약재를 포함하는 숙성액들은 한약재 특유의 향을 제거하지 못해, 고등어 특유의 향을 살리지 못하는 단점이 있었다. 그러나 본 발명에서 제공하는 고등어 숙성액을 이용하면, 한약재 특유의 향이 감소하고, 감칠맛이 나는 장점이 있다.

이에 더하여, 본 발명에서 제공하는 방법에 의해 제조된 고등어는 불포화지방산이 다량으로 함유되어 있고, 트랜스지방의 함유량이 0g이므로, 각종 성인병 및 비만을 예방할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 고등어 숙성액의 제조방법을 단계별로 나타낸 도면이다.

본 발명자들은 고등어 특유의 맛은 유지하면서도 비린내를 제거할 수 있는 고등어 숙성액의 제조방법을 개발하기 위해 연구한 결과, 당귀, 천궁, 감초, 오가피, 계피, 정향 및 매실농축액을 포함하는 고등어 숙성액의 제조방법을 개발하기에 이르렀다.

따라서 본 발명은 하기 단계를 포함하는 고등어 숙성액의 제조방법을 제공한다:

상기와 같은 당귀, 천궁, 감초, 오가피, 계피, 및 정향과 같은 한약재는 특유의 향으로 고등어의 비린내를 감소시키는 것에 큰 효과를 가진다. 또한, 상기 한약재들은 그들 고유의 약효를 가지고 있다. 본 발명의 제조방법에서 제공하는 당귀, 천궁, 감초, 오가피, 계피, 정향, 및 매실농축액의 양은 상기 범위로 사용될 때 고등어 숙성액의 쓴 맛이 적고, 향이 심하지 않으며, 고등어의 육질을 부드럽게 하나, 이에 제한되지는 않는다.

당귀는 약리학적으로 관상동맥의 혈류량을 촉진시키고 적혈구 생성을 왕성하게 하고, 천궁은 진통과 강장에 효능이 있어 두통, 빈혈 또는 부인병을 치료할 수 있으며, 감초는 약재들의 독성을 조화시켜 약효가 잘 나타나게 하는 효과가 있고, 오가피는 면역을 증강시키고, 항산화 효과가 있으며, 계피는 소화기 장애를 완화시키고, 정향은 식재료와 함께 사용될 때 방부 효과와 살균력을 가지고 있다. 따라서 본 발명의 고등어 숙성액은 상기와 같은 약재를 포함하여, 고등어에 약리적인 효능를 더할 수 있는 장점이 있다.

본 발명에서 사용하는 매실농축액이란, 설탕을 넣어둔 매실에서 생긴 용액을 따라내어 5시간 내지 6시간 동안 졸여 만드는 것을 의미한다.

상기 약재 중 당귀, 천궁, 감초 및 오가피는 5g 내지 20g이 사용될 수 있고, 바람직하게는 8g 내지 12g일 수 있으며, 가장 바람직하게는 본 발명의 실시예와 같이 10g으로 사용될 수 있으나 이에 제한되지는 않는다. 상기 당귀, 천궁, 감초 및 오가피는 상기와 같은 범위에서 사용될 때 고등어의 비린내를 효과적으로 제거하고, 쓴맛이 심하지 않으며, 육질이 뛰어난 효과를 가진다.

또한, 상기 당귀, 천궁, 감초 및 오가피는 물 4L 내지 8L에 넣고, 4시간 내지 8시간동안 가열시킨다. 이때 사용되는 물의 양은 바람직하게는 5L 내지 7L일 수 있고, 가장 바람직하게는 6L가 사용될 수 있으나, 이에 제한되지는 않으며, 상기 범위에서 향이 적절하고, 쓴맛이 약하다. 또한, 이때 가열되는 시간은 바람직하게는 5시간 내지 7시간일 수 있고, 가장 바람직하게는 본 발명의 실시예와 같이 6시간동안 가열될 수 있으나 이에 제한되지는 않으며, 상기 범위에서 가장 한약재가 잘 우러나온다.

1단계에서 상기 계피 및 정향은 1g 내지 10g이 사용될 수 있고, 바람직하게는 3g 내지 7g일 수 있으며, 가장 바람직하게는 본 발명의 실시예와 같이 5g 사용될 수 있으나 이에 제한되지는 않는다. 상기 계피 및 정향은 상기와 같은 범위에서 사용될 때 고등어의 비린내를 효과적으로 제거하고, 쓴맛이 심하지 않으며, 육질이 뛰어나다.

또한, 2단계에서 상기 계피 및 정향은 물 2L 내지 6L에 넣고, 1시간 내지 3시간동안 가열시킨다. 이때 사용되는 물의 양은 바람직하게는 3L 내지 5L일 수 있고, 가장 바람직하게는 4L가 사용될 수 있으며, 상기 범위에서 향이 강한 계피 및 정향의 향을 적당하게 가질 수 있다. 또한, 이때 가열되는 시간은 가장 바람직하게는 본 발명의 실시예와 같이 2시간동안 가열될 수 있으나 이에 제한되지는 않는다. 상기 범위에서 가장 한약재가 잘 우러나오며, 향이 적당한 효과가 있다.

3단계에서는 상기와 같이 1단계와 2단계에서 제조된 결과물을 혼합한다. 상기 당귀, 천궁, 감초, 오가피, 계피 및 정향을 한꺼번에 넣고 가열하여 제조한 숙성액은 향이 강하여 고등어 특유의 맛을 억제하므로, 따로 작업하는 것이 바람직하다. 이는 계피 및 정향의 향과 맛이 진하여 고등어 고유의 맛과 향에 영향을 크게 미치기 때문이다.

4단계에서는 상기 1단계와 2단계에서 사용된 당귀, 천궁, 감초, 오가피, 계피 및 정향을 다시 망에 넣고 가열해준다. 이를 통해, 약재에 남아있을 수 있는 한방 성분을 숙성액에 모두 포함할 수 있다. 이때 상기 6가지 약재에 물 1L 내지 5L를 부어 가열하는데, 상기 물의 용량은 1L 내지 5L일 수 있고, 바람직하게는 2L 내지 4L일 수 있으며, 가장 바람직하게는 3L가 사용될 수 있다.

5단계에서는 3단계와 4단계의 결과물을 섞어줌으로써, 한약재 고유의 쓴맛을 완화시킬 수 있다. 이때 매실농축액을 0.01L 내지 0.10L를 첨가하는데, 매실농축액이 첨가됨으로써 감칠맛이 향상되고, 천연방부제로서의 역할을 하는 효과가 있다.

6단계에서는 상기 5단계의 결과물을 1℃ 내지 5℃에서 12시간 내지 20시간 숙성시킬 수 있다. 상기 온도는 바람직하게는 1℃ 내지 5℃일 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니나 상기 온도에서 숙성될 때 약재의 쓴맛이 사라진다. 또한, 12시간 내지 20시간 숙성시킬 수 있으며, 바람직하게는 14시간 내지 18시간 일 수 있고, 가장 바람직하게는 16시간 숙성시킬 때 고등어의 맛과 향을 부드럽게 하고 약재의 쓴맛을 거의 사라지게 할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 고등어 숙성액을 제공할 수 있다.

이에 더하여, 본 발명은 상기 숙성액과 물이 1:80 내지 1:120의 부피비로 혼합된 침지액에, 고등어를 침지시키는 단계를 포함하는 고등어의 숙성방법을 제공한다.

침지란 액 속에 담가 적시는 것을 의미하는 것으로, 본 발명에서 고등어는 숙성액과 물의 혼합액 안에 담가 적셔서 침지시켜지는 것이다.

상기 침지는 1시간 내지 2시간동안 진행되는 것이 바람직하고, 1시간 30분 동안 침지시킬 때 고등어의 육질을 가장 부드럽게 유지할 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 숙성액은 단독으로 쓰일 때는 과한 향을 가지게 되므로 희석해서 사용해야한다. 상기한바와 같이 물과 1:80 내지 1:120의 부피비로 혼합되어 사용될 수 있고, 바람직하게는 1:90 내지 1:110의 부피비로 혼합될 수 있으며, 가장 바람직하게는 본 발명의 실시예와 같이 1:100으로 희석되어 사용될 때 비린내를 제거하면서도 고등어 고유의 맛을 유지할 수 있다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 하기 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.

[ 실시예 ]

실시예 1. 고등어 숙성액의 제조

본 실시예에서는 당귀, 천궁, 오가피, 계피, 정향, 및 매실농축액을 재료로 이용하였다.

약재 조성 1

당귀, 천궁, 감초, 오가피, 계피, 및 정향을 10g 씩 준비하여 망에 넣어 6L의 물을 붓고 6시간 동안 충분히 끓여주었다.

약재 조성 2

1) 당귀, 천궁, 감초, 및 오가피를 10g 씩 준비하여 망에 넣어 6L의 물을 붓고 6시간 동안 충분히 끓여서, 1) 단계의 결과물을 얻었다.

2) 10g의 계피 및 정향을 망에 넣고 4L의 물을 부어 4시간 동안 끓여준 다음, 1) 단계의 결과물을 넣고 섞어주었다.

약재 조성 3

2) 5g의 계피 및 정향을 망에 넣고 4L의 물을 부어 4시간 동안 끓여준 다음, 1) 단계의 결과물을 넣고 섞어주었다.

약재 조성 4

2) 5g의 계피 및 정향을 망에 넣고 4L의 물을 부어 4시간 동안 끓여주고, 1) 단계의 결과물과 섞어, 2) 단계의 결과물을 제조했다.

3) 1), 2) 단계에서 사용된 약재들을 다시 망에 넣고, 3L의 물을 부어 다시 2시간 동안 끓여 결과물을 얻었다. 상기 결과물을 2)단계에서 얻은 결과물과 함께 섞어주었다.

약재 조성 5

2) 5g의 계피 및 정향을 망에 넣고 4L의 물을 부어 4시간 동안 끓여준 다음, 1) 단계의 결과물과 섞어, 2) 단계의 결과물을 제조했다.

3) 1), 2) 단계에서 사용된 약재들을 다시 망에 넣고, 3L의 물을 부어 다시 2시간 동안 끓여 결과물을 얻었다. 상기 결과물을 2)단계의 얻은 결과물과 함께 섞어, 3단계의 결과물을 얻었다.

4) 상기 3)단계의 결과물에 매실 농축액 50ml를 투여하여 잘 섞어주었다.

약재 조성 6

2) 5g의 계피 및 정향을 망에 넣고 4L의 물을 붓고 4시간 동안 끓여준 다음, 1) 단계의 결과물과 섞어, 2) 단계의 결과물을 제조했다.

3) 1), 2) 단계에서 사용된 약재들을 다시 망에 넣고, 3L의 물을 부어 다시 2시간 동안 끓여 결과물을 얻었다. 상기 결과물을 2)단계에서 얻은 결과물과 함께 섞어, 3단계의 결과물을 얻었다.

5) 4) 단계에서 매실 농축액을 투여한 후, 1℃ 내지 5℃에서 하루(16시간 이상) 동안 숙성시켜주었다.

상기 6개의 조성에 따라 만들어진 조성물과 물을 1:100의 비율로 희석하여, 1시간 30분동안 고등어를 침지시킨 후, 성인 40명을 대상으로 설문조사를 실시하였으며, 그 결과를 아래 표 1에 나타내었다. 비린내, 신선도, 쓴맛의 개선정도에 대하여 매우 나쁨, 나쁨, 보통, 좋음, 매우 좋음으로 답변하도록 하였고, 그 답변을 토대로 다시 인터뷰하여 구체적인 의견을 종합하였다.

조성	평가
약재 조성 1	비린내	신선도	쓴맛의 개선정도
	매우 좋음	보통	매우 나쁨
	-향과 맛이 너무 강하여 비린내 뿐만 아니라 고등어 고유의 맛까지 제거함 -한방의 향이 고등어에 너무 깊게 배이며 끝 맛이 씀
약재 조성 2	비린내	신선도	쓴맛의 개선정도
	좋음	보통	매우 나쁨
	-맛이 한층 부드러워 졌으나 여전히 쓴맛이 많이 남
약재 조성 3	비린내	신선도	쓴맛의 개선정도
	좋아짐	좋음	나쁨
	-처음 한방의 은은한 향에 이어 고등어 고유의 향이 남 -약간의 감칠맛 뿐만 아니라 고등어 고유의 맛이 살아남 -끝 맛이 여전히 씀
약재 조성 4	비린내	신선도	쓴맛의 개선정도
	아주 좋음	좋음	보통
	-깔끔하지 못했던 끝맛이 부드럽게 완화됨으로서 시식 후 입안이 비리거나 찝찝하지 않음
약재 조성 5	비린내	신선도	쓴맛의 개선정도
	좋음	아주 좋음	보통
	- 감칠맛의 향상 및 신선함이 상승함
약재 조성 6	비린내	신선도	쓴맛의 개선정도
	아주 좋음	아주 좋음	좋음
	-한방의 맛과 향이 고등어 고유의 맛과 향과 어우러져 비린내 없이 한방의 은은하면서도 식욕을 자극하는 향이 나며 육질이 탄력적이면서도 식감이 더욱 부드러워 졌음 -약재의 쓴맛이 사라짐

상기 표 1에서 보는 바와 같이, 약재 조성 1 조성물의 경우 한약재의 향과 맛이 너무 강하다는 것이 종합적인 의견이었다. 대부분 한약재의 향이 고등어에 너무 깊게 배이며, 끝 맛이 쓰고, 고등어 고유의 맛이 사라진다고 답변하였다. 따라서, 계피와 정향은 다른 약재들과 분리하여 가열하는 것이 필요하다고 결론 내릴 수 있었다.

약재 조성 2 조성물의 경우, 약재 조성 1의 숙성액으로 침지시킨 고등어보다는 한층 한약재 향이 적어져서, 부드러워진 것으로 평가했다. 그러나, 여전히 먹기에는 너무 쓰다는 의견이 대다수였다.

약재 조성 3 조성물의 경우, 첫맛에서 한약의 은은한 향이 나긴 했으나, 고등어 고유의 향이 난다고 평가했다. 또한, 감칠맛이 상승했다고 답변했으나, 여전히 한약재의 향 때문에 끝 맛이 깔끔하지 못하다는 의견이 있었다.

약재 조성 4 조성물은 비린내가 거의 나지 않는다고 평가하였으며, 부드러운 식감을 가지고 있어, 시식 후 입안이 비리거나 찝찝하지 않다고 답변하였다. 그러나 여전히 쓴맛에 대한 거부감을 표현하는 사람도 있었다.

약재 조성 5 조성물의 경우, 신선함이 개선되었다는 의견을 많이 받을 수 있었다.

약재 조성 6 조성물은, 한약재의 향이 고등어 고유의 맛과 향과 어우러져 비린내 없이 한방의 은은하면서도 식욕을 자극하는 향이 나고, 육질이 탄력적이면서도 식감이 더욱 부드러워 졌다고 답변하였다. 또한, 한약재의 쓴맛이 모두 개선되었다.

상기 결과를 통해, 약재 조성 6으로 제조한 숙성액으로 숙성시킨 고등어가 가장 높은 평가를 받고 있다는 것을 확인할 수 있었으며, 이에 본 발명에서는 약재 6의 조성물을 고등어 숙성액으로 이용하였다.

실시예 2. 숙성 시간에 따른 비교

상기 <실시예 1>에서 제조된 고등어 숙성액을 이용하여, 숙성 시간에 따른 차이를 관찰해보았다. 이때 숙성액과 물은 1:100의 비율로 하여, 1℃ 내지 5℃에서 1시간 30분 동안 고등어를 침지시켰다.

6시간 동안 숙성시킨 조성물의 경우, 침지시킨 후에도 고등어의 육질에 숙성액이 잘 배이지 않아, 고등어가 머금은 숙성액이 그대로 흘러나왔다.

12시간 동안 숙성시킨 조성물의 경우, 침지시킨 후 고등어를 들어보아도 숙성액이 흘러나오지 않아 숙성액이 잘 배였다는 것을 알 수 있었다. 그대로 고등어를 구워보니, 고등어의 육질이 6시간 동안 숙성시킨 조성물을 이용한 경우보다 훨씬 쫀득하면서도 부드럽다는 것을 확인하였다. 또한, 16시간 동안 숙성시킨 조성물을 사용한 경우는 12시간 동안 숙성시킨 조성물을 사용한 경우와 큰 차이가 없었다.

18시간 동안 숙성시킨 숙성액의 경우, 침지 후 고등어의 표면이 살짝 말라있었다. 그대로 고등어를 구워보니, 고등어의 육질이 6시간 동안 숙성한 조성물의 경우보다는 훨씬 쫀득하고 부드러웠으나, 12시간이나 16시간 동안 숙성한 조성물을 사용한 경우보다는 식감이 떨어졌다.

상기 결과를 통해, 약재조성 6의 조성물을 12시간 내지 16시간 숙성시킬 경우, 고등어에 숙성액이 가장 잘 배이고, 식감이 좋아진다는 것을 확인할 수 있었다.

실시예 3. 고등어 숙성액의 희석 및 침지 시간의 비교

본 실시예에서는 본 발명에서 제조된 고등어 숙성액의 희석 비율과 침지시간에 따라 달라지는 고등어의 차이를 알아보기 위하여 성인 40명을 대상으로 설문조사를 실시하였고, 그 결과를 아래 표 2에 나타내었다. 비린내, 맛, 육질을 토대로 인터뷰하여 구체적인 의견을 종합하였다.

희석 비율 및 침지시간	평가
1:30 30분	-고등어의 비린내 완전 제거(식은 후에도 전혀 없음) -고등어 고유의 맛이 사라짐 -식은 후에도 고등어의 육질이 굳지 않음
1:80 1시간	-고등어의 비린내 완전 제거(식은 후에도 전혀 없음) -고등어 고유의 맛이 조금 있음 -식은 후에도 고등어의 육질이 굳지 않음
1:100 1시간 30분	-고등어의 비린내가 제거됨 -고등어 고유의 맛이 남 -식은 후에도 고등어의 육질이 굳지 않음 -시식 후 비릿함이 없이 입안이 깔끔함
1:130 2시간	-고등어에서 비린내가 약간 남 -고등어 고유의 맛이 남 -식은 후 고등어의 표면이 살짝 굳음

상기 표 2에서 보는 바와 같이, 본 발명의 숙성액은 물과 1:100의 비율로 희석하여, 1시간 30분 동안 침지될 때 고등어의 비린내가 제거되면서도, 고등어 고유의 맛은 유지하며 고등어의 육질이 굳지 않으므로, 고등어를 시식한 후에도 비릿함이 없이 입안이 깔끔하다는 것을 확인하였다.

실시예 4. 침지시 염도의 비교

본 실시예에서는 침지시 염도에 따라 달라지는 고등어의 차이를 알아보기 위하여 성인 40명을 대상으로 설문조사를 실시하였고, 그 결과를 아래 표 3에 나타내었다. 비린내, 맛, 육질을 토대로 인터뷰하여 구체적인 의견을 종합하였다.

이때 염도는 염도계를 사용하여 숙성액과 물의 혼합액에 소금을 투입하여 조절하였다.

염도	평가
1도	-싱거움 -육질은 보통
2도	-간이 적당함 -고등어의 육질이 부드럽고 깔끔함
3도	-간이 약간 짬 -고등어의 육질이 단단해짐
4도	-간이 매우 짬 -고등어의 육질이 많이 단단해짐

상기 표 3에서 보는 바와 같이, 침지시 염도는 2도로 할 때 간이 적당하고, 고등어의 육질이 부드럽고 깔끔하다는 것을 확인할 수 있다.

실시예 5. 숙성된 고등어의 열량 및 성분 결과

상기 <실시예 1>에서 제조된 고등어 숙성액을 사용하여 고등어를 숙성하고, 숙성한 고등어를 계명대학교 전통미생물자원연구센터에 일반 성분검사를 의뢰했다.

그 결과는 하기 표 4에 나타냈다.

시험 항목	결과
열량	285Kcal/100g
탄수화물	2g/100g(1%, %영양소 기준치)
당류	불검출
단백질	13g/100g(22%, %영양소 기준치)
지방	25g/100g(50%, %영양소 기준치)
포화지방	4.8g/100g(32%, %영양소 기준치)
트랜스지방	0g/100g
콜레스테롤	56mg/100g(19%, %영양소 기준치)
나트륨	720mg/100g(36%, %영양소 기준치)

상기 표 4에서 보는 바와 같이, 본 발명의 방법으로 제조된 고등어는 탄수화물의 함량이 적고, 단백질의 함량이 매우 높은 것을 확인하였다.

또한, 25g의 지방 중에 포화지방은 겨우 4.8g으로, 불포화지방을 풍부하게 포함하고 있었으며, 트랜스지방이 0g 이었다.

따라서, 본 발명에서 제조된 숙성액을 이용하여 숙성된 고등어는 고단백이고, 불포화지방산을 다량 함유하고 있으며, 트랜스지방의 함량이 0g이므로, 각종 성인병 및 비만을 유발하지 않는 고단백 저칼로리의 식품임을 알 수 있다.

전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해되어야 한다.

Claims

하기 단계를 포함하는 고등어 숙성액의 제조방법:
당귀, 천궁, 감초, 및 오가피를 각각 5g 내지 20g씩 물 4L 내지 8L에 넣고, 4시간 내지 8시간 동안 100℃에서 가열하여 추출물을 얻는 1단계;
계피 및 정향을 각각 1g 내지 10g씩 물 2L 내지 6L에 넣고, 1시간 내지 3시간 동안 100℃에서 가열하여 추출물을 얻는 2단계;
상기 1단계와 2단계에서 제조된 추출물을 혼합하여 혼합액을 제조하는 3단계;
상기 1단계와 2단계에서 사용된 당귀, 천궁, 감초, 오가피, 계피, 및 정향을 망에 넣고, 물 1L 내지 5L를 붓고, 1시간 내지 3시간 동안 100℃에서 가열하여 추출물을 얻는 4단계;
상기 3단계의 혼합액과 4단계의 추출물을 혼합한 후, 매실농축액 0.01L 내지 0.10L를 첨가하여 혼합액을 제조하는 5단계; 및
상기 5단계의 혼합액을 1℃ 내지 5℃에서 12시간 내지 20시간 숙성시켜 고등어 숙성액을 제조하는 6단계.
제 1항의 방법에 의해 제조된 고등어 숙성액.
제 2항의 고등어 숙성액을 사용한 고등어의 숙성 방법으로,
제 2항의 숙성액과 물이 1:80 내지 1:120의 부피비로 혼합된 침지액에, 고등어를 침지시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 방법.
제 3항에 있어서,
상기 침지는 1시간 내지 2시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는, 고등어의 숙성 방법.