KR20080002718A - 한방 간고등어 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 한방 간고등어 제조방법에 관한 것으로, 한약제제와, 소금을 이용하여 고등어를 염장함으로써 고등어 자체의 생리적 및 약리적 활성도를 높이고 장시간 보관시에도 비린내와 이취의 발생을 억제하도록 한 한방 간고등어 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

본 발명은 정제수에 소금과 당귀, 진피, 인삼, 봉령, 황기, 구기자, 감초를 혼합한 한방제제를 제조하는 단계와, 상기 한방 제제에 고등어를 40분 내지 50분간 침지시키는 단계와, 30분간 탈수 및 건조시키는 단계와, 탈수 및 건조된 간고등어를 영하 35도에서 급속 냉각시키고 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 한방 간고등어 제조방법이 제공된다.

한방 제제, 고등어, 간고등어.

Description

한방 간고등어 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING TRADITIONAL ORIENTAL MATERIAL SALTED MACKEREL}

본 발명은 한방 간고등어 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게 한약제제와, 소금을 이용하여 고등어를 염장함으로써 고등어 자체의 생리적 및 약리적 활성도를 높이고 장시간 보관시에도 비린내와 이취의 발생을 억제하도록 한 한방 간고등어 제조방법에 관한 것이다.

주지된 바와 같이, 고등어(Mackerels)는 고도어(古刀魚)라고도 하며, 경골어강(硬骨魚綱 Osteichthyes) 농어목(Perciformes) 고등어과(Scombridae)에 속하는 해산어류이다. 몸은 방추형으로 길이는 20~50cm이며, 횡단면은 타원형이다. 몸색깔은 등쪽이 녹색이고 굴곡된 흑색 파상이 특이한 유문이 옆줄 아래까지 내려가 있고 배쪽은 은백색이다. 연근해에 떼를 지어 내유하는데 한국, 일본, 중국 연해에 널리 분포한다.

고등어는 '바다의 보리'라고 불릴 정도로 그 영양가를 인정받고 있다. 고등어는 다른 등푸른 생선에 비해 비타민과 무기질이 풍부하다. 고등어는 정어리 등과 같이 전형적인 붉은 살 생선으로 고기의 대소·계절·어장 등에 따라 성분치, 특히 수분과 지방의 함량이 크게 변한다. 참고등어는 가을부터 겨울에 걸쳐 지방 함량이 최대가 된다.

이 시기의 대형 고등어(35㎝이상)의 먹을 수 있는 부위의 지방함량은 20% 이고 수분은 낮아져 60%가 된다. 또 소형 고등어(20㎝이하)는 지방함량이 대체로 적고 시기에 따라 상당히 변동한다. 지방은 주로 피하지방층에 들어 있으며 그 다음으로는 내장·머리·뼈·꼬리 등에 있다. 정어리와는 달리 내장의 지방 함량이 그리 많지는 않다. 또 지방의 구성은 고도 불포화지방산이 많고 산화, 산패되기 쉽다.

고등어의 영양 성분은 고등어 100g 당, 열량 23kcal, 수분 62.5g, 단백질 19.8g, 지방 16.5g, 칼슘 22㎎인 160㎎, 철 1.5㎎, 나트륨 80㎎, 칼륨 300㎎, 비타민A 1001I.U 비타민B₁0.16㎎, 비타민B₂0.54㎎, 비타민C 3㎎ 비타민D 330I.U, 니아신 9.7㎎ 이다. 또한, 불포화지방산 394∼401㎎/g, EPA 11.1∼22.6㎎/g, DHA 29.3∼40.6㎎/g 포화지방산 267∼272㎎/g를 함유하고 있어 영양이 매우 풍부하다.

고등어나 꽁치와 같은 등푸른 생선은 상기와 같이 지방 및 단백질과 함께 사람의 몸에 좋은 DHA(docosahexanoic acid), EPA(eicosa pentaenoic acid) 등의 고도 불포화지방산이 많으나, 유통과정 중에 쉽게 변질되어 널리 이용되지 못했다.

이러한 등푸른 생선의 변질을 막기 위해, 마른간법이나 물간법을 이용하여 생선을 소금에 절여 저장하는 염장방법이 사용되어 왔으나, 저장 및 건조과정에서 공기에 노출되어지므로 유해미생물이나 해충의 번식으로 부패를 촉진시킬 우려도 있다.

고등어를 포함한 바다 생선은 선도가 좋을 때는 휘발성성분이 적으나, 선도 저하에 따라 휘발성염기(암모니아, 트리메틸아민, 디메틸아민 등)의 아민류가 생성되고, 여기에 피페리딘, 아세트알데히드 등이 섞여서 비린내를 내게 된다. 그 밖에 휘발성산(초산, 부틸산, 불포화지방산 등)의 산화에 따라 생성되는 휘발성카보닐화합물, 알콜류, 탄화수소 등이 관여하여 어취를 형성하게 된다. 심하게 선도가 저하되면 부패취를 내는 데, 휘발성알데히드(프로판올, 부탄올, 펜타날, 헥사날 등)와 휘발성황화합물(유화수소, 메탄치올, 디메틸설파이드 등)에서 나는 냄새이다.

일반적으로 생선을 소금의 포화용액(25% 이하)으로 염지하게 되면 미생물의 억제에는 효과가 있지만, 과도한 삼투압에 의하여 수분활성 Aw (water activity)이 1.0에서 0.85 이하로 떨어지게 되어 식염이온의 길항작용 또는 2가 이온이 생선 단백질 분자간의 교차결합을 형성하여 단백질 구조가 강고하게 되어 보수성이 감소하게 된다.

이에 의하면 고등어를 염장하여 보관하는 방법을 이용하더라도 염장 후 고등어를 장기간 보존하게 되면 지나치게 건조되어 수분활성도가 Aw 0.2∼0.6로 되어 조리시 수분을 공급하여 복원시켜도 조직의 변화와 단백질의 변성 및 짠맛이 강하여 상품성을 떨어뜨리게 된다. 따라서 조리시 고등어의 맛을 좋게 하고 단백질의 복원을 좋게 하기 위해서는 수분함량 20∼50%(Aw 0.65∼0.85)으로 유지하는 것이 좋으나, 장기간 저장하였을 때 미생물이 쉽게 발육하고 저장 중에 지방의 산패로 인하여 비린내와 이취가 생성되므로 저농도의 소금으로 염지하면서 비린내와 이취를 억제하고 원기 보강에 더욱 도움이 되는 물질을 더 포함하도록 한 간고등어 제 조방법이 절실히 요구되고 있다.

본 발명은 상기한 종래 기술의 사정을 감안하여 이루어진 것으로, 한약제제와, 소금을 이용하여 고등어를 염장함으로써 고등어 자체의 생리적 및 약리적 활성도를 높이고 장시간 보관시에도 비린내와 이취의 발생을 억제하도록 한 한방 간고등어 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위해, 본 발명의 바람직한 실시예에 따르면 정제수에 소금과 당귀, 진피, 인삼, 봉령, 황기, 구기자, 감초를 혼합한 한방제제를 제조하는 단계와, 상기 한방 제제에 고등어를 40분 내지 50분간 침지시키는 단계와, 30분간 탈수 및 건조시키는 단계와, 탈수 및 건조된 간고등어를 영하 35도에서 급속 냉각시키고 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 한방 간고등어 제조방법이 제공된다.

바람직하게, 상기 한방 제제는 물 480ℓ에 당귀 600g, 진피 600g, 인삼 600g, 봉령 600g, 황기 600g, 구기자 600g, 감초 1200g을 넣은 다음, 8시간 정도 중간 불에 다리고 냉각시켜 액상의 추출액을 만들고, 그 추출액 5ℓ에 물 10ℓ와 소금 1.7㎏을 혼합하고 소금이 모두 용해되도록 1시간 가량 저어 제조되는 것을 특징으로 하는 한방 간고등어 제조방법이 제공된다.

바람직하게, 간고등어의 건조는 수분활성도(Aw 0.65∼0.85)로 건조시키도록 한 것을 특징으로 하는 한방 간고등어 제조방법이 제공된다.

본 발명에 따른 한방 간고등어 제조방법은 한약제제와, 소금을 이용하여 고등어를 염장함으로써 고등어 자체의 생리적 및 약리적 활성도를 높이고 장시간 보관시에도 비린내와 이취의 발생을 억제하도록 한 장점이 있다.

이하, 본 발명에 대해 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 한방 간고등어 제조방법은 한약제제와, 소금을 이용하여 고등어를 염장함으로써 고등어 자체의 생리적 및 약리적 활성도를 높이고 장시간 보관시에도 비린내와 이취의 발생을 억제하도록 한 제조방법이다.

본 발명에서 염장을 위해 포함된 한약제제는 당귀, 진피, 인삼, 봉령, 황기, 감초, 구기자로 구성된 제제이다.

당귀의 생리적, 약리적 내용을 살펴보면, 한국에서는 참당귀(Angelica gigas Nakai)의 뿌리를 사용한다. 중국에서는 중국당귀(Angelica sinensis (Oliv.) Diels:中國當歸)를 사용하고 일본에서는 왜당귀(Angelica acutiloba (Sieb. & Zuc.) Kitagawa)를 사용한다.

마땅히 돌아오기를 바란다는 뜻으로 '당귀(當歸)'라는 이름이 붙었다고 전한다. 이는 중국의 옛 풍습에 부인들이 싸움터에 나가는 남편의 품속에 당귀를 넣어 준 것에서 유래하는데 전쟁터에서 기력이 다했을 때 당귀를 먹으면 다시 기운이 회복되어 돌아올 수 있다고 믿었기 때문이다. 일설에는 이 약을 먹으면 기혈이 다시 제자리로 돌아온다 하여 붙여진 이름이라고 한다.

대한약전에 나오는 당귀의 약성은 '특이한 냄새가 나고 맛은 약간 쓰면서 달다'고 되어 있으나, 이는 중국당귀와 왜당귀에서만 느낄 수 있다. 참당귀는 단맛은 나지 않고 약간 쓴맛만 난다.

당귀의 효능은 피가 부족할 때 피를 생성해 주는 보혈작용(補血作用)이다. 중국당귀나 왜당귀의 뿌리로 만든 당귀는 보혈작용이 뛰어나다. 하지만 참당귀의 뿌리로 만든 당귀는 보혈작용보다는 피를 원활히 순환하게 해주는 활혈작용(活血作用)이 더 뛰어나며, 항암효과 및 혈압강하작용이 강하다.

약리학적으로 당귀는 관상동맥의 혈류량을 촉진시키고, 적혈구 생성을 왕성하게 한다.

대한약전에는 껍질이 황갈색 내지 흑갈색을 띠고 안쪽 껍질은 황백색이며 횡단면을 현미경으로 보면 내용물이 들어 있는 분비도 및 대용섬유군이 군데군데 섞여 있다라고 기록되어 있다. 그러나 이는 왜당귀나 중국당귀에 대한 특징이고, 참당귀는 껍질이 황백색을 띄며 현미경적 특징이 나타나지 않는다.

참당귀는 토당귀(土當歸), 숭검초, 조선당귀라고도 하고, 중국당귀는 당귀(當歸), 문귀(文歸), 건귀(乾歸), 대근(大芹), 상마(象馬), 지선원(地仙圓)이라고도 하며, 왜당귀는 일당귀(日當歸)라고도 한다.

본 발명의 한약제제에 포함된 진피를 살펴보면, 陳皮甘溫順氣功 和脾留白痰取紅 '진피 감온, 순기하는데 효력이 있으며, 비를 조화시키는데는 흰부분을 그대로 쓰고, 담에는 흰부분을 긁어 버리고 쓴다.'

백출이 있으면 위를 보하고 백출이 없으면 위를 사한다. 감초가 있으면 폐를 보하고 감초가 없으면 폐를 사한다.(본초) 진피는 운향과의 상록 관목이며, 귤껍질을 말린 것인데 한의에서는 오래 묵은 것일수록 좋다하여 진피라고 한다.

귤나무속 식물의 열매 껍질에는 델타-리모넨을 주성분으로 하는 정유가 들어 있다. 또한 쿠마린이나 프로쿠마린 화합물도 널리 들어 있다. 리모넨은 쓴맛을 내는 물질이다.

이과의 거의 모든 식물에는 락톤화합물, 플라보노이드, 알칼로이드가 있다. 그러나, 귤나무속 식물에서는 아직 알칼로이가 발견되지 않았다. 진피(귤껍질)에는 정유와 헤스페리딘 등, 헤스페리딘을 불분해하면 헤스페레틴과 포도당, 람노즈가 된다. 귤나무속 식물들에서 처음으로 비타민 P가 밝혀졌는데 시트로닌, 헤스페리딘, 에리오딕티올과 같은 배당체의 혼합물이다. 열매살에는 레몬산을 주성분으로 하는 유기산이 1~3% 있고 아스파라긴, 프롤린, 감마-아미노버터산이 있다.

진피의 쓴맛물질과 향기 성분은 위액분비량을 조절하고 입맛을 돋구는 건위작용을 한다. 헤스페리딘을 비롯한 플라보노이드 성분은 비타민p의 활성을 지닌다. 혈관벽에 작용하여 혈관을 넓히는 작용을 한다. 모세혈관의 투과성을 낮추고 동맥경화를 예방 치료한다. 진피의 성분은 포도성구균을 억제한다.

예부터 한의에서는 진피는 몸을 따뜻하게 하고 감기와 기침 가래를 치료하며 몸의 기를 올려주는 약제로 사용하였다. 진피는 반하 백출과 함께 작용하여 위를 진정시켜 구토를 멈추고 위산을 조절하는 용도로 사용하여 왔다.

본 발명의 한약제제에 포함된 인삼을 살펴보면, 인삼(人蔘;Ginseng/Panax schinseng)은 미나리목 오가피나무과(두릅나무과)에 속하는 음지성 여러해살이풀 또는 뿌리이다. 인삼은 원래 온대 지역 산악 지대의 삼림에서 자생하는 음지식물인데, 약용식물로 수요가 증가하여 재배하게 되었다. 인삼은 주로 북위 33°~48°의 지역(한국)에 자생 분포하며 약효가 가장 높아 이 지역에서 인삼의 재배 및 제조기술이 발달되었다.

인삼에는 사포닌(saponin; ginsenoside)이 약 5% 함유되어 있으며, 인삼사포닌은 13종 이상의 사포닌 혼합물로서 진세노사이드의 함량이 높고, 사포닌이 함유된 게닌은 프로파낙사트리올, 프로파낙사디올, 올레아놀산의 3종이 있다. 인삼의 향기의 근원은 β-엘레멘(elemen)이 있고 고비점부에는 불안정한 액체이며 공기중에서 용이하게 수지화하는 파낙시놀이 함유되어 있다. 뿌리에 함유된 파낙산은 팔미틴산, 스테아린산, 올레인산, 리놀산 등의 혼합물인데 지질의 가수분해에 의하여 생성된 것이며, 또한 코린도 함유되어 있는 데 혈압강하 성분으로 알려져 있다. 그 밖에도 아미노산과 펩타이드, 비타민, 1당류, 2당류 등이 함유되어 있다.

인삼의 약효는 중국에서 가장 오래된 본초학서(本草學書)인 《신농본초경》에서는 365종의 약물중에서 인삼이 상품약으로 기록되어 있고, 인삼은 오장을 보호하고 정신을 안정시키며, 눈을 밝게 한다. 또, 오래 복용하면 몸이 가벼워지고 오래 살 수 있다는 등의 약효가 명시되어 있는데, 이는 과학적으로 밝혀진 인삼의 효능과 잘 부합한다. 한국에서는 1884년(고종21) 황도연(黃道淵) 찬(撰), 황필수(黃泌秀) 편(編)으로 된 《방약합편》이, 오늘날에도 흔히 사용되고 있는 한방 처방서인데, 여기서는 467방의 처방이 보제(補劑)인 상통처방(上統處方), 화제(和劑)인 중통처방, 공제(功劑)인 하통처방의 삼통분류(三統分類)로 나누어져 있다. 이 의서에서 인삼은 132종의 처방에 배합되어 있고, 이들 처방의 약 94％가 상통·중통의 처방에 포함되어 있다. 이상과 같은 사실에서 인삼은 주로 보약 또는 강장제로 사용되었다. 일반적으로 인삼의 약효는 강장·강심·건위·보정·진정·자양(滋養) 등의 약으로 널리 사용되고, 위장 등의 기능 쇠약에 의한 물질대사 기능의 저하에 부활제(賦活劑)로 사용되며, 병약자의 위부정체감(胃部停滯感)·소화불량·구토·흉통·이완성설사·식욕부진 등에도 응용된다. 인삼의 기본적인 약리작용을 적응소(adaptogen) 효과로 생물체가 가지고 있는 비특이적(非特異的)인 저항력을 증대시킴으로써 병적 이상 상태를 정상화시키는 작용이 인삼의 기본적이고 대표적인 약리작용이다.

최근 세계 각국의 연구 결과에 의하면 인삼의 뿌리에는 약효 유효 성분으로 사포닌글리코시드(사포닌배당체)인 긴세노사이드류, 스테로이드, 비타민B군, 콜린 등이 함유되어 있다는 것이 확인되었다. 또 인삼의 함유에탄올엑스(알코올 추출물)·달임약 등은 부신피질호르몬의 하나인 당질코르티코이드(glucocorticoid)의 분비를 촉진하고, 대뇌피질을 자극하여 콜린의 작동성을 강화할 뿐만 아니라, 혈압 강하, 호흡 촉진, 인슐린 작용 증강, 적혈구·헤모글로빈 증가 등의 약효를 나타낸다.

긴세노사이드류는 항피로작용(抗疲勞作用), 작업능력 촉진작용, 성선(性腺)의 발육 촉진작용, 혈당값 강하작용, DNA합성 촉진작용 등의 약효를 나타내며, 인삼의 약효 성분은 약리적 작용을 바탕으로 하여 항산화작용 및 항암작용이 있는 것 으로 밝혀지고 있다.

본 발명의 한약제제에 포함된 봉령을 살펴보면, 봉령은 구멍쟁이 버섯과 식물 봉령의 건조균핵이다. 봉령균은 적송 또는 마미송의 썩은 뿌리나 지하에 매장된 균사가 소나무 뿌리에 집결 균핵을 이룬다. 봉령은 구형, 편원형 불규칙한 혹으로 흑갈색이나 껍질을 벗기면 하얀 백봉령, 적색의 적봉령으로 구분된다.

백봉령의 약효는 소변불리, 건위신보, 수종창만, 심계항진, 당뇨혈당에 효과가 있으며, 적봉령은 혈당저하, 협심증, 진정작용에 효과가 있다.

황기는 쌍떡잎식물 장미목 콩과의 여러해살이풀이며, 학명은 Astragalus membranaceus 이고, 분포지역은 한국·일본·중국 북동부·시베리아 동부에 분포되어져 있다. 황기는 산지의 바위틈에 자란다. 높이 40∼70cm이며 전체에 흰색의 부드러운 잔털이 있다. 줄기는 총생(叢生)하며 잎은 6∼11쌍의 작은잎으로 이루어진 홀수 1회 깃꼴겹잎이다. 작은잎은 길이 약 1∼2 cm로 달걀 모양의 타원형이며 잎가장자리는 밋밋하다.

턱잎은 바소꼴로써 끝이 길게 뾰족하다. 잎겨드랑이에서 총상(總狀)으로 대가 긴 꽃이삭이 나오며 5∼10개의 꽃이 달린다. 7∼8월에 황백색 꽃이 피며 길이 약 2cm이고 작은 꽃자루는 길이 약 3mm이다. 꽃받침은 길이 약 5mm이고 흑갈색 털이 있으며 5개로 갈라진다. 수술은 10개이고 열매는 11월에 결실하며 협과이다. 꼬투리는 긴 타원형으로 양 끝이 뾰족하고 길이 2∼3cm이며 5∼7개의 종자가 들어 있다.

한국·일본·만주·중국 북동부·시베리아 동부 등지에 분포한다. 흔히 약초 로서 재배하며 한방에서는 가을에 채취하여 노두(蘆頭)와 잔뿌리를 제거하고 햇빛에 말린 것을 한약재의 황기라 하며, 강장·지한(止汗)·이뇨(利尿)·소종(消腫) 등의 효능이 있어 신체허약·피로권태·기혈허탈(氣血虛脫)·탈항(脫肛)·자궁탈·내장하수·식은땀·말초신경 등에 처방한다.

감초는 쌍떡잎식물 장미목 콩과의 여러해살이풀이며, 학명은 Glycyrrhiza uralensis 이고, 중국 동북부, 시베리아·몽골 등지에 분포하는 약용식물이다. 뿌리는 적갈색으로 땅속 깊이 들어가고 줄기는 모가 지며 1m 정도 곧게 자란다. 또한 흰털이 밀생하여 회백색으로 보이며 선점(腺點)이 흩어져 있다. 잎은 어긋나고 홀수깃꼴겹잎이다. 작은잎은 7∼17개씩이고 달걀 모양이며 끝이 뾰족하다. 작은잎의 길이는 2∼5cm, 나비 l∼3cm로 양면에 흰털과 선점이 있으며 톱니는 없다.

꽃은 7∼8월에 피는데 길이 1.4∼2.5cm로 보라색이며, 총상꽃차례로 잎겨드랑이에 달린다. 꼬투리는 선처럼 가늘고 긴 모양으로 활처럼 굽으며 신장형의 종자가 6∼8개씩 들어 있다. 뿌리는 단맛이나서 감미료, 한약재로 사용한다.

시베리아산(G. glabra var. glandulifera), 에스파냐산(G. glabra) 등이 있다. 비슷한 종으로 개감초(G. pallidiflora)가 있다. 이는 단맛이 적고 감초와 달리 약용으로 쓰이지 않으며, 털이 적고 열매가 타원형이며 끝이 뾰족하다. 중국 동북부와 시베리아, 몽골 등지에 분포한다.

구기자는 구기자나무의 열매로 달걀모양이나 긴 타원형이고 붉게 익는다. 강장제, 해열제로 쓰이며 간기능 보호 작용이 뛰어나다.

구기자는 달걀 모양 또는 긴 타원 모양이고 길이 1.5∼2.5cm이다. 7월부터 붉게 익어 7∼11월 하순에 수확한다. 종류는 재래종을 비롯하여 청양종, 일본과 중국에서 들여온 일본1호·중국1호 등이 있다. 충청남도 청양·보령·공주·홍성 등지와 전라남도 진도·해남에서 주로 재배하며, 일본·중국에서도 생산한다.

구기자에는 단백질·지방·당질·칼슘·인·철분·베타인·루틴·비타민(A·B1·B2·C) 등이 들어 있어 흡수가 빠르다. 한방에서는 강장제·해열제로 쓰고 간기능 보호 작용이 뛰어나 부작용이 별로 없다. 시력을 좋게 하고 당뇨병 등의 성인병을 예방하며 폐와 신장의 기능을 좋게 하고, 들기름과 섞어 숙성해 두었다가 머리에 바르면 흰머리가 생기는 것을 막아 주고 화상에도 효과가 있다.

구기자는 수술 뒤나 회복기에 가루나 즙을 넣고 죽을 끓여 먹는다. 술을 담그기도 하는데, 허약체질을 보하는 강장제로 알려져 있다. 술을 조금 섞고 설탕을 넣어 잼을 만들기도 한다.

[실시예]

본 발명의 실시예에 따른 한방 간고등어는 먼저 한방제제를 제조하기 위한 공정을 수행하여야 한다.

한방 제제는 물 480ℓ에 당귀 600g, 진피 600g, 인삼 600g, 봉령 600g, 황기 600g, 구기자 600g, 감초 1200g을 넣은 다음, 8시간 정도 중간 불에 다리고 냉각시켜 액상의 1차 추출액을 만들어낸다.

그 1차 추출액 5ℓ에 물 10ℓ와 소금 1.7㎏을 혼합하고 소금이 모두 용해되도록 1시간 가량 저으면 한방 제제의 제조가 완료된다. 소금은 천일염인 것이 좋다.

그리고, 그 한방 제제에 고등어를 40분 내지 50분간 침지시켜 간배기 공정을 수행하는 바, 이때의 고등어는 신선한 성어만을 선별하여 최대한의 신선도를 유지한 상태에서 예리한 칼로 생선의 배나 등 또는 배와 등을 동시에 절개하고, 생선 내부의 내장을 제거한 후, 3,4회 위생세척과정을 거친다.

그리고, 상기의 한약제제에 세척과정을 끝낸 고등어를 25∼35℃에서 40분 내지 50분간 침지시키고, 기설정한 침지시간이 경과되면 30분간 탈수과정을 거치고, 탈수 완료후 영하 35도에서 급속 냉동처리를 수행하고 진공 포장한다.

이때, 건조공정은 완전 건조가 아닌 수분활성도(Aw 0.65∼0.85)로 건조시키는 것이 식감을 우수하게 하고, 고등어가 너무 딱딱해지지 않게 되므로 바람직하다.

<시험예>

실시예와 같이 제조된 고등어에 대하여 대조군(비교예)의 고등어와 관능검사를 실시한 바, 관능검사는 훈련된 20명의 관능검사 요원을 대상으로 염도, 씹힘성, 비린내, 맛, 기호도를 조사하였다. 5점 척도법으로 점수를 기록하였으며 본 실험에서 실시된 관능검사의 측정 결과는 모두 SAS(Statistical Analysis System)프로그램으로 이용하여 분산 분석으로 분석하였다. 그 결과를 다음의 표에서 알 수 있듯이 염도(짠맛의 정도), 씹힘성, 비린내유무, 맛, 기호도 등 여러 가지 면에서 본 발명이 우수함을 알 수 있다.

구분	염도	씹힘성	비린내	맛	기호도
대조구	2.82	3.23	3.27	3.20	3.23
실시예	4.30	4.49	4.51	4.69	4.72

한편, 본 발명의 실시예에 따른 한방 간고등어 제조방법은 단지 상기한 실시 예에 한정되는 것이 아니라 그 기술적 요지를 이탈하지 않는 범위내에서 다양한 변경이 가능하다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 한방 간고등어 제조공정을 도시한 공정도이다.

Claims (3)

1. 정제수에 소금과 당귀, 진피, 인삼, 봉령, 황기, 구기자, 감초를 혼합한 한방제제를 제조하는 단계와, 상기 한방 제제에 고등어를 40분 내지 50분간 침지시키는 단계와, 30분간 탈수 및 건조시키는 단계와, 탈수 및 건조된 간고등어를 영하 35도에서 급속 냉각시키고 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 한방 간고등어 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 한방 제제는 물 480ℓ에 당귀 600g, 진피 600g, 인삼 600g, 봉령 600g, 황기 600g, 구기자 600g, 감초 1200g을 넣은 다음, 8시간 정도 중간 불에 다리고 냉각시켜 액상의 추출액을 만들고, 그 추출액 5ℓ에 물 10ℓ와 소금 1.7㎏을 혼합하고 소금이 모두 용해되도록 1시간 가량 저어 제조되는 것을 특징으로 하는 한방 간고등어 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 간고등어의 건조는 수분활성도(Aw 0.65∼0.85)로 건조시키도록 한 것을 특징으로 하는 한방 간고등어 제조방법.

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