CN108391769A - 一种脱苦红豆饮料的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种脱苦红豆饮料的生产方法，具体步骤为：红豆→分选除杂→称量→清洗→第一次浸泡→第二次浸泡进行及超声波处理→沥干→放入夹层锅加水(加入0.05%‑0.1%明胶)→加热煮透→磨浆→α‑淀粉酶酶解→浆渣分离→调配→均质→灌装→灭菌→冷却→包装→成品。该发明工艺去苦的方法主要是（1）采用两次浸泡，并且进行超声波处理，从红豆中去除大部分鞣酸、皂角苷等苦味物质；（2）加热煮豆过程中,加入明胶,使鞣酸与明胶反应,减少鞣酸含量；（3）磨浆后的料液加入α‑淀粉酶将淀粉部分水解，糊精及其他低聚糖对苦味有一定掩盖作用；（4）在调配过程中，用一定比例的DL丙氨酸、食盐配合糖的作用，掩盖苦味同时矫正后苦味。该工艺生产的饮料清爽无苦味，同时保留了红豆的营养和风味。

Description

一种脱苦红豆饮料的生产方法
技术领域
本发明涉及红豆饮料的生产领域，具体涉及一种脱苦红豆饮料的生产方法。
背景技术
红豆又名赤小豆、红小豆等，是一种粮药兼用的一年生草本科作物。红豆营养丰富，每 100 g红豆含蛋白质 20.2 g，脂肪 0.6 g，碳水化合物 55.7 g，钙 74 mg，磷 305mg，铁 7.4 mg 及胡萝卜素、VB1，VB2，VE 等。红豆有较高的药用价值，《本草纲目简编》 归纳为主治水气肿胀、痢疾、肠痔下血、牙齿疼痛、乳汁不通、痛疽初作、腮颊热肿、丹毒如火、小便频数、小儿遗尿十类病症，所以经常食用红豆对防病祛病、强身健体也有益处，特别是它含有其他豆类缺乏的三萜皂苷等成分，具有补血、消毒、利尿、治水肿等功效。
红豆做成饮料后，方便食用，但苦味很重，特别是后苦味，消费者难以接受，严重地影响了成品的销路。目前已有红豆去苦技术主要有以下几种：（1）用环状糊精包埋苦味物质的方法，但该方法刚使用时效果明显，但随着饮料放置一段时间的增加，苦味物质释放出来，苦味又增加；（2）脱皮方法，有一定效果，只能去除豆皮的苦味物质，但工业化不易操作、成本高，而且影响饮料色泽，还有些后苦味；（3）浸泡法，用水浸泡红豆，但去苦效果不理想。
发明内容
本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种。
为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：
所述脱苦红豆饮料的生产方法包括如下步骤：
1）分选除杂：将虫咬及霉变的红豆去除,同时去掉混杂在红豆中的金属、砂石及大颗粒杂质；
2）第一次浸泡：向经分选除杂处理的红豆中加入重量为红豆重量5-7倍的水，于常温（10-30℃）下浸泡10-12h，沥干；
3）第二次浸泡进行：向沥干的红豆中加入重量为红豆重量6-8倍的温度为55-60℃，优选为60℃的水，以400-600W功率的超声波处理25-45min，然后保温浸泡1.5-2.5h；
4）煮豆：将浸泡好的红豆放入夹层锅，加入重量为红豆重量5-7倍的水，同时加入重量为红豆重量0.05%-0.1%的明胶，将红豆煮透；
5）磨浆、酶解：用胶体磨将煮透的红豆循环处理10-20min，得浆液，把浆液泵入液化罐，用中温α-淀粉酶，优选为7658中温α-淀粉酶在50-80℃液化处理8-15min，然后升温到100℃杀酶；其中，每g浆液中中温α-淀粉酶的用量为5-8个酶活力单位；
6）过滤，配料：将中温α-淀粉酶处理过的浆液过滤，去除颗粒物，将除颗粒后的浆液泵入配料罐，加入DL丙氨酸、食盐、白砂糖和水，得混合物，混合物中，红豆的质量百分比为5.5-6.5%，DL丙氨酸的质量百分比为0.05%-0.08%，食盐的质量百分比为0.04%-0.08%，白砂糖的质量百分比为6%-8%；
7）均质:将混合物在温度＞70℃,压力≥30Mpa的条件下进行均质，得料液；
8）灌装、灭菌：灌装时料液温度为70-80℃，然后在杀菌锅中121℃，25min进行杀菌；
9)包装、成品：杀菌后冷却、包装，即得脱苦红豆饮料。
下面对本发明作进一步说明：
本发明的技术路线为：红豆→分选除杂→称量→清洗→第一次浸泡→第二次浸泡进行及超声波处理→沥干→放入夹层锅加水→加热煮透→磨浆→α-淀粉酶酶解→浆渣分离→调配→均质→灌装→灭菌→冷却→包装→成品。
本发明中主要脱苦方案为：（1）采用在不同pH值和温度下分两次浸泡，并且进行超声波处理，从红豆中去除大部分鞣酸、皂角苷等苦味物质；（2）加热煮豆过程中,加入明胶,使鞣酸与明胶反应,减少鞣酸含量，从而进一步减少涩味；（3）磨浆后的料液加入α-淀粉酶将淀粉部分水解，糊精及其他低聚糖对苦味有一定掩盖作用；（4）在调配过程中，用一定比例的DL丙氨酸、食盐配合糖的作用，掩盖苦味同时矫正后苦味。该工艺生产的饮料清爽无苦味，同时保留了红豆的营养和风味。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
1、去除苦味物质的方法绿色、效果好。本发明采用两次浸泡，并且进行超声波处理，从红豆中去除大部分鞣酸、皂角苷等苦味物质；加热煮豆过程中,加入明胶,使鞣酸与明胶反应,减少鞣酸含量；
2、红豆磨浆后用α-淀粉酶将淀粉部分水解，糊精及其他低聚糖对苦味有一定掩盖作用，部分酶解减少淀粉沉淀，有利于预料的稳定性。
3、使用的矫味物质为氨基酸和食盐，安全、性能稳定。本发明在调配过程中，用一定比例的DL丙氨酸、食盐配合糖的作用，掩盖苦味同时矫正后苦味，在饮料储存过程中风味稳定。
4、本发明方法生产的饮料清爽无苦味，同时保留了红豆的营养和风味。
总之，本方法采用在不同温度下分步浸泡，辅以超声波处理，将大部分苦味物质溶于水中；利用明胶与鞣酸形成沉淀的反应，减少涩味；采用α-淀粉酶进行有限酶解，糊精及低聚糖可以掩盖一定苦味；最后采用用一定比例的DL丙氨酸、食盐配合糖的作用，掩盖苦味同时矫正后苦味。该方法在去除苦味的同时，保留了红豆的营养价值。
具体实施方式
实施例1
向无霉变和异物的红豆中加入重量为红豆重量6倍的水，于常温下浸泡12小时，沥干后加入重量为红豆重量6倍的温度为60℃的水，用500W超声波处理30min，然后继续保温浸泡至1.5h，沥干备用；将浸泡好的红豆放入夹层锅，加入5倍红豆重量的水，同时加入相当于红豆重量的0.05%明胶，加火煮沸，换成小火将红豆煮透；煮好的红豆用用胶体进行磨浆，用胶体磨循环15min， 把浆液泵入液化罐， 7658中温α-淀粉酶（每g原料用酶量 6单位），温度65℃，液化约10min，然后升温到100℃杀酶；浆液通过过滤机进行浆渣分离，去除豆渣等颗粒物；将除渣后的浆液泵入配料罐，加入DL丙氨酸、食盐、白砂糖和水，得混合物，混合物中，红豆的质量百分比为6%，DL丙氨酸的质量百分比为0.05%，食盐的质量百分比为0.06%，白砂糖的质量百分比为6%；将混合物在温度＞70℃,压力≥30Mpa的条件下进行均质，得料液；将料液泵入大储存罐中，通过自动灌装机进行灌装；灌装好的饮料在杀菌锅中121℃，25min进行杀菌；杀菌后冷却、包装为成品。
产品为乳状饮料,呈褐色，口味甜而无后苦味，具有典型的红豆薏米香气，固形物含量≥10%，微生物及其他理化指标符合食品卫生要求，产品在常温下产品保质期达1年以上。
实施例2
向无霉变和异物的红豆中加入重量为红豆重量8倍的水，于常温下浸泡12小时，沥干后加入重量为红豆重量6倍的温度为60℃的水，用450W超声波处理40min，然后继续保温浸泡至1.5h；将浸泡好的红豆放入夹层锅，加入5倍红豆重量的水，同时加入相当于红豆重量的0.05%明胶，加火煮沸，换成小火将红豆煮透；煮好的红豆用用胶体磨循环20min， 把浆液泵入液化罐，7658中温α-淀粉酶（每g原料用酶量 8单位），温度60 ℃，液化约8min，然后升温到100℃杀酶；浆液通过过滤机进行浆渣分离，去除豆渣等颗粒物；将除渣后的浆液泵入配料罐，加入DL丙氨酸、食盐、白砂糖和水，得混合物，混合物中，红豆的质量百分比为6%，DL丙氨酸的质量百分比为0.06%，食盐的质量百分比为0.05%，白砂糖的质量百分比为6%；将混合物在温度＞80℃,压力≥30Mpa的条件下进行均质，得料液；将料液泵入大储存罐中，通过自动灌装机进行灌装；灌装好的饮料在杀菌锅中121℃，25min进行杀菌；杀菌后冷却、包装为成品。
产品为乳状饮料,呈褐色，口味甜而无后苦味，具有典型的红豆薏米香气，固形物含量≥10%，微生物及其他理化指标符合食品卫生要求，产品在常温下产品保质期达1年以上。

Claims (3)

1.一种脱苦红豆饮料的生产方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
1）分选除杂：将虫咬及霉变的红豆去除,同时去掉混杂在红豆中的金属、砂石及大颗粒杂质；
2）第一次浸泡：向经分选除杂处理的红豆中加入重量为红豆重量5-7倍的水，于常温下浸泡10-12h，沥干；
3）第二次浸泡进行：向沥干的红豆中加入重量为红豆重量6-8倍的温度为55-60℃的水，以400-600W功率的超声波处理25-45min，然后保温浸泡1.5-2.5h；
4）煮豆：将浸泡好的红豆放入夹层锅，加入重量为红豆重量5-7倍的水，同时加入重量为红豆重量0.05%-0.1%的明胶，将红豆煮透；
5）磨浆、酶解：用胶体磨将煮透的红豆循环处理10-20min， 得浆液，把浆液泵入液化罐，用中温α-淀粉酶在50-80℃液化处理8-15min，然后升温到100℃杀酶；其中，每g浆液中中温α-淀粉酶的用量为5-8个酶活力单位；
6）过滤，配料：将中温α-淀粉酶处理过的浆液过滤，去除颗粒物，将除颗粒后的浆液泵入配料罐，加入DL丙氨酸、食盐、白砂糖和水，得混合物，混合物中，红豆的质量百分比为5.5-6.5%，DL丙氨酸的质量百分比为0.05%-0.08%，食盐的质量百分比为0.04%-0.08%，白砂糖的质量百分比为6%-8%；
7）均质:将混合物在温度＞70℃,压力≥30Mpa的条件下进行均质，得料液；
8）灌装、灭菌：灌装时料液温度为70-80℃，然后在杀菌锅中121℃，25min进行杀菌；
9)包装、成品：杀菌后冷却、包装，即得脱苦红豆饮料。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（3）所述第二次浸泡时的水温为60℃。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（5）所述中温α-淀粉酶为7658中温α-淀粉酶。
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