CN106174041A - 一种加强免疫力黑豆酱的制备方法 - Google Patents
一种加强免疫力黑豆酱的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种加强免疫力黑豆酱的制备方法，以黑豆为主原料，主要包括原料精选‑清洗‑浸泡—冲洗‑粗磨破碎‑加热蒸煮‑拌面‑制曲‑发酵‑辅助调配‑高温杀菌‑罐装‑冷却，这些步骤，按照一定的生产步骤顺序排列，严格控制生产工艺流程条件，监控流程中各步骤的生产参数，以获得高质量的营养黑豆酱，增加人类对黑色食品的食欲，补充黑色食品中含有的各种粗粮及营养元素，更加符合现代人绿色健康的高要求，促进人体的内环境平衡。
Description
技术领域
本发明涉及一种加强免疫力黑豆汁酱的制备方法，属于食品酱料的生产工艺方法领域。
背景技术
在现代人类合理健康的膳食结构中，越来越注重对黑色食品量的添加和选择，食品专家们认为黑色食品不仅给人以质朴、味浓、壮实的食欲感，而且经临床实践证明，经常食用可调节人体生理功能，刺激内分泌系统，促进唾液分泌，有益胃肠消化与增强造血功能，提高血红蛋白含量，并有滋肤美容与乌发等作用，且还具有延缓衰老之功用。在众多的黑色食品中，黑豆以其高产量和低价格被大众所喜爱。
众所周知，黑豆中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素和粗纤维，还含有一定量的磷脂，《本草纲目》中在论述服用黑豆时说它可“加气力，补虚损”，因而食用黑豆不仅可以补充能量，也可增加人体内的黑色食品素，调节合理的身体内环境平衡。现代社会人们的日常生活中，黑豆大都被用来煮食，清洗之后将黑豆直接白水煮熟后食用。采用煮食的烹饪方法中，若增加烹饪调味品，会破坏黑豆内的营养物质，且长期食用添加了各种药剂的调味品，有损人体的身体健康；若不增加任何的调味品，因黑豆本身无甜味的性质，煮熟之后整体寡淡无味，让人很没有食欲，同时，黑豆粒较一般的豆粒体积略大且壮实，让人即便勉强食用，也可能吃几粒就不愿意继续食用了，每次的摄取量相当少。黑豆需要蒸煮之后食用的步骤也让现代快节奏生活的人望而却步，因而，为了便于人们的食用，提高黑豆的食用频率，制作一款适时应景的黑豆酱，就非常必要了。
发明内容
本发明正是针对现有技术中存在的技术问题，提供一种加强免疫力黑豆酱的制备方法，以黑豆为主原料，包括原料精选-清洗-浸泡—冲洗-粗磨破碎-加热蒸煮-拌面-制曲-发酵 -辅助调配-高温杀菌-罐装-罐装杀菌-冷却，这些步骤 ，按照一定的生产步骤顺序排列，严格控制生产工艺流程条件，监控流程中各步骤的生产参数，以获得高质量的营养黑豆饮品，增加人类对黑色食品的食欲，补充黑色食品中含有的各种粗粮及营养元素，更加符合现代人绿色健康的高要求，促进人体的内环境平衡。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案如下：一种加强免疫力黑豆酱的制备方法，以黑豆为主原料，包括以下步骤工序：原料精选-清洗-浸泡—冲洗-粗磨破碎-加热蒸煮-拌面-制曲-发酵 -辅助调配-高温杀菌-罐装-罐装杀菌-冷却，
（1）原料精选：挑选饱满、无皱、成熟度在5-6个月之间的新鲜黑豆；
（2）清洗：将黑豆放入清水中冲洗，去除原料表面的泥沙和尘土及微生物；
（3）浸泡：将清洗后的黑豆放入常温的水中浸泡,浸泡时间为7-14小时，黑豆粒吸水肿胀，直至侵泡后的黑豆粒至少是原来的1.5倍重；
（4）冲洗：将肿胀的黑豆粒采用喷射法冲洗，洗去附着在肿胀黑豆粒表面的水中杂质及污物，所述冲洗溶液为清水；
（5）粗磨破碎：将充分吸收水分的肿胀黑豆粒放入研磨机或破碎机中研磨，所述研磨机或破碎机设置在小功率档，豆粒初步分解，将破碎的黑豆颗粒，放入过滤网中过滤，过滤掉豆渣及豆皮，留下纯黑豆粒；
（6）加热蒸煮：将步骤5后得到的纯黑豆粒加清水入高温蒸煮，所述清水及黑豆粒的重量比为1:1，高温控制在85℃-95摄氏度，加热时间为25-45分钟；
（7）拌面：常温下加入干面粉，与高温蒸煮后的黑豆粒充分搅拌均匀，所述面粉与黑豆粒的重量比为1：（1.5-2），搅拌完成后静置10分钟；
（8）制曲：将搅拌后的黑豆与面粉沥干送入曲室制曲，制曲时间为36-72小时，制曲过程中一直保持通风状态，种曲用量为0.1-0.4%；
（9）发酵：将黑豆瓣曲送入器皿中，压实放置10-15分钟，加入温度在55℃-65℃的盐水后密封封口，将密封后的器皿放入发酵室发酵，所述发酵室的温度持续保持在45℃-55℃；
（10）辅料调配：向发酵后的黑豆醅中投入甘草，炒山药，五味子，芦荟，党参，生姜，酸枣仁，所述质量配比为1:1:2:3:1:2:1；
（11）高温杀菌：利用超高温瞬时杀菌，对混合后的黑豆酱进行高温杀菌，所述超高温瞬时杀菌仪的温度设置在120℃～124℃；
（12）罐装：将杀菌后的酱料装罐待用；
（13）冷却：将黑豆酱自然冷却，直至温度在40℃以下时，贴标、入库。
作为本发明的一种改进，所述步骤2中的清水加入漂白粉或0.05%-0.15%的高锰酸钾，清洗过后再放置在清水中漂洗5-8分钟。
作为本发明的另一种改进，所述步骤3中水质PH值在3.0-4.0。
作为本发明的另一种改进，所述步骤7中采用的干面粉为熟面粉，所述熟面粉以能完全覆盖黑豆粒为宜，熟面粉与黑豆粒的重量比为1:1。
作为本发明的又一种改进，所述步骤8制曲温度持续保持在30℃。
作为本发明的再一种改进，所述步骤8中添加的盐水量与黑豆原料的重量比为（2-3）：1，盐水分批换换注入器皿中。
作为本发明的更进一步改进，所述步骤10中可以添加含盐甜米酒汁，所述含盐甜米酒汁重量为黑豆浆总量的8%-12%。
作为本发明的更进一步改进，所述步骤12的罐装采用玻璃质容器罐装。
作为本发明的更进一步改进，所述罐装前玻璃质容器先经蒸汽处理，所述玻璃质容器内表面温度不低于20℃。
本发明的有益效果：
（1）黑豆中含有大量的粗纤维和营养元素，多食用黑色食品有利于补充日常饮食结构中所缺少的微量元素和粗纤维，合理的做好膳食平衡。在黑豆汁中添加了甘草，炒山药，五味子，芦荟，党参，生姜，酸枣仁，通过成分相互之间的协同作用，使得该黑豆酱具有如下作用和功效，1）可以延缓衰老作用、清除自由基，增强SOD活性；2）降血脂作用，显著降低血中胆固醇、甘油三酯，五味子，芦荟、党参、生姜配合，具有增强机体免疫功能、保肝、利尿、抗衰老、抗应激、降压和较广泛的抗菌作用，尤其是在治疗消化不良、改善胃肠道方面有重要作用，并且在一定程度上缓解燥咳，劳嗽，内热消渴；五味子补脾养胃，生津益肺，补肾涩精，用于脾虚食少，久泻不止，肺虚喘咳等， 3）甘草，炒山药保护心、脑、肝脏，减少心肌缺血、脑缺血及肝脏化学毒物的损伤，可以治肺痿久嗽(恶寒发烧，骨节不适，嗽唾不止；4）调高与调节抗应激能力，增加耐疲劳、耐高温、耐低温能力；5）提高与调节免疫功能；通过正常的饮食就可以达到加强营养、预防和缓解疾病的功效；
（2）将黑豆做成黑豆酱，减少了日常的蒸煮步骤，食用更加便捷，更加符合现代人快节奏的生活，无论是面条、面包、馒头等主食的饮用，还是拿来当辅菜作料烹饪，都非常方便，使用范围更广。
（3）将黑豆做成营养黑豆酱并罐装，更加便于携带，可随时随地的饮用，食用更加的方便快捷，保存时间更长。
（4）在清水加入漂白粉或0.05%-0.15%的高锰酸钾，黑豆颗粒清洗的更加干净，去污能力更强，保证了黑豆酱的质量和卫生安全；用清水漂洗5-8分钟是为了进一步取出黑豆颗粒表面附着的漂白粉颗粒或高锰酸钾颗粒，使得黑豆酱更加的纯粹。
（5）黑豆在侵泡过程中若将水质的PH值设置在7.0-7.4的环境下，黑豆颗粒能够更快的吸收水分，黑豆颗粒迅速肿胀，大大节约了浸泡时间，浸泡工作效果更高。
（6）黑豆蒸煮的目的主要是为了破坏大豆内部分子的结构，使蛋白质适度变性，易於水解。同时，使部分碳水化合物水解为糖和糊精，为适应米曲霉正常生长繁殖创造条件。将高温温度控制在85℃-95℃，加热时间在25-45分钟内，能够更好的使黑豆瓣均匀熟透又不被煮烂，因为如果黑豆没有煮透，中间有硬颗粒的话，在后续制曲过程中容易有菌丝繁殖，影响黑豆酱的品质，因而控制时间和温度，可以得到较为完整的熟透黑豆粒黑豆粒瓣打开后中间无硬心。
（7）发酵过程中的压实放置，是希望黑豆粒排布疏松均匀，这样可以接种均匀，在制曲中使米曲霉能够获得适宜的空气、温度及湿度，料层厚薄均匀，这样可以缩短湿差，便於管理。
（8）发酵过程中温度和盐水比例的严格控制，是为了使霉菌、细菌、酵母菌等微生物共同作用，形成黑豆酱酱中所含的营养成分，保证黑豆酱的品质。
（9）为保证口感，可向黑豆酱中兑加含盐甜米酒汁，提高黑豆酱的甜度和口感，口感更加的顺滑，味道更加的鲜美。
具体实施方式
以下将结合实施例，对本发明进行较为详细的说明。
实施例1
一种加强免疫力黑豆酱的制备方法，首先要挑选饱满、无皱的新鲜黑豆，黑豆的成熟度在5-6个月之间最为适宜，此时黑豆颗粒充实，更加的新鲜饱满；将黑豆放入清水中冲洗，去除原料表面的泥沙和尘土及微生物后待用；
将清洗后的黑豆放入常温的水中浸泡,浸泡时间为7-14小时，黑豆粒吸水肿胀，直至侵泡后的黑豆粒至少是原来的1.5倍重，这样更利于后期黑豆酱的饱和感；为了避免杂质，提高黑豆酱的纯度，将肿胀的黑豆粒采用喷射法冲洗，洗去附着在肿胀黑豆粒表面的水中杂质及污物，冲洗的溶液清水即可；
将充分吸收水分的肿胀黑豆粒放入研磨机或破碎机中研磨，进行初步的分解，因为黑豆颗粒较一般的豆粒体积略大且壮实饱满，黑豆粉碎后会产生大体积的豆渣和豆皮，若混入黑豆酱中会阻碍酱料的口感，需要过滤之后才能得到纯黑豆粒，黑豆酱感更加纯正、醇厚，因而将研磨机或破碎机设置在小功率档，使豆粒初步分解，将破碎的黑豆颗粒，放入过滤网中过滤，过滤掉豆渣及豆皮，获得纯黑豆粒；
随后，将步骤5后得到的纯黑豆粒加清水入高温蒸煮，所述清水及黑豆粒的重量比为1:1，高温控制在85℃-95摄氏度，加热时间为25-45分钟，加热蒸煮之后，会得到煮熟的黑豆粒，整个过程控制好时间和温度，得到的黑豆瓣均匀熟透又不被煮烂，其中以得到黑豆粒瓣打开后中间无硬心的品质最好；
接着，在常温下向全面熟透的黑豆粒中加入干面粉，与高温蒸煮后的黑豆粒充分搅拌均匀，面粉与黑豆粒的重量比为1：（1.5-2）时，面粉更加能充分覆盖黑豆粒表层，搅拌完成后静置10分钟；
将搅拌后的黑豆与面粉沥干送入曲室制曲，制曲时间为36-72小时，制曲过程中一直保持通风状态，种曲用量为0.1-0.4%；随后将黑豆瓣曲送入器皿中，压实放置10-15分钟，加入温度在55℃-65℃的盐水后密封封口，将密封后的器皿放入发酵室发酵，所述发酵室的温度持续保持在45℃-55℃；
发酵完成后的黑豆酱已初具规模，为了丰富黑豆酱的效果和口味，向发酵后的黑豆醅中投入甘草，炒山药，五味子，芦荟，党参，生姜，酸枣仁，所述质量配比为1:1:2:3:1:2:1.
添加各种药材后的黑豆酱，不仅口味层次感丰富，还有降血脂，提高免疫力的功效，作用更大，保健性更强；
此时，加强免疫力黑豆酱基本配比冷却制作完成，为了灭菌做好了安全保障。利用超高温瞬时杀菌仪直接超高温瞬时杀菌， 最后，将杀菌后的酱料装罐，罐装好自然冷却，直至温度在40℃以下时，贴标、入库及可上市销售。
实施例2
本实施例与实施例1的不同之处在于：步骤2中的清洗，在清水加入漂白粉或0.05%-0.15%的高锰酸钾，黑豆颗粒清洗的更加干净，去污能力更强，便于后期黑豆酱的口感，更加的醇厚，无阻碍；用清水漂洗5-8分钟可以进一步去除黑豆颗粒表面附着的漂白粉颗粒或高锰酸钾颗粒，使得黑豆酱更加的纯粹。
在步骤3的浸泡时，建议将侵泡过程中的水质PH值设置在7.0-7.4的环境下，黑豆颗粒能够更快的吸收水分，黑豆颗粒迅速肿胀，大大节约了浸泡时间，浸泡工作效果更高。
实施例3
本实施例与实施例1和实施例2的不同之处在于：所述步骤7中采用的干面粉为熟面粉，因为标准粉在多湿而高温的季节，往往容易变质，变质的面粉在分解中，会产生一种不好的气味，糖类发酵后，就会常有酸性，使其失去弹性及粘性，严重时还会发生虫害，影响豆瓣酱的质量；熟面粉应对潮湿高温季节的强度更大一些，为后期制曲发酵打下了良好基础，所述熟面粉以能完全覆盖黑豆粒为宜，熟面粉与黑豆粒的重量比为1:1。
制曲温度持续保持在30℃以及添加的盐水都有严格的比例，添加的盐水量与黑豆原料的重量比为（2-3）：1，最好为2:1，能够进一步保证黑豆酱的发酵质量，黑豆酱品质更高。
实施例4
本实施例与实施例1、实施例2和实施例3的不同之处在于：在完成的黑豆酱中添加了含盐甜米酒汁，丰富了黑豆酱的口感和甜度，克服了黑豆本身生涩的味道，使得黑豆酱的味道更加鲜美，大家的接受度更高，其中以含盐甜米酒汁重量为黑豆浆总量的8%-12%时，甜度最好，既不过分甜腻，也不会感觉生涩。
实施例5
本实施例与实施例1、实施例2、实施例3和实施例4的不同之处在于：最后加强免疫力黑豆酱的罐装可以采用玻璃质容器罐装，罐装好的饮品便于携带，饮用更加的方便快捷，解决了传统煮食黑豆不易携带的问题，也大大延长了保存期限，更加的环保，更加的安全健康。
另外，因为玻璃质容器罐子本身极易沾染细菌，且玻璃质容器罐子的耐热性不高，一旦高温的食物突然瞬间倾入，容易引发玻璃的破裂和炸开，易危及操作者的生命安全，因而所述罐装前，玻璃质容器可以先经蒸汽处理，一方面对玻璃质容器起到消毒作用，另一方面也可以对玻璃质容器进行预热，防止瞬间遇到高温的炸裂，所述玻璃质容器内表面温度不低于20℃。
须说明的是，上述实施举例的说明并非限制本创作之应用，仅例示性说明本发明的原理及功效，而非用于限制本发明的保护范围。本发明的权利保护范围，应如权利要求书中所述。
Claims (9)
1.一种加强免疫力黑豆酱的制备方法，以黑豆为主原料，其特征在于包括以下步骤工序：原料精选-清洗-浸泡—冲洗-粗磨破碎-加热蒸煮-拌面-制曲-发酵 -辅助调配-高温杀菌-罐装-罐装杀菌-冷却，
（1）原料精选：挑选饱满、无皱、成熟度在5-6个月之间的新鲜黑豆；
（2）清洗：将黑豆放入清水中冲洗，去除原料表面的泥沙和尘土及微生物；
（3）浸泡：将清洗后的黑豆放入常温的水中浸泡,浸泡时间为7-14小时，黑豆粒吸水肿胀，直至侵泡后的黑豆粒至少是原来的1.5倍重；
（4）冲洗：将肿胀的黑豆粒采用喷射法冲洗，洗去附着在肿胀黑豆粒表面的水中杂质及污物，所述冲洗溶液为清水；
（5）粗磨破碎：将充分吸收水分的肿胀黑豆粒放入研磨机或破碎机中研磨，所述研磨机或破碎机设置在小功率档，豆粒初步分解，将破碎的黑豆颗粒，放入过滤网中过滤，过滤掉豆渣及豆皮，留下纯黑豆粒；
（6）加热蒸煮：将步骤5后得到的纯黑豆粒加清水入高温蒸煮，所述清水及黑豆粒的重量比为1:1，高温控制在85℃-95摄氏度，加热时间为25-45分钟；
（7）拌面：常温下加入干面粉，与高温蒸煮后的黑豆粒充分搅拌均匀，所述面粉与黑豆粒的重量比为1：（1.5-2），搅拌完成后静置10分钟；
（8）制曲：将搅拌后的黑豆与面粉沥干送入曲室制曲，制曲时间为36-72小时，制曲过程中一直保持通风状态，种曲用量为0.1-0.4%；
（9）发酵：将黑豆瓣曲送入器皿中，压实放置10-15分钟，加入温度在55℃-65℃的盐水后密封封口，将密封后的器皿放入发酵室发酵，所述发酵室的温度持续保持在45℃-55℃；
（10）辅料调配：向发酵后的黑豆醅中投入甘草，炒山药，五味子，芦荟，党参，生姜，酸枣仁，所述质量配比为1:1:2:3:1:2:1；
（11）高温杀菌：利用超高温瞬时杀菌，对混合后的黑豆酱进行高温杀菌，所述超高温瞬时杀菌仪的温度设置在120℃～124℃；
（12）罐装：将杀菌后的酱料装罐待用；
（13）冷却：将黑豆酱自然冷却，直至温度在40℃以下时，贴标、入库。
2.如权利要求1所述的一种加强免疫力黑豆酱的制备方法，其特征在于：所述步骤2中的清水加入漂白粉或0.05%-0.15%的高锰酸钾，清洗过后再放置在清水中漂洗5-8分钟。
3.如权利要求1所述的一种加强免疫力黑豆酱的制备方法，其特征在于：所述步骤3中水质PH值在3.0-4.0。
4.如权利要求2或3所述的一种加强免疫力黑豆酱的制备方法，其特征在于：所述步骤7中采用的干面粉为熟面粉，所述熟面粉以能完全覆盖黑豆粒为宜，熟面粉与黑豆粒的重量比为1:1。
5.如权利要求4所述的一种加强免疫力黑豆酱的制备方法，其特征在于：所述步骤8制曲温度持续保持在30℃。
6.如权利要求5所述的一种加强免疫力黑豆酱的制备方法，其特征在于：所述步骤8中添加的盐水量与黑豆原料的重量比为（2-3）：1，盐水分批换换注入器皿中。
7.如权利要求6所述的一种营养黑豆酱的制备方法，其特征在于：所述步骤10中可以添加含盐甜米酒汁，所述含盐甜米酒汁重量为黑豆浆总量的8%-12%。
8.如权利要求7所述的一种加强免疫力黑豆酱的制备方法，其特征在于：所述步骤12的罐装采用玻璃质容器罐装，。
9.如权利要求8所述的一种加强免疫力黑豆酱的制备方法，其特征在于：所述罐装前玻璃质容器先经蒸汽处理，所述玻璃质容器内表面温度不低于20℃。
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