CN103039945A - 一种豆酱的加工工艺 - Google Patents

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Abstract

一种豆酱的加工工艺属于食品加工领域，更具体的说，是涉及一种豆酱的加工工艺。本发明提供了一种耗时短、口感佳、稳定性强的豆酱的加工工艺。本发明的工艺步骤为：原料处理；浸泡，在15～20℃下浸泡6～10h，以浸至90％以上的大豆无皱纹、充分膨胀为宜；蒸煮，将浸泡好的大豆沥去水分，大豆的水分保持在46.42～50.63％，用高压蒸煮锅蒸煮，蒸煮压力为0.09～0.11MPa，蒸煮时间为20～40min；拌面；冷却接种；制曲；粉碎；发酵制醅；降温加酵母发酵，接种量为0.01～0.02％，发酵温度为25～30℃，发酵时间为12～24h；加盐；杀菌。

Description

一种豆酱的加工工艺
技术领域：
本发明属于食品加工领域，更具体的说，是涉及一种豆酱的加工工艺。
背景技术：
豆酱是以大豆和面粉为主要原料，通过微生物发酵酿制而成的易被人体消化吸收的一种半流动状态的调味品。它营养丰富，含有较多的生理活性成分如大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆多肽等。豆酱的制作过程就是利用霉菌分泌的酶系分解大豆中的大分子物质并转化，从而形成酱所特有的色、香、味、体，其中包括蛋白酶水解蛋白质成各种呈味的氨基酸和糖化酶将淀粉质原料水解为糖类物质。
普通的豆酱加工方法耗时长、发酵条件不易掌握，致使生产出来的豆酱品质时好时坏，不稳定。
发明内容：
本发明就是针对上述问题，提供了一种耗时短、口感佳、稳定性强的豆酱的加工工艺。
为了实现本发明的上述目的，本发明的工艺步骤为：原料处理；浸泡，在15～20℃下浸泡6～10h，以浸至90％以上的大豆无皱纹、充分膨胀为宜；蒸煮，将浸泡好的大豆沥去水分，大豆的水分保持在46.42～50.63％，用高压蒸煮锅蒸煮，蒸煮压力为0.09～0.11MPa，蒸煮时间为20～40min；拌面；冷却接种；制曲；粉碎；发酵制醅；降温加酵母发酵，接种量为0.01～0.02％，发酵温度为25～30℃，发酵时间为12～24h；加盐；杀菌。
本发明的有益效果：
1.本发明生产的豆酱色泽鲜艳，粘稠适度，无杂质，酱香浓郁，咸淡适中，无不良气味；
2.本发明耗时短、操作简单。
具体实施方式：
本发明的工艺步骤为：原料处理；浸泡，在15～20℃下浸泡6～10h，以浸至90％以上的大豆无皱纹、充分膨胀为宜；蒸煮，将浸泡好的大豆沥去水分，大豆的水分保持在46.42～50.63％，用高压蒸煮锅蒸煮，蒸煮压力为0.09～0.11MPa，蒸煮时间为20～40min；拌面；冷却接种；制曲；粉碎；发酵制醅；降温加酵母发酵，接种量为0.01～0.02％，发酵温度为25～30℃，发酵时间为12～24h；加盐；杀菌。
本发明选择浸泡时间作为原料含水量的影响；选择原料含水量、蒸煮压力、蒸煮时间、酵母接种量、发酵温度、发酵时间作为影响本发明外观和品质的因素，可见表1、表2、表3。
表1浸泡时间对原料含水量的影响
  浸泡时间/h   10   9   8   7   5
  含水量/％   50.63   49.72   48.67   46.42   42.93
表2蒸煮过程三因素对豆酱外观和品质的影响
  序号   含水量/％   蒸煮压力/MPa   蒸煮时间/min   最终分值
  1   46.42   0.09   20   67
  2   46.42   0.10   30   84
  3   46.42   0.11   40   92
  4   48.67   0.09   40   92
  5   48.67   0.10   30   70
  6   48.67   0.11   20   90
  7   50.63   0.09   30   97
  8   50.63   0.10   40   85
  9   50.63   0.11   20   75
表3发酵过程三因素对豆酱外观和品质的影响
  序号   接种量/％   发酵温度/℃   发酵时间/h   最终分值
  1   0.010   25   12   73
  2   0.010   28   16   75
  3   0.010   30   24   72
  4   0.015   25   16   77
  5   0.015   28   24   97
  6   0.015   30   12   85
  7   0.020   25   24   87
  8   0.020   28   12   79
  9   0.020   30   16   97
作为一种优选方案，本发明的工艺步骤为：大豆含水量为50.63％，蒸煮压力为0.11MPa，蒸煮时间为30min；酵母接种量为0.02％，发酵温度为30℃，发酵时间为24h。

Claims (2)

1.一种豆酱的加工工艺，其特征在于，本发明的工艺步骤为：原料处理；浸泡，在15～20℃下浸泡6～10h，以浸至90％以上的大豆无皱纹、充分膨胀为宜；蒸煮，将浸泡好的大豆沥去水分，大豆的水分保持在46.42～50.63％，用高压蒸煮锅蒸煮，蒸煮压力为0.09～0.11MPa，蒸煮时间为20～40min；拌面；冷却接种；制曲；粉碎；发酵制醅；降温加酵母发酵，接种量为0.01～0.02％，发酵温度为25～30℃，发酵时间为12～24h；加盐；杀菌。
2.根据权利要求1所述的一种豆酱的加工工艺，其特征在于，本发明的工艺步骤为：大豆含水量为50.63％，蒸煮压力为0.11MPa，蒸煮时间为30min；酵母接种量为0.02％，发酵温度为30℃，发酵时间为24h。
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Cited By (4)

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PB01 Publication
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
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