CN111480699A - 一种豆腐的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明适用于豆制品制作技术领域，提供了一种豆腐的制作工艺，包括将黄豆放入浸泡池加水清洗浸泡、将浸泡好的黄豆进行除杂、磨浆：将除杂后的黄豆放入磨浆机进行磨浆，并且将豆浆的浓度控制在8～12波美度、将磨好的豆浆进行烧煮，直至完全煮沸、将煮好的豆浆通过离心机进行浆渣分离，获得纯豆浆、向纯豆浆加入PH为0～4.0的微电水进行点浆，获得豆腐花、将点好的豆腐花逐级压榨沥水，时间控制在20～25分钟，然后进行切块包装、将包装好的豆腐放入杀菌设备进行巴氏杀菌、将杀菌后的豆腐冷却到3℃～8℃，获得豆腐成品，采用PH为0～4.0的呈酸性的微电水作为凝固剂，不含任何添加剂，且豆腐成品的质地口感等各指标都和常规凝固剂相媲美。
Description
技术领域
本发明属于豆制品制作领域，尤其涉及一种豆腐的制作工艺。
背景技术
豆腐在我国已有二千多年的历史，深受我国及世界人民的喜爱。发展至今，已品种各异，花样繁多，俱有风味独特，制作工艺简单，食用方便的特点。有高蛋白，低脂肪，降血压，降血脂，降胆固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，养生修性、益寿延年的美食佳品。
千百年来，制作豆腐已形成了一套固有的模式，其中有一道关键工艺点脑，即使蛋白质凝固。目前是采用的四种不同的材料：1.石膏点脑，石膏即硫酸钙，石膏做的豆腐质地比较软嫩、细腻，理论上没有毒副作用，但由于有些人没有良好的饮食习惯，久而久之会形成结石，伤害肝肾；2.卤水点脑，卤水是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，有一定毒副作用，因做豆腐时放得极少，与豆里的蛋白结合以后毒性就变得很小了，但也只能少食；3.葡萄糖酸-δ-内酯点脑，主要用来制作一些嫩质豆腐，工艺设备要求比较复杂，葡萄糖酸-δ-内酯本身也是一种食品添加剂；4.酸浆点脑，酸浆一般是制作豆腐的黄浆水发酵或者一些植物发酵而成，发酵产物成分具有不确定性，有一定的风险性。
发明内容
本发明提供一种豆腐的制作工艺，旨在解决现有技术存在的问题。
本发明是这样实现的，一种豆腐的制作工艺，包括以下步骤：
S1、浸泡：将黄豆放入浸泡池加水清洗浸泡；
S2、除杂：将浸泡好的黄豆进行除杂；
S3、磨浆：将除杂后的黄豆放入磨浆机进行磨浆，并且将豆浆的浓度控制在8～12波美度；
S4、煮浆：将磨好的豆浆进行烧煮，直至完全煮沸；
S5、浆渣分离：将煮好的豆浆通过离心机进行浆渣分离，获得纯豆浆；
S6、点浆涨浆：向纯豆浆加入PH为0～4.0的微电水进行点浆，并且微电水与纯豆浆的体积比为1:0.5～1.2，涨浆时间为10～30分钟，获得豆腐花；
S7、压榨切割包装：将点好的豆腐花逐级压榨沥水，时间控制在20～25分钟，然后进行切块包装；
S8、杀菌：将包装好的豆腐放入杀菌设备进行巴氏杀菌；
S9、冷却：将杀菌后的豆腐冷却到3℃～8℃，获得豆腐成品。
优选的，步骤S1中，黄豆的浸泡温度为15℃～30℃，浸泡时间为4～20小时。
优选的，步骤S2中，采用水选的方式进行除杂。
优选的，步骤S5中，采用卧螺离心机进行浆渣分离。
优选的，步骤S8中，杀菌温度控制在85℃～95℃，时间为45～55分钟。
优选的，所述微电水采用微电水发生器制备而得。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明的一种豆腐的制作工艺，通过依次对黄豆进行浸泡、除杂、磨浆、煮浆、浆渣分离、点浆涨浆、压榨切割包装、杀菌和冷却的加工。其中，在点浆涨浆的工艺中，采用PH为0～4.0的呈酸性的微电水作为凝固剂，不含任何添加剂，安全性毋庸置疑，且豆腐成品的质地口感等各指标都和常规凝固剂相媲美。
附图说明
图1为本发明的一种豆腐的制作工艺的流程示意图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
请参阅图1，本实施例提供一种技术方案：一种豆腐的制作工艺，包括以下步骤：
S1、浸泡：计量20kg黄豆，将黄豆放入浸泡池加水清洗浸泡，浸泡温度为15℃～30℃，浸泡时间为4～20小时。
在一定的温度下，大豆豆瓣充分吸水，由于果胶水解酶对果胶质的分解，大豆豆瓣中的细胞相互分离，使豆瓣由原来比较坚硬而变成比较松软，温度不仅是水解酶进行分解的必要条件，而且温度能加速大豆组织对水分的吸收。
S2、除杂：将浸泡好的黄豆进行水选除杂。
S3、磨浆：将除杂后的黄豆放入磨浆机进行磨浆，并且将豆浆的浓度控制在8～12波美度。
S4、煮浆：将磨好的豆浆进行烧煮，直至完全煮沸。
煮浆的目的是通过高温使豆浆的带有豆腥味和微微的苦味的胰蛋白酶抑制剂消失，增进大豆的香味和提高蛋白质的消化率，并通过高温灭菌，保证产品卫生。同时生豆浆经过加热蒸煮，变成熟豆浆。
S5、浆渣分离：将煮好的豆浆通过卧螺离心机进行浆渣分离，获得纯豆浆。
S6、点浆涨浆：向纯豆浆加入PH为2的微电水进行点浆，并且微电水与纯豆浆的体积比为1:0.5～1.2，涨浆时间为10～30分钟，豆浆凝固完全，获得豆腐花。微电水改变了豆浆中的PH值，使它达到大豆蛋白质的等电点，以至从原来的溶胶状态(即胶体溶解)变为丝状，而后形成絮状即形成了凝胶。
S7、压榨切割包装：将点好的豆腐花逐级压榨沥水，时间控制在20～25分钟，然后进行切块包装。
S8、杀菌：将包装好的豆腐放入杀菌设备进行巴氏杀菌，温度控制在85℃～95℃，时间为45～55分钟。
S9、冷却：将杀菌后的豆腐冷却到3℃～8℃，获得豆腐成品。
其中，本发明所采用的技术方案是在制作豆腐的过程中，用微电水作为点脑材料，微电水与豆浆的体积比例为1：0.5～1.2。其它步骤采用现有常规豆腐制作工艺。微电水是一种清洁的过滤净化水，是经过微电水发生器电场作用后的一种水，它没有添加任何其它物质。电解水机两极是阳极和阴极。阳极吸引阴离子，阴极吸引阳离子。阴极生成了氢氧离子，阳极生成了氢离子。并且本发明采用酸性微电水作为凝固剂来点脑制作豆腐。
本发明的一种豆腐的制作工艺，使用者通过依次对黄豆进行浸泡、除杂、磨浆、煮浆、浆渣分离、点浆涨浆、压榨切割包装、杀菌和冷却的加工，其中，点浆涨浆的工艺中，采用PH为0～4.0的呈酸性的微电水作为凝固剂，不含任何添加剂，安全性毋庸置疑，且豆腐成品的质地口感等各指标都和常规凝固剂相媲美，该工艺方法做出的豆腐在0～10℃冷藏条件下保质期可长达7天。
实施例2
本实施例提供一种技术方案：一种豆腐的制作工艺，包括以下步骤：
S1、浸泡：计量20kg黄豆，将黄豆放入浸泡池加水清洗浸泡，浸泡温度为15℃～30℃，浸泡时间为4～20小时。
S2、除杂：将浸泡好的黄豆进行水选除杂。
S3、磨浆：将除杂后的黄豆放入磨浆机进行磨浆，并且将豆浆的浓度控制在8～12波美度。磨制时，每加入1kg的黄豆，同时加入5kg的水。
S4、煮浆：将磨好的豆浆进行烧煮，直至完全煮沸。
S5、浆渣分离：将煮好的豆浆通过卧螺离心机进行浆渣分离，获得纯豆浆。
S6、点浆涨浆：向纯豆浆加入PH为4的微电水进行点浆，并且微电水与纯豆浆的体积比为1:0.5～1.2，涨浆时间为10～30分钟，获得豆腐花。
S7、压榨切割包装：将点好的豆腐花逐级压榨沥水，时间控制在20～25分钟，然后进行切块包装。
S8、杀菌：将包装好的豆腐放入杀菌设备进行巴氏杀菌，温度控制在85℃～95℃，时间为45～55分钟。
S9、冷却：将杀菌后的豆腐冷却到3℃～8℃，获得豆腐成品。
实施例3
本实施例提供一种技术方案：一种豆腐的制作工艺，包括以下步骤：
S1、浸泡：计量20kg黄豆，将黄豆放入浸泡池加水清洗浸泡，浸泡温度为15℃～30℃，浸泡时间为4～20小时。
S2、除杂：将浸泡好的黄豆进行水选除杂。
S3、磨浆：将除杂后的黄豆放入磨浆机进行磨浆，并且将豆浆的浓度控制在8～12波美度。
S4、煮浆：将磨好的豆浆进行烧煮，直至完全煮沸。
S5、浆渣分离：将煮好的豆浆通过卧螺离心机进行浆渣分离，获得纯豆浆。
S6、点浆涨浆：向纯豆浆加入PH为1的微电水进行点浆，并且微电水与纯豆浆的体积比为1:0.5～1.2，涨浆时间为10～30分钟，获得豆腐花。
S7、压榨切割包装：将点好的豆腐花逐级压榨沥水，时间控制在20～25分钟，然后进行切块包装。
S8、杀菌：将包装好的豆腐放入杀菌设备进行巴氏杀菌，温度控制在85℃～95℃，时间为45～55分钟。
S9、冷却：将杀菌后的豆腐冷却到3℃～8℃，获得豆腐成品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种豆腐的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：
S1、浸泡：将黄豆放入浸泡池加水清洗浸泡；
S2、除杂：将浸泡好的黄豆进行除杂；
S3、磨浆：将除杂后的黄豆放入磨浆机进行磨浆，并且将豆浆的浓度控制在8～12波美度；
S4、煮浆：将磨好的豆浆进行烧煮，直至完全煮沸；
S5、浆渣分离：将煮好的豆浆通过离心机进行浆渣分离，获得纯豆浆；
S6、点浆涨浆：向纯豆浆加入PH为0～4.0的微电水进行点浆，并且微电水与纯豆浆的体积比为1:0.5～1.2，涨浆时间为10～30分钟，获得豆腐花；
S7、压榨切割包装：将点好的豆腐花逐级压榨沥水，时间控制在20～25分钟，然后进行切块包装；
S8、杀菌：将包装好的豆腐放入杀菌设备进行巴氏杀菌；
S9、冷却：将杀菌后的豆腐冷却到3℃～8℃，获得豆腐成品。
2.如权利要求1所述的一种豆腐的制作工艺，其特征在于：步骤S1中，黄豆的浸泡温度为15℃～30℃，浸泡时间为4～20小时。
3.如权利要求1所述的一种豆腐的制作工艺，其特征在于：步骤S2中，采用水选的方式进行除杂。
4.如权利要求1所述的一种豆腐的制作工艺，其特征在于：步骤S5中，采用卧螺离心机进行浆渣分离。
5.如权利要求1所述的一种豆腐的制作工艺，其特征在于：步骤S8中，杀菌温度控制在85℃～95℃，时间为45～55分钟。
6.如权利要求1所述的一种豆腐的制作工艺，其特征在于：所述微电水采用微电水发生器制备而得。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN113017008A (zh) * | 2021-02-25 | 2021-06-25 | 长春市天晟食品有限公司 | 一种黑豆腐加工工艺 |
| CN113693201A (zh) * | 2020-11-18 | 2021-11-26 | 贵州省油料研究所(贵州省香料研究所) | 一种发酵手撕豆腐干的制备方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002153228A (ja) * | 2000-11-24 | 2002-05-28 | Hoshizaki Electric Co Ltd | 豆腐の製造方法 |
| CN101248854A (zh) * | 2008-01-29 | 2008-08-27 | 上海清美绿色食品有限公司 | 一种压榨绢豆腐的生产方法 |
-
2020
- 2020-04-23 CN CN202010328244.8A patent/CN111480699A/zh active Pending
Patent Citations (2)
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| JP2002153228A (ja) * | 2000-11-24 | 2002-05-28 | Hoshizaki Electric Co Ltd | 豆腐の製造方法 |
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