JPH10155438A - 改質穀粉及びこれを使用した穀粉加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 優れた品質に改質した小麦粉などの改質穀
粉、延いては、これらの改質穀粉を原料として製造した
弾力があり、しなやかできめ細かく優れた品質の穀粉加
工食品の提供。 【解決手段】 穀類の製粉工程においてトランスグルタ
ミナーゼ処理を行う穀粉の改質法、及びこの改質穀粉を
原料とした麺類、パン類、菓子類等の穀粉加工食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、改質穀粉及びそれ
を用いて得られる穀粉加工食品に関する。更に詳しく
は、小麦などの原料穀粒から小麦粉などの穀粉を製造す
る製粉の際にトランスグルタミナーゼ処理を行って得ら
れる改質穀粉、及びそのようにして得られた改質穀粉を
用いて得られるパン類、マカロニ、スパゲッティなどの
パスタ類、中華麺類（餃子、ワンタンなどの皮を含
む）、うどん、そばなどの日本麺類、天ぷら類、ドーナ
ツなどの油揚げ菓子類、ケーキ類、スナック菓子類、生
菓子類、和菓子類等の各種穀粉加工食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】パン類、菓子類、ケーキ類等に用いられ
る小麦粉の改質に関しては、従来から多くの研究がなさ
れてきた。例えば、１）小麦粉を４０℃以上の炭酸ガス
やエタノールに接触させる方法（特公平６−３６７２５
号公報）、２）原料小麦に４０〜５００重量％の加水を
行い、変性しない温度で乾燥し菓子用の穀粉とする方法
（特公平５−４０５５）、及び３）小麦粉に酸化剤と水
を添加して加工食品への加工適性に優れたグルテンを回
収する方法（特公平６−３４６８２号公報）等である。

【０００３】また、ペプチド中のグルタミン残基のγ−
カルボキシアミド基のアシル転移反応を触媒する酵素で
あるトランスグルタミナーゼ（以下、ＴＧと略記するこ
とがある）を用いて小麦粉を改質する技術も既に報告さ
れている。例えば、市販されているケーキ用小麦粉に所
定量のＴＧを添加し、反応させて食感等に優れたケーキ
用小麦粉を得る方法（特開平２−２８６０３１）、市販
されている小麦粉にＴＧを添加して弾力のあるパン製造
用生地を調製する方法（米国特許第５,２７９,８３９
号）等である。

【０００４】上述したいずれの技術も、それぞれ、ある
点においては優れた技術である。しかしながら、小麦粉
特有の以下の問題点を全て抜本的に解決した技術は報告
されていない。

【０００５】即ち、問題点とは、１）長期間の保管によ
り小麦粉に酸化などの劣化を生ずる、２）小麦粉がアレ
ルギー性を有する、３）パン、菓子、ケーキ、パスタ等
の最終製品（穀粉加工食品）に好ましい食感を十分には
付与できない、等である。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、従来知られていない１）長期間の保管により酸化な
どの劣化が生じない、２）アレルギー性が低い、３）パ
ン、菓子、ケーキ、パスタ等の最終製品に好ましい食感
を付与することのできる小麦粉などの穀粉の提供にあ
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決すべく鋭意研究を行った結果、前記穀粉加工食
品の原料となる小麦粉などの穀粉の製造過程に於いて、
トランスグルタミナーゼを作用させるトランスグルタミ
ナーゼ処理によって前記の課題の解決されることを見い
だし、このような知見に基いて本発明を完成するに至っ
た。

【０００８】即ち、本発明は、原料穀粒から穀粉を製造
する際の、（１）調質工程及び／又は（２）挽砕工程で
トランスグルタミナーゼ処理をして得られることを特徴
とする改質穀粉、及びこのような改質穀粉を原料として
使用した穀粉加工食品に関する。

【０００９】前項に記載のように、市販されている小麦
粉の改質にトランスグルタミナーゼを使用した例は、な
るほど従来も知られているが、これらは、本発明におけ
ると異なり、小麦を製粉して小麦粉とした後の小麦粉加
工食品の原料調製時にトランスグルタミナーゼを使用す
るものであり、本発明におけるように既に製粉の過程に
おいて使用するものではない。また、製粉の過程におい
て使用する方がトランスグルタミナーゼの効果が大であ
る。

【００１０】本発明によれば、例えば、小麦粉製造工程
でトランスグルタミナーゼを作用させることにより、上
述した種々の課題を解決できるばかりか、小麦粉に含ま
れる小麦タンパクのゲル形成能、粘度、及び保水性等が
向上し、パン類、天ぷら類、ケーキ類、ドーナツなどの
揚げもの類の原料や、バッター粉として高く評価され得
る改質された小麦粉が容易に提供され得る。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。

【００１２】本発明でいう穀粉とは、小麦、大麦、とう
もろこし、そば、ライ麦、オート麦、キビ、大豆等のい
ずれか１種の穀粉またはこれらの穀粉の２種以上を組み
合わせた混合穀粉をいう。これらの穀粉は、パン類、マ
カロニ、スパゲッティなどパスタ類、中華麺類（餃子、
ワンタンなどの皮を含む）、うどん、そばなどの日本麺
類、天ぷら類、ドーナツなどの揚げ菓子類、ケーキ類、
スナック菓子類、生菓子類、和菓子類等の製造に一般に
使用される。

【００１３】本発明の改質穀粉の製造に用いられるトラ
ンスグルタミナーゼは、蛋白質のペプチド鎖内にあるグ
ルタミン残基のγ−カルボキシアミド基のアシル転移反
応を触媒する酵素である。このトランスグルタミナーゼ
がアシル受容体としてタンパク質中のリジン残基のε−
アミノ基に作用すると、タンパク質分子の分子内におい
て及び分子間においてε−（γ−Ｇｌｕ）Ｌｙｓ結合が
形成される。これにより、例えば前記加工食品の主原料
である小麦粉中のタンパク質の架橋重合化が促進される
ので、ゲル形成能及び粘性が高く、且つ、保水性の高い
等の特性を持った小麦粉を得ることができる。尚、本酵
素、例えば下記微生物由来のもの、の諸性質について
は、後掲特開昭６４−２７４７１号公報に記載されてい
る。

【００１４】さて、トランスグルタミナーゼには、カル
シウム非依存性のものとカルシウム依存性のものとがあ
るが、改質穀粉の製造には、いずれも、使用することが
できる。前者の例としては、微生物由来のもの（例え
ば、前掲特開昭６４−２７４７１参照）をあげることが
できる。後者の例としては、モルモット肝臓由来のもの
（特公平１−５０３８２参照）、動物血液由来のもの
（Factor XIIIとも呼ばれる）、魚由来のもの（例え
ば、関信夫ら「日本水産学会誌」５６巻１２５〜１３２
頁（１９９０）及び「平成２年度日本水産学会春期大会
講演要旨集」２１９頁参照）をあげることができる。こ
の他、遺伝子組換え法により製造されるもの（特開平１
−３００８８９及び５−１９９８８３参照）等もある
が、いずれのトランスグルタミナーゼも用いることがで
き、起源及び製法に限定されるものではない。

【００１５】改質穀粉の製造過程におけるトランスグル
タミナーゼの添加量（使用量）は、例えば、小麦粉の場
合は、原料小麦の蛋白質１ｇ当たり、０.０１〜１００
ユニット（Ｕ）、好ましくは０.１〜５０ユニット
（Ｕ）である。添加量が前記範囲より少ない場合は、ゲ
ル形成能が低下し、例えばパンに使用した場合には得ら
れるパンは柔らかすぎる物性となり好ましくない。一
方、前記範囲を越える場合には、ゲル形成能が高く、例
えばパンに用いた場合には得られるパンは硬くなりすぎ
てパンの好ましい食感が損なわれ、好ましくない。原料
小麦の種類などが異なっても、添加使用するトランスグ
ルタミナーゼの適当な添加量の範囲は同様である。

【００１６】なお、トランスグルタミナーゼは、酵素製
剤の形態で一般に市販されている（例えば、味の素
（株）製「アクティバ」（比活性１U/mg））ので、これ
を使用することができる。

【００１７】本発明でいうトランスグルタミナーゼの活
性単位は、次のようにして測定され定義される。すなわ
ち、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリ
シンとヒドロキシアミンを基質として反応を行い、生成
したヒドリキシサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体
を形成させた後、５２５ｎｍの吸光度を測定する。この
ようにして、ヒドロキシサム酸の量より検量線を作製
し、１分間に１μｍｏｌのハイドロキサメートを生成さ
せる酵素量をトランスグルタミナーゼの活性単位、１ユ
ニット（Ｕ）と定義する。尚、測定法の詳細は、前掲特
開昭６４−２７４７１号公報を参照のこと。

【００１８】本発明のトランスグルタミナーゼ処理を、
外来蛋白及び／又は蛋白部分加水分解物の存在下で行う
と、得られた小麦粉は、これを水とこねたものの弾力と
粘りが更に増すという効果を得ることができる。

【００１９】外来蛋白質とは、製粉されるべき穀粒（穀
物）にもともと含有されている蛋白質以外の、本発明の
トランスグルタミナーゼ処理に際してわざわざ外部から
加える蛋白質をいう。このような蛋白質としては、カゼ
イン、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム、全脂
粉乳、脱脂粉乳などの乳蛋白、小麦蛋白、ゼラチン、コ
ラーゲン、ツェインなどのとうもろこし蛋白、米蛋白、
分離大豆蛋白、抽出大豆蛋白、大豆ホエー蛋白などの大
豆蛋白、卵白アルブミンなどの卵蛋白、乳ホエー蛋白、
等を挙げることができる。

【００２０】また、蛋白部分加水分解物としては、小麦
蛋白部分加水分解物、乳蛋白部分加水分解物などの、前
述の外来蛋白質として用いられ得るべき蛋白質の部分加
水分解物を挙げることができる。蛋白部分加水分解物
は、小麦蛋白、乳蛋白などの蛋白を常法により酵素、
酸、アルカリなどにより加水分解したものを用いること
ができ、本発明の目的を達成するものであれば、特別の
制限は受けない。

【００２１】更に、蛋白部分加水分解物としては、前述
したような天然の蛋白質の蛋白部分加水分解物以外にも
市販されているリジンペプチドなどのペプチドもこれら
の同効物として使用することができる。そこで、本発明
にいう蛋白部分加水分解物には、単一のアミノ酸からな
るこれらのリジンペプチドなどのペプチドも含めること
にする。

【００２２】尚、本発明において使用される蛋白部分加
水分解物の平均分子量は、通常、約６００〜４０，００
０、好ましくは約３，０００〜約２０，０００、更に好
ましくは約６，０００〜１６，０００である。

【００２３】外来蛋白質及び／又は蛋白部分加水分解物
の添加量（使用量）は、通常、原料穀粒が例えば小麦の
場合、小麦の蛋白１ｇ当たり０.００１〜２.０ｇ、好ま
しくは、０.０１〜１.０ｇである。この添加量は、外来
蛋白質又は蛋白部分加水分解物を単独で使用する場合
も、両者を併用する場合も同じである（すなわち、両者
の合計量である）。添加量が０.００１ｇより少ない場
合には、得られた小麦粉を使用した麺類は、麺のコシ及
び弾力性の向上が望めず、また、餃子、ワンタンなど
は、その皮の破れにくさの向上が望めず、一方、２.０
ｇを超える場合には、得られた小麦粉を使用した麺類や
餃子、ワンタンなどの皮は、脆く、粘りのない食感とな
る等の不都合が生じ、いずれも、所期の目的を十分に達
成することはできない。

【００２４】上に説明した穀粒から、これに、同じく上
に説明したトランスグルタミナーゼ及び所望による外来
蛋白質及び／又は蛋白部分加水分解物を使用して本発明
の改質穀粉を製造する方法について、以下にその詳細を
説明する。

【００２５】これには、先ず、製粉の概念を説明すると
理解に便利である。周知のように、製粉に関しては、
「米粒のように外側が糖層で軟らかく、内部の胚乳部が
硬い穀物は外側から削って可食部を分離（搗精）する
が、小麦粒のように外皮が強靱で胚乳部がもろく砕けや
すく、しかも粒の中央部に縦溝のある穀粒では、粉砕し
てから皮部を分離する方法すなわち製粉が行われる。ま
た小麦独特のグルテンを活用するためにも小麦粉とする
必要がある。製粉工程の概要は、（１）精選：微細な石
などの混入物を除く工程である。製品の小麦粉になって
から不純物を除くことは困難なため、原料小麦の精選は
とくに念入りに行う。（２）調質・配合：皮部を強靱に
し、胚乳部を分離しやすくし、胚乳部を軟らかくして粉
砕しやすくする目的で加水し、１〜２昼夜ねかせて調質
（テンパリング）する。又、必要に応じて別々に調質し
た原料小麦を目的に応じて配合する。（３）挽砕：調質
後の小麦をまずブレーキロールでできるだけ皮を分離し
て胚乳粗粒を得る（破砕工程）。次に、粗粒の大きさを
揃えてピュリファイヤーに送り、ふるいと風選の組合せ
で混在している皮部の破片を除く（純化工程）。更に、
純化された粗粒をスムーズロール（滑面または粗面）で
粉砕し、その後に粉の粒度によって篩分する（粉砕工
程）。（４）小麦粉の取分け：篩分けられた種々の大き
さの小麦粉（上り粉）を、その性状によって目的とする
品質、等級の小麦粉になるように配合する。（５）仕上
げ：よく混合して製品とする。ビタミン等を強化する場
合はこの時混合する。」といわれている（（株）光琳発
行「新版食品工業総合事典」（平成５年）参照）。この
ような製粉は、小麦と同様の構造をもつ他の穀粒（穀
物）についても同様に適用されることは、いうまでもな
い。

【００２６】以下、製粉工程におけるトランスグルタミ
ナーゼ処理を、小麦を例にとって説明する。この処理を
除いては、本発明の改質小麦粉は、原料小麦から上記の
周知の製粉方法によって得ることができる。

【００２７】小麦粉は、用途により好適なタンパク質含
有量が異なる。また、タンパク質含有量については、原
料小麦の種類により、強力小麦粉、準強力小麦粉、中力
小麦粉、薄力小麦粉、デユラム・セモリナ粉等がある
が、本発明によれば、いずれの小麦粉にも改質効果がみ
られる。

【００２８】調質工程でのトランスグルタミナーゼ処理
は、例えば、次のようにして行うことができる。

【００２９】例えば、準強力粉については、原料小麦と
して標準的なカナダ・ウエスタン・レッド・スプリング
小麦を選定した場合、調質（テンパリング）の工程に
て、原料小麦に対し、そのタンパク質１ｇ当たり０.０
１〜１００Ｕ、好ましくは０.１〜５０Ｕのトランスグ
ルタミナーゼ、及び所望により、前述のように、小麦の
蛋白１ｇ当たり合計０．００１〜２．０ｇ、好ましくは
０．０１〜１．０ｇの外来蛋白質及び／又は蛋白部分加
水分解物を加水を行う際に添加してトランスグルタミナ
ーゼを作用させる。なお、加水量は、特に制限はない
が、小麦中の水分が通常約１０〜２０％、好ましくは、
約１２〜１６％程度になるように加水する。次に、タン
クにて、通常、０〜６０℃、好ましくは１０〜３０℃で
１６〜５０時間、テンパリングを行い、トランスグルタ
ミナーゼを小麦粒の表面から胚芽の部分を通って内部に
浸透させ、小麦のタンパク中のグルテンの架橋重合化を
促進させる。テンパリングにより、胚乳は粉砕されやす
くなり、また、表皮は適度の水分を吸収し、さらに、ト
ランスグルタミナーゼの作用により強靱になり、もろく
砕けやすくなる。且つ、胚乳内部のタンパク質中のグル
テンは架橋重合化され、弾力のある、麺にしなやかさを
付与する等の特性をもった小麦粉が得られる。

【００３０】このようなトランスグルタミナーゼ処理を
経て得られる小麦粉は、その特性値の向上した本発明の
改質小麦粉となる。

【００３１】挽砕工程におけるトランスグルタミナーゼ
処理は、例えば、次のようにして行うことができる。

【００３２】調質・配合を経た原料小麦は、挽砕工程の
１〜３時間前に加水を行うが、この加水の際に加水する
水にトランスグルタミナーゼ及び、所望による、外来蛋
白質及び／又は蛋白部分加水分解物を添加し溶解又は分
散させておく。このようにしてトランスグルタミナーゼ
及び、所望による、外来蛋白質及び／又は部分加水分解
物を添加された小麦は胚乳と表皮を分離する操作（破砕
工程）に付され、以下、通常の製粉工程に従って操作を
進めて本発明の改質小麦粉を得る。なお、この時のトラ
ンスグルタミナーゼの添加量は、原料小麦の蛋白１ｇ当
たり０．０１〜１００Ｕ、好ましくは０．１〜５０Ｕと
することができ、また外来蛋白質及び／又は蛋白部分加
水分解物の合計添加量は、原料小麦の蛋白１ｇ当たり、
０．００１〜２．０ｇ、好ましくは０．０１〜１．０で
ある。

【００３３】トランスグルタミナーゼ処理は、上に説明
したように調質工程又は挽砕工程のいずれかで行うこと
ができるが、場合によっては調質及び挽砕の両方の工程
で行うこともできる。

【００３４】更に、効果は低いが、挽砕工程より後の工
程でトランスグルタミナーゼ処理を行うこともできる。
例えば、挽砕工程を経た小麦粉（上り粉）の、取分け若
しくは仕上げ工程でのトランスグルタミナーゼ処理は、
例えば、次のようにして行うことができる。

【００３５】小麦粉中の蛋白１ｇ当たり０.０１〜１０
０Ｕ、好ましくは０.１〜５０Ｕ量に相当するトランス
グルタミナーゼを適当量の水に溶解しておく。なお、所
望により、小麦蛋白１ｇ当たり０．００１〜２．０ｇ、
好ましくは０．０１〜１．０ｇの外来蛋白質及び／又は
蛋白部分加水分解物をトランスグルタミナーゼとともに
添加し、溶解又は分散させておく。次に、粉砕工程（挽
砕工程の最終工程）を経た小麦粉に前記溶液を噴霧し、
５〜３５℃で１５分〜４８時間、好ましくは１〜２４時
間ねかせる。この「ねかし」工程でトランスグルタミナ
ーゼが作用するのである。「ねかし」工程を経た小麦粉
は通風乾燥して製品とする。

【００３６】本発明のこのような小麦粉の改質法は、同
様にトランスグルタミナーゼを使用する前掲特願平２−
２８６０３１及び前掲米国特許第５，２７９，８３９号
とは、農作物である小麦から小麦粉を製造する製粉工程
においてトランスグルタミナーゼを作用させる点で大き
く異なる。

【００３７】次に、本発明の改質穀粉を使用した穀粉加
工食品について説明する。

【００３８】本発明の改質穀粉を原料として使用した穀
粉加工食品の製造法は、原料穀粉として本発明の改質穀
粉を使用することを除いては従来の穀粉加工食品の製造
法に準ずることができる。

【００３９】例えば、パン類の食パンは、例えば、次の
ようにして作成することができる。本発明の改質小麦粉
原料にイースト、イーストフード及び水をミキサーで混
捏する。次いで、これを２０〜４０℃で２０分〜１０時
間程度保持することで１次発酵させ中種を作る。この中
種に水、食塩、糖類、油脂、脱脂粉乳などの副原料を添
加混練し、パン生地を作る。パン生地を適当量に分割
し、次に小麦グルテンの網目構造を形成させる目的で２
０〜４０℃で一定時間放置（発酵）後、焼き型に型詰め
する。この後、再度発酵させる。発酵時間はトータルで
２０分〜１２時間程度でよい。発酵終了後、１８０〜２
５０℃のオーブンでばい焼する。

【００４０】ばい焼して得られる食パンは長時間保存し
ても優れた食感及び性状（例えば保形性）を維持する、
優れたものである。

【００４１】また、一旦中種を作成してこれを用いる中
種法ではなく、改質小麦粉、イースト、その他の原料全
てを一度に混練して上述の第１次発酵を行う直捏法によ
っても食パンを作成できることはいうまでもない。この
第１次発酵は、混練物を温度２０〜４５℃で３０分〜１
０時間保持することで行うことができる。その後、通常
の製パンの発酵条件により発酵工程を行う。この発酵条
件は、本発明の目的が達成されるものであれば、特別の
制限はない。また、必要により温度２０〜４５℃で放置
後再度発酵させることもできる。

【００４２】尚、ばい焼の代わりに、蒸し加熱をすれ
ば、蒸しパンが得られる。この蒸し加熱の場合の加熱条
件も、通常の方法に準ずることのできることはもちろん
である。

【００４３】尚、食パンの作成に当たっては、前記の、
原料改質小麦粉およびイースト、イーストフード、水、
食塩、砂糖、油脂などの他に、通常用いられる、脱脂粉
乳、卵、多糖類、果実、コーヒー抽出液成分、香辛料、
調味料、香料、アスコルビン酸、膨張剤（炭酸水素アン
モニウム、炭酸水素ナトリウム他）、漂白剤（過硫酸ア
ンモニウム、臭素酸カリウム他）、品質改良剤（ステア
ロイル乳酸カルシウム、Ｌ−システイン塩酸塩他）、乳
化剤（グリセリン脂肪酸エステル、しょ糖脂肪酸エシテ
ル他）等の添加剤を使用してもかまわないことももちろ
んである。

【００４４】本発明の改質穀粉である改質小麦粉を主原
料とするドーナツ等の油揚げ菓子類の作成も、もちろ
ん、常法に準ずることができる。副原料にも特別の制限
はなく、ドーナツの作成に通常用いられる砂糖、卵、卵
白、クリーム、バター、牛乳、調味料、食塩、香辛料等
も必要に応じて適宜使用することができる。本発明の改
質小麦粉を用いたドーナツなどの油揚げ菓子類は、好ま
しい食感を呈する。

【００４５】本発明の改質穀粉を原料とする、スポンジ
ケーキ等のケーキ類の作成も、もちろん、常法に準ずる
ことができる。副原料にも特別の制限はなく、通常用い
られる卵、砂糖、牛乳、バター等を適宜使用することが
できる。スポンジケーキの製造は、もちろん、通常の設
備を用いることで行うことができる。

【００４６】例えば、卵黄に砂糖を加えてホバートミキ
サーにて低速で泡立て、卵白と砂糖を同時に少しずつ加
えながらよく攪拌を行い、泡立てメレンゲをつくる。次
に、これに本発明の改質小麦粉等を加えて混ぜ合わせた
後、必要により溶解したバターを加え、低速でさらにゆ
っくりを攪拌して混合する。この生地を型枠に流しこ
み、１６０〜１８０℃の中火で約３０分ばい焼すること
によりスポンジケーキを得ることができる。本発明の改
質小麦粉を使用して得たスポンジケーキは、弾力のある
好ましい食感を呈する。

【００４７】本発明の改質穀粉を主原料とする、和菓子
の作成も、もちろん、常法に準ずることができる。和菓
子が、桜餅の場合は、改質小麦粉に副原料として通常用
いられる砂糖及び白玉粉に水を加え、混捏攪拌して生地
とし、この生地の皮に小豆こし餡を包み、これを桜の葉
の塩漬けで巻いて桜餅を調製する。改質小麦粉を主原料
とする桜餅は、長時間経過しても柔らかさを保ち、好ま
しい食感であった。

【００４８】本発明の改質穀粉を主原料とするスパゲッ
ティ、マカロニなどのパスタ類、うどん、そばなどの日
本麺類、中華麺類（餃子、ワンタンなどの皮を含む）等
の作成も、従来の穀粉に代えて本発明の改質穀粉を用い
ることを除いては、全て常法に準ずることのできること
はもちろんである。

【００４９】例えば、パスタの場合、改質小麦粉及び副
原料として通常用いられる乾燥全卵に水を加えて混練し
てパスタの生地を得る。この生地を所定の温度に放置
（いわゆる「ねかし」工程）した後、荒延べ、複合及び
圧延を行った後、最後に所望の巾および長さに切断して
パスタ線を得る。このパスタ線を少量の食塩とともに茹
でて得たパスタは好ましい硬さ、歯切れのよさ、好まし
い弾力性を有するものである。これは、トランスグルタ
ミナーゼが小麦粉のグルテンに作用して網目構造が形成
されたからと思われる。

【００５０】また、本発明の改質小麦粉は、パスタ類以
外の麺類、例えば、そば、うどんなどの日本麺、中華麺
等の製造にも用いられることはいうまでもない。これら
の麺の製造も、従来の穀粉の代わりに本発明の改質穀粉
を用いる他は、全て従来から用いられている方法に準じ
て行うことができる。

【００５１】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に詳細に説明
する。

【００５２】実施例１（中華麺） カナダ産の小麦（カナダ・ウエスタン・レッド・スプリ
ング種）９Ｋｇを原料として改質小麦粉を試作した。

【００５３】まず、原料小麦から微細な石ころ、微細な
鉄屑等を除去した（精選工程）。次に、このようにして
精選した小麦をタンクに入れ、小麦中の水分が約１４．
７％になるように加水し、そのまま２５℃で２４時間放
置した（調質工程）。この際、加水する水にトランスグ
ルタミナーゼを小麦蛋白１ｇ当たり５Ｕとなるように添
加溶解しておいた。

【００５４】調質後、小麦の皮を分離して胚乳粗粒を得
た（破砕工程）。次に、得られた胚乳粗粒から篩いと風
選を組み合わせて混在している皮の破片を除いた（純化
工程）。更に、純化された粗粒をスムーズロールで粉砕
し、その後、粉の大きさに応じて篩い分けし（粉砕工
程）、その大きさにより７種類の画分を得た。

【００５５】このようにして得た７種類の画分の中の、
２番目の大きさの小麦粉と４番目の大きさの小麦粉を配
合し（取分け工程）、その後良く混合した（仕上げ工
程）。このようにして得られた改質小麦粉を本発明品１
とした。

【００５６】なお、上記調質工程に於いて、トランスグ
ルタミナーゼを小麦蛋白１ｇ当たり、５Ｕの代わりに、
１０Ｕ添加した以外は同一の製粉処理をして得た改質小
麦粉を本発明品２とした。また、同様に、小麦蛋白１ｇ
当たりトランスグルタミナーゼ５Ｕ及び小麦蛋白１ｇ当
たり０．１ｇの蛋白部分加水分解物を添加して行ったト
ランスグルタミナーゼ処理を含む製粉工程により得た改
質小麦粉を本発明品３、及び小麦蛋白１ｇ当たりトラン
スグルタミナーゼ５Ｕ及び小麦蛋白１ｇ当たり１．０ｇ
の蛋白部分加水分解物を添加して行ったトランスグルタ
ミナーゼ処理を含む製粉工程により得た改質小麦粉を本
発明品４とした。ここに、蛋白部分加水分解物として
は、平均分子量が約７，０００の小麦蛋白部分加水分解
物（商品名「グルタミンペプチド」、（株）カンピナミ
ルクユニジャパン製）を用いた。

【００５７】なお、トランスグルタミナーゼ及び蛋白部
分加水分解物のいずれをも添加しないで、すなわち、上
のようなトランスグルタミナーゼ処理を含まない製粉工
程によって得た通常の小麦粉を対象品とした。

【００５８】なお、下記第１表を参照のこと。

【００５９】

【表１】

【００６０】このようにして得た、４種類の改質小麦粉
及び対照品の小麦粉それぞれから２０００ｇをとり、こ
れに食塩２０ｇ、かんすい２０ｇ及び水８００ｇを配合
してから真空ミキサー（（株）トーキョーメンキ製の真
空ミキサーＴＶＭ０３−００２８型）を用い、５００mm
Hgで１０分の条件で混練した。次に、得られた混練物を
製麺機（品川麺機（株）製）にてバラ掛けを行い、さら
に、複合を２回及び圧延を４回した後に切り出すことで
５種類の中華麺を作成した。

【００６１】得られた中華麺のサンプルを対照品を５点
とする１０点評価法で、１０名よりなる専門パネルによ
る官能評価に付した。その平均点を下記第２表に示す。
また、物性評価として切断エネルギーをレオメーターに
よる切断試験法で測定し、その結果も同表に示す。な
お、同表において、各中華麺の表示は、原料小麦粉の表
示に対応させてある（例えば、本発明品２の中華麺は、
本発明品２の改質小麦粉により作成したもの）。

【００６２】

【表２】

【００６３】上記第２表から、トランスグルタミナーゼ
処理のみをして得た改質小麦粉、及び蛋白部分加水分解
物を併用してトランスグルタミナーゼ処理して得た改質
小麦のいずれか原料として作成した中華麺は、官能的に
優れているばかりでなく、物性面においても切断エネル
ギーが大きかった。この物性面からのデータも、改質小
麦粉を用いて得た中華麺は、麺として最もふさわしい食
感を有することを裏付けている。

【００６４】実施例２（食パン） 蛋白部分加水分解物として、前記平均分子量が約７，０
００の小麦蛋白部分加水分解物（商品名「グルタミンペ
プチド」、（株）カンピナミルクユニジャパン製）に代
えて、平均分子量約１０，０００の小麦蛋白部分加水分
解物（商品名［ＭＡ−Ｚ］、森永乳業（株）製）を用い
た以外は、上記実施例１に於けると全く同様の操作によ
り４種類の改質小麦粉及び対照品を試作した。

【００６５】このようにして得た、４種類の改質小麦粉
及び対照品の小麦粉それぞれから１４００ｇをとり、こ
れにイスート４０ｇ、イーストフード２.５ｇ及び水７
５０ｇを加え、ホバートミキサーにて低速で２分、中速
４分、そして高速１分ミキシングを行なった。次に、こ
れに加工油脂５０ｇを添加し、更に中速３分、そして高
速１分ミキシングを行なった後、２７℃、ＲＨ（相対湿
度）７５％の条件下に４時間保持することで第１次発酵
行なって中種を得た。発酵終点における生地は、品温２
８℃、そしてｐＨ５.３であった。

【００６６】この中種に他の生地原料（食塩４０ｇ、砂
糖６０、グルコース６０ｇ、ショートニング６０ｇ、脱
脂粉乳４０ｇ及び水４４０ｇ）を加え、ミキサーにて混
練してパン生地を調製した。このパン生地を前記温度で
約１０分間放置（第２次発酵）した後、６等分して丸
め、２８℃で更に１０分間放置（第３次発酵）後焼き型
に詰めた。これを、３７℃、ＲＨ７５％の条件下に５０
分間保持することで再度発酵（第４次発酵）させた。次
いで、この発酵パン生地をオーブンに入れ、２２０℃で
４０分間ばい焼して５種類の食パンを得た。

【００６７】得られた５種類の食パンについて、以下の
方法で官能評価した。すなわち、ばい焼４日後のパンを
厚さ１.５cmにスライスして、１０名の専門パネルにて
評価を行った。なお、評価は、対照品を各項目５点とし
て下記第３表に示す評価基準の配点による１０点評価法
で行った。評価結果の平均点を、評価項目の表皮色、表
皮質、すだち、内部色相及び触感の５項目について下記
第４表に示す。

【００６８】

【表３】

【００６９】

【表４】

【００７０】上記第４表から、トランスグルタミナーゼ
のみ、またはこれに蛋白部分加水分解物を併用するトラ
ンスグルタミナーゼ処理をして得た改質小麦粉を使用し
て作成した食パン（本発明品）は、いずれも、対照品に
比較して官能的に優れていることが分かる。

【００７１】実施例３（スポンジケーキ） アメリカ産の小麦（スタンダードホワイト種）１０Ｋｇ
を原料として改質小麦粉を試作した。

【００７２】まず、原料小麦から微細な石ころ等を除去
した（精選工程）。次に、このようにして精選した小麦
をタンクに入れ、小麦の水分が約１４．３％になるよう
に加水し、そのまま２５℃で３６時間放置した（調質工
程）。この際、加水する水にトランスグルタミナーゼ
を、小麦蛋白１ｇ当たり１Ｕになるように添加して溶解
しておいた。

【００７３】調質後、小麦の皮を分離して胚乳粗粒を得
た（破砕工程）。次に、得られた胚乳粗粒から篩いと風
選を組み合わせて混在している皮の破片を除いた（純化
工程）。更に、純化された粗粒をスムーズロールで粉砕
た（粉砕工程）。その後、粉の大きさに応じて篩い分け
し、その大きさにより７種類の画分を得た。

【００７４】このようにして得た７種類の画分の中の、
２番目の大きさの小麦粉と４番目の大きさの小麦粉を配
合し（取分け工程）、その後良く混合した（仕上げ工
程）。このようにして得られた改質小麦粉を本発明品１
とした。

【００７５】トランスグルタミナーゼのみでしたトラン
スグルタミナーゼ処理の代わりに、小麦粉中の蛋白１ｇ
当たり１Ｕに相当するトランスグルタミナーゼ及び小麦
粉中の蛋白１ｇ当たり０．１ｇに相当するカゼインナト
リウム（（株）日成共益社製）を用いたトランスグルタ
ミナーゼ処理以外は全く同様の処理をして本発明品２を
得た。

【００７６】なお、下記第５表を参照のこと。

【００７７】

【表５】

【００７８】得られた２種類の改質小麦粉及び対照品の
小麦粉（上記トランスグルタミナーゼ処理をしなかった
以外は全く同様にして得られた小麦粉）を使用して、下
記第６表の配合で常法によりスポンジケーキを調製し
た。

【００７９】

【表６】

【００８０】すなわち、全卵をボールに入れ、水４５ｍ
ｌを加えホバートミキサーにてよく混合し、砂糖を加え
て３０℃に調整した。次に、ホバートミキサーで高速で
８〜１０分泡立てた。残りの水４０ｍｌを加え、高速で
２分間泡立てた後、中速で１分間泡立ててケーキ種を得
た。前記改質小麦粉または対照品小麦粉をこのケーキ種
に加えてよく混合した。得られた生地を焼成型に入れ、
プラスチックへらで表面をならし、１８０℃のオーブン
で３０分間焼成した。焼成後すぐに型から取り出し、常
温まで冷やし、１０名の専門パネルにて食感の官能評価
を行った。評価結果を下記第７表に示す。また、外観及
び内相を観察し、ケーキの容積を測定し、これらの結果
も同表に示す。これらすべての結果を総合した総合評価
も同表に示す。総合評価の×、△、○及び◎（二重丸）
は、それぞれ、良くない、普通、やや良い、及び極めて
良い、を表す。

【００８１】

【表７】

【００８２】上表からわかるように、本発明品は、対照
品に比較して、中心の凹みがなく、且つ、容積も大きい
ソフトでしっとりした好ましい食感のスポンジケーキで
あった。

【００８３】実施例４ 上記実施例１におけると全く同様の操作により４種類の
改質小麦粉及び対照品を試作した。

【００８４】このようにして得た４種類の改質小麦粉及
び対照品の小麦粉それぞれについてのエキステンソグラ
ムを以下の方法に従って測定した。尚、エキステンソグ
ラムは小麦粉の２次加工適性を測定するものである。

【００８５】さて、４種類の改質小麦粉及び対照品の小
麦粉それぞれ３００ｇをファリノグラムミキサー（ブラ
ベンダー社製、商品名「ファノリグラフ」）に入れ、６
ｇの食塩と適当量の純水を加えて生地を調製した。詳述
すると、この時、１分間こね、５分間放置し、更に２分
間こねた時のエキステンソグラムのカーブの最高位が５
００Ｂ．Ｕ．になるように純水の量を調整しながら生地
を調製した。

【００８６】このようにして調製した生地から１５０ｇ
を取り、成型器で成型した後３０℃の恒温容器中にて４
５分放置後、第１回目のエキステンソグラムの測定を行
った。更に成型して４５分後（即ち、測定開始から９０
分後）に第２回目の測定を行った。また、更に成型し、
４５分後（即ち、測定開始から１３５分後）に第３回目
の測定を行った。尚、測定はブラベンダー社製の「エキ
ステンソグラフ」という機械で測定した。

【００８７】最も小麦粉の弾力性の指標となる１３５分
後のデータを第８表に示す。なお、同表中のＲは抗張力
で、測定したエキステンソグラムのカーブの最高位の高
さである（単位はＢ．Ｕ．）。また、Ｅは伸張度で、測
定したエキステンソグラムのカーブの長さである（単位
はｍｍ）。さらに、Ｒ／Ｅは形状係数で、抗張力を伸張
度で割った値である。このＲ／Ｅが高いほど、小麦粉の
前記弾力性が高いことを意味する。

【００８８】

【表８】

【００８９】この第８表から分かるように、本発明品は
いずれも対照品より、弾力性が高い小麦粉であった。

【００９０】

【発明の効果】本発明によれば、加工適性に優れた改質
穀粉を容易に得ることができ、延いては高品質の穀粉加
工食品を容易に製造し得る。本発明によれば、また、農
作物である、例えば小麦から小麦粉を製造する工程にお
いてトランスグルタミナーゼを添加作用させて加工適性
に優れた小麦粉を容易に得ることができるので、製粉業
界は優れた品質の小麦粉を容易に製造販売することがで
き、延いては製粉業に対する本発明のメリットは極めて
大である。

【００９１】また、本発明にかかる改質小麦粉は、従来
品よりも、アレルギー性が低く、かつ、長期間の保管に
よっても劣化しにくい。特に、外来蛋白質及び／又は蛋
白部分加水分解物とともにトランスグルタミナーゼ処理
をした場合には、アレルギー性は更に低くなる。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 原料穀粒から穀粉を製造する際の、
   （１）調質工程及び／又は（２）挽砕工程でトランスグ
   ルタミナーゼ処理をして得られることを特徴とする改質
   穀粉。
2. 【請求項２】 トランスグルタミナーゼ処理を外来蛋白
   質及び／又は蛋白部分加水分解物の存在下で行うことを
   特徴とする請求項１記載の改質穀粉。
3. 【請求項３】 穀粒の蛋白質１ｇ当たりトランスグルタ
   ミナーゼを０.０１〜１００ユニット使用してトランス
   グルタミナーゼ処理を行うことを特徴とする請求項１又
   は２記載の改質穀粉。
4. 【請求項４】 外来蛋白質が小麦蛋白又は乳蛋白であ
   り、そして蛋白部分加水分解物が小麦蛋白又は乳蛋白の
   部分加水分解物であることを特徴とする請求項２又は３
   記載の改質穀粉。
5. 【請求項５】 原料穀粒が小麦であり、従って改質穀粉
   が改質小麦粉であることを特徴とする請求項１〜４のい
   ずれかに記載の改質穀粉。
6. 【請求項６】 請求項１〜５のいずれかに記載の改質穀
   粉を原料として製造されたことを特徴とする穀粉加工食
   品。