JP2002186409A

JP2002186409A - 食パンの製造方法

Info

Publication number: JP2002186409A
Application number: JP2000390429A
Authority: JP
Inventors: Osamu Naka; 修仲
Original assignee: OISIS CO Ltd
Current assignee: OISIS CO Ltd
Priority date: 2000-12-22
Filing date: 2000-12-22
Publication date: 2002-07-02

Abstract

(57)【要約】【課題】香りと味が良好で、且つ食感（もちもち感、ふ
わふわ感、くちどけ感、サクサク感、しっとり感、喉ご
し感）のバランスに優れた食パンの製造方法を提供す
る。【解決手段】食パンの製造方法であって、小麦粉、イー
スト、脱脂粉乳及び水を含む原料をミキシングして中種
生地を調製する第一工程、当該中種生地を２０℃以下の
発酵室で８〜２４時間発酵させる第二工程、砂糖、食
塩、油脂及び水を含む本捏生地原料を中種生地に添加
し、本捏することによりパン生地を調製する第三工程、
当該パン生地を発酵させた後、パン生地をシート状に成
形する第四工程、及び当該シート状生地を分割後、パン
ニング及び最終発酵を経て焼成する第五工程、を有する
ことを特徴とする食パンの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、香りと味が良好
で、且つ食感（もちもち感、ふわふわ感、くちどけ感、
サクサク感、しっとり感及び喉ごし感）のバランスに優
れた食パンの製造方法に関する。

【０００２】なお、本発明においては、もちもち感、ふ
わふわ感、くちどけ感、サクサク感、しっとり感及び喉
ごし感の各定義は、下記の通りである。

【０００３】もちもち感とは、口に含んだ時に、弾力感
及び歯切れ感があることをいう。

【０００４】ふわふわ感とは、いわゆるソフト感のこと
であり、柔らかく、ボリューム感があることをいう。

【０００５】くちどけ感とは、口の中でダマになりにく
く、舌触りが良いことをいう。

【０００６】サクサク感とは、歯触りがよく、口当たり
が軽いことをいう。

【０００７】しっとり感とは、口に含んだ時にみずみず
しさがあることをいう。

【０００８】喉ごし感とは、ダマがなくすっと喉を通る
感じがすることをいう。

【０００９】

【従来の技術】パン類は、通常ストレート法（直捏法）
もしくは中種法でパン生地を作り、常法に従って焼成す
ることにより製造される。

【００１０】ストレート法（直捏法）は、原料全ての混
捏−第一発酵−分割・丸目−ベンチタイム−成形−第二
発酵−焼成の一連の工程からなる製造方法である。この
方法は、小麦粉をはじめとする原料を複数回に分けて添
加せず、最初から全量を使用してパン生地を調製するこ
とを特徴とする。

【００１１】中種法は、原料の一部（小麦粉の一部を含
む）の混捏−第一発酵−残部原料（小麦粉の残部を含
む）の添加−本混捏−フロアタイム−分割・丸目−以下
ストレート法と同一の工程からなる製造方法である。こ
の方法は、少なくとも小麦粉を２回に分けて添加するこ
とを特徴とする。

【００１２】一般に、食パンの品質としては、香りと味
が良好で、且つ食感（もちもち感、ふわふわ感、くちど
け感、サクサク感、しっとり感、喉ごし感）のバランス
に優れているものほどおいしいと感じられ、高い評価を
受けている。

【００１３】従って、このような品質を有する食パンを
製造すべく、上記のストレート法や中種法を基調とする
種々の食パンの製造方法が提案されている。

【００１４】例えば、特開平５−２２７８７３号公報に
は、特にしっとり感を向上させ得るパンの製造方法が開
示されている。また、特開平１０−１１３１１５号公報
には、特にもちもち感を向上させ得るパン類の製造方法
が開示されている。

【００１５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来開
発された食パンの製造方法は、例えばもちもち感、しっ
とり感等の食感のいずれかを向上させるにすぎず、上記
食感（もちもち感、ふわふわ感、くちどけ感、サクサク
感、しっとり感、喉ごし感）を全てにわたりバランスよ
く向上させることはできない。

【００１６】従って、本発明は、特に、香りと味が良好
で、且つ食感のバランスに優れている食パンの製造方法
を提供することを主な目的とする。

【００１７】

【課題を解決するための手段】本発明者は、従来技術の
問題点を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の
生地調製方法、発酵方法等を含む食パンの製造方法が上
記目的を達成できることを見出し、ついに本発明を完成
するに至った。

【００１８】即ち、本発明は、下記の食パンの製造方法
に係るものである。

【００１９】１．食パンの製造方法であって、小麦粉、
イースト、脱脂粉乳及び水を含む原料をミキシングして
中種生地を調製する第一工程、当該中種生地を２０℃以
下の発酵室で８〜２４時間発酵させる第二工程、砂糖、
食塩、油脂及び水を含む本捏生地原料を中種生地に添加
し、本捏することによりパン生地を調製する第三工程、
当該パン生地を発酵させた後、パン生地をシート状に成
形する第四工程、及び当該シート状生地を分割後、パン
ニング及び最終発酵を経て焼成する第五工程、を有する
ことを特徴とする食パンの製造方法。

【００２０】２．原料として用いられる小麦粉の全量を
中種生地に使用する上記項１に記載の食パンの製造方
法。

【００２１】３．第一工程のイーストが天然酵母である
上記項１又は２に記載の食パンの製造方法。

【００２２】４．第二工程において、発酵後の中種生地
の膨脹倍率が発酵前の体積と比較して２〜４倍となるよ
うに制御する上記項１〜３のいずれかに記載の食パンの
製造方法。

【００２３】５．第二工程の発酵後における中種生地の
ｐＨが５〜５．７の範囲となるように制御する上記項１
〜４のいずれかに記載の食パンの製造方法。

【００２４】６．第四工程の発酵後におけるパン生地の
ｐＨが５．２〜５．４の範囲となるように制御する上記
項１〜５のいずれかに記載の食パンの製造方法。

【００２５】７．第五工程の最終発酵後におけるパン生
地のｐＨが５．１〜５．５の範囲となるように制御する
上記項１〜６のいずれかに記載の食パンの製造方法。

【００２６】

【発明の実施の形態】以下、本発明の食パンの製造方法
を工程順に説明する。

【００２７】第一工程第一工程では、小麦粉、イースト、脱脂粉乳及び水を含
む原料をミキシングして中種生地を調製する。

【００２８】中種生地の原料は、小麦粉、イースト、脱
脂粉乳及び水を含む。これらの原料は特に限定されず、
公知のもの又は市販品を使用することができる。

【００２９】原料の配合割合は特に限定されず適宜設定
できるが、通常は小麦粉１００重量部（以下、単に
「部」と表記する。）に対し、イースト２〜３部、脱脂
粉乳１〜２部及び水５０〜５５部を配合することが好ま
しい。

【００３０】なお、本発明では、食パンの生地原料とし
て用いられる小麦粉の全量を中種生地に使用することが
好ましい。

【００３１】また、次に続く第二工程では、中種生地を
２０℃以下の発酵室で８〜２４時間発酵させるため、上
記「イースト」としては、長時間発酵に適した酵母を使
用することが好ましく、当該酵母の中でも特に天然酵母
を使用することが好ましい。天然酵母の種類に特に限定
はなく、公知のもの又は市販品を使用することができる
が、その中でも、特にりんご、ぶどう等の天然果実を野
生酵母及び植物性乳酸菌の作用により発酵及び熟成させ
て得られる天然酵母種が好適に使用できる。

【００３２】本発明では、中種生地に上記以外の他の原
料が含まれていてもよい。例えば、食塩、油脂、イース
トフード、乳製品、乳化剤、ビタミンＣ等が挙げられ
る。これらの原料は特に限定されず、公知のもの又は市
販品を使用することができる。

【００３３】他の原料の配合割合は特に限定されず適宜
設定できるが、通常は上記の小麦粉１００重量部に対
し、食塩０．２部以下、油脂４部以下、イーストフード
０．１部以下、乳製品１０部以下、乳化剤１部以下、ビ
タミンＣ０．００２部以下等を配合することが好まし
い。

【００３４】なお、上記「油脂」の種類は特に限定され
ず、通常の製パン用油脂を用いることができるが、本発
明においては、特に発酵バターを含む油脂が好ましく、
例えばパーム油６部、発酵バター３部及び水１部の割合
で混合して得られる油脂を好適に使用することができ
る。また、上記「乳製品」は、製品となる食パンに好ま
しい風味付けができるものならば特に限定されず、例え
ば市販のベーカリークリーム等を好適に使用することが
できる。

【００３５】上記原料のミキシングに際しては、例えば
ミキサー等の公知のミキシング装置を使用することがで
きる。ミキシングを行う部屋の温度は特に限定されない
が、通常２５〜２８℃程度であることが好ましい。ま
た、ミキシングを行う部屋の湿度は特に限定されない
が、通常７０〜７５％程度であることが好ましい。

【００３６】ミキシング時間は特に限定されず、ミキシ
ングする原料の量、その他の条件等に応じて適宜設定で
きるが、通常は低速３分間及び高速１〜３分間程度行う
ことが好ましい。

【００３７】ミキシング終了時の中種生地中心部の温度
は、通常１５〜２０℃程度、好ましくは１７〜１９℃で
あればよい。

【００３８】中種生地の温度測定方法は特に限定され
ず、市販の温度計を常法に従って使用して温度を測定す
ればよく、他の工程におけるパン生地の温度測定におい
ても同様の測定方法が適用できる。しかしながら、温度
測定の対象となる生地には、雰囲気温度の影響を受けて
生地中心部と生地表層部で温度差が生じている場合があ
るため、温度測定をする際は、全工程を通して、雰囲気
温度の影響の少ない生地中心部の温度を測定することが
好ましい。

【００３９】第二工程第二工程では、第一工程で得られた中種生地を２０℃以
下の発酵室で８〜２４時間発酵させる。

【００４０】本工程における発酵室の温度は２０℃以下
であれば特に制限されず、使用するイーストの働きが損
なわれない温度に適宜設定できる。好ましくは１５〜２
０℃程度、より好ましくは１７〜１９℃程度である。

【００４１】本工程における発酵時間は８〜２４時間で
あれば特に制限されず、使用するイーストの種類、中種
生地の分量等に応じて適宜設定することができるが、通
常１２〜２４時間程度が好ましく、より好ましくは１５
〜１８時間である。

【００４２】本工程における発酵室の湿度は特に制限さ
れないが、通常高いほど好ましく、特に９０〜１００％
程度であることが好ましい。

【００４３】本発明では、上記のように発酵室の温度を
２０℃以下と比較的低温に設定し、発酵時間を８〜２４
時間と比較的長時間に設定するため、中種生地に含まれ
る小麦粉でん粉を充分にα化させることができる。従っ
て、製品の食パンに自然な甘みを与えることができると
共に、もちもち感を向上させることができる。また、同
時にグルテン形成を充分に行わせることができるため、
製品の食パンのしっとり感、くちどけ感、ふわふわ感及
びトースト時の表面のサクサク感を向上させることがで
きる。

【００４４】中種生地の発酵による膨脹倍率は限定的で
はないものの、通常は発酵前の体積と比較して２〜４倍
程度となることが好ましい。

【００４５】発酵終了時における中種生地中心部の温度
は、通常１７〜２３℃程度が好ましく、より好ましくは
２０〜２２℃である。

【００４６】発酵終了時における中種生地のｐＨは特に
限定されないが、通常５〜５．７程度が好ましく、より
好ましくは５．３〜５．５程度である。ｐＨが５未満で
ある場合は、製品である食パンの酸味が強くなるおそ
れ、又は小麦タンパクの軟化により製パン性が悪くなる
おそれがある。ｐＨが５．７を超える場合は、発酵が不
十分であることが考えられ、製品である食パンの風味、
食感等を低下させるおそれがある。

【００４７】中種生地のｐＨ測定方法は特に限定されな
いが、例えば中種生地１０ｇを１００ｇの蒸留水に充分
に懸濁させた懸濁液のｐＨを測定することが好ましい。
ｐＨ測定装置は特に限定されず、市販のｐＨメーターを
常法に従って使用すればよい。なお、他の工程における
パン生地のｐＨ測定においても同様の測定方法が適用で
きる。

【００４８】第三工程第三工程では、砂糖、食塩、油脂及び水を含む本捏生地
原料を中種生地に添加し、本捏することによりパン生地
を調製する。

【００４９】本捏生地の原料は、砂糖、食塩、油脂及び
水を含む。これらの原料は特に限定されず、公知のもの
又は市販品を使用することができる。

【００５０】原料の配合割合は特に限定されず適宜設定
できるが、通常は第一工程の中種生地に使用する小麦粉
１００部に対し、砂糖３〜１２部、好ましくは６〜９
部、食塩１．３〜２部、油脂１〜５部及び水１〜５部を
配合することが好ましい。

【００５１】本発明では、本捏生地の必須原料として油
脂を含む他、前記中種生地原料にも必要に応じて油脂を
添加することができるが、その添加量の合計は、中種生
地に使用する小麦粉１００部に対して５〜７部程度であ
ることが好ましい。

【００５２】本発明では、本捏生地に上記以外の他の原
料が含まれていてもよい。例えば、増粘多糖類、のり、
脱脂粉乳、粉末モルト、イースト等が挙げられる。これ
らの原料は特に限定されず、公知のもの又は市販品を使
用することができる。

【００５３】他の原料の配合割合は特に限定されず適宜
設定できるが、通常は中種生地に使用する小麦粉１００
部に対し、増粘多糖類３部以下、のり１５部以下、脱脂
粉乳３部以下、粉末モルト０．１部以下、イースト１．
８部以下等を配合することが好ましい。

【００５４】なお、上記「増粘多糖類」は特に制限され
ず、公知のもの又は市販品を使用することができるが、
その中でも特にマンナンを主成分とする増粘多糖類を使
用することが好ましい。本発明では、マンナンを主成分
として含有する増粘多糖類を使用することにより、第二
工程の低温長時間発酵で引き出されたもちもち感をさら
に向上させることができる。

【００５５】本発明における「のり」は、でん粉を倍重
量の熱湯に溶解させたものであり、熱湯に溶解させてα
化したでん粉溶液が有する甘味、粘性等を利用して、製
品となる食パンの甘み、もちもち感を向上させることが
できる。使用するでん粉の種類は特に限定されず、例え
ば小麦粉でん粉、米粉でん粉等を用いることができる
が、本発明では特に小麦粉でん粉を使用することが好ま
しい。なお、上記「粉末モルト」は、前記したでん粉の
α化促進剤として好適に使用することができる。

【００５６】本工程において使用する「イースト」は、
中種生地原料に好適に使用される天然酵母に限定され
ず、一般的に用いられる通常の製パン用イーストを使用
することができる。

【００５７】上記原料をミキシングする部屋の温度は特
に限定されないが、通常２５〜２８℃程度であることが
好ましい。ミキシングする部屋の湿度は特に限定されな
いが、通常７０〜７５％程度であることが好ましい。

【００５８】ミキシングに際しては、先ず砂糖、水及び
必要に応じて配合される他の原料を発酵後の中種生地に
添加し、通常低速３分間及び高速６〜８分間程度ミキシ
ングすることが好ましい。その後、食塩及び油脂を添加
し、通常低速３分間及び高速６〜８分間程度ミキシング
することが好ましい。

【００５９】その理由は、パン生地のグルテン形成の阻
害を防止するためであり、ミキシングに際しグルテン形
成を阻害する食塩及び油脂は、ミキシング工程の最初か
ら添加するのではなく、ある程度パン生地のグルテン形
成がなされた後に添加することが好ましい。

【００６０】ミキシング後のパン生地中心部の温度は、
通常２５〜２９℃程度が好ましく、より好ましくは２６
〜２８℃である。

【００６１】第四工程第四工程では、当該パン生地を発酵させた後、パン生地
をシート状に成形する。

【００６２】本工程における発酵室の温度は特に限定さ
れず、使用するイーストの種類、パン生地量等に応じて
適宜設定できるが、通常２０〜３５℃程度が好ましく、
より好ましくは２６〜２８℃である。本工程における発
酵室の湿度は特に限定されないが、通常６０〜９０％程
度が好ましく、より好ましくは６５〜７５％である。

【００６３】発酵時間は特に限定されず、使用するイー
ストの種類、パン生地量等に応じて適宜調整することが
できるが、通常３０〜６０分間程度であることが好まし
い。

【００６４】パン生地の発酵による膨脹倍率は限定的で
はないものの、発酵前のパン生地の体積と比較して通常
１．５〜２倍程度であればよい。

【００６５】発酵終了時におけるパン生地のｐＨは特に
限定されないが、通常５．２〜５．４の範囲であること
が好ましい。

【００６６】発酵終了時におけるパン生地中心部の温度
は、通常２６〜３０℃程度が好ましく、より好ましくは
２７〜２９℃である。

【００６７】本発明では、当該発酵後にパン生地をシー
ト状に成形する。シート状成形の方法は特に限定され
ず、例えばシート状形成機能を有する市販の製パンライ
ン等を使用することができるが、できるだけパン生地の
グルテンに損傷を与えない方法であることが好ましい。
シート化されたパン生地の大きさに特に限定はないが、
通常厚さ２〜３ｃｍ程度、幅３０〜３５ｃｍ程度のシー
ト状であることが好ましい。

【００６８】第五工程第五工程では、当該シート状パン生地を分割後、パンニ
ング及び最終発酵を経て焼成する。なお、パンニング
は、パン生地を食型に詰めることである。

【００６９】第四工程においてシート状に成形したパン
生地は、本工程において所望の大きさに分割する。分割
に係る条件は特に限定されないが、例えばカッター等の
切削具で比容積４となるように分割することが好まし
い。

【００７０】上記「比容積４」は、分割したパン生地の
体積が、焼成前にパンニングを行う食型の１／４の体積
であることを意味する。例えば、６０００ｃｃの容積の
食型にパン生地を詰める場合は、１５００ｃｃの体積の
パン生地が比容積４の分割量となる。

【００７１】なお、通常の製パン工程では、パン生地の
分割の後、丸目工程があるため、当該丸目工程で損傷を
受けたパン生地のゲルの状態を回復させるために、中間
発酵（いわゆるベンチタイム）を行うことが多い。

【００７２】これに対し、本発明では、本捏後の発酵の
後、予めパン生地をシート状に成形して、極力パン生地
に損傷を与えないように分割を行うため、当該中間発酵
をする必要はない。但し、パン生地の性質及び状況に合
わせて適宜中間発酵工程を導入することはできる。

【００７３】上記分割後のパン生地は、次に食型にパン
ニングを行う。パンニングの方法は特に制限されず、常
法に従って行うことができるが、本発明では、巻き締め
成形をした後に、パン生地をＭ型もしくはＮ型に折りた
たんでパンニングすることが好ましい。

【００７４】なお、上記「巻き締め成形」は、一般的に
は、分割後のパン生地をモルダー等の装置を用いて通常
１．５〜３．５ｍｍ程度の厚さに薄くのばした後、端か
らロール状に巻き締めを行うことである。

【００７５】パンニング後のパン生地は、最終発酵を経
て焼成される。本工程における発酵室の温度は特に限定
されず、使用するイーストの種類、パン生地量等に応じ
て適宜設定できるが、通常３８〜４０℃程度であること
が好ましい。本工程における発酵室の湿度は特に限定さ
れないが、通常８０〜８５％程度であることが好まし
い。発酵時間は特に限定されず、使用するイーストの種
類、パン生地の分量等に応じて適宜調整することができ
るが、通常４５〜５０分間程度であることが好ましい。

【００７６】パン生地の発酵による膨脹倍率は限定的で
はないものの、発酵前のパン生地の体積と比較して通常
１．２〜１．５倍程度が好ましい。また、最終発酵後の
パン生地のｐＨは特に限定されないが、通常５．１〜
５．５の範囲であることが好ましい。さらに、発酵終了
後のパン生地中心部の温度は特に限定されないが、通常
３８〜４０℃程度であることが好ましい。

【００７７】焼成に係る条件は特に限定されず所望の製
品特性を考慮して適宜設定することができるが、例えば
２００℃のオーブンで３０〜３５分間程度焼成すること
が好ましい。パン生地の焼成による膨脹倍率は限定的で
はないものの、通常は焼成前のパン生地の体積と比較し
て１．３〜１．４倍程度が好ましい。

【００７８】

【発明の効果】本発明のパン類の製造方法によれば、特
定の生地調製方法、発酵方法等を採用するため、香りと
味が良好で、且つ食感（もちもち感、ふわふわ感、くち
どけ感、サクサク感、しっとり感、喉ごし感）のバラン
スに優れた食パンを製造することができる。

【００７９】

【実施例】以下に実施例及び試験例を示し、本発明の特
徴を一層明確にする。但し、本発明は実施例の記載の範
囲に限定されるものではない。

【００８０】実施例１中種生地原料；小麦粉（製パン用強力粉）１００部（１
００ｋｇ）、イースト（りんご果実を野生酵母及び植物
性乳酸菌を使用して発酵・熟成させて得た天然酵母）２
部（２ｋｇ）、脱脂粉乳１部（１ｋｇ）、水５０部（５
０ｋｇ）、食塩０．２部（２００ｇ）、油脂（パーム油
６部、発酵バター３部及び水１部の割合で混合したも
の）３部（３ｋｇ）、イーストフード０．１部（１００
ｇ）、乳製品４部（４ｋｇ）及びビタミンＣ０．００１
５部（１．５ｇ）をミキサーに入れ、低速３分間及び高
速２分間ミキシングした。ミキシングをする部屋の温度
は２７℃、湿度は７０％であった。ミキシング終了時の
中種生地中心部の温度は１８℃であった。温度測定は、
市販の温度計を用いて、センサー部分を中種生地中心部
に挿入して測定した。

【００８１】次に、中種生地を室温１５℃、湿度９０％
の発酵室に運び、１５時間発酵させた。肉眼で認められ
る発酵による中種生地の膨脹倍率は４倍であった。発酵
終了時の中種生地中心部の温度は２０℃であり、ｐＨは
５．４であった。ｐＨ測定は、先ず中種生地１０ｇを１
００ｇの蒸留水に充分に懸濁させた懸濁液を調製し、そ
の懸濁液のｐＨを市販のｐＨメーターを用いて測定し
た。

【００８２】次に、本捏生地原料；砂糖８部（８ｋ
ｇ）、水１部（１ｋｇ）、増粘多糖類（マンナンを主原
料として含むもの）２部（２ｋｇ）、のり（小麦粉５ｋ
ｇを１０ｋｇの熱湯に溶解させたもの）１５部（１５ｋ
ｇ）、脱脂粉乳１部（１ｋｇ）、粉末モルト０．０１部
（１０ｇ）及びイースト（通常の製パン用イースト）
１．５部（１．５ｋｇ）を上記中種生地に添加し、低速
３分間及び高速６分間ミキシングした。その後、食塩
１．８部（１．８ｋｇ）及び油脂（上記油脂と同一成分
のもの）４部（４ｋｇ）を添加し、再度低速３分間及び
高速６分間ミキシングした。ミキシングする部屋の温度
は２７℃、同湿度は７０％であった。ミキシング後のパ
ン生地中心部の温度は２７℃であった。

【００８３】次に、ミキシングしたパン生地を温度２７
℃、湿度７５％の発酵室に運び、４０分間発酵させた。
肉眼で認められる発酵によるパン生地の膨脹倍率は１．
５倍であった。発酵終了時のパン生地中心部の温度は２
８℃であり、ｐＨは５．４であった。次に、パン生地
を、厚さ２ｃｍ、幅３０ｃｍのシート状生地に成形し
た。シート状に成形後、分割カッターで１５００ｃｃの
体積となるように分割し、さらにモルダーで厚さ３ｍｍ
になるようにのばした。のばした生地は、端から巻き締
めし、細長い円柱状の生地とした後、全体をＮ型に折り
たたんで容積が６０００ｃｃの食型にパンニングした。
パンニング後のパン生地は、食型に入った状態で温度４
０℃、湿度８５％の発酵室で５０分間最終発酵させた。
肉眼により確認できた最終発酵によるパン生地の膨脹倍
率は１．３倍であった。発酵終了時のパン生地中心部の
温度は３９℃、ｐＨは５．２であった。発酵終了後、２
００℃のオーブンで３０分間焼成して食パン（仮称「Ｓ
Ｆ１００α」）を得た。

【００８４】試験例１本発明の特質を明らかにするために、ＳＦ１００α及び
他社製食パン３種（Ａ、Ｂ及びＣ）を用意し、試食によ
る食感アンケートを実施した。

【００８５】アンケート方法は、アンケート対象者に商
品サンプル２品（１品はＳＦ１００α、他の１品は他社
製食パンＡ、Ｂ及びＣのいずれか１種）を実際に試食さ
せ、各サンプルについて、６種の食感（もちもち感、ふ
わふわ感、くちどけ感、サクサク感、しっとり感及び喉
ごし感）の有無を評価させる方法とした。

【００８６】評価方法は、６種の食感それぞれに対し、
「ない」、「ややない」、「普通」、「ややある」及び
「ある」のいずれかの評価を付す方法とした。

【００８７】なお、配布したサンプル２品は、いずれも
５枚切り食パン１枚分を無地包装したものであり、アン
ケート対象者にはいずれのパンであるか判別できないよ
うにした。

【００８８】アンケートは、２０代〜５０代の男女計１
２０人に対して行った。但し、アンケート用紙の回収率
は９７．５％であり、有効なアンケート結果数は１１７
であった。

【００８９】〔アンケート結果の分析〕各サンプルに対
する食感評価を視覚的に認識できるように、各食感評価
（「ない」〜「ある」の５評価）それぞれに「−２」、
「−１」、「０」、「１」、「２」のウェイトをつけて
最高３０ポイントの数値評価に置き換え、レーダーチャ
ート化した。

【００９０】各サンプルについてのレーダーチャートを
図１〜図４に示した。

【００９１】各レーダーチャートは、評価ポイントが３
０に近づくほど食感支持率が高く、評価部分（網目）の
形状が正六角形に近づくほど食感バランスが優れている
ことを意味する。

【００９２】〔各レーダーチャートの比較〕各レーダー
チャートを比較すると、ＳＦ１００αの評価部分が最も
外側まで広がっており、且つ広がりのバランスが優れて
いることが分かる。

【００９３】他社商品Ａ及びＣは、もちもち感の評価ポ
イントのみが高く、他の食感とのバランスが非常に悪い
ことが分かる。また、評価部分の面積はＳＦ１００αの
方が大きいことは明確である。従って、ＳＦ１００αの
方が、より食感バランスに優れていると言える。

【００９４】他社商品Ｂは、評価部分の広がりのバラン
スは良いが、３種の食感の評価ポイントが２０未満であ
り、評価部分の面積がＳＦ１００αの方が大きいことが
分かる。従って、ＳＦ１００αの方が、より食感バラン
スに優れていること言える。

【図面の簡単な説明】

【図１】ＳＦ１００αに対する６種の食感評価の結果を
レーダーチャートに表したものである。

【図２】他社商品Ａに対する６種の食感評価の結果をレ
ーダーチャートに表したものである。

【図３】他社商品Ｂに対する６種の食感評価の結果をレ
ーダーチャートに表したものである。

【図４】他社商品Ｃに対する６種の食感評価の結果をレ
ーダーチャートに表したものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食パンの製造方法であって、小麦粉、イースト、脱脂粉乳及び水を含む原料をミキシ
ングして中種生地を調製する第一工程、当該中種生地を２０℃以下の発酵室で８〜２４時間発酵
させる第二工程、砂糖、食塩、油脂及び水を含む本捏生地原料を中種生地
に添加し、本捏することによりパン生地を調製する第三
工程、当該パン生地を発酵させた後、パン生地をシート状に成
形する第四工程、及び当該シート状生地を分割後、パン
ニング及び最終発酵を経て焼成する第五工程、を有する
ことを特徴とする食パンの製造方法。
【請求項２】原料として用いられる小麦粉の全量を中種
生地に使用する請求項１に記載の食パンの製造方法。
【請求項３】第一工程のイーストが天然酵母である請求
項１又は２に記載の食パンの製造方法。
【請求項４】第二工程において、発酵後の中種生地の膨
脹倍率が発酵前の体積と比較して２〜４倍となるように
制御する請求項１〜３のいずれかに記載の食パンの製造
方法。
【請求項５】第二工程の発酵後における中種生地のｐＨ
が５〜５．７の範囲となるように制御する請求項１〜４
のいずれかに記載の食パンの製造方法。
【請求項６】第四工程の発酵後におけるパン生地のｐＨ
が５．２〜５．４の範囲となるように制御する請求項１
〜５のいずれかに記載の食パンの製造方法。
【請求項７】第五工程の最終発酵後におけるパン生地の
ｐＨが５．１〜５．５の範囲となるように制御する請求
項１〜６のいずれかに記載の食パンの製造方法。