JP2006325550A - ナンの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 伝統的な釜で焼成したナンと同様の、香りと味が良好で、且つ、もっちり感、ふっくらとしたひきのある食感を有するナンを、汎用のパン焼き装置により容易に製造しうる、ナンの製造方法を提供する。
【解決手段】 （Ａ）小麦粉、イースト、油脂及び水を混合して生地を調製する生地調製工程と、（Ｂ）該生地をを発酵させる生地発酵工程と、（Ｃ）該発酵済みの生地をシート状に延伸した後、シート状の生地を複数層に折り、複数層の折り生地を得た後、それをさらにシート状に延伸する生地層折り工程と、（Ｄ）層折りし、延伸した生地を所定の大きさに分割後、最終発酵を経て焼成する焼成工程と、を有することを特徴とする。
【選択図】 なし

Description

本発明は、ナンの製造方法に関し、詳細には、香りと味が良好で、且つ、特有のもっちり感、ふっくらとしたひきのある食感を有するナンの製造方法に関する。

近年、食事の多様化にともない、パン類のなかでも、一般的な食パン、菓子パンなどの発酵生地を用いたパン、デニッシュなどの油脂類を多く含むパンなどの欧米風のパンに加え、インド料理として供されるナン、メキシコ料理で供されるトルティーヤなどが注目されている。なかでも、ナンは、さっぱりとした食感で、主食として料理とともに食することができるため、好まれているが、特殊な壺型の焼き釜を使用して、壁面を利用して焼成されるものであり、製造が困難であった。
通常、食パンなどを製造する際には、原料を全て混捏し、発酵させ、分割、成形後に、さらに発酵させ、焼成させることで製造されるが、このような方法では、ナンに特有のもっとりとした風味が得られず、量産が困難であった。

パン生地などにもちもちした感触を付与する目的で、種々の試みがなされており、例えば、パン生地に粉末蛋白素材を添加する方法（例えば、特許文献１参照。）や、パンや菓子の生地に卵白粉末と特定のカルシウム塩、増粘多糖類を添加する方法（例えば、特許文献２参照。）などが提案されている。
しかしながら、これらの添加物を用いる方法では、焼成したパンや菓子の食感をある程度は改良しうるものの、ナンに特有のもっちり感とひきの良さを実現するには至っていない。
また、プロセスの観点から、一般に使用されるストレート法や中種法を基調とし、もちもち感を向上させ得るパン類の製造方法が提案されている（例えば、特許文献３参照。）。しかしながら、このような食パンの製造方法によれば、もちもち感のみを改良することはできても、窯焼きナンの特有の風味を再現するには至っていないのが現状である。
特開２００２−１７１８９７公報 特開平９−２２４５５０号公報 特開平１０−１１３１１５号公報

上記問題点を考慮した本発明の目的は、伝統的な釜で焼成したナンと同様の、香りと味が良好で、且つ、もっちり感、ふっくらとしたひきのある食感を有するナンを、汎用のパン焼き装置により容易に製造しうる、ナンの製造方法を提供することにある。

本発明者は、鋭意研究の結果、生地を調製する際に、特定の条件で層折りし、それを延伸する特有の工程を加えることで、前記目的を達成しうることを見出し、本発明を完成した。
即ち、本発明に係るナンの製造方法は、（Ａ）小麦粉、イースト、油脂及び水を混合して生地を調製する生地調製工程と、（Ｂ）該生地を発酵させる生地発酵工程と、（Ｃ）該発酵済みの生地をシート状に延伸した後、シート状の生地を複数層に折って、複数層の折り生地を得た後、それをさらにシート状に延伸する生地層折り工程と、（Ｄ）層折りし、延伸した生地を所定の大きさに分割後、最終発酵を経て焼成する焼成工程と、を有することを特徴とする。
ここで、本発明の特徴的な工程である前記生地層折り工程を複数回繰り返し、生地を折り、延伸する工程を繰り返し実施したのち、前記焼成工程を実施することにより、より自然な食感を得ることができる。
また、生地原料においては、前記生地発酵工程において用いられるイーストが天然酵母であること、小麦粉が強力粉であることが好ましい態様である。
本発明の製造方法においては、窯焼きナンの食感を再現するという観点からは、比較的高温度で短時間焼成することが好ましく、具体的には、前記焼成工程において、２４０℃〜４００℃の温度範囲のオーブンで、１分〜４分間焼成することは好ましい態様である。

本発明によれば、伝統的な釜で焼成したナンと同様の、香りと味が良好で、且つ、もっちり感、ふっくらとしたひきのある食感を有するナンを、汎用のパン焼き装置により容易に製造しうる、ナンの製造方法を提供することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の製造方法は、 （Ａ）小麦粉、イースト、油脂及び水を混合して生地を調製する生地調製工程と、（Ｂ）該生地を発酵させる生地発酵工程と、（Ｃ）該発酵済みの生地をシート状に延伸した後、シート状の生地を複数層に折って、複数層の折り生地を得た後、それをさらにシート状に延伸する生地層折り工程と、（Ｄ）層折りし、延伸した生地を所定の大きさに分割後、最終発酵を経て焼成する焼成工程、という少なくとも（Ａ）〜（Ｄ）の工程を有することを特徴とする。
以下、各工程について詳細に説明する。

＜（Ａ）生地調製工程＞
本発明の製造方法に好適に用いうるナンの生地としては、少なくとも、小麦粉、イースト、及び油脂を含む。
イーストは、一般にパン生地の調製に使用されるドライイースト、生イーストなどを適宜選択して用いることができるが、食感の観点からは、天然酵母を含むものが好ましい。イーストは、生地材料中に０．３〜５質量％程度含まれるのが一般的である。
小麦粉は、薄力粉、強力粉、両者の混合物などを用いることができるが、得られるナンをコシの強いものとするためには、強力粉が好ましい。

本発明に用いうる油脂の種類は特に限定されず、通常、パンの製造に用いる油脂を任意に選択して使用することができ、例えば、大豆油、菜種油、米油、綿実油などの植物性油脂、植物油脂を乳化してなる製パン用マーガリンや市販のベーカリークリーム、バター、ショートニングなどの動物性油脂などが挙げられ、これらを適宜選択して用いることができる。
ナン特有の風味を発現させるという観点からは植物油脂とショートニングを併用することが好ましく、両者の含有比は、１：４〜１：１０程度が好ましい。

ナン生地の原料の配合割合は特に限定されず、適宜設定できるが、小麦粉は、生地材料における主成分であり、５０〜７０質量％含まれるのが一般的であり、好ましくは５２〜６７質量％、さらに好ましくは５５〜６５質量％の範囲である。
また、その他の成分は、通常は小麦粉１００質量部に対して、イーストを０．５〜３．５質量部、油脂を３〜１０質量部、及び、水を５５〜６５質量部の割合で配合することが好ましい。

また、ナンの生地には、本発明の効果を損なわない限りにおいて、食感の向上や生地の取り扱い性向上の観点から、パンなどの小麦粉を含む生地に汎用される種々の材料を含むことができる。また、風味を調整するための調味料を含むことができる。
具体的には、例えば、イーストフード、乳製品、乳化剤、ビタミンＣなどが挙げられる。調味料としては、塩、砂糖などが用いられ、風味付けのため、各種香辛料、ハーブ（香味植物）などを配合することもできる。
また、もちもち感を向上させるため、マンナンを主成分とする増粘多糖類や、でん粉、好ましくは小麦粉でん粉、米粉でん粉等、を倍量以上の熱湯に溶解させた食品用糊剤などを使用することもできる。
他の材料の添加量は、目的に応じて適宜選択されるが、通常は小麦粉１００質量部に対し、イーストフード０〜０．１質量部、安定化剤としてのビタミンＣ０〜０．１質量部の範囲であることが好ましい。また、調味料としての食塩０〜２質量部、砂糖０〜５質量部を所望により添加することができる。

これらの材料を均一に混合することで、生地を調製するが、混合（ミキシング）に際しては、例えばミキサー等の公知のミキシング装置を使用することができる。
ミキシングを行って生地を調製する際の作業環境としては、特に限定されないが、通常温度が２５〜２８℃程度、湿度が７０〜７５％程度で行われることが好ましい。
ミキシング時間は特に限定されず、ミキシングする原料の量、その他の条件等に応じて適宜設定できるが、通常は低速２〜５分間及び高速６〜１０分間程度行うことが好ましい。なお、ここで低速とは、５０ｒｐｍ以下、好ましくは４０ｒｐｍ程度、高速とは６０ｒｐｍ以上、好ましくは８０ｒｐｍ程度の条件で攪拌することを指す。このような条件でミキシングすることで、生地の伸展性向上などの効果が得られる。

この生地を混合により調製した際、生地中心部の温度は、１５〜２０℃の範囲であることが好ましく、１７〜１９℃であることがさらに好ましい。生地の温度測定方法は常法により行うことができ、例えば、市販の温度計を使用して測定することができる。
生地中心部の温度を測定するのは、雰囲気温度の影響を受けやすい生地表層部温度よりも、雰囲気温度の影響の少ない生地中心部の温度が、その生地の特性をただしく反映するためである。

＜（Ｂ）生地発酵工程＞
（Ｂ）工程は、前記（Ａ）生地調製工程で調製した生地を発酵させる工程である。
（Ｂ）工程における発酵室の温度は２３〜４０℃の範囲であることが好ましく、使用するイーストの働きを適正化するという観点からは２５〜３８℃、さらに好ましくは３７〜３３℃の範囲である。
また、発酵時間は０．５〜２時間の範囲であれば特に制限されず、使用するイーストの種類、生地の組成、発酵温度等に応じて適宜設定することができるが、好ましくは０．５〜１時間の範囲である。

発酵室の湿度は、イーストの働きを適正化するという観点から、高湿度であることが好ましく、具体的には、湿度６０ＲＨ％以上、さらに好ましくは、７０〜１００ＲＨ％の範囲である。
（Ｂ）工程における発酵室条件を前記範囲とすることにより、生地の効率的な発酵が行われる。
生地の発酵による膨脹倍率は限定的ではないものの、通常は発酵前の体積と比較して１．５〜３倍程度となることが好ましい。
発酵終了時における生地中心部の温度は、２５℃以上であることが好ましく、より好ましくは３０〜３８℃程度である。
また、このときの生地のｐＨは５〜７程度が好ましく、より好ましくは５〜６程度である。このｐＨの範囲において、ナンの発酵が効率よく行われる。
本発明における生地のｐＨ測定方法は特に限定されないが、例えば生地１０ｇを１００ｇの蒸留水に充分に懸濁させた懸濁液のｐＨを測定することが好ましい。ｐＨ測定装置は特に限定されず、市販のｐＨメーターを常法に従って使用すればよい。

＜（Ｃ）生地層折り工程＞
次に、本発明の特徴的な工程である（Ｃ）生地層折り工程について説明する。（Ｃ）工程においては、該発酵済みの生地をシート状に延伸した後、シート状の生地を複数層に折り、複数層の折り生地を得た後、それをさらにシート状に延伸する。
より具体的には、発酵済みの生地を３０分間〜１時間程度のフロアタイムをとった後、好ましくは厚さ１〜５ｍｍ程度のシート状に延伸し、該シート状の生地を複数層、好ましくは４〜８層に折り、複数層の層折り生地を得た後、それに圧力を加えて延伸して、好ましくは厚さ２〜５ｍｍのシート状生地とする。なお、このシート状生地を再度複数層に折って、層折り生地を調製し、それを延伸してシート状の生地とすること、即ち、この層折り工程を複数回繰り返して薄い層を何層も積層してなる生地を調製することが、ナンの食感を向上させる観点から好ましい。この複数の層折り工程を行う場合、２回目以降の層折りを行った後、３〜１０分程度生地を休ませ、その後、延伸して厚さ５〜２０ｍｍ程度のシート状生地を調製することが好ましい。

前記したように、生地をシート状に延伸し、折り重ねて複数層の生地の積層状態とした後、さらに延伸してシート状となす生地層折り工程を、２回以上繰り返して薄い層が何層も積層、延伸された生地とすることが好ましい。例えば、６層の生地層折り工程を２回繰り返すことにより、得られた生地は、１２層の薄いシート状生地が積層された状態となり、薄層のシート状生地の間に薄い空気の層が何層も存在することになり、これを焼成することにより、伝統的な窯焼きのナンと同様の独特の食感を得ることができたものと考えられる。
本工程において、生地をシート状に延伸成形する方法としては、特に制限はなく、硬質の台上で麺棒の如きものを用いてシート状としてもよく、また、市販のシーターを用いることもできる。

＜（Ｄ）焼成工程＞
（Ｄ）工程では、層折りし、延伸した複数の薄層を有するナン生地を、所定の大きさに分割後、最終発酵を経て焼成する。
（Ｃ）工程において、ナン生地を最終的に厚さ５〜２０ｍｍのシート状とした後、生地を所望の形状に分割、成形し、最終発酵の後、焼成する。
シート状のナン生地は、伝統的なナンの形状である、底辺が５〜１０ｃｍ程度、高さが１０〜２０ｃｍ程度の略三角形に成形してもよく、また、ナンの食感を生かしたスナックなどに利用する場合には、幅１〜３ｃｍ、長さ８〜１５ｃｍのスティック状に成形してもよい。

所定の形状に成形した後の、ナン生地の最終発酵における温度、湿度、発酵時間は、使用するイーストの種類、ナン生地の組成や分割後の容量（大きさ）等に応じて適宜設定できるが、通常温度は、２０〜３５℃程度が好ましく、より好ましくは２６〜２８℃である。湿度は６０〜９０％程度が好ましく、より好ましくは６５〜７５％である。発酵時間は３０〜６０分間程度であることが好ましい。
ここでナン生地の発酵による膨脹倍率は限定的ではないものの、発酵前の生地の体積と比較して通常１．５〜２倍程度であればよい。発酵終了時における生地のｐＨは特に限定されないが、通常５．２〜５．４の範囲であることが好ましく、生地中心部の温度は、２６〜３０℃程度が好ましく、より好ましくは２７〜２９℃である。

焼成に係る条件は、窯焼きナンに特有のもっちり感を再現し、ひきの良さを実現するといった観点から、高温で短時間の焼成とすることが好ましく、具体的には、例えば、オーブンの温度を２４０〜４００℃に設定し、焼成時間１〜４分間で焼成することが好ましい。通常、食パンなどの焼成は、２００℃前後のオーブンにより、３０〜３５分間行われるが、高温で短時間焼成することで、層折りした生地の構成と相俟って、中心部がもっちりとして、さっぱりとしたひきのよい食感を有するナンを、一般に使用される汎用のオーブンを用いて製造することができる。

以下に実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、以下の実施例において特に断らない限り「部」は「質量部」を示すものとする。
（実施例１）
＜（Ａ）ナン生地の調製＞
小麦粉（製パン用強力粉）１００部（１００ｋｇ）、ドライイースト１．７部、水５０部、食塩１部、油脂（なたね油０．５部及びショートニング１部の割合で混合したもの）１．５部、増粘剤（グアーガム）０．２部をミキサーに入れ、低速（４０ｒｐｍ）で３分間、高速（８０ｒｐｍ）で１０分間の条件でミキシングした。
生地調製する環境は、温度２４℃、湿度６５％ＲＨであった。ミキシング終了時の生地中心部の温度は２８℃であった。温度測定は、市販の温度計を用いて、センサー部分を中種生地中心部に挿入して測定した。

＜（Ｂ）生地発酵工程＞
次に、調製された生地を温度２８℃の条件下で、１時間保存して発酵させた。肉眼で認められる発酵による生地の膨脹倍率は２倍であった。発酵終了時の生地中心部の温度は２９℃であった。

＜（Ｃ）生地層折り工程＞
発酵後の生地をシーター厚さ３ｍｍのシート状にした後、シートを６層に折り、それを更にシーターで延伸して厚さ２．５ｍｍのシート状とした。この生地を再度６層に折り、その状態で５分間放置した。その後、シーターにて圧縮し、厚さ１５ｍｍのシート状生地を得た。

＜（Ｄ）焼成工程＞
厚さ１５ｍｍの生地を、カッターにて幅２０ｍｍ、長さ１２０ｍｍに切断した。
切断後の生地を温度２８℃、湿度６５％ＲＨの発酵室内に３０分間配置して最終発酵させた。肉眼で認められる発酵によるナン生地の膨脹倍率は２倍であった。発酵終了時の生地中心部の温度は２７℃であった。
発酵終了後、３００℃のオーブンで３分間焼成して実施例１のナンを得た。

＜食感試験＞
本発明の方法により得られた実施例１のナンを用いて、試食による食感アンケートを実施した。
対象として、（Ｃ）層折り工程を実施しなかった他は同様にして得られたナン生地を、伝統的なナン用の土製釜の壁面に貼り付ける方法で、３５０℃で４５秒間焼成した窯焼きナン（対照例１）、（Ｃ）層折り工程を実施しなかった他は同様にして得られたナン生地を、２００℃のオーブンで３０分焼成して得られたナン（比較例１）を用いた。

アンケート方法は、３０名のアンケート対象者に、実施例１のナンと、対照例１のナンを実際に試食させ、いずれの味を好むかと、その食感について「もっちり感の有無」、「サクサク感の有無」をそれぞれの食感に対し、「ある」、「ややある」、「普通」、「ややない」及び「ない」の五段階評価を付す方法とした。
また、同様のアンケート対象者に、実施例１のナンと比較例１のナンを実際に試食させ、前記と同様の方法で評価させた。なお、試食用のナン２品は、いずれも焼成後さらに、２０ｍｍ×１００ｍｍに切断し、無地包装したものを用い、外観による区別をつきにくくした。

アンケートは、２０代〜５０代の男女計３０人に対して行い、試食後、直ちに面接調査による聞き取りを行う方法をとった。
その結果、実施例１と伝統的な釜で焼成したナンである対照例１との嗜好については、実施例１を好むもの９名、どちらとも言えないと答えたもの１５名、対照例１を好むと答えたもの６名で大きな好みの差は見られなかった。
また、実施例１と比較例１との嗜好については、実施例１を好むもの１８名、どちらとも言えないと応えたもの８名、対照例１を好むと応えたもの４名で、通常のオーブンで焼成したナンについては、本発明の方法で得られたナンが過半数の支持を得た。
また、もっちり感、サクサク感についての評価結果は下記表１に示した。

表１の結果より、本発明の方法で得られた実施例１のナンは、伝統的な窯焼きナンと同様の、もっちり感、サクサク感といった食感が得られるのがわかる。
一方、同じ生地を用いていても、本発明の特徴的な生地層折り工程を行わず、一般的な焼成条件で焼成された比較例１のナンは、実施例１に比べ、もっちり感、サクサク感のいずれにも劣ることがわかった。

Claims (5)

1. （Ａ）小麦粉、イースト、油脂及び水を混合して生地を調製する生地調製工程と、（Ｂ）該生地を発酵させる生地発酵工程と、（Ｃ）該発酵済みの生地をシート状に延伸した後、シート状の生地を複数層に折って、複数層の折り生地を得た後、それをさらにシート状に延伸する生地層折り工程と、（Ｄ）層折りし、延伸した生地を所定の大きさに分割後、最終発酵を経て焼成する焼成工程と、を有することを特徴とするナンの製造方法。
2. 前記生地層折り工程を複数回繰り返し、しかる後、前記焼成工程を実施することを特徴とする請求項１に記載のナンの製造方法。
3. 前記生地発酵工程において用いられるイーストが天然酵母である請求項１又は請求項２に記載のナンの製造方法。
4. 前記生地発酵工程において用いられる小麦粉が強力粉であることを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記載のナンの製造方法。
5. 前記焼成工程において、２４０℃〜４００℃の温度範囲のオーブンで、１分〜４分間焼成することを特徴とする請求項１乃至請求項４のいずれか１項に記載のナンの製造方法。