JP2000093075A - 電子レンジ用冷凍多孔質小麦粉製品 - Google Patents
電子レンジ用冷凍多孔質小麦粉製品Info
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- JP2000093075A JP2000093075A JP10303137A JP30313798A JP2000093075A JP 2000093075 A JP2000093075 A JP 2000093075A JP 10303137 A JP10303137 A JP 10303137A JP 30313798 A JP30313798 A JP 30313798A JP 2000093075 A JP2000093075 A JP 2000093075A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】冷凍保存後、電子レンジで加熱解凍してもクリ
スピーを有しながらもソフトでひきのない食感を得るこ
とが可能な電子レンジ用冷凍多孔質小麦粉製品を提供す
る。 【解決手段】多孔質小麦粉製品の表面に乳化剤を含む油
脂を塗布した後、焼成し、該焼成多孔質小麦粉製品にア
ルコールを注入した後冷凍することを特徴とする電子レ
ンジ用冷凍多孔質小麦粉製品。
スピーを有しながらもソフトでひきのない食感を得るこ
とが可能な電子レンジ用冷凍多孔質小麦粉製品を提供す
る。 【解決手段】多孔質小麦粉製品の表面に乳化剤を含む油
脂を塗布した後、焼成し、該焼成多孔質小麦粉製品にア
ルコールを注入した後冷凍することを特徴とする電子レ
ンジ用冷凍多孔質小麦粉製品。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、電子レンジ用多孔
質小麦粉製品に関する。更に詳しくは冷凍保存後、電子
レンジで加熱してもクリスピーでかつソフトでひきのな
い食感を得ることが可能な電子レンジ用冷凍多孔質小麦
粉製品に関する。
質小麦粉製品に関する。更に詳しくは冷凍保存後、電子
レンジで加熱してもクリスピーでかつソフトでひきのな
い食感を得ることが可能な電子レンジ用冷凍多孔質小麦
粉製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、女性の就労比率の増加、単身世帯
の増加やそれに伴う電子レンジ普及率の増加により、簡
便化、下ごしらえのアウトソーシングといったニーズが
益々強くなり、電子レンジ用冷凍食品が年々増加してい
る。そのような冷凍食品として小麦粉を主体とする冷凍
トーストパン類が知られている。特に冷凍トーストパン
類は、電子レンジで加熱解凍するだけで喫食できるため
に朝の忙しいサラリーマンにとっては特に望まれている
製品である。一般にトーストパン類は、トースト後冷凍
して製造されるためにその水分は３０％前後が多く、こ
れを−３０℃〜−５０℃の温度で冷凍して得られる冷凍
トーストパン類では、電子レンジ加熱解凍した際に水分
の蒸発と水分のクラスト近傍への移行から加熱後硬くか
つひきの強い食感を呈する。またトーストパンの持つサ
クッとした食感が全く失われているのが現状である。一
方、従来より、パン等の多孔質小麦粉製品の表面の光
沢、風味、パリッとした食感を向上させるために、各種
皮膜剤を塗布することが知られている。例えば、特開平
５−１０３５８２号公報では、レンジパンのレンジアッ
プによるしわ防止のために、澱粉類等の吸油性物質から
なる皮膜剤が提案されているがレンジアップによるしわ
防止の目的の為にクリスピー性、ソフト感及びひきを防
止するといった効果はほとんど期待できない。また、特
開平９−１４０３２２号公報では蛋白質及び界面活性剤
を含有する水性塗布剤が提案されているがこれは主にク
ラムの食感を改善するのが目的でクリスピー性について
は、十分とは言い難い。また、特開平６−９０７２５号
公報では、加熱凝固性のβ−１、３−グルカンでの被覆
が提案されているが水分の蒸発防止により、ある程度の
クラム食感の改善は認められるもののクリスピー性では
十分とは言い難い。特開平４−２３７４５３号公報で
は、水、糖質、糖アルコールを含浸させる方法が提示さ
せているがこれも主にクラムのソフト感、口どけの維持
が目的でクリスピー性については不充分である。また、
特開平３−２１０１４３号公報では、ピザ等の盤状小麦
粉焼成品にマイクロ波発熱体と油脂の使用を提案してい
るが、これはピザ特有のクリスピーな食感の維持が主体
で、ソフト感、ひき等の食感改善については言及してい
ない。従って、電子レンジ加熱解凍後もクラストのクリ
スピー感とクラムのソフト感を維持しつつひきの発生を
防止する技術の開発が切望されている。
の増加やそれに伴う電子レンジ普及率の増加により、簡
便化、下ごしらえのアウトソーシングといったニーズが
益々強くなり、電子レンジ用冷凍食品が年々増加してい
る。そのような冷凍食品として小麦粉を主体とする冷凍
トーストパン類が知られている。特に冷凍トーストパン
類は、電子レンジで加熱解凍するだけで喫食できるため
に朝の忙しいサラリーマンにとっては特に望まれている
製品である。一般にトーストパン類は、トースト後冷凍
して製造されるためにその水分は３０％前後が多く、こ
れを−３０℃〜−５０℃の温度で冷凍して得られる冷凍
トーストパン類では、電子レンジ加熱解凍した際に水分
の蒸発と水分のクラスト近傍への移行から加熱後硬くか
つひきの強い食感を呈する。またトーストパンの持つサ
クッとした食感が全く失われているのが現状である。一
方、従来より、パン等の多孔質小麦粉製品の表面の光
沢、風味、パリッとした食感を向上させるために、各種
皮膜剤を塗布することが知られている。例えば、特開平
５−１０３５８２号公報では、レンジパンのレンジアッ
プによるしわ防止のために、澱粉類等の吸油性物質から
なる皮膜剤が提案されているがレンジアップによるしわ
防止の目的の為にクリスピー性、ソフト感及びひきを防
止するといった効果はほとんど期待できない。また、特
開平９−１４０３２２号公報では蛋白質及び界面活性剤
を含有する水性塗布剤が提案されているがこれは主にク
ラムの食感を改善するのが目的でクリスピー性について
は、十分とは言い難い。また、特開平６−９０７２５号
公報では、加熱凝固性のβ−１、３−グルカンでの被覆
が提案されているが水分の蒸発防止により、ある程度の
クラム食感の改善は認められるもののクリスピー性では
十分とは言い難い。特開平４−２３７４５３号公報で
は、水、糖質、糖アルコールを含浸させる方法が提示さ
せているがこれも主にクラムのソフト感、口どけの維持
が目的でクリスピー性については不充分である。また、
特開平３−２１０１４３号公報では、ピザ等の盤状小麦
粉焼成品にマイクロ波発熱体と油脂の使用を提案してい
るが、これはピザ特有のクリスピーな食感の維持が主体
で、ソフト感、ひき等の食感改善については言及してい
ない。従って、電子レンジ加熱解凍後もクラストのクリ
スピー感とクラムのソフト感を維持しつつひきの発生を
防止する技術の開発が切望されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記事情に
鑑みなされたもので、冷凍保存後、電子レンジ加熱して
もクリスピーでかつソフトでひきのない食感を有する電
子レンジ用冷凍多孔質小麦粉製品を提供することを目的
とする。
鑑みなされたもので、冷凍保存後、電子レンジ加熱して
もクリスピーでかつソフトでひきのない食感を有する電
子レンジ用冷凍多孔質小麦粉製品を提供することを目的
とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するために、鋭意検討した結果、電子レンジ用冷
凍多孔質小麦粉製品の製造に際し、多孔質小麦粉製品の
表面に乳化剤を含む油脂を塗布後、焼成し、該焼成多孔
質小麦粉製品にアルコールを注入した後冷凍すれば電子
レンジ加熱解凍後にクリスピー性を有し、ソフトでひき
のない食感を呈することを見いだし本発明を完成するに
至った。
を達成するために、鋭意検討した結果、電子レンジ用冷
凍多孔質小麦粉製品の製造に際し、多孔質小麦粉製品の
表面に乳化剤を含む油脂を塗布後、焼成し、該焼成多孔
質小麦粉製品にアルコールを注入した後冷凍すれば電子
レンジ加熱解凍後にクリスピー性を有し、ソフトでひき
のない食感を呈することを見いだし本発明を完成するに
至った。
【０００５】即ち、本発明は、多孔質小麦粉製品の表面
に乳化剤を含む油脂を塗布した後、焼成し、該焼成多孔
質小麦粉製品にアルコールを注入した後冷凍することを
特徴とする電子レンジ用冷凍多孔質小麦粉製品である。
に乳化剤を含む油脂を塗布した後、焼成し、該焼成多孔
質小麦粉製品にアルコールを注入した後冷凍することを
特徴とする電子レンジ用冷凍多孔質小麦粉製品である。
【０００６】
【発明の実態の形態】以下、本発明につき、更に詳しく
説明する。本発明の対象となる電子レンジ用冷凍多孔質
小麦粉製品とは、トーストパン、ピザ、ナン等が挙げら
れる。
説明する。本発明の対象となる電子レンジ用冷凍多孔質
小麦粉製品とは、トーストパン、ピザ、ナン等が挙げら
れる。
【０００７】本発明に用いる油脂としては、一般の可食
性油脂などが使用でき、例えば大豆油、菜種油、パーム
油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油、オリーブ
油、米油、紅花油、ひまわり油、ピーナッツ油、中鎖脂
肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）等の植物油、牛脂、バ
ター、豚脂、魚油等の動物油脂類が挙げられこれらの一
種又は二種以上の混合物として用いることができ、又こ
れらの油脂を水添処理したり、エステル交換したものな
ども使用できる。また、油脂に必要に応じてカロチン、
パプリカオイル等の色素、各種脂溶性ビタミン、バター
フレーバー、マーガリンフレーバー等の香料なども本発
明品の目的を損なわない範囲で適宜使用できる。本発明
に用いる乳化剤としては、食用乳化剤として知られるグ
リセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソ
ルビタン脂肪酸エステル等が挙げられ、これらの一種又
は二種以上の混合物として用いることができるが、本発
明の場合、脂肪酸としてオレイン酸、エルカ酸等の不飽
和型脂肪酸を選定することが好ましい。上記乳化剤は通
常、油脂に添加することができる。この場合、乳化剤添
加量は油脂成分全体に対し０．２〜１０重量％、好まし
くは０．５〜５重量％、より好ましくは１〜３重量％で
ある。乳化剤量が少なすぎるとクラムのひき発生を十分
防止することができず、本発明の目的を十分に達成でき
ない。一方、乳化剤量が多すぎると、電子レンジ用冷凍
多孔質小麦粉製品の風味の低下及びコスト高を招く場合
があるので望ましくない。これらの油脂成分の塗布量は
多孔質小麦粉製品の表面に０．００１〜０．０５ｇ／ｃ
ｍ２、好ましくは０．００３〜０．０３ｇ／ｃｍ２、よ
り好ましくは０．００７〜０．０１５ｇ／ｃｍ２であ
る。油脂成分が少なすぎるとクラムのソフト感が維持さ
れず、またひき発生を十分に防止することができない。
一方、油脂成分が多すぎると多孔質小麦粉製品特有の風
味が失われ油ぽい風味を呈し望ましくない。また、油脂
成分の多孔質小麦粉製品への付着方法は特に限定され
ず、はけ塗り、スプレー式等が挙げられる。はけ塗り
は、多孔質小麦粉製品に対して油脂成分をはけ等の付着
手段を用いて塗りつけることである。スプレー式は噴霧
装置を用いて油脂成分を多孔質小麦粉製品に吹き付ける
方法である。このように油脂成分を付着させた多孔質小
麦粉製品は、次に加熱焼成するが加熱焼成方法は特に限
定されず、自然対流式ガスオーブン、電気オーブン、強
制対流式ガスオーブン等のオーブン加熱、電磁加熱等が
用いられる。加熱温度としては、８５℃〜２００℃でよ
く、加熱時間は約１０秒〜２０分間が適当である。具体
的な加熱方法あるいは加熱時間は対象とする多孔質小麦
粉製品の種類などを考慮して適宜に選択される。
性油脂などが使用でき、例えば大豆油、菜種油、パーム
油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油、オリーブ
油、米油、紅花油、ひまわり油、ピーナッツ油、中鎖脂
肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）等の植物油、牛脂、バ
ター、豚脂、魚油等の動物油脂類が挙げられこれらの一
種又は二種以上の混合物として用いることができ、又こ
れらの油脂を水添処理したり、エステル交換したものな
ども使用できる。また、油脂に必要に応じてカロチン、
パプリカオイル等の色素、各種脂溶性ビタミン、バター
フレーバー、マーガリンフレーバー等の香料なども本発
明品の目的を損なわない範囲で適宜使用できる。本発明
に用いる乳化剤としては、食用乳化剤として知られるグ
リセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソ
ルビタン脂肪酸エステル等が挙げられ、これらの一種又
は二種以上の混合物として用いることができるが、本発
明の場合、脂肪酸としてオレイン酸、エルカ酸等の不飽
和型脂肪酸を選定することが好ましい。上記乳化剤は通
常、油脂に添加することができる。この場合、乳化剤添
加量は油脂成分全体に対し０．２〜１０重量％、好まし
くは０．５〜５重量％、より好ましくは１〜３重量％で
ある。乳化剤量が少なすぎるとクラムのひき発生を十分
防止することができず、本発明の目的を十分に達成でき
ない。一方、乳化剤量が多すぎると、電子レンジ用冷凍
多孔質小麦粉製品の風味の低下及びコスト高を招く場合
があるので望ましくない。これらの油脂成分の塗布量は
多孔質小麦粉製品の表面に０．００１〜０．０５ｇ／ｃ
ｍ２、好ましくは０．００３〜０．０３ｇ／ｃｍ２、よ
り好ましくは０．００７〜０．０１５ｇ／ｃｍ２であ
る。油脂成分が少なすぎるとクラムのソフト感が維持さ
れず、またひき発生を十分に防止することができない。
一方、油脂成分が多すぎると多孔質小麦粉製品特有の風
味が失われ油ぽい風味を呈し望ましくない。また、油脂
成分の多孔質小麦粉製品への付着方法は特に限定され
ず、はけ塗り、スプレー式等が挙げられる。はけ塗り
は、多孔質小麦粉製品に対して油脂成分をはけ等の付着
手段を用いて塗りつけることである。スプレー式は噴霧
装置を用いて油脂成分を多孔質小麦粉製品に吹き付ける
方法である。このように油脂成分を付着させた多孔質小
麦粉製品は、次に加熱焼成するが加熱焼成方法は特に限
定されず、自然対流式ガスオーブン、電気オーブン、強
制対流式ガスオーブン等のオーブン加熱、電磁加熱等が
用いられる。加熱温度としては、８５℃〜２００℃でよ
く、加熱時間は約１０秒〜２０分間が適当である。具体
的な加熱方法あるいは加熱時間は対象とする多孔質小麦
粉製品の種類などを考慮して適宜に選択される。
【０００８】また、本発明で用いられるアルコールとし
てはエチルアルコール、ラム酒、ブランデー、リキュー
ル等が挙げられ、その注入量としてはエチルアルコール
として０．００３ｇ〜０．０１８ｇ／ｃｍ３、好ましく
は０．００６ｇ〜０．０１５ｇ／ｃｍ３、より好ましく
は０．００８ｇ〜０．０１２ｇ／ｃｍ３である。アルコ
ール量が少なすぎるとクリスピー感が維持されず、本発
明の目的を十分に達成できない。一方、アルコール量が
多すぎると風味の低下が著しくのぞましくない。アルコ
ールの焼成多孔質小麦粉製品への注入方法は、特に限定
されないが、シリンジ等での注入が挙げられる。注入箇
所は、１箇所でも複数箇所でも良いが、好ましくは、複
数箇所である。次いで、アルコール等を注入させた焼成
多孔質小麦粉製品を冷凍する冷凍温度は、通常−５℃以
下である。好ましくは−２０℃〜−８０℃である。冷凍
保存温度は−１８℃以下である。このようにして得られ
た本発明の電子レンジ用冷凍多孔質小麦粉製品はマイク
ロ波加熱での調理に供される。
てはエチルアルコール、ラム酒、ブランデー、リキュー
ル等が挙げられ、その注入量としてはエチルアルコール
として０．００３ｇ〜０．０１８ｇ／ｃｍ３、好ましく
は０．００６ｇ〜０．０１５ｇ／ｃｍ３、より好ましく
は０．００８ｇ〜０．０１２ｇ／ｃｍ３である。アルコ
ール量が少なすぎるとクリスピー感が維持されず、本発
明の目的を十分に達成できない。一方、アルコール量が
多すぎると風味の低下が著しくのぞましくない。アルコ
ールの焼成多孔質小麦粉製品への注入方法は、特に限定
されないが、シリンジ等での注入が挙げられる。注入箇
所は、１箇所でも複数箇所でも良いが、好ましくは、複
数箇所である。次いで、アルコール等を注入させた焼成
多孔質小麦粉製品を冷凍する冷凍温度は、通常−５℃以
下である。好ましくは−２０℃〜−８０℃である。冷凍
保存温度は−１８℃以下である。このようにして得られ
た本発明の電子レンジ用冷凍多孔質小麦粉製品はマイク
ロ波加熱での調理に供される。
【０００９】
【発明の効果】本発明の電子レンジ用冷凍多孔質小麦粉
製品は、電子レンジでの加熱調理によっても、クラスト
のクリスピーな食感とクラムのソフトでひきのない食感
をえることができる。
製品は、電子レンジでの加熱調理によっても、クラスト
のクリスピーな食感とクラムのソフトでひきのない食感
をえることができる。
【００１０】
【実施例及び比較例】以下、実施例及び比較例を示し、
本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制
限されるものではない。尚、以下の例において％はすべ
て重量％を意味する。
本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制
限されるものではない。尚、以下の例において％はすべ
て重量％を意味する。
【００１１】〔実施例１〜７、比較例１〜４〕常法によ
り調製した食パンを８×８×１．７ｃｍ（表面積：１８
２．４ｃｍ２、体積：１０８．８ｃｍ３）に切断し、表
１〜表２に示す油脂及び乳化剤を５０℃で均一溶解した
油脂成分を刷毛で表面全体に均一塗布（塗布量は表１〜
表２に示す）し、６５０Ｗ、電気オーブントースターで
温度１８０℃にて２分３０秒間焼成し、トーストパンを
得た。得られたトーストパンに、９８％エタノールを注
射器で表面より深さ０．８ｃｍで注入（注入量は表１〜
表２に示す）し、ただちに炭酸ガス食品急速凍結装置
（液化炭酸株式会社製炭酸ガス急速凍結装置Ｆ−２００
型）を用い−５０℃で１５分間の急速凍結を行った。そ
の後、ポリエチレン袋に入れ、−２０℃で５日間保存し
た。保存した試料を周波数２４５０ＭＨｚ、出力６５０
Ｗの電子レンジを用い、４０秒間加熱し、５分間常温で
放置した後、機器及び官能にて評価した。尚、評価結果
を表１〜表２に併記した。
り調製した食パンを８×８×１．７ｃｍ（表面積：１８
２．４ｃｍ２、体積：１０８．８ｃｍ３）に切断し、表
１〜表２に示す油脂及び乳化剤を５０℃で均一溶解した
油脂成分を刷毛で表面全体に均一塗布（塗布量は表１〜
表２に示す）し、６５０Ｗ、電気オーブントースターで
温度１８０℃にて２分３０秒間焼成し、トーストパンを
得た。得られたトーストパンに、９８％エタノールを注
射器で表面より深さ０．８ｃｍで注入（注入量は表１〜
表２に示す）し、ただちに炭酸ガス食品急速凍結装置
（液化炭酸株式会社製炭酸ガス急速凍結装置Ｆ−２００
型）を用い−５０℃で１５分間の急速凍結を行った。そ
の後、ポリエチレン袋に入れ、−２０℃で５日間保存し
た。保存した試料を周波数２４５０ＭＨｚ、出力６５０
Ｗの電子レンジを用い、４０秒間加熱し、５分間常温で
放置した後、機器及び官能にて評価した。尚、評価結果
を表１〜表２に併記した。
【００１２】〔評価方法〕：機器による評価 電子レンジ加熱後のトーストパンについてソフト感、ひ
き及びクリスピー感についてテクチャーアナライザーに
よる評価を行った。ソフト感の評価 テクスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ
Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を用い、直径１５ｃｍのプラン
ジャーにより、パン全体を圧縮スピード１ｍｍ／ｓで５
０％圧縮し、単位面積当たりの最大応力を測定した。
尚、一試料につき４枚を測定し、その平均値を求めソフ
ト感の測定データとした。データ値が小さいほど柔らか
いことを意味する。ひきの評価 テクスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ
Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を用い、直径６ｍｍ、長さ４．
５ｃｍの円柱プランジャーを使用し、貫入スピード０．
３ｍｍ／ｓで完全に貫通したときの単位面積当たりの最
大貫入応力を測定した。尚、一試料につき４枚を測定
し、その平均値を求めひきの強さの測定データとした。
データ値が小さいほどひきが弱くはぎれのよい食感であ
ることを意味する。クリスピー感の評価 テクスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ
Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を用い、直径６ｍｍ、長さ４．
５ｃｍの円柱プランジャーを使用し、貫入スピード０．
３ｍｍ／ｓで表面クラストを貫入したときときの単位面
積当たりの最大貫入応力を測定した。尚、一試料につき
４枚を測定し、その平均値を求めクリスピー感測定デー
タとした。データ値が大きいほどクリスピー感があるこ
とを意味する。
き及びクリスピー感についてテクチャーアナライザーに
よる評価を行った。ソフト感の評価 テクスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ
Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を用い、直径１５ｃｍのプラン
ジャーにより、パン全体を圧縮スピード１ｍｍ／ｓで５
０％圧縮し、単位面積当たりの最大応力を測定した。
尚、一試料につき４枚を測定し、その平均値を求めソフ
ト感の測定データとした。データ値が小さいほど柔らか
いことを意味する。ひきの評価 テクスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ
Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を用い、直径６ｍｍ、長さ４．
５ｃｍの円柱プランジャーを使用し、貫入スピード０．
３ｍｍ／ｓで完全に貫通したときの単位面積当たりの最
大貫入応力を測定した。尚、一試料につき４枚を測定
し、その平均値を求めひきの強さの測定データとした。
データ値が小さいほどひきが弱くはぎれのよい食感であ
ることを意味する。クリスピー感の評価 テクスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ
Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を用い、直径６ｍｍ、長さ４．
５ｃｍの円柱プランジャーを使用し、貫入スピード０．
３ｍｍ／ｓで表面クラストを貫入したときときの単位面
積当たりの最大貫入応力を測定した。尚、一試料につき
４枚を測定し、その平均値を求めクリスピー感測定デー
タとした。データ値が大きいほどクリスピー感があるこ
とを意味する。
【００１３】〔評価方法〕：官能による評価 電子レンジ加熱後のトーストパンについてソフト感、ひ
き及びクリスピー感について、専門家３人により官能評
価を行った。尚、評価基準は、◎かなりよい○よい △
ふつう ×わるいの４段階評価で行った。
き及びクリスピー感について、専門家３人により官能評
価を行った。尚、評価基準は、◎かなりよい○よい △
ふつう ×わるいの４段階評価で行った。
【００１４】
【表１】
【００１５】
【表２】 ＊１：日清製油（株）製Ｏ．Ｄ．Ｏ ＊２：旭電化（株）製スプレーオイルＭ−４０、融点３
７〜４３℃ ＊３：理研ビタミン（株）製ポエムＤＯ−１００ ＊４：理研ビタミン（株）製ポエムＯ−８０ ＊５：理研ビタミン（株）製リケマールＰＯ−１００ ＊６：太陽化学（株）製サンソフトＮｏ．６２３Ｍ ＊７：三菱化学フーズ（株）製リョートーシュガーエス
テルＥＲ−１９０ 表１及び表２の結果から、明らかなように本発明の電子
レンジ用冷凍トーストパンは冷凍後も電子レンジで加熱
解凍することにより、トーストパン特有のサクッとした
クリスピー感を有しながらもソフトでひきのない食感を
維持していることが確認された。
７〜４３℃ ＊３：理研ビタミン（株）製ポエムＤＯ−１００ ＊４：理研ビタミン（株）製ポエムＯ−８０ ＊５：理研ビタミン（株）製リケマールＰＯ−１００ ＊６：太陽化学（株）製サンソフトＮｏ．６２３Ｍ ＊７：三菱化学フーズ（株）製リョートーシュガーエス
テルＥＲ−１９０ 表１及び表２の結果から、明らかなように本発明の電子
レンジ用冷凍トーストパンは冷凍後も電子レンジで加熱
解凍することにより、トーストパン特有のサクッとした
クリスピー感を有しながらもソフトでひきのない食感を
維持していることが確認された。
【００１６】〔実施例８〕電子レンジ用冷凍ナン 卵５０部、牛乳１００部、ベーキングパウダー５部、強
力小麦粉２００部、ナタネサラダ油４０部を順に混ぜな
がら十分こねる。こねた生地を５℃で１時間保持し、そ
の後生地を麺棒で厚さ０．５ｃｍにのばし８×８ｃｍに
切断した。切断したナン生地（８×８×０．５ｃｍ：表
面積１４４ｃｍ２、体積３２．０ｃｍ３）に油脂成分
（ナタネ油９５重量％、ジグリセリンモノオレート５重
量％）をナン生地単位表面積当たり０．０１ｇ／ｃ
ｍ２、刷毛で塗布しオーフントースター２００℃で５分
間焼成した。その後エチルアルコールを注射器に０．０
５ｇ取り表面より０．５ｃｍの深さで任意に６ヶ所注入
した。その後実施例１の急速凍結機を用い−５０℃で１
０分間の急速凍結を行なった。凍結したナンをポリエチ
レン袋に入れ−２０℃で１０日間保存し、実施例１と同
様の条件で電子レンジ加熱し、ナンを官能評価した。こ
のものは、ナン特有のパリッとした食感を有しながらも
ソフトでひきの少ない歯切れの良好なものであった。
力小麦粉２００部、ナタネサラダ油４０部を順に混ぜな
がら十分こねる。こねた生地を５℃で１時間保持し、そ
の後生地を麺棒で厚さ０．５ｃｍにのばし８×８ｃｍに
切断した。切断したナン生地（８×８×０．５ｃｍ：表
面積１４４ｃｍ２、体積３２．０ｃｍ３）に油脂成分
（ナタネ油９５重量％、ジグリセリンモノオレート５重
量％）をナン生地単位表面積当たり０．０１ｇ／ｃ
ｍ２、刷毛で塗布しオーフントースター２００℃で５分
間焼成した。その後エチルアルコールを注射器に０．０
５ｇ取り表面より０．５ｃｍの深さで任意に６ヶ所注入
した。その後実施例１の急速凍結機を用い−５０℃で１
０分間の急速凍結を行なった。凍結したナンをポリエチ
レン袋に入れ−２０℃で１０日間保存し、実施例１と同
様の条件で電子レンジ加熱し、ナンを官能評価した。こ
のものは、ナン特有のパリッとした食感を有しながらも
ソフトでひきの少ない歯切れの良好なものであった。
【００１７】〔実施例９〕電子レンジ用冷凍ピザ 強力小麦粉５００部、ドライイースト２０部、砂糖２０
部、水２０部を常法により処理して８×８ｃｍ、厚さ
０．５ｃｍに成形したピザ生地（表面積１４４ｃｍ２、
体積３２．０ｃｍ３）に油脂成分（オリーブ油９６重量
％、クエン酸モノグリセリドオレイン酸エステル４重量
％）をピザ生地単位面積当たり０．０２ｇ／ｃｍ２にな
るよう刷毛で塗布し、オーブン２００℃で５分間焼成し
てピザ台を製造した。これにエチルアルコールを注射器
に０．０５ｇ取り、表面より０．３ｃｍの深さで任意に
８ヶ所注入した。その後ハムを３ｇ、チーズ１５ｇをの
せ２００℃のオーブンで再度４分焼成してピザを製造し
た。これを実施例１の急速凍結機を用い−４０℃で２０
分間急速凍結した。凍結したピザをポリエチレン袋に入
れ−２０℃で１０分間保存し、実施例１と同様の条件で
電子レンジ加熱し、ピザを評価した。このものは、ピザ
特有のクリスピーでかつふっくらとしたソフトな食感を
持ちながらもひきの少ない歯切れの良好なものであっ
た。
部、水２０部を常法により処理して８×８ｃｍ、厚さ
０．５ｃｍに成形したピザ生地（表面積１４４ｃｍ２、
体積３２．０ｃｍ３）に油脂成分（オリーブ油９６重量
％、クエン酸モノグリセリドオレイン酸エステル４重量
％）をピザ生地単位面積当たり０．０２ｇ／ｃｍ２にな
るよう刷毛で塗布し、オーブン２００℃で５分間焼成し
てピザ台を製造した。これにエチルアルコールを注射器
に０．０５ｇ取り、表面より０．３ｃｍの深さで任意に
８ヶ所注入した。その後ハムを３ｇ、チーズ１５ｇをの
せ２００℃のオーブンで再度４分焼成してピザを製造し
た。これを実施例１の急速凍結機を用い−４０℃で２０
分間急速凍結した。凍結したピザをポリエチレン袋に入
れ−２０℃で１０分間保存し、実施例１と同様の条件で
電子レンジ加熱し、ピザを評価した。このものは、ピザ
特有のクリスピーでかつふっくらとしたソフトな食感を
持ちながらもひきの少ない歯切れの良好なものであっ
た。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B032 DB02 DB32 DK06 DK09 DK10 DK18 DL03 DP50 DP54 DP66 DP73 DP74 4B036 LC05 LF14 LF15 LF19 LH06 LH08 LH13 LH22 LK03 LP02 LP12 LP17 LP24
Claims (1)
- 【請求項１】多孔質小麦粉製品の表面に乳化剤を含む油
脂を塗布した後、焼成し、該焼成多孔質小麦粉製品にア
ルコールを注入した後冷凍することを特徴とする電子レ
ンジ用冷凍多孔質小麦粉製品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10303137A JP2000093075A (ja) | 1998-09-21 | 1998-09-21 | 電子レンジ用冷凍多孔質小麦粉製品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10303137A JP2000093075A (ja) | 1998-09-21 | 1998-09-21 | 電子レンジ用冷凍多孔質小麦粉製品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000093075A true JP2000093075A (ja) | 2000-04-04 |
Family
ID=17917336
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10303137A Pending JP2000093075A (ja) | 1998-09-21 | 1998-09-21 | 電子レンジ用冷凍多孔質小麦粉製品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000093075A (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| JP2012183028A (ja) * | 2011-03-05 | 2012-09-27 | Riken Vitamin Co Ltd | 掛け油用組成物 |
| JP2014018108A (ja) * | 2012-07-13 | 2014-02-03 | Showa Sangyo Co Ltd | パン類の製造方法、および該製造方法に用いる製パン用ミックス |
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| KR102321163B1 (ko) * | 2021-04-20 | 2021-11-04 | 주식회사 라온씨앤비 | 논 프라이 치즈볼 제조방법 |
-
1998
- 1998-09-21 JP JP10303137A patent/JP2000093075A/ja active Pending
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| EP3199031B1 (en) | 2016-02-01 | 2020-08-12 | BARILLA G. e R. Fratelli S.p.A. | Process for the production of a soft bakery product storable at room temperature |
| EP3491927B1 (en) | 2016-02-01 | 2020-12-02 | BARILLA G. e R. Fratelli S.p.A. | Use of ethyl alcohol solution in soft bakery products |
| US11540521B2 (en) | 2016-02-01 | 2023-01-03 | Barilla G. E R. Fratelli S.P.A. | Process for the production of a soft bakery product storable at room temperature |
| KR102321163B1 (ko) * | 2021-04-20 | 2021-11-04 | 주식회사 라온씨앤비 | 논 프라이 치즈볼 제조방법 |
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