AT514352A1 - Verfahren zur Herstellung eines Backproduktes mit einer im Wesentlichen versiegelten Trennfläche - Google Patents
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Abstract
Verfahren zur Herstellung eines Backproduktes umfassend folgende Schritte: Herstellung eines Backproduktrohlings, der eine im Wesentlichen geschlossene Backoberfläche und eine offenporige Trennfläche aufweist; Aufbringen einer flüssig bis pastösen, aushärtbaren Masse auf die Trennfläche; Gegebenenfalls Einbringen der flüssig bis pastösen, aushärtbaren Masse in die zur Trennfläche geöffneten Poren; Aufpressen der mit der Masse versehenen Trennfläche auf eine temperierte Fläche; Versiegelung der Trennfläche durch aktive thermische Aushärtung der Masse an der temperierten Fläche; Entfernen des aus dem Backproduktrohling und der ausgehärteten Masse gebildeten Backproduktes von der temperierten Fläche.
Description
1 *> 1 *>
52058 Gp/Fl
Verfahren zur Herstellung eines Backproduktes mit einer im Wesentlichen versiegelten Trennfläche
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Backproduktes umfassend folgende Schritte: Herstellung eines Backproduktrohlings, der eine im Wesentlichen geschlossene Backoberfläche und eine offenporige Trennfläche aufweist; Aufbringen einer flüssig bis pastösen, aushärtbaren Masse auf die Trennfläche; gegebenenfalls Einbringen der flüssig bis pastösen, aushärtbaren Masse in die zur Trennfläche geöffneten Poren; Aufpressen der mit der Masse versehenen Trennfläche auf eine temperierte Fläche; Versiegelung der Trennfläche durch aktive thermische Aushärtung der Masse an der temperierten Fläche; Entfernen des aus dem Backproduktrohling und der ausgehärteten Masse gebildeten Backproduktes von der temperierten Fläche.
Insbesondere betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines Backproduktes, bei dem eine Versiegelung und/oder Verstärkung einer offenporigen Fläche stattfindet.
Gebiet der Erfindung:
Viele gelockerte Backwaren weisen zwei charakteristische Elemente auf: 1. eine weitgehend geschlossene und glatte Oberfläche, bedingt durch die Ausbildung eine Kruste während des Backens. 2. Eine poröse innere Struktur, die auf eine Lockerung durch Triebmittelgase und Wasserdampf zurückgeht. 2/22 2 52058 Gp/Fl
Beispiele dafür sind Backwaren aus dem Bereich Brot, Gebäck oder Feingebäck, wo durch Ausbilden einer Backhaut und Verkleisterung der Stärke mittels Dampf und Heissluft eine geschlossene, oft auch glatte und glänzende Oberflächenkruste entsteht mit gänzlich anderen Eigenschaften als sie die weiche, poröse Krume im Inneren hat.
Weitere Beispiele mit signifikanten Strukturunterschieden zwischen Oberfläche und Kernbereich sind unter Druck gebackene Waffelbackwaren wie Flach waffein, Hohlwaffeln und Waffelbehälter. Hier kommt es im direkten Kontakt mit der heißen Backform unmittelbar beim Ausfüllen der Backform sofort zum Anbacken und zum Entstehen einer weitgehend geschlossen aussehenden Backhaut, während das Waffelinnere zufolge extensiver Wasserdampflockerung eine besonders offene und poröse Struktur aufweist, was auf dem im Vergleich zu anderen Backwaren mit 55 bis 66% besonders hohen Wassergehalt von Waffelbackmassen beruht. Diese wenig dichte, großporige Innenstruktur ist auch verantwortlich für die sehr niedrige Dichte von Flachwaffeln, Hohlwaffeln und Waffelbehältern, die lediglich ca. 0,15 g/cm3 beträgt.
Wird es im Zuge der Weiterverarbeitung gelockerter Backprodukte erforderlich, diese mittels Trennschnitten zu zerteilen, ist im Schnittbereich die offene, poröse Struktur voll sichtbar. Diese weist naturgemäß auch ungünstigere technologische Eigenschaften auf als die geschlossene Außenhaut wie etwa ein stark erhöhtes Krümeln bzw. Ausbrechen oder ein schnelles Aufsaugen flüssiger oder pastöser Komponenten, wenn solche mit dem geschnittenen offenen Backwarenrand kombiniert werden. Eine weitere ungünstige Eigenschaft ist das Einschließen von Luft, sodass beim Überziehen mit warmen Glasuren infolge thermischer Ausdehnung ein Platzen der entstehenden Blase erfolgt, was ein unansehnliches Loch im Überzug zurücklässt. Dadurch wird eine wesentliche Schutzfunktion solcher Überzüge, den Zutritt von Luftsauerstoff und/oder Feuchtigkeit zu minimieren, deutlich reduziert.
Die Erfindung betrifft insbesondere ein Verfahren zur Versiegelung solcher offenen großporigen Schnittkanten und Verfahren zu deren industrieller Anwendung bei durch Trennoperationen entstandenen Backwarenkörpern. • · ··· · · · · • ·· · · · ··· · · ·····» ·· · · « · ······ · · · ·*·♦ ··· · · ···* ········· _ 3 52058 Gp/Fl
Die Herstellung von gebackenen Waffeln als Flachwaffelblätter, Hohlwaffelblätter,
Waffelbecher oder Waffeltüten in geschlossenen Metallbackformen mit Ausdampföffnungen ist seit langem Stand der Technik. Alle diese Produkte haben jedenfalls 2 charakteristische Merkmale gemeinsam. 1. Eine weitgehend geschlossene Backhaut an allen Außenseiten. 2. Eine weitgehend homogene Waffeldicke im Bereich von durchgehend etwa 0,5 mm bis zu etwa 5 mm, letzteres, wenn der durchgehende Kernbereich, der typischerweise 0,5 bis 2 mm dick ist, durch Gravuren erweitert wird.
Ad 1. Geschlossene Backhaut an den Außenseiten oder offener, großporiger Rand
Die beim Waffelbacken erhaltenen Produkte weisen auf allen Seiten, auch an den schmalen Rändern, eine glatte geschlossene Backhaut auf, allenfalls mit kleinen Öffnungen, welche die Dampfaustrittsöffnungen markieren. Diese Produkte weisen also alle einen gebackenen und damit geschlossenen Rand auf.
Daneben haben sich etwa für die Herstellung von Waffelpralinen im Laufe der Jahre Verfahren etabliert, bei denen nach dem Backen der Hohlwaffelblätter durch entweder horizontales Abschneiden, Abschleifen, Abfräsen, Abhobeln oder durch vertikales Ausstanzen oder Aussägen der Backzusammenhang zwischen den als Waffelhalbschalen verbleibenden Hohlformen entfernt wird. Die so erhaltenen Waffelhalbschalen weisen dann im Trennbereich einen den ganzen Waffelquerschnitt umfassenden offenen, großporigen Rand ohne die geschlossene Backhaut auf. Solche offenen Ränder sind zum einen optisch unansehnlich. Zum anderen haben sie naturgemäß ungünstigere technologische Eigenschaften als die geschlossene Außenhaut. So etwa ein stark erhöhtes Krümeln bzw. Ausbrechen oder ein schnelles Aufsaugen flüssiger oder pastöser Komponenten, wenn solche mit dem geschnittenen offenen Backwarenrand kombiniert werden. Weiters das Einschließen von Luft, sodass beim Überziehen mit warmen Glasuren infolge thermischer Ausdehnung ein Platzen der entstehenden Blase erfolgt, was ein unansehnliches Loch im Überzug zurücklässt. Dadurch wird eine wesentliche Schutzfunktion solcher Überzüge, den Zutritt von Luftsauerstoff und/oder Feuchtigkeit in der Aufbrauchsfrist zu minimieren, deutlich reduziert.
Aus wirtschaftlichen Gründen ist diese zweite Technik der offenen Ränder weit verbreitet, da das Einzelbacken von Hohlkörperwaffelschalen mit geschlossenen 4/22 φ φ φ φ φ φ ® · t Ο φ· β Ο Ο ΦΦΦ ·· φφφφβ· φ φ · · • φ Φ Φ φ Φ φ Φ · Φ · ο φφφφ ΦΦΦ φ φ φφ φφ φ φφ ΦΦΦ ΦΦΦ 4 52058 Gp/Fl Rändern im Vergleich zum Backen in Hohlwaffelblättern eine große Anzahl einzelner Backformen braucht, was einen signifikant höhereren Investitions- und Platzbedarf zur Folge hat.
Ad 2. Homogene Waffeldicke mit 1 bis 2 mm Kernbereich, bis 5 mm Gesamtstärke über Gravuren
Die Waffel(b!att)dicke legt auch die Größe des offenen Randes fest. Stand der Technik ist eine homogene Dicke, es können aber einzelne Stelle dünner ausgeführt werden. Ein Backzusammenhang in Normalstärke wird aber für das Abführen der hohen Wasseranteile von 55 bis 65% in den Waffelbackmassen als Dampf für wesentlich erachtet. Als Backzusammenhang wird das Waffelmaterial verstanden, das sich im Waffelblatt zwischen den Hohlkörperwaffelhalbschalen befindet.
Die Erfindung betrifft insbesondere ein Verfahren zum Versiegeln offener Trennflächen bzw. Ränder von Hohlkörperwaffelhalbschalen im Anschluss an das horizontale Abtrennen des Backzusammenhangs.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung eines Backproduktes zu schaffen, das eine versiegelte und/oder verstärkte Trennfläche aufweist. Insbesondere ist es Aufgabe der Erfindung, dass das Verfahren eine effiziente industrielle Massenproduktion von Backprodukten mit verstärkter und/oder versiegelter Trennfläche erlaubt.
Die erfindungsgemäße Aufgabe wird durch die Merkmale des unabhängigen Anspruchs gelöst. Insbesondere umfasst ein erfindungsgemäßes Verfahren folgende Schritte: Herstellung eines Backproduktrohlings, der eine im Wesentlichen geschlossene Backoberfläche und eine offenporige Trennfläche aufweist;
Aufbringen einer flüssig bis pastösen, aushärtbaren Masse auf die Trennfläche;
Gegebenenfalls Einbringen der flüssig bis pastösen, aushärtbaren Masse in die zur Trennfläche geöffneten Poren;
Aufpressen der mit der Masse versehenen Trennfläche auf eine temperierte Fläche; 5/22 ·· Μ · Μ · · • · I · · · ··· Μ ······ Μ · · « | I ······ · · ,‘ ···· · · · · « ·· ·· · Μ „ ··· ··« _ Α 5 52058 Gp/Fl
Versiegelung der Trennfläche durch aktive thermische Aushärtung der Masse an der temperierten Fläche;
Entfernen des aus dem Backproduktrohling und der ausgehärteten Masse gebildeten Backproduktes von der temperierten Fläche.
Und gegebenenfalls:
Ausbacken eines Waffelformkörpers in einer Backzange, wobei der Waffelformkörper mehrere Backproduktrohlinge und zumindest einen die Backproduktrohlinge verbindenden Backzusammenhang umfasst;
Trennen der Backproduktrohlinge von dem Backzusammenhang entlang der Trennflächen der Backproduktrohlinge;
Weitere Merkmale können sein, das dass die Fläche aktiv temperiert und insbesondere aktiv beheizt oder aktiv gekühlt wird, dass die Fläche eine Temperatur aufweist, die von der Umgebungstemperatur abweicht, die von der Temperatur der Masse abweicht und/oder die von der Temperatur des Backproduktrohlings abweicht, wobei die Temperatur knapp vor dem Aufpressen auf die Fläche gemeint ist.
Ferner kann erfindungsgemäß vorgesehen sein, dass die Fläche eine geschlossenporige Fläche und insbesondere eine Metalloberfläche ist, dass die Fläche eine glatte Fläche ist, dass die Trennung des Backproduktrohlings von dem Backzusammenhang und die Bildung der Trennfläche durch Abschneiden, Abschleifen, Abfräsen, Abhobeln, vertikales Ausstanzen, Aussägen, Brechen oder Schneiden erfolgt, dass die Trennfläche eine ebene Fläche und insbesondere eine Ebene ist, dass die Masse eine feststoffreiche Masse ist, die schichtförmig, insbesondere einschichtig oder in dünner Schicht auf die Trennfläche aufgetragen wird, dass die Trennfläche anschließend durch geführtes Anpressen an die beheizte Fläche bei einer Fleiztemperatur im Bereich 105 °C bis 225 °C versiegelt wird, dass die Eindringtiefe der Masse in die Trennfläche und insbesondere in die Poren der Trennfläche unter 1 mm beträgt, dass die Fläche vor dem Anpressen beölt wird und/oder dass die feststoffreiche Masse eine der folgenden Massen ist oder enthält: -Backmassen für Oblaten, gegebenenfalls unter Zusatz von färbenden Lebensmitteln wie z.B. Kakao, Farbstoffen, Pigmenten und erhöhten Lipidanteilen wie Fette und Wachse, 6/22 6 52058 Gp/Fl - Backmassen für Waffeln, gegebenenfalls unter Zusatz von färbenden Lebensmitteln wie z.B. Kakao, Farbstoffen, Pigmenten und erhöhten Lipidanteilen wie Fette und Wachse, - Massen mit den Hauptbestandteilen Wasser, stärkereiche Mehle und/oder native und/oder modifizierte Lebensmittelstärken, - zuckerreiche Waffelbackmassen wie sie zur Fertigung gegossener Zuckertüten, gerollter Zuckertüten, von Zuckerwaffelrollen oder von Hohlhippen Verwendung finden, - eine Mischung einer der vorgenannten Massen, mit gleich- oder ähnlichviskosen Massen A und/oder B im Verhältnis 99:1 bis 50:50, wobei Massen des Typs A Dextrine aus der Gruppe Stärkedextrine, Maltodextrine, dünnkochende Mehle oder Stärken, Oxidierte Stärken enthalten und wobei Massen des Typs B modifizierte Stärken aus der Gruppe der Stärkeester und Stärkeäther enthalten, wobei auch längerkettige hydrophobe Seitenketten wie etwa Octenylsuccinat inkludiert sind.
Weiters kann vorgesehen sein, dass die Masse eine fettreiche Masse ist, dass die fettreiche Masse schichtförmig, insbesondere einschichtig oder in dünner Schicht auf die Trennfläche aufgetragen wird, dass die Trennfläche durch geführtes Anpressen an die gekühlte Fläche bei kontrollierter niederer relativer Luftfeuchtigkeit versiegelt wird, dass die Eindringtiefe der Masse in die Trennfläche und insbesondere in die Poren der Trennfläche unter 1 mm beträgt, dass das Anpressen an die gekühlte Fläche bei kontrollierter niederer relativer Luftfeuchtigkeit in einer geschlossenen Station geschieht, dass die fettstoffreiche Masse Schokolade, Compoundschokolade, Fettglasur, oder Eisglasur ist und/oder enthält, und/oder dass anschließend, bevorzugt unmittelbar anschließend das Backprodukt beschichtet, gefüllt, bestrichen und/oder eingelegt wird.
Die Erfindung betrifft auch ein Backprodukt, umfassend einen Backproduktrohling, mit einer im Wesentlichen geschlossenen Oberfläche und einer offenporigen Trennfläche, wobei die offenporige Trennfläche durch eine aushärtbare und ausgehärtete Masse verschlossen ist.
Als Aushärtung werden insbesondere Änderungen der physikalischen Eigenschaften der Massen bezeichnet, wie sie in den Ausführungsbeispielen beschrieben sind.
Als Versiegelung werden insbesondere Änderungen der physikalischen Eigenschaften an der Trennfläche bezeichnet, wie sie in den Ausführungsbeispielen beschrieben sind. • « β * · Ml · · • ·· 4 » 4 « «· ·· 44 · · • « t · MM · t f> • · r 4 « · « · · »4 ·» · #4 * · 4 · · · 7 52058 Gp/Fl
Durch das erfindungsgemäße Verfahren und/oder Versiegeln werden folgende Ziele erreicht: 1. Das Backprodukt, z.B. die Waffelhalbschale, wird mit einem optisch ansehnlichen, glatten oder gemusterten Rand versehen. 2. Es erfolgt eine mechanische Stabilisierung der Trennfläche. Ein Abbrechen dünner Stege der Trennfläche und insbesondere am offenen Rand (Krümeln) verbunden mit dem Verlust / der Einschränkung der Gebrauchseigenschaften fällt weg. 3. Das Eindringen von Feuchtigkeit und Luftsauerstoff durch die offenporige Trennfläche wird verhindert. 4. Die Backprodukte, z.B. die Waffelhalbschalen, sind auch als Einzelprodukte oder Einzelbehälter ersetzbar. Dies ohne zusammenführendes Verkleben zweier Halbschalen an den offenen Rändern, sodass nicht, wie bekannt, die Halbschalen jedenfalls durch das Verwenden eines essbaren Klebers wie etwa Fett-Zuckermassen oder Schokolade verbunden werden müssen, um die in 1. bis 3. genannten Effekte zu erzielen.
Beim erfindungsgemäßen Verfahren wird die offenporige Trennfläche eines Backproduktrohlings versiegelt. Dazu wird eine pastöse, insbesondere flüssige bis zähflüssige, aushärtbare Masse auf die Trennfläche aufgetragen. Dieser Auftrag geschieht schichtförmig und insbesondere einschichtig als dünne Schicht.
Als Versiegelung wird der Prozess bezeichnet, bei dem eine offenporige Fläche durch eine im Wesentlichen geschlossenporige Schicht verschlossen wird. Diese geschlossenporige Schicht ist jedoch nicht zwingend luft- oder flüssigkeitsdicht. Sie weist jedoch einen Aufbau auf, der kleinporiger ist als die offenporige Trennfläche.
Im Anschluss daran wird der Backproduktrohling zusammen mit der auf die Trennfläche aufgetragenen Masse auf eine temperierte Fläche gedrückt. Diese Fläche ist beispielsweise als glatte oder strukturierte Metallfläche ausgebildet. Insbesondere sind bevorzugt jene Materialien und Oberflächen der Fläche verwendet, bei denen kein Ankleben der pastösen aushärtbaren Masse auftritt. Gegebenenfalls kann durch eine Beschichtung der Fläche mit Öl die Haftneigung verringert werden. Die Fläche ist 8/22 8 52058 Gp/Fl bevorzugt aus Metall, beispielsweise aus Gusseisen, vergütet bzw. nicht vergütet, oder aus Edelstahl. Ferner ist die Fläche aktiv temperiert. D.h., dass die Fläche entweder beheizt oder gekühlt ist. Insbesondere weist die Fläche eine Temperatur auf, die von der Umgebungstemperatur abweicht. Zur Aushärtung der Masse weist die Fläche darüber hinaus bevorzugt eine Temperatur auf, die von der Temperatur der Masse beim Aufträgen auf die Trennfläche abweicht. Gemäß einer besonders bevorzugten Ausführung weicht die Temperatur der Fläche auch von der Temperatur des Backproduktrohlings beim oder kurz vor dem Anpressvorgang ab.
Durch die temperierte Fläche wird die Masse ausgehärtet. Dadurch ist die Trennfläche versiegelt. Diese Aushärtung findet beispielsweise entlang einer glatten Fläche statt. Durch das Aufpressen des Backproduktrohlings und der Masse dringt die Masse in die offenen Poren der Trennfläche des Backproduktrohlings ein.
Dabei kann das Aufpressen in einerWeise erfolgen, dass die Spitzen der offenporigen Trennfläche bündig mit der Masse in ausgehärtetem Zustand abschließen.
Gemäß einer weiteren Ausführungsform kann die Masse die offenporige Trennfläche komplett überdecken, sodass über der gesamten Trennfläche eine Schicht der Masse liegt. Offenporige Teile der Trennfläche sind dadurch komplett verdeckt.
Durch das erfindungsgemäße Verfahren wird ein Backprodukt gebildet, das eine vollständig im Wesentlichen geschlossene bzw. versiegelte Außenhülle besitzt. Jene Flächen des Backproduktes, die beim Ausbacken mit einer der Waffelbackplatten in Kontakt sind, haben ohnehin eine im Wesentlichen geschlossene, kleinporige Außenhaut. Die Trennflächen, die durch einen Trennvorgang gebildet werden, öffnen die poröse Krume des Backproduktrohlings zur Außenseite. Insbesondere diese Trennflächen werden durch das erfindungsgemäße Verfahren versiegelt, verstärkt und verschlossen. Somit ist ein Backprodukt gebildet, das einen Backproduktrohling umfasst, der eine im Wesentlichen geschlossene Oberfläche und eine offenporige Trennfläche aufweist, wobei die offenporige Trennfläche durch eine aushärtbare Masse verschlossen ist. Beispiele für derartige Produkte sind Flohlwaffeln, insbesondere Halbschalen, die durch Abtrennen von einem Backverbund gebildet werden. Insbesondere weisen diese getrennten Backproduktrohlinge eine Trennfläche auf, die •· ··· ·· I · • · · ·· · ··· ·· ······ ·· · · • * · ··«··· ο · · ♦ · · · · · · · · ·· ·· · ·· ··· ··· 9 52058 Gp/Fl im Wesentlichen einer ebenen Fläche entspricht. Zur Versiegelung kann dadurch auch die Fläche, auf welche der Rohling gepresst wird, eben ausgeführt sein.
In weiterer Folge wird das erfindungsgemäße Verfahren anhand zweier konkreter
Ausführungsbeispiele näher erörtert.
Erstes Beispielverfahren: Versiegeln (Verschließen des offenen Randes) über einen
Backschritt nach Aufträgen feststoffreicher Massen a. Das Aufbringen einer feststoffreichen Masse in wässriger Lösung bzw. Suspension in dünner Schicht auf den offenen Rand. Der Begriff feststoffreiche Masse bezeichnet einen Feststoffgehalt von 20% und mehr, bevorzugt von 34% oder mehr, besonders bevorzugt von 40% oder mehr. Dieses Aufbringen erfolgt vorzugsweise in einem Schritt durch bekannte Verfahren des Aufbringens dünner Schichten viskoser Lösungen und Suspensionen, bevorzugt mittels Streichen, Walzen oder Abnehmen im Kontaktverfahren. b. Die Zusammensetzung der feststoffreichen Massen reicht von konventionellen Backmassen für Oblaten und Waffeln, gegebenenfalls unter Zusatz von färbenden Lebensmitteln wie z.B. Kakao, Farbstoffen, Pigmenten und erhöhten Lipidanteilen wie Fette und Wachse. Hauptbestandteile sind neben Wasser also stärkereiche Mehle aller Art sowie Lebensmittelstärken (nativ und/oder modifiziert). c. Ausdrücklich eingeschlossen in die genannten „konventionellen Backmassen für Oblaten und Waffeln“ sind zuckerreiche Waffelbackmassen wie sie zur Fertigung gegossener Zuckertüten, gerollter Zuckertüten, von Zuckerwaffelrollen oder von Hohlhippen Verwendung finden. Die darin enthaltenen Anteile an Zuckern, gegebenenfalls an Zuckerersatzstoffen führen hier ebenso wie aus der Technologie der Zuckerwaffeln bekannt zur Ausbildung eines Zuckerglases nach Abkühlung, was eine Feuchtigkeitsdiffusion reduziert und die mechanische Festigkeit solcher Versiegelungsränder in wünschenswerte Weise erhöht. d. Um zwei bevorzugte Eigenschaften solcher Versiegelungen, Glanz und erhöhte hydrophobe Eigenschaften, zu erreichen, werden die unter b. beschriebenen Massen mit gleich- oder ähnlichviskosen Massen A und /oder B im Verhältnis 99:1 bis 50:50 gemischt. Massen des Typs A enthalten Dextrine aus der Gruppe Stärkedextrine, Maltodextrine, dünnkochende Mehle oder Stärken, oxidierte Stärken. Massen des Typs B enthalten modifizierte Stärken aus der Gruppe der Stärkeester und 10/22 • ·
10 52058 Gp/Fl
Stärkeäther, wobei ausdrücklich auch längerkettige hydrophobe Seitenketten wie etwa Octenylsuccinat inkludiert sind. So es die Eigenschaften der Massen A und B erlauben sind auch höhere Anteile als 50% an A und/oder B anwendbar, in Einzelfällen bis 100%. e. Die Auftragemenge wird in der Weise bemessen werden, dass eine Durchfeuchtung des offenen Randes über die mitgeführten Wasseranteile unter 1 mm, bevorzugt unter 0,5 mm, besonders bevorzugt unter 0,3 mm bleibt - bei geringerem Wasseranteil der feststoffreichen Masse kann also mehr aufgetragen werden als bei höherem. f. Unmittelbar nach dem Aufträgen der feststoffreichen Masse wird durch Anpressen an eine beheizte Metallplatte oder Backplatte der Rand backend versiegelt mit je nach Plattendesign glatter oder gemusterter Ausprägung. Die Versiegelungstemperatur der beheizten Platten liegt im Bereich von 105 °C bis 225 °C, bevorzugt 135 °C bis 205 °C, besonders bevorzugt 160 °C bis 205 °C. g. Der Versiegelungsvorgang erfolgt in einer Versiegelungsstation, die unmittelbar an den Abtrennschritt des Backzusammenhangs des Hohlwaffelblattes anschliesst. Das Abtrennen des Backzusammenhangs erfolgt nach bekannten Methoden. Die getrennten Halbschalen mit offenem Rand werden hier mechanisch geführt bzw. gehalten an die heiße Versiegelungsplatte angepresst, die unterhalb, oberhalb, gegebenenfalls auch seitlich in Kontakt kommt. Der Pressvorgang kann von der Halbschalenführung oder von der Versiegelungsplatte ausgehen, bevorzugt von ersterer. Die Beheizung der Versiegelungsplatte erfolgt nach einer der bei Backformen bekannten Methoden, bevorzugt aber elektrisch oder elektrisch induktiv. Ein Beölen sowie ein Abstreifen von Backresten bzw. Reinigen der beheizten Versiegelungsplatte ist optional in der Versiegelungsstation integriert. h. Die Dauer des Versiegelungsvorganges liegt im Bereich von 1 bis 60 Sekunden, bevorzugt 6 bis 50 Sekunden. Diese Dauer wird vom Fachmann an die Menge zugeführter Feststoffe und zugeführten Wassers anzupassen sein. Kriterium ist, dass über 50% des zugeführten Wassers, bevorzugt über 70%, besonders bevorzugt über 90% aus der Versiegelungszone austreten und dass an der Versiegelungsoberfläche die Verkleisterung des Anteils an verkleisterbarer Stärke annähernd 100% beträgt. 11/22 • · ···«·· ·· · · • ·· ······ · · · ♦ · · · · · · · · • · · · · · · · · · ··· 11 52058 Gp/Fl i. Im Anschluss an die Heissversiegelungsstation schliessen nachfolgende Prozessschritte unmittelbar an wie beispielsweise Beschichten, Dosieren, Streichen oder Einlegen.
Grundsätzlich ist das Versiegelungsverfahren auch für konventionell gebackene Hohlkörper oder Backwaren mit poröser Krume anwendbar, wenn als Folge eines Abtrennens eines Teils der geschlossenen Backhaut eine offenporige Struktur auftritt.
Verfahren 1: Verfahrenschema 1 Backen eines Hohlkörpers bzw. eines Blattes mit mehreren Hohlkörpern mit Backzusammenhang bzw. Backen einer Backware mit poröser Krume. 2 Abtrennen des Backzusammenhangs mit Methoden nach Stand der Technik und planes Halten/Führen der verbleibenden Backwarenkörper bzw Abtrennen eines Teils der Backware mit poröser Krume und Halten/Führen. 3 Aufbringen der feststoffreichen Masse in dünner Schicht nach bekannten Verfahren. Eindringtiefe unter 1 mm. 4 Sofortiges thermisches Versiegeln durch geführtes Anpressen an eine beheizte Oberfläche die ggf. beölt werden kann. Heiztemperatur im Bereich 105 °C bis 225 °C. 5 Weitere Prozessschritte wie etwa Beschichten, Dosieren, Streichen , Einlegen, etc. unmittelbar im Anschluss.
Zweites Beispielverfahren: Versiegeln (Verschließen des offenen Randes) über einen Kühlschritt nach Aufträgen fetthaltiger Massen. a. Das Aufbringen einer fließfähigen, geschmolzenen fettreichen Masse aus der Gruppe Schokolade, Compoundschokolade, Fettglasur, Eisglasur in dünner Schicht auf den offenen Rand. Dieses Aufbringen erfolgt vorzugsweise in einem Schritt durch bekannte Verfahren des Aufbringens dünner Schichten viskoser Lösungen und Suspensionen, bevorzugt mittels Abnehmen im Kontaktverfahren, Walzen, Tunken oder Streichen. Die Einstellung der Farbe der Masse erfolgt nach Belieben. Das optionale Aufbringen mehrerer Farbmassen ist eingeschlossen. 12/22 • ·· ·· · · ·· · · ······ · · · · • · · ······ · · · • · · · · · · I · • · · · · · · ··· ··· 12 52058 Gp/Fl b. Die Temperatur des Backwarenköpers wird so gehalten, dass die fliessfähige geschmolzene fettreiche Masse ihre Temperatur und damit den Festfettanteil bis zur Härtung nicht signifikant ändert. c. Die aufgetragene Menge wird vom Fachmann so bemessen, dass eine geschlossene Versiegelungsschicht ohne Fehlstellen bzw. ohne optisch störende Überstände entsteht. d. Unmittelbar nach dem Aufträgen der fettreichen Masse wird durch Anpressen an eine gekühlte Metallplatte mit je nach Plattendesign glatter oder gemusterter Ausprägung die glatte, glänzende Versiegelungsfläche ausgebildet. Die aus der in den oben erläuterten Technologie bekannten Vorkehrungen hinsichtlich Kontrolle der Luftfeuchtigkeit und Temperatur in diesem Arbeitsbereich sind einzuhalten. Diese Parameter werden vom Fachmann ebenso wie die Kontaktzeit an die geringe zu erstarrende Menge an fettreicher Masse angepasst. Insbesondere muss die Temperatur der fettreichen Masse, bevorzugt rasch, unterhalb den Schmelzpunkt der Masse gebracht werden. e. Dieser Kaltversiegelungsvorgang erfolgt in einer Versiegelungsstation, die unmittelbar an den Abtrennschritt des Backzusammenhangs des Hohlwaffelblattes anschließt. Das Abtrennen des Backzusammenhangs erfolgt nach bekannten Methoden. Die getrennten Halbschalen mit offenem Rand und aufgebrachter fettreicher Masse werden hier mechanisch geführt bzw. gehalten an die Kaltstempelplatte angepresst, die unterhalb, oberhalb, gegebenenfalls auch seitlich in Kontakt kommt. Der Pressvorgang kann von der Halbschalenführung oder von der Kaltstempelplatte ausgehen, bevorzugt aber von ersterer. f. Im Anschluss an die Kaltversiegelungsstation können die anschließenden Prozessvorgänge für die randversiegelten Hohlwaffelhalbschalen unmittelbar anschließen wie beispielsweise Beschichten, Dosieren, Streichen oder Einlegen.
Das Kaltversiegelungsverfahren ist auch für konventionell gebackene Hohlkörper oder
Backwaren mit poröser Krume anwendbar, wenn als Folge eines Abtrennens eines
Teils der geschlossenen Backhaut eine offenporige Struktur auftritt. 13/22 13 52058 Gp/Fl
Rezeptbeispiele für fetthältige Massen Tabelle 1: Echte Schokoladen
Milch A Milch B Weiss Dunkle A Dunkle B Kakaomasse 12 12 0 33 48 Kakaobutter 20 23 24 15 9,5 CBE 1,5 0 3,5 0 0 Zucker 46 40,5 48 51,5 42 Vollmilchpulver 20 7 22 0 0 Magermilchpulver 0 7 0 0 0 Milchzucker 0 5 2 0 0 Molkenpulver 0 5 0 0 0 Kleinkomponenten, ca. 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Fettanteil, ca. 33.5 33,5 33,5 33 35 FP, °C, ca. 34 33 34 35 35 CBE... Kakaobutteräquivalentfett
Kleinkomponenten ... Emulgatoren (Lecithin, PGPR), Vanillin(aroma) FP... fusion point/Schmelzpunkt Tabelle 2: Echte Schokoladen
Milch- Tunkschoko Milch Coating Eisglasur, weiss Eisglasur, Milch Eisglasur, dunkel Kakaomasse 13 15 0 12,5 32,5 Kakaobutter 13 18 32,5 27,5 20 CBE 4 4,5 0 0 0 Zucker 49 41 40 40,5 41 Vollmilchpulver 14,5 0 22 14 0 Magermilchpulver 0 8 0 0 0 Butterreinfett 0 7 5 5 6 Molkenpulver 6 6 0 0 0 Kleinkomponenten, ca. 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Fettanteil, ca. 29 38 43,5 43,5 44 FP, °C, ca. 34 33 33 33 34 CBE... Kakaobutteräquivalentfett
Kleinkomponenten ... Emulgatoren (Lecithin, PGPR), Vanillin(aroma) FP... fusion point/Schmelzpunkt ♦ ♦
14 52058 Gp/Fl
Tabelle 3 Compound-Schokolademassen
Milch- Compound Dunkler Compound Weisser Compound Kakaomasse 0 5 0 Kakaopulver 5 14 0 Kakaobutter 0 0 0 CBE 0 0 0 CBR 32,5 31,5 30 CBS 0 0 0 Zucker 45 49 43,5 Vollmilchpulver 0 0 16 Magermilchpulver 12 0 5 Butterreinfett 0 0 0 Molkenpulver 5 0 5 Kleinkomponenten, ca. 0,5 0,5 0,5 Fettanteil, ca. 33,5 36 34,5 FP, °C, ca. 35 35 35 CBE... Kakaobutteräquivalentfett CBR ... Kakaobutterersatzfett CBS ... Kakaobuttersubstitutfett (laurisch)
Kleinkomponenten ... Emulgatoren (Lecithin, PGPR), Vanillin(aroma) FP... fusion point/Schmelzpunkt 15/22 15 52058 Gp/Fl
Tabelle 4 Compound-Fettglasurmassen
Fettglasur Milch Fettglasur dunkel Eisglasur Milch Eisglasur dunkel Kakaomasse 0 0 0 0 Kakaopulver 5 12 5 10 Kakaobutter 0 0 0 0 CBE 0 0 0 0 CBR 0 0 0 0 CBS 29 31,5 35 36 Zucker 44 49 42,5 47,5 Vollmilchpulver 9 0 12 0 Magermilchpulver 7,5 0 0 0 Butterreinfett 0 0 5 6 Molkenpulver 5 7 0 0 Kleinkomponenten, ca. 0,5 0,5 0,5 0,5 Fettanteil, ca. 32 33 44 44 FP, °C, ca. 33 33 25 26 CBE... Kakaobutteräquivalentfett CBR ... Kakaobutterersatzfett CBS ... Kakaobuttersubstitutfett (laurisch)
Kleinkomponenten ... Emulgatoren (Lecithin, PGPR), Vanillin(aroma) FP... fusion point/Schmelzpunkt
16 52058 Gp/Fl
Verfahren 2: Verfahrenschema 1 Backen eines Hohlkörpers bzw. eines Blattes mit mehreren Hohlkörpern mit Backzusammenhang bzw. Backen einer Backware mit poröser Krume 2 Abtrennen des Backzusammenhangs mit Methoden gemäß Stand der Technik und planes Halten/Führen der verbleibenden Backwarenkörper bzw Abtrennen eines Teils der Backware mit poröser Krume und Halten/Führen. 3 Aufbringen der fettreichen Masse in dünner Schicht nach bekannten Verfahren auf die offenen Randflächen bei kontrollierter Temperatur auch der Backware. 4 Sofortiges Kaltversiegeln nach der bekannten Kaltstempeltechnologie durch geführtes Anpressen an eine gekühlte Oberfläche in einer geschlossenen Station bei kontrollierter niederer relativer Luftfeuchtigkeit. 5 Weitere Prozessschritte wie etwa Beschichten, Dosieren, Streichen , Einlegen, etc. unmittelbar im Anschluss. 17/22
Claims (18)
- • · 17 52058 Gp/Fl Patentansprüche 1. Verfahren zur Herstellung eines Backproduktes umfassend folgende Schritte: a. Herstellung eines Backproduktrohlings, der eine im Wesentlichen geschlossene Backoberfläche und eine offenporige Trennfläche aufweist; b. Aufbringen einer flüssig bis pastösen, aushärtbaren Masse auf die Trennfläche; c. Gegebenenfalls Einbringen der flüssig bis pastösen, aushärtbaren Masse in die zur Trennfläche geöffneten Poren; d. Aufpressen der mit der Masse versehenen Trennfläche auf eine temperierte Fläche; e. Versiegelung der Trennfläche durch aktive thermische Aushärtung der Masse an der temperierten Fläche; f. Entfernen des aus dem Backproduktrohling und der ausgehärteten Masse gebildeten Backproduktes von der temperierten Fläche.
- 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass zur Herstellung des Backproduktrohlings folgende Schritte vorgesehen sind: a. Ausbacken eines Waffelformkörpers in einer Backzange, wobei der Waffelformkörper mehrere Backproduktrohlinge und zumindest einen die Backproduktrohlinge verbindenden Backzusammenhang umfasst; b. Trennen der Backproduktrohlinge von dem Backzusammenhang entlang der Trennflächen der Backproduktrohlinge; 18/22 ······ ·· · · • .: · · ···· · · « ···· ··♦ · · ·· ·« « ·· ··· ··· 18 52058 Gp/Fl
- 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Fläche aktiv temperiert und insbesondere aktiv beheizt oder aktiv gekühlt wird.
- 4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Fläche eine Temperatur aufweist, die von der Umgebungstemperatur, der Temperatur der Masse und/oder der Temperatur des Backproduktrohlings knapp vor dem Aufpressen auf die Fläche abweicht.
- 5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Fläche eine geschlossenporige Fläche und insbesondere eine Metalloberfläche ist.
- 6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Fläche eine glatte Fläche ist.
- 7. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Trennung des Backproduktrohlings von dem Backzusammenhang und die Bildung der Trennfläche durch Abschneiden, Abschleifen, Abfräsen, Abhobeln, vertikales Ausstanzen, Aussägen, Brechen oder Schneiden erfolgt.
- 8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Trennfläche eine ebene Fläche und insbesondere eine Ebene ist.
- 9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Masse eine feststoffreiche Masse ist, die schichtförmig, insbesondere einschichtig oder in dünner Schicht auf die Trennfläche aufgetragen wird, und dass die Trennfläche anschließend durch geführtes Anpressen an die beheizte Fläche bei einer Heiztemperatur im Bereich 105 °C bis 225 °C versiegelt wird.
- 10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Eindringtiefe der Masse in die Trennfläche und insbesondere in die Poren der Trennfläche unter 1 mm beträgt.
- 11. Verfahren nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, dass die Fläche vor dem Anpressen beölt wird. 19/22 19 52058 Gp/Fl
- 12. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass die feststoffreiche Masse eine der folgenden Massen ist oder enthält: - Backmassen für Oblaten, gegebenenfalls unter Zusatz von färbenden Lebensmitteln wie z.B. Kakao, Farbstoffen, Pigmenten und erhöhten Lipidanteilen wie Fette und Wachse, - Backmassen für Waffeln, gegebenenfalls unter Zusatz von färbenden Lebensmitteln wie z.B. Kakao, Farbstoffen, Pigmenten und erhöhten Lipidanteilen wie Fette und Wachse, - Massen mit den Hauptbestandteilen Wasser, stärkereiche Mehle und/oder native und/oder modifizierte Lebensmittelstärken, - zuckerreiche Waffelbackmassen wie sie zur Fertigung gegossener Zuckertüten, gerollter Zuckertüten, von Zuckerwaffelrollen oder von Hohlhippen Verwendung finden, - eine Mischung einer der vorgenannten Massen, mit gleich- oder ähnlichviskosen Massen A und/oder B im Verhältnis 99:1 bis 50:50, wobei Massen des Typs A Dextrine aus der Gruppe Stärkedextrine, Maltodextrine, dünnkochende Mehle oder Stärken, Oxidierte Stärken enthalten und wobei Massen des Typs B modifizierte Stärken aus der Gruppe der Stärkeester und Stärkeäther enthalten, wobei auch längerkettige hydrophobe Seitenketten wie etwa Octenylsuccinat inkludiert sind.
- 13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Masse eine fettreiche Masse ist, dass die fettreiche Masse schichtförmig, insbesondere einschichtig oder in dünner Schicht auf die Trennfläche aufgetragen wird, und dass die Trennfläche durch geführtes Anpressen an die gekühlte Fläche bei kontrollierter niederer relativer Luftfeuchtigkeit versiegelt wird.
- 14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass die Eindringtiefe der Masse in die Trennfläche und insbesondere in die Poren der Trennfläche unter 1 mm beträgt.
- 15. Verfahren nach einem der Ansprüche 13 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass das Anpressen an die gekühlte Fläche bei kontrollierter niederer relativer Luftfeuchtigkeit in einer geschlossenen Station geschieht. 20/22 20 52058 Gp/Fl
- 16. Verfahren nach einem der Ansprüche 13 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass die fettstoffreiche Masse Schokolade, Compoundschokolade, Fettglasur, oder Eisglasur ist und/oder enthält.
- 17. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 16, dadurch gekennzeichnet, dass anschließend, bevorzugt unmittelbar anschließend das Backprodukt beschichtet, gefüllt, bestrichen und/oder eingelegt wird.
- 18. Backprodukt, umfassend einen Backproduktrohling, mit einer im Wesentlichen geschlossenen Oberfläche und einer offenporigen Trennfläche, dadurch gekennzeichnet, dass die offenporige Trennfläche durch eine aushärtbare und ausgehärtete Masse verschlossen ist.Rel21/22
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