EP3041359A1 - Verfahren zur herstellung eines backproduktes mit einer im wesentlichen versiegelten trennfläche - Google Patents

Verfahren zur herstellung eines backproduktes mit einer im wesentlichen versiegelten trennfläche

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Publication number
EP3041359A1
EP3041359A1 EP14730484.4A EP14730484A EP3041359A1 EP 3041359 A1 EP3041359 A1 EP 3041359A1 EP 14730484 A EP14730484 A EP 14730484A EP 3041359 A1 EP3041359 A1 EP 3041359A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
mass
baking
separating
baked product
open
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP14730484.4A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Johannes Haas
Josef Haas
Stefan Jiraschek
Karl Tiefenbacher
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Haas Food Equipment GmbH
Original Assignee
Haas Food Equipment GmbH
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Haas Food Equipment GmbH filed Critical Haas Food Equipment GmbH
Publication of EP3041359A1 publication Critical patent/EP3041359A1/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/20—Partially or completely coated products
    • A21D13/26—Partially or completely coated products the coating forming a barrier against migration
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    • A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
    • A21C15/00—Apparatus for handling baked articles
    • A21C15/02—Apparatus for shaping or moulding baked wafers; Making multi-layer wafer sheets
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    • A21D15/00—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving
    • A21D15/08—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving by coating, e.g. with microbiocidal agents, with protective films
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/11—Coating with compositions containing a majority of oils, fats, mono/diglycerides, fatty acids, mineral oils, waxes or paraffins

Definitions

  • the invention relates to a method for producing a baked product comprising the following steps: production of a baked product blank having a substantially closed baking surface and an open-pore separating surface; Applying a liquid to pasty, curable composition on the release surface; optionally introducing the liquid to pasty, curable composition into the pores open to the separation surface; Pressing the provided with the mass separating surface on a tempered surface; Sealing of the parting surface by active thermal hardening of the mass at the tempered surface; Removing the baked product formed from the baking product and the cured mass of the tempered surface.
  • the invention relates to a method for producing a baked product, in which a sealing and / or reinforcement of an open-pored surface takes place.
  • a porous internal structure based on a relaxation by leavening gases
  • Examples are baked goods from the field of bread, pastry or pastry, where forming a back skin and gelatinization of the starch by means of steam and hot air, a closed, often smooth and shiny surface crust with completely different properties than the soft, porous crumb inside has ,
  • the invention relates to a method of sealing such open large pored cut edges and methods of their industrial application in bakery bodies resulting from separation operations.
  • the production of baked waffles as Flachwaffelre, Hohlwaffelre, Waffelbecher or Waffeltüten in closed metal baking molds with Ausdampfötechnischen has long been state of the art. In any case, all these products have 2 characteristic features in common.
  • Ad Closed back skin on the outside or open, large-pored edge
  • the products obtained in waffle baking have a smooth, closed baking skin on all sides, even on the narrow edges, with small openings at most, which mark the dam exhalation. So these products all have a baked and therefore closed edge.
  • the waffle (sheet) thickness also determines the size of the open edge.
  • the prior art is a homogeneous thickness, but it can be made single point thinner.
  • a baking consistency in normal strength is considered essential for discharging the high water levels of 55 to 65% in the waffle baking masses as steam.
  • the baking context is understood to mean the waffle material which is located in the waffle sheet between the hollow body waffle half-shells.
  • the invention relates to a method for sealing open parting surfaces or edges of hollow body waffle half-shells following the horizontal separation of the baking context.
  • the object of the invention is to provide a method for producing a baked product, which has a sealed and / or reinforced separating surface.
  • the method is an efficient industrial
  • a method according to the invention comprises the following steps:
  • Baking surface and an open-pore separating surface has:
  • Baking a waffle shaped body in a baking tongs wherein the waffle shaped body has a plurality of baking product blanks and at least one of the baked product blanks
  • the surface is actively tempered and in particular actively heated or actively cooled, that the surface has a temperature which deviates from the ambient temperature, which differs from the temperature of the mass and / or which differs from the temperature of the baked product , where the
  • the surface has a
  • closed-pore surface and in particular a metal surface is that the surface is a smooth surface that the separation of the baking product of the
  • Heating temperature is sealed in the range 105 ° C to 225 ° C, that the penetration depth of the mass in the parting surface and in particular in the pores of the separation surface is less than 1 mm, that the surface is oiled before pressing and / or that the solid mass a mass of the following masses is or contains:
  • Baking wafers for wafers optionally with the addition of coloring foods such as cocoa, dyes, pigments and increased lipid levels such as fats and waxes, 4 061312
  • - sugar-rich wafer baking compounds such as those used for the production of poured sugar bags, rolled sugar packets, sugar waffle rolls or hollow sticks,
  • hydrophobic side chains such as octenyl succinate are included.
  • the mass is a high-fat mass
  • the fat-rich mass is applied in layers, in particular in a single layer or in a thin layer on the separating surface, that the separating surface is sealed by guided pressing against the cooled surface at controlled low relative humidity, that the penetration depth of the mass in the parting surface and in particular in the pores of the Separation area below 1 mm is that pressing against the cooled surface occurs at controlled low relative humidity in a closed station that the high-fat mass chocolate, compound chocolate, fat glaze, or icing is and / or contains, and / or that subsequently, preferably immediately then the baked product is coated, filled, coated and / or inserted.
  • the invention also relates to a baked product, comprising a baking product, having a substantially closed surface and an open-pore separation surface, wherein the open-pore separation surface is closed by a curable and cured composition.
  • Curing in particular changes of the physical properties of the compositions are referred to, as described in the embodiments.
  • the baked product e.g. the waffle half shell, is provided with a visually handsome, smooth or patterned edge.
  • the bakery products e.g. the waffle shells
  • a pasty, in particular liquid to viscous, curable composition is applied to the release surface.
  • This order is layered and in particular one layer as a thin layer.
  • Closed-cell layer is not necessarily air or liquid tight. However, it has a structure which is smaller in size than the open-pored parting surface.
  • the surface is formed as a smooth or textured metal surface.
  • those materials and surfaces of the surface are preferably used in which no sticking of the pasty curable composition occurs.
  • the adhesion tendency can be reduced by coating the surface with oil.
  • the area is preferably made of metal, for example cast iron, tempered or not tempered, or made of stainless steel.
  • the surface is actively tempered. This means that the surface is either heated or cooled.
  • the surface has a temperature that deviates from the ambient temperature.
  • the surface moreover preferably has a temperature which deviates from the temperature of the mass when it is applied to the separating surface. According to a particularly preferred
  • the mass Due to the tempered surface, the mass is cured. As a result, the interface is sealed. This hardening takes place, for example, along a smooth surface. By pressing in the baking product blank and the mass, the mass penetrates into the open pores of the separating surface of the baked product blank.
  • the pressing can be done in such a way that the tips of the open-pore separation surface flush with the mass in the cured state.
  • the mass can completely cover the open-pored separating surface so that a layer of the mass lies over the entire separating surface. Openly porous parts of the separating surface are completely covered by this.
  • a baked product is formed which has a completely substantially closed or sealed outer casing. Those areas of the baked product which are in contact with one of the waffle baking plates during baking have a substantially closed, small-pored one anyway
  • a baked product comprising a baking product-having a substantially closed surface and an open-pore separation surface, wherein the open-pore separation surface is closed by a curable composition.
  • examples of such products are hollow wafers, in particular half-shells, which are formed by separating from a baking composite.
  • these separate baked product blanks have a release surface which essentially corresponds to a flat surface.
  • the surface on which the blank is pressed can also be made flat.
  • First example method sealing (closing the open edge) via a baking step after application of solids-rich masses a.
  • the term solids-rich mass denotes a solids content of 20% and more, preferably 34% or more, more preferably 40% or more.
  • This application is preferably carried out in one step by known methods of applying thin layers of viscous solutions and suspensions, preferably by brushing, rolling or removing in the contact method.
  • the composition of the high-solids compositions ranges from conventional baking compounds for wafers and wafer, optionally with the addition of coloring foods such as cocoa, dyes, pigments and increased lipid levels such as fats and waxes.
  • the main ingredients are starch-rich flours of all kinds and food starches (native and / or modified).
  • sugar-rich waffle baking materials such as those used for the production of sugar jars, rolled sugar packets, sugar waffle rolls or hollow hulls use contained therein proportions of sugars, possibly on sugar substitutes here as well as from the Sugar wafer technology is known to form a sugar jar upon cooling, which reduces moisture diffusion and desirably increases the mechanical strength of such sealing edges.
  • compositions of type A contain dextrins from the group starch dextrins, maltodextrins, low-boiling flours or starches, oxidized starches
  • Type B compositions contain modified starches from the group of starch esters and PT / EP2014 / 061312
  • Starch ethers which expressly include longer-chain hydrophobic side chains such as octenylsuccinate. If the properties of masses A and B allow it, higher proportions than 50% of A and / or B are also applicable, in some cases up to 100%.
  • the amount of application will be measured in such a way that a moisture penetration of the open edge over the entrained water shares less than 1 mm, preferably less than 0.5 mm, more preferably less than 0.3 mm - so with less water content of the high-solids mass can be applied more as at higher.
  • the edge is sealed back-pressure by pressing against a heated metal plate or baking plate with smooth or patterned expression, depending on the plate design.
  • the sealing temperature of the heated plates is in the range of 105 ° C to 225 ° C, preferably 135 ° C to 205 ° C, more preferably 160 ° C to 205 ° C.
  • the sealing operation takes place in a sealing station, which immediately adjoins the separating step of the back connection of the hollow waffle sheet.
  • the separation of the back connection takes place by known methods.
  • the separate half-shells with an open edge are guided here mechanically or held pressed against the hot sealing plate, which comes into contact below, above, and possibly also laterally.
  • the pressing process can start from the half-shell guide or from the sealing plate, preferably from first rer.
  • the heating of the sealing plate is carried out according to one of the methods known in baking forms methods, but preferably electrically or electrically inductively. An oiling as well as a scraping off of baking residues or cleaning of the heated sealing plate is optionally integrated in the sealing station.
  • the duration of the sealing process is in the range of 1 to 60 seconds, preferably 6 to 50 seconds. This period will be adapted by the skilled person to the amount of supplied solids and water supplied.
  • the criterion is that more than 50% of the water supplied, preferably more than 70%, particularly preferably more than 90%, emerge from the sealing zone and that at the sealing surface the gelatinization of the proportion of starch which can be pasted is approximately 100%.
  • the sealing method is also applicable to conventionally baked hollow bodies or baked products with a porous crumb, if an open-pored structure occurs as a result of a separation of a part of the closed baking skin.
  • Second example method sealing (closing the open edge) via a cooling step after application of greasy masses.
  • a. The application of a flowable, molten high-fat mass from the group of chocolate, compound chocolate, icing, icing in a thin layer on the open edge.
  • This application is preferably carried out in one step by known methods of applying thin layers of viscous solutions and suspensions, preferably by means of picking, rolling, dipping or brushing.
  • the color of the mass is adjusted as desired.
  • the optional application of several colorants is included.
  • the temperature of the baked goods body is maintained so that the flowable melted fat-rich mass does not significantly change its temperature and thus the solid fat content until hardening.
  • the amount applied is dimensioned by a person skilled in the art so that a closed sealing layer without defects or without visually disturbing supernatants arises.
  • the smooth, glossy sealing surface is formed by pressing against a cooled metal plate with a smooth or patterned shape depending on the plate design. The measures known from the technology explained above regarding the control of the humidity and temperature in this working area must be observed. These parameters are adapted by the skilled person as well as the contact time to the low amount of fatty matter to be solidified.
  • the temperature of the high-fat mass preferably rapidly, must be brought below the melting point of the mass. e.
  • This cold-sealing operation takes place in a sealing station, which directly adjoins the separating step of the back connection of the hollow waffle sheet.
  • the separation of the back connection takes place by known methods.
  • the separate half-shells with an open edge and applied high-fat mass are here mechanically guided or held pressed against the cold stamping plate, which comes below, above, possibly also laterally into contact.
  • the pressing process can start from the Haibschalen Installation or from the cold stamping plate, but preferably from the former.
  • the subsequent process operations for the edge-sealed hollow wafer half-shells can immediately follow such as coating, dosing, brushing or inserting.
  • the cold seal method is also applicable to conventionally baked hollow bodies or baked goods having a porous crumb when an open-pored structure occurs as a result of separating a part of the closed baking skin.
  • Recipe examples for fatty masses are also applicable to conventionally baked hollow bodies or baked goods having a porous crumb when an open-pored structure occurs as a result of separating a part of the closed baking skin.

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Abstract

Verfahren zur Herstellung eines Backproduktes umfassend folgende Schritte: Herstellung eines Backproduktrohlings, der eine im Wesentlichen geschlossene Backoberfläche und eine offenporige Trennfläche aufweist; Aufbringen einer flüssig bis pastösen, aushärtbaren Masse auf die Trennfläche; Gegebenenfalls Einbringen der flüssig bis pastösen, aushärtbaren Masse in die zur Trennfläche geöffneten Poren; Aufpressen der mit der Masse versehenen Trennfläche auf eine temperierte Fläche; Versiegelung der Trennfläche durch aktive thermische Aushärtung der Masse an der temperierten Fläche; Entfernen des aus dem Backproduktrohling und der ausgehärteten Masse gebildeten Backproduktes von der temperierten Fläche.

Description

Verfahren zur Herstellung eines Backproduktes mit einer im Wesentlichen versiegelten Trennfläche
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Backproduktes umfassend folgende Schritte: Herstellung eines Backproduktrohlings, der eine im Wesentlichen geschlossene Backoberfläche und eine offenporige Trennfläche aufweist; Aufbringen einer flüssig bis pastösen, aushärtbaren Masse auf die Trennfläche; gegebenenfalls Einbringen der flüssig bis pastösen, aushärtbaren Masse in die zur Trennfläche geöffneten Poren; Aufpressen der mit der Masse versehenen Trennfläche auf eine temperierte Fläche; Versiegelung der Trennfläche durch aktive thermische Aushärtung der Masse an der temperierten Fläche; Entfernen des aus dem Backproduktrohling und der ausgehärteten Masse gebildeten Backproduktes von der temperierten Fläche.
Insbesondere betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines Backproduktes, bei dem eine Versiegelung und/oder Verstärkung einer offenporigen Fläche stattfindet.
Gebiet der Erfindung:
Viele gelockerte Backwaren weisen zwei charakteristische Elemente auf:
1. eine weitgehend geschlossene und glatte Oberfläche, bedingt durch die Ausbildung eine Kruste während des Backens.
2. Eine poröse innere Struktur, die auf eine Lockerung durch Triebmittelgase und
Wasserdampf zurückgeht. Beispiele dafür sind Backwaren aus dem Bereich Brot, Gebäck oder Feingebäck, wo durch Ausbilden einer Backhaut und Verkleisterung der Stärke mittels Dampf und Heissluft eine geschlossene, oft auch glatte und glänzende Oberflächenkruste entsteht mit gänzlich anderen Eigenschaften als sie die weiche, poröse Krume im Inneren hat.
Weitere Beispiele mit signifikanten Strukturunterschieden zwischen Oberfläche und Kernbereich sind unter Druck gebackene Waffelbackwaren wie Flachwaffeln, Hohlwaffeln und Waffelbehälter. Hier kommt es im direkten Kontakt mit der heißen Backform unmittelbar beim Ausfüllen der Backform sofort zum Anbacken und zum Entstehen einer weitgehend geschlossen aussehenden Backhaut, während das Waffelinnere zufolge extensiver Wasserdampflockerung eine besonders offene und poröse Struktur aufweist, was auf dem im Vergleich zu anderen Backwaren mit 55 bis 66% besonders hohen Wassergehalt von Waffelbackmassen beruht. Diese wenig dichte, großporige Innenstruktur ist auch verantwortlich für die sehr niedrige Dichte von Flachwaffeln, Hohlwaffeln und Waffelbehältern, die lediglich ca. 0, 15 g/cm3 beträgt.
Wird es im Zuge der Weiterverarbeitung gelockerter Backprodukte erforderlich, diese mittels Trennschnitten zu zerteilen, ist im Schnittbereich die offene, poröse Struktur voll sichtbar. Diese weist naturgemäß auch ungünstigere technologische Eigenschaften auf als die geschlossene Außenhaut wie etwa ein stark erhöhtes Krümeln bzw. Ausbrechen oder ein schnelles Aufsaugen flüssiger oder pastöser Komponenten, wenn solche mit dem geschnittenen offenen Backwarenrand kombiniert werden. Eine weitere ungünstige Eigenschaft ist das Einschließen von Luft, sodass beim Überziehen mit warmen Glasuren infolge thermischer Ausdehnung ein Platzen der entstehenden Blase erfolgt, was ein unansehnliches Loch im Überzug zurücklässt. Dadurch wird eine wesentliche Schutzfunktion solcher Überzüge, den Zutritt von Luftsauerstoff und/oder Feuchtigkeit zu minimieren, deutlich reduziert.
Die Erfindung betrifft insbesondere ein Verfahren zur Versiegelung solcher offenen großporigen Schnittkanten und Verfahren zu deren industrieller Anwendung bei durch Trennoperationen entstandenen Backwarenkörpern. Die Herstellung von gebackenen Waffeln als Flachwaffelblätter, Hohlwaffelblätter, Waffelbecher oder Waffeltüten in geschlossenen Metallbackformen mit Ausdampföffnungen ist seit langem Stand der Technik. Alle diese Produkte haben jedenfalls 2 charakteristische Merkmale gemeinsam.
1. Eine weitgehend geschlossene Backhaut an allen Außenseiten.
2. Eine weitgehend homogene Waffeldicke im Bereich von durchgehend etwa 0,5 mm bis zu etwa 5 mm, letzteres, wenn der durchgehende Kernbereich, der typischerweise 0,5 bis 2 mm dick ist, durch Gravuren erweitert wird.
Ad 1. Geschlossene Backhaut an den Außenseiten oder offener, großporiger Rand
Die beim Waffelbacken erhaltenen Produkte weisen auf allen Seiten, auch an den schmalen Rändern, eine glatte geschlossene Backhaut auf, allenfalls mit kleinen Öffnungen, welche die Dam pf a ustritts off n u n ge n markieren. Diese Produkte weisen also alle einen gebackenen und damit geschlossenen Rand auf.
Daneben haben sich etwa für die Herstellung von Waffelpralinen im Laufe der Jahre Verfahren etabliert, bei denen nach dem Backen der Hohlwaffelblätter durch entweder horizontales Abschneiden, Abschleifen, Abfräsen, Abhobeln oder durch vertikales Ausstanzen oder Aussägen der Backzusammenhang zwischen den als Waffelhalbschalen verbleibenden Hohlformen entfernt wird. Die so erhaltenen Waffelhalbschalen weisen dann im Trennbereich einen den ganzen Waffelquerschnitt umfassenden offenen, großporigen Rand ohne die geschlossene Backhaut auf. Solche offenen Ränder sind zum einen optisch unansehnlich. Zum anderen haben sie naturgemäß ungünstigere technologische Eigenschaften als die geschlossene Außenhaut. So etwa ein stark erhöhtes Krümeln bzw. Ausbrechen oder ein schnelles Aufsaugen flüssiger oder pastöser Komponenten, wenn solche mit dem geschnittenen offenen Backwarenrand kombiniert werden. Weiters das Einschließen von Luft, sodass beim Überziehen mit warmen Glasuren infolge thermischer Ausdehnung ein Platzen der entstehenden Blase erfolgt, was ein unansehnliches Loch im Überzug zurücklässt. Dadurch wird eine wesentliche Schutzfunktion solcher Überzüge, den Zutritt von Luftsauerstoff und/oder Feuchtigkeit in der Aufbrauchsfrist zu minimieren, deutlich reduziert.
Aus wirtschaftlichen Gründen ist diese zweite Technik der offenen Ränder weit verbreitet, da das Einzelbacken von Hohlkörperwaffelschalen mit geschlossenen EP2014/061312
4
Rändern im Vergleich zum Backen in Hohlwaffelblättern eine große Anzahl einzelner Backformen braucht, was einen signifikant höhereren Investitions- und Platzbedarf zur Folge hat.
Ad 2. Homogene Waffeldicke mit 1 bis 2 mm Kernbereich, bis 5 mm Gesamtstärke über Gravuren
Die Waffel(blatt)dicke legt auch die Größe des offenen Randes fest. Stand der Technik ist eine homogene Dicke, es können aber einzelne Stelle dünner ausgeführt werden. Ein Backzusammenhang in Normalstärke wird aber für das Abführen der hohen Wasseranteile von 55 bis 65% in den Waffelbackmassen als Dampf für wesentlich erachtet. Als Backzusammenhang wird das Waffelmaterial verstanden, das sich im Waffelblatt zwischen den Hohlkörperwaffelhalbschalen befindet.
Die Erfindung betrifft insbesondere ein Verfahren zum Versiegeln offener Trennflächen bzw. Ränder von Hohlkörperwaffelhalbschalen im Anschluss an das horizontale Abtrennen des Backzusammenhangs.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung eines Backproduktes zu schaffen, das eine versiegelte und/oder verstärkte Trennfläche aufweist. Insbesondere ist es Aufgabe der Erfindung, dass das Verfahren eine effiziente industrielle
Massenproduktion von Backprodukten mit verstärkter und/oder versiegelter Trennfläche erlaubt.
Die erfindungsgemäße Aufgabe wird durch die Merkmale des unabhängigen Anspruchs gelöst. Insbesondere umfasst ein erfindungsgemäßes Verfahren folgende Schritte:
Herstellung eines Backproduktrohlings, der eine im Wesentlichen geschlossene
Backoberfläche und eine offenporige Trennfläche aufweist:
Aufbringen einer flüssig bis pastösen, aushärtbaren Masse auf die Trennfläche;
Gegebenenfalls Einbringen der flüssig bis pastösen, aushärtbaren Masse in die zur Trennfläche geöffneten Poren:
Aufpressen der mit der Masse versehenen Trennfläche auf eine temperierte Fläche; 14 061312
5
Versiegelung der Trennfläche durch aktive thermische Aushärtung der Masse an der temperierten Fläche;
Entfernen des aus dem Backproduktrohling und der ausgehärteten Masse gebildeten Backproduktes von der temperierten Fläche.
Und gegebenenfalls:
Ausbacken eines Waffelformkörpers in einer Backzange, wobei der Waffelformkörper mehrere Backproduktrohlinge und zumindest einen die Backproduktrohlinge
verbindenden Backzusammenhang umfasst;
Trennen der Backproduktrohlinge von dem Backzusammenhang entlang der
Trennflächen der Backproduktrohlinge;
Weitere Merkmale können sein, das dass die Fläche aktiv temperiert und insbesondere aktiv beheizt oder aktiv gekühlt wird, dass die Fläche eine Temperatur aufweist, die von der Umgebungstemperatur abweicht, die von der Temperatur der Masse abweicht und/oder die von der Temperatur des Backproduktrohlings abweicht, wobei die
Temperatur knapp vor dem Aufpressen auf die Fläche gemeint ist.
Ferner kann erfindungsgemäß vorgesehen sein, dass die Fläche eine
geschlossenporige Fläche und insbesondere eine Metalloberfläche ist, dass die Fläche eine glatte Fläche ist, dass die Trennung des Backproduktrohlings von dem
Backzusammenhang und die Bildung der Trennfläche durch Abschneiden, Abschleifen, Abfräsen, Abhobeln, vertikales Ausstanzen, Aussägen, Brechen oder Schneiden erfolgt, dass die Trennfläche eine ebene Fläche und insbesondere eine Ebene ist, dass die Masse eine feststoffreiche Masse ist, die schichtförmig, insbesondere einschichtig oder in dünner Schicht auf die Trennfläche aufgetragen wird, dass die Trennfläche
anschließend durch geführtes Anpressen an die beheizte Fläche bei einer
Heiztemperatur im Bereich 105 °C bis 225 °C versiegelt wird, dass die Eindringtiefe der Masse in die Trennfläche und insbesondere in die Poren der Trennfläche unter 1 mm beträgt, dass die Fläche vor dem Anpressen beölt wird und/oder dass die feststoff reiche Masse eine der folgenden Massen ist oder enthält:
-Backmassen für Oblaten, gegebenenfalls unter Zusatz von färbenden Lebensmitteln wie z.B. Kakao, Farbstoffen, Pigmenten und erhöhten Lipidanteilen wie Fette und Wachse, 4 061312
6
- Backmassen für Waffeln, gegebenenfalls unter Zusatz von färbenden Lebensmitteln wie z.B. Kakao, Farbstoffen, Pigmenten und erhöhten Lipidanteilen wie Fette und Wachse,
- Massen mit den Hauptbestandteilen Wasser, stärkereiche Mehle und/oder native und/oder modifizierte Lebensmittelstärken,
- zuckerreiche Waffelbackmassen wie sie zur Fertigung gegossener Zuckertüten, gerollter Zuckertüten, von Zuckerwaffelrollen oder von Hohlhippen Verwendung finden,
- eine Mischung einer der vorgenannten Massen, mit gleich- oder ähnlichviskosen Massen A und/oder B im Verhältnis 99:1 bis 50:50, wobei Massen des Typs A Dextrine aus der Gruppe Stärkedextrine, Maltodextrine, dünnkochende Mehle oder Stärken, Oxidierte Stärken enthalten und wobei Massen des Typs B modifizierte Stärken aus der Gruppe der Stärkeester und Stärkeäther enthalten, wobei auch längerkettige
hydrophobe Seiten ketten wie etwa Octenylsuccinat inkludiert sind.
Weiters kann vorgesehen sein, dass die Masse eine fettreiche Masse ist,
dass die fettreiche Masse schichtförmig, insbesondere einschichtig oder in dünner Schicht auf die Trennfläche aufgetragen wird, dass die Trennfläche durch geführtes Anpressen an die gekühlte Fläche bei kontrollierter niederer relativer Luftfeuchtigkeit versiegelt wird, dass die Eindringtiefe der Masse in die Trennfläche und insbesondere in die Poren der Trennfläche unter 1 mm beträgt, dass das Anpressen an die gekühlte Fläche bei kontrollierter niederer relativer Luftfeuchtigkeit in einer geschlossenen Station geschieht, dass die fettstoffreiche Masse Schokolade, Compoundschokolade, Fettglasur, oder Eisglasur ist und/oder enthält, und/oder dass anschließend, bevorzugt unmittelbar anschließend das Backprodukt beschichtet, gefüllt, bestrichen und/oder eingelegt wird.
Die Erfindung betrifft auch ein Backprodukt, umfassend einen Backproduktrohling, mit einer im Wesentlichen geschlossenen Oberfläche und einer offenporigen Trennfläche, wobei die offenporige Trennfläche durch eine aushärtbare und ausgehärtete Masse verschlossen ist.
Als Aushärtung werden insbesondere Änderungen der physikalischen Eigenschaften der Massen bezeichnet, wie sie in den Ausführungsbeispielen beschrieben sind.
Als Versiegelung werden insbesondere Änderungen der physikalischen Eigenschaften an der Trennfläche bezeichnet, wie sie in den Ausführungsbeispielen beschrieben sind. EP2014/061312
Durch das erfindungsgemäße Verfahren und/oder Versiegeln werden folgende Ziele erreicht:
1. Das Backprodukt, z.B. die Waffelhalbschale, wird mit einem optisch ansehnlichen, glatten oder gemusterten Rand versehen.
2. Es erfolgt eine mechanische Stabilisierung der Trennfläche. Ein Abbrechen dünner Stege der Trennfläche und insbesondere am offenen Rand (Krümeln) verbunden mit dem Verlust / der Einschränkung der Gebrauchseigenschaften fällt weg.
3. Das Eindringen von Feuchtigkeit und Luftsauerstoff durch die offenporige Trennfläche wird verhindert.
4. Die Backprodukte, z.B. die Waffelhalbschalen, sind auch als Einzeiprodukte oder Einzelbehälter einsetzbar. Dies ohne zusammenführendes Verkleben zweier Halbschalen an den offenen Rändern, sodass nicht, wie bekannt, die Halbschalen jedenfalls durch das Verwenden eines essbaren Klebers wie etwa Fett- Zuckermassen oder Schokolade verbunden werden müssen, um die in 1. bis 3. genannten Effekte zu erzielen.
Beim erfindungsgemäßen Verfahren wird die offenporige Trennfläche eines
Backproduktrohlings versiegelt. Dazu wird eine pastöse, insbesondere flüssige bis zähflüssige, aushärtbare Masse auf die Trennfläche aufgetragen. Dieser Auftrag geschieht schichtförmig und insbesondere einschichtig als dünne Schicht.
Als Versiegelung wird der Prozess bezeichnet, bei dem eine offenporige Fläche durch eine im Wesentlichen geschlossenporige Schicht verschlossen wird. Diese
geschlossenporige Schicht ist jedoch nicht zwingend luft- oder flüssigkeitsdicht. Sie weist jedoch einen Aufbau auf, der kleinporiger ist als die offenporige Trennfläche.
Im Anschluss daran wird der Backproduktrohling zusammen mit der auf die Trennfläche aufgetragenen Masse auf eine temperierte Fläche gedrückt. Diese Fläche ist
beispielsweise als glatte oder strukturierte Metallfläche ausgebildet. Insbesondere sind bevorzugt jene Materialien und Oberflächen der Fläche verwendet, bei denen kein Ankleben der pastösen aushärtbaren Masse auftritt. Gegebenenfalls kann durch eine Beschichtung der Fläche mit Öl die Haftneigung verringert werden. Die Fläche ist bevorzugt aus Metall, beispielsweise aus Gusseisen, vergütet bzw. nicht vergütet, oder aus Edelstahl. Ferner ist die Fläche aktiv temperiert. D.h., dass die Fläche entweder beheizt oder gekühlt ist. Insbesondere weist die Fläche eine Temperatur auf, die von der Umgebungstemperatur abweicht. Zur Aushärtung der Masse weist die Fläche darüber hinaus bevorzugt eine Temperatur auf, die von der Temperatur der Masse beim Auftragen auf die Trennfläche abweicht. Gemäß einer besonders bevorzugten
Ausführung weicht die Temperatur der Fläche auch von der Temperatur des
Backproduktrohlings beim oder kurz vor dem Anpressvorgang ab.
Durch die temperierte Fläche wird die Masse ausgehärtet. Dadurch ist die Trennfläche versiegelt. Diese Aushärtung findet beispielsweise entlang einer glatten Fläche statt. Durch das Aufpressen des Backproduktrohlings und der Masse dringt die Masse in die offenen Poren der Trennfläche des Backproduktrohlings ein.
Dabei kann das Aufpressen in einer Weise erfolgen, dass die Spitzen der offenporigen Trennfläche bündig mit der Masse in ausgehärtetem Zustand abschließen.
Gemäß einer weiteren Ausführungsform kann die Masse die offenporige Trennfläche komplett überdecken, sodass über der gesamten Trennfläche eine Schicht der Masse liegt. Offen porige Teile der Trennfläche sind dadurch komplett verdeckt.
Durch das erfindungsgemäße Verfahren wird ein Backprodukt gebildet, das eine vollständig im Wesentlichen geschlossene bzw. versiegelte Außenhülle besitzt. Jene Flächen des Backproduktes, die beim Ausbacken mit einer der Waffelbackplatten in Kontakt sind, haben ohnehin eine im Wesentlichen geschlossene, kleinporige
Außenhaut. Die Trennflächen, die durch einen Trennvorgang gebildet werden, öffnen die poröse Krume des Backproduktrohlings zur Außenseite. Insbesondere diese Trennflächen werden durch das erfindungsgemäße Verfahren versiegelt, verstärkt und verschlossen. Somit ist ein Backprodukt gebildet, das einen Backproduktrohling umfasst, der eine im Wesentlichen geschlossene Oberfläche und eine offenporige Trennfläche aufweist, wobei die offenporige Trennfläche durch eine aushärtbare Masse verschlossen ist. Beispiele für derartige Produkte sind Hohlwaffeln, insbesondere Halbschalen, die durch Abtrennen von einem Backverbund gebildet werden.
Insbesondere weisen diese getrennten Backproduktrohlinge eine Trennfläche auf, die im Wesentlichen einer ebenen Fläche entspricht. Zur Versiegelung kann dadurch auch die Fläche, auf welche der Rohling gepresst wird, eben ausgeführt sein.
In weiterer Folge wird das erfindungsgemäße Verfahren anhand zweier konkreter Ausführungsbeispiele näher erörtert.
Erstes Beispielverfahren: Versiegeln (Verschließen des offenen Randes) über einen Backschritt nach Auftragen feststoffreicher Massen a. Das Aufbringen einer feststoffreichen Masse in wässriger Lösung bzw. Suspension in dünner Schicht auf den offenen Rand. Der Begriff feststoffreiche Masse bezeichnet einen Feststoffgehalt von 20% und mehr, bevorzugt von 34% oder mehr, besonders bevorzugt von 40% oder mehr. Dieses Aufbringen erfolgt vorzugsweise in einem Schritt durch bekannte Verfahren des Aufbringens dünner Schichten viskoser Lösungen und Suspensionen, bevorzugt mittels Streichen, Walzen oder Abnehmen im Kontaktverfahren. b. Die Zusammensetzung der feststoffreichen Massen reicht von konventionellen Backmassen für Oblaten und Waffeln, gegebenenfalls unter Zusatz von färbenden Lebensmitteln wie z.B. Kakao, Farbstoffen, Pigmenten und erhöhten Lipidanteilen wie Fette und Wachse. Hauptbestandteile sind neben Wasser also stärkereiche Mehle aller Art sowie Lebensmittelstärken (nativ und/oder modifiziert). c. Ausdrücklich eingeschlossen in die genannten „konventionellen Backmassen für Oblaten und Waffeln" sind zuckerreiche Waffelbackmassen wie sie zur Fertigung gegossener Zuckertüten, gerollter Zuckertüten, von Zuckerwaffelrollen oder von Hohlhippen Verwendung finden. Die darin enthaltenen Anteile an Zuckern, gegebenenfalls an Zuckerersatzstoffen führen hier ebenso wie aus der Technologie der Zuckerwaffeln bekannt zur Ausbildung eines Zuckerglases nach Abkühlung, was eine Feuchtigkeitsdiffusion reduziert und die mechanische Festigkeit solcher Versiegelungsränder in wünschenswerte Weise erhöht. d. Um zwei bevorzugte Eigenschaften solcher Versiegelungen, Glanz und erhöhte hydrophobe Eigenschaften, zu erreichen, werden die unter b. beschriebenen Massen mit gleich- oder ähnlichviskosen Massen A und /oder B im Verhältnis 99: 1 bis 50:50 gemischt. Massen des Typs A enthalten Dextrine aus der Gruppe Stärkedextrine, Maltodextrine, dünnkochende Mehle oder Stärken, oxidierte Stärken. Massen des Typs B enthalten modifizierte Stärken aus der Gruppe der Stärkeester und P T/EP2014/061312
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Stärkeäther, wobei ausdrücklich auch längerkettige hydrophobe Seitenketten wie etwa Octenylsuccinat inkludiert sind. So es die Eigenschaften der Massen A und B erlauben sind auch höhere Anteile als 50% an A und/oder B anwendbar, in Einzelfällen bis 100%. e. Die Auftragemenge wird in der Weise bemessen werden, dass eine Durchfeuchtung des offenen Randes über die mitgeführten Wasseranteile unter 1 mm, bevorzugt unter 0,5 mm, besonders bevorzugt unter 0,3 mm bleibt - bei geringerem Wasseranteil der feststoffreichen Masse kann also mehr aufgetragen werden als bei höherem. f. Unmittelbar nach dem Auftragen der feststoffreichen Masse wird durch Anpressen an eine beheizte Metallplatte oder Backplatte der Rand backend versiegelt mit je nach Plattendesign glatter oder gemusterter Ausprägung. Die Versiegelungstemperatur der beheizten Platten liegt im Bereich von 105 °C bis 225 °C, bevorzugt 135 °C bis 205 °C, besonders bevorzugt 160 °C bis 205 °C.
g. Der Versiegelungsvorgang erfolgt in einer Versiegelungsstation, die unmittelbar an den Abtrennschritt des Backzusammenhangs des Hohlwaffelblattes anschliesst. Das Abtrennen des Backzusammenhangs erfolgt nach bekannten Methoden. Die getrennten Halbschalen mit offenem Rand werden hier mechanisch geführt bzw. gehalten an die heiße Versiegelungsplatte angepresst, die unterhalb, oberhalb, gegebenenfalls auch seitlich in Kontakt kommt. Der Pressvorgang kann von der Halbschalenführung oder von der Versiegelungsplatte ausgehen, bevorzugt von erste rer. Die Beheizung der Versiegelungsplatte erfolgt nach einer der bei Backformen bekannten Methoden, bevorzugt aber elektrisch oder elektrisch induktiv. Ein Beölen sowie ein Abstreifen von Backresten bzw. Reinigen der beheizten Versiegelungsplatte ist optional in der Versiegelungsstation integriert. h. Die Dauer des Versiegelungsvorganges liegt im Bereich von 1 bis 60 Sekunden, bevorzugt 6 bis 50 Sekunden. Diese Dauer wird vom Fachmann an die Menge zugeführter Feststoffe und zugeführten Wassers anzupassen sein. Kriterium ist, dass über 50% des zugeführten Wassers, bevorzugt über 70%, besonders bevorzugt über 90% aus der Versiegelungszone austreten und dass an der Versiegelungsoberfläche die Verkleisterung des Anteils an verkleisterbarer Stärke annähernd 100% beträgt. EP2014/061312
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i. Im Anschluss an die Heissversiegelungsstation schliessen nachfolgende Prozessschritte unmittelbar an wie beispielsweise Beschichten, Dosieren, Streichen oder Einlegen.
Grundsätzlich ist das Versiegelungsverfahren auch für konventionell gebackene Hohlkörper oder Backwaren mit poröser Krume anwendbar, wenn als Folge eines Abtrennens eines Teils der geschlossenen Backhaut eine offenporige Struktur auftritt.
Verfahren 1 : Verfahrenschema
Zweites Beispielverfahren: Versiegeln (Verschließen des offenen Randes) über einen Kühlschritt nach Auftragen fetthältiger Massen. a. Das Aufbringen einer fließfähigen, geschmolzenen fettreichen Masse aus der Gruppe Schokolade, Compoundschokolade, Fettglasur, Eisglasur in dünner Schicht auf den offenen Rand. Dieses Aufbringen erfolgt vorzugsweise in einem Schritt durch bekannte Verfahren des Aufbringens dünner Schichten viskoser Lösungen und Suspensionen, bevorzugt mittels Abnehmen im Kontaktverfahren, Walzen, Tunken oder Streichen. Die Einstellung der Farbe der Masse erfolgt nach Belieben. Das optionale Aufbringen mehrerer Farbmassen ist eingeschlossen. P T/EP2014/061312
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b. Die Temperatur des Backwarenköpers wird so gehalten, dass die fliessfähige geschmolzene fettreiche Masse ihre Temperatur und damit den Festfettanteil bis zur Härtung nicht signifikant ändert. c. Die aufgetragene Menge wird vom Fachmann so bemessen, dass eine geschlossene Versiegelungsschicht ohne Fehlstellen bzw. ohne optisch störende Überstände entsteht. d. Unmittelbar nach dem Auftragen der fettreichen Masse wird durch Anpressen an eine gekühlte Metallplatte mit je nach Plattendesign glatter oder gemusterter Ausprägung die glatte, glänzende Versiegelungsfläche ausgebildet. Die aus der in den oben erläuterten Technologie bekannten Vorkehrungen hinsichtlich Kontrolle der Luftfeuchtigkeit und Temperatur in diesem Arbeitsbereich sind einzuhalten. Diese Parameter werden vom Fachmann ebenso wie die Kontaktzeit an die geringe zu erstarrende Menge an fettreicher Masse angepasst. Insbesondere muss die Temperatur der fettreichen Masse, bevorzugt rasch, unterhalb den Schmelzpunkt der Masse gebracht werden. e. Dieser Kaltversiegelungsvorgang erfolgt in einer Versiegelungsstation , die unmittelbar an den Abtrennschritt des Backzusammenhangs des Hohlwaffelblattes anschließt. Das Abtrennen des Backzusammenhangs erfolgt nach bekannten Methoden. Die getrennten Halbschalen mit offenem Rand und aufgebrachter fettreicher Masse werden hier mechanisch geführt bzw. gehalten an die Kaltstempelplatte angepresst, die unterhalb, oberhalb, gegebenenfalls auch seitlich in Kontakt kommt. Der Pressvorgang kann von der Haibschalenführung oder von der Kaltstempelplatte ausgehen, bevorzugt aber von ersterer.
f. Im Anschluss an die Kaltversiegelungsstation können die anschließenden Prozessvorgänge für die randversiegelten Hohlwaffelhalbschalen unmittelbar anschließen wie beispielsweise Beschichten, Dosieren, Streichen oder Einlegen.
Das Kaltversiegelungsverfahren ist auch für konventionell gebackene Hohlkörper oder Backwaren mit poröser Krume anwendbar, wenn als Folge eines Abtrennens eines Teils der geschlossenen Backhaut eine offenporige Struktur auftritt. Rezeptbeispiele für fetthaltige Massen
Tabelle V. Echte Schokoladen
CBE ... Kakaobutteräquivalentfett
Kleinkomponenten ... Emulgatoren (Lecithin, PGPR), Vanillin(aroma)
FP... fusion point / Schmelzpunkt
Tabelle 2: Echte Schokoladen
CBE ... Kakaobutteräquivalentfett
Kleinkomponenten ... Emulgatoren (Lecithin, PGPR), Vanillin(aroma) FP... fusion point / Schmelzpunkt 14 061312
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Tabelle 3 Compound-Schokolademassen
CBE ... Kakaobutteräquivalentfett
CBR ... Kakaobutterersatzfett
CBS ... Kakaobuttersubstitutfett (laurisch)
Kleinkomponenten ... Emulgatoren (Lecithin, PGPR), Vanillin(aroma)
FP... fusion point / Schmelzpunkt
1312
Tabelle 4 Compound-Fettglasurmassen
CBE ... Kakaobutteräquivalentfett
CBR ... Kakaobutterersatzfett
CBS ... Kakaobuttersubstitutfett (laurisch)
Kleinkomponenten ... Emulgatoren (Lecithin, PGPR), Vanillin(a
FP... fusion point / Schmelzpunkt
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Verfahren 2: Verfahrenschema
1 Backen eines Hohlkörpers bzw. eines Blattes mit mehreren Hohlkörpern mit Backzusammenhang bzw. Backen einer Backware mit poröser Krume
Abtrennen des Backzusammenhangs mit Methoden gemäß Stand der Technik und planes Halten/Führen der verbleibenden Backwarenkörper bzw Abtrennen eines Teils der Backware mit poröser Krume und Halten/Führen.
Aufbringen der fettreichen Masse in dünner Schicht nach bekannten Verfahren auf die offenen Randflächen bei kontrollierter Temperatur auch der Backware.
Sofortiges Kaltversiegeln nach der bekannten Kaltstempeltechnologie durch geführtes Anpressen an eine gekühlte Oberfläche in einer geschlossenen Station bei kontrollierter niederer relativer Luftfeuchtigkeit.
Weitere Prozessschritte wie etwa Beschichten, Dosieren, Streichen , Einlegen, etc. unmittelbar im Anschluss.

Claims

Patentansprüche
1. Verfahren zur Herstellung eines Backproduktes umfassend folgende Schritte: a. Herstellung eines Backproduktrohlings, der eine im Wesentlichen geschlossene Backoberfläche und eine offenporige Trennfläche aufweist; b. Aufbringen einer flüssig bis pastösen, aushärtbaren Masse auf die Trennfläche; c. Gegebenenfalls Einbringen der flüssig bis pastösen, aushärtbaren Masse in die zur Trennfläche geöffneten Poren; d. Aufpressen der mit der Masse versehenen Trennfläche auf eine temperierte Fläche; e. Versiegelung der Trennfläche durch aktive thermische Aushärtung der Masse an der temperierten Fläche; f. Entfernen des aus dem Backproduktrohling und der ausgehärteten Masse gebildeten Backproduktes von der temperierten Fläche.
2. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass zur Herstellung des Backproduktrohlings folgende Schritte vorgesehen sind: a. Ausbacken eines Waffelformkörpers in einer Backzange, wobei der
Waffelformkörper mehrere Backproduktrohlinge und zumindest einen die Backproduktrohlinge verbindenden Backzusammenhang umfasst; b. Trennen der Backproduktrohlinge von dem Backzusammenhang entlang der Trennflächen der Backproduktrohlinge;
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Fläche aktiv temperiert und insbesondere aktiv beheizt oder aktiv gekühlt wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Fläche eine Temperatur aufweist, die von der Umgebungstemperatur, der Temperatur der Masse und/oder der Temperatur des Backproduktrohlings knapp vor dem Aufpressen auf die Fläche abweicht.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Fläche eine geschlossenporige Fläche und insbesondere eine Metalloberfläche ist.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Fläche eine glatte Fläche ist.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Trennung des Backproduktrohlings von dem Backzusammenhang und die Bildung der Trennfläche durch Abschneiden, Abschleifen, Abfräsen, Abhobeln, vertikales Ausstanzen, Aussägen, Brechen oder Schneiden erfolgt.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Trennfläche eine ebene Fläche und insbesondere eine Ebene ist.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Masse eine feststoffreiche Masse ist, die schichtförmig, insbesondere
einschichtig oder in dünner Schicht auf die Trennfläche aufgetragen wird, und dass die Trennfläche anschließend durch geführtes Anpressen an die beheizte Fläche bei einer Heiztemperatur im Bereich 105 °C bis 225 °C versiegelt wird.
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Eindringtiefe der Masse in die Trennfläche und insbesondere in die Poren der Trennfläche unter 1 mm beträgt.
11. Verfahren nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, dass die Fläche vor dem Anpressen beölt wird.
12. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 11 , dadurch gekennzeichnet, dass die feststoffreiche Masse eine der folgenden Massen ist oder enthält:
- Backmassen für Oblaten, gegebenenfalls unter Zusatz von färbenden
Lebensmitteln wie z.B. Kakao, Farbstoffen, Pigmenten und erhöhten
Lipidanteilen wie Fette und Wachse,
- Backmassen für Waffeln, gegebenenfalls unter Zusatz von färbenden
Lebensmitteln wie z.B. Kakao, Farbstoffen, Pigmenten und erhöhten
Lipidanteilen wie Fette und Wachse,
- Massen mit den Hauptbestandteilen Wasser, stärkereiche Mehle und/oder native und/oder modifizierte Lebensmittelstärken,
- zuckerreiche Waffelbackmassen wie sie zur Fertigung gegossener Zuckertüten, gerollter Zuckertüten, von Zuckerwaffelrollen oder von Hohlhippen Verwendung finden,
- eine Mischung einer der vorgenannten Massen, mit gleich- oder
ähnlichviskosen Massen A und/oder B im Verhältnis 99.1 bis 50:50, wobei Massen des Typs A Dextrine aus der Gruppe Stärkedextrine, Maltodextrine, dünnkochende Mehle oder Stärken, Oxidierte Stärken enthalten und wobei Massen des Typs B modifizierte Stärken aus der Gruppe der Stärkeester und Stärkeäther enthalten, wobei auch längerkettige hydrophobe Seitenketten wie etwa Octenylsuccinat inkludiert sind.
13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Masse eine fettreiche Masse ist,
dass die fettreiche Masse schichtförmig, insbesondere einschichtig oder in dünner Schicht auf die Trennfläche aufgetragen wird,
und dass die Trennfläche durch geführtes Anpressen an die gekühlte Fläche bei kontrollierter niederer relativer Luftfeuchtigkeit versiegelt wird.
14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass die Eindringtiefe der Masse in die Trennfläche und insbesondere in die Poren der Trennfläche unter 1 mm beträgt.
15. Verfahren nach einem der Ansprüche 13 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass das Anpressen an die gekühlte Fläche bei kontrollierter niederer relativer
Luftfeuchtigkeit in einer geschlossenen Station geschieht.
16. Verfahren nach einem der Ansprüche 13 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass die fettstoffreiche Masse Schokolade, Compoundschokolade, Fettglasur, oder Eisglasur ist und/oder enthält.
17. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 16, dadurch gekennzeichnet, dass anschließend, bevorzugt unmittelbar anschließend das Backprodukt beschichtet, gefüllt, bestrichen und/oder eingelegt wird.
18. Backprodukt, umfassend einen Backproduktrohling, mit einer im Wesentlichen geschlossenen Oberfläche und einer offenporigen Trennfläche, dadurch gekennzeichnet, dass die offenporige Trennfläche durch eine aushärtbare und ausgehärtete Masse verschlossen ist.
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