RU2015157349A

RU2015157349A - Способ изготовления выпечного изделия, имеющего по существу уплотненную поверхность раздела

Info

Publication number: RU2015157349A
Application number: RU2015157349A
Authority: RU
Inventors: Йоханнес ХААС; Йозеф ХААС; Штефан ЙИРАШЕК; Карл ТИФЕНБАХЕР
Original assignee: Хаас Фуд Экуипмент ГмбХ
Priority date: 2013-06-10
Filing date: 2014-06-02
Publication date: 2017-07-17
Also published as: EP3041359A1; CN105283078A; US20160128343A1; WO2014198568A1; AT514352A1; BR112015027408A2; AT514352B1; RU2670493C2

Claims

1. Способ изготовления выпечного изделия, содержащий следующие этапы, на которых:

a. изготавливают заготовку выпечного изделия, которая имеет по существу закрытую выпеченную поверхность и поверхность раздела с открытыми порами;

b. наносят от жидкой до пастообразной отверждаемой массы на поверхность раздела;

c. дополнительно, вводят от жидкой до пастообразной отверждаемой массы в поры, открытые в направлении поверхности раздела;

d. прижимают поверхность раздела с нанесенной массой к терморегулируемой поверхности;

e. уплотняют путем активного термического отверждения массы на терморегулируемой поверхности,

f. удаляют выпечное изделие, сформованное из заготовки выпечного изделия, и отвержденной массы с терморегулируемой поверхности.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для изготовления заготовки выпечного изделия предусмотрены следующие этапы, на которых:

а. выпекают вафельное формованное изделие в вафельнице, при этом вафельное формованное изделие содержит множество заготовок выпечного изделия и, по меньшей мере, одно соединение для выпечки, которое соединяет заготовки выпечного изделия;

b. отделяют заготовки выпечного изделия от соединения для выпечки по поверхностям раздела заготовок выпечного изделия.

3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что поверхность является активно терморегулируемой и, в частности, активно нагреваемой или активно охлаждаемой.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что поверхность имеет температуру, которая отличается от температуры окружающей среды, температуры массы, и/или температуры заготовки выпечного изделия, при этом подразумевается температура буквально перед прижиманием к поверхности.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что поверхность является поверхностью с закрытыми порами и, в частности, металлической поверхностью.

6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что поверхность является гладкой поверхностью.

7. Способ по п. 2, отличающийся тем, что отделение заготовки выпечного изделия от соединения для выпечки и образование поверхности раздела осуществляют отрезанием, стачиванием, дроблением, состругиванием, или вертикальным выбиванием или отпиливанием, разрушением или разрезанием.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что поверхность раздела является плоской поверхностью и, в частности, плоскостью.

9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что масса является массой с высоким содержанием твердых веществ, которая наносится в виде слоя, в частности, одного слоя или тонким слоем на поверхность раздела, тогда поверхность раздела уплотняют направленным прижиманием к нагретой поверхности при температуре нагрева в диапазоне от 105°C до 225°C.

10. Способ по п. 9, отличающийся тем, что глубина проникновения массы в поверхность раздела и, в частности, в поры поверхности раздела меньше 1 мм.

11. Способ по п. 9, отличающийся тем, что поверхность смазывают перед прижиманием.

12. Способ по п. 9, отличающийся тем, что масса с высоким содержанием твердых веществ является или содержит одну из следующих масс:

- массы для выпекания основных вафель, дополнительно, с добавлением окрашивающих продуктов питания, таких как, например, какао, красители, пигменты или увеличенные доли липидов, таких как жиры и воск,

- массы для выпекания вафель, дополнительно, с добавлением окрашивающих продуктов питания, таких как, например, какао, красители, пигменты или увеличенные доли липидов, таких как жиры и воск,

- массы, имеющие основные компоненты воду, муку с повышенным содержанием крахмала и/или натуральные и/или модифицированные пищевые крахмалы,

- массы для выпекания вафель с высоким содержанием сахара, например, массы, которые используются для изготовления литых сахарных вафельных стаканчиков, прокатанных сахарных вафельных стаканчиков, сахарных вафельных роллов или вафельных трубочек,

- смесь одной из вышеупомянутых масс с массами, имеющими такую же вязкость А и/или В в соотношении от 99:1 до 50:50, при этом массы типа А содержат декстрины из группы крахмальных декстринов, малтодекстрины, растворимую муку или крахмалы, оксидированные крахмалы, и при этом массы типа В содержат модифицированные крахмалы из группы сложных эфиров крахмала и простых эфиров крахмала, при этом включены более длинные гидрофобные боковые цепи, например, возможно, сукцинаты октенила.

13. Способ по п. 1, отличающийся тем, что масса является массой с высоким содержанием жиров, массу с высоким содержанием жиров наносят в виде слоя, в частности, одного слоя или тонким слоем на поверхность раздела, причем поверхность раздела уплотняют направленным прижиманием к охлажденной поверхности при регулируемой низкой относительной влажности воздуха.

14. Способ по п. 13, отличающийся тем, что глубина проникновения массы в поверхность раздела и, в частности, в поры поверхности раздела составляет меньше 1 мм.

15. Способ по п. 13, отличающийся тем, что прижимание к охлажденной поверхности при регулируемой низкой относительной влажности воздуха происходит в закрытой позиции.

16. Способ по п. 13, отличающийся тем, что масса с высоким содержанием жирных веществ является и/или содержит шоколад, смешанный шоколад, жирную глазурь или ледяную глазурь.

17. Способ по п. 1, отличающийся тем, что последовательно предпочтительно сразу выполняют покрывание, наполнение, нанесение кистью и/или укладка выпечного изделия.

18. Выпечное изделие, содержащее заготовку выпечного изделия, имеющую по существу закрытую поверхность и поверхность раздела с открытыми порами, отличающееся тем, что поверхность раздела с открытыми порами закрыта отверждаемой или отвержденной массой.