JP2021097621A - ベーカリー用上掛け生地 - Google Patents
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Abstract
Description
また本発明は、乾熱処理したデュラム小麦粉砕物および乾熱処理したコーングリッツからなる群より選択される1種以上を10〜90質量%含有する原料穀粉を用いることを特徴とする、ベーカリー用上掛け生地の製造方法を提供する。
また本発明は、前記ベーカリー用上掛け生地を用いたベーカリー製品の製造方法を提供する。
薄力粉(平均粒径55μm)
デュラムセモリナ(平均粒径250μm、目開き700μmのメッシュを有する篩を通過する、かつ粒径200μm以上の画分を体積基準で50%以上含有する)
デュラム小麦粉(平均粒径80μm、目開き200μmのメッシュを有する篩を通過する)
コーングリッツ(平均粒径250μm、目開き700μmのメッシュを有する篩を通過する、かつ粒径200μm以上の画分を体積基準で50%以上含有する)
薄力粉、デュラムセモリナ、デュラム小麦粉、およびコーングリッツを、それぞれトンネル型オーブンで庫内温度180〜300℃(段階的に変化)で約23分処理することにより、ロースト薄力粉、ローストデュラムセモリナ、ローストデュラム小麦粉、およびローストコーングリッツ(いずれも水分含量10質量%以下)を得た。
(1)上掛け生地の作製
下記表1記載の配合でベーカリー用上掛け生地を作製した。バターとグラニュー糖を最初に低速で4分間、次いで中速で1分間よく混ぜ合わせた後、全卵を徐々に加えて混ぜ、さらに原料粉を加えて低速1分間混ぜ合わせて生地を調製した。得られた生地を一晩冷蔵した後、生地を揉み直し、40gごとに分割した。
下記表2記載の配合および手順で、中生地を作製し、次いで得られた中生地と(1)の上掛け生地からメロンパンを製造した。
(2)で製造したメロンパンを、焼成後ビニル袋に包装した状態で、24時間または48時間まで室温(27℃)にて保管した。保管後のメロンパンの外皮生地の食感および外観を、訓練された10人のパネラーにより下記評価基準にて評価し、その平均点を求めた。結果を表3に示す。
〔評価基準〕
(食感・外観)
5点:外皮生地の食感が硬くザクザクとしており、表面は全くベタ付きがない。
4点:外皮生地の食感がややザクザク感に欠けるが、表面にベタ付きがほとんどない。
3点:外皮生地の表面がしっとりして、食感も軟らかい。
2点:外皮生地の表面にベタ付きがあり部分的に「泣き」がある。製品表面の一部が包装ビニルに張り付いている。
1点:外皮生地の表面にベタ付きが多く全体的に「泣き」がある。製品表面の大部分が包装ビニルに張り付いている。
(口溶け)
5点:口溶けが非常に優れる
4点:口溶けが優れる
3点:口溶けがやや優れる
2点:口溶けがやや劣る
1点:口溶けが劣る
原料粉中におけるローストデュラムセモリナの量を表4のとおり変更した以外は、試験例1と同じ手順でベーカリー用上掛け生地を作製し、これを用いてメロンパンを製造し、外皮生地の食感および外観を評価した。結果を表4に示す。
Claims (9)
- 全原料穀粉中に、乾熱処理したデュラム小麦粉砕物および乾熱処理したコーングリッツからなる群より選択される1種以上を10〜90質量%含む、ベーカリー用上掛け生地。
- 前記デュラム小麦粉砕物がデュラムセモリナを含む、請求項1記載のベーカリー用上掛け生地。
- 前記原料穀粉がさらに小麦粉10〜90質量%を含む、請求項1又は2記載のベーカリー用上掛け生地。
- 前記小麦粉が薄力粉である、請求項3記載のベーカリー用上掛け生地。
- 乾熱処理したデュラム小麦粉砕物および乾熱処理したコーングリッツからなる群より選択される1種以上を10〜90質量%含有する原料穀粉を用いることを特徴とする、ベーカリー用上掛け生地の製造方法。
- 前記デュラム小麦粉砕物がデュラムセモリナを含む、請求項5記載の方法。
- 前記原料穀粉がさらに小麦粉10〜90質量%を含む、請求項5又は6記載の方法。
- 前記小麦粉が薄力粉である、請求項7記載のベーカリー用上掛け生地。
- 請求項1〜4のいずれか1項記載のベーカリー用上掛け生地を中生地に載せて焼成することを含む、ベーカリー製品の製造方法。
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