CN112205444A - 一种莲子红衣蛋糕的制备方法 - Google Patents

一种莲子红衣蛋糕的制备方法 Download PDF

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Abstract

一种莲子红衣蛋糕的制备方法，属于食品技术领域。本发明将莲子红衣粉作为食品配料添加剂添加入蛋糕原料中，通过预处理、原料准备、蛋糕胚的制备、烘焙和冷却制备得到莲子红衣蛋糕。本发明制备的蛋糕在维持口感的基础上，添加了莲子红衣粉能大幅度提高蛋糕的营养价值，产品色泽为淡紫色，丰富了蛋糕的外观，增加了其商业价值。本发明方法对农产品莲子的加工副产物莲子红衣粉进行运用，使莲子红衣资源得到有效利用，增加其使用价值，提高莲资源综合利用价值，并减少资源浪费和环境污染。

Description

一种莲子红衣蛋糕的制备方法
技术领域
本发明涉及一种莲子红衣蛋糕的制备方法，属于食品技术领域。
背景技术
莲子红衣粉是莲子工业加工过程中产生的副产物，工业上生产莲子一般要经过干燥、分级、去壳、除皮、去芯等步骤，莲子红衣粉就是在除皮过程中产生的。工业上常用的机械磨皮法损耗率为4%左右，即每生产100kg莲子，就有4kg莲子红衣粉产生，而我国为产莲大国，每年莲产销量上百万吨，因而会产生大量的莲子红衣粉。这些莲子红衣粉目前尚无有效的利用方式，因味苦口感差等问题，很少在食品中应用，而作为动物饲料会使动物吃了“掉膘”，所以在饲料中的应用也较少，导致其大量堆于田间地头，对土地和环境造成污染。
莲子红衣具有一定的食用和药用价值，据《本草纲目》记载，其性凉无毒，入心、脾经，具有清热利湿的功效。经测定，莲子红衣粉中营养成分均衡，其中含量最高的为淀粉，含量为24.93%；膳食纤维含量较高，达到23.96%；蛋白质含量与豆渣中蛋白质含量相近，莲子红衣蛋白中含有包括人体必需的9种氨基酸在内的18种氨基酸，氨基酸种类齐全。矿物质元素含量丰富，钾、镁元素含量较高，所含镁、锰、铜元素超过推荐的成人日平均需要量或适宜摄入量。
莲子红衣粉中提取的蛋白能够作为食品配料添加入食品中，详见（响应面法优化莲子红衣肉丸加工工艺 [期刊论文] 王悦 陈曦 姚倩 曹杨 徐虹 -《食品工业科技》CSTPCD 北大核心 - 2019年19期）。但上述利用需要对莲子红衣粉进行进一步处理，提高了处理成本，减少了其应用需求。
拟寻找合适的载体，对农产品莲子的加工副产物莲子红衣粉直接进行运用，使莲子红衣资源得到有效利用，增加其使用价值，提高莲资源综合利用价值，并减少资源浪费和环境污染。
发明内容
本发明的目的是克服上述不足之处，提供一种莲子红衣蛋糕的制备方法，其制备得到的戚风蛋糕保留了蛋糕原本的风味，提高了蛋糕的营养价值。
本发明的技术方案，一种莲子红衣蛋糕的制备方法，步骤如下：
（1）预处理：取莲子红衣粉，过筛后备用；
（2）原料准备：按照以下三组进行原料准备；
A组：新鲜蛋黄、色拉油、牛奶和白砂糖；
B组：新鲜蛋白、白砂糖、食用盐和柠檬汁；
C组：莲子红衣粉、蛋糕粉和泡打粉；
搅拌A组材料，直至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象；搅拌C组材料直至均匀；搅拌B组材料直至组分体积膨胀至3-4倍；将三组材料静置；
其中莲子红衣粉占C组材料质量的30%-40%；
（3）蛋糕胚的制备：先取1/3 B组分加入到A组分中，翻拌均匀，随后将A组分倒入剩余的B组分中，翻拌均匀，直至A、B组分充分混合；继续添加C组分，将全部材料搅拌均匀；
（4）烘焙：将步骤（3）中所得混匀后的材料均匀缓慢加入模具中；150-180℃预热烤箱5-15min，将加入材料的模具规律摆放在烤盘上，放入烤箱中烘烤；3-5min后，快速取出烤盘，将对所有模具中的材料均匀刷油，继续放入烤箱中烘烤，直至成型；
（5）冷却：关闭烤箱，待烤箱内温度下降至接近室温后，取出烤盘，自然冷却，即得莲子红衣蛋糕。
步骤（1）中所述莲子红衣粉过90目筛后备用。
步骤（2）组分材料按质量份计如下：
A组材料：新鲜蛋黄80-90份、色拉油40-50份、牛奶50-60份、白砂糖55-65份；
B组材料：新鲜蛋白210-220份、白砂糖75-85份、食用盐1.5-2.5份、柠檬汁10-15份；
C组材料：莲子红衣粉30-40份、蛋糕粉55-65份、泡打粉2.5-3.5份。
步骤（3）中翻拌的手法为采用橡皮刮刀轻轻从底部往上翻拌，不划圈搅拌，以免蛋白消泡，直至翻拌均匀。
步骤（2）中打蛋白时间为200-220s。
步骤（4）中烘烤温度为150-180℃，整个的烘烤时间为20-25min。
步骤（2）中莲子红衣添加量具体为C组原料的35%；A组中白砂糖/蛋黄质量比68-72%、B组中白砂糖/蛋白质量比36-38%、A组和B组中蛋黄/蛋白质量比40.0%。
步骤（4）中烘烤温度为150-180℃，整个的烘烤时间为20-25min。
步骤（4）中烘烤温度为170℃，整个的烘烤时间为24min。
本发明的有益效果：本发明制备的蛋糕在维持口感的基础上，添加了莲子红衣粉后能大幅度提高蛋糕的营养价值，产品色泽为淡紫色，丰富了蛋糕的外观，增加了其商业价值。本发明方法对农产品莲子的加工副产物莲子红衣粉进行运用，使莲子红衣资源得到有效利用，增加其使用价值，提高莲资源综合利用价值，并减少资源浪费和环境污染。
具体实施方式
以下实施例中的莲子红衣粉由杭州三湘莲业贸易公司提供。
实施例1
（1）莲子红衣粉的预处理：将莲子红衣粉过90目筛后备用。
（2）原料称量与准备：
A组材料：新鲜蛋黄85.72g、色拉油45g、牛奶55g、白砂糖60g；
B组材料：新鲜蛋白214.28g、白砂糖80g、食用盐2g、柠檬汁12g；
C组材料：莲子红衣粉33.25g、蛋糕粉61.75g、泡打粉3g；
使用手动打蛋器搅拌A组材料两分钟至均匀，搅打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象；使用手动搅拌打蛋器搅拌C组材料两分钟至均匀；用半自动打蛋器调至最高档搅拌B组材料210s后使组分体积膨胀至四倍；A、B、C组材料各自搅拌好后，静置待用。
（3）蛋糕胚的制成：先盛1/3 B组分加到A组分中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)，翻拌均匀后，把A组分全部倒入剩余的B组分中，用同样的手法翻拌均匀，直到A、B组分充分混合，再添加C组分，继续用手动搅拌器将所有材料搅拌5分钟至均匀，混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅紫色。
（4）装盘与烘焙：将搅拌好的蛋糕胚依次均匀缓慢倒入20个小型蛋糕模具（底部直径5cm、口部直径6cm、高4.5cm）中，在这期间先将烤箱调至170℃预热10min，之后将倒好蛋糕胚的磨具有间隙的每隔2cm有规律的摆在烤盘上，放入烤箱烘烤，烘烤5min后，快速将其取出，用刷油刷均匀在蛋糕上刷少量菜籽油,之后再放入烤箱继续烘烤19min后从烤箱中取出。
（5）冷却：待上下火稳定并烤制19min后，关闭烤箱电源（尚不取出烤盘和蛋糕）待烤箱内温度下降至接近室温后，取出蛋糕并通过空气对流继续冷却至室温请专业感官小组成员品尝。
根据表1中的5个感官指标对蛋糕进行感官质量评定。
表1感官评价表
Figure 341284DEST_PATH_IMAGE001
Figure 20134DEST_PATH_IMAGE002
为考察莲子红衣粉添加量、蛋黄中糖含量、蛋白中糖含量、蛋黄蛋白比对蛋糕品质的影响，以感官评分为指标进行了正交优化试验，实验结果见表2。
表2莲子红衣戚风蛋糕最佳配方筛选的正交实验结果表
Figure 774463DEST_PATH_IMAGE003
表2结果可见，影响莲子红衣戚风蛋糕感官质量的因素由大到小依次是C（蛋白中糖含量）、A（莲子红衣粉添加量）、D（蛋黄蛋白比）、B（蛋黄中糖含量），其优化配方为莲子红衣添加量占C组质量的35%，A组中白砂糖/蛋黄质量比70.0%、B组中白砂糖/蛋白质量比37.3%、A组和B组中蛋黄/蛋白质量比40.0%。
为考察烘烤温度、烘烤时间、打蛋清时间比对蛋糕品质的影响，以感官评分为指标进行了正交优化试验，实验结果见表3。
表3莲子红衣戚风蛋糕最佳工艺条件筛选的正交实验结果表
Figure 511475DEST_PATH_IMAGE004
表3结果可见，影响莲子红衣戚风蛋糕感官质量的因素由大到小依次是C（打蛋白时间）、A（烘烤温度）、D（空白）、B（烘烤时间），最终确定烘烤温度170℃、烘烤时间24min、打蛋白时间210s为最终优化工艺条件。
通过正交试验得到优化的配方和工艺条件，分别为优化配方：莲子红衣添加量35%，A组中白砂糖/蛋黄质量比70.0%、B组中白砂糖/蛋白质量比37.3%、A组和B组中蛋黄/蛋白质量比40.0%、烘烤温度170℃、烘烤时间24min、打蛋白时间210s。以优化配方和优化工艺进行了验证实验，得到莲子红衣戚风蛋糕的感官评分为92.2，高于原先最高的数值，证实正交设计所得优化配方与工艺是合理的。
对比实施例 面粉类食品中添加莲子红衣粉
对莲子红衣粉预除涩处理，主要采用如下三种处理方式。
（1）炒制：将过60目筛的莲子红衣粉样品置于铁锅之中，小火焙炒至样品产生焦香气味为止，炒制完成后的样品自然冷却并过80目筛，得到除涩后的莲子红衣粉。
（2）挤压膨化：将莲子红衣粉样品过60目筛，并调节水分含量为17%，将样品送入进料口，在挤压机螺杆转速275r/min，挤压温度150 ℃条件下进行挤压实验，挤压膨化后的样品冷却，粉碎后过80目筛，得到除涩后的莲子红衣粉；
（3）蒸汽爆破：将过60目筛的莲子红衣粉样品加入汽爆缸中，向缸内通入高温饱和蒸汽，设置缸内压力1.0MPa，210℃条件下维压时间30 s条件下对样品进行蒸汽爆破处理，收集喷出的物料，冷却后粉碎并过80目筛，得到除涩后的莲子红衣粉。
将上述三种方式处理过的莲子红衣粉添加入各类食品中。
（1）面条：将进行预除涩处理后的莲子红衣粉放入面粉中，添加量为面粉质量的5%-10%；按照常规面条制备方式进行面条制备。
所得面条口感粗糙，苦、涩味依然能够品尝出来，与不添加红衣莲子粉的纯白面面条相比，内聚性和弹性较差，面条易断裂，煮面后的面汤不清澈；咀嚼时硬度较高，柔软性不足；电子舌能检测到较高的苦味、苦味回味、涩味和涩味回味。
（2）馒头：将进行预除涩处理后的莲子红衣粉放入面粉中，添加量为面粉质量的5%-10%，按照常规馒头蒸煮方式进行馒头制备。
所得馒头口感粗糙，苦、涩味依然能够品尝出来，与不添加红衣莲子粉的纯白面馒头相比馒头，表面粗糙，内部气孔大小不均，孔壁较厚；硬度和咀嚼性较高，而弹性和柔软性不足；电子舌能检测到较高的苦味、苦味回味、涩味、涩味回味。
根据上述实验方式，莲子红衣粉经过除涩处理后依旧不适用于添加入大部分面粉类食品中，但在蛋糕中，经过特殊的工艺处理，在其他配料的润滑和掩饰作用下就能够很好的弱化与中和莲子红衣粉的苦涩味，获得比较独特的风味。

Claims (8)

1.一种莲子红衣蛋糕的制备方法，其特征在于步骤如下：
（1）预处理：取莲子红衣粉，过筛后备用；
（2）原料准备：按照以下三组进行原料准备；
A组：新鲜蛋黄、色拉油、牛奶和白砂糖；
B组：新鲜蛋白、白砂糖、食用盐和柠檬汁；
C组：莲子红衣粉、蛋糕粉和泡打粉；
搅拌A组材料，直至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象；搅拌C组材料直至均匀；搅拌B组材料直至组分体积膨胀至3-4倍；将三组材料静置；
其中莲子红衣粉占C组材料质量的30%-40%；
（3）蛋糕胚的制备：先取1/3 B组分加入到A组分中，翻拌均匀，随后将A组分全部倒入剩余的B组分中，翻拌均匀，直至A、B组分充分混合；继续添加C组分，将全部材料搅拌均匀；
（4）烘焙：将步骤（3）中所得混匀后的材料均匀缓慢加入模具中；150-180℃预热烤箱5-15min，将加入材料的模具规律摆放在烤盘上，放入烤箱中烘烤；3-5min后，快速取出烤盘，将对所有模具中的材料均匀刷油，继续放入烤箱中烘烤，直至成型；
（5）冷却：关闭烤箱，待烤箱内温度下降至接近室温后，取出烤盘，自然冷却，即得莲子红衣蛋糕。
2.根据权利要求1所述莲子红衣蛋糕的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述莲子红衣粉过90目筛后备用。
3.根据权利要求1所述莲子红衣蛋糕的制备方法，其特征在于步骤（2）组分材料按质量份计如下：
A组材料：新鲜蛋黄80-90份、色拉油40-50份、牛奶50-60份、白砂糖55-65份；
B组材料：新鲜蛋白210-220份、白砂糖75-85份、食用盐1.5-2.5份、柠檬汁10-15份；
C组材料：莲子红衣粉30-40份、蛋糕粉55-65份、泡打粉2.5-3.5份。
4.根据权利要求1所述莲子红衣蛋糕的制备方法，其特征在于：步骤（3）中翻拌的手法为采用橡皮刮刀轻轻从底部往上翻拌，不划圈搅拌，以免蛋白消泡，直至翻拌均匀。
5.根据权利要求1所述莲子红衣蛋糕的制备方法，其特征在于：步骤（2）中打蛋白时间为200-220s。
6.根据权利要求1所述莲子红衣蛋糕的制备方法，其特征在于：步骤（2）中莲子红衣粉添加量具体为C组原料的35%；A组中白砂糖/蛋黄质量比68-72%、B组中白砂糖/蛋白质量比36-38%；A组和B组中蛋黄/蛋白质量比为40.0%。
7.根据权利要求1所述莲子红衣蛋糕的制备方法，其特征在于：步骤（4）中烘烤温度为150-180℃，整个的烘烤时间为20-25min。
8.根据权利要求7所述莲子红衣蛋糕的制备方法，其特征在于：步骤（4）中烘烤温度为170℃，整个的烘烤时间为24min。
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