CN107494665A - 一种螺旋藻蛋糕及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种螺旋藻蛋糕及其制备方法，其包括主料、辅料及调味料，所述主料包括：蛋黄15‑20份、蛋清25‑35份、低筋面粉15‑20份、牛奶10‑15份、色拉油8‑12份、螺旋藻粉0.7‑1.5份、藻蓝蛋白0.03‑0.07份；所述辅料包括：泡打粉0.3‑0.5份、塔塔粉0.3‑0.5份；本发明将螺旋藻粉作为添加剂加入到蛋糕中，并经过优化蛋糕配方和工艺条件，开发出一款既怡人美味又具有营养保健的螺旋藻蛋糕，从而丰富了蛋糕产品的多样化；本发明还添加了藻蓝蛋白，不仅提高产品的营养和功能，而且还可赋予产品蓝色外观，掩盖螺旋藻经焙烤后的不良外观，从而全面提升产品的品质。

Description

一种螺旋藻蛋糕及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种螺旋藻蛋糕及对应的方法。

背景技术

螺旋藻(Spirulina)是一种分布于热带、亚热带地区淡水或盐碱性湖泊中的丝状蓝藻,又称蓝细菌(cyanobacteria)。螺旋藻最显著的特点之一是具有丰富优质的蛋白质，除此之外，螺旋藻还有种类繁多的维生素，其中β-胡萝卜素含量位居食品之冠，螺旋藻还含有许多钙、铁、镁等矿物质元素以及提高机体免疫力的活性物质。据研究表明，螺旋藻在调节人体生理平衡起到了关键性的作用，它具有抗癌、降血脂、抗辐射、提高人体免疫力等多种作用，被联合国粮农组织誉为“21世纪最佳营养源”。

目前，我国蛋糕的口味还较为单一，并且，人们过去对食品要求充饥，而当下除了满足饱腹感、口感以外，还考虑产品是否营养健康。目前我国市场上螺旋藻的产品主要有螺旋藻胶囊、螺旋藻含片、螺旋藻饮料、螺旋藻面条等，但螺旋藻被运用在蛋糕等烘焙食品上还需要研究制定特殊的配方和工艺，才能够实现既不破坏螺旋藻的营养价值又不影响蛋糕的口感。

发明内容

本发明为解决上述问题，提供了一种螺旋藻蛋糕及其制备方法，将螺旋藻粉和藻蓝蛋白作为添加剂加入到蛋糕中，优化蛋糕配方和工艺条件，开发出一款既怡人美味又具有营养保健的螺旋藻蛋糕。

本发明的目的之一是，提供一种螺旋藻蛋糕，包括主料、辅料及调味料，其中，所述主料包括：蛋黄15-20份、蛋清25-35份、低筋面粉15-20份、牛奶10-15份、色拉油8-12份、螺旋藻粉0.7-1.5份、藻蓝蛋白0.03-0.07份；所述辅料包括：泡打粉0.3-0.5份、塔塔粉0.3-0.5份。

优选的，所述调味料包括：白砂糖10-15份、食用盐0.1-0.3份。

优选的，所述螺旋藻蛋糕包括：蛋黄17份、蛋清30份、低筋面粉17份、牛奶12份、色拉油9份、螺旋藻粉0.95份、藻蓝蛋白0.05份、泡打粉0.4份、塔塔粉0.4份、白砂糖13份、食用盐0.2份。

本发明的另一发明目的是，提供另一种螺旋藻蛋糕，其包括以下原料：低筋面粉100份、牛奶65份、色拉油50份、白砂糖80份、食用盐1.2份、泡打粉2份、塔塔粉为蛋清的1.5％，蛋黄蛋清比为1:2。

另外，本发明的又一发明目的是，提供上述任一项所述的螺旋藻蛋糕的制备方法，其包括以下步骤：

a.将白砂糖、食用盐、色拉油、牛奶加入蛋黄中，并搅拌均匀，得到第一混合料；

b.将低筋面粉、螺旋藻粉、藻蓝蛋白、泡打粉加入所述第一混合料中，并搅拌至不见生粉团粒，得到第二混合料；

c.将蛋清打散后加入塔塔粉，打发至白色之后加入白砂糖，并搅拌至干性发泡，形成蛋白霜；

d.将所述蛋白霜加入所述第二混合料中轻轻拌匀，形成蛋糕糊；

e.将调制好的蛋糕糊进行浇模、烘焙、冷却，制得螺旋藻蛋糕。

优选的，所述的步骤c中，加入白砂糖的步骤进一步包括：

c1.先加入1/3白砂糖，采用高速档打发，打发到提起形成尖勾的发泡程度；

c2.再加入1/3白砂糖，采用高速档继续打发，打发到白砂糖融化出现更加细腻均匀有光泽的尖勾；

c3.加入剩余的1/3白砂糖，采用中速档继续打发，画圈慢慢搅打除去大气泡，并搅打至干性发泡。

优选的，所述的步骤d中，先将1/3的蛋白霜加入所述第二混合料中轻轻拌匀，再加入剩余的2/3蛋白霜继续搅拌，形成蛋糕糊。

优选的，所述的步骤e中，进一步包括以下步骤：

e1.浇模：将调制好的蛋糕糊立即浇模；

e2.烘焙：预热烤箱，将浇模好的蛋糕糊放入烤箱中进行烘焙，烘烤温度为150°-160℃，烘烤时间为45min；

e3.冷却：烘焙完成出炉，并冷却至25-30℃。

本发明的有益效果是：

(1)本发明将螺旋藻粉作为添加剂加入到蛋糕中，并经过优化蛋糕配方和工艺条件，开发出一款既怡人美味又具有营养保健的螺旋藻蛋糕，从而丰富了蛋糕产品的多样化；

(2)本发明采用加入螺旋藻粉来替代部分低筋面粉，不仅保持了普通蛋糕的细腻松软、怡人蛋香等特点，而且硬度、咀嚼性、胶黏性较大，形成独特的优良的口感；

(3)本发明还添加了藻蓝蛋白，该藻蓝蛋白是螺旋藻本身的特殊蛋白，不仅具有抗癌、抗氧化、清除自由基、抗过敏、促进血细胞再生等作用，提高营养和功能的同时，而且还可赋予产品蓝色外观，掩盖螺旋藻经焙烤后的不良外观，从而全面提升产品的品质。

具体实施方式

为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚、明白，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

本发明旨在开发出一款螺旋藻蛋糕，满足当下消费者健康、营养、保健的消费观。所述螺旋藻蛋糕包括主料、辅料及调味料，其中，所述主料包括：蛋黄15-20份、蛋清25-35份、低筋面粉15-20份、牛奶10-15份、色拉油8-12份、螺旋藻粉0.7-1.5份、藻蓝蛋白0.03-0.07份；所述辅料包括：泡打粉0.3-0.5份、塔塔粉0.3-0.5份；所述调味料包括：白砂糖10-15份、食用盐0.1-0.3份。该调味料可根据不同人群进行调节用量和成分。

较佳实施例之一：所述螺旋藻蛋糕包括：蛋黄17份、蛋清30份、低筋面粉17份、牛奶12份、色拉油9份、螺旋藻粉0.95份、藻蓝蛋白0.05份、泡打粉0.4份、塔塔粉0.4份、白砂糖13份、食用盐0.2份。

较佳实施例之二：以低筋面粉100g为基准，优选配方为：牛奶65g、色拉油50g、白砂糖80g、食用盐1.2g、泡打粉2g、塔塔粉为蛋清的1.5％，蛋黄蛋清比为1:2，优选烘焙参数为：上火温度150℃，下火温度160℃，烘烤时间45min。

其中，蛋黄蛋清比采用1:2，由于蛋白具有粘性，经过强烈的搅打将空气混入并包围起来形成小气泡，而蛋糕的体积就是依靠蛋白作为支撑，因此使得蛋糕更加蓬松口感松软，通过加入适量的蛋黄，使得蛋糕口感更加蓬松湿润，组织均匀细腻；

白砂糖对蛋白霜具有稳定性，使蛋糕组织松软因此比容逐渐上升，但是过量添加白砂糖会抑制蛋白的发泡并且过多的白砂糖使得产品粘性变大，使得蛋糕的比容下降，因此，经过实验，蛋糕白砂糖添加量应当在80g左右为宜；

色拉油在蛋糕加工中起到一定的乳化作用，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积，使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软，但色拉油同时具有一定的消泡作用，过低或者过高色拉油添加量会使得蛋糕比容过低，因此，经过实验，色拉油应当在50g左右为宜；

螺旋藻粉添加量较低时，蛋糕的色泽蛋糕色泽偏黄，没有明显表现出螺旋藻粉的颜色特征；当螺旋藻粉添加量偏高时，此时蛋糕颜色偏绿，冷色调使人没有食欲；经过实验，当螺旋藻粉添加量为5g时，蛋糕色泽呈浅黄绿色，浓淡适宜，口感柔软，具有蛋糕特有香味；但是，当螺旋藻粉的添加量为3g时，此时蛋糕硬度为2.95N、弹性为13.11mm、胶黏性为1.54N、咀嚼性为18.56mJ，此时蛋糕达到最佳质构测评，并且通过藻蓝蛋白将浅黄绿色进一步改变为蓝色，外观更佳。

上述各个配方实施例的螺旋藻蛋糕的制备方法，具体如下：

a.将白砂糖、食用盐、色拉油、牛奶加入蛋黄中，并搅拌均匀，得到第一混合料；

b.将低筋面粉、螺旋藻粉、藻蓝蛋白、泡打粉加入所述第一混合料中，并搅拌至不见生粉团粒，得到第二混合料；

c.采用低速挡将蛋清打散后加入塔塔粉，蛋清开始发泡，并慢慢从透明色变为白色，打发至白色之后加入白砂糖，并搅拌至干性发泡，形成蛋白霜；其中，加入白砂糖的步骤进一步包括：

c1.先加入1/3白砂糖，采用高速档打发，白砂糖使得蛋白霜变软，蛋白霜发泡之后会慢慢变硬，蛋白霜开始有阻力，打发到提起形成尖勾的发泡程度；

c2.再加入1/3白砂糖，采用高速档继续打发，打发到白砂糖融化出现更加细腻均匀有光泽的尖勾；

c3.加入剩余的1/3白砂糖，采用中速档继续打发，画圈慢慢搅打除去大气泡，注意观察蛋白霜是否均匀细腻有光泽，并搅打至干性发泡；

d.将所述蛋白霜加入所述第二混合料中轻轻拌匀，优选的，先将1/3的蛋白霜加入所述第二混合料中轻轻拌匀，再加入剩余的2/3蛋白霜继续搅拌，形成蛋糕糊；

e.将调制好的蛋糕糊进行浇模、烘焙、冷却，制得螺旋藻蛋糕，具体包括：

e1.浇模：将调制好的蛋糕糊立即浇模，不可久置，以免消泡，并且浇模只需7、8成满即可；

e2.烘焙：预热烤箱，将浇模好的蛋糕糊放入烤箱中进行烘焙，烘烤温度为150°-160℃，烘烤时间为45min；

e3.冷却：烘焙完成出炉，并冷却至25-30℃(室温)。

采用本发明的配方和工艺条件制得的螺旋藻蛋糕，蛋糕比容较大，发起均匀，柔软有弹性，切面呈细密的蜂窝状，甜度爽口、绵软、细腻，不粘牙，有蛋糕特有风味，并且利用藻蓝蛋白制得的蓝色外观，能够掩盖螺旋藻经焙烤后的深绿黄色不良外观，使得本发明的螺旋藻蛋糕色香味俱全，满足人们健康、营养、保健的消费观。

需要说明的是，本说明书中的各个实施例均采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似的部分互相参见即可。

上述说明示出并描述了本发明的优选实施例，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文发明构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。

Claims (8)

1.一种螺旋藻蛋糕，其特征在于，所述螺旋藻蛋糕包括主料、辅料及调味料，其中，所述主料包括：蛋黄15-20份、蛋清25-35份、低筋面粉15-20份、牛奶10-15份、色拉油8-12份、螺旋藻粉0.7-1.5份、藻蓝蛋白0.03-0.07份；所述辅料包括：泡打粉0.3-0.5份、塔塔粉0.3-0.5份。

2.根据权利要求1所述的一种螺旋藻蛋糕，其特征在于，所述调味料包括：白砂糖10-15份、食用盐0.1-0.3份。

3.根据权利要求2所述的一种螺旋藻蛋糕，其特征在于，所述螺旋藻蛋糕包括：蛋黄17份、蛋清30份、低筋面粉17份、牛奶12份、色拉油9份、螺旋藻粉0.95份、藻蓝蛋白0.05份、泡打粉0.4份、塔塔粉0.4份、白砂糖13份、食用盐0.2份。

4.一种螺旋藻蛋糕，其特征在于，包括以下原料：低筋面粉100份、牛奶65份、色拉油50份、白砂糖80份、食用盐1.2份、泡打粉2份、塔塔粉为蛋清的1.5％，蛋黄蛋清比为1:2。

5.一种权利要求1至4任一项所述的螺旋藻蛋糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

a.将白砂糖、食用盐、色拉油、牛奶加入蛋黄中，并搅拌均匀，得到第一混合料；

b.将低筋面粉、螺旋藻粉、藻蓝蛋白、泡打粉加入所述第一混合料中，并搅拌至不见生粉团粒，得到第二混合料；

c.将蛋清打散后加入塔塔粉，打发至白色之后加入白砂糖，并搅拌至干性发泡，形成蛋白霜；

d.将所述蛋白霜加入所述第二混合料中轻轻拌匀，形成蛋糕糊；

e.将调制好的蛋糕糊进行浇模、烘焙、冷却，制得螺旋藻蛋糕。

6.根据权利要求5所述的一种螺旋藻蛋糕的制备方法，其特征在于，所述的步骤c中，加入白砂糖的步骤进一步包括：

c1.先加入1/3白砂糖，采用高速档打发，打发到提起形成尖勾的发泡程度；

c2.再加入1/3白砂糖，采用高速档继续打发，打发到白砂糖融化出现更加细腻均匀有光泽的尖勾；

c3.加入剩余的1/3白砂糖，采用中速档继续打发，画圈慢慢搅打除去大气泡，并搅打至干性发泡。

7.根据权利要求5所述的一种螺旋藻蛋糕的制备方法，其特征在于，所述的步骤d中，先将1/3的蛋白霜加入所述第二混合料中轻轻拌匀，再加入剩余的2/3蛋白霜继续搅拌，形成蛋糕糊。

8.根据权利要求5所述的一种螺旋藻蛋糕的制备方法，其特征在于，所述的步骤e中，进一步包括以下步骤：

e1.浇模：将调制好的蛋糕糊立即浇模；

e2.烘焙：预热烤箱，将浇模好的蛋糕糊放入烤箱中进行烘焙，烘烤温度为150°-160℃，烘烤时间为45min；

e3.冷却：烘焙完成出炉，并冷却至25-30℃。