CN107647284A - 一种薏仁膨化食品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及膨化食品技术领域，尤其是一种薏仁膨化食品及其制备方法。本发明公开了一种薏仁膨化食品及其制备方法，以膨化薏仁粉为主要原料，辅以桑叶粉防止上火，以山药粉、酵母、乳酸菌素增加营养及防止消化不良，并采用了二次膨化，超声剪切乳化等手段，使其质地更均匀，口感更酥脆。得到了一种营养丰富，香甜酥脆，又不会导致上火和消化不良的薏仁膨化食品。

Description

一种薏仁膨化食品及其制备方法
技术领域
本发明涉及饮料食品技术领域，尤其是一种薏仁膨化食品及其制备方法。
背景技术
膨化食品是六十年代末出现的一种新型食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等。它以含水份较少的谷类、薯类、豆类等作为主要原料，它们经过加压、加热处理后使原料本身的体积膨胀，内部的组织结构亦发生了变化，经加工、成型后而制成。由于这类食品的组织结构多孔蓬松，口感香脆、酥甜，具有一定的营养价值，收到青少年人群的欢迎。
随着社会经济的发展、人们对健康日益关注，对食品、茶、饮料的要求也在逐渐升高，尤其是在口味、营养以及具有特殊保健功能方面，现有市场上的茶饮料虽然种类多，但是已经不能满足人们对口感和养生保健的需求，有较好的口感，同时高营养、具有一定的养生保健的茶饮料越来越受到消费者的青睐。
膨化食品而言，由于它多为油炸食品，经加压、加热等工艺后使食物本身的体积扩大了数倍，鉴于其为方便快餐食品，所以食品中糖、盐、味精的含量相对其它食品的量就比较多一些，而其他有益营养素的含量则甚少，如长期摄入不但会影响到孩子的食欲，而且食品中过量的调味品对人体也会产生一定的危害性
薏仁被誉为“世界禾本科植物之王”，属于“小杂粮”，是一年生草本植物，又称薏米、六谷米等，拥有极高的营养价值和药用价值。薏仁在五谷类中属纤维质高、低脂、低热量之品，是减肥的最佳主食之一。薏仁含有丰富的蛋白质、油脂、维生素和糖类等，常做熬粥之用，有促进新陈代谢和减少胃肠负担的作用，是体弱患者的补品，对降血糖、降血脂、降血压有着独特作用。薏仁还是传统的美容佳品，具有润泽肌肤、美白、祛斑之效，经常食用或研粉外敷，能使皮肤光滑、滋润、白皙，还能消除粉刺、色斑、扁平疣等。据《本草纲目》记载：薏米能健脾益胃，补肺清热，祛风胜湿。大量临床实践还证明，薏米具有抑制胰蛋白酶和诱发排卵等作用。由于其极高的食药价值，薏仁有“天下第一米”之美誉。
目前以薏仁为主料制作的膨化食品较少，大多是将薏仁作为配料加入到其他配方中，主要是因为薏仁粉的纤维素较高，淀粉较少，面团流变特性不好，以薏仁为主料制作的膨化食品容易口感绵软厚实，发粉，松脆感不足，并且质地不够均匀。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种薏仁膨化食品及其制备方法，具体是通过以下技术方案得以实现的：
一种薏仁膨化食品，其特征在于，由下列重量份原料制备而成：
膨化薏仁粉400-800份、甜味调节剂150-300份、风味剂30-130份、桑叶粉100-150份、山药粉100-150份、酵母提取物10-30份、乳酸菌素0.1-2份、水50-150份。
所述甜味调节剂是白砂糖。白砂糖是最为常用的甜味调节剂，价格较实惠。
所述甜味调节剂是木糖醇。木糖醇有甜味，不含糖分，适合不适合吃糖的人群食用。
所述甜味调节剂是蜂蜜。蜂蜜香甜可口，营养价值较高。
所述风味剂，按重量份计为：奶粉30-50份、鸡蛋粉35-50份、芝麻35-50份、香料0.1-10份、植物油15-25份、食盐15-25份、茶多酚1-10份。此风味剂为常规的蛋奶芝麻香口味。
所述风味剂，按重量份计为：花粉65-100份、鸡蛋粉30-50份、香料0.1-10份、植物油15-25份、茶多酚1-10份、食盐15-25份。此风味剂为花香口味，可选用各种鲜花的花粉。
所述风味剂，按重量份计为：香料0.1-10份、乳酸钙30-50份、食盐2-5份、植物油2-10份、海藻提取物20-50份、茶多酚4-10份。此风味剂为淡原味口味，减少了油、盐的用量，使用海藻提取进行提鲜，并增加了茶多酚用量，口味较清淡。
所述风味剂，按重量份计为食盐15-20份、香料0.1-5份、植物油15-25份、海苔60-80份、海藻提取物15-20份、虾粉10-20份、茶多酚1-10份、乳酸钙35-50份。此风味剂为海苔口味，添加了海苔、虾粉，并用海藻提取物替代了部分食盐，海味浓郁，鲜香可口。
所述的薏仁膨化食品的制备方法，包括如下步骤：
(1)按比例称取膨化薏仁粉、甜味调节剂、风味剂、桑叶粉、酵母提取物、乳酸菌素、水；
(2)向甜味调节剂中加入30-50％的水，缓慢加热，直至其成为浆状；
(3)将甜味调节剂浆、风味剂、酵母提取物、乳酸菌素混合，加入剩余的水，超声剪切，使其乳化，得到调味添加液；
(4)将膨化薏仁粉、桑叶粉、山药粉混合均匀，加入调味添加液，搅拌均匀；
(5)将搅拌均匀的薏仁面团，60-80℃加热3-4h，反复挤压、揉搓20-30min，进行再次膨化，使其中所含淀粉完全α化，质地更加松散；
(6)将再次膨化后的薏仁面团制成需要的形状，然后放入烤箱，稍加烘烤，至其外壳酥脆时即得。
所述膨化，是采用高温短时气流膨化。可以有效避免常规膨化方法造成营养物质变性导致损失。
与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：
本发明公开了一种薏仁膨化食品及其制备方法，以膨化薏仁粉为主要原料，辅以桑叶粉防止上火，以山药粉、酵母、乳酸菌素增加营养及防止消化不良，并采用了二次膨化，超声剪切乳化等手段，使其质地更均匀，口感更酥脆。得到了一种营养丰富，香甜酥脆，又不会导致上火和消化不良的薏仁膨化食品。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进-步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
准备风味剂：
风味剂1(蛋奶芝麻香味)：称取奶粉30-50份、鸡蛋粉35-50份、芝麻35-50份、香料0.1-10份、植物油15-25份、食盐15-25份、茶多酚1-10份，混合均匀，即得。
风味剂2(花香味)：称取花粉65-100份、鸡蛋粉30-50份、香料0.1-10份、植物油15-25份、茶多酚1-10份、食盐15-25份，混合均匀，即得。
风味剂3(清淡原味)：称取香料0.1-10份、乳酸钙30-50份、食盐2-5份、植物油2-10份、海藻提取物20-50份、茶多酚4-10份，混合均匀，即得。
风味剂4(海苔味)：称取食盐15-20份、香料0.1-5份、植物油15-25份、海苔60-80份、海藻提取物15-20份、虾粉10-20份、茶多酚1-10份、乳酸钙35-50份，混合均匀，即得。
实施例1
一种薏仁膨化食品，按照如下方法制备：
(1)称取膨化薏仁粉600g、白砂糖225g、风味剂80g、桑叶粉125g、山药粉125g、酵母提取物20g、乳酸菌素1g、水100g；
(2)向白砂糖中加入40％的水，缓慢加热，直至其成为浆状；
(3)将白砂糖浆、风味剂1、酵母提取物、乳酸菌素混合，加入剩余的水，超声剪切，使其乳化，得到调味添加液；
(4)将膨化薏仁粉、桑叶粉、山药粉混合均匀，加入调味添加液，搅拌均匀；
(5)将搅拌均匀的薏仁面团，70℃加热3.5h，反复挤压、揉搓25min，进行再次膨化，使其中所含淀粉完全α化，质地更加松散；
(6)将再次膨化后的薏仁面团制成需要的形状，然后放入烤箱，稍加烘烤，至其外壳酥脆时即得。
实施例2
一种薏仁膨化食品，按照如下方法制备：
(1)称取膨化薏仁粉400g、白砂糖150g、风味剂30g、桑叶粉100g、山药粉100g、酵母提取物10g、乳酸菌素0.1g、水50g；
(2)向白砂糖中加入30％的水，缓慢加热，直至其成为浆状；
(3)将白砂糖浆、风味剂1、酵母提取物、乳酸菌素混合，加入剩余的水，超声剪切，使其乳化，得到调味添加液；
(4)将膨化薏仁粉、桑叶粉、山药粉混合均匀，加入调味添加液，搅拌均匀；
(5)将搅拌均匀的薏仁面团，60℃加热3h，反复挤压、揉搓20min，进行再次膨化，使其中所含淀粉完全α化，质地更加松散；
将再次膨化后的薏仁面团制成需要的形状，然后放入烤箱，稍加烘烤，至其外壳酥脆时即得。
实施例3
一种薏仁膨化食品，按照如下方法制备：
(1)称取膨化薏仁粉800g、白砂糖300g、风味剂130g、桑叶粉150g、山药粉150g、酵母提取物30g、乳酸菌素2g、水150g；
(2)向白砂糖中加入50％的水，缓慢加热，直至其成为浆状；
(3)将白砂糖浆、风味剂1、酵母提取物、乳酸菌素混合，加入剩余的水，超声剪切，使其乳化，得到调味添加液；
(4)将膨化薏仁粉、桑叶粉、山药粉混合均匀，加入调味添加液，搅拌均匀；
(5)将搅拌均匀的薏仁面团，80℃加热4h，反复挤压、揉搓30min，进行再次膨化，使其中所含淀粉完全α化，质地更加松散；
将再次膨化后的薏仁面团制成需要的形状，然后放入烤箱，稍加烘烤，至其外壳酥脆时即得。
实施例4
一种薏仁膨化食品，按照如下方法制备：
(1)称取膨化薏仁粉600g、木糖醇225g、风味剂80g、桑叶粉125g、山药粉125g、酵母提取物20g、乳酸菌素1g、水100g；
(2)向木糖醇中加入40％的水，缓慢加热，直至其成为浆状；
(3)将木糖醇浆、风味剂1、酵母提取物、乳酸菌素混合，加入剩余的水，超声剪切，使其乳化，得到调味添加液；
(4)将膨化薏仁粉、桑叶粉、山药粉混合均匀，加入调味添加液，搅拌均匀；
(5)将搅拌均匀的薏仁面团，70℃加热3.5h，反复挤压、揉搓25min，进行再次膨化，使其中所含淀粉完全α化，质地更加松散；
(6)将再次膨化后的薏仁面团制成需要的形状，然后放入烤箱，稍加烘烤，至其外壳酥脆时即得。
实施例5
一种薏仁膨化食品，按照如下方法制备：
(1)称取膨化薏仁粉600g、蜂蜜225g、风味剂80g、桑叶粉125g、山药粉125g、酵母提取物20g、乳酸菌素1g、水100g；
(2)向蜂蜜中加入40％的水，缓慢加热，直至其成为浆状；
(3)将蜂蜜浆、风味剂1、酵母提取物、乳酸菌素混合，加入剩余的水，超声剪切，使其乳化，得到调味添加液；
(4)将膨化薏仁粉、桑叶粉、山药粉混合均匀，加入调味添加液，搅拌均匀；
(5)将搅拌均匀的薏仁面团，70℃加热3.5h，反复挤压、揉搓25min，进行再次膨化，使其中所含淀粉完全α化，质地更加松散；
(6)将再次膨化后的薏仁面团制成需要的形状，然后放入烤箱，稍加烘烤，至其外壳酥脆时即得。
实施例6
一种薏仁膨化食品，按照如下方法制备：
(1)称取膨化薏仁粉600g、白砂糖225g、风味剂80g、桑叶粉125g、山药粉125g、酵母提取物20g、乳酸菌素1g、水100g；
(2)向白砂糖中加入40％的水，缓慢加热，直至其成为浆状；
(3)将白砂糖浆、风味剂2、酵母提取物、乳酸菌素混合，加入剩余的水，超声剪切，使其乳化，得到调味添加液；
(4)将膨化薏仁粉、桑叶粉、山药粉混合均匀，加入调味添加液，搅拌均匀；
(5)将搅拌均匀的薏仁面团，70℃加热3.5h，反复挤压、揉搓25min，进行再次膨化，使其中所含淀粉完全α化，质地更加松散；
(6)将再次膨化后的薏仁面团制成需要的形状，然后放入烤箱，稍加烘烤，至其外壳酥脆时即得。
实施例7
一种薏仁膨化食品，按照如下方法制备：
(1)称取膨化薏仁粉600g、白砂糖225g、风味剂80g、桑叶粉125g、山药粉125g、酵母提取物20g、乳酸菌素1g、水100g；
(2)向白砂糖中加入40％的水，缓慢加热，直至其成为浆状；
(3)将白砂糖浆、风味剂13、酵母提取物、乳酸菌素混合，加入剩余的水，超声剪切，使其乳化，得到调味添加液；
(4)将膨化薏仁粉、桑叶粉、山药粉混合均匀，加入调味添加液，搅拌均匀；
(5)将搅拌均匀的薏仁面团，70℃加热3.5h，反复挤压、揉搓25min，进行再次膨化，使其中所含淀粉完全α化，质地更加松散；
(6)将再次膨化后的薏仁面团制成需要的形状，然后放入烤箱，稍加烘烤，至其外壳酥脆时即得。
实施例8
一种薏仁膨化食品，按照如下方法制备：
(1)称取膨化薏仁粉600g、白砂糖225g、风味剂80g、桑叶粉125g、山药粉125g、酵母提取物20g、乳酸菌素1g、水100g；
(2)向白砂糖中加入40％的水，缓慢加热，直至其成为浆状；
(3)将白砂糖浆、风味剂4、酵母提取物、乳酸菌素混合，加入剩余的水，超声剪切，使其乳化，得到调味添加液；
(4)将膨化薏仁粉、桑叶粉、山药粉混合均匀，加入调味添加液，搅拌均匀；
(5)将搅拌均匀的薏仁面团，70℃加热3.5h，反复挤压、揉搓25min，进行再次膨化，使其中所含淀粉完全α化，质地更加松散；
(6)将再次膨化后的薏仁面团制成需要的形状，然后放入烤箱，稍加烘烤，至其外壳酥脆时即得。
对比例1
一种薏仁膨化食品，按照如下方法制备：
(1)称取膨化薏仁粉600g、白砂糖225g、风味剂80g、山药粉125g、酵母提取物20g、乳酸菌素1g、水100g；
(2)向白砂糖中加入40％的水，缓慢加热，直至其成为浆状；
(3)将白砂糖浆、风味剂1、酵母提取物、乳酸菌素混合，加入剩余的水，超声剪切，使其乳化，得到调味添加液；
(4)将膨化薏仁粉、桑叶粉、山药粉混合均匀，加入调味添加液，搅拌均匀；
(5)将搅拌均匀的薏仁面团，70℃加热3.5h，反复挤压、揉搓25min，进行再次膨化，使其中所含淀粉完全α化，质地更加松散；将再次膨化后的薏仁面团制成需要的形状，然后放入烤箱，稍加烘烤，至其外壳酥脆时即得。
与实施例1相较，本对比例仅未加入桑叶。
对比例2
一种薏仁膨化食品，按照如下方法制备：
(6)称取膨化薏仁粉600g、白砂糖225g、风味剂80g、桑叶粉125g、水100g；
(7)向白砂糖中加入40％的水，缓慢加热，直至其成为浆状；
(8)将白砂糖浆、风味剂1、酵母提取物、乳酸菌素混合，加入剩余的水，超声剪切，使其乳化，得到调味添加液；
(9)将膨化薏仁粉、桑叶粉、山药粉混合均匀，加入调味添加液，搅拌均匀；
(10)将搅拌均匀的薏仁面团，70℃加热3.5h，反复挤压、揉搓25min，进行再次膨化，使其中所含淀粉完全α化，质地更加松散；将再次膨化后的薏仁面团制成需要的形状，然后放入烤箱，稍加烘烤，至其外壳酥脆时即得。
与实施例1相较，本对比例未加入山药粉、酵母提取物、乳酸菌素。
将实施例1-8、对比例1-2进行感官评价，具体如下：
感观评定方法：由本公司10位以上研究人员组成感官评定小组，对组织状态、风味、口感综合打分，取其平均值，总分为100分，评分标准、结果如下。
评分标准：
评定结果：
外观及内部形态 味道 口感 总分
实施例1 46 27 17 90
实施例2 44 25 15 84
实施例3 43 25 14 82
实施例4 46 23 15 84
实施例5 46 28 18 92
实施例6 46 27 15 88
实施例7 46 24 18 88
实施例8 41 29 16 86
对比例1 44 22 14 80
对比例2 45 20 15 80
对比可知，加入桑叶和山药粉、酵母提取物、乳酸菌素，均可以改善薏仁膨化食品的味道及口感，但对其围观及内部形态影响不大。
选取30名身体健康的志愿者，分成3组，每组10人，每天分别食用实施例1、对比例1、对比例2制备得到的薏仁膨化食品300g，持续15d，记录15d内出现消化不良及上火症状的人数。
消化不良 上火
实施例1 1 2
对比例1 2 7
对比例2 5 3
对比可知，在薏仁膨化食品内加入桑叶可以有效避免上火；加入山药粉、酵母提取物、乳酸菌素可以有效避免消化不良。
最后，应当指出，以上实施例仅是本发明较有代表性的例子。显然，本发明的技术方案并不限于上述实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种薏仁膨化食品，其特征在于，由下列重量份原料制备而成：
膨化薏仁粉400-800份、甜味调节剂150-300份、风味剂30-130份、桑叶粉100-150份、山药粉100-150份、酵母提取物10-30份、乳酸菌素0.1-2份、水50-150份。
2.根据权利要求1所述的薏仁膨化食品，其特征在于，所述甜味调节剂是白砂糖。
3.权利要求1所述的薏仁膨化食品，其特征在于，所述甜味调节剂是木糖醇。
4.权利要求1所述的薏仁膨化食品，其特征在于，所述甜味调节剂是蜂蜜。
5.根据权利要求1所述的薏仁膨化食品，其特征在于，所述风味剂，按重量份计为：奶粉30-50份、鸡蛋粉35-50份、芝麻35-50份、香料0.1-10份、植物油15-25份、食盐15-25份、茶多酚1-10份。
6.根据权利要求1所述的薏仁膨化食品，其特征在于，所述风味剂，按重量份计为：花粉65-100份、鸡蛋粉30-50份、香料0.1-10份、植物油15-25份、茶多酚1-10份、食盐15-25份。
7.根据权利要求1所述的薏仁膨化食品，其特征在于，所述风味剂，按重量份计为：香料0.1-10份、乳酸钙30-50份、食盐2-5份、植物油2-10份、海藻提取物20-50份、茶多酚4-10份。
8.根据权利要求1所述的薏仁膨化食品，其特征在于，所述风味剂，按重量份计为食盐15-20份、香料0.1-5份、植物油15-25份、海苔60-80份、海藻提取物15-20份、虾粉10-20份、茶多酚1-10份、乳酸钙35-50份。
9.权利要求1-8所述的薏仁膨化食品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)按比例称取膨化薏仁粉、甜味调节剂、风味剂、桑叶粉、酵母提取物、乳酸菌素、水；
(2)向甜味调节剂中加入30-50％的水，缓慢加热，直至其成为浆状；
(3)将甜味调节剂浆、风味剂、酵母提取物、乳酸菌素混合，加入剩余的水，超声剪切，使其乳化，得到调味添加液；
(4)将膨化薏仁粉、桑叶粉、山药粉混合均匀，加入调味添加液，搅拌均匀；
(5)将搅拌均匀的薏仁面团，60-80℃加热3-4h，反复挤压、揉搓20-30min，进行再次膨化；
(6)将再次膨化后的薏仁面团制成需要的形状，然后放入烤箱，稍加烘烤，至其外壳酥脆时即得。
10.根据权利要求9所述的薏仁膨化食品的制备方法，其特征在于，所述膨化，是采用高温短时气流膨化。
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