CN105725062A - 一种当归荞面馒头及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种当归荞面馒头及其制作方法，该馒头由如下原料制作而成：荞面、当归、小球藻、山药、高筋粉、面粉改良剂、菜叶、食盐、碱面；所述的面粉改良剂包括：淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、维生素B12、维生素C、硬脂酰乳酸钠、脱脂大豆粉、玉米淀粉、大蒜粉、木耳粉；所述的菜叶包括：苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、苋菜、荠菜、黄花菜。该馒头外观好，食用口感佳，无特殊药味，表皮光滑，内部气孔细小均一、弹性强、比容与纯小麦粉馒头相当、饱满、无塌陷现象、口感细腻柔软爽口。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种当归荞面馒头及其制作方法。
背景技术
馒头是中国最主要的传统面制主食之一，也是独具中国特色的饮食代表。经过千百年的演化及发展，已深深地融入了中国的日常生活，成为中国特别是北方一日三餐必备的主食品，在中国传统饮食结构中占据着主体地位。传统馒头以小麦粉为主要原料，而且加工工艺过度依赖历史沿习，使得馒头在原料选择、内在品质、产业化条件等方面始终处于较为落后的状态。随着人们生活水平的提高和传统饮食观念的转变，馒头等传统面制主食逐渐向着绿色、健康、卫生、保健等方面发展。
近年来，中药被越来越多地应用到食品和饮品加工中，制成各种保健产品。如专利CN104397102A公开了一种玉米馒头，由“面粉55～65份、玉米粉25～36份、米粉11～16份、浮小麦粉9～12份、南瓜粉2～6份、粳米粉3～9份、阿胶1～2份、当归3～6份、黄芪2～3份、鸡蛋清6～8份、蜂蜜2～6份”加工制成，该馒头食用功效性高，能够气血双补，固肾调精，适用于月经病气血不足、肾虚者。同时，杂粮食品也以天然、绿色、营养、健康的品类特征，愈来愈受消费者青睐，市售产品种类繁多，功能各异，如专利CN104381836A公开了一种竹叶保健杂粮馒头，由“面粉100～120份、苦荞麦粉40～45份、芋头粉35～45份、大豆粉32～46份、薏仁粉21～29份、牛肝菌16～21份、银耳14～23份、白玉菇11～13份、莲藕9～12份、菱角6～8份、酵母粉11～15份、新鲜竹叶汁40～45份”加工制成，该馒头气味芬芳，食用健康，制作简单，外形美观，且口感良好，具有抗衰老、抗疲劳、提高记忆力、提高免疫力保护心血管防癌的特点，符合现代年轻人的口味，味道独特，市场前景良好。
然而，传统的杂粮食品和添加中药成分的保健食品由于功效单一、效能低、适口性差等问题已不能满足市场需求。在传统的杂粮食品中添加中药成分，制成保健功能更齐全、适口性更好的食品越来越受到关注。专利CN104543734A公开了一种适合糖尿病人食用的荞麦馒头粉的配方，由如下重量份的原料配制成：荞麦面粉300份、荞米粉100份、小麦面粉100份、酵母15份、枸杞子30份、海带30份、玉米须30份、当归10份、葛根10份、桔梗10份、冬桑叶10份。该荞麦馒头粉中配入具有改善和降低血糖的成份，糖尿病人食用后，既能充分补充营养，又能起到调理、保健作用。但由于加入的中药成分未经去味处理，加工制成的馒头药味浓烈，适口性差，入口苦涩难以下咽。此外，由于杂粮面粉筋度差，发酵加工馒头过程中，成型性差，容易发生碎渣脱落，影响了产品的口感。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种当归荞面馒头及其制作方法，该馒头面粉在荞面中加入当归、山药、菜叶及小球藻等成分，丰富营养成分和含量，提高馒头的保健效果，同时，又对山药、当归和菜叶进行预处理，去除药物原有的中药气味，改善产品的食用口感，并将小球藻进行膨化处理后加入，提升面粉筋度，使制成的馒头蓬松而又不掉渣。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种当归荞面馒头，其特征在于：由如下重量份的原料制作而成：荞面70～80份、当归20～30份、小球藻5～9份、山药10～15份、高筋粉10～20份、面粉改良剂1～2份、菜叶20～30份、食盐1～2份、碱面0.4～0.7份；所述的面粉改良剂包括：淀粉酶0.1～0.2份、葡萄糖氧化酶0.2～0.3份、木聚糖酶0.5～0.7份、维生素B120.5～0.8份、维生素C0.2～0.5份、硬脂酰乳酸钠6.5～7.5份、脱脂大豆粉6～7.8份、玉米淀粉70～80份、大蒜粉0.5～0.8份、木耳粉1～5份；所述的菜叶包括：苜蓿10～20份、菠菜10～20份、芹菜8～15份、油菜10～20份、苋菜3～7份、荠菜3～7份、黄花菜3～7份。
作为优选，所述的一种当归荞面馒头，其特征在于：由如下重量份的原料制作而成：荞面75份、当归25份、小球藻7份、山药12份、高筋粉18份、面粉改良剂1.5份、菜叶25份、食盐1.5份、碱面0.5份；所述的面粉改良剂包括：淀粉酶0.1份、葡萄糖氧化酶0.3份、木聚糖酶0.6份、维生素B120.7份、维生素C0.3份、硬脂酰乳酸钠7份、脱脂大豆粉7.2份、玉米淀粉75份、大蒜粉0.6份、木耳粉3份；所述的菜叶包括：苜蓿16份、菠菜15份、芹菜12份、油菜15份、苋菜5份、荠菜5份、黄花菜5份。
进一步，所述的山药和当归是经低温干燥及粉碎过筛后的超细粉，含水量低于5％，细度为50～70目。
进一步，所述的小球藻是经膨化处理得到的膨化小球藻粉。
进一步，所述的菜叶是经高温干燥及粉碎过筛后的菜粉，含水量低于5％，细度为50～70目。
上述的一种当归荞面馒头的制作方法，包括以下步骤：
1)按照上述比重称取各原料，并将各原料进行预处理，得到山药粉、当归粉、膨化小球藻粉及菜粉；
2)将菜粉、荞面、当归粉、山药粉、面粉改良剂和高筋粉放入和面机中，加入预调制的碱水液和食盐水，保持温度为20～30℃，面团含水量不低于30％，开动和面机，转速控制在70转/分钟，和面16～20分钟后；用氢氧化钙水溶液喷洒面团，并继续和面5～10分钟，其中，氢氧化钙水溶液的质量浓度为0.5～1％，用量为面团重量的1～3％；
3)将步骤2)和好的面团从和面机中取出，均匀搅拌成豆腐渣状后，放入到转速为12～20转/分钟的熟化机中，熟化20～28分钟；
4)向熟化后的面团中加入食醋，搅拌均匀后，再加入小球藻膨化粉并搅拌均匀，然后再熟化10～15分钟，其中，食醋用量为面团重量的0.5～1.5％；
5)将步骤4)熟化后的面团再搅拌2～5分钟后，制成各种形状的馒头，并采用常规蒸馒头手段蒸熟，制成当归荞面馒头。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1)本发明馒头以荞面为主要原料，加入当归、菜叶、山药等，丰富杂粮面粉营养成分及含量，并提升保健功能，使其具有更多的保健效果。荞面含有丰富的蛋白质、B族维生素、芦丁类强化血管物质、矿物营养素、丰富的植物纤维素等，尤其含有一种营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质，这种蛋白质在体内不易转化成脂肪，经常食用不易导致肥胖；另外荞麦中的食物纤维含量极高，具有良好的预防便秘作用，经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益。当归是最常用的中药之一，具有补血和血、调经止痛、润燥滑肠、抗癌、抗老防老、免疫之功效，还可促进雌激素分泌，降低血管阻力，增加循环血量，滋养皮肤。山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品；不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。还具有降低血糖、滋肾益精、预防心血疾病、益志安神、延年益寿的功效。本发明精选6种含铁丰富的菜叶，促进人体铁吸收，能更好地预防和改善贫血，增强人体免疫力，尤其适合经期女性食用。
2)本发明馒头加入膨化小球藻，不仅提供更多的营养物质，还改善馒头的成型性，便于加工且成型后不掉渣，改善食用口感。小球藻具有高蛋白、低脂肪、低糖、低热量以及维生素、矿物质元素含量丰富的优点，能够降低血压和血脂，增强人体免疫力。
3)本发明馒头在加工过程中，先对当归、山药等成分进行预处理，除去中药气味，使加工成的产品无特殊药味，口感较佳。而且采用了低温干燥工艺，尽可能保留了当归、山药和菜叶中的营养成分。
4)本发明馒头加工方法简单，易于实施。
5)本发明馒头外观好，食用口感佳，无特殊药味，表皮光滑，内部气孔细小均一、弹性强、比容与纯小麦粉馒头相当、饱满、无塌陷现象、口感细腻柔软爽口。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步说明，以便于同领域技术人员的理解。
实施例1
一种当归荞面馒头，由如下重量份的原料制作而成：荞面75份、当归25份、小球藻7份、山药12份、高筋粉18份、面粉改良剂1.5份、菜叶25份、食盐1.5份、碱面0.5份；所述的面粉改良剂包括：淀粉酶0.1份、葡萄糖氧化酶0.3份、木聚糖酶0.6份、维生素B120.7份、维生素C0.3份、硬脂酰乳酸钠7份、脱脂大豆粉7.2份、玉米淀粉75份、大蒜粉0.6份、木耳粉3份；所述的菜叶包括：苜蓿16份、菠菜15份、芹菜12份、油菜15份、苋菜5份、荠菜5份、黄花菜5份。
其中，所述的山药和当归是经低温干燥及粉碎过筛后的超细粉，含水量低于5％，细度为50～70目，所述温度为45～60℃；所述的小球藻是经膨化处理得到的膨化小球藻粉；所述的菜叶是经高温干燥及粉碎过筛后的菜粉，含水量低于5％，细度为50～70目，所述温度为100～120℃。
上述的当归荞面馒头的制作方法，包括以下步骤：
1)按照上述比重称取各原料，并将各原料进行预处理，得到山药粉、当归粉、膨化小球藻粉及菜粉；
2)将菜粉、荞面、当归粉、山药粉、面粉改良剂和高筋粉放入和面机中，加入预调制的碱水液和食盐水，保持温度为20～30℃，面团含水量不低于30％，开动和面机，转速控制在70转/分钟，和面16～20分钟后；用氢氧化钙水溶液喷洒面团，并继续和面5～10分钟，其中，氢氧化钙水溶液的质量浓度为0.5～1％，用量为面团重量的1～3％；
3)将步骤2)和好的面团从和面机中取出，均匀搅拌成豆腐渣状后，放入到转速为12～20转/分钟的熟化机中，熟化20～28分钟；
4)向熟化后的面团中加入食醋，搅拌均匀后，再加入小球藻膨化粉并搅拌均匀，然后再熟化10～15分钟，其中，食醋用量为面团重量的0.5～1.5％；
5)将步骤4)熟化后的面团再搅拌2～5分钟后，制成各种形状的馒头，并采用常规蒸馒头手段蒸熟，制成当归荞面馒头。
实施例2
一种当归荞面馒头，由如下重量份的原料制作而成：荞面70份、当归20份、小球藻5份、山药10份、高筋粉10份、面粉改良剂1份、菜叶20份、食盐1份、碱面0.4份；所述的面粉改良剂包括：淀粉酶0.1份、葡萄糖氧化酶0.2份、木聚糖酶0.5份、维生素B120.5份、维生素C0.2份、硬脂酰乳酸钠6.5份、脱脂大豆粉6份、玉米淀粉70份、大蒜粉0.5份、木耳粉1份；所述的菜叶包括：苜蓿10份、菠菜10份、芹菜8份、油菜10份、苋菜3份、荠菜3份、黄花菜3份。
其中，所述的山药和当归是经低温干燥及粉碎过筛后的超细粉，含水量低于5％，细度为50～70目，所述温度为45～60℃；所述的小球藻是经膨化处理得到的膨化小球藻粉；所述的菜叶是经高温干燥及粉碎过筛后的菜粉，含水量低于5％，细度为50～70目，所述温度为100～120℃。
按照上述配比准备原料，然后采用同实施例1的加工方法制作。
实施例3
一种当归荞面馒头，由如下重量份的原料制作而成：荞面80份、当归30份、小球藻9份、山药15份、高筋粉20份、面粉改良剂2份、菜叶30份、食盐2份、碱面0.7份；所述的面粉改良剂包括：淀粉酶0.2份、葡萄糖氧化酶0.3份、木聚糖酶0.7份、维生素B120.8份、维生素C0.5份、硬脂酰乳酸钠7.5份、脱脂大豆粉7.8份、玉米淀粉80份、大蒜粉0.8份、木耳粉5份；所述的菜叶包括：苜蓿20份、菠菜20份、芹菜15份、油菜20份、苋菜7份、荠菜7份、黄花菜7份。
其中，所述的山药和当归是经低温干燥及粉碎过筛后的超细粉，含水量低于5％，细度为50～70目，所述温度为45～60℃；所述的小球藻是经膨化处理得到的膨化小球藻粉；所述的菜叶是经高温干燥及粉碎过筛后的菜粉，含水量低于5％，细度为50～70目，所述温度为100～120℃。
按照上述配比准备原料，然后采用同实施例1的加工方法制作。
Claims (6)
1.一种当归荞面馒头，其特征在于：由如下重量份的原料制作而成：荞面70～80份、当归20～30份、小球藻5～9份、山药10～15份、高筋粉10～20份、面粉改良剂1～2份、菜叶20～30份、食盐1～2份、碱面0.4～0.7份；所述的面粉改良剂包括：淀粉酶0.1～0.2份、葡萄糖氧化酶0.2～0.3份、木聚糖酶0.5～0.7份、维生素B120.5～0.8份、维生素C0.2～0.5份、硬脂酰乳酸钠6.5～7.5份、脱脂大豆粉6～7.8份、玉米淀粉70～80份、大蒜粉0.5～0.8份、木耳粉1～5份；所述的菜叶包括：苜蓿10～20份、菠菜10～20份、芹菜8～15份、油菜10～20份、苋菜3～7份、荠菜3～7份、黄花菜3～7份。
2.如权利要求1所述的一种当归荞面馒头，其特征在于：由如下重量份的原料制作而成：荞面75份、当归25份、小球藻7份、山药12份、高筋粉18份、面粉改良剂1.5份、菜叶25份、食盐1.5份、碱面0.5份；所述的面粉改良剂包括：淀粉酶0.1份、葡萄糖氧化酶0.3份、木聚糖酶0.6份、维生素B120.7份、维生素C0.3份、硬脂酰乳酸钠7份、脱脂大豆粉7.2份、玉米淀粉75份、大蒜粉0.6份、木耳粉3份；所述的菜叶包括：苜蓿16份、菠菜15份、芹菜12份、油菜15份、苋菜5份、荠菜5份、黄花菜5份。
3.如权利要求1或2所述的一种当归荞面馒头，其特征在于：所述的山药和当归是经低温干燥及粉碎过筛后的超细粉，含水量低于5％，细度为50～70目。
4.如权利要求1或2所述的一种当归荞面馒头，其特征在于：所述的小球藻是经膨化处理得到的膨化小球藻粉。
5.如权利要求1或2所述的一种当归荞面馒头，其特征在于：所述的菜叶是经高温干燥及粉碎过筛后的菜粉，含水量低于5％，细度为50～70目。
6.一种根据权利要求1或2所述的一种当归荞面馒头的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)按照上述比重称取各原料，并将各原料进行预处理，得到山药粉、当归粉、膨化小球藻粉及菜粉；
2)将菜粉、荞面、当归粉、山药粉、面粉改良剂和高筋粉放入和面机中，加入预调制的碱水液和食盐水，保持温度为20～30℃，面团含水量不低于30％，开动和面机，转速控制在70转/分钟，和面16～20分钟后；用氢氧化钙水溶液喷洒面团，并继续和面5～10分钟，其中，氢氧化钙水溶液的质量浓度为0.5～1％，用量为面团重量的1～3％；
3)将步骤2)和好的面团从和面机中取出，均匀搅拌成豆腐渣状后，放入到转速为12～20转/分钟的熟化机中，熟化20～28分钟；
4)向熟化后的面团中加入食醋，搅拌均匀后，再加入小球藻膨化粉并搅拌均匀，然后再熟化10～15分钟，其中，食醋用量为面团重量的0.5～1.5％；
5)将步骤4)熟化后的面团再搅拌2～5分钟后，制成各种形状的馒头，并采用常规蒸馒头手段蒸熟，制成当归荞面馒头。
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