CN111587984A - 一种发酵碱蓬茶包及其制备方法 - Google Patents

一种发酵碱蓬茶包及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN111587984A
CN111587984A CN202010571232.8A CN202010571232A CN111587984A CN 111587984 A CN111587984 A CN 111587984A CN 202010571232 A CN202010571232 A CN 202010571232A CN 111587984 A CN111587984 A CN 111587984A
Authority
CN
China
Prior art keywords
tea
fermented
parts
suaeda glauca
steamed stuffed
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202010571232.8A
Other languages
English (en)
Inventor
李泓胜
许建强
罗凡华
崔守军
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Liaoning Hongxin Technology Achievement Transformation Service Co ltd
Original Assignee
Liaoning Hongxin Technology Achievement Transformation Service Co ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Liaoning Hongxin Technology Achievement Transformation Service Co ltd filed Critical Liaoning Hongxin Technology Achievement Transformation Service Co ltd
Priority to CN202010571232.8A priority Critical patent/CN111587984A/zh
Publication of CN111587984A publication Critical patent/CN111587984A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A01—AGRICULTURE; FORESTRY; ANIMAL HUSBANDRY; HUNTING; TRAPPING; FISHING
    • A01D—HARVESTING; MOWING
    • A01D45/00—Harvesting of standing crops
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A01—AGRICULTURE; FORESTRY; ANIMAL HUSBANDRY; HUNTING; TRAPPING; FISHING
    • A01D—HARVESTING; MOWING
    • A01D45/00—Harvesting of standing crops
    • A01D45/02—Harvesting of standing crops of maize, i.e. kernel harvesting
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/34—Tea substitutes, e.g. matè; Extracts or infusions thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A23L7/122—Coated, filled, multilayered or hollow ready-to-eat cereals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Environmental Sciences (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)

Abstract

一种发酵碱蓬茶包及其制备方法，涉及一种包子，由包子皮和包子馅组成，其特征是：包子皮由以下重量份组分组成：高筋面粉100‑150份，玉米须溶液5‑10份，黄花菜粉5‑10份，酵母1‑2份，水40‑60份；包子馅由以下重量份组分组成：肉60‑90份，发酵碱蓬茶，70‑100份，辅料120‑135份；本发明的发酵碱蓬茶包口感极佳，制备工艺易操作，节能环保，是一款绿色纯天然保健食品，符合大健康时代人们的追求。

Description

一种发酵碱蓬茶包及其制备方法
【技术领域】
本发明涉及一种包子，尤其是涉及一种发酵碱蓬茶包及其制备方法。
【背景技术】
中国科学技术部863计划资源环境领域海洋生物技术主题“耐海水蔬菜的新品种选育与应用”课题通过资源筛选、细胞与基因工程培育抗盐耐海水蔬菜新品种，并与现代农业栽培技术即平衡营养液配方技术集成，最终成功实现对野生盐生植物“海芦笋”、“海英菜”(碱蓬)作为新型蔬菜的人工驯化栽培。项目中“碱蓬”已经通过了国家绿色食品论证和有机食品认证，获得了绿色食品A级证书和有机食品证书。
根据对海水和淡水栽培蔬菜的营养成分分析比较，耐海水蔬菜除含有陆地蔬菜所含的各类营养成分外，其中灰分、粗蛋白质、维生素B2、维生素C、胡萝卜素含量比同种陆地蔬菜高，其中胡萝卜素含量高出40倍，微量元素锰、锌、碘高出2倍，钠高出6倍，抗盐耐海水蔬菜营养丰富、口味独特，耐储藏，具有天然的咸味，是一种很好的健康蔬菜。
同时在实际研究中，通过将一定量的碱蓬样品加入150mL的沸水进行冲泡15s，将冲泡后汤汁倒出，再向碱蓬中倒入150mL的沸水冲泡10s，倒出汤汁，再向碱蓬中倒入150mL的沸水冲泡40s，倒出汤汁，将三次冲泡好的汤汁混合，进行营养成分测定，利用福林酚法测定碱蓬冲泡后汤汁中的总酚含量：取0.5mL试液，依次加入2.0mL 20％碳酸钠缓冲液和1.5mL Folin-Ciocalteu显色剂，蒸馏水定容。在55℃保温1.5h，测定波长760nm处的吸光度，实验发现碱蓬冲泡汤汁中多酚含量为0.167±0.006mg/mL，也就是说，碱蓬与茶叶类似，富含茶多酚，因而将碱蓬定义为茶。
上述研究证明了茶冲泡后水溶性营养成分的含量，然而茶中还含有许多营养成分是不溶于水的，单独饮用茶汤是无法获取茶的全部营养成分的，例如：茶叶中的蛋白质含量高达22％以上，但是绝大部分不溶于水，能溶于水的蛋白质通常称为“水溶蛋白”，其含量仅有1-2％，其余绝大部分留在茶渣中不能为人们所利用，所以喝茶时，人们从茶叶中摄取的蛋白质很少；叶绿素、叶黄素和胡萝卜素不溶于水，一般称为脂溶性色素，因而喝茶是无法吸收到茶叶中的叶绿素、叶黄素和胡萝卜素的；茶叶中碳水化合物的含量有30％左右，但是多数是不溶性多糖，能被沸水冲泡出来的糖类不超过2％左右；茶叶中的多糖如淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，它们约占茶叶干物质的20％以上，但是它们一般不溶于水；茶叶中含有的维生素A、D、E、K等脂溶性维生素，由于很难溶于水，所以人们通过饮茶获得这些维生素是不多的。因而，为了完整全面的获取茶叶的营养物质，将茶叶食用是一种较佳的选择。
申请号为201810544708.1的专利申请，公布了一种茶叶包子及其制作方法，用茶叶渣倒入油锅内进行翻炒，随即加入适量食盐；待茶叶渣翻炒入盐后，放入葱花，搅拌均匀后停止加热，作为包子馅备用；然而该专利申请所使用的是绿茶，而绿茶属于非发酵茶，由于绿茶没有经过发酵，较多地保留了茶叶内的天然物质，具有一定的刺激性，容易刺激胃部，不利于人体长期食用，而且该申请未将茶叶加入包子皮中。
申请号为201410584510.8的专利申请，公布了一种清凉茶香虾仁包子及其制备方法，将绿茶茶叶用开水浸泡3-5分钟，取茶水放入虾仁中火煮3-5分钟，将浸泡后的茶叶和虾仁加入适量的油、食盐大火翻炒4-5分钟再与其它食材制成包子馅；然而该专利采用的是绿茶茶叶，不是将发酵茶叶加入包子馅料或包子皮中，同样容易刺激胃部，而且该申请未将茶叶加入包子皮中。
申请号为201410278822.6的专利申请，公布了一种保健火腿豆腐包，将葫芦茶添加在包子馅料中，然而该专利采用的不是将发酵茶叶加入包子馅料或包子皮中，同样容易刺激胃部。
本申请人申报了申请号为2018103697326，项目名称为一种碱蓬代用茶的专利申请，以及申请号为2018103697133，项目名称为一种青柑茶及其制作方法的专利申请，然而申请人所申报的碱蓬茶均为未发酵茶，而碱蓬草未发酵所制得的碱蓬茶，由于碱蓬草具有的特殊的腥味，使得碱蓬草制未发酵茶后直接泡水后腥味难耐，使人难以下咽，故而本申请人上述两项碱蓬茶的专利申请采用青柑及其他物质配合来掩盖碱蓬的腥味；此外，由于发酵茶在发酵的过程中，茶叶中的内含化学物质发生了不少转化，茶性也渐渐变得较为温和，对肠胃没有太大的刺激性，发酵茶具有良好的养胃护胃的功效；而没有经过发酵的不发酵茶，主要特点就是较多地保留了茶叶内的天然物质，这些天然物质具有消炎、杀菌、抗衰老等功效，但刺激性强，容易刺激胃部。
因而当前还没有将发酵茶用于制备包子，更没有将碱蓬发酵后来制作成发酵碱蓬茶包。
公知的，玉米是一种生活中常见的农作物，生活中有很多用玉米做成的各种各样的食品，这些食品不但非常好吃而且非常具有营养价值，在生产时玉米的各个部位都具有可使用性，玉米粒可以用来制作各类食品，玉米秸秆可以用来作为燃料和肥料，玉米棒也可以用来作为燃料，玉米须有很大的药用价值，玉米须具有利尿作用，可增加氯化物排出量；玉米须还具有利胆、止血作用，能促进胆汁排泄，降低其粘度，减少其胆色素含量，因而可作为利胆药用于无并发症的慢性胆囊炎、胆汁排出障碍的胆管炎患者。它还能加速血液凝固过程，增加血中凝血酶元含量，提高血小板数，故可作为止血药兼利尿药应用于膀胱及尿路结石；玉米须还具有非常显著的降血糖作用。
在生产玉米类的食品时玉米须一般会被扒掉仍在地上，不会对玉米须进行合理的利用，造成资源的浪费。对玉米须进行加工利用的过程中，首先就是将玉米须与玉米之间脱离，目前使用的方法大多为人工脱离，工作效率低。使用清理玉米须的装置结构繁琐，使用不够便捷，严重影响玉米须收集，因此目前在玉米须利用过程中，玉米须与玉米之间的分离还存在一些问题不能解决，如下：
1、目前玉米须收集过程中，还没有一种装置能够良好的实现玉米须与玉米之间的分离，急缺一种新型的玉米去清理装置。
2、传统的玉米须采集室通过人工将玉米棒剥开再对玉米上的玉米须进行剥离，但剥离的效果不是很好，不能将玉米须完整的剥离，从而造成玉米须浪费，不能最大化利用，而且人工对玉米须进行剥离，不仅工作强度太大而且工作效率也较低。
3、现如今市场上的清理玉米须的扎装置有很多，但很多装置存在清理过程不方便，安装和拆卸不便捷和不方便清洁收集玉米须的问题。
【发明内容】
为了克服背景技术中的不足，本发明公开了一种发酵碱蓬茶包及其制备方法，本发明的高品质发酵碱蓬茶包口感极佳，制备工艺易操作，节能环保，是一款绿色纯天然保健食品，符合大健康时代人们的追求。
实现本发明的技术方案如下：
一种发酵碱蓬茶包，由包子皮和包子馅组成，包子皮由以下重量份组分组成：高筋面粉100-150份，玉米须溶液5-10份，黄花菜粉5-10份，酵母1-2份，水40-60份；包子馅由以下重量份组分组成：肉60-90份，发酵碱蓬茶，70-100份，辅料120-135份。
所述的发酵碱蓬茶包，包子皮还包括发酵碱蓬茶粉2-5份。
所述的发酵碱蓬茶包，包子皮由以下重量份组分组成：高筋面粉100份，发酵碱蓬茶粉2.5份，玉米须溶液5份，黄花菜粉8份，酵母1.5份，水50份；包子馅由以下重量份组分组成：肉80份，发酵碱蓬茶100份，辅料130份。
所述的发酵碱蓬茶包，所述的肉为猪肉、羊肉、牛肉、鱼肉中的一种或两种。
所述的发酵碱蓬茶包，所述的辅料为姜粉、葱末、胡椒粉、香油、料酒、味精、鸡精、鸡粉、糖、食盐、酱油、色拉油中的多种。
所述的发酵碱蓬茶包的制备方法，其特征是：包括如下步骤：
第一部分：发酵碱蓬茶粉制备
步骤1：采摘：采取新鲜碱蓬茎叶，采下的鲜叶放在竹篮或背篓里，平摊在竹篾笆上晒干；
步骤2：杀青：用铜锅高温快炒，锅温要达到280～320℃，用双手匀翻快炒，至烫手时用炒茶叉和草把，将碱蓬茎叶转滚闷炒；当出现大量水蒸气时，将碱蓬茎叶抛起抖炒；当碱蓬茎叶变软带粘性，茶梗不易折断，叶色由青绿变为墨绿，并散发出一定的清香时用扫把将制叶迅速扫出，装入竹萝内；
步骤3：揉捻：趁热用手揉捻，揉至粗老叶大部分成皱折条；
步骤4：干燥：烘干温度50～70℃，烘干时间10～30min，干燥程度以水分含量在10％左右，即以手折茶梗易断，捻叶能成粉末为标准，制得碱蓬茶叶，备用；
步骤5：将步骤4制备的碱蓬茶叶进行渥堆，调节使得渥堆含水量为40％；
步骤6：对步骤5渥堆后的碱蓬茶叶进行灭菌，无菌的条件下进行接种，碱蓬茶叶接种脱氮微球菌1mL，含水量为40％，发酵温度为50℃、发酵时间为4h；
步骤7：将发酵过的茶叶在60-85℃下烘干，制得发酵碱蓬茶。
步骤8：将制得的发酵碱蓬茶使用研磨机研磨成粉末，并过40目筛得发酵碱蓬茶粉备用；
第二部分：玉米须液制备
使用玉米须摘取设备将采集到的玉米须放入食品净化机清洗1遍～3遍，加入玉米须质量10倍的水，文火煎开，用纱布过滤出残渣，制得玉米须溶液，备用；
第三部分：黄花菜粉制备
将黄花菜放入食品净化机清洗1遍～3遍，将清洗好的黄花菜放人沸
水锅中烫2～3分钟，将烫熟的黄花菜放入冷水中泡2个小时，将泡好的黄花菜置60～65℃烘箱内烘5～6小时，在烘干过程倒盘1～2次，使它们烘烤均匀一致；将烘干后的黄花菜用研磨机研磨成粉末，并过40目筛，备用；
第四部分：和面
步骤1：称取配方量酵母加入30-37℃的温水得发酵液，称取配方量的高筋面粉、发酵碱蓬茶粉、黄花菜粉混合均匀，加入发酵液，再添加配方量的玉米须溶液和水，和面机先慢速搅拌2min，再快速搅拌2min，使面软硬度正好，不沾手即可；
步骤2：压面：将和好的面团切块放入自动压面机中，压制面团表面光滑、内部结构均匀细致、无较多气泡；
步骤3：将步骤2的面团放入生化培养箱内发酵，发酵温度为30℃，发酵时间50-90min，相对湿度80％；
步骤4：将发酵后的面团揉搓成长条，用刀切成小面团，将小面团擀成包子皮；
第五部分：制馅
步骤1：将发酵碱蓬茶挑选清洗干净，用30℃-40℃水泡发3-5min，清洗切碎后备用；
步骤2：炒锅热锅凉油，放入肉馅翻炒，至肉馅的多余水分炒没有时放入葱姜末翻炒；
步骤3：放入老抽、生抽、料酒、蚝油、鸡精、盐、糖、香油、调料油、翻炒；
步骤4：将发酵碱蓬茶锅搅拌均匀，加入肉汤煮至入味得馅料；
第五部分：包制成型
步骤1：取包子的馅量放入包子皮中央，捏成带有皱褶花纹的圆形，包子馅料和包子皮的重量比为1～1.5∶3；
步骤2：醒发，将包好的包子在温度为30℃，相对湿度80％条件下醒发10-30min；
步骤3，蒸制：将醒发好的包子进行蒸制，蒸制温度为98-100℃，蒸制压力控制在0.03-0.04MPa，蒸制时间为9-15min，蒸制结束后，冷却，当温度≤40℃时，进行分装。
所述的发酵碱蓬茶包的制备方法，第二部分玉米须液制备中的玉米须
摘取设备包括夹子、活动板、内柱体、外罩体、刷毛和抽拉杆，在内柱体的外侧壁上间隔有序设有数个穿孔，在所述内柱体外部卡套有外罩体，在所述外罩体内表面上间隔有序设有数与内柱体外侧壁上的数个穿孔相对应的插杆，在所述数列插杆前端均设有若干刷毛，所述外罩体内表面上插杆前端的刷毛通过内柱体侧壁上的穿孔插入内柱体内部形成用以清理玉米须的清理腔，在所述内柱体内部设有与所述内柱体内壁滑动配合的活动板，在所述活动板上部设有两相对的夹子，用以夹持固定玉米，在所述活动板底部设有抽拉杆。
所述的发酵碱蓬茶包的制备方法，其特征在于：第四部分和面中步骤
2压面工艺调整压片机辊隙宽度在10mm-14mm，45°自动折叠方式进料，压延次数为25次。
所述的发酵碱蓬茶包的制备方法，其特征在于：第五部
分包制成型步骤3中蒸制时间为12min。
所述的发酵碱蓬茶包的制备方法，其特征在于：第五部分包制成型步骤1中包子皮重量为40g，包子馅重量为20-25g。
由于采用如上所述的技术方案，本发明具有如下有益效果：
本发明的一种发酵碱蓬茶包，通过将碱蓬人工微生物接种发酵制得的发酵碱蓬茶作为馅料和包子皮的成分之一，以发酵工艺既去除了未发酵碱蓬茶的腥臭味，又使得碱蓬内含化学物质发生不少转化，相较于未发酵茶作为馅料避免了对胃肠产生刺激，具有良好的养胃护胃的功效，而且将茶叶食用的方式避免冲泡茶时单单饮用茶汤导致茶叶中大量营养物质残留在茶渣中浪费。
本发明采用脱氮微球菌对碱蓬进行人工微生物接种，试验研究发现当脱氮微球菌接种量为1mL、含水量为40％、发酵温度为50℃、发酵时间为4h工艺条件下，脱氮微球菌数量多，分布均匀，发酵碱蓬茶的汤色红褐，滋味醇和，无苦涩味，且无腥味，克服了未发酵碱蓬茶有严重的腥臭味的缺陷；
此外，对比发酵碱蓬茶和未发酵碱蓬茶的茶汤中没食子酸、没食子儿茶素、表没食子儿茶素、咖啡因、表没食子儿茶素没食子酸脂、表儿茶素、表儿茶素没食子酸脂、核黄素、粗蛋白、可食纤维、总黄酮等营养成分含量发现，发酵后的碱蓬内含化学物质发生了不少转化，茶多酚种类和含量因茶叶发酵工艺而有所降解，其中没食子酸和咖啡因含量有所提高，茶性变得比较温和，不会对胃肠产生刺激，具有良好的养胃护胃的功效；
本发明的发酵碱蓬茶包，通过在包子皮中添加发酵碱蓬茶粉能够改善包子的比容、高径比、弹性等品质。
本发明的发酵碱蓬茶包，通过在包子皮中添加发酵碱蓬茶粉、玉米须溶液和黄花菜粉，并通过合理配伍，使得发酵碱蓬茶包的色泽、口感、气味等感官指标大大提升，感官评价达到最高，三者之间产生协同作用，还具有较好的增加NK细胞活性的功效，常食发酵碱蓬茶包有助于提升人体免疫力。
本发明制备发酵碱蓬茶包时使用的玉米须摘取设备，通过设置两相对的具有弧形夹头的夹子，可实现玉米底部两侧的夹持固定，从而实现玉米稳固卡放在活动板上部；通过设置抽拉杆、滑动卡头以及滑槽，可实现玉米在清理腔内的上下往复运动，实现刷毛对玉米表面玉米须的刮除清理；通过设置活动板和转动板，通过转动抽拉杆，可实现玉米在清理腔的转动，从而实现清洗腔内的刷毛对玉米表面的玉米须进行清理；通过设置尼龙丝材质的刷毛，不仅可实现对玉米表面缝隙里玉米须的刮除清理，而且避免了对玉米粒的损坏，本发明的玉米须摘取设备应用于玉米须清理过程中，玉米放置于清理腔后可实现上下反复运动以及横向转动运动，可将玉米须清理干净，结构简单，大大提高了工作效率，降低劳动力成本。
附图说明
下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。
图1是本发明的玉米须摘取设备剖视图。
图2是玉米须摘取设备的内柱体结构示意图。
图3是玉米须摘取设备的活动板结构示意图。
图4是玉米须摘取设备的半环侧壁结构示意图。
图5是玉米须摘取设备的穿孔结构示意图。
图6是蒸制时间对包子品质的影响图。
图7是折叠送料方式对包子硬度的影响图。
图中：1.夹子，2.活动板，3.外罩体，4.内柱体，5.滑槽，6.插杆，7.刷毛，8.抽拉杆，9.穿孔，10.封口，11.清理腔，12.支板，13.滑动卡头，14.凹口，15.转动板，16.内凹槽，17.弧形夹头，18.扩径口，19.直筒口。
【具体实施方式】
通过下面的实施例可以更详细的解释本发明，公开本发明的目的旨在保护本发明范围内的一切变化和改进，本发明并不局限于下面的实施例；
现在结合附图对本发明作进一步详细的说明。这些附图均为简化的示意图，仅以示意方式说明本发明的基本结构，因此其仅显示与本发明有关的构成。
实施例1
一种发酵碱蓬茶包，包子皮由以下重量份组分组成：高筋面粉100份，发酵碱蓬茶粉2.5份，玉米须溶液5份，黄花菜粉8份，酵母1.5份，水50份；包子馅由以下重量份组分组成：肉80份，发酵碱蓬茶100份，辅料130份。
所述的发酵碱蓬茶包制备方法如下：
第一部分：发酵碱蓬茶粉制备
步骤1：采摘：采取新鲜碱蓬茎叶，采下的鲜叶放在竹篮或背篓里，平摊在竹篾笆上晒干；
步骤2：杀青：用铜锅高温快炒，锅温要达到280～320℃，用双手匀翻快炒，至烫手时用炒茶叉和草把，将碱蓬茎叶转滚闷炒；当出现大量水蒸气时，将碱蓬茎叶抛起抖炒；当碱蓬茎叶变软带粘性，茶梗不易折断，叶色由青绿变为墨绿，并散发出一定的清香时用扫把将制叶迅速扫出，装入竹萝内；
步骤3：揉捻：趁热用手揉捻，揉至粗老叶大部分成皱折条；
步骤4：干燥：烘干温度50～70℃，烘干时间10～30min，干燥程度以水分含量在10％左右，即以手折茶梗易断，捻叶能成粉末为标准，制得碱蓬茶叶，备用；
步骤5：将步骤4制备的碱蓬茶叶进行渥堆，调节使得渥堆含水量为40％；
步骤6：对步骤5渥堆后的碱蓬茶叶进行灭菌，无菌的条件下进行接种，碱蓬茶叶接种脱氮微球菌1mL，含水量为40％，发酵温度为50℃、发酵时间为4h；
步骤7：将发酵过的茶叶在60-85℃下烘干，制得发酵碱蓬茶。
步骤8：将制得的发酵碱蓬茶使用研磨机研磨成粉末，并过40目筛得发酵碱蓬茶粉备用；
第二部分：玉米须液制备
使用玉米须摘取设备将采集到的玉米须放入食品净化机清洗1遍～3遍，加入玉米须质量10倍的水，文火煎开，用纱布过滤出残渣，制得玉米须溶液，备用；
第三部分：黄花菜粉制备
将黄花菜放入食品净化机清洗1遍～3遍，将清洗好的黄花菜放人沸水锅中
烫2～3分钟，将烫熟的黄花菜放入冷水中泡2个小时，将泡好的黄花菜置60～65℃烘箱内烘5～6小时，在烘干过程倒盘1～2次，使它们烘烤均匀一致；将烘干后的黄花菜用研磨机研磨成粉末，并过40目筛，备用；
第四部分：和面
步骤1：称取配方量酵母加入30-37℃的温水得发酵液，称取配方量的高筋面粉、发酵碱蓬茶粉、黄花菜粉混合均匀，加入发酵液，再添加配方量的玉米须溶液和水，和面机先慢速搅拌2min，再快速搅拌2min，使面软硬度正好，不沾手即可；
步骤2：压面：将和好的面团切块放入自动压面机中，压制面团表面光滑、内部结构均匀细致、无较多气泡；
步骤3：将步骤2的面团放入生化培养箱内发酵，发酵温度为30℃，发酵时间50-90min，相对湿度80％；
步骤4：将发酵后的面团揉搓成长条，用刀切成小面团，将小面团擀成包子皮；
第五部分：制馅
步骤1：将发酵碱蓬茶挑选清洗干净，用30℃-40℃水泡发3-5min，清洗切碎后备用；
步骤2：炒锅热锅凉油，放入肉馅翻炒，至肉馅的多余水分炒没有时放入葱姜末翻炒；
步骤3：放入老抽、生抽、料酒、蚝油、鸡精、盐、糖、香油、调料油、翻炒；
步骤4：将发酵碱蓬茶锅搅拌均匀，加入肉汤煮至入味得馅料；
第五部分：包制成型
步骤1：取包子的馅量放入包子皮中央，捏成带有皱褶花纹的圆形，包子馅料和包子皮的重量比为1～1.5∶3；
步骤2：醒发，将包好的包子在温度为30℃，相对湿度80％条件下醒发10-30min；
步骤3，蒸制：将醒发好的包子进行蒸制，蒸制温度为98-100℃，蒸制压力控制在0.03-0.04MPa，蒸制时间为9-15min，蒸制结束后，冷却，当温度≤40℃时，进行分装。
其中，第二部分玉米须液制备中的玉米须摘取设备包括夹子1、活动板2、内柱体4、外罩体3、刷毛7和抽拉杆8，在内柱体4的外侧壁上间隔有序设有数个穿孔9，在所述内柱体4外部卡套有外罩体3，在所述外罩体3内表面上间隔有序设有数与内柱体4外侧壁上的数个穿孔9相对应的插杆6，在所述数列插杆6前端均设有若干刷毛7，所述外罩体3内表面上插杆6前端的刷毛7通过内柱体4侧壁上的穿孔9插入内柱体4内部形成用以清理玉米须的清理腔11，在所述内柱体4内部设有与所述内柱体4内壁滑动配合的活动板2，在所述活动板2上部设有两相对的夹子1，用以夹持固定玉米，在所述活动板2底部设有抽拉杆8。
结合附图1～5所给出的玉米须摘取设备，在内柱体4的外侧壁上间隔有序设有数个穿孔9，在所述内柱体4外部卡套有外罩体3，所述的外罩体3由两相对称的半环侧壁18拼接而成，在所述外罩体3内表面上间隔有序设有数与内柱体4外侧壁上的数个穿孔9相对应的插杆6，在所述数列插杆6前端均设有若干刷毛7，所述的刷毛7为尼龙丝材质，尼龙丝材质的刷毛7不仅纤细柔软，能清洁玉米粒的间隙，而且还具有弹力好、耐磨、不吸水的特性，所述外罩体3内表面上插杆6前端的刷毛7通过内柱体4侧壁上的穿孔9插入内柱体4内部形成用以清理玉米须的清理腔11，进一步的，为了便于插杆6前端的若干刷毛7能够较为便捷的从穿孔9内插入至清理腔11内，所述的穿孔9由喇叭状的扩径段19和直筒段20组成，所述穿孔9外端为喇叭状扩径段19，所述穿孔9内端为与外罩体3内侧壁上的插杆6相适配的直筒段20，利用喇叭状扩径段19的扩径是的刷毛7能够便捷快速的从穿孔9内插入，在所述内柱体4内部设有与所述内柱体4内壁滑动配合的活动板2，所述的活动板2由支板12和转动板15组成，所述支板12为环状结构，在所述支板12内壁上设有内凹槽16，所述转动板15通过支板12内壁上的内凹槽16卡放在支板12上，所述转动板15与支板12内壁的内凹槽16间隙配合，在所述转动板15上表面上设有夹子1，用以夹持固定玉米，进一步的，所述夹子1采用板夹结构，与书写板夹上的夹体结构相类似，为了使得两夹子1能够更好地夹持在玉米两侧，所述两夹子1上端均为弧形夹头17，所述转动板15下表面中部设有抽拉杆8，在所述活动板2底部设有抽拉杆8，为了实现活动板2与内柱体4内壁的滑动配合，在所述内柱体4内壁上设有两相对应的滑槽5，进一步的，所述滑槽5处于内柱体4内壁上的数列穿孔9之间的间距处，所述滑槽5的设置并不会对刷毛7产生影响，所述滑槽5上部为开口式结构，在所述滑槽5底部设有封口10，在所述活动板2上的支板12外缘面两侧分别设有与所述内柱体4内壁上的滑槽5间隙配合的滑动卡头13，所述活动板2通过支板12两侧的滑动卡头13与内柱体4内壁两侧的滑槽5进行滑动配合，进一步的，为了避免活动板2在上下滑动过程中刷毛7阻挡活动板2的滑动，在所述活动板2上的支板12外缘面上间隔有序设有与所述清理腔11内间隔排列的刷毛7相对应的凹口14。
实施本发明所述的玉米须摘取设备，在对玉米体表夹缝里的玉米须进行清理时，工作人员可将玉米底部卡放在活动板2上部的两夹子1之间，通过夹子1上部的弧形夹头17分别夹持在玉米底部两侧使得玉米竖立摆放在活动板2上部，玉米卡放完毕后，工作人员通过拉动抽拉杆8使得活动板2通过两侧的滑动卡头13沿内柱体4内壁的滑槽5上下往复运动，从而带动玉米在清理腔11内进行上下往复运动，玉米上下移动过程中过程中，清理腔11内的刷毛7沿玉米表面进行剐蹭，从而对玉米表面玉米须进行清理；或者，将玉米拉入清理腔11内后，通过转动抽拉杆8使得活动板2内的转动板15进行转动，进行带动玉米在清理腔11内进行转动，从而实现清洗腔11内的刷毛7对玉米表面的玉米须进行清理；
当玉米表面的玉米须清理完毕后，工作人员可将玉米取下更换另一玉米进行清理，当清理若干玉米后，工作人员可将两半环侧壁18围成的外罩体3向外侧掰开，使得两半环侧壁18内表面的插杆6及前端的若干刷毛7从内柱体4上的穿孔9内拔出，工作人员用手或间隔较小的梳子对两半环侧壁18内表面插杆6上的若干刷毛7进行清理，从而将刷毛7内的玉米须清理出来进行收集，对于内柱体4内的玉米须，工作人员只需轻微磕碰即可将内柱体4内壁上的玉米须颠落出来，当玉米须清理收集完毕后，再将两半环侧壁18重新卡套在内柱体4两侧，使得刷毛7插入内柱体4内部形成清理腔11后再次使用进行玉米须清理收集即可。
实施例2
一种发酵碱蓬茶包，包子皮由以下重量份组分组成：高筋面粉100份，发酵碱蓬茶粉1.5份，玉米须溶液8份，黄花菜粉6份，酵母1.5份，水44份；包子馅由以下重量份组分组成：肉70份，发酵碱蓬茶90份，辅料140份。
制备方法同实施例1。
实施例3
一种发酵碱蓬茶包，包子皮由以下重量份组分组成：高筋面粉100份，发酵碱蓬茶粉3份，玉米须溶液10份，黄花菜粉8份，酵母2份，水50份；包子馅由以下重量份组分组成：肉80份，发酵碱蓬茶100份，辅料150份。
制备方法同实施例1。
对照例1
一种发酵碱蓬茶包，面皮由以下重量份原料制成，高筋面粉100份，发酵碱蓬茶粉2.5份，玉米须溶液5份，酵母2份，水50份；包子馅及制备方法同实施例1。
对照例2
一种发酵碱蓬茶包，面皮由以下重量份原料制成，高筋面粉100份，发酵碱蓬茶粉2.5份，黄花菜粉8份，酵母2份，水50份；包子馅及制备方法同实施例1。
试验1：本发明发酵碱蓬茶制备工艺优化
本发明发酵碱蓬茶制备工艺包括：碱蓬茎叶→杀青→摊凉→揉捻→解块→干燥→制成茶→碎断→蒸茶→渥堆→调节含水量→灭菌→无菌接种→培养→干燥。
其中，在无菌接种过程中采用脱氮微球菌孢子悬液接种，脱氮微球菌孢子悬液的制备方法如下：
当试管菌种处于生长旺盛期(培养7d)，用10mL无菌水制成悬浮液，将悬浮液倒入盛有40mL无菌水并带有玻璃珠的三角瓶内，于30℃，120r/min条件下培养30min，制得均匀的孢子悬液，获得浓度为(1～10)×107cfu/mL。
在采用脱氮微球菌进行碱蓬生物发酵过程中，针对含水量、接种量、发酵天数、发酵温度、发酵时间等工艺参数对菌种生长状态进行试验优化：
根据单因素的结果进行设计正交试验，以孢子数为指标，对菌种发育的工艺参数进行优化，以找到最好的发酵条件。正交试验：含水量为30％、35％、40％；接种量为0.6、0.8、1mL；发酵温度为45、50、55℃；发酵时间2、3、4h，其他条件为汽蒸10min，封口发酵、发酵时间为9d，设计了L9(34)正交试验，如表1所示，确定最优方案。
表1
Figure BDA0002547649360000111
理化指标分析方法碱蓬酸测定采用高效液相色谱进行测定，碱蓬总黄酮测定采用紫外分光光度法进行测定，碱蓬内酯测定参考2010版中国药典，突散囊菌孢子数的检测，感官评定方法参考GBT23776-2009。
(1)含水量对菌种生长结果的影响
含水量对菌种生长情况的影响。含水量是脱氮微球菌生长发育的重要条件之一，是微生物繁殖和进行代谢活动的重要媒介，碱蓬叶中的物质成分发生改变、酶的活动等依靠一定的含水量。含水量过低，则脱氮微球菌以及其他微生物难以生长；含水量过高，则霉菌等其他杂菌容易生长，抑制脱氮微球菌的生长，形成竞争，并且影响碱蓬茶品质。
将30g碱蓬茶汽蒸时间10min，50℃渥堆4h结束后，调整含水量分别为15％、20％、25％、30％、35％、40％，搅拌均匀并封口，灭菌后无菌接种，接种量为0.8mL，于28℃菌种培养。发酵7d后，检测菌种生长情况和孢子数，对其进行感官评定，试验结果如表2所示。
表2
Figure BDA0002547649360000121
如表2所示，在含水量低于30％时，脱氮微球菌在碱蓬茶上长势不好，含水量越低，脱氮微球菌越难以生长，说明脱氮微球菌生长所需的含水量有一定的要求，因为碱蓬叶比较粗涩并且有腥味，较高的含水量对微生物的生长有较好的作用；在高于30％时，脱氮微球菌生长较好，孢子数的增长在同一个数量级，增长较为缓慢，说明含水量的增加已经作用有限，甚至更高的含水量可能对脱氮微球菌起到抑制作用。
(2)接种量对菌种生长结果的影响
接种量对菌种生长结果的影响接种量是影响菌种生长的一个重要指标，脱氮微球菌接种量越多，越容易生长成优势菌，越容易生长代谢，产生代谢产物，生成独有的成分，但是由于底物的含量有限，接种量过大，对微生物的生长影响也非常有限。
将30g碱蓬茶汽蒸10min，50℃渥堆4h后，调整至含水量30％，灭菌、封口，分别接种量0.2、0.4、0.6、0.8、1mL，于28℃菌种培养。发酵7d后，检测菌种生长情况和孢子数，对其进行感官评定，试验结果如表3所示。
表3
Figure BDA0002547649360000131
如表3所示当接种量低于0.6mL时，随着接种量的增加菌种的发酵效果越好，说明在7d的发酵时间内，碱蓬叶底物没有饱和，接种量增加，菌种在碱蓬茎叶上的生长代谢越强烈，生长越旺；当大于0.6L时，孢子数的增加量开始减少，说明当大于0.6mL时，底物开始饱和，不再随着接种量的增加而增加。
(3)发酵天数对菌种生长结果的影响
发酵天数对菌种生长结果的影响发酵天数对脱氮微球菌的生长阶段有着显著影响，发酵天数较少，则脱氮微球菌可能尚未完全形成生长周期，发酵不彻底，且对银杏茎叶的转化、分解及酶的活动等其他的生理生化活动尚未完全成型，不利于发酵的理化指标；若发酵天数过长，则会浪费时间，生产效率低下。
将30g碱蓬茶汽蒸10min，50℃渥堆4h后，调整至含水量30％，灭菌、接种量0.8mL和封口，分别发酵7、8、9d和10d，于28℃菌种生长培养。待发酵结束后，检测菌种生长和孢子数，对其进行感官评定。1.3.6渥堆温度对菌种生长情况的影响将30g碱蓬茶汽蒸10min，分别在35、40、45、50、55℃进行渥堆4h后，调整至含水量30％，灭菌、接种量0.8mL和封口，于28℃菌种生长培养。发酵7d后，检测菌种生长情况和孢子数，对其进行感官评定，试验结果如表4所示。
表4
Figure BDA0002547649360000132
如表4所示，当低于9d时，随着发酵时间的延长，孢子数含量一直在增加，说明脱氮微球菌一直在进行着生长代谢，产生孢子，生成璧囊壳，进行着有性繁殖和对碱蓬茎叶进行代谢及其理化性质的改变；当高于9d后，孢子数的增加量减少，说明此时脱氮微球菌的有性繁殖能力降低，生理生化等活动能力下降，为了减少发酵的时间成本，综合指标考虑，故选择9d发酵结束。
(4)渥堆时间对菌种生长结果的影响
渥堆温度及时间对菌种生长结果的影响。渥堆的机制：一是微生物的作用，茎叶通过高温蒸汽已经杀死了大部分微生物以及钝化茎叶中含有的各种酶，但是随着渥堆的处理，外界的微生物又可以沾染到茎叶上并逐步形成，这些微生物以渥堆叶为基质，获取含碳、氮化合物、矿质元素和水分，利用汽蒸后的温度和自身释放的生物热作为能量，开始自身的发育；二是酶的作用，微生物自身通过生长代谢释放了大量的胞外酶，包括过氧化物酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶等，茎叶中自身含有一些酶类物质，通过茎叶的破损，释放到叶面上。渥堆的实质是以微生物的活动为中心，通过微生物胞外酶、微生物热以及微生物自身的物质代谢等综合作用，使茎叶内含物质发生极为复杂的变化，从而形成一些物质。渥堆的温度影响微生物的生长，与微生物的群数量与种类以及酶活力有直接的影响；渥堆时间的长短，也影响着微生物的生长好坏、生长的种类变化、茎叶含水量的多少、渥堆的温度高低、酶作用的时间等，对茎叶内含物质的转化起着非常重要的作用。
将30g碱蓬茶汽蒸10min，50℃渥堆，分别渥堆0.5、1、2、3h和4h结束后，调整至含水量30％，灭菌、接种量0.8mL和封口，于28℃菌种生长培养。发酵7d后，检测菌种生长情况和孢子数，对其进行感官评定，试验结果如表5、表6所示。
表5
Figure BDA0002547649360000141
表6
Figure BDA0002547649360000151
由表5可知，当低于50℃时，脱氮微球菌随着渥堆温度的增加而增加，其原因可能是当渥堆温度较高时，能够使茎叶更好地保持湿热作用，且促进微生物的新陈代谢，使茎叶始终处于高温、高湿的环境中，促进各种成分的自动氧化，使少部分多酚类物质自动氧化；当温度过高时，使微生物的种类，数量大大降低，酶活力也大大降低，不利于茎叶成分的改变，不能为微生物的生长发育提供较好的环境。由表6可知，随着渥堆时间的延长，脱氮微球菌的生长越好，其原因可能是随着渥堆时间的延长，微生物的生长繁殖越剧烈，对茎叶基质的作用越大，茎叶的利用越高，且酶活动加剧，对成分的改变大大增强，物质发生了变化，为脱氮微球菌的生长繁殖提供了良好的底物环境，促进了脱氮微球菌的生长繁殖。
对上述优化结果采用直观分析法，从表7的极差值大小可以得出，孢子数的影响因素的主次顺序为B(含水量)＞C(渥堆温度)＞A(接种量)＞D(渥堆时间)。含水量对孢子数影响最大，发酵时间最小。各因素的最优水平组合为A3B3C2D3，即接种量为1mL、含水量为40％、发酵温度为50℃、发酵时间为4h。
表7
Figure BDA0002547649360000152
在确定最优的组合工艺条件下平行做3次试验，取其平均值。发现在此工艺条件下脱氮微球菌数量多，分布均匀，汤色红褐，滋味醇和，无苦涩味，无腥味。
本发明针发酵碱蓬茶包进行试验研究，进而优化发酵碱蓬茶包的质构以及口感。
试验2：发酵碱蓬茶与未发酵碱蓬营养成分及风味对比
1.1试验样品
一定量的发酵碱蓬茶和未发酵碱蓬茶。
1.2检测方法
(1)茶汤的制备：分别将一定量的发酵碱蓬茶和未发酵碱蓬茶样品加入150mL的沸水进行冲泡15s，将茶汤倒出，再向茶叶中倒入150mL的沸水冲泡10s，倒出茶汤，再向茶叶中倒入150mL的沸水冲泡40s，倒出茶汤，将三次冲泡好的茶汤混合，进行测定。
(2)没食子儿茶素、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、没食子酸、咖啡因：中汇达Knauer C18反相色谱柱(250mm×3mm，5μm)；流动相，A为甲醇+0.3％甲酸，B为水+0.3％甲酸，0～10min时，15％～18％A、85％～82％B，10～60min时，18％～30％A、82％～70％B线性梯度；进样量，10μl；柱温35℃；流速1.00ml/min；样品检测波长280nm。
福林酚法测定；取0.5mL试液，依次加入2.0mL 20％碳酸钠缓冲液和1.5mL Folin-Ciocalteu显色剂，蒸馏水定容。在55℃保温1.5h，测定波长760nm处的吸光度。
(3)总黄酮：硝酸铝、亚硝酸钠紫外分光光度法；取0.5mL试液，加入0.3mL 0.5％的NaNO2，静置6min。加入0.3mL 10％Al(NO3)3，再静置6min。加入4mL NaOH，最后用蒸馏水定容到10mL，在室温条件下反应15min后，于510nm波长处测定吸光度。
(4)总叶绿素：以蒸馏水为空白样品，调零点。分别在645nm以及663nm处测定的吸光度。
(5)维生素C：2，6-二氯酚靛酚钠法测定；取10mL抗坏血酸溶液，用2，6-二氯酚靛酚钠溶液滴定至微红色，15s不褪色。再取10mL茶汤，草酸定容至100mL，放置10min后，再取10mL滴定。取10mL定容，再用2，6-二氯酚靛酚钠溶液滴定。
(6)总游离氨基酸：准确吸取试液1mL，注入25mL比色管中，加0.5mLpH8.0磷酸盐缓冲液和0.5mL2％茚三酮溶液0.5mL，在沸水浴中加热15min，待冷却后加水定容至25mL，放置10min，在570nm处测定吸光度。
(7)可溶性糖：取1mL样品置于具塞试管中，向试液中加入1mL苯酚溶液，然后快速加入5mL硫酸，静置10min，将试液充分混合，然后就试管置于30℃水浴中反应20min，490nm测吸光度。
(8)可溶性蛋白：考马斯亮蓝法测定；取10mL样品，加入10mL考马斯亮蓝染色剂混匀，等2min，在595nm处测定吸光度。
(9)粗多糖：醇沉法测定；将茶汤进行旋蒸缩小体积，调节pH至6.5，加入三倍体积的95％的乙醇醇沉过夜，然后进行4000r/min离心，弃掉上清液，然后放置烘箱中烘干，称量其质量。
(10)茶碱：准确吸取10mL的茶汤样品置于100mL的容量瓶中，加入4mL0.01mol/L盐酸和1mL的碱式乙酸铅溶液，用水定容至刻度，混匀，静置澄清过滤。准确吸取滤液25mL，注入50mL的容量瓶中，加入0.1mL硫酸溶液，加水稀释至刻度，混匀，静置澄清过滤，在波长为274nm处以试剂空白溶液做参比，测定吸光度。
1.3检测结果
发酵碱蓬茶与未发酵碱蓬水溶液营养成分及风味对比如表8所示：
表8发酵碱蓬茶与未发酵碱蓬水溶液营养成分及风味对比
Figure BDA0002547649360000171
由上述试验结果显示，发酵后的碱蓬内含化学物质发生了不少转化，茶多酚种类和含量因茶叶发酵工艺而有所降解，其中没食子酸和咖啡因含量有所提高，茶性变得比较温和，不会对胃肠产生刺激，具有良好的养胃护胃的功效，对于降脂、降压、降血糖等方面有一定的疗效；此外，发酵后的碱蓬茶去除碱蓬了原有的腥味。
试验3、发酵碱蓬茶粉添加量对包子皮面团品质的影响。
本发明经过研究发现碱蓬茶经过发酵后加入面粉中能够加强面粉中蛋白质肽链件或分子间的结合，可有效的避免面团面筋的网络破坏，但是过多的添加不仅会对包子成品无改善作用反而会损坏包子最终的质量，使包子的面皮出现黄斑且体积无法膨胀等负面效应，本发明针对发酵碱蓬茶粉添加量对包子品质影响做出如下试验，比容测定：填充法；高径比测定：千分尺测量法，每组实验重复5次，结果求平均值；馒头风味：采用多人品尝，分别评分，结果取平均值，试验结果见表9：
表9发酵碱蓬茶粉添加量对包子皮面团品质影响
Figure BDA0002547649360000181
碱蓬发酵茶茶粉的添加量能够改善包子的品质，随着碱蓬发酵茶粉添加量的增加，包子皮面团的比容以及高径比先增加后降低，在添加量为2.5份时，比容以及高径比都相对较高，当发酵碱蓬茶粉添加量超过3份后，高径比下降，提升面团品质的作用不再增加，反而呈下降趋势，因此，碱蓬发酵茶茶粉添加量为2-2.5份时，最佳。
试验4、碱蓬发酵茶茶粉、黄花菜粉以及玉米须溶液添加对碱蓬发酵茶茶包的感官评分影响，感官评价标准如下表10所示：
表10
Figure BDA0002547649360000191
根据碱蓬发酵茶茶包配方设计感官评价的正交试验，再通过10名专家进行各感官指标的评分，设计正交试验及结果见下表11。
表11
Figure BDA0002547649360000192
由上表可知：A因素的极差较大，其次是B、C，即碱蓬发酵茶茶粉添加对碱蓬发酵茶茶包感官评价影响最大，玉米须溶液以及黄花菜粉添加的影响次之。影响因素最高水平组成6号试验A2B3C2，为最佳组合，即碱蓬发酵茶茶粉2.5份、玉米须溶液5份、黄花菜粉8份时，碱蓬发酵茶茶包感官评价达到最高。
试验5、包子蒸制时间研究
不同馅料蒸制时间不同，蒸制时间对包子品质的影响见图6，由图6可以看出，碱蓬肉馅包子的最佳蒸制时间为12分钟，碱蓬素馅包子最佳蒸制时间为9分钟。
试验6、折叠送料方式对包子基本品质影响
在辊隙12mm的条件下，折叠送料方式对包子硬度的影响如图7，由图7可知，包子的硬度在不同的折叠送料方式下，对压延次数有着不同的响应灵敏度。其中三折垂直和对折垂直两种方式表现具有极高的相似度，同时对折垂直方式制作出来的包子各方面品质要高于三折垂直。45°自动折叠方式制作的包子，各方面品质对压延次数的响应变化是4种方式中最为灵敏的。平行折叠方式制作出来的包子，硬度均与其他几种方式有异性的差距，其响应灵敏度也相对较弱。
45°自动折叠方式面团，压延次数对面筋指数值影响最大，根据各试验结果显示，选用45°自动折叠方式压面能够更有效的控制面团和包子的品质，压延次数最佳为25次。
试验7增强免疫力实验
1)样品及剂量：实施例1～3以及对照例1和对照例2制备得到的碱蓬发酵茶包，每个成年人每天食用三次，每次按100g计算。按照成年人体重60kg换算，实验例使用的小鼠平均体重为20g，每次需饲喂包子1.6g，每天饲喂3次。
2)实验动物与分组：SPF级昆明种雌性小鼠270只，体重18g～22g。
动物分组小鼠10只为一组，分为六组，试验组分别小鼠饲喂实施例1-3制备的碱蓬发酵茶茶包，对照组两组分别饲喂对照例1与对照例2制备的包子，空白组饲喂小鼠饲料。分别进行碳廓清实验；ConA诱导的小鼠淋巴细胞转化实验、NK细胞的活性测定；小鼠腹腔巨噬鸡红细胞实验。
3)观察指标，包括细胞免疫功能指标、体液免疫功能指标、单核-巨噬细胞吞噬指标及NK细胞活性测定等。
4)数据统计用Spss 11.0软件进行统计分析。
实验1：ConA诱导的小鼠淋巴细胞转化实验。将实施例1-3按照规定量给各组试验小鼠连续灌胃30d后，无菌取脾，制成单细胞悬液。将小鼠脾细胞悬浮于培养液中悬液分别加入24孔培养板中，每个处理使用两个复孔，每孔1mL，一孔加入60μLConA，另一孔加入的60μL水作为对照，然后将培养板置于5％二氧化碳，37℃的二氧化碳培养箱中培养36h。培养结束前3h，取上清液同时加入MTT(5mg/mL)50uL/孔，继续培养，培养结束后，每孔加入1mL酸性异丙醇，混合均匀，使紫色结晶完全溶解，然后分装到96孔培养板中，每孔分别装3个平行孔，用酶标仪在570nm波长处测定光密度(OD)值。淋巴细胞的增殖能力用加ConA孔的光密度值减去不加ConA孔的光密度值表示。淋巴细胞的增殖能力＝ConA孔OD值-对照孔OD值。实施例1～3以及对照例1、对照例2对小鼠淋巴细胞转化能力的影响如表1/2所示。
表12
实施例 动物数(只) 淋巴细胞增殖能力(OD差值)
实施例1 10 0.038±0.021
实施例2 10 0.052±0.022
实施例3 10 0.052±0.016
对照例1 10 0.035±0.021
对照例2 10 0.036±0.021
空白组 10 0.034±0.021
由表12可知经口给予小鼠实施例1～3制备的碱蓬发酵茶茶包，均能增加小鼠淋巴细胞转化能力，通过实施例1-3可以得出，随着碱蓬发酵茶茶粉添加量的增加，其增加小鼠淋巴细胞转化能力增强，碱蓬发酵茶茶粉添加量为2.5份时，效果最佳，继续增加碱蓬发酵茶粉，效果增加不明显。实施例3与对照例1、对照例2相比较，可以看出添加玉米须和黄花菜后，对于增加小鼠淋巴细胞转化能力有显著增强效果，然而对照例1与对照例2的效果与空白组差异不大，说明玉米须与黄花菜单独添加时，对增加小鼠小鼠淋巴细胞转化能力的效果不明显。
实验2：NK细胞活性影响实验。按规定剂量给各组试验小鼠连续灌胃30d后，无菌取脾，制成单个细胞悬液，清洗、离心，弃上清将细胞浆弹起，加入0.5ml灭菌水20秒，裂解红细胞后再离心10min，用1mL含10％小牛血清的RPMI1640完全培养液重悬，用台酚兰染色计数(活细胞数应在95％以上)，调整细胞浓度为2×107个/mL此为效应细胞，取传代后24h生长良好的YAC-1细胞用RPMI1640完全培养液调整细胞浓度为4×105个/mL此为靶细胞；取靶细胞和效应细胞各100uL(效靶比50：1)，加入U型96孔培养板中；靶细胞自然释放孔加靶细胞和培养液各100uL，靶细胞最大释放孔加靶细胞和2.5％Triton各100ul上述各项均设三个平行孔，于37℃，5％二氧化碳培养箱中培养3h，然后将96孔培养板离心，每孔吸取上清100uL置平底96孔培养板中，同时加入LDH基质液100uL，反应5min，每孔加入lmol/L的HCL30μL，在酶标仪490nm处测定光密度值(OD)。NK细胞活性＝[(反应孔OD-自然释放孔OD]。实施例1～3以及对照例1、对照例2对小鼠NK细胞活性影响如表13所示。
表13
实施例 动物数(只) NK细胞活性
实施例1 10 28.4±10
实施例2 10 32.3±11
实施例3 10 32.4±11
对照例1 10 27.8±11
对照例2 10 28.1±12
空白组 10 27.6±12
由表13可见，经口给予小鼠实施例1～3均具有增加NK细胞活性的功效，说明玉米须、黄花菜与碱蓬发酵茶茶粉共同作用，具有较好的增加NK细胞活性的功效。
实验3：腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞指数的影响实验。给各组试验小鼠按规定量喂食实施例1～3以及对照例1、对照例2连续30d后，向每只小鼠腹腔注射鸡红细胞悬液，激活小鼠巨噬细胞。注射4d后，颈椎脱臼法处死小鼠，腹腔注射加小牛血清的Hank′s液4mL/只，吸取腹腔洗液与等量的1％鸡红细胞混匀。吸取0.5mL混合液，加入玻片的琼脂圈内，放置孵箱内37℃孵育20分钟。孵育结束后用生理盐水将未贴壁细胞冲掉，于甲醇液中固定1分钟，Giemsa液染色15分钟。用显微镜计数吞噬率和吞噬指数(吞噬率为每100个巨噬细胞中，吞噬鸡红细胞的巨噬细胞所占的百分率；吞噬指数为平均每个巨噬细胞吞噬鸡红细胞的个数)，并据此判定巨噬细胞的吞噬能力。吞噬百分率＝(吞噬鸡红细胞的吞噬细胞数÷计数的吞噬细胞数)×100。实施例1～3以及对照例1、对照例2对小鼠腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞指数的影响如表14所示。
表14
实施例 动物数(只) 吞噬率(％)
实施例1 10 35.5±5.0
实施例2 10 36.3±5.1
实施例3 10 36.4±5.0
对照例1 10 34.6±4.1
对照例2 10 34.74±5.1
空白组 10 34.5±5.0
由表14可见，与实施例1-3对小鼠腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞的吞噬率均具有明显的升高作用。说明本发明物具有促进小鼠噬细胞的吞噬作用，可增强其非特异性免疫功能。
本发明未详述部分为现有技术。

Claims (10)

1.一种发酵碱蓬茶包，由包子皮和包子馅组成，其特征是：包子皮由以下重量份组分组成：高筋面粉100-150份，玉米须溶液5-10份，黄花菜粉5-10份，酵母1-2份，水40-60份；包子馅由以下重量份组分组成：肉60-90份，发酵碱蓬茶，70-100份，辅料120-135份。
2.根据权利要求1所述的发酵碱蓬茶包，其特征是：包子皮还包括发酵碱蓬茶粉2-5份。
3.根据权利要求2所述的发酵碱蓬茶包，其特征是：包子皮由以下重量份组分组成：高筋面粉100份，发酵碱蓬茶粉2.5份，玉米须溶液5份，黄花菜粉8份，酵母1.5份，水50份；包子馅由以下重量份组分组成：肉80份，发酵碱蓬茶100份，辅料130份。
4.根据权利要求1所述的发酵碱蓬茶包，其特征是：所述的肉为猪肉、羊肉、牛肉、鱼肉中的一种或两种。
5.根据权利要求1所述的发酵碱蓬茶包，其特征是：所述的辅料为姜粉、葱末、胡椒粉、香油、料酒、味精、鸡精、鸡粉、糖、食盐、酱油、色拉油中的多种。
6.根据权利要求1-5任一项所述的发酵碱蓬茶包的制备方法，其特征是：包括如下步骤：
第一部分：发酵碱蓬茶粉制备
步骤1：采摘：采取新鲜碱蓬茎叶，采下的鲜叶放在竹篮或背篓里，平摊在竹篾笆上晒干；
步骤2：杀青：用铜锅高温快炒，锅温要达到280～320℃，用双手匀翻快炒，至烫手时用炒茶叉和草把，将碱蓬茎叶转滚闷炒；当出现大量水蒸气时，将碱蓬茎叶抛起抖炒；当碱蓬茎叶变软带粘性，茶梗不易折断，叶色由青绿变为墨绿，并散发出一定的清香时用扫把将制叶迅速扫出，装入竹萝内；
步骤3：揉捻：趁热用手揉捻，揉至粗老叶大部分成皱折条；
步骤4：干燥：烘干温度50～70℃，烘干时间10～30min，干燥程度以水分含量在10％左右，即以手折茶梗易断，捻叶能成粉末为标准，制得碱蓬茶叶，备用；
步骤5：将步骤4制备的碱蓬茶叶进行渥堆，调节使得渥堆含水量为40％；
步骤6：对步骤5渥堆后的碱蓬茶叶进行灭菌，无菌的条件下进行接种，碱蓬茶叶接种脱氮微球菌1mL，含水量为40％，发酵温度为50℃、发酵时间为4h；
步骤7：将发酵过的茶叶在60-85℃下烘干，制得发酵碱蓬茶；
步骤8：将制得的发酵碱蓬茶使用研磨机研磨成粉末，并过40目筛得发酵碱蓬茶粉备用；
第二部分：玉米须液制备
使用玉米须摘取设备将采集到的玉米须放入食品净化机清洗1遍～3遍，加入玉米须质量10倍的水，文火煎开，用纱布过滤出残渣，制得玉米须溶液，备用；
第三部分：黄花菜粉制备
将黄花菜放入食品净化机清洗1遍～3遍，将清洗好的黄花菜放人沸水锅中
烫2～3分钟，将烫熟的黄花菜放入冷水中泡2个小时，将泡好的黄花菜置60～65℃烘箱内烘5～6小时，在烘干过程倒盘1～2次，使它们烘烤均匀一致；将烘干后的黄花菜用研磨机研磨成粉末，并过40目筛，备用；
第四部分：和面
步骤1：称取配方量酵母加入30-37℃的温水得发酵液，称取配方量的高筋面粉、发酵碱蓬茶粉、黄花菜粉混合均匀，加入发酵液，再添加配方量的玉米须溶液和水，和面机先慢速搅拌2min，再快速搅拌2min，使面软硬度正好，不沾手即可；
步骤2：压面：将和好的面团切块放入自动压面机中，压制面团表面光滑、内部结构均匀细致、无较多气泡；
步骤3：将步骤2的面团放入生化培养箱内发酵，发酵温度为30℃，发酵时间50-90min，相对湿度80％；
步骤4：将发酵后的面团揉搓成长条，用刀切成小面团，将小面团擀成包子皮；
第五部分：制馅
步骤1：将发酵碱蓬茶挑选清洗干净，用30℃-40℃水泡发3-5min，清洗切碎后备用；
步骤2：炒锅热锅凉油，放入肉馅翻炒，至肉馅的多余水分炒没有时放入葱姜末翻炒；
步骤3：放入老抽、生抽、料酒、蚝油、鸡精、盐、糖、香油、调料油、翻炒；
步骤4：将发酵碱蓬茶锅搅拌均匀，加入肉汤煮至入味得馅料；
第五部分：包制成型
步骤1：取包子的馅量放入包子皮中央，捏成带有皱褶花纹的圆形，包子馅料和包子皮的重量比为1～1.5∶3；
步骤2：醒发，将包好的包子在温度为30℃，相对湿度80％条件下醒发10-30min；
步骤3，蒸制：将醒发好的包子进行蒸制，蒸制温度为98-100℃，蒸制压力控制在0.03-0.04MPa，蒸制时间为9-15min，蒸制结束后，冷却，当温度≤40℃时，进行分装。
7.根据权利要求6所述的发酵碱蓬茶包的制备方法，其特征在于：第二部分玉米须液制备中的玉米须摘取设备包括夹子(1)、活动板(2)、内柱体(4)、外罩体(3)、刷毛(7)和抽拉杆(8)，在内柱体(4)的外侧壁上间隔有序设有数个穿孔(9)，在所述内柱体(4)外部卡套有外罩体(3)，在所述外罩体(3)内表面上间隔有序设有数与内柱体(4)外侧壁上的数个穿孔(9)相对应的插杆(6)，在所述数列插杆(6)前端均设有若干刷毛(7)，所述外罩体(3)内表面上插杆(6)前端的刷毛(7)通过内柱体(4)侧壁上的穿孔(9)插入内柱体(4)内部形成用以清理玉米须的清理腔(11)，在所述内柱体(4)内部设有与所述内柱体(4)内壁滑动配合的活动板(2)，在所述活动板(2)上部设有两相对的夹子(1)，用以夹持固定玉米，在所述活动板(2)底部设有抽拉杆(8)。
8.根据权利要求6所述的发酵碱蓬茶包的制备方法，其特征在于：第四部分和面中步骤2压面工艺调整压片机辊隙宽度在10mm-14mm，45°自动折叠方式进料，压延次数为25次。
9.根据权利要求6所述的发酵碱蓬茶包的制备方法，其特征在于：第五部分包制成型步骤3中蒸制时间为12min。
10.根据权利要求6所述的发酵碱蓬茶包的制备方法，其特征在于：第五部分包制成型步骤1中包子皮重量为40g，包子馅重量为20-25g。
CN202010571232.8A 2020-06-19 2020-06-19 一种发酵碱蓬茶包及其制备方法 Pending CN111587984A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202010571232.8A CN111587984A (zh) 2020-06-19 2020-06-19 一种发酵碱蓬茶包及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202010571232.8A CN111587984A (zh) 2020-06-19 2020-06-19 一种发酵碱蓬茶包及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN111587984A true CN111587984A (zh) 2020-08-28

Family

ID=72188016

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202010571232.8A Pending CN111587984A (zh) 2020-06-19 2020-06-19 一种发酵碱蓬茶包及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN111587984A (zh)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112889970A (zh) * 2021-01-14 2021-06-04 黄祥 一种种子茶的制备工艺及其设备
CN115517306A (zh) * 2021-01-23 2022-12-27 辽宁海水碱蓬生物科技有限公司 一种盐碱地茶

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2006014684A (ja) * 2004-07-02 2006-01-19 Fukujuen:Kk 発酵機能茶
CN103609969A (zh) * 2013-11-28 2014-03-05 湖南金林食品科技有限责任公司 黄花菜面条及其制作方法
CN105103784A (zh) * 2015-08-14 2015-12-02 重庆市双恩农机制造有限公司 带有须穗分离装置的玉米收获机的工作方法
CN105146375A (zh) * 2015-07-31 2015-12-16 潍坊友容实业有限公司 一种盐地碱蓬饺子馅
CN105725062A (zh) * 2016-03-30 2016-07-06 甘肃乡草坊土特产品有限公司 一种当归荞面馒头及其制作方法
CN105767889A (zh) * 2016-03-13 2016-07-20 青岛嘉瑞生物技术有限公司 一种富硒碱蓬营养保健挂面及其生产工艺
CN107279413A (zh) * 2017-08-23 2017-10-24 盐城工学院 一种盐地碱蓬茶及其制备工艺

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2006014684A (ja) * 2004-07-02 2006-01-19 Fukujuen:Kk 発酵機能茶
CN103609969A (zh) * 2013-11-28 2014-03-05 湖南金林食品科技有限责任公司 黄花菜面条及其制作方法
CN105146375A (zh) * 2015-07-31 2015-12-16 潍坊友容实业有限公司 一种盐地碱蓬饺子馅
CN105103784A (zh) * 2015-08-14 2015-12-02 重庆市双恩农机制造有限公司 带有须穗分离装置的玉米收获机的工作方法
CN105767889A (zh) * 2016-03-13 2016-07-20 青岛嘉瑞生物技术有限公司 一种富硒碱蓬营养保健挂面及其生产工艺
CN105725062A (zh) * 2016-03-30 2016-07-06 甘肃乡草坊土特产品有限公司 一种当归荞面馒头及其制作方法
CN107279413A (zh) * 2017-08-23 2017-10-24 盐城工学院 一种盐地碱蓬茶及其制备工艺

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
丁晓雯等: "《食品安全学》", 31 July 2016, 中国农业大学出版社 *
朱铁群等: "《活性污泥法生物学原理》", 30 April 2009, 西安地图出版社 *
格仙宠儿: "碱蓬菜包子", 《下厨房，HTTPS://WWW.XIACHUFANG.COM/RECIPE/104648593/》 *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112889970A (zh) * 2021-01-14 2021-06-04 黄祥 一种种子茶的制备工艺及其设备
CN115517306A (zh) * 2021-01-23 2022-12-27 辽宁海水碱蓬生物科技有限公司 一种盐碱地茶

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101129176B (zh) 杂粮保鲜湿面的制造方法
CN101785511B (zh) 苦荞麦红曲发酵茶的制作方法
CN104222772B (zh) 一种干果肉糯米糕点及其制备方法
CN107279231A (zh) 一种清肠排毒美容养颜饼干及其制备方法
CN110122744A (zh) 一种藜麦营养粉及其制备方法
CN111587984A (zh) 一种发酵碱蓬茶包及其制备方法
KR20210039769A (ko) 천년초 액상액을 이용한 누룽지의 제조 방법
KR101936498B1 (ko) 발효 닭가슴살을 이용한 저지방 삼계탕의 제조방법
CN107692241A (zh) 一种具有减脂纤体功能的红薯膳食纤维及其制备方法
CN106261607A (zh) 一种馒头及其制备方法
CN108740790A (zh) 一种酱豆及其制作方法
CN104026601A (zh) 一种传统客家擦菜扣肉的制备方法
CN105794911A (zh) 一种淮山酥饼及其制备方法
CN106174371A (zh) 一种清真麻辣香锅调味料及其制备方法
CN111802573A (zh) 一种用食叶草制作的粉利及其制作方法
CN107372947B (zh) 一种泡袋式降糖茶及其制备方法
KR101269580B1 (ko) 마를 함유한 기능성 국수 및 그 제조방법
CN105249257A (zh) 一种具有降压降脂功能的山野菜鹅肥肝丸子及其制备方法
CN111671048A (zh) 一种发酵碱蓬茶饺及其制备方法
CN109329353A (zh) 护肤养颜玫瑰馅及其制备方法
CN108740969A (zh) 一种老麦酱及其制作方法
CN107772482A (zh) 一种以减脂为导向的膳食纤维配比的优化方法
CN111787804A (zh) 鸡肉汉堡包制作方法
CN115251293B (zh) 一种食用昆虫特色褡裢粑粑的制备方法
KR102486159B1 (ko) 감귤 비트 두부 바게트 및 그 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination