CN104222772B - 一种干果肉糯米糕点及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及糕点加工技术领域，尤其是一种干果肉糯米糕点及其制备方法，由主料、辅料和配料组成，其中主料为5份、辅料为1.01份、配料为3.56份，其中主料由糯米、薏仁米、魔芋精粉混合配制而成，配料由蜂蜜糖、冬瓜片糖、陈皮糖、黄皮糖、白砂糖、核桃仁、花生仁、芝麻、甘草混合配制而成，辅料为冬瓜丁、玉米胚油、小麦胚油混合配制而成；通过对糖类原料进行处理，并在加入魔芋以及其他干果的同时，进而改善了糕点中的营养结构层，使得营养结构更加丰富，同时能够满足高血糖、高血脂人群的食用，对血糖含量具有一定的抑制作用。
Description
技术领域
本发明涉及糕点加工技术领域，尤其是一种干果肉糯米糕点及其制备方法。
背景技术
干果，即果实成熟时果皮成干燥状态的果子或者人加工后的果实。果实在完全成熟后，由于含水分多少不同，还有干果和肉果的分别，成熟后果皮干燥的果实叫干果。干果又分裂果和闭果。它们大多含有丰富的蛋白质，维生素等。
糕点是一种食品。它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。
目前对于糕点的加工方法以及糕点制作的原料已经被大多数研究者进行了大量的研究，如专利号为CN201010216693.X的《一种紫苏糕及其制作方法》采用紫苏籽分、糯米粉、白砂糖、猪化油、食盐、柠檬酸和水等为原料进行紫苏糕点的制备；又如专利号为CN201210177115.9的《一种莲蓉灯芯糕》以莲蓉、糯米粉、白砂糖、花生油、桂子油、纯化水进行混合制备而成；再如专利号为CN201210593163.6的《一种人参天花粉麦门冬糕及其制备方法》采用糯米、籼米、麦芽糖、人参、麦门冬、天花粉等为原料制作而成；再如专利号为CN201310402579.X的《一种风味营养糕点及其制作方法》采用糯米粉、干金银花苞、白糖、蜂蜜、花生、绿豆粉进行混合配制而成的。由此可见，在现有技术中，糕点的制作和搭配中，始终考虑着如何改善糕点的价值，使得糕点的药用价值被提高，进而使得糕点的营养结构发生变化，并且采用干果肉与糯米进行配制加工制作糕点的技术研究还相对较少，为此，我们急需要对糕点的加工工艺以及糕点的原料选取作出的新的思路。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种干果糯米糕点及其制备方法，具有香脆可口、甘爽不腻、入口回甜、营养丰富等特征。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
一种干果肉糯米糕点，由主料、辅料和配料组成，其中主料为5份、辅料为1.01份、配料为3.56份，其中主料由糯米、薏仁米、魔芋精粉混合配制而成，配料由蜂蜜糖、冬瓜片糖、陈皮糖、黄皮糖、白砂糖、核桃仁、花生仁、芝麻、甘草混合配制而成，辅料为冬瓜丁、玉米胚油、小麦胚油混合配制而成。
所述的主料由4.15份糯米、0.75份薏仁米和0.1份魔芋精粉配制而成。
所述的配料由0.5份蜂蜜糖、0.5份冬瓜片糖、0.5份陈皮糖、0.3份黄皮糖、0.2份白砂糖、0.6份核桃仁、0.7份花生仁、0.2份芝麻、0.6份甘草配制而成。
所述的辅料由0.45份冬瓜丁、0.28份玉米胚油、0.28份小麦胚油配制而成。
所述的主料的配制，将各原料按照配比份分别进行打粉处理100-120目，并将其置于散在消毒布上浸发处理，浸发，采用手捏面粉，微润能结成团粒，撒下又成粉末时，浸发较佳；再将各原料面粉按照配比份进行混合均匀，即可获得主料。
所述的配料的配制，将蜂蜜糖、冬瓜片糖、陈皮糖、黄皮糖、白砂糖按照传统工艺进行脱酸处理，按配比份混合待用；将核桃仁、花生仁、芝麻采用40-90℃的茶油炸成酥脆味，按配比份混合待用；将甘草磨粉成100-200目后，待用。
所述的辅料的配制，将冬瓜丁按照传统工艺制备待用，并将玉米胚油和小麦胚油按照传统工艺进行脱脂处理，并将处理完成的冬瓜丁和玉米胚油、小麦胚油在真空环境下混合配制而成。
所述的浸发，在春秋两季浸发时间为72-120h，在夏冬两季浸发时间为48-72h。
所述的真空环境是指真空度为0.02-0.08MPa。
本发明还提供一种干果糯米糕点的制备方法，将配制好的主料面粉与甘草粉按照配比份进行混合均匀，获得混合面粉料，再将混合面粉量均分成两部分，一部分为纯的白面粉，另外一部份加入配比份的配料和辅料混合均匀，按照传统糕点制作工艺将干果糯米糕点制作成三层，底层和表层采用纯面粉制作，中间层采用面粉和配料、辅料混合而成的混合料填充，即具体是先将一部分纯面粉置于制糕用木盒架的底部，再将面粉和配料、辅料混合而成的混合料置于中间，再采用纯面粉覆盖在表面，底部纯面粉与表面纯面粉的量相等，并采用压力为3.4-4.5kg/m3压制成型，并采用温度为60-90℃的蒸汽蒸煮2-3h即可获得干果糯米糕点。
消毒布是将一块白布置于消毒剂中，通常是采用生石灰化水，获得澄清石灰水后，采用澄清石灰水浸泡白布2-3h后获得的，并在浸泡过程中还要将石灰水的温度控制在80-90℃，浸泡时要采用搅拌速度为50r/min的搅拌速度，不断搅拌白布；浸泡结束之后还需要采用去离子水清洗三次，第一次清洗为采用温度为50-60℃的环境下浸泡处理1h后，提出晾干后，再将其进行第二次清洗，第二次清洗依然采用浸泡方式处理，浸泡时候，去离子水的温度为常温，待浸泡2h后，从水中提取出来，采用山泉水冲洗3-5min即可完成三次清洗。
山泉水是农家山村打出的水井里面水，通过加食盐3％后获得的。
具体的，整个干果糯米糕点制备工艺中，还会具体包括以下工艺：
选用优质糯米、薏仁米又名五谷米去净杂质，注入温水揽一会即滤干水分，用微火炒为糕炒米，冷却后用石磨推或膨化加工为细粉。
在微润的地面铺上消毒棉质白布，将细粉均匀地撒放在布上，粉面多少根据地面宽度面积而定，每两小时翻揽一次，即就是浸发；浸发，在春秋两季浸发发3-5夜(约72小时-120小时)，在夏冬两季浸发2-3夜(约48小时-72小时)，浸发的最佳结果为：以手捏糕面粉，微润能结成团粒，撒下又成粉末较佳。
在本发明中主要的技术工艺为：
熬制发糖决定产品质量是主要要素之一。白糖用适量清水在锅中熬至冒出泡花，揽匀滴几滴在冷水碗中能结成团粒即可。并根据所熬白糖液确定火候注入适量熟茶油于糖液，揽匀备用。所述的火候为火温达到90-110℃时，白糖液发生较为激烈翻滚时，较佳。
肉泡糖制备为其主要要素之二。将去皮肥膘猪肉煮至刚熟，滤净水分冷却，切为1厘米的丁状或为0.5×0.5×2厘米的片状。用白糖渍为糖肥膘，称为“肉泡糖”。这里所采用的白糖，即为主要要素之一的熬制而成的发糖。
茶油酥脆为其主要要素之三。花生仁炒熟去皮用茶油酥熟透，芝麻炒香，核桃仁选净晒干，用滚筒压碎为颗粒，颗粒大小为与黄豆般大小，具体到尺寸为2-5mm的直径大小。
除此之外，本发明的干果糯米糕点还采用冬瓜片糖、黄皮糖均切细(黄果皮制成的蜜饯，橙子皮制成的蜂饯)作为辅料添加在糕点之中，丰富了糕点的营养成分，改善了糕点的口感和香脆。
在配制成型时，可以采用制糕用木盒架成形，又称一盒糕为一底。盒架有大有小，按一底3.5公斤计，糕粉质为100-120目细度，盒架为60×35×2.5厘米，一底用糕粉1.5公斤，用适量发糖拌匀，手工制作用1/6糖粉放入盒架内作糕底面，用括板括平(不锈钢板制成的括刀)，用铜镜压平(白铜板制成的镜面板)再将1/6的糖粉铺干糕面括平用铜镜重压，使糕的面心底结为一块不分离。盒架用一块干白棉布盖好，再盖一块湿布，静置2-4小时。按盒架刻度切为42小块，每块10×5×2.5厘米，重约8.5克。内包糯米纸，外包消毒专用白纸封装，即为成品。
除此之外，还可以制作成每块尺寸为5×3×2公分大小。
通过上述工艺步骤制作出来的干果糯米糕点的营养物质较为丰富，口感柔软，入口回甜，甘爽。
与现有技术相比，其具有以下技术效果：
通过在制作工艺中，对原料成分进行恰当的控制，并结合工艺步骤中各个关键的工艺环节进行加工，使得制作的干果糯米糕点较传统工艺制作出来的营养物质丰富，并且能够满足食品安全的规定，使得其中的部分危害人体的成分指标量降到最低，并且制作出来的糕点具有清脆可口、入口回甜、酥脆等特征，同时能够满足大众口味的需求，适宜较多人群的食用。
再者，虽然原料中含有大量的糖成分，然而通过对糖类原料进行处理，并在加入魔芋以及其他干果的同时，进而改善了糕点中的营养结构层，使得营养结构更加丰富，同时能够满足高血糖、高血脂人群的食用，对血糖含量具有一定的抑制作用。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种干果肉糯米糕点，由主料、辅料和配料组成，其中主料为5kg、辅料为1.01kg、配料为3.56kg，其中主料由糯米、薏仁米、魔芋精粉混合配制而成，配料由蜂蜜糖、冬瓜片糖、陈皮糖、黄皮糖、白砂糖、核桃仁、花生仁、芝麻、甘草混合配制而成，辅料为冬瓜丁、玉米胚油、小麦胚油混合配制而成。
所述的主料由4.15kg糯米、0.75kg薏仁米和0.1kg魔芋精粉配制而成。
所述的配料由0.5kg蜂蜜糖、0.5kg冬瓜片糖、0.5kg陈皮糖、0.3份黄皮糖、0.2kg白砂糖、0.6kg核桃仁、0.7kg花生仁、0.2kg芝麻、0.6kg甘草配制而成。
所述的辅料由0.45kg冬瓜丁、0.28kg玉米胚油、0.28kg小麦胚油配制而成。
其具体的制作方法是：
主料的配制，将各原料按照配比份分别进行打粉处理100目，并将其置于散在消毒布上浸发处理，浸发，采用手捏面粉，微润能结成团粒，撒下又成粉末时，浸发较佳；再将各原料面粉按照配比份进行混合均匀，即可获得主料。
消毒布是采用生石灰化水获得的澄清石灰水浸泡处理3.1h。
配料的配制，将蜂蜜糖、冬瓜片糖、陈皮糖、黄皮糖、白砂糖按照传统工艺进行脱酸处理，按配比份混合待用；将核桃仁、花生仁、芝麻采用40℃的茶油炸成酥脆味，按配比份混合待用；将甘草磨粉成100目后，待用。
再进行白砂糖的加工时，采用熬制方式，将其熬制，并待其翻滚不断时，取一滴滴入水中成团时，即可。同时在糖液翻滚温度达到90℃时，取熬制过的茶油，即就是熟茶油滴入其中，滴入量为白糖液重量的6％。
辅料的配制，将冬瓜丁按照传统工艺制备待用，并将玉米胚油和小麦胚油按照传统工艺进行脱脂处理，并将处理完成的冬瓜丁和玉米胚油、小麦胚油在真空环境下混合配制而成。
具体的脱脂采取的高温熬制脱脂，脱脂完成之后，并维持温度值不变，在真空度为0.02MPa环境下混合原料即可完成。
高温是指在温度为140℃。
浸发，在春秋两季浸发时间为72h，在夏冬两季浸发时间为48h。
具体是将配制好的主料面粉与甘草粉按照配比份进行混合均匀，获得混合面粉料，再将混合面粉量均分成两部分，一部分为纯的白面粉，另外一部份加入配比份的配料和辅料混合均匀，按照传统糕点制作工艺将干果糯米糕点制作成三层，底层和表层采用纯面粉制作，中间层采用面粉和配料、辅料混合而成的混合料填充，即具体是先将一部分纯面粉置于制糕用木盒架的底部，再将面粉和配料、辅料混合而成的混合料置于中间，再采用纯面粉覆盖在表面，底部纯面粉与表面纯面粉的量相等，并采用压力为4kg/m3压制成型，并采用温度为75℃的蒸汽蒸煮3h即可获得干果糯米糕点。
实施例2
在实施例1的基础上，其他步骤和原料配比与步骤1相同：
其具体的制作方法是：
主料的配制，将各原料按照配比份分别进行打粉处理120目，并将其置于散在消毒布上浸发处理，浸发，采用手捏面粉，微润能结成团粒，撒下又成粉末时，浸发较佳；再将各原料面粉按照配比份进行混合均匀，即可获得主料。
消毒布是采用生石灰化水获得的澄清石灰水浸泡处理3.5h。
配料的配制，将蜂蜜糖、冬瓜片糖、陈皮糖、黄皮糖、白砂糖按照传统工艺进行脱酸处理，按配比份混合待用；将核桃仁、花生仁、芝麻采用90℃的茶油炸成酥脆味，按配比份混合待用；将甘草磨粉成200目后，待用。
再进行白砂糖的加工时，采用熬制方式，将其熬制，并待其翻滚不断时，取一滴滴入水中成团时，即可。同时在糖液翻滚温度达到100℃时，取熬制过的茶油，即就是熟茶油滴入其中，滴入量为白糖液重量的5％。
辅料的配制，将冬瓜丁按照传统工艺制备待用，并将玉米胚油和小麦胚油按照传统工艺进行脱脂处理，并将处理完成的冬瓜丁和玉米胚油、小麦胚油在真空环境下混合配制而成。
具体的脱脂采取的高温熬制脱脂，脱脂完成之后，并维持温度值不变，在真空度为0.08MPa环境下混合原料即可完成。
高温是指在温度为145℃。
浸发，在春秋两季浸发时间为120h，在夏冬两季浸发时间为72h。
具体是将配制好的主料面粉与甘草粉按照配比份进行混合均匀，获得混合面粉料，再将混合面粉量均分成两部分，一部分为纯的白面粉，另外一部份加入配比份的配料和辅料混合均匀，按照传统糕点制作工艺将干果糯米糕点制作成三层，底层和表层采用纯面粉制作，中间层采用面粉和配料、辅料混合而成的混合料填充，即具体是先将一部分纯面粉置于制糕用木盒架的底部，再将面粉和配料、辅料混合而成的混合料置于中间，再采用纯面粉覆盖在表面，底部纯面粉与表面纯面粉的量相等，并采用压力为4.5kg/m3压制成型，并采用温度为90℃的蒸汽蒸煮3h即可获得干果糯米糕点。
实施例3
在实施例1的基础上，其他步骤和原料配比与步骤1相同：
其具体的制作方法是：
主料的配制，将各原料按照配比份分别进行打粉处理110目，并将其置于散在消毒布上浸发处理，浸发，采用手捏面粉，微润能结成团粒，撒下又成粉末时，浸发较佳；再将各原料面粉按照配比份进行混合均匀，即可获得主料。
消毒布是采用生石灰化水获得的澄清石灰水浸泡处理3.3h。
配料的配制，将蜂蜜糖、冬瓜片糖、陈皮糖、黄皮糖、白砂糖按照传统工艺进行脱酸处理，按配比份混合待用；将核桃仁、花生仁、芝麻采用65℃的茶油炸成酥脆味，按配比份混合待用；将甘草磨粉成150目后，待用。
再进行白砂糖的加工时，采用熬制方式，将其熬制，并待其翻滚不断时，取一滴滴入水中成团时，即可。同时在糖液翻滚温度达到95℃时，取熬制过的茶油，即就是熟茶油滴入其中，滴入量为白糖液重量的4％。
辅料的配制，将冬瓜丁按照传统工艺制备待用，并将玉米胚油和小麦胚油按照传统工艺进行脱脂处理，并将处理完成的冬瓜丁和玉米胚油、小麦胚油在真空环境下混合配制而成。
具体的脱脂采取的高温熬制脱脂，脱脂完成之后，并维持温度值不变，在真空度为0.05MPa环境下混合原料即可完成。
高温是指在温度为150℃。
浸发，在春秋两季浸发时间为90h，在夏冬两季浸发时间为53h。
具体是将配制好的主料面粉与甘草粉按照配比份进行混合均匀，获得混合面粉料，再将混合面粉量均分成两部分，一部分为纯的白面粉，另外一部份加入配比份的配料和辅料混合均匀，按照传统糕点制作工艺将干果糯米糕点制作成三层，底层和表层采用纯面粉制作，中间层采用面粉和配料、辅料混合而成的混合料填充，即具体是先将一部分纯面粉置于制糕用木盒架的底部，再将面粉和配料、辅料混合而成的混合料置于中间，再采用纯面粉覆盖在表面，底部纯面粉与表面纯面粉的量相等，并采用压力为3.4kg/m3压制成型，并采用温度为60℃的蒸汽蒸煮2h即可获得干果糯米糕点。
试验例：
1.有害指标检测实验
按国家对食品安全及各其他对人体无害规定对实施例1、实施例2、实施例3制作出来的干果糯米糕点的指标检测，其结果如下表1所示：
表1
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| 铅(≤mg/kg) | 0.375 | 0.231 | 0.314 |
| 砷(≤mg/kg) | 0.125 | 0.113 | 0.121 |
| 酸价 | 1.57 | 1.43 | 1.61 |
| 过氧化值(％) | 0.11 | 0.13 | 0.08 |
| 细菌总数(个/g) | 700 | 630 | 670 |
| 大肠杆菌群 | 未检出 | 未检出 | 未检出 |
| 其他致病菌 | 未检出 | 未检出 | 未检出 |
由上表数据显示，可以得出本发明的有害指标均较低，能够满足食品安全的要求。
2.保健实验
取小鼠40只，随机分成4组，每组10只，分别标号为A、B、C、D，A组采用生理盐水混合0.6kg饲料喂食小鼠、B组采用实施例1糕点与生理盐水等量混合0.6kg饲料喂食小鼠、C组采用实施例2糕点与生理盐水等量混合0.6kg饲料喂食小鼠、D组C组采用实施例2糕点与生理盐水等量混合0.6kg饲料喂食小鼠，分别喂食小鼠10天后，取小鼠耳部血液进行检测，其结果如下表2所示：
| 血液中葡萄糖含量 | 小鼠活动情况 | 小鼠体重 | |
| A | 6.23±0.47 | 正常 | 406g/只 |
| B | 6.16±0.17 | 正常 | 483g/只 |
| C | 6.45±0.23 | 正常 | 511g/只 |
| D | 5.04±0.53 | 正常 | 495g/只 |
由上表数据显示结果可以看出，本糕点对于小鼠的生长速度有促进作用，能够为动物体提供多种营养元素，满足动物体的生长需求。同时也能够看出，本糕点对血糖含量具有一定的抑制作用，适合于血糖病变患者食用。
在此有必要指出的是，以上实施例和试验例仅限于对本发明的技术方案所能达到的技术效果做进一步的理解和阐释，不能理解为对本发明的技术方案的进一步的限定，本领域技术人员在此基础上作出的非突出实质性特征和非显著进步的改进，均属于本发明的保护范畴。
Claims (3)
1.一种干果糯米糕点，其特征在于，由主料、辅料和配料制成，其中主料为5份、辅料为1.01份、配料为4.1份，所述的主料由4.15份糯米、0.75份薏仁米和0.1份魔芋精粉混合配制而成； 所述的配料为0.5份蜂蜜糖、0.5份冬瓜片糖、0.5份陈皮糖、0.3份黄皮糖、0.2份白砂糖、0.6份核桃仁、0.7份花生仁、0.2份芝麻、0.6份甘草； 所述的辅料由0.45份冬瓜丁、0.28份玉米胚油、0.28份小麦胚油混合配制而成；所述的配料的配制，将蜂蜜糖、冬瓜片糖、陈皮糖、黄皮糖、白砂糖按照传统工艺进行脱酸处理，按配比份混合待用；将核桃仁、花生仁、芝麻采用40-90℃的茶油炸成酥脆味，按配比份混合待用；将甘草磨粉成100-200目后，待用；制备方法，将配制好的主料与甘草粉按照配比份进行混合均匀，获得混合面粉料，再将混合面粉料均分成两部分，一部分为纯的混合面粉料，另外一部分加入配比份的除甘草粉外的剩余配料和辅料混合均匀，按照传统糕点制作工艺将干果糯米糕点制作成三层，底层和表层采用纯的混合面粉料制作，中间层采用纯的混合面粉料和除甘草粉外的剩余配料、辅料混合而成的混合料填充，即具体是先将一部分纯的混合面粉料置于制糕用木盒架的底部，再将混合料置于中间，再采用纯的混合面粉料覆盖在表面，底部纯的混合面粉料与表面纯的混合面粉料的量相等，并采用压力为3.4-4.5kg/m3压制成型，并采用温度为60-90℃的蒸汽蒸煮2-3h即可获得干果糯米糕点。
2.如权利要求1所述的干果糯米糕点，其特征在于，所述的主料的配制，将各原料按照配比份分别进行打粉处理100-120目，并将其置于散在消毒布上浸发处理，采用手捏面粉，微润能结成团粒，撒下又成粉末时，浸发较佳；再将各 原料面粉按照配比份进行混合均匀，即可获得主料。
3.如权利要求2所述的干果糯米糕点，其特征在于，所述的浸发，在春秋两季浸发时间为72-120h，在夏冬两季浸发时间为48-72h。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
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| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee | ||
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Granted publication date: 20171117 |