CN111671048A - 一种发酵碱蓬茶饺及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种发酵碱蓬茶饺及其制备方法，涉及一种饺子，饺子皮由以下重量份组分组成：小麦粉100‑150份，水40‑50份；饺子馅由以下重量份组分组成：肉60‑90份，发酵碱蓬茶，70‑100份，辅料120‑135份；本发明的高品质发酵碱蓬茶饺口感极佳，制备工艺易操作，节能环保，是一款绿色纯天然保健食品，符合大健康时代人们的追求。

Description

一种发酵碱蓬茶饺及其制备方法
【技术领域】
本发明涉及一种饺子，尤其是涉及一种发酵碱蓬茶饺及其制备方法。
【背景技术】
中国科学技术部863计划资源环境领域海洋生物技术主题“耐海水蔬菜的新品种选育与应用”课题通过资源筛选、细胞与基因工程培育抗盐耐海水蔬菜新品种，并与现代农业栽培技术即平衡营养液配方技术集成，最终成功实现对野生盐生植物“海芦笋”、“海英菜”(碱蓬)作为新型蔬菜的人工驯化栽培。项目中“碱蓬”已经通过了国家绿色食品论证和有机食品认证，获得了绿色食品A级证书和有机食品证书。
根据对海水和淡水栽培蔬菜的营养成分分析比较，耐海水蔬菜除含有陆地蔬菜所含的各类营养成分外，其中灰分、粗蛋白质、维生素B2、维生素C、胡萝卜素含量比同种陆地蔬菜高，其中胡萝卜素含量高出40倍，微量元素锰、锌、碘高出2倍，钠高出6倍，抗盐耐海水蔬菜营养丰富、口味独特，耐储藏，具有天然的咸味，是一种很好的健康蔬菜。
同时在实际研究中，通过将一定量的碱蓬样品加入150mL的沸水进行冲泡15s，将冲泡后汤汁倒出，再向碱蓬中倒入150mL的沸水冲泡10s，倒出汤汁，再向碱蓬中倒入150mL的沸水冲泡40s，倒出汤汁，将三次冲泡好的汤汁混合，进行营养成分测定，利用福林酚法测定碱蓬冲泡后汤汁中的总酚含量：取0.5mL试液，依次加入2.0mL 20％碳酸钠缓冲液和1.5mL Folin-Ciocalteu显色剂，蒸馏水定容。在55℃保温1.5h，测定波长760nm处的吸光度，实验发现碱蓬冲泡汤汁中多酚含量为0.167±0.006mg/mL，也就是说，碱蓬与茶叶类似，富含茶多酚，因而将碱蓬定义为茶。
上述研究证明了茶冲泡后水溶性营养成分的含量，然而茶中还含有许多营养成分是不溶于水的，单独饮用茶汤是无法获取茶的全部营养成分的，例如：茶叶中的蛋白质含量高达22％以上，但是绝大部分不溶于水，能溶于水的蛋白质通常称为“水溶蛋白”，其含量仅有1-2％，其余绝大部分留在茶渣中不能为人们所利用，所以喝茶时，人们从茶叶中摄取的蛋白质很少；叶绿素、叶黄素和胡萝卜素不溶于水，一般称为脂溶性色素，因而喝茶是无法吸收到茶叶中的叶绿素、叶黄素和胡萝卜素的；茶叶中碳水化合物的含量有30％左右，但是多数是不溶性多糖，能被沸水冲泡出来的糖类不超过2％左右；茶叶中的多糖如淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，它们约占茶叶干物质的20％以上，但是它们一般不溶于水；茶叶中含有的维生素A、D、E、K等脂溶性维生素，由于很难溶于水，所以人们通过饮茶获得这些维生素是不多的。因而，为了完整全面的获取茶叶的营养物质，将茶叶食用是一种较佳的选择。
申请号为201611247629的专利申请，公布了一种营养保健富硒绿茶饺子及其制作方法，分别将富硒绿茶的提取液用来和面，而过滤掉的绿茶茶叶用来做馅的方式，充分利用富硒绿茶，同时也能够改善口感，可起到抗自由基、抗氧化作用，具有极好的抗衰老效果；然而该专利申请所使用的是绿茶，而绿茶属于非发酵茶，由于绿茶没有经过发酵，较多地保留了茶叶内的天然物质，具有一定的刺激性，容易刺激胃部，不利于人体长期食用。
申请号为201711208283.9的专利申请，公布了一种具有保健作用的金花茶饺子，将金花茶加入馅料中与其他配料制成饺子馅，根据该文件说明书的记载所加入的金花茶可能是茶汤，并未加入茶叶；而且该申请并未在饺子皮中加入茶汤。
申请号为2007101520997的专利申请，公布了一种茶叶水饺及其加工方法，将鲜嫩茶叶添加在饺子馅料中，将鲜嫩茶叶粉与面粉混合制成饺子皮，然而该专利采用的是鲜嫩茶叶，不是将发酵茶叶加入饺子馅料或饺子皮中，同样容易刺激胃部。
本申请人申报了申请号为2018103697326，项目名称为一种碱蓬代用茶的专利申请，以及申请号为2018103697133，项目名称为一种青柑茶及其制作方法的专利申请，然而申请人所申报的碱蓬茶均为未发酵茶，而碱蓬草未发酵所制得的碱蓬茶，由于碱蓬草具有的特殊的腥味，使得碱蓬草制未发酵茶后直接泡水后腥味难耐，使人难以下咽，故而本申请人上述两项碱蓬茶的专利申请采用青柑及其他物质配合来掩盖碱蓬的腥味；此外，由于发酵茶在发酵的过程中，茶叶中的内含化学物质发生了不少转化，茶性也渐渐变得较为温和，对肠胃没有太大的刺激性，发酵茶具有良好的养胃护胃的功效；而没有经过发酵的不发酵茶，主要特点就是较多地保留了茶叶内的天然物质，这些天然物质具有消炎、杀菌、抗衰老等功效，但刺激性强，容易刺激胃部。
因而当前还没有将发酵茶用于制备饺子，更没有将碱蓬发酵后来制作成发酵碱蓬茶饺。
【发明内容】
为了克服背景技术中的不足，本发明公开了一种发酵碱蓬茶饺及其制备方法，本发明的高品质发酵碱蓬茶饺口感极佳，制备工艺易操作，节能环保，是一款绿色纯天然保健食品，符合大健康时代人们的追求。
实现本发明的技术方案如下：
一种发酵碱蓬茶饺，由饺子皮和饺子馅组成，饺子皮由以下重量份组分组成：小麦粉100-150份，水40-50份；饺子馅由以下重量份组分组成：肉60-90份，发酵碱蓬茶，70-100份，辅料120-135份。
所述的发酵碱蓬茶饺，饺子皮中还包含发酵碱蓬茶汤、花生粉和无花果粉，饺子皮各重量份组分组成：小麦粉100-150份，发酵碱蓬茶汤20-30份，花生粉5-15份，无花果粉5-15份，水20-40份；饺子馅由以下重量份组分组成：肉60-90份，发酵碱蓬茶，70-100份，辅料120-135份。
所述的发酵碱蓬茶饺，饺子皮中还包含发酵碱蓬茶粉、花生粉和无花果粉，饺子皮各重量份组分组成：小麦粉100-150份，发酵碱蓬茶粉1-3份，花生粉5-15份，无花果粉5-15份，水40-60份；饺子馅由以下重量份组分组成：肉60-90份，发酵碱蓬茶，70-100份，辅料120-135份。
所述的发酵碱蓬茶饺，饺子皮由以下重量份组分组成：小麦粉100份，发酵碱蓬茶汤25份，花生粉8份，无花果粉8份，水25份；饺子馅由以下重量份组分组成：肉70份，发酵碱蓬茶，100份，辅料135份。
所述的发酵碱蓬茶饺，饺子皮由以下重量份组分组成：小麦粉100份，发酵碱蓬茶粉2.5份，花生粉8份，无花果粉10份，水40份；饺子馅由以下重量份组分组成：肉75份，发酵碱蓬茶，90份，辅料130份。
所述的发酵碱蓬茶饺，所述的肉为猪肉、羊肉、牛肉、鱼肉中的一种或两种。
所述的发酵碱蓬茶饺，所述的辅料为姜粉、葱末、胡椒粉、香油、料酒、味精、鸡精、鸡粉、糖、食盐、酱油、色拉油中的多种。
所述的发酵碱蓬茶饺的制备方法，包括如下步骤：
第一部分：发酵碱蓬茶制备
步骤1：采摘：采取新鲜碱蓬茎叶，采下的鲜叶放在竹篮或背篓里，平摊在竹篾笆上晒干；
步骤2：杀青：用铜锅高温快炒，锅温要达到280～320℃，用双手匀翻快炒，至烫手时用炒茶叉和草把，将碱蓬茎叶转滚闷炒；当出现大量水蒸气时，将碱蓬茎叶抛起抖炒；当碱蓬茎叶变软带粘性，茶梗不易折断，叶色由青绿变为墨绿，并散发出一定的清香时用扫把将制叶迅速扫出，装入竹萝内；
步骤3：揉捻：趁热用手揉捻，揉至粗老叶大部分成皱折条；
步骤4：干燥：烘干温度50～70℃，烘干时间10～30min，干燥程度以水分含量在10％左右，即以手折茶梗易断，捻叶能成粉末为标准，制得碱蓬茶叶，备用；
步骤5：将步骤4制备的碱蓬茶叶进行渥堆，调节使得渥堆含水量为40％；
步骤6：对步骤5渥堆后的碱蓬茶叶进行灭菌，无菌的条件下进行接种，碱蓬茶叶接种脱氮微球菌1mL，含水量为40％，发酵温度为50℃、发酵时间为4h；
步骤7：将发酵过的茶叶在60-85℃下烘干，制得发酵碱蓬茶。
步骤8：将制得的发酵碱蓬茶使用研磨机研磨成粉末，并过40目筛得发酵碱蓬茶粉备用或将制得的发酵碱蓬茶加开水按茶水比为1∶50～70冲泡滤除茶渣得发酵碱蓬茶汤备用；
第二部分：花生粉制备
将花生粒带红衣在放入食品净化机清洗1遍～3遍后，放在鼓风干燥箱内，干燥温度为60℃下干燥，将干燥好的花生粒及红衣使用研磨机研磨成粉末，并过40目筛，备用；
第三部分：无花果粉制备
选取成熟的无花果，先用清水冲洗干净，再晾干表面的水分，然后切成厚度为2-3mm的片状，再放入烘干箱控制温度为40-50℃，干燥1-2小时后，再升温至50～65℃，干燥1-2小时，至用手轻掰即折断，表示已干燥完全，将干燥好的无花果片取出自然冷却至常温，再进行低温粉碎成细度为40～60目的粉末，得无花果粉，备用；
第四部分：面团制备
步骤1：和面
准确称量配方量的小麦粉，加入配方量的水、发酵碱蓬茶茶粉或发酵碱蓬茶汤、无花果粉以及花生粉在和面机中混合均匀，和面10min；
步骤2：面团熟化
将和好的面团放入保鲜袋中密封，室温下静置20min；
步骤3：压片与水饺皮的成形
将静置后的面团放入压片机中多次压延，辊间距分别为3.2mm、2.5mm、2.1mm、1.75mm、1.5mm，其中3.2间距中走四道，为复合压延，其余为两道，最后形成厚度为1.5mm的面带，每次用测厚规测量控制面皮厚度为1.5mm±0.05mm，然后使用饺皮制作装置擀压出中心稍厚四周稍薄的饺子皮，备用；
第五部分：制馅
步骤1：将发酵碱蓬茶挑选清洗干净，用30℃-40℃水泡发3-5min，清洗切碎后备用；
步骤2：炒锅热锅凉油，放入肉馅翻炒，至肉馅的多余水分炒没有时放入葱姜末翻炒；
步骤3：放入老抽、生抽、料酒、蚝油、鸡精、盐、糖、香油、调料油、翻炒；
步骤4：将发酵碱蓬茶锅搅拌均匀，加入肉汤煮至入味得馅料；
第六部分：包制成型
所述的发酵碱蓬茶饺的制备方法，第四部分面团制备中的饺皮制作装
置包括球状握柄1、支杆2和弧面压头9，在所述支杆2上端设有球状握柄1，在所述支杆2下端设有弧面压头9，所述的弧面压头9下底面中部为按压平面11，四周为倾斜弧面10的弧面结构。
一种发酵碱蓬茶饺的蒸煮方法，包括以下步骤：用发酵碱蓬茶放入盛有90℃-100℃水的锅中冲泡，发酵碱蓬茶与水的比例为1∶50～70，煮沸后，向锅中放入发酵碱蓬茶饺，煮10-15min，至发酵碱蓬茶饺表面由白变红捞出食用。
由于采用如上所述的技术方案，本发明具有如下有益效果：
本发明的一种发酵碱蓬茶饺，通过将碱蓬人工微生物接种发酵制得的发酵碱蓬茶作为馅料和饺皮的成分之一，以发酵工艺既去除了未发酵碱蓬茶的腥臭味，又使得碱蓬内含化学物质发生不少转化，相较于未发酵茶作为馅料避免了对胃肠产生刺激，具有良好的养胃护胃的功效，而且将茶叶食用的方式避免冲泡茶时单单饮用茶汤导致茶叶中大量营养物质残留在茶渣中浪费。
本发明采用脱氮微球菌对碱蓬进行人工微生物接种，试验研究发现当脱氮微球菌接种量为1mL、含水量为40％、发酵温度为50℃、发酵时间为4h工艺条件下，脱氮微球菌数量多，分布均匀，发酵碱蓬茶的汤色红褐，滋味醇和，无苦涩味，且无腥味，克服了未发酵碱蓬茶有严重的腥臭味的缺陷；
此外，对比发酵碱蓬茶和未发酵碱蓬茶的茶汤中没食子酸、没食子儿茶素、表没食子儿茶素、咖啡因、表没食子儿茶素没食子酸脂、表儿茶素、表儿茶素没食子酸脂、核黄素、粗蛋白、可食纤维、总黄酮等营养成分含量发现，发酵后的碱蓬内含化学物质发生了不少转化，茶多酚种类和含量因茶叶发酵工艺而有所降解，其中没食子酸和咖啡因含量有所提高，茶性变得比较温和，不会对胃肠产生刺激，具有良好的养胃护胃的功效；
本发明所制备的发酵碱蓬茶饺还具有优异的抗氧化能力；
本发明所制备的发酵碱蓬茶饺还可以实现蒸煮前和蒸煮后的变色效果，即由蒸煮前的白色变为蒸煮后的棕红色，进而吸引消费者，有助于促进食欲。
本发明通过在饺皮中添加发酵碱蓬茶茶粉、无花果粉和花生粉，并以最佳比例相互配伍，可以显著降低水饺的破肚率和蒸煮损失率，提升发酵碱蓬茶饺的质构特性。
本发明制备发酵碱蓬茶饺时使用饺皮制作装置，通过设置弧面压头，弧面压头下底面中部为按压平面，按压平面的直径为2～3cm，倾斜弧面的宽度为2～2.5cm，倾斜角度为10～20°，使得按压平面制作出的饺子皮中心部直径处于2～3cm左右，同时按压平面具有一定的内凹弧度，可使装备制作出的饺子皮中心部较厚，避免传统的人工操作制作出的饺子皮厚度不一，在饺子放置过程中很容易出现露馅，影响饺子食用的情况发生；通过设置底板以及在底板上设置凸起圆板，凸起圆板的直径为6～7cm，与按压平面相对应，结合使用使得饺子皮制作器制备出的饺子皮大小一致，规格统一，适合大量制作；通过在凸起圆板的中部设置磁石B15，在弧面压头下底面的按压平面内表面设置磁石A，两磁石的磁性相同，使得人们在制作饺子皮的过程中，按压平面与饺子皮下部的凸起圆板之间产生相斥的排斥力，从而避免在按压饺子皮外边时对饺子皮中心部造成较大的按压，造成面皮的损坏；通过在支杆中部设置弹簧，通过弹簧自身的弹性系数及其卸力回弹，可有效的解决在进行饺子皮制作过程中，由于不同人的施力不同可能导致饺子皮厚度不均的问题，进而制作出边缘厚度一致，中心较厚的饺子皮；通过设置支杆，支杆上端设置成球形头，以及设置球状凹槽，在制作饺子皮的过程中，球形头在球形凹槽内移动，有助于弧面压下部的倾斜弧面能够方便有效的对饺子皮外侧边进行按压；本发明的饺皮制作装置应用于饺子皮制作，制备出的饺子皮中心厚度较厚，边缘厚度均匀且形状统一，大小一致，在饺子制作完成后，饺子的存放以及饺子蒸煮过程中，均不易损坏，操作简便，无需大量的人力物力，还能有效提高工作效率。
附图说明
下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。
图1是饺皮制作装置的剖视图。
图2是是饺皮制作装置的结构示意图。
图3是饺皮制作装置的弧面压头示意图。
图4是饺皮制作装置的底板结构示意图。
图5是饺皮制作装置的第二实施例结构示意图。
图中：1.球状握柄，2.支杆，3.上杆，4.弹簧，5.插接杆，6.下杆，7.插接槽，8.连接杆，9.弧面压头，10.倾斜弧面，11.按压平面，12.圆弧过渡段，13.磁石A，14.底板，15.磁石B，16.凸起圆板，17.球状凹槽，18.球形头，19.倾斜面。
【具体实施方式】
通过下面的实施例可以更详细的解释本发明，公开本发明的目的旨在保护本发明范围内的一切变化和改进，本发明并不局限于下面的实施例；
现在结合附图对本发明作进一步详细的说明。这些附图均为简化的示意图，仅以示意方式说明本发明的基本结构，因此其仅显示与本发明有关的构成。
实施例1
一种发酵碱蓬茶饺，饺子皮由以下重量份组分组成：小麦粉100份，水45份；饺子馅由以下重量份组分组成：肉60份，发酵碱蓬茶70份，辅料120份。
所述的发酵碱蓬茶饺制备方法如下：
第一部分：发酵碱蓬茶制备
步骤1：采摘：采取新鲜碱蓬茎叶，采下的鲜叶放在竹篮或背篓里，平摊在竹篾笆上晒干；
步骤2：杀青：用铜锅高温快炒，锅温要达到280～320℃，用双手匀翻快炒，至烫手时用炒茶叉和草把，将碱蓬茎叶转滚闷炒；当出现大量水蒸气时，将碱蓬茎叶抛起抖炒；当碱蓬茎叶变软带粘性，茶梗不易折断，叶色由青绿变为墨绿，并散发出一定的清香时用扫把将制叶迅速扫出，装入竹萝内；
步骤3：揉捻：趁热用手揉捻，揉至粗老叶大部分成皱折条；
步骤4：干燥：烘干温度50～70℃，烘干时间10～30min，干燥程度以水分含量在10％左右，即以手折茶梗易断，捻叶能成粉末为标准，制得碱蓬茶叶，备用；
步骤5：将步骤4制备的碱蓬茶叶进行渥堆，调节使得渥堆含水量为40％；
步骤6：对步骤5渥堆后的碱蓬茶叶进行灭菌，无菌的条件下进行接种，碱蓬茶叶接种脱氮微球菌1mL，含水量为40％，发酵温度为50℃、发酵时间为4h；
步骤7：将发酵过的茶叶在60-85℃下烘干，制得发酵碱蓬茶。
步骤8：将制得的发酵碱蓬茶使用研磨机研磨成粉末，并过40目筛得发酵碱蓬茶粉备用或将制得的发酵碱蓬茶加开水按茶水比为1∶50～70冲泡滤除茶渣得发酵碱蓬茶汤备用；
第四部分：面团制备
步骤1：和面
准确称量配方量的小麦粉，加入配方量的水在和面机中混合均匀，和面10min；
步骤2：面团熟化
将和好的面团放入保鲜袋中密封，室温下静置20min；
步骤3：压片与水饺皮的成形
将静置后的面团放入压片机中多次压延，辊间距分别为3.2mm、2.5mm、2.1mm、1.75mm、1.5mm，其中3.2间距中走四道，为复合压延，其余为两道，最后形成厚度为1.5mm的面带，每次用测厚规测量控制面皮厚度为1.5mm±0.05mm，然后使用饺皮制作装置擀压出中心稍厚四周稍薄的饺子皮，备用；
第五部分：制馅
步骤1：将发酵碱蓬茶挑选清洗干净，用30℃-40℃水泡发3-5min，清洗切碎后备用；
步骤2：炒锅热锅凉油，放入肉馅翻炒，至肉馅的多余水分炒没有时放入葱姜末翻炒；
步骤3：放入老抽、生抽、料酒、蚝油、鸡精、盐、糖、香油、调料油、翻炒；
步骤4：将发酵碱蓬茶锅搅拌均匀，加入肉汤煮至入味得馅料；
第六部分：包制成型
其中，第四部分面团制备中的饺皮制作装置包括球状握柄1、支杆2
和弧面压头9，在所述支杆2上端设有球状握柄1，在所述支杆2下端设有弧面压头9，所述的弧面压头9下底面中部为按压平面11，四周为倾斜弧面10的弧面结构。
结合附图1～3所给出的饺皮制作装置，在所述支杆2上端设有球状握柄1，在所述支杆2下端设有连接杆8，所述弧面压头9通过连接杆8与支杆2固定连接，所述支杆2由上杆3、插接杆5、下杆6和插接槽7和弹簧4组成，在所述上杆3下端设有插接杆5，在所述下杆6上表面设有与所述上杆3下端的插接杆5相适配的插接槽7，在所述插接杆5外部套接有弹簧4，所述弹簧4的上下两端分别与上杆3下表面和下杆6上表面固定连接，通过弹簧4及插接杆5的收缩卸力，可使得人们在使用过程中用力过大导致饺子皮制作不规范，所述的弧面压头9下底面中部为按压平面11，四周为倾斜弧面10的弧面结构，进一步的，为了使得制作的饺子皮中心部较厚，所述的按压平面11具有一定的内凹弧度，这就使得在向下按压过程中饺子皮中心部为向上略微凸起的较厚面，所述倾斜弧面10下底面的按压平面11与倾斜弧面10之间设有圆弧过渡段12，进一步的，为了使得制作出的饺子皮尺寸符合需要，所述按压平面11为圆形结构且按压平面11的直径为2～3cm，所述的倾斜弧面10的宽度为2～2.5cm，所述倾斜弧面10的倾斜角度为10～20°，这就使得制作的饺子皮的直径处于6～7cm左右；
进一步的，结合说明书附图4所示，为了实现饺子皮的规范制作，所述饺皮制作装置还包括底板14，在底板14上部设有凸起圆板16，所述的底板14上的凸起圆板16的直径为6～7cm，在所述凸起圆板16中部为磁石B15，在所述弧面压头9下底面的按压平面11内表面为磁石A13，所述按压平面11内表面的磁石A与凸起圆板16中部的磁石B15磁性相同，通过同性相斥的磁石A13与磁石B15，使得人们在对饺子皮中心部按压完毕后通过倾斜侧面10按压饺子皮侧边时，按压平面11与饺子皮下部的凸起圆板16之间产生相斥的排斥力，从而避免在按压饺子皮外边时对饺子皮中心部造成较大的按压；
进一步的，结合说明书附图5所示，为了更便于人们对弧面压头9进行转动时按压，在所述球状握柄1下底面上设有球状凹槽17，所述球状凹槽17下部的开口两侧壁均为倾斜面19，在所述支杆2上端设有球形头18，所述支杆2通过上端的球形头18卡入球状握柄1内的球状凹槽17内，这就使得人们在抓握球状握柄1进行转动时按压式，支杆2及底部的弧面压头9能够更为方便有效的对进行转动式按压，避免人们手部运动轨迹过大。
实施本发明所述的饺皮制作装置，在饺子皮时，将切成小块的面团用手掌略微压成扁平状后，手抓握球状握柄1将弧面压头9放置在扁平足面团上部，向下按压球状握柄1使得弧面压头9下底面中的按压平面11对扁平状面团中心部位进行压平，由于按压平面11为内凹状，这就使得扁平状面团中心部形成圆形向上略微凸起的平面；在抓握球状握柄1向一侧倾斜，使得弧面压头9下底面外侧的倾斜弧面10与扁平状面团外侧接触，将倾斜弧面10与按压平面11之间的圆弧过渡段12为支点，通过球状握柄1进行顺时针拨动，这就使得倾斜弧面10与扁平状饺子皮外侧边接触并实现按压，按压完毕后扁平状面团则会形成中心厚四周薄的规范的饺子皮；
在按压过程中，不同的人施力不同则会导致按压出的饺子皮厚度不均匀，因此，支杆2中部设有弹簧4，通过弹簧4自身的弹性系数及其卸力回弹，使得人们在施力时能够保证对饺子皮施加大小接近的力，从而使得不同人按压出的饺子厚度相似；为了使得按压制作出的饺子皮尺寸规范，按压平面11的直径为直径为2～3cm，倾斜弧面10的宽度为2～2.5cm，这就使得按压出的饺子皮直径大约在6～7cm左右；
结合说明书附图4，人们可还通过使得底板14来辅助制作饺子皮，将切好的扁平状面团放置在底板14上的凸起圆板16上部后再用饺皮制作装置进行按压制作，同性相斥的磁石不仅可避免在按压饺子皮外边时对饺子皮中心部造成二次按压，而且更加方便了人们的施力操作，而与饺子皮尺寸相同的凸起圆板16使得人们能根据凸起圆板16对饺子皮进行按压制作，使得制作更为规范；
结合说明书附图5，为了方便人们对饺子皮外边进行转动按压，人们抓握球状握柄1进行顺时针转动时，支杆2上端的球形头18在球状凹槽17内移动，支杆2上端侧壁沿球状凹槽17下部开口处的倾斜面19做顺时针移动，从而使得弧面压头9下部的倾斜弧面10能够方便有效的对饺子皮外侧边进行按压。
实施例2
一种发酵碱蓬茶饺，饺子皮由以下重量份组分组成：小麦粉100份，水45份；饺子馅由以下重量份组分组成：肉70份，发酵碱蓬茶，90份，辅料130份。
制备方法同实施例1。
实施例3
一种发酵碱蓬茶饺，饺子皮由以下重量份组分组成：小麦粉100份，水45份；饺子馅由以下重量份组分组成：肉80份，发酵碱蓬茶，100份，辅料135份。
制备方法同实施例1。
实施例4
一种发酵碱蓬茶饺，饺子皮由以下重量份组分组成：小麦粉100份，发酵碱蓬茶粉1.5份，花生粉5份，无花果粉5份，水40份；饺子馅由以下重量份组分组成：肉70份，发酵碱蓬茶，90份，辅料130份。
制备方法在实施例1的基础上增添花生粉制备和无花果粉制备，其余
同实施例1：
花生粉制备：将花生粒带红衣在放入食品净化机清洗1遍～3遍后，
放在鼓风干燥箱内，干燥温度为60℃下干燥，将干燥好的花生粒及红衣使用研磨机研磨成粉末，并过40目筛，备用；
无花果粉制备：选取成熟的无花果，先用清水冲洗于净，再晾干表面的水分，然后切成厚度为2-3mm的片状，再放入烘干箱控制温度为40-50℃，干燥1-2小时后，再升温至50～65℃，干燥1-2小时，至用手轻掰即折断，表示已干燥完全，将干燥好的无花果片取出自然冷却至常温，再进行低温粉碎成细度为40～60目的粉末，得无花果粉，备用。
实施例5
一种发酵碱蓬茶饺，饺子皮由以下重量份组分组成：小麦粉100份，发酵碱蓬茶粉2.5份，花生粉8份，无花果粉10份，水40份；饺子馅由以下重量份组分组成：肉75份，发酵碱蓬茶，90份，辅料130份。
制备方法同实施例4。
实施例6
一种发酵碱蓬茶饺，饺子皮由以下重量份组分组成：小麦粉100份，发酵碱蓬茶粉3份，花生粉12份，无花果粉15份，水60份；饺子馅由以下重量份组分组成：肉85份，发酵碱蓬茶，100份，辅料135份。
制备方法同实施例4。
实施例7
一种发酵碱蓬茶饺，饺子皮由以下重量份组分组成：小麦粉100份，发酵碱蓬茶汤25份，花生粉8份，无花果粉8份，水25份；饺子馅由以下重量份组分组成：肉70份，发酵碱蓬茶，100份，辅料135份。
制备方法同实施例4。
对照例1
一种碱蓬茶饺，由饺子皮和饺子馅组成，饺子皮由以下重量份组分组成：小麦粉100份、水50份；饺子馅由以下重量份组分组成：肉70份，未发酵碱蓬茶100份，配料130份。
制备方法同实施例1。
对照例2
一种碱蓬茶饺，由饺子皮和饺子馅组成，饺子皮由以下重量份组分组成：小麦粉100份、发酵碱蓬茶粉2.5份、无花果粉8份、水45份；饺子馅由以下重量份组分组成：肉70份，发酵碱蓬茶90份，配料130份。
制备方法同实施例4。
对照例3
一种碱蓬茶饺，由饺子皮和饺子馅组成，饺子皮由以下重量份组分组成：小麦粉100份、发酵碱蓬茶粉2.5份、花生粉8份、水45份；饺子馅由以下重量份组分组成：肉70份，发酵碱蓬茶90份，配料130份。
制备方法同实施例4。
对照例4
一种发酵碱蓬茶饺，其面皮由以下重量份原料制成，小麦粉100份、水50份、无花果粉8份、花生粉8份；饺子馅由以下重量份组分组成：肉70份，发酵碱蓬茶90份，配料130份。
制备方法同实施例4。
对照例5
一种发酵碱蓬茶饺，其面皮由以下重量份原料制成，小麦粉100份、水50份、发酵碱蓬茶粉2份、无花果粉2份、花生粉2份；饺子馅由以下重量份组分组成：肉70份，发酵碱蓬茶90份，配料130份。
制备方法同实施例4。
对照例6
一种发酵碱蓬茶饺，其面皮由以下重量份原料制成，小麦粉100份、水50份、发酵碱蓬茶粉5份、无花果粉8份、花生粉8份；饺子馅由以下重量份组分组成：肉70份，发酵碱蓬茶90份，配料130份。
制备方法同实施例4。
对照例7
一种发酵碱蓬茶饺，饺子皮由以下重量份组分组成：小麦粉100份，水45份；饺子馅由以下重量份组分组成：肉80份，发酵碱蓬茶，150份，辅料135份。
制备方法同实施例1。
试验1：本发明发酵碱蓬茶制备工艺优化
本发明发酵碱蓬茶制备工艺包括：碱蓬茎叶→杀青→摊凉→揉捻→解块→干燥→制成茶→碎断→蒸茶→渥堆→调节含水量→灭菌→无菌接种→培养→干燥。
其中，在无菌接种过程中采用脱氮微球菌孢子悬液接种，脱氮微球菌孢子悬液的制备方法如下：
当试管菌种处于生长旺盛期(培养7d)，用10mL无菌水制成悬浮液，将悬浮液倒入盛有40mL无菌水并带有玻璃珠的三角瓶内，于30℃，120r/min条件下培养30min，制得均匀的孢子悬液，获得浓度为(1～10)×107cfu/mL。
在采用脱氮微球菌进行碱蓬生物发酵过程中，针对含水量、接种量、发酵天数、发酵温度、发酵时间等工艺参数对菌种生长状态进行试验优化：
根据单因素的结果进行设计正交试验，以孢子数为指标，对菌种发育的工艺参数进行优化，以找到最好的发酵条件。正交试验：含水量为30％、35％、40％；接种量为0.6、0.8、1mL；发酵温度为45、50、55℃；发酵时间2、3、4h，其他条件为汽蒸10min，封口发酵、发酵时间为9d，设计了L9(34)正交试验，如表1所示，确定最优方案。
表1
Figure BDA0002547873790000121
理化指标分析方法碱蓬酸测定采用高效液相色谱进行测定，碱蓬总黄酮测定采用紫外分光光度法进行测定，碱蓬内酯测定参考2010版中国药典，突散囊菌孢子数的检测，感官评定方法参考GBT23776-2009。
(1)含水量对菌种生长结果的影响
含水量对菌种生长情况的影响。含水量是脱氮微球菌生长发育的重要条件之一，是微生物繁殖和进行代谢活动的重要媒介，碱蓬叶中的物质成分发生改变、酶的活动等依靠一定的含水量。含水量过低，则脱氮微球菌以及其他微生物难以生长；含水量过高，则霉菌等其他杂菌容易生长，抑制脱氮微球菌的生长，形成竞争，并且影响碱蓬茶品质。
将30g碱蓬茶汽蒸时间10min，50℃渥堆4h结束后，调整含水量分别为15％、20％、25％、30％、35％、40％，搅拌均匀并封口，灭菌后无菌接种，接种量为0.8mL，于28℃菌种培养。发酵7d后，检测菌种生长情况和孢子数，对其进行感官评定，试验结果如表2所示。
表2
Figure BDA0002547873790000131
如表2所示，在含水量低于30％时，脱氮微球菌在碱蓬茶上长势不好，含水量越低，脱氮微球菌越难以生长，说明脱氮微球菌生长所需的含水量有一定的要求，因为碱蓬叶比较粗涩并且有腥味，较高的含水量对微生物的生长有较好的作用；在高于30％时，脱氮微球菌生长较好，孢子数的增长在同一个数量级，增长较为缓慢，说明含水量的增加已经作用有限，甚至更高的含水量可能对脱氮微球菌起到抑制作用。
(2)接种量对菌种生长结果的影响
接种量对菌种生长结果的影响接种量是影响菌种生长的一个重要指标，脱氮微球菌接种量越多，越容易生长成优势菌，越容易生长代谢，产生代谢产物，生成独有的成分，但是由于底物的含量有限，接种量过大，对微生物的生长影响也非常有限。
将30g碱蓬茶汽蒸10min，50℃渥堆4h后，调整至含水量30％，灭菌、封口，分别接种量0.2、0.4、0.6、0.8、1mL，于28℃菌种培养。发酵7d后，检测菌种生长情况和孢子数，对其进行感官评定，试验结果如表3所示。
表3
Figure BDA0002547873790000141
如表3所示当接种量低于0.6mL时，随着接种量的增加菌种的发酵效果越好，说明在7d的发酵时间内，碱蓬叶底物没有饱和，接种量增加，菌种在碱蓬茎叶上的生长代谢越强烈，生长越旺；当大于0.6L时，孢子数的增加量开始减少，说明当大于0.6mL时，底物开始饱和，不再随着接种量的增加而增加。
(3)发酵天数对菌种生长结果的影响
发酵天数对菌种生长结果的影响发酵天数对脱氮微球菌的生长阶段有着显著影响，发酵天数较少，则脱氮微球菌可能尚未完全形成生长周期，发酵不彻底，且对银杏茎叶的转化、分解及酶的活动等其他的生理生化活动尚未完全成型，不利于发酵的理化指标；若发酵天数过长，则会浪费时间，生产效率低下。
将30g碱蓬茶汽蒸10min，50℃渥堆4h后，调整至含水量30％，灭菌、接种量0.8mL和封口，分别发酵7、8、9d和10d，于28℃菌种生长培养。待发酵结束后，检测菌种生长和孢子数，对其进行感官评定。1.3.6渥堆温度对菌种生长情况的影响将30g碱蓬茶汽蒸10min，分别在35、40、45、50、55℃进行渥堆4h后，调整至含水量30％，灭菌、接种量0.8mL和封口，于28℃菌种生长培养。发酵7d后，检测菌种生长情况和孢子数，对其进行感官评定，试验结果如表4所示。
表4
Figure BDA0002547873790000151
如表4所示，当低于9d时，随着发酵时间的延长，孢子数含量一直在增加，说明脱氮微球菌一直在进行着生长代谢，产生孢子，生成璧囊壳，进行着有性繁殖和对碱蓬茎叶进行代谢及其理化性质的改变；当高于9d后，孢子数的增加量减少，说明此时脱氮微球菌的有性繁殖能力降低，生理生化等活动能力下降，为了减少发酵的时间成本，综合指标考虑，故选择9d发酵结束。
(4)渥堆时间对菌种生长结果的影响
渥堆温度及时间对菌种生长结果的影响。渥堆的机制：一是微生物的作用，茎叶通过高温蒸汽已经杀死了大部分微生物以及钝化茎叶中含有的各种酶，但是随着渥堆的处理，外界的微生物又可以沾染到茎叶上并逐步形成，这些微生物以渥堆叶为基质，获取含碳、氮化合物、矿质元素和水分，利用汽蒸后的温度和自身释放的生物热作为能量，开始自身的发育；二是酶的作用，微生物自身通过生长代谢释放了大量的胞外酶，包括过氧化物酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶等，茎叶中自身含有一些酶类物质，通过茎叶的破损，释放到叶面上。渥堆的实质是以微生物的活动为中心，通过微生物胞外酶、微生物热以及微生物自身的物质代谢等综合作用，使茎叶内含物质发生极为复杂的变化，从而形成一些物质。渥堆的温度影响微生物的生长，与微生物的群数量与种类以及酶活力有直接的影响；渥堆时间的长短，也影响着微生物的生长好坏、生长的种类变化、茎叶含水量的多少、渥堆的温度高低、酶作用的时间等，对茎叶内含物质的转化起着非常重要的作用。
将30g碱蓬茶汽蒸10min，50℃渥堆，分别渥堆0.5、1、2、3h和4h结束后，调整至含水量30％，灭菌、接种量0.8mL和封口，于28℃菌种生长培养。发酵7d后，检测菌种生长情况和孢子数，对其进行感官评定，试验结果如表5、表6所示。
表5
Figure BDA0002547873790000161
表6
Figure BDA0002547873790000162
由表5可知，当低于50℃时，脱氮微球菌随着渥堆温度的增加而增加，其原因可能是当渥堆温度较高时，能够使茎叶更好地保持湿热作用，且促进微生物的新陈代谢，使茎叶始终处于高温、高湿的环境中，促进各种成分的自动氧化，使少部分多酚类物质自动氧化；当温度过高时，使微生物的种类，数量大大降低，酶活力也大大降低，不利于茎叶成分的改变，不能为微生物的生长发育提供较好的环境。由表6可知，随着渥堆时间的延长，脱氮微球菌的生长越好，其原因可能是随着渥堆时间的延长，微生物的生长繁殖越剧烈，对茎叶基质的作用越大，茎叶的利用越高，且酶活动加剧，对成分的改变大大增强，物质发生了变化，为脱氮微球菌的生长繁殖提供了良好的底物环境，促进了脱氮微球菌的生长繁殖。
对上述优化结果采用直观分析法，从表7的极差值大小可以得出，孢子数的影响因素的主次顺序为B(含水量)＞C(渥堆温度)＞A(接种量)＞D(渥堆时间)。含水量对孢子数影响最大，发酵时间最小。各因素的最优水平组合为A3B3C2D3，即接种量为1mL、含水量为40％、发酵温度为50℃、发酵时间为4h。
表7
Figure BDA0002547873790000171
在确定最优的组合工艺条件下平行做3次试验，取其平均值。发现在此工艺条件下脱氮微球菌数量多，分布均匀，汤色红褐，滋味醇和，无苦涩味，无腥味。
本发明针发酵碱蓬茶饺进行试验研究，进而优化发酵碱蓬茶饺的质构以及口感。
试验2：发酵碱蓬茶与未发酵碱蓬营养成分及风味对比
1.1试验样品
一定量的发酵碱蓬茶和未发酵碱蓬茶。
1.2检测方法
(1)茶汤的制备：分别将一定量的发酵碱蓬茶和未发酵碱蓬茶样品加入150mL的沸水进行冲泡15s，将茶汤倒出，再向茶叶中倒入150mL的沸水冲泡10s，倒出茶汤，再向茶叶中倒入150mL的沸水冲泡40s，倒出茶汤，将三次冲泡好的茶汤混合，进行测定。
(2)没食子儿茶素、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、没食子酸、咖啡因：中汇达Knauer C18反相色谱柱(250mm×3mm，5μm)；流动相，A为甲醇+0.3％甲酸，B为水+0.3％甲酸，0～10min时，15％～18％A、85％～82％B，10～60min时，18％～30％A、82％～70％B线性梯度；进样量，10μl；柱温35℃；流速1.00ml/min；样品检测波长280nm。
福林酚法测定；取0.5mL试液，依次加入2.0mL 20％碳酸钠缓冲液和1.5mL Folin-Ciocalteu显色剂，蒸馏水定容。在55℃保温1.5h，测定波长760nm处的吸光度。
(3)总黄酮：硝酸铝、亚硝酸钠紫外分光光度法；取0.5mL试液，加入0.3mL 0.5％的NaNO2，静置6min。加入0.3mL 10％Al(NO3)3，再静置6min。加入4mL NaOH，最后用蒸馏水定容到10mL，在室温条件下反应15min后，于510nm波长处测定吸光度。
(4)总叶绿素：以蒸馏水为空白样品，调零点。分别在645nm以及663nm处测定的吸光度。
(5)维生素C：2，6-二氯酚靛酚钠法测定；取10mL抗坏血酸溶液，用2，6-二氯酚靛酚钠溶液滴定至微红色，15s不褪色。再取10mL茶汤，草酸定容至100mL，放置10min后，再取10mL滴定。取10mL定容，再用2，6-二氯酚靛酚钠溶液滴定。
(6)总游离氨基酸：准确吸取试液1mL，注入25mL比色管中，加0.5mLpH8.0磷酸盐缓冲液和0.5mL2％茚三酮溶液0.5mL，在沸水浴中加热15min，待冷却后加水定容至25mL，放置10min，在570nm处测定吸光度。
(7)可溶性糖：取1mL样品置于具塞试管中，向试液中加入1mL苯酚溶液，然后快速加入5mL硫酸，静置10min，将试液充分混合，然后就试管置于30℃水浴中反应20min，490nm测吸光度。
(8)可溶性蛋白：考马斯亮蓝法测定；取10mL样品，加入10mL考马斯亮蓝染色剂混匀，等2min，在595nm处测定吸光度。
(9)粗多糖：醇沉法测定；将茶汤进行旋蒸缩小体积，调节pH至6.5，加入三倍体积的95％的乙醇醇沉过夜，然后进行4000r/min离心，弃掉上清液，然后放置烘箱中烘干，称量其质量。
(10)茶碱：准确吸取10mL的茶汤样品置于100mL的容量瓶中，加入4mL0.01mol/L盐酸和1mL的碱式乙酸铅溶液，用水定容至刻度，混匀，静置澄清过滤。准确吸取滤液25mL，注入50mL的容量瓶中，加入0.1mL硫酸溶液，加水稀释至刻度，混匀，静置澄清过滤，在波长为274nm处以试剂空白溶液做参比，测定吸光度。
1.3检测结果
发酵碱蓬茶与未发酵碱蓬水溶液营养成分及风味对比如表8所示：
表8发酵碱蓬茶与未发酵碱蓬水溶液营养成分及风味对比
Figure BDA0002547873790000191
由上述试验结果显示，发酵后的碱蓬内含化学物质发生了不少转化，茶多酚种类和含量因茶叶发酵工艺而有所降解，其中没食子酸和咖啡因含量有所提高，茶性变得比较温和，不会对胃肠产生刺激，具有良好的养胃护胃的功效，对于降脂、降压、降血糖等方面有一定的疗效；此外，发酵后的碱蓬茶去除了碱蓬原有的腥味。
试验3：发酵碱蓬茶饺抗氧化性试验研究
采用对照例1、7与实施例1-3制备的饺子以及市售普通饺子的馅料为试验研究对象各10g，其中实施例1-3分别作为组1-3，对照例7作为组4，对照例1作为组5，市售饺子作为组6，分别用无水乙醇稀释制备30ml溶液；取0.2ml样品，取2.8ml 0.1mmol/L DDPH·乙醇溶液，混合均匀在暗处放置30min后于517nm下测吸光值。对比对照例1与实施例1之间的抗氧化能力清除率，依如下公式计算：清除率(％)＝(Ai-Aj)/Ai×100％，其中，Ai为加空白乙醇的DPPH·吸光值，Aj为加样品反应后的DPPH·吸光值。试验结果如下表9所示：
表9发酵碱蓬茶饺抗氧化性试验结果
组别 组1 组2 组3 组4 组5 组6
清除率(％) 90％ 93％ 93％ 85％ 72％ 6％
试验结果表明，本发明所制备的发酵碱蓬茶制备的茶饺的馅料具有优异的抗氧化能力。组1-5与组6相比较，组1-5的清除率均大于组5，说明碱蓬本身具有较好的抗氧化能力，组1与组3相比，清除率大大提升，说明碱蓬在发酵后大大提升了其自身的抗氧化能力，因此给产品带来了优异的抗氧化能力。组1-4使用发酵碱蓬茶作为饺子馅料，相较于组5使用未发酵的碱蓬作为馅料，其清除率更具有显著的增加。
本研究发现随着饺子馅料中，发酵碱蓬茶含量的增加，清除率也随之增加，继续增加发酵碱蓬茶的添加量，清除率不但不会提升还会有所下降，结合制备成本综合考虑，本发明所述的饺子在馅料制备过程中，将发酵碱蓬茶添加量为70-100份时较优。
试验4：蒸煮方法对发酵碱蓬茶饺口感、外观的影响试验
本发明针对实施例1制备的发酵碱蓬茶饺和对照例1制备的未发酵碱蓬茶饺，分别使用水煮和发酵碱蓬茶汤煮，观察不同烹煮方法对饺子口感、外观的影响。具体评价标准如表10所示：
表10评价标准
Figure BDA0002547873790000211
实施例1制备的发酵碱蓬茶饺和对照例1制备的未发酵碱蓬茶饺，分别使用水煮和发酵碱蓬茶汤煮后对饺子口感、外观的影响实验结果如表11所示：
表11不同烹煮方法对饺子口感、外观的影响
Figure BDA0002547873790000221
由表11可以看出，本发明所制备的发酵碱蓬茶饺通过使用发酵碱蓬茶茶汤煮相较于使用白水煮，可以明显提高饺子的色泽等品质，实现饺子蒸煮前和蒸煮后的变色效果，即由蒸煮前的白色变为蒸煮后的棕红色，进而吸引消费者，有助于促进食欲。
试验5：发酵碱蓬茶饺耐煮性试验
研究发酵碱蓬茶粉、花生粉、无花果粉的添加量以及比例对碱蓬饺子皮蒸煮时破肚率的影响，采用实施例4-6以及对照例2-6进行试验研究，试验组1、2、3组使用的试验品分别为实施例4-6，试验组4、5、6、7、8对应的试验品分别为对照例2-6制备的饺子。试验方法，取每组100个水饺放入肺水肿，将电磁炉温度设定位160℃，没隔3min水再次沸腾，加入200mL冷水，共添加3次水。水饺煮15min后捞出，观察破肚的水饺个数，计算树胶破肚率。
水饺破肚率(％)＝(破肚水饺个数/总水饺个数)X100％
规定破肚率小于等于5％为优秀，破肚率在6-10％之间为一般，破肚率大于15％为不合格。实施例4-6与对照例2-6除饺子皮添加物质有差异外，其余完全相同。试验结果如下表12所示：
表12发酵碱蓬茶饺耐煮性结果
Figure BDA0002547873790000222
由表12可知发酵碱蓬茶粉、花生粉、无花果粉的有机结合添加，有助于降低水饺在蒸煮时的破肚率，由组1-3试验结果与组4-6试验结果进行对比，说明单独添加发酵碱蓬茶粉、花生粉、无花果粉对降低水饺蒸煮时的破肚率效果作用不大；组1-3与组7和组8的试验结果进行对比，说明发酵碱蓬茶粉、花生粉、无花果粉需要以一定的比例结合添加才能起到好的效果，添加比过高或者过低都不能起到良好的效果。
试验6：发酵碱蓬茶饺质构优化试验
针对发酵碱蓬水饺蒸煮损失率、吸水率，生饺皮的强韧性以及煮后饺皮的硬度进行测定。用TPA测定饺皮的硬度、胶着性、咀嚼性、弹性以及回复性。
试验方法：
用直径95mm的模具切割成6个水饺，用于测量生水饺皮的强韧性，用同样的方法制作三批。用直径为38mm的模具切割9个水饺皮，其中4个用于测量水饺皮的蒸煮损失率，另外5个用于水饺皮TPA的测定。
水饺皮蒸煮损失的测定：
将测定的水饺皮放在电子天平上承重，然后放入300mL沸腾的蒸馏水中煮至水饺皮的最佳蒸煮时间。捞出水饺皮置于滤网上用500mL蒸馏水淋洗30s，洗涤液一并转入烧杯中，放入干燥箱中干燥至恒重，然后计算水饺皮的蒸煮损失率。
蒸煮损失率(％)＝(干燥后烧杯加干物质重-烧杯原重)/生饺皮重X100％
水饺吸水率的测定：
将测定的水饺皮放在电子天平上承重，然后放入300mL沸腾的蒸馏水中煮至水饺皮的最佳蒸煮时间。捞出水饺皮置于滤网上用500mL蒸馏水淋洗30s，静置1min，中间将水饺皮翻动一次。在电子天平上称重，重复以上步骤，做平行试验。
水饺吸水率(％)＝(水饺皮煮后中-生饺皮重)/生饺皮重X100％
研究发酵碱蓬茶粉、花生粉、无花果粉的添加量以及比例对碱蓬质构影响，组1-3分别使用实施例4-6的饺皮，组4-8分别使用对照例2-6的饺皮，具体实验结果见表13：
表13发酵碱蓬茶饺质构优化试验结果
Figure BDA0002547873790000241
组1-3与组4-6相比，蒸煮损失率明显下降，说明发酵碱蓬茶粉、花生粉、无花果粉结合添加有助于降低水饺的蒸煮损失率；组4、组5、组6的蒸煮损失率均不如组1-3，因此单独添加发酵碱蓬茶粉、花生粉、无花果粉其中的一种或者两种，则没有降低蒸煮损失率的效果。由上表试验结果显示，其中组2蒸煮损失率最低，因此在组2配比下的花生粉、无花果粉和发酵碱蓬茶粉添加量其降低水饺皮蒸煮损失率效果最佳。组7、组8蒸煮损失率高于组4-6，低于组1-3，花生粉、无花果粉、发酵碱蓬茶茶粉的结合添加促进面筋蛋白与淀粉之间的结合，加强淀粉与蛋白质之间的结合力，在蒸煮过程中饺子皮的淀粉溶出物减少，从而降低了蒸煮损失率。还能增加淀粉的吸水能力的作用，并使面团的持水性增加，使面筋蛋白充分润涨，从而形成良好结构的面筋网络，增加面团的弹性、韧性。
花生粉、无花果粉、发酵碱蓬茶茶粉的结合添加具有明显提高饺子皮煮后硬度以及生饺皮的强韧性。试验结果显示组1-3具有较高的硬度以及强韧性，说明实施例中的花生粉、无花果粉、发酵碱蓬茶茶粉的添加比例能够较好的提升水饺皮的质构，而添加比不在实施例范围内时，其提升效果不佳。
试验7：发酵碱蓬茶饺食用效果试验
1、试验材料
1.1试验样品
本发明实施例1-6、对照例1及小鼠普通饲料。
1.2试验动物
SPF级SD大鼠，雌性，210-230克，每组10只，动物合格证号：2007000563642，动物来源：由福建中医药大学实验动物中心提供，许可证号：SYXK(闽)2009-0001。动物分笼饲养，饲养环境：每笼5只；温度：22℃～25℃；相对湿度：40％～70％；饮食：自由进食水。
1.3主要仪器
解剖显微镜、游标卡尺、微量注射器、无影灯。
1.4试验试剂
冰醋酸，国药集团化学试剂有限公司；戊巴比妥钠，中国医药(集团)上海化学试剂公司。
2慢性胃溃疡模型法
2.1动物分组及剂量设计
雌性大鼠80只，随机分成10组，分别是：试验组1-6，饲喂本发明实施例1-6制备的发酵碱蓬茶茶饺，对照组1饲喂对照例1茶饺，空白组8饲喂小鼠饲料。按照每个成年人每天食用三次需三个，每个按100g计算。按照成年人体重60kg换算，实验例使用的小鼠平均体重为220g，每次需饲喂实施例1～6制备得到的茶饺1.6g，每天喂食3次。
2.2试验方法
将动物禁食不禁水24小时，36mg/kg戊巴比妥钠麻醉后实施剖腹手术，消毒腹部，于剑突下切开腹腔，将胃轻拉出腹腔外，用微量注射器于胃幽门处浆膜下注射20μl/只的30％冰醋酸，缝合切口，得慢性胃溃疡小鼠。对慢性胃溃疡小鼠进行喂食和水，及各组对应饲喂食物。
饲喂15天后将小鼠处死，取出整个胃浸泡于10％的甲醛内，浸泡20分钟后沿胃大弯剪开，洗净内容物，取腺胃区展开平铺于玻璃板上，用纸吸干溃疡内的水分，测量其面积和体积。
溃疡面积和体积测量法：于带标尺的解剖显微镜下计数溃疡所占的方格数，换算成面积。然后用微量注射器将有色墨水注入溃疡内，将溃疡填满与周边平齐，读取微量注射器上刻度即为溃疡的体积。将试验组和对照组溃疡面积和体积进行比较，用t检验进行统计分析。
3试验结果
试验结果见表14。
表14本发明发酵碱蓬茶饺对胃黏膜损伤者食用后的影响
组别 动物数(只) 溃疡面积(cm<sup>2</sup>) 溃疡体积(μ)
组1 10 1.85±0.97 1.24±0.83
组2 10 1.81±0.92 1.19±0.87
组3 10 1.83±0.86 1.20±0.81
组4 10 1.78±0.88 1.23±0.78
组5 10 1.91±0.89 1.33±0.79
组6 10 1.84±0.93 1.22±0.82
组7 10 2.56±0.65 1.61±0.57
组8 10 1.84±0.74 1.24±0.93
由表14可以看出，饲喂组1-6与饲喂小鼠正常饲料的组8，对于胃黏膜损伤小鼠的溃疡面积以及溃疡体积影响结果相近，说明本发明制备的发酵碱蓬茶茶饺不会加重胃黏膜损伤者的胃粘膜损伤病情；组7与组8相比，试验小鼠溃疡面积与溃疡体积都有所增大，说明使用未发酵的茶制备的茶饺，会对尾部产生刺激，增加胃病患者病情。
本发明未详述部分为现有技术。

Claims (10)

1.一种发酵碱蓬茶饺，由饺子皮和饺子馅组成，其特征是：饺子皮由以下重量份组分组成：小麦粉100-150份，水40-50份；饺子馅由以下重量份组分组成：肉60-90份，发酵碱蓬茶，70-100份，辅料120-135份。
2.根据权利要求1所述的发酵碱蓬茶饺，其特征是：饺子皮中还包含发酵碱蓬茶汤、花生粉和无花果粉，饺子皮各重量份组分组成：小麦粉100-150份，发酵碱蓬茶汤20-30份，花生粉5-15份，无花果粉5-15份，水20-40份；饺子馅由以下重量份组分组成：肉60-90份，发酵碱蓬茶，70-100份，辅料120-135份。
3.根据权利要求1所述的发酵碱蓬茶饺，其特征是：饺子皮中还包含发酵碱蓬茶粉、花生粉和无花果粉，饺子皮各重量份组分组成：小麦粉100-150份，发酵碱蓬茶粉1-3份，花生粉5-15份，无花果粉5-15份，水40-60份；饺子馅由以下重量份组分组成：肉60-90份，发酵碱蓬茶，70-100份，辅料120-135份。
4.根据权利要求2所述的发酵碱蓬茶饺，其特征是：饺子皮由以下重量份组分组成：小麦粉100份，发酵碱蓬茶汤25份，花生粉8份，无花果粉8份，水25份；饺子馅由以下重量份组分组成：肉70份，发酵碱蓬茶，100份，辅料135份。
5.根据权利要求3所述的发酵碱蓬茶饺，其特征是：饺子皮由以下重量份组分组成：小麦粉100份，发酵碱蓬茶粉2.5份，花生粉8份，无花果粉10份，水40份；饺子馅由以下重量份组分组成：肉75份，发酵碱蓬茶，90份，辅料130份。
6.根据权利要求1-5任一项所述的发酵碱蓬茶饺，其特征是：所述的肉为猪肉、羊肉、牛肉、鱼肉中的一种或两种。
7.根据权利要求1-5任一项所述的发酵碱蓬茶饺，其特征是：所述的辅料为姜粉、葱末、胡椒粉、香油、料酒、味精、鸡精、鸡粉、糖、食盐、酱油、色拉油中的多种。
8.根据权利要求2-5任一项所述的发酵碱蓬茶饺的制备方法，其特征是：包括如下步骤：
第一部分：发酵碱蓬茶制备
步骤1：采摘：采取新鲜碱蓬茎叶，采下的鲜叶放在竹篮或背篓里，平摊在竹篾笆上晒干；
步骤2：杀青：用铜锅高温快炒，锅温要达到280～320℃，用双手匀翻快炒，至烫手时用炒茶叉和草把，将碱蓬茎叶转滚闷炒；当出现大量水蒸气时，将碱蓬茎叶抛起抖炒；当碱蓬茎叶变软带粘性，茶梗不易折断，叶色由青绿变为墨绿，并散发出一定的清香时用扫把将制叶迅速扫出，装入竹萝内；
步骤3：揉捻：趁热用手揉捻，揉至粗老叶大部分成皱折条；
步骤4：干燥：烘干温度50～70℃，烘干时间10～30min，干燥程度以水分含量在10％左右，即以手折茶梗易断，捻叶能成粉末为标准，制得碱蓬茶叶，备用；
步骤5：将步骤4制备的碱蓬茶叶进行渥堆，调节使得渥堆含水量为40％；
步骤6：对步骤5渥堆后的碱蓬茶叶进行灭菌，无菌的条件下进行接种，碱蓬茶叶接种脱氮微球菌1mL，含水量为40％，发酵温度为50℃、发酵时间为4h；
步骤7：将发酵过的茶叶在60-85℃下烘干，制得发酵碱蓬茶；
步骤8：将制得的发酵碱蓬茶使用研磨机研磨成粉末，并过40目筛得发酵碱蓬茶粉备用或将制得的发酵碱蓬茶加开水按茶水比为1∶50～70冲泡滤除茶渣得发酵碱蓬茶汤备用；
第二部分：花生粉制备
将花生粒带红衣在放入食品净化机清洗1遍～3遍后，放在鼓风干燥箱内，干燥温度为60℃下干燥，将干燥好的花生粒及红衣使用研磨机研磨成粉末，并过40目筛，备用；
第三部分：无花果粉制备
选取成熟的无花果，先用清水冲洗干净，再晾干表面的水分，然后切成厚度为2-3mm的片状，再放入烘干箱控制温度为40--50℃，干燥1-2小时后，再升温至50～65℃，干燥1-2小时，至用手轻掰即折断，表示已干燥完全，将干燥好的无花果片取出自然冷却至常温，再进行低温粉碎成细度为40～60目的粉末，得无花果粉，备用；
第四部分：面团制备
步骤1：和面
准确称量配方量的小麦粉，加入配方量的水、发酵碱蓬茶茶粉或发酵碱蓬茶汤、无花果粉以及花生粉在和面机中混合均匀，和面10min；
步骤2：面团熟化
将和好的面团放入保鲜袋中密封，室温下静置20min；
步骤3：压片与水饺皮的成形
将静置后的面团放入压片机中多次压延，辊间距分别为3.2mm、2.5mm、2.1mm、1.75mm、1.5mm，其中3.2间距中走四道，为复合压延，其余为两道，最后形成厚度为1.5mm的面带，每次用测厚规测量控制面皮厚度为1.5mm±0.05mm，然后使用饺皮制作装置擀压出中心稍厚四周稍薄的饺子皮，备用；
第五部分：制馅
步骤1：将发酵碱蓬茶挑选清洗干净，用30℃-40℃水泡发3-5min，清洗切碎后备用；
步骤2：炒锅热锅凉油，放入肉馅翻炒，至肉馅的多余水分炒没有时放入葱姜末翻炒；
步骤3：放入老抽、生抽、料酒、蚝油、鸡精、盐、糖、香油、调料油、翻炒；
步骤4：将发酵碱蓬茶锅搅拌均匀，加入肉汤煮至入味得馅料；
第六部分：包制成型。
9.根据权利要求8所述的发酵碱蓬茶饺的制备方法，其特征在于：第四部分面团制备中的饺皮制作装置包括球状握柄1、支杆2和弧面压头9，在所述支杆2上端设有球状握柄1，在所述支杆2下端设有弧面压头9，所述的弧面压头9下底面中部为按压平面11，四周为倾斜弧面10的弧面结构。
10.一种发酵碱蓬茶饺的蒸煮方法，其特征在于：包括以下步骤：用发酵碱蓬茶放入盛有90℃-100℃水的锅中冲泡，发酵碱蓬茶与水的比例为1∶50～70，煮沸后，向锅中放入发酵碱蓬茶饺，煮10-15min，至发酵碱蓬茶饺表面由白变红捞出食用。
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