CN112841396A - 一种植物基雪花鸡块及其制备工艺 - Google Patents
一种植物基雪花鸡块及其制备工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN112841396A CN112841396A CN202110124476.6A CN202110124476A CN112841396A CN 112841396 A CN112841396 A CN 112841396A CN 202110124476 A CN202110124476 A CN 202110124476A CN 112841396 A CN112841396 A CN 112841396A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- protein
- powder
- plant
- soybean
- chicken
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 title claims abstract description 67
- 241000533950 Leucojum Species 0.000 title claims abstract description 41
- 235000015228 chicken nuggets Nutrition 0.000 title claims abstract description 40
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 27
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 134
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 134
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 31
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 130
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 85
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 64
- 238000005491 wire drawing Methods 0.000 claims description 55
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 51
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 49
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 48
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 47
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 46
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 46
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 claims description 43
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 43
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 claims description 43
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 claims description 42
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 claims description 42
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 claims description 42
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 42
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 35
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 claims description 33
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 28
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims description 27
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 27
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 27
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 26
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 26
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 24
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 21
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 claims description 21
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 21
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims description 21
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 20
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 20
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 20
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 claims description 19
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 claims description 19
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 claims description 19
- PWKSKIMOESPYIA-UHFFFAOYSA-N 2-acetamido-3-sulfanylpropanoic acid Chemical compound CC(=O)NC(CS)C(O)=O PWKSKIMOESPYIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 18
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 claims description 17
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims description 17
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims description 16
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 claims description 16
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 16
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 16
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 16
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 16
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 16
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 16
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims description 16
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims description 16
- 229940029982 garlic powder Drugs 0.000 claims description 16
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 16
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims description 14
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 12
- 239000004033 plastic Substances 0.000 claims description 9
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims description 8
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 8
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 claims description 7
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 7
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 7
- 239000000252 konjac Substances 0.000 claims description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000019823 konjac gum Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000049 pigment Substances 0.000 claims description 5
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000002778 food additive Substances 0.000 claims description 4
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000009727 food gelling agent Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021537 Beetroot Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims description 2
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000002671 adjuvant Substances 0.000 claims description 2
- 238000000748 compression moulding Methods 0.000 claims description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 claims description 2
- 230000008719 thickening Effects 0.000 claims description 2
- 244000304337 Cuminum cyminum Species 0.000 claims 2
- 238000007581 slurry coating method Methods 0.000 claims 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 9
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 abstract description 8
- 240000005856 Lyophyllum decastes Species 0.000 abstract description 4
- 235000013194 Lyophyllum decastes Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 48
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 34
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 22
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 16
- 241000510672 Cuminum Species 0.000 description 14
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 12
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 12
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 12
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 12
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 8
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 6
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 6
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 6
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 6
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 6
- 238000009736 wetting Methods 0.000 description 6
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 4
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N (2s,3s,4s,5s,6r)-2-[(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[(2r,3s,4r,5s,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](OC3[C@H](O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]3O)CO)[C@@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N 0.000 description 2
- 244000247812 Amorphophallus rivieri Species 0.000 description 2
- 235000001206 Amorphophallus rivieri Nutrition 0.000 description 2
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 description 2
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 description 2
- 229920002581 Glucomannan Polymers 0.000 description 2
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 description 2
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 2
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 2
- 229940046240 glucomannan Drugs 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000010485 konjac Nutrition 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 235000013878 L-cysteine Nutrition 0.000 description 1
- 239000004201 L-cysteine Substances 0.000 description 1
- 208000030852 Parasitic disease Diseases 0.000 description 1
- 208000036142 Viral infection Diseases 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 230000001680 brushing effect Effects 0.000 description 1
- 208000026106 cerebrovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000002526 effect on cardiovascular system Effects 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000012606 in vitro cell culture Methods 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 210000001161 mammalian embryo Anatomy 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 238000011112 process operation Methods 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000019723 vegetarian product Nutrition 0.000 description 1
- 230000003612 virological effect Effects 0.000 description 1
- 238000004260 weight control Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
- A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
- A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
- A23J3/227—Meat-like textured foods
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种植物基雪花鸡块及其制备工艺，采用大豆拉丝蛋白和花生拉丝蛋白为主要原料配方，通过各种配料协同作用使得产品具有良好的组织形态、口感和风味。该生产工艺清晰，参数准确，原料利用率高，制备的雪花鸡块口感、色泽均能较好地模仿真炸鸡肉块，富含膳食纤维和蛋白质，且不含胆固醇。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种植物基雪花鸡块及其制备工艺。
背景技术
随着人们对环境保护和自身健康的重视，人造肉开始在市场逐步兴起。人造肉目前有两种研究方向，一种是植物基人造肉，以植物基蛋白作为原料，对肉类形状、色泽和风味进行模仿的高蛋白制品；另一种是细胞培养肉，从动物肌肉组织中提取细胞，通过体外细胞培养、组织工程等技术生产的动物组织肉。对于植物基人造肉而言，其蛋白质、脂肪含量与真正的动物肉所差无几，但饱和脂肪酸减少了近50%，且完全不含胆固醇。与真肉相比，人造肉的优势在于可以有效地避免毒素富集，减少胆固醇的摄入量，降低心脑血管发病率；可以减少病毒和寄生虫的感染；以及有利于体重的控制。
申请号为201711276888.1的专利文献公开了一种大豆素食汉堡肉及制备方法。该产品的原料为大豆粉、鹰嘴豆粉、花生粉、芝麻粉等植物原料，再加入色素与水，通过高温高压的螺杆挤压，使原料的纤维结构发生变化，形成类似肉纤维结构的胚料。此专利所用的原料均为植物基原料，声称的素食概念得以实现。该专利的创新点在于：一，原料的选择，不仅仅是使用了大豆，同时还添加了鹰嘴豆、花生、芝麻等，合理搭配更加营养；二，螺杆挤压的参数控制，通过挤压后可形成类似于鸡肉结构的汉堡肉，主要用于模拟肯德基的鸡肉汉堡肉饼，但在实际生产过程中，仅仅通过螺杆挤压后的片状拉丝蛋白，直接进行卤制、油炸的工艺，制得产品用于模拟鸡肉饼，效果却并不理想，拉丝蛋白内部较松散、口感粗糙，达不到鸡肉肉质清晰、细腻的要求；同时在风味上，通过卤制来赋予产品风味，由于拉丝蛋白本身就会有较浓的豆腥味，仅通过卤制难以掩盖，即使能够掩盖豆腥味，产品也难以表现出鸡肉的独特风味。
申请号为201710847523.3的专利文献还公开了一种素鸡及其制备方法，在其制备方法中，通过提供一种大豆分离蛋白乳化膏与复水拉丝蛋白进行适当配比，并通过工艺参数的适当调整，可达到产品所需要的口感。主要是拉丝蛋白复水、拆丝、分离蛋白乳化、拌料、蒸煮、油炸的过程。在整个工艺中，交代了基本参数，但是存在描述不清晰的问题，在拆丝工艺上，对于机器的转速和时间，都给了一个较大的范围，而拆丝工艺是后续产品质构的主要影响因素，稍作改变就会对产品的成型性和质构产生影响，参数范围太大导致产品复现性难以实现。且拆丝后未对产品的外形特征、效果等进行描述，也未描述产品成型的工艺，工业化应用中将会产生很多问题。在风味上，仅通过麻辣酱与动物源的牛肉膏进行调味，赋予产品特征风味，但从未对大豆蛋白的豆腥味进行描述与处理，膏状香精只对产品的底味有所影响，对于产品的风味却影响不大，真实效果可能并不理想。在进行油炸之前，产品还需要均匀刷上一层糖浆，拆丝后的拉丝蛋白，表面积大大增加，通过刷上糖浆后再油炸，所得产品与现在食品生产追求低糖低脂的健康趋势不符，难以得到广大消费者认可。
在现有植物基人造肉的研究中，往往重点集中在配方的创新，即所用原辅料的新颖性，通过新兴原辅料的使用为产品赋予一些新的效果，而缺乏对植物基人造肉饼生产工艺进行的深入研究，仅仅是在描述时一笔带过，缺少参数和具体工艺操作说明支撑，使得其产品难以复现，难以落地实现生产。若能弥补现有工艺研究不透彻和工艺说明不清晰的问题，将为后续植物基人造肉的深入研究提供一个可靠的参考依据。
发明内容
本发明的目的在于提供一种植物基雪花鸡块，采用双蛋白组合，大豆拉丝蛋白和花生拉丝蛋白为主要原料配方，通过各种配料协同作用使得产品具有良好的组织形态、口感和风味。
本发明的另一目的在于提供一种植物基雪花鸡块的制备工艺，该生产工艺清晰，参数准确，原料利用率高，制备的雪花鸡块口感、色泽均能较好地模仿真炸鸡肉块，富含膳食纤维和蛋白质，且不含胆固醇。
本发明通过下述技术方案实现：一种植物基雪花鸡块，主要由以下原料组成：大豆拉丝蛋白、花生拉丝蛋白、大豆分离蛋白、植物油、水、鸡蛋液、面粉、面包糠、植物性蛋白源、酱油、蛋清粉、L-半胱氨酸、Tg酶、菊粉、食品胶凝剂、调味料、食品添加剂，
所述植物性蛋白源包括但不限于：谷朊粉；
所述食品胶凝剂包括但不限于：魔芋胶或亚麻籽胶；
所述调味料包括但不限于：盐、白糖、黑胡椒粉、孜然粉、大蒜粉、洋葱粉、小茴香粉或香精；
所述食品添加剂包括但不限于：色素。
采用以下重量份数的原料组成：脱水并拆丝后的大豆拉丝蛋白20~24份、脱水并拆丝后的花生拉丝蛋白9~13份、大豆分离蛋白2~3.5份、植物油8~12份、水20~25份、鸡蛋液10~13 份、面粉5~8 份、面包糠6~9 份、植物性蛋白源2.5~3份、酱油0.1~0.3份、蛋清粉0.8~1份、L-半胱氨酸0.1份、Tg酶0.2~0.4份、魔芋胶0~0.1份、亚麻籽胶0.1~0.2 份、盐0.4~0.6份、白糖0.8~1.2份、黑胡椒粉0.1~0.3份、孜然粉0.1~0.3份、大蒜粉0.1~0.3份、洋葱粉0.1~0.3份、菊粉0.6~0.9份、鸡味油状香精0~0.1份、鸡膏香精0.5~0.7份和甜菜红0.1~0.2份。
一种植物基雪花鸡块饼胚的制备工艺，包括以下步骤：
A.将大豆拉丝蛋白和花生拉丝蛋白复水后挤干处理；
B.取水、酱油和色素混合形成水相物料，取植物油、香精为油相物料，取大豆分离蛋白、植物性蛋白源、L-半胱氨酸、菊粉、食品胶凝剂、调味料混合制得粉状辅料；
C.将水相物料、粉状辅料油相物料混合搅拌均匀后，加入Tg酶后继续搅拌，再加入步骤A处理后的大豆拉丝蛋白以及花生拉丝蛋白，拆丝后制得混合料；
D.将混合料依次经压制成型、酶交联、蒸煮、速冻后，制得植物基雪花鸡块。
所述步骤A中，复水包括：将脱水并拆丝后的大豆拉丝蛋白和脱水并拆丝后的花生拉丝蛋白浸泡在加入料酒的清水中，浸泡15~20min后，用清水漂洗1~2次，所述料酒与清水的质量比为0.75~1.25：50。
所述步骤C中，先将水相物料、粉状辅料在搅拌机中混合，搅拌30~40s后，加入油相物料继续搅拌2~3min，搅拌均匀后，加入液态Tg酶，搅拌10~20s，再加入大豆拉丝蛋白与花生拉丝蛋白，选用塑料刀片对大豆拉丝蛋白以及花生拉丝蛋白进行拆丝，在转速为1600rpm下拆丝90~100s，拆至拉丝蛋白丝长约1~2cm，粗细均匀，制得混合料。
所述步骤D中，酶交联温度为50~55℃，酶交联时间为50~60min。
所述步骤D中，蒸煮温度为80~90℃，蒸煮时间为50~60min。
所述步骤D中，速冻温度为-30~-25℃，速冻时间为30 min，将产品内外温度快速降至-18℃，后将其置于-18℃的冷库中冻藏。
本发明与现有技术相比，具有以下优点及有益效果：
（1）本发明提供了一种植物基雪花鸡块，其配方和工艺科学合理，采用双蛋白，通过各种配料协同作用使得产品具有良好的组织形态、口感和风味。亚麻籽胶的添加增加了产品的持水性，提升了肉饼的多汁感；Tg酶的添加促进了肉饼内部蛋白结构的交联与反应，保证了肉饼的质构效果；菊粉的添加，增加产品的持性与持油性，使产品的煎炸时的状态与咀嚼时的口感等表现都达到更好水平；L-半胱氨酸的添加可以通过改变蛋白质分子间和分子内部的二硫键从而促进其交联，形成了稳定的肉饼结构。
（2）本发明通过原料的合理选择，确定了以大豆拉丝蛋白与花生拉丝蛋白两种植物拉丝蛋白为主要原料配方，大豆拉丝蛋白口感较粗糙，用于产品中提供较稳定的咀嚼口感，支撑了鸡块内部肉质结构，作为产品的基底；花生拉丝蛋白口感细腻，易于咀嚼，较好地改善了肉质。二者的合理选用与最终确定的比例，再配以特定的制备工艺条件，使植物基雪花鸡饼胚在成型性、口感、咀嚼性等各方面都表现优异，且在营养方面，双蛋白的利用也更加科学合理。
（3）本发明在拆丝工艺中根据产品形式合理选用了拆丝刀具，调整拆丝参数，达到鸡块的质构要求。在混合搅拌时，通过选用塑料刀片，高速状态（1600rpm）拆丝90~100s可将与辅料混合的拉丝蛋白拆为丝状感比较强烈的状态，如纤维丝较长的丝状结构，用于模拟鸡肉中独特的丝状质感。
（4）本发明中针对Tg酶的特性，特地增加了一步酶交联保温工艺，在饼胚成型之后，为了发挥Tg酶的效果，将饼胚放入温度恒定为50~55℃的烘箱，保持50~60min，可使Tg酶充分发挥作用，既提升了产品的质构品质，也有助于风味的形成。
（5）本发明提供的植物基雪花鸡块中不含动物源原料，营养健康，安全性高。在有效模拟肉制品质构与风味的基础上，也着重注意了产品营养性的问题。保证产品的感官与营养方面，均达到较高水平。
（6）本发明中针对产品的保藏要求，增加了速冻工艺，将制得的植物基鸡块放入速冻库进行速冻，速冻温度为-30~-25℃，速冻时间为30 min，将产品内外温度快速降至-18℃，尽量减少冰晶生成，防止鸡块质构受到破坏，保证了肉饼的品质。
（7）本发明方法生产工艺简单，原料利用率高，易于工业化生产。
具体实施方式
下面将本发明的发明目的、技术方案和有益效果作进一步详细的说明。
应该指出，以下详细说明都是示例性的，旨在对所要求的本发明提供进一步的说明，除非另有说明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
在植物基人造肉的制备过程中，以植物拉丝蛋白为原料，经拆丝后可用于制备素鲍鱼、素鸡、麻辣牛肉等多种素食产品。但对于雪花鸡块的制备工艺，基于现有生产工艺往往无法达到所需的肉饼口感，例如在申请号 201710847523.3的专利文献中，通过复水拉丝蛋白和大豆分离蛋白的良好比例可使素鸡的口感与一般鸡肉相仿，但在其生产工艺中，复水后通过机械钝刀拆丝，拆丝机的转速为750~1500rpm，时间2~5min，给的转速与时间范围太大，也未对拆丝后的蛋白结构和形式进行描述，难以复现。且由于使用钝刀，给的转速范围略低，无论时间长短得到的纤维丝都过长，难以达到鸡肉肉质要求，模拟鸡块的口感，未解决现有植物基炸鸡块制备工艺无法提供植物基炸鸡块的结构及口感的缺陷，本发明提供了一种新的制备植物基雪花鸡块及其制备工艺。
下面以几个典型实施例来列举说明本发明涉及的具体实施方式，当然，本发明的保护范围并不局限于以下实施例。
实施例1：
本实施例涉及植物基雪花鸡块及其制备工艺。
该产品的原料配方及各组分的质量如下：
脱水并拆丝后的片状大豆拉丝蛋白24kg、脱水并拆丝后的片状花生拉丝蛋白13kg、大豆分离蛋白3.5 kg、植物油8kg、水20kg、鸡蛋液10.9kg、面粉6kg、面包糠8kg、植物性蛋白源2.5kg、酱油0.1kg、蛋清粉0.8kg、L-半胱氨酸0.1 kg、Tg酶0.2kg、亚麻籽胶0.1kg、盐0.4kg、白糖0.8kg、黑胡椒粉0.1kg、孜然粉0.1kg、大蒜粉0.1kg、洋葱粉0.1kg、菊粉0.6kg、鸡膏香精0.5kg和甜菜红0.1kg。
该产品的制备工艺如下：
（1）拉丝蛋白复水
在清水中倒入料酒（料酒与清水的质量比为1：50），混合均匀；将干的片状大豆拉丝蛋白与片状花生拉丝蛋白分别浸泡，时间为15min，泡至拉丝蛋白松软后取出，用清水漂洗2次。
（2）挤干
将步骤（1）得到的拉丝蛋白原料倒入纱布袋，将其挤干至不再向外滴水即可；称取片状的大豆拉丝蛋白24kg、片状的花生拉丝蛋白13kg备用。
（3）调配
称取甜菜红0.1kg、酱油0.1kg、水20kg，混匀后形成水相；称取大豆油8kg、鸡膏香精0.5kg，混匀后形成油相；称取大豆分离蛋白3.5kg、谷朊粉2.5kg、蛋清粉0.8kg、亚麻籽胶0.1kg、盐0.4kg、白糖0.8kg、L-半胱氨酸0.1kg、黑胡椒粉0.1kg、孜然粉0.1kg、大蒜粉0.1kg、洋葱粉0.1kg、菊粉0.6kg，全部混合在一起制得粉状辅料。
（4）混合搅拌
先将步骤（3）得到的水相物料倒入搅拌机，然后倒入粉状辅料，搅拌40s后至均匀；随后倒入步骤（3）得到的油相物料，继续中高速搅拌3min，搅拌均匀后加入液态Tg酶0.2kg，1600rpm高速搅拌20s；选用塑料刀片，加入片状的大豆拉丝蛋白20kg、片状的花生拉丝蛋白13kg，1600rpm高速搅拌100s，拆至拉丝蛋白丝长约1~2cm，粗细均匀，制得混合料。
（5）压制成型
将步骤（4）得到的混合料按照每个饼胚80g进行压饼，压至圆形。
（6）酶交联
将步骤（5）得到的饼胚放入恒温烘箱，于50℃温度下保持50min，使Tg酶充分发挥作用，促进蛋白质交联与反应。
（7）蒸煮
将步骤（6）酶交联过程中交联反应完全后的植物基人造肉饼放入水已加热的蒸锅，约80℃，调整电磁炉温度120℃，在此条件下低温蒸煮50min。
（8）挂浆、裹粉
将步骤（7）得到的熟化后的植物基人造鸡肉饼胚切条（2cm×3cm），准备鸡蛋液10.9kg，面粉6kg，面包糠8kg。用鸡蛋液将鸡肉条裹湿，裹一层面粉，再用鸡蛋液裹湿，外层裹上一层面包糠。
（9）油炸
将步骤（8）得到的裹粉后的植物基鸡肉条进行油炸，油温控制在135℃，中小火煎炸4 min，得到植物基雪花鸡块。
（10）速冻
将步骤（9）得到的产品放入速冻库进行速冻，速冻温度为-30℃，速冻时间为30min，将产品内外温度快速降至-18℃，将其置于-18℃的冷库中保藏。
实施例2：
本实施例涉及植物基雪花鸡块及其制备工艺。
该产品的原料配方及各组分的质量如下：
脱水并拆丝后的片状大豆拉丝蛋白20kg、脱水并拆丝后的片状花生拉丝蛋白9kg、大豆分离蛋白2kg、植物油12kg、水25kg、鸡蛋液13kg、面粉8kg、面包糠9kg、植物性蛋白源3kg、酱油0.3kg、蛋清粉1.0kg、L-半胱氨酸0.1 kg、Tg酶0.3kg、亚麻籽胶0.1kg、盐0.5kg、白糖1.0kg、黑胡椒粉0.1kg、孜然粉0.2kg、大蒜粉0.3kg、洋葱粉0.1kg、菊粉0.8kg、鸡膏香精0.7kg和甜菜红0.2kg。
该产品的制备工艺如下：
（1）拉丝蛋白复水
在清水中倒入料酒（料酒与清水的质量比为0.75：50），混合均匀；将干的片状大豆拉丝蛋白与片状花生拉丝蛋白分别浸泡，时间为20min，泡至拉丝蛋白松软后取出，用清水漂洗1次。
（2）挤干
将步骤（1）得到的拉丝蛋白原料倒入纱布袋，将其挤干至不再向外滴水即可；称取片状的大豆拉丝蛋白20kg、片状的花生拉丝蛋白9kg备用。
（3）调配
称取甜菜红0.2kg、酱油0.3kg、水25kg，混匀后形成水相；称取大豆油12kg、鸡膏香精0.7kg，混匀后形成油相；称取大豆分离蛋白2kg、谷朊粉3kg、蛋清粉1.0kg、亚麻籽胶0.1kg、盐0.5kg、白糖1.0kg、L-半胱氨酸0.1kg、黑胡椒粉0.1kg、孜然粉0.2kg、大蒜粉0.3kg、洋葱粉0.1kg、菊粉0.8kg，全部混合在一起制得粉状辅料。
（4）混合搅拌
先将步骤（3）得到的水相物料倒入搅拌机，然后倒入粉状辅料，搅拌30s后至均匀；随后倒入步骤（3）得到的油相物料，继续中高速搅拌3min，搅拌均匀后加入液态Tg酶0.3kg，1600rpm高速搅拌20s；选用塑料刀片，加入片状的大豆拉丝蛋白24kg、片状的花生拉丝蛋白9kg，1600rpm高速搅拌90s，拆至拉丝蛋白丝长约1~2cm，粗细均匀，制得混合料。
（5）压制成型
将步骤（4）得到的混合料按照每个饼胚80g进行压饼，压至圆形。
（6）酶交联
将步骤（5）得到的饼胚放入恒温烘箱，于55℃温度下保持60min，使Tg酶充分发挥作用，促进蛋白质交联与反应。
（7）蒸煮
将步骤（6）酶交联过程中交联反应完全后的植物基人造肉饼放入水已加热的蒸锅，约80℃，调整电磁炉温度120℃，在此条件下低温蒸煮60min。
（8）挂浆、裹粉
将步骤（7）得到的熟化后的植物基人造鸡肉饼胚切条（2cm×3cm），准备鸡蛋液13kg、面粉8kg、面包糠9kg。用鸡蛋液将鸡肉条裹湿，裹一层面粉，再用鸡蛋液裹湿，外层裹上一层面包糠。
（9）油炸
将步骤（8）得到的裹粉后的植物基鸡肉条进行油炸，油温控制在135℃，中小火煎炸4 min，得到植物基雪花鸡块。
（10）速冻
将步骤（9）得到的产品放入速冻库进行速冻，速冻温度为-30℃，速冻时间为30min，将产品内外温度快速降至-18℃，将其置于-18℃的冷库中保藏。
实施例3：
本实施例涉及植物基雪花鸡块及其制备工艺。
该产品的原料配方及各组分的质量如下：
脱水并拆丝后的片状大豆拉丝蛋白22kg、脱水并拆丝后的片状花生拉丝蛋白11kg、大豆分离蛋白3.0 kg、植物油10kg、水22kg、鸡蛋液13kg、面粉8kg、面包糠6kg、植物性蛋白源3kg、酱油0.2kg、蛋清粉0.8kg、L-半胱氨酸0.1 kg、Tg酶0.3kg、魔芋胶0.1kg、亚麻籽胶0.1kg、盐0.6kg、白糖0.8kg、黑胡椒粉0.1kg、孜然粉0.1kg、大蒜粉0.3kg、洋葱粉0.2kg、菊粉0.9kg、鸡味油状香精0.1份、鸡膏香精0.5kg和甜菜红0.1kg。
该产品的制备工艺如下：
（1）拉丝蛋白复水
在清水中倒入料酒（料酒与清水的质量比为1.25：50），混合均匀；将干的片状大豆拉丝蛋白与片状花生拉丝蛋白分别浸泡，时间为20min，泡至拉丝蛋白松软后取出，用清水漂洗2次。
（2）挤干
将步骤（1）得到的拉丝蛋白原料倒入纱布袋，将其挤干至不再向外滴水即可；称取片状的大豆拉丝蛋白22kg、片状的花生拉丝蛋白11kg备用。
（3）调配
称取甜菜红0.1kg、酱油0.2kg、水22kg，混匀后形成水相；称取大豆油10kg、鸡味油状香精0.1份、鸡膏香精0.5kg，混匀后形成油相；称取大豆分离蛋白3.0kg、谷朊粉3kg、蛋清粉0.8kg、亚麻籽胶0.1kg、盐0.6kg、白糖0.8kg、L-半胱氨酸0.1kg、黑胡椒粉0.1kg、孜然粉0.1kg、大蒜粉0.3kg、洋葱粉0.2kg、菊粉0.9kg，全部混合在一起制得粉状辅料。
（4）混合搅拌
先将步骤（3）得到的水相物料倒入搅拌机，然后倒入粉状辅料，搅拌35s后至均匀；随后倒入步骤（3）得到的油相物料，继续中高速搅拌2min，搅拌均匀后加入液态Tg酶0.3kg，1600rpm高速搅拌14s；选用塑料刀片，加入片状的大豆拉丝蛋白22kg、片状的花生拉丝蛋白11kg，1600rpm高速搅拌100s，拆至拉丝蛋白丝长约1~2cm，粗细均匀，制得混合料。
（5）压制成型
将步骤（4）得到的混合料按照每个饼胚80g进行压饼，压至圆形。
（6）酶交联
将步骤（5）得到的饼胚放入恒温烘箱，于50℃温度下保持60min，使Tg酶充分发挥作用，促进蛋白质交联与反应。
（7）蒸煮
将步骤（6）酶交联过程中交联反应完全后的植物基人造肉饼放入水已加热的蒸锅，约90℃，调整电磁炉温度120℃，在此条件下低温蒸煮60min。
（8）挂浆、裹粉
将步骤（7）得到的熟化后的植物基人造鸡肉饼胚切条（2cm×3cm），准备鸡蛋液13kg、面粉8kg、面包糠6kg。用鸡蛋液将鸡肉条裹湿，裹一层面粉，再用鸡蛋液裹湿，外层裹上一层面包糠。
（9）油炸
将步骤（8）得到的裹粉后的植物基鸡肉条进行油炸，油温控制在135℃，中小火煎炸4 min，得到植物基雪花鸡块。
（10）速冻
将步骤（9）得到的产品放入速冻库进行速冻，速冻温度为-30℃，速冻时间为30min，将产品内外温度快速降至-18℃，将其置于-18℃的冷库中保藏。
实施例4：
本实施例涉及植物基雪花鸡块及其制备工艺。
该产品的原料配方及各组分的质量如下：
脱水并拆丝后的片状大豆拉丝蛋白24kg、脱水并拆丝后的片状花生拉丝蛋白13kg、大豆分离蛋白2kg、植物油12kg、水25kg、鸡蛋液12.5kg、面粉7.2kg、面包糠9kg、植物性蛋白源2.5kg、酱油0.1kg、蛋清粉0.9kg、L-半胱氨酸0.1 kg、Tg酶0.4kg、亚麻籽胶0.2kg、盐0.4kg、白糖0.8kg、黑胡椒粉0.3kg、孜然粉0.3kg、大蒜粉0.1kg、洋葱粉0.1kg、菊粉0.6kg、鸡膏香精0.7kg和甜菜红0.2kg。
该产品的制备工艺如下：
（1）拉丝蛋白复水
在清水中倒入料酒（料酒与清水的质量比为1：50），混合均匀；将干的片状大豆拉丝蛋白与片状花生拉丝蛋白分别浸泡，时间为15min，泡至拉丝蛋白松软后取出，用清水漂洗2次。
（2）挤干
将步骤（1）得到的拉丝蛋白原料倒入纱布袋，将其挤干至不再向外滴水即可；称取片状的大豆拉丝蛋白24kg、片状的花生拉丝蛋白13kg备用。
（3）调配
称取甜菜红0.2kg、酱油0.1kg、水25kg，混匀后形成水相；称取大豆油12kg、鸡膏香精0.7kg，混匀后形成油相；称取大豆分离蛋白2kg、谷朊粉2.5kg、蛋清粉0.9kg、亚麻籽胶0.2kg、盐0.4kg、白糖0.8kg、L-半胱氨酸0.1kg、黑胡椒粉0.3kg、孜然粉0.3kg、大蒜粉0.1kg、洋葱粉0.1kg、菊粉0.6kg，全部混合在一起制得粉状辅料。
（4）混合搅拌
先将步骤（3）得到的水相物料倒入搅拌机，然后倒入粉状辅料，搅拌35s后至均匀；随后倒入步骤（3）得到的油相物料，继续中高速搅拌3min，搅拌均匀后加入液态Tg酶0.4kg，1600rpm高速搅拌15s；选用塑料刀片，加入片状的大豆拉丝蛋白24kg、片状的花生拉丝蛋白13kg，1600rpm高速搅拌90s，拆至拉丝蛋白丝长约1~2cm，粗细均匀，制得混合料。
（5）压制成型
将步骤（4）得到的混合料按照每个饼胚80g进行压饼，压至圆形。
（6）酶交联
将步骤（5）得到的饼胚放入恒温烘箱，于55℃温度下保持50min，使Tg酶充分发挥作用，促进蛋白质交联与反应。
（7）蒸煮
将步骤（6）酶交联过程中交联反应完全后的植物基人造肉饼放入水已加热的蒸锅，约90℃，调整电磁炉温度120℃，在此条件下低温蒸煮50min。
（8）挂浆、裹粉
将步骤（7）得到的熟化后的植物基人造鸡肉饼胚切条（2cm×3cm），准备鸡蛋液12.5kg、面粉7.2kg、面包糠9kg。用鸡蛋液将鸡肉条裹湿，裹一层面粉，再用鸡蛋液裹湿，外层裹上一层面包糠。
（9）油炸
将步骤（8）得到的裹粉后的植物基鸡肉条进行油炸，油温控制在135℃，中小火煎炸4 min，得到植物基雪花鸡块。
（10）速冻
将步骤（9）得到的产品放入速冻库进行速冻，速冻温度为-25℃，速冻时间为30min，将产品内外温度快速降至-18℃，将其置于-18℃的冷库中保藏。
实施例5：
本实施例涉及植物基雪花鸡块及其制备工艺。
该产品的原料配方及各组分的质量如下：
脱水并拆丝后的片状大豆拉丝蛋白20kg、脱水并拆丝后的片状花生拉丝蛋白12kg、大豆分离蛋白3.5 kg、植物油10kg、水20kg、鸡蛋液11.5kg、面粉5.8kg、面包糠7kg、植物性蛋白源3kg、酱油0.2kg、蛋清粉0.9kg、L-半胱氨酸0.1 kg、Tg酶0.2kg、亚麻籽胶0.1kg、盐0.4kg、白糖0.8kg、黑胡椒粉0.2kg、孜然粉0.2kg、大蒜粉0.1kg、洋葱粉0.2kg、菊粉0.6kg、鸡膏香精0.6kg和甜菜红0.1kg。
该产品的制备工艺如下：
（1）拉丝蛋白复水
在清水中倒入料酒（料酒与清水的质量比为1：50），混合均匀；将干的片状大豆拉丝蛋白与片状花生拉丝蛋白分别浸泡，时间为20min，泡至拉丝蛋白松软后取出，用清水漂洗2次。
（2）挤干
将步骤（1）得到的拉丝蛋白原料倒入纱布袋，将其挤干至不再向外滴水即可；称取片状的大豆拉丝蛋白20kg、片状的花生拉丝蛋白12kg备用。
（3）调配
称取甜菜红0.1kg、酱油0.2kg、水20kg，混匀后形成水相；称取大豆油10kg、鸡膏香精0.6kg，混匀后形成油相；称取大豆分离蛋白3.5kg、谷朊粉3kg、蛋清粉0.9kg、亚麻籽胶0.1kg、盐0.4kg、白糖0.8kg、L-半胱氨酸0.1kg、黑胡椒粉0.2kg、孜然粉0.2kg、大蒜粉0.1kg、洋葱粉0.2kg、菊粉0.6kg，全部混合在一起制得粉状辅料。
（4）混合搅拌
先将步骤（3）得到的水相物料倒入搅拌机，然后倒入粉状辅料，搅拌40s后至均匀；随后倒入步骤（3）得到的油相物料，继续中高速搅拌2min，搅拌均匀后加入液态Tg酶0.2kg，1600rpm高速搅拌20s；选用塑料刀片，加入片状的大豆拉丝蛋白20kg、片状的花生拉丝蛋白12kg，1600rpm高速搅拌90s，拆至拉丝蛋白丝长约1~2cm，粗细均匀，制得混合料。
（5）压制成型
将步骤（4）得到的混合料按照每个饼胚80g进行压饼，压至圆形。
（6）酶交联
将步骤（5）得到的饼胚放入恒温烘箱，于50℃温度下保持60min，使Tg酶充分发挥作用，促进蛋白质交联与反应。
（7）蒸煮
将步骤（6）酶交联过程中交联反应完全后的植物基人造肉饼放入水已加热的蒸锅，约90℃，调整电磁炉温度120℃，在此条件下低温蒸煮60min。
（8）挂浆、裹粉
将步骤（7）得到的熟化后的植物基人造鸡肉饼胚切条（2cm×3cm），准备鸡蛋液11.5kg、面粉5.8kg、面包糠7kg。用鸡蛋液将鸡肉条裹湿，裹一层面粉，再用鸡蛋液裹湿，外层裹上一层面包糠。
（9）油炸
将步骤（8）得到的裹粉后的植物基鸡肉条进行油炸，油温控制在135℃，中小火煎炸4 min，得到植物基雪花鸡块。
（10）速冻
将步骤（9）得到的产品放入速冻库进行速冻，速冻温度为-25℃，速冻时间为30min，将产品内外温度快速降至-18℃，将其置于-18℃的冷库中保藏。
实施例6：
本实施例涉及植物基雪花鸡块及其制备工艺。
该产品的原料配方及各组分的质量如下：
脱水并拆丝后的片状大豆拉丝蛋白23kg、脱水并拆丝后的片状花生拉丝蛋白10kg、大豆分离蛋白2.8 kg、植物油9.6kg、水23kg、鸡蛋液11.2kg、面粉7.5kg、面包糠9kg、植物性蛋白源2.5kg、酱油0.2kg、蛋清粉0.8kg、L-半胱氨酸0.1 kg、Tg酶0.3kg、魔芋胶0.1kg、亚麻籽胶0.1kg、盐0.5kg、白糖1.2kg、黑胡椒粉0.3kg、孜然粉0.1kg、大蒜粉0.2kg、洋葱粉0.1kg、菊粉0.6kg、鸡膏香精0.7kg和甜菜红0.1kg。
该产品的制备工艺如下：
（1）拉丝蛋白复水
在清水中倒入料酒（料酒与清水的质量比为1：50），混合均匀；将干的片状大豆拉丝蛋白与片状花生拉丝蛋白分别浸泡，时间为18min，泡至拉丝蛋白松软后取出，用清水漂洗2次。
（2）挤干
将步骤（1）得到的拉丝蛋白原料倒入纱布袋，将其挤干至不再向外滴水即可；称取片状的大豆拉丝蛋白23kg、片状的花生拉丝蛋白10kg备用。
（3）调配
称取甜菜红0.1kg、酱油0.2kg、水23kg，混匀后形成水相；称取大豆油9.6kg、鸡膏香精0.7kg，混匀后形成油相；称取大豆分离蛋白2.8kg、谷朊粉2.5kg、蛋清粉0.8kg、魔芋胶0.1kg、亚麻籽胶0.1kg、盐0.5kg、白糖1.2kg、L-半胱氨酸0.1kg、黑胡椒粉0.3kg、孜然粉0.1kg、大蒜粉0.2kg、洋葱粉0.1kg、菊粉0.6kg，全部混合在一起制得粉状辅料。
（4）混合搅拌
先将步骤（3）得到的水相物料倒入搅拌机，然后倒入粉状辅料，搅拌30s后至均匀；随后倒入步骤（3）得到的油相物料，继续中高速搅拌2min，搅拌均匀后加入液态Tg酶0.2kg，1600rpm高速搅拌20s；选用塑料刀片，加入片状的大豆拉丝蛋白23kg、片状的花生拉丝蛋白10kg，1600rpm高速搅拌100s，拆至拉丝蛋白丝长约1~2cm，粗细均匀，制得混合料。
（5）压制成型
将步骤（4）得到的混合料按照每个饼胚80g进行压饼，压至圆形。
（6）酶交联
将步骤（5）得到的饼胚放入恒温烘箱，于50℃温度下保持50min，使Tg酶充分发挥作用，促进蛋白质交联与反应。
（7）蒸煮
将步骤（6）酶交联过程中交联反应完全后的植物基人造肉饼放入水已加热的蒸锅，约90℃，调整电磁炉温度120℃，在此条件下低温蒸煮50min。
（8）挂浆、裹粉
将步骤（7）得到的熟化后的植物基人造鸡肉饼胚切条（2cm×3cm），准备鸡蛋液11.2kg、面粉7.5kg、面包糠9kg。用鸡蛋液将鸡肉条裹湿，裹一层面粉，再用鸡蛋液裹湿，外层裹上一层面包糠。
（9）油炸
将步骤（8）得到的裹粉后的植物基鸡肉条进行油炸，油温控制在135℃，中小火煎炸4 min，得到植物基雪花鸡块。
（10）速冻
将步骤（9）得到的产品放入速冻库进行速冻，速冻温度为-30℃，速冻时间为30min，将产品内外温度快速降至-18℃，将其置于-18℃的冷库中保藏。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化，均落入本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种植物基雪花鸡块，其特征在于：主要由以下原料组成：大豆拉丝蛋白、花生拉丝蛋白、大豆分离蛋白、植物油、水、植物性蛋白源、酱油、蛋清粉、L-半胱氨酸、Tg酶、菊粉、食品胶凝剂、调味料、食品添加剂，
所述植物性蛋白源包括但不限于：谷朊粉；
所述食品胶凝剂包括但不限于：魔芋胶或亚麻籽胶；
所述调味料包括但不限于：盐、白糖、黑胡椒粉、孜然粉、大蒜粉、洋葱粉、小茴香粉或香精；
所述食品添加剂包括但不限于：色素。
2.根据权利要求1所述的一种植物基雪花鸡块，其特征在于：采用以下重量份数的原料组成：脱水并拆丝后的大豆拉丝蛋白20~24份、脱水并拆丝后的花生拉丝蛋白9~13份、大豆分离蛋白2~3.5份、植物油8~12份、水20~25份、鸡蛋液10~13 份、面粉5~8 份、面包糠6~9份、植物性蛋白源2.5~3份、酱油0.1~0.3份、蛋清粉0.8~1 份、L-半胱氨酸0.1份、Tg酶0.2~0.4份、魔芋胶0~0.1份、亚麻籽胶0.1~0.2 份、盐0.4~0.6份、白糖0.8~1.2份、黑胡椒粉0.1~0.3份、孜然粉0.1~0.3份、大蒜粉0.1~0.3份、洋葱粉0.1~0.3份、菊粉0.6~0.9份、鸡味油状香精0~0.1份、鸡膏香精0.5~0.7份和甜菜红0.1~0.2份。
3.一种植物基雪花鸡块的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：
A.将大豆拉丝蛋白和花生拉丝蛋白分别复水后挤干处理；
B.取水、酱油和色素混合形成水相物料，取植物油、香精为油相物料，取大豆分离蛋白、植物性蛋白源、L-半胱氨酸、菊粉、食品胶凝剂、调味料混合制得粉状辅料；
C.将水相物料、粉状辅料油相物料混合搅拌均匀后，加入Tg酶后继续搅拌，再加入步骤A处理后的大豆拉丝蛋白和花生拉丝蛋白，拆丝后制得混合料；
D.将混合料依次经压制成型、酶交联、蒸煮、切条、挂浆、裹粉、油炸、速冻后，制得植物基雪花鸡块。
4.根据权利要求3所述的一种植物基雪花鸡块的制备工艺，其特征在于：所述步骤A中，复水包括：将脱水并拆丝后的大豆拉丝蛋白和花生拉丝蛋白分别浸泡在加入料酒的清水中，浸泡15~20min后，用清水漂洗1~2次，所述料酒与清水的质量比为0.75~1.25：50。
5.根据权利要求3所述的一种植物基雪花鸡块的制备工艺，其特征在于：所述步骤C中，先将水相物料、粉状辅料在搅拌机中混合，搅拌30~40s后，加入油相物料继续搅拌2~3min，搅拌均匀后，加入液态Tg酶，搅拌10~20s，再加入大豆拉丝蛋白与花生拉丝蛋白，选用塑料刀片对大豆拉丝蛋白和花生拉丝蛋白进行拆丝，在转速为1600rpm下拆丝90~100s，拆至拉丝蛋白丝长约1~2cm，粗细均匀，制得混合料。
6.根据权利要求3所述的一种植物基雪花鸡块的制备工艺，其特征在于：所述步骤D中，酶交联温度为50~55℃，酶交联时间为50~60min。
7.根据权利要求3所述的一种植物基雪花鸡块的制备工艺，其特征在于：所述步骤D中，蒸煮温度为80~90℃，蒸煮时间为50~60min。
8.根据权利要求3所述的一种植物基雪花鸡块的制备工艺，其特征在于：所述步骤D中，速冻是将制得的植物基雪花鸡块放入速冻库进行速冻，速冻温度为-30~-25℃，速冻时间为30 min，将产品内外温度快速降至-18℃，尽量减少冰晶生成，防止鸡块质构受到破坏，后将其置于-18℃的冷库中冻藏。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110124476.6A CN112841396A (zh) | 2021-01-29 | 2021-01-29 | 一种植物基雪花鸡块及其制备工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110124476.6A CN112841396A (zh) | 2021-01-29 | 2021-01-29 | 一种植物基雪花鸡块及其制备工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN112841396A true CN112841396A (zh) | 2021-05-28 |
Family
ID=75986977
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202110124476.6A Pending CN112841396A (zh) | 2021-01-29 | 2021-01-29 | 一种植物基雪花鸡块及其制备工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN112841396A (zh) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113647506A (zh) * | 2021-07-16 | 2021-11-16 | 陕西未来植膳健康科技有限公司 | 一种植物牛肉棒及其制备方法 |
| CN114287512A (zh) * | 2022-01-06 | 2022-04-08 | 深圳齐善食品有限公司 | 一种植物基小酥肉及其制备方法 |
| CN114403282A (zh) * | 2022-02-21 | 2022-04-29 | 四川植得期待生物科技有限公司 | 一种多蛋白原料拉丝蛋白、人造肉食品及其生产工艺 |
| CN114982937A (zh) * | 2022-05-31 | 2022-09-02 | 山东御馨生物科技有限公司 | 一种食品粘合剂、块状植物蛋白肉及其制备方法 |
| CN115137041A (zh) * | 2022-06-06 | 2022-10-04 | 祖名豆制品股份有限公司 | 一种豆腐炸鸡及其制作方法 |
| CN115715562A (zh) * | 2022-12-30 | 2023-02-28 | 四川植得期待生物科技有限公司 | 一种大豆蛋白鸡肉块及其制备方法 |
| US11950608B2 (en) | 2022-03-16 | 2024-04-09 | Joseph Edward Caruso | Cased protein product |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105166940A (zh) * | 2015-09-25 | 2015-12-23 | 山东和利农业发展有限公司 | 一种素汉堡饼及其加工方法 |
| CN105211910A (zh) * | 2015-10-28 | 2016-01-06 | 徐州工程学院 | 一种鸡肉玉米派及其制作方法 |
| CN105831265A (zh) * | 2016-03-24 | 2016-08-10 | 佛山市聚成生化技术研发有限公司 | 一种补充维生素的花生蛋白全素速冻素肉及其制备方法 |
| CN112042888A (zh) * | 2020-08-17 | 2020-12-08 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种植物蛋白基黄金炸鸡块及其制备方法 |
| CN112137035A (zh) * | 2020-09-28 | 2020-12-29 | 上海来伊份股份有限公司 | 一种高纤鸡蛋干及其制备方法 |
| CN112155114A (zh) * | 2020-11-10 | 2021-01-01 | 四川南溪徽记食品有限公司 | 一种植物基组合物及其应用 |
-
2021
- 2021-01-29 CN CN202110124476.6A patent/CN112841396A/zh active Pending
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105166940A (zh) * | 2015-09-25 | 2015-12-23 | 山东和利农业发展有限公司 | 一种素汉堡饼及其加工方法 |
| CN105211910A (zh) * | 2015-10-28 | 2016-01-06 | 徐州工程学院 | 一种鸡肉玉米派及其制作方法 |
| CN105831265A (zh) * | 2016-03-24 | 2016-08-10 | 佛山市聚成生化技术研发有限公司 | 一种补充维生素的花生蛋白全素速冻素肉及其制备方法 |
| CN112042888A (zh) * | 2020-08-17 | 2020-12-08 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种植物蛋白基黄金炸鸡块及其制备方法 |
| CN112137035A (zh) * | 2020-09-28 | 2020-12-29 | 上海来伊份股份有限公司 | 一种高纤鸡蛋干及其制备方法 |
| CN112155114A (zh) * | 2020-11-10 | 2021-01-01 | 四川南溪徽记食品有限公司 | 一种植物基组合物及其应用 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 齐新美: "大豆拉丝蛋白素食研究", 《中国调味品》 * |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113647506A (zh) * | 2021-07-16 | 2021-11-16 | 陕西未来植膳健康科技有限公司 | 一种植物牛肉棒及其制备方法 |
| CN114287512A (zh) * | 2022-01-06 | 2022-04-08 | 深圳齐善食品有限公司 | 一种植物基小酥肉及其制备方法 |
| CN114287512B (zh) * | 2022-01-06 | 2024-05-10 | 深圳齐善食品有限公司 | 一种植物基小酥肉及其制备方法 |
| CN114403282A (zh) * | 2022-02-21 | 2022-04-29 | 四川植得期待生物科技有限公司 | 一种多蛋白原料拉丝蛋白、人造肉食品及其生产工艺 |
| US11950608B2 (en) | 2022-03-16 | 2024-04-09 | Joseph Edward Caruso | Cased protein product |
| CN114982937A (zh) * | 2022-05-31 | 2022-09-02 | 山东御馨生物科技有限公司 | 一种食品粘合剂、块状植物蛋白肉及其制备方法 |
| CN114982937B (zh) * | 2022-05-31 | 2024-04-19 | 山东御馨生物科技股份有限公司 | 一种食品粘合剂、块状植物蛋白肉及其制备方法 |
| CN115137041A (zh) * | 2022-06-06 | 2022-10-04 | 祖名豆制品股份有限公司 | 一种豆腐炸鸡及其制作方法 |
| CN115715562A (zh) * | 2022-12-30 | 2023-02-28 | 四川植得期待生物科技有限公司 | 一种大豆蛋白鸡肉块及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN112841396A (zh) | 一种植物基雪花鸡块及其制备工艺 | |
| CN112841398A (zh) | 一种植物基人造肉饼及其制备工艺 | |
| CN101558890B (zh) | 一种模拟脂肪及其制备方法 | |
| CN114287512B (zh) | 一种植物基小酥肉及其制备方法 | |
| CN103392976B (zh) | 一种双层速冻饺子专用粉、制备方法及降血脂的饺子 | |
| CN101530184A (zh) | 真空油炸植物蛋白方便肉的制作方法 | |
| CN107125328B (zh) | 一种耐煮花生豆腐的制备方法 | |
| CN104783233A (zh) | 鱼肉与大豆蛋白复合即食食品及其制备方法 | |
| CN105831268A (zh) | 一种胚芽豆皮的制备方法 | |
| CN112544777A (zh) | 一种植物基手撕牛肉条及其制备方法 | |
| CN113647507A (zh) | 一种植物肉的制备方法 | |
| CN109259119A (zh) | 一种基于3d打印的虾过敏人群可食用的人造虾及其制备方法 | |
| CN107439704A (zh) | 一种免卤制厚豆干及其制备方法 | |
| CN111387252A (zh) | 一种黄梨戚风蛋糕及其制备方法 | |
| CN110915984A (zh) | 一种素美式汉堡排及其制备方法 | |
| CN109548888A (zh) | 一种兰花干的生产制作方法 | |
| CN114847398A (zh) | 植物基肉类替代品的制备方法及植物基肉类替代品 | |
| CN114698724A (zh) | 一种肉丝感适中、肉粒感强的大豆蛋白素肉饼及其制备方法 | |
| CN113712109A (zh) | 植物基即食鸡胸肉及其高水分挤压制备方法 | |
| CN110419553A (zh) | 一种马铃薯薯泥烤馍片及其制备方法 | |
| JPS6043110B2 (ja) | 海線状構造を有する食品とその製造方法 | |
| CN115530284B (zh) | 制备植物基整块肉制品所用乳化浆及其制备方法 | |
| LU504321B1 (en) | A Kind of Vegetable Protein Meat Product and Preparation Method Thereof | |
| CN103262871A (zh) | 肉馅油条及其制备方法 | |
| JPS60262562A (ja) | 大豆主原料のペ−スト状加工食品の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20210528 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |