CN105831268A

CN105831268A - 一种胚芽豆皮的制备方法

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Publication number: CN105831268A
Application number: CN201610191719.7A
Authority: CN
Inventors: 王家良; 黄世瑜; 王泽民; 黄潇; 邹玉凤; 汪巍峰; 赵诺; 祝安娜; 左婷婷
Original assignee: Anhui Safflower Food Co Ltd; Bengbu College
Current assignee: Anhui Safflower Food Co Ltd; Bengbu College
Priority date: 2016-03-29
Filing date: 2016-03-29
Publication date: 2016-08-10
Anticipated expiration: 2036-03-29
Also published as: CN105831268B

Abstract

本发明涉及一种胚芽豆皮的制备方法，按以下步骤：（1）按小麦胚芽﹕玉米胚芽=3﹕1的比例组成胚芽混合物，加水浸泡2h‑4h后磨浆，得胚芽浆料；（2）称取胚芽混合物用量35%的大豆分离蛋白，称取胚芽浆料重量0.2%‑0.3%的蔗糖脂肪酸酯，两者混合后加入胚芽浆料中，二次均质得均质液；（3）大豆加水浸泡所得大豆沥干物及水加入到磨浆机中磨浆，得大豆浆料；（4）按照均质液﹕大豆浆料=1:3‑4的比例在成型槽混合，混合浆料在90℃成膜，将膜揭起沥干，65℃下烘干即可。制造出胚芽豆皮得率高、筋力强。具有胚芽豆皮特有的色泽和香味，既保证了小胚芽的营养成分，又提高了胚芽的利用率，丰富了豆皮市场。

Description

一种胚芽豆皮的制备方法

技术领域

本发明涉及一种豆制品及加工领域，特别涉及一种胚芽豆皮及其制备方法。

背景技术

豆皮，又名腐衣，是大豆蛋白一脂类薄膜,是我国人民喜爱的豆制品，也是老少皆宜的大众健康食品，有关豆皮的制备和食用方法，古书早有记载，距今已有两千年的历史了，宋代著名学者朱熹专作《豆腐诗》云：种豆豆苗稀，力竭心己苦，早知淮南术，安坐获泉布。诗中描述了农夫种豆辛苦，早知道掌握了制作技术，能获利聚财。李时珍也在《本草纲目》中说，大豆用水浸泡，撵碎，滤去渣，煎成，其面上凝结者揭取晾干，名曰豆腐皮。这种制作方法和现在的制作工艺有着惊人的相似，只是后期处理有所不同而己。因此,古人很早就知道豆皮的制作方法和食用价值。

豆皮中蛋白含量高达40%以上,油脂含量20%左右,营养结构与豆奶相似，每一百克豆皮含蛋白量比牛肉高1.5倍，比肌肉高出1.2倍，比鸡蛋高出2.5倍，比鱼类高出近2倍，豆皮含蛋白和钙的量接近于牛奶，而铁的含量是牛奶的10倍以上，还有糖、磷以及硫胺素、核黄素、尼克酸等多种人体必需的营养成分。是其它食物所不能媲美的,故有“素中之荤”的誉称，豆皮不仅可以单独食用，而且可与其他肉类和蔬菜制成多种美味佳肴。

小麦胚芽为加工小麦粉的副产品，虽然只占麦粒质量的2％左右，但小麦的主要营养成分都集中在胚芽中，据资料，小麦胚芽蛋白质约30％左右、脂肪含量约10％，其中蛋白质含有人体必需的8种氨基酸，特别是赖氨酸的含量占18.5%，远高于米面制品。脂肪中亚油酸的含量占60%，其中80%是多不饱和脂肪酸，而亚油酸正是人体三种必需脂肪酸中最重要的一种。另外，小麦胚芽还含有丰富的维生素及钙、钾、镁、铁、锌、铬、硒、磷、锰、铜等多种矿物质和微量元素。因此，小麦胚芽是一种极为珍贵的天然食品营养资源，它对人体健康的作用，已越来越得到研究人员的关注。

玉米胚芽是以玉米为原料，在生产玉米糁、玉米淀粉或玉米淀粉糖的过程中的副产品，能回收8%-12%的玉米胚芽，玉米胚芽中脂肪含量高达50%左右，其中含不饱和脂肪酸达84%以上，主要为油酸和亚油酸，人体吸收率达97%以上，其功能具有降血压、舒张血管、抗癌、消炎、健脑、抗衰老、等作用。另外，玉米胚芽中含有的玉米肽具有保护肝脏、抗氧化、降血压、增加免疫和醒酒作用。它还含有一种抗癌因子--谷胱甘肽，它在人体内能与多种外来的致癌物质相结合而排出体外，因此有防癌的作用。

经检索目前国内外对胚芽替代部分大豆加工为胚芽豆皮方面，属于空白。

豆皮是热变性后的蛋白质与多糖、脂类物质在豆浆表面吸热聚合而成的一层蛋白质/脂类薄膜。豆皮的形成实质上是一个蛋白质浓缩分离与蛋白质/脂肪之间的相互作用的过程。

若将小麦或玉米胚芽加入到豆浆中制作豆皮，加工时存在以下问题：（1）单纯以小麦胚芽替代部分大豆，其蛋白质及脂类含量均较低，大豆蛋白质含量在40%左右，脂类含量在20%左右，而小麦胚芽的蛋白质含量约30％左右、脂类含量约10％，单纯以小麦胚芽与大豆复配为基料生产胚芽豆皮，生产的胚芽豆皮得率低，筋力也达不到要求；（2）玉米胚芽的脂类含量较高，达50%左右，但其蛋白质含量较低，只有15%左右。以小麦胚芽与玉米胚芽复配后再替代部分大豆加工胚芽豆皮，其脂类含量可以满足要求，蛋白质含量任然达不到制作豆皮的要求；（3）由于玉米胚芽的脂类量较大，在磨碎加工胚芽时，游离脂类易于析出，造成豆皮的品质不均匀。制约着玉米胚芽的使用。

发明内容

本发明目的在于克服现有技术中的不足，提供一种胚芽豆皮的加工方法。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

胚芽豆皮的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）在电子称上分别称取小麦胚芽与玉米胚芽，按小麦胚芽﹕玉米胚芽=3﹕1复配组成胚芽混合物，按照胚芽混合物﹕水=1﹕8左右加入水中浸泡2h-4h（夏季浸泡2h，冬季浸泡4h），浸泡后置于分离式磨浆机中磨浆，90目纱网过滤，得胚芽浆料；

单纯以小麦胚芽替代部分大豆，其蛋白质及脂类含量均较低，大豆脂类含量在20%左右，而小麦胚芽的脂类含量约10％，为了与大豆的脂类含量相接近，本发明以小麦胚芽与玉米胚芽复配来满足制作豆皮浆料中脂类的要求。玉米胚芽含油量在50%左右，按小麦胚芽﹕玉米胚芽=3﹕1复配，所得混合物的脂类含量可以达到20%。

（2）在电子称上按复配所得胚芽混合物使用量的35%左右称取大豆分离蛋白，再称取HLB值大于10的蔗糖脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯的量为胚芽浆料量的0.2%-0.3%，边搅拌边加入步骤（1）所得的胚芽浆料中，搅拌使其溶解，在均质机中采用均质压力40 MPa、均质温度40℃、均质二次，得均质液；

豆皮是一种伴随着表面脱水的热变性蛋白质的吸热聚合过程。加热处理使蛋白质与蛋白质的相互作用而形成的一种蛋白质基质成为膜的主要结构，其中含有油脂，被分散在蛋白质的网状基质中。在膜的网络结构中，二硫键、氢键和疏水键是主要的联结力。加热对于这些键的形成是必需的，因为加热改变了蛋白质的三维结构，暴露出了疏基基团和疏水的侧链。在干燥的过程中，没有折叠的蛋白质大分子互相接近而开始聚合。因此，豆皮成膜的主要因素为蛋白质。

小麦胚芽的蛋白质含量为30％左右、而玉米胚芽的蛋白质含量仅有15%左右，按小麦胚芽﹕玉米胚芽=3﹕1质量比复配所得小麦玉米胚芽粉的蛋白质含量仅有26%左右，远低于大豆蛋白质40%的含量。为了与大豆的蛋白质含量相接近，本发明以大豆分离蛋白来增加制作豆皮浆料的蛋白质量。大豆分离蛋白蛋白质含量在80%左右，按复配所得小麦玉米胚芽粉使用量的35%左右加入大豆分离蛋白，可以使制作豆皮的小麦胚芽、玉米胚芽与大豆分离蛋白混合物蛋白质含量达到40%左右，和大豆蛋白质的含量基本相近。

由于玉米胚芽的含油量较高，磨浆后易于游离析出分层，造成制作豆皮浆料不稳定，本发明采用HLB值大于10的蔗糖脂肪酸酯作为乳化稳定剂，在均质机中采用均质压力40MPa、均质温度40℃、二次均质的工艺对其进行均质处理，可保证豆皮浆料的稳定性。

（3）在电子称上称取大豆，按照大豆﹕水=1﹕4左右加入水中浸泡10h-20h（夏季浸泡10h，冬季浸泡20h），浸泡后沥干备用；

豆皮是以大豆为基料制作的产品，大豆使用前需加水浸泡，浸泡可使大豆处于润滑状态，豆糊易于流出，可以使蛋白质与水进行水合作用而呈胶体状态，便于大豆中的蛋白质等物质溶出，提高出浆率。

（4）在电子称上称取沥干物，按照沥干物﹕水=1﹕4左右于分离式磨浆机中磨浆，90目纱网过滤，得大豆浆料；

（5）在成型槽中，按照均质液﹕大豆浆料=1﹕3-4的比例混合，混合后的浆料温度控制在90℃左右成膜，当膜铺满成型槽且具有一定厚度时，将膜揭起挂于成型槽上方沥去浆液。

胚芽豆皮只能以部分胚芽替代大豆制作，胚芽加入量少，制作的胚芽豆皮无胚芽香气，营养成分较低。加入量过高，制作的胚芽豆皮筋力差，得率低，本发明经过长期试验，适宜的胚芽量替代大豆量在20%-25%时，制作的胚芽豆皮可以满足要求。

（6）将沥去浆液的胚芽豆皮在65℃下烘干，包装即可。

由于采用了上述技术方案，使得本发明具有如下优点：

首先将小麦胚芽与玉米胚芽，按一定比例复配，满足制作胚芽豆皮的脂类要求，蛋白质缺乏部分采用大豆分离蛋白来弥补，可有效解决制作胚芽豆皮时，其浆料中蛋白质及较低的的难题。玉米胚芽的脂类在磨碎加工胚芽时，游离脂类易于析出的问题采用蔗糖脂肪酸酯对其先乳化再均质进行解决。制造出胚芽豆皮得率高、筋力强。具有胚芽豆皮特有的色泽和香味，豆皮营养丰富，富含胚芽人体必需的8种氨基酸及亚油酸。另外，还含有胚芽中丰富的维生素及钙、钾、镁、铁、锌、铬、硒、磷、锰、铜等多种矿物质和微量元素。既保证了胚芽的营养成分，又提高了胚芽的利用率，丰富了豆皮市场。

具体实施方式

以下所述四个实施例中有关胚芽豆皮筋力的测定、胚芽豆皮得率的测定、豆粕溶剂残留量检验的具体操作步骤如下：

1、胚芽豆皮筋力测定

取制得的胚芽豆皮20片，放入30℃温水中浸泡10min，切割成长6 cm宽4 cm的豆皮，对折成长6 cm宽2 cm的双层豆皮，于质构仪上测量筋力值。

质构仪测量参数。测试类型：拉伸力；探头：TA3／100；夹具：TA- RT-KI；测试速度：0.5mm/s；触发点负载：10 g。

2、胚芽豆皮得率的测定

4、胚芽豆皮感官品评试验

由10名食品专业教师及10名企业职工 (事先不知道样品的名称)，人口品尝，并按下表的标准分别给各种小麦挂面的口感打分，总分为100分。

胚芽豆皮品尝评价项目和评分标准

实施例一：

（1）在电子称上分别称取小麦胚芽3kg与玉米胚芽1kg，在搅拌机中混合均匀，转移至容器中，加入32 kg水浸泡3小时，浸泡后置于分离式磨浆机中磨浆，90目纱网过滤，得胚芽浆料33.5kg，浆渣2.5kg；

（2）在电子称上分别称取大豆分离蛋白1.4kg，HLB值为11的蔗糖脂肪酸酯0.07kg，边搅拌边加入步骤（1）所得的胚芽浆料中，搅拌使其溶解，在均质机中采用均质压力40 MPa、均质温度40℃、均质二次，得均质液35.0 kg；

（3）在电子称上称取大豆15kg，加入60 kg水，浸泡12小时后沥干，得沥干物30kg；

（4）在所得沥干物中加入120kg水于分离式磨浆机中磨浆，90目纱网过滤，得大豆浆料135kg，浆渣15kg；

（5）将步骤（2）所得的均质液与步骤（4）所得的大豆浆料在成型槽混合，浆料温度控制在90℃左右成膜。当膜铺满成型槽且具有一定厚度时，将膜揭起挂于成型槽上方沥去浆液。

（6）将沥去浆液的胚芽豆皮在65℃下烘干，称量，得成品13.7kg.

结果为：所得的胚芽豆皮颜色鲜亮淡黄，有自然光泽，形态完整，质脆易折，无杂质，无浆泡，有清新胚芽香味，无异味。经测定筋力为0.760N，得率为67.2%，感官分值为92分。

实施例二：

（1）在电子称上分别称取小麦胚芽3kg与玉米胚芽1kg，在搅拌机中混合均匀，转移至容器中，加入32 kg水浸泡2.5小时，浸泡后置于分离式磨浆机中磨浆，90目纱网过滤，得胚芽浆料33.2kg，浆渣2.8kg；

（2）在电子称上分别称取大豆分离蛋白1.4kg，蔗糖脂肪酸酯0.1kg，边搅拌边加入步骤（1）所得的胚芽浆料中，搅拌使其溶解，在均质机中采用均质压力40 MPa、均质温度40℃、均质二次，得均质液34.7 kg；

（3）在电子称上称取大豆15kg，加入60 kg水，浸泡10小时后沥干，得沥干物30kg；

（4）在所得沥干物中加入120kg水于分离式磨浆机中磨浆，90目纱网过滤，得大豆浆料134kg，浆渣16kg；

（6）将沥去浆液的胚芽豆皮在65℃下烘干，称量，得成品13.6kg.

结果为：所得的胚芽豆皮颜色鲜亮淡黄，有自然光泽，形态完整，质脆易折，无杂质，无浆泡，有清新胚芽香味，无异味。经测定筋力为0.768N，得率为66.5%，感官分值为93分。

实施例三：

（1）在电子称上分别称取小麦胚芽3kg与玉米胚芽1kg，在搅拌机中混合均匀，转移至容器中，加入32 kg水浸泡2.小时，浸泡后置于分离式磨浆机中磨浆，90目纱网过滤，得胚芽浆料33.1kg，浆渣2.9kg；

（2）在电子称上分别称取大豆分离蛋白1.4kg，蔗糖脂肪酸酯0.08kg，边搅拌边加入步骤（1）所得的胚芽浆料中，搅拌使其溶解，在均质机中采用均质压力40 MPa、均质温度40℃、均质二次，得均质液34.6 kg；

（3）在电子称上称取大豆16kg，加入60 kg水，浸泡15小时后沥干，得沥干物32kg；

（4）在所得沥干物中加入128kg水于分离式磨浆机中磨浆，90目纱网过滤，得大豆浆料142kg，浆渣18kg；

（6）将沥去浆液的胚芽豆皮在65℃下烘干，称量，得成品13.75kg.

结果为：所得的胚芽豆皮颜色鲜亮淡黄，有自然光泽，形态完整，质脆易折，无杂质，无浆泡，有清新胚芽香味，无异味。经测定筋力为0.772N，得率为67.4%，感官分值为94分。

实施例四：

（1）在电子称上分别称取小麦胚芽3kg与玉米胚芽1kg，在搅拌机中混合均匀，转移至容器中，加入32 kg水浸泡4.小时，浸泡后置于分离式磨浆机中磨浆，90目纱网过滤，得胚芽浆料33.8kg，浆渣2.2kg；

（2）在电子称上分别称取大豆分离蛋白1.4kg，蔗糖脂肪酸酯0.09kg，边搅拌边加入步骤（1）所得的胚芽浆料中，搅拌使其溶解，在均质机中采用均质压力40 MPa、均质温度40℃、均质二次，得均质液34.3 kg；

（3）在电子称上称取大豆16kg，加入60 kg水，浸泡14小时后沥干，得沥干物32kg；

（4）在所得沥干物中加入128kg水于分离式磨浆机中磨浆，90目纱网过滤，得大豆浆料141kg，浆渣19kg；

（6）将沥去浆液的胚芽豆皮在65℃下烘干，称量，得成品13.97kg.

结果为：所得的胚芽豆皮颜色鲜亮淡黄，有自然光泽，形态完整，质脆易折，无杂质，无浆泡，有清新胚芽香味，无异味。经测定筋力为0.775N，得率为68.5%，感官分值为94分。

Claims

1.一种胚芽豆皮的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）胚芽打浆步骤：按小麦胚芽﹕玉米胚芽=3﹕1的重量份数比组成胚芽混合物，按胚芽混合物﹕水=1﹕8重量份数比加入水中浸泡2h-4h，浸泡液置于磨浆机中磨浆，90目纱网过滤，得胚芽浆料；

（2）乳化均质步骤：按胚芽混合物使用重量的35%称取大豆分离蛋白，再称取HLB值大于10的蔗糖脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯的量为胚芽浆料重量的0.2%-0.3%，两者混合后边搅拌边加入步骤（1）所得的胚芽浆料中，在均质机中进行二次均质处理后得均质液；

（3）大豆浸泡步骤：大豆加入水中浸泡10h-20h，浸泡后得大豆沥干物备用；

（4）大豆打浆步骤：按照大豆沥干物﹕水=1﹕4的重量份数比，加入到磨浆机中磨浆，90目纱网过滤，得大豆浆料；

（5）豆皮制作步骤：按照均质液﹕大豆浆料=1:3-4的重量份数比在成型槽混合，浆料温度控制在90℃成膜，将膜揭起挂于成型槽上方沥去浆液形成豆皮；

（6）豆皮干燥步骤：将豆皮在65℃下烘干，包装即可。