CN111387248A - 一种黄梨皮黑米戚风蛋糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黄梨皮黑米戚风蛋糕及其制备方法，该蛋糕由以下按重量份计的组分组成：黄梨皮粉1‑5份，黑米粉30‑50份，低筋面粉0‑10份，玉米淀粉10‑15份，白砂糖40‑50份，牛奶25‑35份，鸡蛋140‑160份，玉米油30‑40份，酸度调节剂0.5‑2份。其中，所述黄梨皮粉是经过打浆后冷冻干燥制得；所述黄梨皮粉经过打浆后冷冻干燥处理，在制备时先进行低温冷冻，之后进行真空冷冻干燥，冻干后粉碎、过筛获得。本发明将黑米粉和富硒的黄秋梨皮粉与传统的戚风蛋糕制作工艺相结合，制备出色泽诱人，富有黑米粉清香，风味上佳且营养物质丰富的蛋糕。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种黄梨皮黑米戚风蛋糕及其制备方法。
背景技术
长期以来，梨皮被视为废物丢弃，其价值未得到利用，文献报道，梨皮中含有黄酮类、有机酚酸类、芳香油类、三萜类和糖分等多种成分。黄酮类和有机酚酸类化合物中含有酚羟基，具有良好的抗氧化作用，这两类物质还是非常重要的天然活性物质，具有抗菌、消炎、抗肿瘤、防治冠心病与中风等心脑血管疾病，并且梨皮具有清心润肺，止渴生津，养阴润燥等功效，在食品、医药及保健品等方面有着广泛的应用。
黑米种皮内富含天然花色苷类化合物，外表皮中含有大量的花青类色素，具有很强的抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抗过敏、抗疲劳、降血脂、预防心脑血管疾病等多种功能；黑米富含蛋白质、胡萝卜素、维生素E、维生D、B族维生素、硒、铁、锌、膳食纤维等多种营养元素，具有滋阴补肾，健脾暖肝，明目活血的作用，其蛋白质的含量不仅高，且质量也好(含有的赖氨酸已基本接近人体的需要)，黑米各种营养成分(除无氮抽出物外)从子粒内部向外层呈现逐步增加的趋势，其营养物质随加工精度的提高呈下降趋势。
发明内容
本发明的一个目的在于提供一种营养丰富、口感更佳的黄梨皮黑米戚风蛋糕。
为了实现以上目的，本发明采用的技术方案为：
一种黄梨皮黑米戚风蛋糕，由以下按重量份计的组分组成：
黄梨皮粉1-5份，黑米粉30-50份，低筋面粉0-10份，玉米淀粉10-15份，白砂糖40-50份，牛奶25-35份，鸡蛋140-160份，玉米油30-40份，酸性调节剂0.5-2份；
所述黄梨皮粉是经过打浆后冷冻干燥制得；所述黄梨皮粉在制备时先进行低温冷冻，之后进行真空冷冻干燥，冻干后粉碎、过筛获得。
作为优选的，本发明黄梨皮黑米戚风蛋糕由以下按重量份计的组分组成：黄梨皮粉1-5份，黑米粉30-50份，低筋面粉0-10份，玉米淀粉12份，白砂糖45份，牛奶30份，鸡蛋150份，玉米油35份，酸性调节剂1份。
上述黄梨皮黑米戚风蛋糕中，所述酸性调节剂包括白醋、柠檬汁或塔塔粉中的一种。
进一步地，所述酸性调节剂使用白醋或柠檬汁。
本发明的另一目的在于，提供一种上述黄梨皮黑米戚风蛋糕的制备方法，具体包括以下步骤：
1)黄梨皮粉的制备
将黄梨皮清洗干净后，进行打浆处理，之后在-20℃温度下冷冻10-15h，然后放入真空冷冻干燥机中冻干，冷冻条件为：-56℃冷冻24h，冻干后用小型中药粉碎机粉碎，过60目筛，收集粉末置于塑料自封袋中备用；
2)面粉糊的制备
将黑米粉、低筋面粉、玉米淀粉和步骤1)制备的黄梨皮粉混合，搅拌均匀后再过200目筛，之后加入牛奶、玉米油，混合搅拌，以z型的搅拌方法搅拌至没有面粉颗粒，得到面粉糊；
3)鸡蛋的调制
挑选新鲜的鸡蛋，去除蛋壳，把蛋清与蛋黄完全分离；
蛋清打发：向蛋清中加入酸性调节剂，先用高档打发，把蛋清打到气泡呈现出鱼眼状的时候，加入三分之一的白砂糖；然后用打蛋器继续搅打，气泡由大鱼眼泡变成小鱼眼泡时，加入三分之一的白砂糖；用打蛋器继续搅打，直到蛋清比较浓稠，蛋清表面可以看到纹路的时候，再加入剩下的的白砂糖，换成中低档，继续用打蛋器搅打，当提起打蛋器时，蛋清能拉出一个稳定的倒三角时，停止打发；
蛋黄处理：蛋黄用打蛋器轻轻打散，之后再把蛋黄加入到步骤2)得到的面粉糊里，将蛋黄和面粉糊完全搅拌均匀，得到蛋黄面糊；
3)面糊的调制与搅拌
蛋黄面糊搅拌完成后，将三分之一的打发好的蛋清加入到蛋黄面糊中，边加边用刮刀切拌均匀，再将搅拌均匀的蛋黄面糊倒进剩下三分之二的打发蛋清里，以z型的搅拌方式完全搅拌均匀，得到蛋糕糊；
4)入模
把调制好的蛋糕糊从20cm的高处倒进模具里，然后再从10cm的高度轻摔两下装着蛋糕糊的模具，去除气泡；
5)焙烤
使用远红外电烤炉进行烘焙：提前预热，设置底火：120℃，面火：140℃，烤制时间1h；
6)脱模冷却
焙烤后蛋糕表面呈咖啡色即可出炉，出炉后震动两下帮助散热，然后倒扣脱模、冷却，即得。
本发明的技术效果在于：
(1)本发明将黑米粉和富硒的黄秋梨皮粉与传统的戚风蛋糕制作工艺相结合，制备出色泽诱人，富有黑米粉清香，风味上佳且营养物质丰富的蛋糕，也可满足市场对焙烤新产品的急切需求。
(2)一般新鲜蛋白是呈弱碱性的，而是实践中发现呈弱酸性的蛋白更容易打发，且打发后的蛋白霜更稳定更细致。所以，在本发明中向蛋白中添加酸性物质，如塔塔粉、白醋、柠檬汁，这类物质在制作戚风蛋糕时起的作用是：
①中和蛋白的碱性；
②帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
(3)本发明中在传统的戚风蛋糕配方基础上，通过单因素试验与正交试验及感官评价得出黄梨皮黑米戚风蛋糕的最佳配方为：黑米粉添加量80％，黄秋梨皮添加量2％，牛奶为30g，此配方下的蛋糕感官评分最高，蛋糕色泽均匀，富有弹性，入口绵软，外观完整，结构均匀，风味独特，梨香、黑米香与蛋香相互交融，富含更多的营养价值且具有较强的抗氧化效果，适合更广阔的的人群，更符合现代人民对食品健康的追求，具有一定的市场前景。
附图说明
图1黑米粉的添加量对蛋糕感官评分和比容的影响；
图2黄秋梨皮粉的添加量对蛋糕感官评分和比容的影响；
图3牛奶的添加量对蛋糕感官评分和比容的影响。
具体实施方式
以下结合具体实施方式对本发明进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
实施例1
黄梨戚风蛋糕的制备，由以下按重量份计的组分组成：黄梨皮粉1-5g，黑米粉30-50g，低筋面粉0-10g，玉米淀粉12g，白砂糖45g，牛奶20-35g，鸡蛋150g，玉米油35g，白醋1g。
制备方法具体包括以下步骤：
1)黄梨皮粉的制备
将黄梨皮清洗干净后，进行打浆处理，之后在-20℃温度下冷冻10-15h，然后放入真空冷冻干燥机中冻干，冷冻条件为：-56℃冷冻24h，冻干后用小型中药粉碎机粉碎，过60目筛，收集粉末置于塑料自封袋中备用；
2)面粉糊的制备
将黑米粉、低筋面粉、玉米淀粉和步骤1)制备的黄梨皮粉混合，搅拌均匀后再过200目筛，之后加入牛奶、玉米油，混合搅拌，以z型的搅拌方法搅拌至没有面粉颗粒，得到面粉糊；
3)鸡蛋的调制
挑选新鲜的鸡蛋，去除蛋壳，把蛋清与蛋黄完全分离；
蛋清打发：向蛋清中加入白醋，先用高档打发，把蛋清打到气泡呈现出鱼眼状的时候，加入三分之一的白砂糖；然后用打蛋器继续搅打，气泡由大鱼眼泡变成小鱼眼泡时，加入三分之一的白砂糖；用打蛋器继续搅打，直到蛋清比较浓稠，蛋清表面可以看到纹路的时候，再加入剩下的的白砂糖，换成中低档，继续用打蛋器搅打，当提起打蛋器时，蛋清能拉出一个稳定的倒三角时，停止打发；
蛋黄处理：蛋黄用打蛋器轻轻打散，之后再把蛋黄加入到步骤2)得到的面粉糊里，将蛋黄和面粉糊完全搅拌均匀，得到蛋黄面糊；
3)面糊的调制与搅拌
蛋黄面糊搅拌完成后，将三分之一的打发好的蛋清加入到蛋黄面糊中，边加边用刮刀切拌均匀，再将搅拌均匀的蛋黄面糊倒进剩下三分之二的打发蛋清里，以z型的搅拌方式完全搅拌均匀，得到蛋糕糊；
4)入模
把调制好的蛋糕糊从20cm的高处倒进模具里，然后再从10cm的高度轻摔两下装着蛋糕糊的模具，去除气泡；
5)焙烤
使用远红外电烤炉进行烘焙：提前预热，设置底火：120℃，面火：140℃，烤制时间1h；
6)脱模冷却
焙烤后蛋糕表面呈咖啡色即可出炉，出炉后震动两下帮助散热，然后倒扣脱模、冷却，即得。
实施例2蛋糕的品质评价
(1)基于蛋糕的组织，形态，色泽，口感，风味进行感官分析和评价，选取10位相对有经验的感官评价者对蛋糕的感官品质进行评定。取其平均值作为结果。具体评价标准如表1所示。
表1黄梨皮黑米蛋糕感官评分标准
(2)蛋糕比容的测定
蛋糕比容的测定蛋糕比容的测定采取菜籽置换法。取两个体积相同的烧杯，第一个烧杯填满菜籽，用直尺将烧杯口刮平。将蛋糕放入第二个烧杯中，用第一个烧杯中的菜籽填满第二个烧杯中，再用直尺将烧杯口刮平，剩余的菜籽体积用量筒测试，计作蛋糕的体积。蛋糕的比容(mL/g)＝蛋糕体积(mL)/蛋糕质量(g)。每批样品取三个有代表性的蛋糕进行测试，结果取平均值。
实施例3单因素实验设计
(1)黑米粉添加量单因素实验
按照实施例1方法制备戚风蛋糕，以低筋面粉+黑米粉+黄梨皮粉的总量为面粉添加总量，黑米粉的添加量为面粉添加总量的20％、40％、60％、80％、100％，黄秋梨皮粉的添加量为面粉总量的2％，余下低筋面粉的添加量，其它量不变。其中，黑米粉的添加量在100％时，表示不添加黄梨皮粉与低筋面粉，其它量不变。考查黑米粉添加量对戚风蛋糕的影响。
通过单因素实验获得黑米粉的添加量对戚风蛋糕感官品质和比容的影响，结果见图1。
由图1可知，随着黑米粉量的增加，戚风蛋糕的感官评分和比容都是先上升后下降后上升，当黑米粉含量为60％时黑米香与蛋香自然融合口感绵软，细腻富有弹性。
(2)黄秋梨皮粉添加量单因素实验
按照实施例1方法制备戚风蛋糕，以低筋面粉+黑米粉+黄梨皮粉的总量为面粉添加总量，黄秋梨皮粉的添加量为面粉添加总量的0％、2％、4％、6％、8％，黑米粉的添加量为面粉总量的60％，余下低筋面粉的添加量，其它量不变。考查黄秋梨皮粉添加量对戚风蛋糕的影响。
通过单因素实验获得黄秋梨皮粉的添加量对戚风蛋糕感官品质和比容的影响，结果见图2。
如图2所示，随着黄秋梨皮粉含量的增加，蛋糕的感官评分先上升后下降在上升，比容则是先下降后上升，当黄秋梨皮粉加2％时，梨的清香与蛋香融合自然，色泽感较好。
(3)牛奶添加量单因素实验
按照实施例1方法制备黄梨戚风蛋糕，按照实施例1方法制备戚风蛋糕，以低筋面粉+黑米粉+黄梨皮粉的总量为面粉添加总量，黄秋梨皮粉的添加量为面粉添加总量的2％，黑米粉的添加量为面粉添加总量的60％，余下为低筋面粉。牛奶添加量为20g、25g、30g、35g、40g，考查牛奶添加量对戚风蛋糕品质的影响。
通过单因素实验获得牛奶的添加量对戚风蛋糕感官品质和比容的影响，结果见图3。
如图3所示，牛奶添加量对蛋糕评分和比容的影响，随着牛奶的添加，蛋糕的感官评分与比容先上升在下降再上升在下降，当牛奶添加25g时，蛋糕的口感较好，绵软略有坚实感。
实施例4正交实验设计
(1)在单因素试验基础上，选择牛奶、黑米粉、黄秋梨皮粉三个主要原料添加量进行正交试验，正交试验因素水平表如表2所示，正交试验结果如表3所示，以感官评分作为衡量标准，确定黄梨皮黑米戚风蛋糕的最佳配方。
表2正交试验因素水平表
表3正交试验结果
综合上述试验分析，编号为9的配方感官评分最高，最符合大众口味，深受大家喜爱。此外，通过正交分析对蛋糕感官评分影响最大的是牛奶添加量、其次是黄秋梨皮粉添加量、最后是黑米粉添加量。因此，黄梨皮黑米戚风蛋糕的最佳配方为：黑米粉添加量80％，黄秋梨皮添加量2％，牛奶为30g，此配方下的蛋糕感官评分最高，后续试验测定试验组蛋糕色泽及理化指标均为此配方下的产品。
实施例5
考查添加黑米粉与梨皮粉对蛋糕色泽的影响。
色差的测定：通过单因素和正交试验得到黄梨皮黑米戚风蛋糕的最佳配比，使用最佳配方制备出的试验蛋糕采用NR10QC色差仪测定蛋糕色度，并与常规不添加黄梨皮粉和黑米粉的蛋糕做对比。如表4所示。
表4添加黑米粉与梨皮粉对蛋糕色泽的影响
实施例6
通过单因素和正交试验得到黄梨皮黑米戚风蛋糕的最佳配比，使用最佳配方制备出的试验蛋糕，通过对比加入黑米粉和黄秋梨皮粉代替低筋面粉的试验戚风蛋糕与常规只添加了低筋面粉的戚风蛋糕的理化成分、总酚含量与总抗氧化能力等指标，考查添加黑米粉与梨皮粉对蛋糕理化成分及抗氧化效果的影响。
(一)总酚含量的测定
1)多酚提取液制备
将制备好的蛋糕样品经超低温真空冷冻干燥，粉碎制粉。取2.5g蛋糕粉加入到50mL体积分数为75％的甲醇溶液中，37℃条件下水浴振荡(120r/min)提取2h，然后室温条件下超声30min，2600r/min条件下离心15min，所得上清液即为多酚提取液。
2)总酚含量测定
取0.5mL的多酚提取液用蒸馏水稀释至5mL，加入0.5mL福林试剂和0.5mL质量浓度为20g/L的Na2CO3溶液，充分摇匀，室温条件下反应60min，然后使用紫外-可见分光光度计检测其在760nm处吸光值。测定结果以没食子酸当量表示(mg没食子酸/g蛋糕干物质)。通过标准曲线及稀释倍数计算样品溶液中多酚的浓度，换算出样品的最终含量。标准曲线方程为y＝2.8622x+0.0606，相关系数R2＝0.9994。
(二)总抗氧化能力的测定
通过ABTS自由基清除能力的测定反映样品的总抗氧化能力，参考KIM等报道的实验方法。如果该物质中存在抗氧化成分，则与ABTS+发生反应，使反应体系中ABTS+自由基减少吸光值降低。制备ABTS自由基储备液，使用时将储备液稀释成734nm处吸光值为0.700±0.002的工作液，取0.2mL的多酚提取液与0.8mL的ABTS自由基工作液混合，充分混匀，避光反应6min，然后在734nm处测定吸光值。以0.2mL的无水乙醇代替多酚提取液做空白。
按公式(1)计算总抗氧化能力：
总抗氧化能力/％＝[A0-(A1-A2)]/A0*100％ (1)
式中：A0为ABTS自由基溶液与无水乙醇的混合液的吸光值；A2为无水乙醇与样品提取液的混合液的吸光值以样品；A1为ABTS自由基溶液与多酚提取液的混合液的吸光值。
表5添加黑米粉与梨皮粉对蛋糕理化成分及抗氧化效果的影响
如表5所示，加入黑米粉和黄秋梨皮粉代替低筋面粉的戚风蛋糕水分含量较高，灰分含量较高，加入黑米粉和黄秋梨皮粉可以提高蛋糕的灰分含量，增加钾、钠、镁、磷等含量，脂肪含量较低，适合减肥人群和需要低脂食物的人群，符合现代人类对食物的需求。同时试验组蛋糕总酚含量与总抗氧化能力明显比传统的戚风蛋糕高很多，说明它具有潜在的清除人体内的自由基的效果。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求的保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。
Claims (5)
1.一种黄梨皮黑米戚风蛋糕，其特征在于，由以下按重量份计的组分组成：
黄梨皮粉1-5份，黑米粉30-50份，低筋面粉0-10份，玉米淀粉10-15份，白砂糖40-50份，牛奶25-35份，鸡蛋140-160份，玉米油30-40份，酸度调节剂0.5-2份；
所述黄梨皮粉是经过打浆后冷冻干燥制得；所述黄梨皮粉在制备时先进行低温冷冻，之后进行真空冷冻干燥，冻干后粉碎、过筛获得。
2.根据权利要求1所述的一种黄梨皮黑米戚风蛋糕，其特征在于，由以下按重量份计的组分组成：黄梨皮粉1-5份，黑米粉30-50份，低筋面粉0-10份，玉米淀粉12份，白砂糖45份，牛奶30份，鸡蛋150份，玉米油35份，酸度调节剂1份。
3.根据权利要求1所述的一种黄梨皮黑米戚风蛋糕，其特征在于，所述酸性调节剂包括白醋、柠檬汁或塔塔粉中的一种。
4.根据权利要求3所述的一种黄梨皮黑米戚风蛋糕，其特征在于，所述酸性调节剂使用白醋或柠檬汁。
5.一种如权利要求1-4任一所述的黄梨皮黑米戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
1)黄梨皮粉的制备
将黄梨皮清洗干净后，进行打浆处理，之后在-20℃温度下冷冻10-15h，然后放入真空冷冻干燥机中冻干，冷冻条件为：-56℃冷冻24h，冻干后用小型中药粉碎机粉碎，过60目筛，收集粉末置于塑料自封袋中备用；
2)面粉糊的制备
将黑米粉、低筋面粉、玉米淀粉和步骤1)制备的黄梨皮粉混合，搅拌均匀后再过200目筛，之后加入牛奶、玉米油，混合搅拌，以z型的搅拌方法搅拌至没有面粉颗粒，得到面粉糊；
3)鸡蛋的调制
挑选新鲜的鸡蛋，去除蛋壳，把蛋清与蛋黄完全分离；
蛋清打发：向蛋清中加入酸性调节剂，先用高档打发，把蛋清打到气泡呈现出鱼眼状的时候，加入三分之一的白砂糖；然后用打蛋器继续搅打，气泡由大鱼眼泡变成小鱼眼泡时，加入三分之一的白砂糖；用打蛋器继续搅打，直到蛋清比较浓稠，蛋清表面可以看到纹路的时候，再加入剩下的的白砂糖，换成中低档，继续用打蛋器搅打，当提起打蛋器时，蛋清能拉出一个稳定的倒三角时，停止打发；
蛋黄处理：蛋黄用打蛋器轻轻打散，之后再把蛋黄加入到步骤2)得到的面粉糊里，将蛋黄和面粉糊完全搅拌均匀，得到蛋黄面糊；
3)面糊的调制与搅拌
蛋黄面糊搅拌完成后，将三分之一的打发好的蛋清加入到蛋黄面糊中，边加边用刮刀切拌均匀，再将搅拌均匀的蛋黄面糊倒进剩下三分之二的打发蛋清里，以z型的搅拌方式完全搅拌均匀，得到蛋糕糊；
4)入模
把调制好的蛋糕糊从20cm的高处倒进模具里，然后再从10cm的高度轻摔两下装着蛋糕糊的模具，去除气泡；
5)焙烤
使用远红外电烤炉进行烘焙：提前预热，设置底火：120℃，面火：140℃，烤制时间1h；
6)脱模冷却
焙烤后蛋糕表面呈咖啡色即可出炉，出炉后震动两下帮助散热，然后倒扣脱模、冷却，即得。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200710 |
|
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