JP5917793B2 - 高繊維および高タンパク質のベークド物品の製造 - Google Patents
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Description
単離大豆タンパク質を用いて、高タンパク質、高繊維のクラッカー生地を製造するために用いられ得る材料およびその相対量は以下の通りである:
Claims (26)
- 高タンパク質、高繊維のベークド物品の製造方法であって、
a)タンパク質成分および繊維成分を混合して少なくとも均一な予備混合された粒子状混合物を得るステップ、
b)前記予備混合された粒子状混合物を、前記タンパク質成分のタンパク質変性温度未満の温度で水と混合して、前記タンパク質成分および前記繊維成分を少なくとも均一に水和し、前記タンパク質成分および前記繊維成分の均一な水和塊を得るステップ、
c)前記水和塊を前記タンパク質成分の変性温度を超える温度で蒸気処理するステップ、
d)前記蒸気処理された水和塊を少なくとも1種の粉を含む材料と混合して、前記少なくとも1種の粉のデンプンの示差走査熱量測定法(DSC)により測定されたデンプン糊化度が30%未満である生地を得るステップであって、前記生地は、タンパク質成分を生地の8〜22重量%および繊維成分を生地の8〜18重量%含む、ステップ、
e)前記生地をシート状にするステップ、
f)前記生地から小片に形成するステップ、ならびに
g)前記小片をベークして、30g単位当たり4g〜10gのタンパク質のタンパク質含量および30g単位当たり4g〜10gの繊維の繊維含量を有するベークド物品を得るステップ、
を含むことを特徴とする方法。 - 前記タンパク質成分、前記繊維成分、および前記水を、120°F(48.9℃)未満の温度で混合して、前記タンパク質成分および前記繊維成分の前記水和塊を得ることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 前記タンパク質成分、前記繊維成分、および前記水を、75°F(23.9℃)から90°F(32.2℃)の温度で混合して、前記タンパク質成分および前記繊維成分の前記水和塊を得ることを特徴とする、請求項2に記載の方法。
- 蒸気処理を実施して、前記タンパク質成分および前記繊維成分の前記水和塊の温度を160°F(71.1℃)から200°F(93.3℃)に上昇させることを特徴とする、請求項2に記載の方法。
- 前記蒸気処理を実施して、前記タンパク質成分および前記繊維成分の前記水和塊の温度を170°F(76.7℃)から190°F(87.8℃)に上昇させることを特徴とする、請求項2に記載の方法。
- 前記蒸気処理された水和塊と少なくとも1種の粉を含む前記材料との前記混合により、デンプンの糊化温度未満の生地温度をもたらすことを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 前記蒸気処理された水和塊と少なくとも1種の粉を含む前記材料との前記混合により、130°F(54.4℃)から170°F(76.7℃)の生地温度をもたらすことを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 前記生地を積層することを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 前記タンパク質成分が、乳タンパク質、大豆タンパク質、エンドウ豆タンパク質、小麦タンパク質、乳漿タンパク質、および豆タンパク質からなる群から選択される少なくとも1つの成分を含むことを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 前記繊維成分が、難消化性デンプン、オリゴ糖、ふすま、セルロース物質、ガム、βグルカン、植物繊維、マメ科植物繊維、オート麦繊維、ポリデキストロース、および難消化性マルトデキストリンからなる群から選択される少なくとも1種の成分を含むことを特徴とする、請求項9に記載の方法。
- 前記ベークド物品が、30g単位当たり5gから10gのタンパク質含量を有するクラッカーであることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 前記少なくとも1種の粉が、グラハム粉および小麦粉を含むことを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 前記少なくとも1種の粉は、少なくとも1種の全粒粉を30g単位当たり4g〜10gの量で含むことを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 前記ベークド物品が、30g単位当たり5gから10gのタンパク質含量、30g単位当たり5gから8gの繊維含量、および30g単位当たり5gから10gの全粒粉含量を有する甘いもしくは風味のよいスナック、またはソフトスナックであることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 前記蒸気処理が、前記生地の重量を基準にして5重量%未満の水を添加することを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 前記ベークド物品のカロリー含有量が、30g単位当たり90kcalから140kcalであることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 高タンパク質、高繊維の生地を製造する方法であって、
タンパク質成分および繊維成分を混合して均一な粒子状混合物を得るステップ、
前記粒子状混合物および水を、前記タンパク質成分のタンパク質変性温度未満の温度で混合して前記タンパク質成分および前記繊維成分を少なくとも均一に水和し、前記タンパク質成分および前記繊維成分の均一な水和塊を得るステップ、
前記水和塊を前記タンパク質成分の変性温度を超える温度で蒸気処理するステップ、ならびに、
前記蒸気処理された水和塊とデンプンを含む少なくとも1種の粉を含む材料とを混合して、前記少なくとも1種の粉のデンプンの示差走査熱量測定法(DSC)により測定されたデンプン糊化度が30%未満である生地を得るステップ、
を含み、
前記タンパク質成分の含有率は生地の8〜22重量%であり、前記繊維成分の含有率は生地の8〜18重量%であり、
前記生地は、30g単位当たり4g〜10gのタンパク質のタンパク質含量および30g単位当たり4g〜10gの繊維の繊維含量を有するベークド物品にベークすることができる、
ことを特徴とする方法。 - 前記タンパク質成分、前記繊維成分、および前記水を、120°F(48.9℃)未満の温度で混合して、前記タンパク質成分および前記繊維成分の前記水和塊を得る、
ことを特徴とする請求項17に記載の方法。 - 前記蒸気処理を実施して、前記タンパク質成分および前記繊維成分の水和塊の温度を160°F(71.1℃)から200°F(93.3℃)に上昇させることを特徴とする、請求項18に記載の方法。
- 前記蒸気処理された水和塊と少なくとも1種の粉を含む前記材料との前記混合により、デンプンの糊化温度未満の生地温度をもたらすことを特徴とする、請求項19に記載の方法。
- 前記蒸気処理された水和塊と少なくとも1種の粉を含む前記材料との前記混合により、130°F(54.4℃)から170°F(76.7℃)の生地温度をもたらし、ここで、
前記タンパク質成分が、乳タンパク質、大豆タンパク質、エンドウ豆タンパク質、小麦タンパク質、乳漿タンパク質、および豆タンパク質からなる群から選択される少なくとも1種の成分を含み、
前記繊維成分が、難消化性デンプン、オリゴ糖、ふすま、セルロース物質、ガム、βグルカン、植物繊維、マメ科植物繊維、オート麦繊維、ポリデキストロース、および難消化性マルトデキストリンからなる群から選択される少なくとも1種の成分を含む、
ことを特徴とする、請求項20に記載の方法。 - 高タンパク質、高繊維のシート化可能な生地であって、
a)タンパク質成分および繊維成分を含む蒸気処理された水和塊であって、
タンパク質成分、繊維成分、および水を、前記タンパク質成分のタンパク質変性温度未満の温度で混合して前記タンパク質成分および前記繊維成分を少なくとも均一に水和し、前記タンパク質成分および前記繊維成分の均一な水和塊を得るステップ、および
前記水和塊を前記タンパク質成分の変性温度を超える温度で蒸気処理するステップ、
により製造された、タンパク質成分および繊維成分を含む蒸気処理された水和塊、
b)示差走査熱量測定法(DSC)により測定されたデンプン糊化度が30%未満であるデンプンを含む少なくとも1種の粉、および
c)水
の少なくとも均一な混合物を含み、
前記シート化可能な生地は、タンパク質成分を生地の8〜22重量%および繊維成分を生地の8〜18重量%含み、
前記シート化可能な生地は、30g単位当たり4g〜10gのタンパク質のタンパク質含量および30g単位当たり4g〜10gの繊維の繊維含量を有するベークド物品にベークすることができ、ここで、
デンプンは、タンパク質−繊維マトリックスでの捕捉により酵素消化から保護される、
ことを特徴とするシート化可能な生地。 - 請求項22のシート化可能な生地からベークされたベークド物品。
- クラッカー、クッキー、クロワッサン、マフィン、ケーキ、カップケーキ、スティックパン、甘味スナック、および風味のよいスナックからなる群から選択され、
30g単位当たり5gから10gのタンパク質含量、
30g単位当たり5gから8gの繊維含量、
30g単位当たり5gから10gの全粒粉含量、および
30g単位当たり90kcalから30g単位当たり140kcalのカロリー含有量を有する、
ことを特徴とする請求項23に記載のベークド物品。 - 高タンパク質および/または高繊維のベークド物品の製造方法であって、
タンパク質成分および繊維成分からなる群から選択される少なくとも1種の成分を120°F(48.9℃)未満の温度で水と混合して、前記少なくとも1種の成分を少なくとも均一に水和し、均一な水和塊を得るステップ、
前記水和塊を160°F(71.1℃)から200°F(93.3℃)の温度に蒸気処理するステップ、
前記蒸気処理された水和塊を、デンプンを含む少なくとも1種の粉を含む材料と混合して、前記少なくとも1種の粉のデンプンの示差走査熱量測定法(DSC)により測定されたデンプン糊化度が30%未満である生地を得るステップであって、前記生地は、タンパク質成分を生地の8〜22重量%および繊維成分を生地の8〜18重量%含む、ステップ、
前記生地をシート化するステップ、
前記生地を小片に成形するステップ、ならびに、
小片をベークして、30g単位当たり4g〜10gのタンパク質のタンパク質含量および/または30g単位当たり4g〜10gの繊維の繊維含量を有するベークド物品を得るステップ、
を含むことを特徴とする方法。 - 請求項1に記載の製造方法により得られたベークド物品。
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