CN106793788A - 包含谷氨酸的无麸质生面团 - Google Patents

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Abstract

包装的冷藏无麸质生面团组合物，其包含含量为组合物的至少35重量％的至少一种无麸质面粉来源、含量为组合物的至少2重量％的至少一种淀粉来源和含量为组合物的约0.5重量％‑约13重量％的至少一种蛋白质来源，其中至少一种蛋白质来源包括至少17克谷氨酸/100克蛋白质。包装的冷藏无麸质生面团组合物还包含含量为组合物的约4重量％‑约10重量％的至少一种脂肪来源和含量为组合物的约25重量％‑约35重量％的水，其中在约40华氏度下储存24小时后，生面团在约40华氏度下的平均储存模量为约45kPa‑约60kPa，在约40华氏度下的平均损耗模量为约10kPa‑约20kPa，且其中所述组合物基本上无麸质蛋白。

Description

包含谷氨酸的无麸质生面团
背景技术
麸质是在多种谷物包括小麦、黑麦和大麦中发现的蛋白，其中与其他粮谷相比，小麦包含最高水平的麸质。虽然小麦面粉通常被认为包含麸质，事实上，小麦面粉包含两种蛋白，麸朊和麦谷蛋白，当水合时其结合形成麸质。
麸质有助于基于小麦面粉的烘焙商品例如比萨饼皮、饼干、馅饼饼皮和面包的质地和味道。一旦水合，麸质形成细链网，其在烘焙期间提供生面团结构和伸展和/或发酵的能力。麸质的弹性使得生面团能够捕捉气体，这在烘焙时产生开口的蜂窝状结构。
麸质还影响生面团的粘度。如上所述，麸质形成生面团的结构。麸质链网的程度影响混合物是薄和松软的，如棉絮；或是厚的，如生面团。例如，对于比萨饼皮，小麦面粉可以占组合物的大部分。
一些个体对麸质敏感或不耐受。最近已存在提供无麸质烘焙商品的增长趋势。尽管消费者需要无麸质产品，却难以生产味道和质地与传统的包含麸质和/或小麦面粉的产品类似的无麸质产品。如上所述，麸质提供传统的烘焙商品的结构或骨架。当用无麸质面粉例如米粉替换小麦面粉时，生面团缺乏产生通常与可比较的含麸质烘焙商品有关的结构和质地的基质。例如，无麸质生面团的弹性可能与麸质生面团不同，且可能更加干燥和更加难以处理。
随时可烘焙的冷藏无麸质生面团是可商购的。这些冷藏生面团和焙烤产品可能不像含麸质产品一样令人满意。例如焙烤产品的味道、质地和口感可能不像含麸质焙烤产品一样令人满意，且焙烤产品可能是干燥的且具有易碎和/或颗粒状质地。
进一步地，消费者享受可以从配餐室、冷藏库或冰箱直接到达烘箱或其他相关的烘焙器具而无需额外准备步骤和/或添加成分的无麸质产品的现代化便利。尤其是，需要可从冷藏库直接到达烘箱或其他相关的烘焙器具的冷藏的无麸质产品。
冷藏的无麸质生面团增加了额外的挑战，包括货架稳定性，生面团处理性能以及消费者不能调整或操作生面团的成分。冷藏的无麸质产品必须能够在冷藏条件下储存延长的时期(即，至少75天、至少90天或高达120天)。此外，与其中消费者可以调节添加至生面团的某些成分的量的干混合物不同，消费者不能添加或调节冷藏的无麸质生面团的含量。
发明简述
本发明涉及货架稳定的、无麸质冷藏生面团配方和制备这些配方的方法。根据一些实施方式，包装的冷藏无麸质生面团组合物包含含量为组合物的至少35重量％的至少一种无麸质面粉来源、含量为组合物的至少2重量％的至少一种淀粉来源和含量为组合物的约0.5重量％-约13重量％的至少一种蛋白质来源，其中至少一种蛋白质来源包括至少17克谷氨酸/100克蛋白质。包装的冷藏无麸质生面团组合物还包含含量为组合物的约4重量％-约10重量％的至少一种脂肪来源和含量为组合物的约25重量％-约35重量％的水，其中生面团在约40华氏度下的平均储存模量为约45kPa-约60kPa和生面团在约40华氏度下储存24小时后在约40华氏度下的平均损耗模量为约10kPa-约20kPa，且其中所述组合物基本上无麸质蛋白。
尽管公开了多个实施方式，本发明的其他实施方式对于本领域技术人员而言将从以下显示和描述本发明说明性的实施方式的发明详述中变得明显。相应地，附图和发明详述将被认为是本质上说明性的而非限制性的。
附图说明
图1是提供根据本发明实施方式的多种蛋白质来源的氨基酸组成特征的条形图。
图2是提供根据本发明实施方式的多种蛋白质来源的谷氨酸组成的条形图。
图3提供根据本发明实施方式的不同生面团样品的动态力学谱。
图4是提供根据本发明实施方式的无麸质生面团样品和含麸质生面团样品之间损耗模量和储存模量值的百分比差异的条形图。
尽管本发明可以有多种修改和可选形式，已经以例举的方式在附图中显示具体的实施方式并在下文中详细描述。然而，目的不是将本发明限制于所述的具体实施方式。相反，本发明旨在覆盖落入附加的权利要求所定义的本发明范围内的全部修改、等同物和替换物。
发明详述
本发明涉及无麸质冷藏的生面团或生面团组合物。尤其是，本发明涉及包含适合的蛋白质来源的无麸质生面团组合物。在一些实施方式中，无麸质生面团组合物包含具有适合的谷氨酸浓度的蛋白质来源。在多种实施方式中，无麸质冷藏的生面团类似于含麸质生面团，能够在冰箱中储存长的或延长的时期而无需密封或气压密封(例如在非加压或常压的容器中)，且生产可以与由含麸质冷藏生面团得到的那些相当的焙烤产品。在一些实施方式中，无麸质冷藏的生面团可以以随时烘焙的形式包装。
在一些实施方式中，无麸质冷藏的生面团可以包括至少一种无麸质面粉来源、至少一种淀粉来源、至少一种蛋白质来源、至少一种脂肪来源、水和额外的成分例如蛋和/或糖。根据本发明的实施方式，无麸质冷藏的生面团组合物包含少于20ppm的麸质或包含0重量％的麸质。在一些实施方式中，麸质含量可以基于麸朊组分来测定。测定食品的麸质含量的适合的方法提供于Association of Analytical Communities(AOAC)Official Method991.19:Gliadin as a Measure of Gluten in Foods(final action 2001)。
在一些实施方式中，无麸质生面团可以包括按生面团组合物重量计约28％-约45％的液体成分，包括脂肪(即油和固体起酥油)和水，以及按生面团组合物重量计约37.5％-约71％的干燥成分，包括无麸质面粉来源、淀粉来源、蛋白质来源和糖。
在多种实施方式中，期望生产质地和味道与含麸质生面团相当的无麸质生面团。在含麸质生面团中，麸质有助于含麸质(例如基于小麦面粉的)烘焙商品例如饼干、布朗尼和面包的质地和味道。一旦水合，麸质形成细链网，使生面团在烘焙期间能够伸展和/或发酵。麸质的弹性使生面团能够捕捉气体，这在烘焙时产生开口的蜂窝状结构。本文描述的生面团包括选择以模拟含麸质混合物的功能性的蛋白质来源，如此所产生的焙烤产品具有与含麸质焙烤产品类似和/或相当的颜色、发酵、伸展、质地、风味和/或口感。
烘焙之前，麸质影响生面团的粘度。如上所述，麸质有助于生面团的结构。麸质链网的程度影响混合物是否是薄和松软的，如棉絮；或是厚的，如生面团。本发明的生面团具有类似于含麸质生面团的流变学。即，本文描述的生面团具有满意的粘度且足够湿润以将生面团卷成或形成用于烘焙的适合形状。进一步地，本文描述的生面团可适用于商业生产，使得生面团以大规模分批形成、并泵送入或挤压入容器中用于商业销售。在一些实施方式中，可将生面团泵送、挤压和/或转移至非增压容器(例如大气压下的容器)中。
在多种实施方式中，无麸质生面团组合物可以包括至少一种蛋白质来源。蛋白质来源的适合含量可以是生面团组合物重量的约0.5％-约13％的含量。另一个适合的范围包括生面团组合物重量的约1％-约4％的含量的蛋白质来源。示例性的蛋白质来源包括酪蛋白酸钠、乳清蛋白、大豆蛋白、芝麻面粉(或芝麻蛋白)、杏仁蛋白和其组合。在一些实施方式中，存在于无麸质生面团组合物中的蛋白质来源由选自下组的至少一个成员组成或基本由选自下组的至少一个成员组成：酪蛋白酸钠、乳清蛋白、大豆蛋白、芝麻面粉(或芝麻蛋白)、杏仁蛋白和其组合。在一些实施方式中，蛋白质来源对在无麸质生面团中产生期望的流变性和质地质量可具有重要影响。
蛋白质来源可以由一种或多种氨基酸组成。蛋白质通过氨基酸的聚合产生，所述氨基酸例如丙氨酸(Ala)、精氨酸(Arg)、天冬酰胺(Asp)、半胱氨酸(Cys)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、组氨酸(His)、异亮氨酸(Iso)、亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)、甲硫氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、脯氨酸(Pro)、丝氨酸(Ser)、苏氨酸(Thr)、酪氨酸(Tyr)、色氨酸(Typ)和缬氨酸(Val)。
图1是提供多种蛋白质来源的氨基酸组成特征的条形图，其显示每100克蛋白质来源的氨基酸的量(克)。如同所示，不同蛋白质来源之间的氨基酸组成可以不同。例如，图1显示的八种蛋白质来源的每一种包括以上所列的全部氨基酸。
蛋白质来源可以包含不同含量和组合的氨基酸。例如，图1显示杏仁蛋白来源中主要存在的氨基酸是谷氨酸(32g/100g蛋白质)、天冬酰胺(14g/100g蛋白质)和精氨酸(12g/100g蛋白质)，而小麦中主要存在的氨基酸是谷氨酸(33g/100g蛋白质)、脯氨酸(16g/100g蛋白质)和亮氨酸(7g/100g蛋白质)。此外，图1显示当与蛋白质来源中的其他氨基酸的含量相比，多种蛋白质来源存在较高含量的谷氨酸的一般趋势。例如，图1显示杏仁蛋白来源具有32g谷氨酸/100g杏仁蛋白来源和少于15g任何另一种氨基酸/100g杏仁蛋白来源。
令人惊讶地发现，蛋白质来源的谷氨酸含量影响无麸质生面团的适合性。因此，可通过测定蛋白质来源的谷氨酸含量来鉴定适合的蛋白质或蛋白质来源。如图2所示，不同蛋白质来源的谷氨酸含量不同。例如，在图2所列的所有蛋白质来源中，小麦蛋白来源的谷氨酸含量最高(33g/100g蛋白质)。此外，杏仁、芝麻、大豆和酪蛋白酸钠蛋白质来源的每克谷氨酸含量高于其他蛋白质，例如青豌豆、蛋清和藜麦蛋白质来源，但是谷氨酸含量低于小麦蛋白来源。更具体地，图2显示酪蛋白酸钠、大豆、芝麻、杏仁和小麦蛋白来源的谷氨酸含量大于17克谷氨酸/100克蛋白质来源，而蛋清、青豌豆和藜麦的谷氨酸含量低于17克谷氨酸/100克蛋白质来源。
在一些实施方式中，无麸质生面团组合物中适合的蛋白质来源的存在可以影响无麸质生面团的质地和稠度。在多种实施方式中，适合的蛋白质来源产生具有类似于含小麦麸质的生面团的质地和稠度。在一些实施方式中，无麸质生面团组合物包括至少一种具有至少17克谷氨酸/100克蛋白质来源的蛋白质来源。具有至少17克谷氨酸/100克蛋白质来源的示例性的蛋白质来源包括但不限于小麦蛋白、杏仁蛋白、芝麻蛋白、大豆蛋白分离物和酪蛋白酸钠蛋白。
在多种实施方式中，至少一种无麸质面粉来源存在于无麸质生面团组合物中。根据本发明的实施方式，无麸质面粉来源可以以生面团组合物的至少35重量％的含量存在于无麸质生面团组合物中。在一些实施方式中，无麸质面粉来源可以以生面团组合物的约35重量％-约45重量％的含量存在。在一些实施方式中，无麸质面粉来源可以以生面团组合物的约38重量％-约42重量％的含量存在。无麸质面粉来源可以包括、基本上由以下组成或由以下组成：米粉、高粱面粉、木薯面粉、小米粉、藜麦面粉、豆类面粉及其组合。无麸质面粉来源是小麦面粉和/或其他常用于冷藏生面团中的含麸质面粉的替代物。
存在于无麸质生面团组合物中的无麸质面粉来源可以包括米粉。米粉不包含麸朊或麦谷蛋白。在一些实施方式中，米粉可以以生面团组合物的至少35重量％的含量存在，更特别地以生面团组合物的约35重量％-约45重量％的含量存在。在一些实施方式中，适合的米粉形式包括短、中等和长谷粒白色和棕色米粉。例如，在一些实施方式中，生面团组合物可以以生面团组合物的约38重量％-约42重量％的含量包括中等谷粒米粉。
根据本发明的实施方式，无麸质淀粉来源可以以生面团组合物的至少2重量％的含量存在于无麸质生面团组合物中。在一些实施方式中，无麸质淀粉来源可以以生面团的约2重量％-约6重量％的含量存在。在一些实施方式中，无麸质淀粉来源可以以生面团组合物的约3重量％-约5重量％的含量存在。无麸质淀粉来源可以包括、基本上由以下组成或由以下组成：马铃薯淀粉、木薯淀粉(也称为木薯粉)、玉米淀粉及其组合。
无麸质面粉来源可以包括高粱面粉。在一些实施方式中，高粱面粉可以以生面团组合物的至少35重量％的含量存在。在一些实施方式中，加入高粱面粉可以向生面团的总体质地提供更好的形体和更好的口感。高粱面粉具有温和的风味特征。在一些实施方式中，高粱面粉可以和米粉组合使用，因为如果以过高含量包含于生面团中，米粉可以引起砂性。
在多种实施方式中，无麸质面粉来源可以包括小米粉。在一些实施方式中，小米粉可以以生面团组合物的至少35重量％的含量存在，更特别地以生面团组合物的约35重量％-约45重量％的含量存在。加入小米粉可以适合地替代米粉。在一些实施方式中，包括小米粉的生面团组合物可以防止生面团变得砂粒质或具有由其他替代物引起的臭味。具有太多小米粉的生面团组合物可能太甜并具有“全小麦”风味。
除一种或多种上述面粉之外或与一种或多种上述面粉组合，无麸质面粉来源可以包括其他面粉，例如木薯面粉、藜麦面粉、豆类面粉。
为保持期望的水分含量和伸展特征，无麸质生面团可以以生面团组合物的至少2重量％的含量包括至少一种淀粉来源。例如，适合的生面团可以包括生面团组合物的约2重量％-约6重量％、更特别地约3重量％-约5重量％的淀粉来源。
适合的淀粉来源包括马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉及其组合。淀粉来源可以提供单独的面粉来源不能提供的额外的结构和质地特性。例如，作为从木薯植物的根提取的淀粉，木薯淀粉可以帮助提供更光滑质地的生面团。在一些实施方式中，马铃薯、木薯和/或玉米淀粉可以是天然淀粉或非改性淀粉。在其他实施方式中，马铃薯、木薯和/或玉米淀粉可以是改性淀粉。改性淀粉可以通过物理、酶促或化学处理天然淀粉以改变淀粉性质来制备。将马铃薯、木薯淀粉和/或玉米淀粉加入无麸质生面团可以为生面团提供与基于小麦的生面团相似的质地，而不产生异味。
面粉、蛋白质和淀粉来源的组合可以提供具有与含麸质生面团相似的味道、质地和流变学的无麸质冷藏生面团。所述的面粉、蛋白质和淀粉来源还提供具有与基于麸质的生面团相似的感官特性的无麸质冷藏生面团。
无麸质生面团组合物可以包括至少一种脂肪来源。在一些实施方式中，无麸质生面团组合物可以以组合物的约2重量％-约7重量％的含量包括至少一种脂肪来源。在一些实施方式中，脂肪来源可以影响烘焙期间生面团的伸展。例如，在一些实施方式中，加入少于4％的脂肪来源可以导致焙烤产品伸展量不足、难以处理且干燥，而太多的脂肪来源可以导致较之典型的含麸质生面团不期望地软的焙烤产品。
根据本发明的实施方式，脂肪来源包括至少一种起酥油。可以使用动物或植物基的天然起酥油，也可以使用合成起酥油。起酥油通常由甘油三酯、脂肪和主要由甘油三酯与脂肪酸制成的脂肪油组成。适合的起酥油可以包括棉子油、坚果仁油、大豆油、向日葵油、菜籽油、芝麻油、橄榄油、玉米油、红花油、棕榈油、棕榈坚果油、椰子油及其组合。在一些实施方式中，起酥油可以是氢化起酥油。起酥油可对生面团的体积、谷粒和质地以及焙烤产品的质地、口感和其他感官特性具有有益效果。在一些实施方式中，无麸质生面团组合物以组合物的约3.5重量％-约7.5重量％的含量包括起酥油。
在一些实施方式中，脂肪来源包括至少一种油。在一些实施方式中，油是初榨橄榄油或特级初榨橄榄油。可以使用多种不同的油，包括棕榈油、椰子油、棉子油、花生油、橄榄油、向日葵籽油、芝麻籽油、玉米油、红花油、罂粟籽油、大豆油及其组合。在一些实施方式中，油可以以生面团组合物的约2重量％-约4重量％的含量存在。在一些实施方式中，包括特级初榨橄榄油的油可以以生面团组合物的约3.1重量％的含量存在。
冷藏无麸质生面团可以进一步包括含量为冷藏无麸质生面团组合物的约25重量％-约34重量％的水。在一些实施方式中，生面团包括约26重量％-约30重量％的水。在一些实施方式中，生面团包括组合物的约30重量％-约33重量％的水。水含量影响冷藏无麸质生面团的质地和稠度以及水活性。在一些实施方式中，期望生产与典型的含麸质生面团具有相同质地和稠度的冷藏无麸质生面团，即可以形成外皮且充分湿润以使待卷生面团平坦以在烘焙时不易碎的生面团。
无麸质生面团组合物可以包括至少一种糖。有用的糖包括糖类例如单糖和二糖。单糖通常具有5或6个碳原子，和具有经验通式Cn(H2O)n。二糖由连接在一起的两个单糖组成并伴随一个水分子的失去。适合的糖的说明性但非限制性的实例包括戊糖例如果糖、木糖、阿戊糖、葡萄糖(glucose)、半乳糖、直链淀粉、果糖、山梨糖、乳糖、麦芽糖、葡萄糖(dextrose)、蔗糖、麦芽糊精、高果糖玉米糖浆(HFCS)、糖蜜、米浆、白糖和红糖。适合的糖含量包括组合物的约5重量％-约7重量％。例如，在一些实施方式中，冷藏无麸质生面团组合物可以以组合物的约5重量％包括糖，例如红糖或白糖或其组合。
在一些实施方式中，蔗糖来源可以影响焙烤产品的颜色和风味(即甜度)。例如，在一些实施方式中，与用粒化白糖取代全部或部分红糖的产品相比，加入红糖可以产生颜色较深的焙烤产品。蔗糖存在于冷藏无麸质生面团中以提供甜度，并且可以影响烘焙期间生面团的伸展。
糖可以降低生面团的水活性，aw。如式(1)所示，水活性是产品产生的平衡水蒸汽压除以在相同温度下纯水的蒸汽压的尺度。
aw＝p/p0 (1)
其中p是物质中水的蒸汽压，p0是相同温度下纯水的蒸汽压。
冷藏无麸质生面团可以包括多种组成化学膨松系统的化学膨松剂。化学膨松系统可以包括能够反应以形成二氧化碳的酸和碱。膨松系统的适合的试剂可以包括发面苏打(碳酸氢钠或碳酸氢钾)、磷酸一钙一水化物(MCP)、无水磷酸一钙(AMCP)、酸式焦磷酸钠(SAPP)、磷酸钠铝(SALP)、二水磷酸二钙(DPD)、磷酸二钙(DCP)、硫酸钠铝(SAS)、葡萄糖-Δ内酯(GDL)、酒石酸氢钾(酒石)等。
发面苏打是膨松剂的实例。更具体地，发面苏打是膨松碱且是许多化学膨松剂系统中二氧化碳的主要来源。该化合物是稳定的且制备相对便宜。发面苏打可以包封形式或非包封形式使用。使用包封的发面苏打延迟发酵反应的开始，因为包封材料必须首先溶解，然后可以发生发酵反应。在一些实施方式中，生面团包括的发酵酸含量足以中和添加的苏打。在一些实施方式中，冷藏无麸质生面团可以包括约0.5重量％-约1重量％的膨松剂，例如发面苏打和/或SALP。
化学膨松剂的预反应可以通过包括包封的碳酸氢钠(下文称为“e-苏打”)和/或酸来限制。尤其是，e-苏打可用于在生面团的储存和加工期间限制碳酸氢盐的预反应。化学膨松剂的预反应也可以包括使用热活化的酸，例如SALP。尤其是，SALP可与e-苏打一起使用以进一步限制膨松剂的预反应。在一些实施方式中，发面苏打包含e-苏打，所述e-苏打包括约60％碳酸氢钠和约40％包封的氢化植物油涂层，其中所述氢化植物油涂层的熔点为至少100°F。限制预反应有助于在烘焙生面团之前最小化或防止释放二氧化碳气体，这反过来又在烘焙生面团时降低或消除生面团的不需要的膨胀并确保生面团的最佳发酵。
可以向生面团配方添加水状胶体或胶以向生面团提供结构并结合成分(即，在不存在麸质的情况下在生面团内产生适合的基质)。例如，可以添加水状胶体以通过使生面团内的小气室稳定并结合水分来改进流变学和碎屑质地。水状胶体是包含羟基的亲水聚合物且可以是聚合电解质。适合的水状胶体可以是植物、动物、微生物或合成来源。适合的水状胶体包括黄原胶、胍尔豆胶、刺槐豆胶、角叉菜胶、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、海藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纤维素、魔芋粉、胶质、琼脂糖、藻朊酸盐、琼脂糖、β葡聚糖及其组合。在一些实施方式中，水状胶体或胶可以以生面团组合物的约0.5重量％-约2重量％的含量存在。在一些实施方式中，水状胶体或胶可以以生面团组合物的约0.14重量％的含量存在。
在一些实施方式中，冷藏无麸质生面团可以包括蛋固体。适合的蛋固体来源包括全蛋(蛋清和蛋黄)和干燥全蛋。蛋固体也有助于生面团的结构。更具体地，蛋固体的蛋白质提供基质或与成分结合在一起以形成适合的生面团。在一些实施方式中，干燥全蛋可以以组合物的约2重量％-约4重量％的含量存在。在一些实施方式中，干燥全蛋可以以组合物的约3重量％的含量存在。
除蛋固体之外或作为蛋固体的替代，还可以使用蛋清和干蛋清。在一些实施方式中，已经发现加入蛋和/或蛋清可以降低生面团中的油迁移。在一些实施方式中，干蛋清可影响生面团的总体颜色和外观，因为蛋黄可以使生面团变黄。在一些实施方式中，如果使用干蛋，与蛋清固体的百分比相比，可能必须增加蛋固体的百分比。
在一些实施方式中，冷藏无麸质生面团可以包括一种或多种天然和/或合成的面包调味料。在一些实施方式中，冷藏无麸质生面团可以包括包含乙醇的面包调味剂。乙醇也可以提供微生物学益处。乙醇可以以组合物的约1重量％-约2重量％的含量存在。
在一些实施方式中，冷藏无麸质生面团可以包括一种或多种抗霉菌剂以增强微生物稳定性。有用的试剂包括山梨酸及其衍生物例如山梨酸钠或山梨酸钾、丙酸及其衍生物、醋、二乙酸钠、磷酸一钙、乳酸、柠檬酸等。这些试剂以有效抑制不期望的酵母和/或霉菌生长的含量存在，通常为生面团的约0.1重量％-约0.2重量％的含量存在。太少将不能提供足够的抗霉菌效果，而太多可能给予生面团异味。另外，可以调节生面团的pH以确保足够的添加的有机酸防腐剂(例如山梨酸酯和丙酸酯)在通常为约6.5-约6.75的pH范围下处于未解离的抗霉菌形式。
除上述之外，可以将本领域技术人员已知的其他成分加入组合物中以提供多种期望的性质、风味和/或质地。这些成分的实例包括调味剂和着色剂、调味料、香料、酸等。
如本文所讨论，无麸质生面团的质地和稠度与麸质生面团类似。生面团的质地和稠度可以利用流变性测试例如动态力学分析来评估。例如，动态力学分析可用于研究显示粘弹特性的材料，所述粘弹特性是包括弹性固体和牛顿流体特征两者的特性。
动态力学分析可以包括测量储存模量(G’)，也称为弹性模量，和损耗模量(G)，也称为粘性模量。储存模量是储存能量例如材料的弹性响应的度量，而损耗模量是热散逸例如材料的粘性响应的度量。材料的粘弹性能可通过应用基于温度的扫描或基于频率的扫描测试来观察。在基于温度的扫描测试中，在给定的温度范围内以恒定频率测量样品的模量值。在基于频率的扫描测试中，在给定的频率范围内以恒定温度测量样品的模量值。
适合的无麸质冷藏生面团在约40°F(4℃)下和在约40°F(4℃)下储存24小时后的平均储存模量为约40kPa-约80kPa。在一些实施方式中，无麸质冷藏生面团的平均储存模量的适合范围包括在约40°F(4℃)下和在约40°F(4℃)下储存24小时后约45kPa-约60kPa。
根据一些实施方式，无麸质冷藏生面团的平均损耗模量的适合范围在约40°F(4℃)下和在约40°F(4℃)下储存24小时后为约10kPa-约20kPa，或约13kPa-约18kPa。
示例性的无麸质面团组合物提供于表1。表1中的所有组分以生面团组合物的重量百分比表示。在多种实施方式中，提供于表1中的生面团组合物可用于任何种类的生面团应用以生产烘焙商品。例如，在一些实施方式中，生面团组合物可用于烘焙应用以生产比萨饼皮、饼干、馅饼饼皮、布朗尼和面包。
表1：冷藏无麸质生面团组合物
冷藏无麸质生面团可以通过在标准混合机例如Hobart或Sigma混合机中用适当的混合元件例如用于生面团的钩子或用于棉絮的桨组合并搅拌成分来制备。在一些实施方式中，生面团的混合可以在冷藏条件下进行。例如，可以使用冷却水或冷却的夹套混合罐来混合生面团，使得混合后最终的生面团温度为65°F-68°F(18-20℃)。在一些实施方式中，可以以三阶段方法制备无麸质生面团。在第一阶段，可以将例如但不限于在约40°F(4℃)下和在约40°F(4℃)下储存24小时后的第一阶段成分一起混合。在第二阶段，可以将成分例如糖、盐、防腐剂和膨松剂添加至第一阶段成分并一起混合一段适宜的时间。在第三阶段，可以将额外的成分例如包封的碳酸氢钠添加到第一和第二阶段成分的混合物并一起混合。
在一些实施方式中，在较晚的混合阶段添加膨松剂、盐和糖以初始水合含淀粉的组分，例如面粉、蛋白质、淀粉和水状胶体。混合完成后，可以将生面团泵送入填料，并可以例如通过挤出将生面团置于适合的容器中。容器可以是任何期望的形状，例如盖上具有揿钮的桶，由材料例如聚丙烯、线性低密度聚丙烯或其他适合的材料制成。在一些实施方式中，容器不需要气封或加压以为生面团提供冷藏温度下可接受的微生物稳定性。可以包括收缩带以提供破坏(tampering)的证据。
在一些实施方式中，生面团在正常冷藏条件通常为约35-55°F(1-13℃)下是可加工的。“可加工”是指消费者可以容易地从容器或罐中移除生面团，且可以将生面团变平成为期望的形式和形状。在一些实施方式中，生面团可以以适合以所提供的使用的形式销售。例如，冷藏生面团可以简单地从包装移除，任意卷起，然后在正常条件例如在350-375°F(176-191℃)烘箱中烘焙足够量的时间以完全煮熟产品。在一些实施方式中，生面团可以在冷藏条件下将其膨松性和微生物稳定性保持至少约90天。如果需要，为了更长时期的储藏稳定性，可以冷冻生面团。
在一些实施方式中，在冷藏条件下生面团可以货架稳定至少约90天。货架稳定是指生面团保持微生物安全。货架稳定也指生面团保持期望的质地、外观和味道，生产具有期望的味道、质地和口感的焙烤产品。例如，在一些实施方式中，本文所述的货架稳定的生面团不经历或经历极少的油迁移。如本文所述，公开量的油、起酥油和蛋组合可以降低和/或消除油迁移(也称为油溢出)。
在一些实施方式中，生面团烘焙成具有类似于含麸质的焙烤产品的那些的味道、质地和口感的焙烤产品。
用于生产无麸质比萨生面团的示例性的无麸质面团组合物提供于表2。表2中所列的组分提供为生面团组合物的重量百分比。
表2：冷藏无麸质比萨生面团组合物
在多种实施方式中，示例性的冷藏无麸质比萨生面团组合物可以包括面粉来源，其是两种或更多种面粉来源的组合。例如，无麸质比萨生面团组合物可以包括包含米粉来源和高粱面粉来源的面粉混合物。在一些实施方式中，面粉混合物包括两种或更多种面粉来源，其中一种面粉来源的含量大于另一种面粉来源。例如，面粉混合物可以包括米粉和高粱面粉，其中米粉以大于高粱面粉的含量存在。无麸质比萨生面团组合物可以任选包括适合量的水、焙烤粉、水状胶体、调味品、调味剂和防腐剂。
无麸质比萨生面团可以通过在标准混合机例如Hobart或Sigma混合机中通过搅拌混合成分来制备。在一些实施方式中，无麸质比萨生面团的混合可以在冷藏条件下进行。例如，可以使用冷却水或冷却的夹套混合罐来混合生面团，使得混合后最终的生面团温度为65°F-68°F(18-20℃)。可以以四步法制备无麸质生面团。在第一步骤，将所有液体添加至混合机。在第二步骤，将面粉来源、淀粉来源、蛋白质来源、脂肪来源、水和任选任何的水状胶体、防腐剂和调味剂添加至液体并缓慢混合30秒，然后快速混合60秒。在第三步骤，将糖、盐、防腐剂和膨松剂添加至第一阶段成分并一起缓慢混合30秒，然后快速混合60秒。混合完成后，可以将比萨生面团置于适合的容器，如本文之前所描述。例如，在一些实施方式中，可以将400g比萨生面团置于桶容器中。
在一些实施方式中，本文描述的无麸质比萨生面团在正常冷藏条件通常约35-55°F(1-13℃)下是可加工的。在一些实施方式中，生面团可以以适合以所提供的使用的形式销售。例如，冷藏比萨生面团可以简单地从包装移除，任意卷起，然后在正常条件例如在350-375°F(176-191℃)烘箱中烘焙足够量的时间以完全煮熟产品。比萨生面团可以在冷藏条件下将其膨松性和微生物稳定性保持至少约90天。如果需要，为了更长时期的储藏稳定性，可以冷冻比萨生面团。
在多种实施方式中，将比萨生面团烘焙成与含麸质烘焙比萨产品具有类似味道、质地和口感的焙烤产品。
具体实施方式
本发明将在仅作为说明的以下实施例中更具体地描述，因为在本发明范围内的众多的修改和变化对于本领域技术人员而言将是显而易见的。除非另有说明，以下实施例中报告的所有份、百分比和比例是基于重量。
无麸质、冷藏生面团的形成
形成并测试多种无麸质冷藏生面团和对照基于麸质的生面团。各生面团通过在标准混合机例如Sigma或Hobart混合机中利用冷却水和/或冷却的夹套混合器混合成分来制备，使得最终混合的生面团温度为约65°F(18℃)-约68°F(20℃)。以三阶段方法制备各生面团。在第一阶段，将所有的面粉来源、淀粉来源、蛋白质来源、脂肪来源、水和任选任何的水状胶体、防腐剂和调味剂在一起混合。在第二阶段，将糖、盐、防腐剂和膨松剂添加至第一阶段成分并一起混合一段适宜的时间。在第三阶段，将e-苏打添加至混合物并一起混合一段适宜的时间。
流变学分析(基于频率的扫描测试)
通过观察和比较生面团样品的流变性能来评估各种生面团样品中蛋白质来源的作用。通过在0.10-10Hertz(Hz)的频率范围内测量和绘制储存模量(G’)和损耗模量(G”)来分析各种生面团样品的流变性能。利用基于频率的应力扫描测试在40°F(4℃)的温度下测量样品的流变性能。
所有生面团样品在40°F(4℃)储存至少24小时并在40°F(4℃)下测试。
利用来自TA Instruments,New Castle,DE,USA的AR G2控制应力流变仪评估各生面团样品的流变性能。流变仪配置有40mm直径的分析板，其与具有1.5mm分离间隙的固定板平行。将各样品置于两块板之间的流变仪测量单元中并使其在单元中稳定5分钟。测试期间利用Peltier温度控制器控制单元内的温度。
在应力扫描测试期间，以1Hz频率用振荡应力扫描1.0x 10-3-20Pa旋转顶板以测定各样品的线性粘弹区。在40°F(4℃)恒温下在线性粘弹范围内以恒定的振荡应力用0.01-10Hz的基于频率的应力扫描进行测试。
对照样品和实施例A-D的配方
表3提供对照样品和实施例A、B、C和D的配方。
实施例A和B各自包括具有至少17克谷氨酸/100克蛋白质来源的蛋白质来源。在实施例A中，蛋白质来源是酪蛋白酸钠；在实施例B中，蛋白质来源是大豆蛋白质。
如下表所示，实施例C使用具有少于17克谷氨酸/100克蛋白质来源的蛋白质来源。在实施例C中，蛋白质来源是蛋清。
实施例D是不含有额外蛋白质来源的无麸质生面团组合物。
表3：对照和实施例A-D配方
如本文之前所述，使实施例A-D经历流变学分析(基于频率的扫描测试)。流变学分析结果提供于表4和图3，其中表4提供0.01到10Hz频率范围内实施例A-D的平均储存和损耗模量(kPa)，图3提供应力扫描测试期间实施例A-D的动态力学谱。图3所示的应力扫描测试图提供0.01到10Hz频率范围内的储存模量(G’)(左边缘)和损耗模量(G”)(右边缘)。
表4：流变学测试结果
将实施例A和B与对照比较，可见包括酪蛋白酸钠或大豆蛋白质作为蛋白质来源的无麸质生面团组合物的平均储存和损耗模量与基于小麦的生面团相当。
将实施例C与对照比较，可见包括蛋清作为蛋白质来源的无麸质生面团组合物的储存和损耗模量明显低于基于小麦的生面团。
将实施例D与对照比较，可见不包含蛋白质来源的无麸质生面团组合物的储存模量和损耗模量明显低于基于小麦的生面团，但高于包括蛋清的无麸质生面团组合物(即实施例C)。
流变学分析的结果表明包括含有至少17克谷氨酸/100克蛋白质的蛋白质来源的无麸质生面团(实施例A和B)的流变性能类似于含麸质生面团(对照)。令人惊讶地，相反，结果也表明包括具有少于17克谷氨酸/100克蛋白质的蛋白质来源的无麸质生面团组合物(实施例C)产生的生面团组合物的储存模量值和损耗模量值均低于含麸质生面团组合物。此外，包括具有少于17克谷氨酸/100克蛋白质的蛋白质来源的无麸质生面团组合物的表现差于不包括额外蛋白质来源的生面团组合物(实施例D)。
图4是提供无麸质生面团样品(实施例A-D)与含麸质生面团(对照)相比的损耗模量和储存模量的百分比差异的条形图。有趣的是，具有高谷氨酸含量的无麸质生面团组合物，例如包含等于或大于17克谷氨酸/100克蛋白质的组合物(实施例A和B)产生的储存和损耗模量大于含麸质样品(对照)的储存和损耗模量。相反，具有低谷氨酸含量的无麸质生面团组合物，例如包含少于17克谷氨酸/100克蛋白质的蛋白质来源的组合物(实施例C)的储存和损耗模量小于含麸质样品(对照)的储存和损耗模量。如图4所示，高谷氨酸含量生面团(实施例A和B)的百分比差异是正百分比值而低谷氨酸含量生面团(实施例C和D)是负百分比值。
因此，如上所讨论，流变学分析的结果表明基于每重量蛋白质的谷氨酸含量选择蛋白质来源可以显著影响无麸质生面团的流变性能。
在不离开本发明范围的情况下，所讨论的示例性实施方式可以进行多种修改和添加。例如，尽管上述实施方式提及具体的特征，本发明范围还包括具有不同的特征组合的实施方式和不包括所有上述特征的实施方式。

Claims (16)

1.包装的冷藏无麸质生面团组合物，包含：
含量为组合物的至少35重量％的至少一种无麸质面粉来源；
含量为组合物的至少2重量％的至少一种淀粉来源；和
含量为组合物的约0.5重量％-约13重量％的至少一种蛋白质来源，其中至少一种蛋白质来源包括至少17克谷氨酸/100克蛋白质来源；
含量为组合物的约4重量％-约10重量％的至少一种脂肪来源；和
含量为组合物的约25重量％-约35重量％的水；
其中在约40华氏度下储存24小时后，所述生面团在约40华氏度下的平均储存模量为约45kPa-约60kPa，平均损耗模量为约10kPa-约20kPa，且其中所述组合物基本上无麸质蛋白质。
2.权利要求1所述的组合物，其中所述至少一种蛋白质来源由选自下组的至少一种组成：酪蛋白酸钠、乳清蛋白、大豆蛋白、芝麻面粉、杏仁蛋白及其组合。
3.前述任一项权利要求所述的组合物，其中所述至少一种无麸质面粉来源包含选自下组的至少一种：米粉、高粱面粉、木薯面粉、小米粉、藜麦面粉、豆类面粉及其组合。
4.前述任一项权利要求所述的组合物，其中所述至少一种淀粉来源包含选自下组的至少一种：马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉及其组合。
5.前述任一项权利要求所述的组合物，其中所述组合物包含少于20ppm的麸质。
6.权利要求1-4任一项所述的组合物，其中所述组合物包含0重量％的麸质。
7.前述任一项权利要求所述的组合物，进一步包含至少一种水状胶体。
8.权利要求7所述的组合物，其中所述至少一种水状胶体包括选自下组的至少一种：海藻酸丙二醇酯(PGA)、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、羧甲基纤维素、魔芋粉、黄原胶、胶质、琼脂糖、藻朊酸盐、角叉菜胶、胍尔豆胶、刺槐豆胶、琼脂糖、β葡聚糖及其组合。
9.前述任一项权利要求所述的组合物，进一步包含：
含量为组合物的约35重量％-约45重量％的至少一种无麸质面粉来源，和含量为组合物的约2重量％-约6重量％的至少一种淀粉来源；
含量组合物的约1重量％-约4重量％的至少一种蛋白质来源，其中所述至少一种蛋白质来源包括至少17克谷氨酸/100克蛋白质来源；
至少一种脂肪来源，包含：
含量为组合物的约2重量％-约4重量％的至少一种油；
含量为组合物的约3.5重量％-约7.5重量％的起酥油；
含量为组合物的约5重量％-约7重量％的至少一种糖；和
含量为约0.5％-约1％苏打的至少一种膨松剂。
10.前述任一项权利要求所述的组合物，进一步包含含量为组合物的约38重量％-约42重量％的谷粒米粉和含量为组合物的约3重量％-约5重量％的马铃薯淀粉。
11.权利要求9-10任一项所述的组合物，其中所述至少一种油是特级初榨橄榄油。
12.权利要求9-11任一项所述的组合物，其中所述糖包含葡萄糖、果糖、蔗糖和/或其组合。
13.权利要求9-12任一项所述的组合物，其中所述膨松剂包含包括约60％苏打和约40％包封的氢化植物油涂层的包封苏打，其中所述包封油的熔点为至少100°F。
14.权利要求9-13任一项所述的组合物，其中所述一种膨松剂是含量足以中和添加的苏打的发酵酸。
15.权利要求14所述的组合物，其中所述发酵酸包含磷酸钠铝。
16.权利要求9-15任一项所述的组合物，进一步包含含量为组合物的约2重量％-约4重量％的干燥全蛋。
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