JP2002527044A - パン類中の全卵液の一部を粉末状卵白またはその他を含む組成物で置換するための方法及び組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は、ペーストリー−ウインナパン類の特殊品質を得るために必要な卵の一部を粉末状卵白またはその農業−食品分野で公知の均等物の１つを含む固体組成物を主成分とする材料を添加することにより置換することを特徴とする全卵を必要とするペーストリー−ウインナパン類を製造する方法に関する。本発明はまた、粉末状組成物及びペーストリー−ウインナパン類を製造するために必要な全卵（卵黄及び卵白）を少量使用するためのその使用に関する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】 本発明は、卵の使用量を低減させることができ及び／または製品の外観を改良
することができるペーストリー−ウインナパン及び類似製品の製造方法及びこの
目的に適した材料に関する。

【０００２】 ペーストリー−ウインナパン類(pastry-Viennese bakery products)が大量生
産されるようになると、この製造に関わる会社は節減に努めている。卵の使用量
を節減することが最も有用であると思われる。

【０００３】 卵白を置換する卵白代用品は昔から存在している。しかしながら、これらの代
用品は高価であり、利点は少なく、コストを僅かにしか下げない。全卵を置換す
るべく使用される全卵代用品も存在する。更には、卵黄代用品も存在する。

【０００４】 ペーストリー−ウインナパン類を製造する際に使用される全卵は多くの機能を
有している。実際、卵は泡立て中及びオーブンでの発酵中に膨れる。泡立て中の
膨れは卵の粘度に起因し、オーブン中の膨れは卵タンパク質の凝固に起因する。

【０００５】 この第１の機能を満たすために、製菓業者は増粘剤の使用をすぐに考え、そこ
で植物ゴムを基本材料に添加した。また良好な凝固レベルを得るためにタンパク
質を添加することを考えた。

【０００６】 従って、６０年間に亘り、卵の使用量を低減させるためにタンパク質（本質的
に脱脂粉乳）及び植物ゴム（本質的にグアーゴム、イナゴマメゴム及びアルギネ
ート）を主成分とする材料が市販されている。

【０００７】 現在、大豆タンパク質または澱粉除去米のようなタンパク質及びキサンタンゴ
ム、グアーゴムやイナゴマメゴムのようなゴムが使用されている。

【０００８】 しかしながら、これらの化合物は、製品の品質を劣化させることなく使用され
る卵の量を７％以下しか低減し得ない。

【０００９】 従って、ペーストリー−ウインナパン類を製造する際に使用される比較的大量
の卵を最終製品の味覚及びこの製品の良好な発展を維持しながら低減することが
できる方法及び製品が求められてきた。

【００１０】 最終製品の外観を改良するための方法及び製品も求められてきた。

【００１１】 米国特許第３，８６４，５００号明細書は、卵黄または全卵を置換するために
有用な卵黄代用品を記載している。後者の場合、粉末状でもなくてもよい卵白と
の組合せで使用される。換言すると、全卵は全卵代用品で置換される。

【００１２】 米国特許第４，７５２，４８４号明細書は、全卵を全卵代用品で置換する方法
を記載している。

【００１３】 国際特許出願公開第９６／２６６４４号パンフレットは、所要により粉末状で
供給され得る卵白を少量添加することにより製造中にロールされるビスケットの
固体性を改良する方法を記載している。

【００１４】 欧州特許出願公開第４２１ ５０９号明細書は、フィーリングの湿度が食品の
外部に移動するのを防ぐ層でフィーリングを取り囲んだロール状フィリング入り
食品を記載している。前記層には、卵黄及び卵白が共に粉末状で使用されており
、前者は混合物で使用されており、後者は保護層で使用されている。

【００１５】 本発明は、ペーストリー中の卵を粉末状卵白または卵白代用品を添加して置換
する可能性に基づいている。この改良により、ペーストリー−ウインナパン類中
の卵の量を低減させることができる。

【００１６】 本発明はスイスロールを除く、基本材料として液体状の全卵、すなわち卵黄と
卵白の混合物を用いるペーストリー−ウインナパン類の製造方法に関し、ペース
トリー−ウインナパン類の所与品質を得るために必要な基本材料の液体状の全卵
の量の一部を粉末状卵白またはその農業−食品業界で公知の均等物の１つを含む
組成物で置換するか、または前記組成物を基本材料に添加することを特徴とする
。

【００１７】 ペーストリー−ウインナパン類は、例えばレディフィンガー、ラングドシャー
、シャンパンスポシジ、レーヌビスケット、マドレーヌ、ケーキ、スポンジケー
キ、スポンジスライス、サボイビスケット、シュークリームの皮、ブリオッシュ
、スパイス入りフレッド、パウンドケーキ、パネトン、クグロフ、ブリニ、キネ
ーレ、及び通常黄色ペーストを含む他のケーキ及びレイヤーペーストリーのよう
なペーストリーであり得る。

【００１８】 上記製品を製造するためには、全卵、すなわち卵黄と卵白を存在させなければ
ならない。

【００１９】 本発明によれば、前記の粉砕した卵白粉末を含有する組成物はより細かい粒度
を有し、より効率的である。

【００２０】 本発明によれば、「基本材料」はレシピの基本成分、例えば卵、砂糖、水、粉
、酵母及びスポンジケーキの場合には塩を意味する。

【００２１】 農業−食品業界で公知の卵白均等物は、例えばラクトアルブミン（乳タンパク
質から得られ、加工カゼインーレンネットまたは沈降血清アルブミンを含む）、
アルブミン及びカルボキシメチルセルロースを増量するために分離される小麦グ
ルテンである。通常、卵白代用品は水に可溶性であり、泡立てることにより白い
ふわふわした状態にうまく乳化され、卵白のように熱で凝固し得る透明な粉末の
形態であり、よって機械的及び機能的観点から置換することができる。

【００２２】 従って、十分に膨れず、泡状または凝固するようにならないがアルブミン、特
にラクトアルブミンの量が本発明の方法において同等に有効であるので、厳密に
は卵白代用品でない製品を使用することもできると理解されたい。

【００２３】 こうした高い発泡性の特徴により、卵白代用品は発泡性が非常に乏しい全卵代
用品と区別される。

【００２４】 卵白代用品は、例えばｌｎｇｒｅｄｉａ、Ａｒｍｏｒ Ｐｒｏｔｅｉｎｅｓ、
Ｅｏｉ Ｂｒｅｔａｇｎｅ及びＣｈａｍｔｏｒから販売されている。

【００２５】 本明細書中、用語「粉砕された卵白粉末」は、上記または上記均等物の１つを
意味する。

【００２６】 粉砕された卵白粉末を含む組成物において、卵白粉末は有利には粒子の少なく
とも６０％が６３μｍ以下、好ましくは４０μｍの粒度に粉砕されている。上記
粒度は、有利には粒子の８０％、好ましくは９０％、最も好ましくは少なくとも
９５％に関する。

【００２７】 粉砕した卵白粉末を含む組成物は、８０％以上、更には１００％が粉末状卵白
で構成され得る。前記組成物は、好ましくは最終製品の外観を改良するために使
用される。

【００２８】 本発明を実施するための好ましい条件では、粉砕した卵白粉末を含む組成物は
５〜２０重量％、好ましくは７〜１５重量％、最も好ましくは１０〜１２重量％
の粉末状卵白を含有する。

【００２９】 本発明を実施するための他の好ましい条件では、粉砕した卵白粉末を含む組成
物は１５〜５０重量％のタンパク質、好ましくはタンパク質が大豆由来のときに
は３０〜４０重量％、タンパク質がエンドウ豆または米由来のときには１５〜２
０重量％含有する。

【００３０】 前記タンパク質は、例えば、大豆粉、エンドウ豆粉、米粉またはその混合物、
特にエンドウ豆粉と米粉の混合物より与えられ得る。後者の粉混合物は約３０〜
４０％のタンパク質を含有し、残部の殆どすべてが澱粉タイプの糖質により構成
されている。

【００３１】 本発明を実施するための他の好ましい条件では、上記組成物は３０〜５０重量
％、好ましくは３５〜４５重量％の澱粉タイプの糖質をも含有する。

【００３２】 糖質が例えばエンドウ豆粉、米粉または大豆粉により与えられ得る以外に、糖
質は例えばコーンスターチ、小麦スターチまたはジャガイモ粉によっても与えら
れ得る。

【００３３】 本発明を実施するための更に好ましい条件では、上記組成物はラクトセラムま
たはカゼイン化合物をも含有する。

【００３４】 この後者の物質は例えば１５〜２５重量％の乾燥含量を有する。

【００３５】 本発明を実施するための更に好ましい条件では、本発明の粉砕した卵白粉末を
含む組成物を構成する上記成分はすべて同一の粒度に粉砕されている。

【００３６】 本発明はまた、全卵置換用の粉末状食品組成物に関し、８〜２０重量％の卵白
粉末、２０〜４０％の粉末状タンパク質及び糖質を含有することを特徴とする。

【００３７】 本発明を実施するための好ましい条件では、本発明の粉末状組成物の残部は本
質的に粉末状の澱粉タイプの糖質からなる。

【００３８】 本発明を実施するための他の好ましい条件では、本発明の粉末状組成物は１５
〜２５％の粉末状ラクトセラム及びカゼイン化合物をも含有する。

【００３９】 本発明を実施するための更に好ましい条件では、上記組成物は３０〜５０重量
％、好ましくは３５〜４５重量％の澱粉タイプの糖質を含有する。

【００４０】 本発明の特に好ましい粉末状組成物は、下記成分：

【００４１】

【表１】 を含有する。

【００４２】 本発明を実施するための更に好ましい条件では、上記粉末の少なくも６０％が
同じ粒度、有利には６３μｍ以下、好ましくは４０μｍ以下に粉砕されており、
特に粒子の８０％、好ましくは９０％、最も好ましくは少なくとも９５％がこの
粒度を有する。

【００４３】 本発明はまた、ペーストリー−ウインナパン類の製造に必要な全卵（卵黄及び
卵白）の一部を置換するため及び／またはその外観を改善するための、８〜２０
％の卵白粉末（有利には、上記に特定した粒度を有する）を含有する粉末状組成
物の使用に関する。

【００４４】 本発明の方法及び組成物は、顕著な利点を有する。

【００４５】 実際、本発明によれば、全卵の約２０％が置換され得るのでコストが実質的に
節約できると同時に最終製品の品質を改良することができる。実際、卵白及び水
を含む代用品は全卵に比べてかなり安価である。

【００４６】 また、最終製品の製造及び品質、すなわち泡立て中及びオーブンでの発酵中の
膨れが全卵のみを使用した場合に比して明らかに優れている。この品質の改良は
、製品のより良い発展及び高い均質性により確かめることができる。

【００４７】 本発明は、貯蔵に関してもかなり有利である。なぜならば、本発明の粉末状組
成物は対応する品質の卵に比して５倍軽く、冷所で貯蔵する必要がないからであ
る。水道水を添加するだけで十分であるので、実施が非常に簡単である。

【００４８】 更に、本発明の組成物を使用すると、全卵により持ち込まれがちな細菌、例え
ばサルモネラ菌の汚染の危険性も低下する。

【００４９】 このことから、全卵の使用を必要とするペーストリー−ウインナパン類、ブリ
オッシュ及びフレッドの製造において、通常全卵を含む泡立てた混合物において
本発明は有用である。

【００５０】 本発明を下記実施例により説明する。各実施例で、各成分の粒度は粒子の８０
％が６３μｍ以下であった。

【００５１】 実施例１ 所望の粒度が得られるまで各種成分を一緒にグラインダ中で粉砕することによ
り、全卵代用品の粉末状組成物を下記組成から作成した。

【００５２】

【表２】

【００５３】 実施例２ 同様に、全卵代用品の粉末状組成物を下記組成から作成した。

【００５４】

【表３】

【００５５】 実施例３ 同様に、全卵代用品の粉末状組成物を下記組成から作成した。

【００５６】

【表４】

【００５７】 応用例 各応用例で、各固体成分の粒度は粒子の８０％が６３μｍ以下であった。

【００５８】 応用例１：ブリオッシュ ブリオッシュを次のように製造した。 下記成分：

【００５９】

【表５】 からなる通常の基本材料を実施例１の組成物２００ｇと混合する。次いで、混合
物全部を型に入れ、３７℃のオーブンで約４５分間焼いた。

【００６０】 対照のブリオッシュを、実施例１の組成物を用いずに通常通り４ｋｇではなく
５ｋｇの卵と０．４ｋｇのみの液体乳を用いて上記のように製造した。

【００６１】 別の対照のブリオッシュを、粉末状卵白を用いずに実施例１の組成物の一部を
用いて上記のように製造した。

【００６２】 以下の結果を得た。 １）対照製品：通常の良好な品質を有する製品が得られる。 ２）上記製品：この製品は非常に膨れ、溢れ出るのを避けるためにより大きな型
に交換する必要がある。 ３）卵白を含まない上記製品：この製品の膨れは通常の製品よりもやや少ない。

【００６３】 応用例２：スポンジケーキ 下記成分：

【００６４】

【表６】 からなる通常の基本材料を実施例１の組成物５００ｇと混合する。次いで、混合
物仝部を膨らます。次いで、篩った粉７ｋｇ及び重曹１００ｇを添加する。混合
物全部を型に入れる。

【００６５】 対照のスポンジケーキを、実施例１の組成物を用いずに通常通り更に２．５ｋ
ｇの卵を用い、水を用いずに上記のように製造した。

【００６６】 別の対照のスポンジケーキを、粉末状卵白を用いずに実施例１の組成物を用い
て上記のように製造した。

【００６７】 以下の結果を得た。 １）対照製品：通常通り良好な製品が得られる。 ２）上記製品：最終のスポンジケーキは僅かに多く膨れる。 ３）卵白を含まない上記製品：最終のスポンジケーキは対照製品に匹敵するよう
に膨れる。

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 スイスロールを除く、基本材料として液体状の全卵、すなわ
   ち卵黄と卵白の混合物を用いるペーストリー−ウインナパン類の製造方法であっ
   て、ペーストリー−ウインナパン類の特殊品質を得るために必要な基本材料の液
   体状の全卵の量の一部を粉砕した卵白粉またはその農業−食品業界で公知の均等
   物の１つを含む組成物で置換するか、または前記組成物を基本材料に添加するこ
   とを特徴とする前記方法。
2. 【請求項２】 卵白またはその農業−食品業界で公知の均等物の１つが粒子
   の少なくとも６０％が６３μｍ以下である粒度に粉砕されていることを特徴とす
   る請求の範囲第１項に記載の方法。
3. 【請求項３】 卵白またはその農業−食品業界で公知の均等物の１つが粒子
   の少なくとも８０％が６３μｍ以下である粒度に粉砕されていることを特徴とす
   る請求の範囲第１項または第２項に記載の方法。
4. 【請求項４】 粉砕した卵白粉末またはその農業−食品業界で公知の均等物
   の１つを含む組成物が５〜２０重量％の粉末状卵白を含有することを特徴とする
   請求の範囲第１項〜第３項のいずれか１項に記載の方法。
5. 【請求項５】 粉砕した卵白粉末またはその農業−食品業界で公知の均等物
   の１つを含む組成物が１５〜５０重量％のタンパク質を含有することを特徴とす
   る請求の範囲第１項〜第４項のいずれか１項に記載の方法。
6. 【請求項６】 粉砕した卵白粉末またはその農業−食品業界で公知の均等物
   の１つを含む組成物が３０〜５０重量％の澱粉タイプの糖質をも含有することを
   特徴とする請求の範囲第１項〜第５項のいずれか１項に記載の方法。
7. 【請求項７】 粉砕した卵白粉末またはその農業−食品業界で公知の均等物
   の１つを含む組成物が１５〜２５重量％の粉末状のラクトセラム及びカゼイン化
   合物を含有することを特徴とする請求の範囲第１項〜第６項のいずれか１項に記
   載の方法。
8. 【請求項８】 全卵置換用粉末状食品組成物であって、８〜２０重量％の卵
   白、２０〜４０重量％のタンパク質及び糖質を含有し、卵白が粒子の少なくとも
   ６０％が６３μｍ以下である粒度に粉砕されていることを特徴とする前記食品組
   成物。
9. 【請求項９】 各種成分の少なくとも６０％が本質的に同一の粒度に粉砕さ
   れていることを特徴とする請求の範囲第８項に記載の粉末状食品組成物。
10. 【請求項１０】 ３０〜４０重量％のエンドウ豆粉、２２〜３０重量％の米
    粉、１０〜１４重量％の卵白、８〜１２重量％のラクトセラム、８〜１０重量％
    のカゼイン化合物及び７〜９重量％のコーンスターチを含有する請求の範囲第８
    項または第９項に記載の粉末状食品組成物。
11. 【請求項１１】 ビスケットの製造に必要な液状全卵（卵黄及び卵白）の一
    部を置換する方法であって、８〜２０重量％の卵白、２０〜４０重量％のタンパ
    ク質及び糖質を含有する粉末状食品組成物を全卵の置換のために使用することを
    特徴とする前記方法。
12. 【請求項１２】 ペーストリー−ウインナパン類の製造に必要な液状全卵（
    卵黄及び卵白）の一部を置換する方法であって、請求の範囲第８項〜第１０項の
    いずれか１項に記載の粉末状食品組成物を使用することを特徴とする前記方法。