FR3062031A1 - Pate a viennoiseries - Google Patents
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Abstract
Pâte à viennoiseries sans gluten, sans œufs, sans lait et sans soja, conservable à température de réfrigération, comportant : amidon de maïs (11 à 35%), farine de riz (5 à 15%), sucre (1 à 10%), Sel (0,5% à 3%), poudre levante (0 à 4%), acide citrique (0 à 1%), colorant (0 à 1%), émulsifiant (0 à 1%), enzyme (0 à 1%), alcool (0,5% à 4%), eau (20 à 45%), matière grasse (10 à 25%), et comprenant : mix (3 à 15%), xanthane (1 à 5%), épaississant (0,2 à 2%), humectant (0 à 4%).
Description
Titulaire(s) :
CERELIA Société par actions simplifiée.
Mandataire(s) : fiée.
IPSILON Société par actions simpliFR 3 062 031 - A1 ® PATE A VIENNOISERIES.
@) Pâte à viennoiseries sans gluten, sans oeufs, sans lait et sans soja, conservable à température de réfrigération, comportant: amidon de maïs (11 à 35%), farine de riz (5 à 15%), sucre (1 à 10%), Sel (0,5% à 3%), poudre levante (0 à 4%), acide citrique (0 à 1%), colorant (0 à 1%), émulsifiant (0 à 1%), enzyme (0 à 1%), alcool (0,5% à 4%), eau (20 à 45%), matière grasse (10 à 25%), et comprenant: mix (3 à 15%), xanthane (1 à 5%), épaississant (0,2 à 2%), humectant (0 à 4%).
« Pâte à viennoiseries »
DOM Al NE DE L’I NVENTI ON
L’invention concerne une pâte à viennoiseries, conservable à température de réfrigération. Plus particulièrement, l’invention concerne une pâte à viennoiseries ne comportant pas de produits considérés comme allergènes, tels que le gluten, les œufs, le lait ou le soja. Le terme viennoiseries couvre un certain nombre de produits de boulangerie tels que les croissants, les brioches, les pains au lait ou au chocolat, par exemple.
ART ANTERI EUR
Il existe des pâtes à viennoiseries sans gluten, pour satisfaire la demande des consommateurs allergiques au gluten. Ces pâtes présentent alors un déficit en protéines, ce qui nuit à leur texture à froid et à leur gonflement à la cuisson.
Usuellement, les pâtes à viennoiseries sans gluten compensent le déficit en protéines, lié à l’absence de gluten, par un apport en œufs, en lait, et/ou en soja. Or, ces produits sont aussi considérés comme allergènes pour des consommateurs, notamment pour ceux qui sont déjà allergiques au gluten.
L’un des buts de l’invention est de proposer une pâte à viennoiseries dépourvue des produits allergènes les plus courants.
Un autre but de l’invention est de proposer une pâte à viennoiseries présentant à cru des qualités physiques de souplesse et de texture.
Un autre but de l’invention est de proposer une pâte à viennoiseries assurant un bon gonflement à la cuisson.
Un autre but de l’invention est de proposer une pâte à viennoiseries conservable à température de réfrigération pendant une durée d’au moins 35 jours.
RESUME DE L’I NVENTI ON
L’invention a pour objet une pâte à viennoiseries sans gluten, sans œufs, sans lait et sans soja, conservable à température de réfrigération, comportant, en pourcentage en poids du produit final :
- Amidon de maïs
Sucre
Sel
Poudre levante de 11 à 35 %, de 5 à 1 5 %, de 1 à 1 0 %, de 0,5 à 3 %, de 0 à 4 %,
| - Acide citrique | de 0 à 1 %, |
| - Colorant | de 0 à 1 %, |
| - Emulsifiant | de 0 à 1 %, |
| - Enzyme | de 0 à 1 %, |
| - Alcool | de 0,5 à 4 %, |
| - Eau | de 20 à 45 %, |
| - Matière grasse végétale caractérisée en ce qu’elle comporte : | de 10 à 25 %, |
- Mix ou pré-mélange pour pâte à
| viennoiseries sans gluten | de 3 à 15 %, |
| - Xanthane | de 1 à 5 %, |
| - Humectant | de 0 à 4 %, |
| - Epaississant | de 0,2 à 2 % |
Avantageusement, le mix ou pré-mélange pour pâte à viennoiseries sans gluten comprend des fibres végétales et notamment des fibres de légumineuses.
De manière avantageuse, le mix comprend aussi une enzyme, la transglutaminase.
De préférence, le mix comprend de la farine de pois.
Avantageusement, l’épaississant est l’hydroxy-propyl-méthyl-cellulose.
De manière avantageuse, l’amidon de maïs comprend, en pourcentage en poids du produit final, de 0,2 à 4% d’amidon de maïs prégélatinisé.
De préférence, la poudre levante est constituée de 0 à 3 % de gluco-deltalactone et de 0 à 2 % de bicarbonate de sodium.
Avantageusement, le colorant est du bétacarotène sans huile de palme.
De manière avantageuse, l’enzyme est l’amylase.
Selon un mode de réalisation, la pâte à viennoiseries est applicable aux croissants et aux pains au chocolat et comporte des fibres de psyllium (de 0,2 à 5%).
Selon un mode de réalisation, la pâte à viennoiseries est applicable aux brioches et comporte des fibres de chicorée (de 0,2 à 5%).
Avantageusement la pâte applicable aux brioches comprend :
- farine de maïs toasté de 0,5 à 3%,
- protéines de pomme de terre de 0,1 à 1%.
L’invention a encore pour objet un procédé de préparation d’une pâte à viennoiseries telle que décrite ci-dessus, caractérisé par les étapes de :
- mélanger les composants pulvérulents,
- ajouter les graisses et mélanger,
- ajouter les composants liquides et mélanger,
- opérer un frasage,
- opérer un pétrissage,
- opérer plusieurs laminages, pliages et temps de repos,
- opérer un découpage de la pâte en quadrilatères,
- enrouler chaque quadrilatère en rouleau,
- mettre chaque rouleau sous emballage,
- conserver les emballages à température de réfrigération.
Selon un mode de réalisation applicable aux croissants, l’opération de découpage en quadrilatères comprend le marquage d’une diagonale de chaque quadrilatère. DESCRIPTION DETAILLEE
La pâte à viennoiseries selon l’invention est préparée sans les produits allergènes les plus fréquemment rencontrés, c’est-à-dire le gluten, le lait, les œufs et le soja. De ce fait, les protéines présentes dans ces produits allergènes font défaut, et la pâte à viennoiseries manque de texture à cru et ne gonfle pas de façon satisfaisante à la cuisson.
Pour assurer un apport de protéines suffisant pour que la pâte à viennoiseries soit de bonne qualité, le mix ou pré-mélange pour pâte à viennoiseries sans gluten comprend des fibres végétales.
Ces fibres végétales se présentent de préférence sous forme de farine : de pomme de terre, de riz, de sarrasin ou de légumineuses telles que les pois.
De plus, la pâte à viennoiseries comprend du xanthane qui assouplit la pâte crue et permet de la rouler et de la dérouler sans la rompre.
Selon un premier exemple de réalisation, les constituants de la pâte à viennoiseries sans gluten, sans lait, sans œufs et sans soja, sont les suivants, leurs proportions étant données en pourcentage en poids du produit final, et entre des limites minimales et maximales.
| Constituants : | Min. | Max |
| - Amidon de maïs | 11 | 35 |
| - Farine de riz | 5 | 15 |
| - Sucre | 1 | 10 |
| - Sel | 0,5 | 3 |
| - Poudre levante | 0 | 4 |
| Acide citrique | 0 | 1 |
| Colorant | 0 | 1 |
| Emulsifiant | 0 | 1 |
| Enzyme | 0 | 1 |
| Alcool | 0,5 | 4 |
| Eau | 20 | 45 |
| Matière grasse végétale | 10 | 25 |
| Mix ou pré-mélange | 3 | 15 |
| Xanthane | 1 | 5 |
| Epaississant | 0,2 | 2 |
| Fibres de psyllium | 0,2 | 5 |
| Humectant | 0 | 4 |
Dans cet exemple de réalisation, l’amidon de maïs comprend de l’amidon de maïs prégélatinisé pour 0,2 à 4 % en poids du produit final. La poudre levante est 15 constituée, en poids du produit final, de 0 à 3 % de gluco-delta-lactone et de 0 à % de bicarbonate de sodium encapsulé. Le colorant est de préférence du bétacarotène sans huile de palme, et l’enzyme est l’amylase. Le mix ou prémélange pour pâte feuilletée sans gluten comprend des fibres végétales et notamment des fibres de légumineuses telles que les pois, ainsi qu’une enzyme 20 telle que la transglutaminase, de préférence. L’épaississant est de préférence l’hydroxy-propyl-methyl-cellulose (HPMC), l’humectant est par exemple le glycérol. Cet exemple de réalisation est plus particulièrement applicable à une pâte à croissants ou à pains au chocolat.
Dans un deuxième exemple de réalisation, les constituants de la pâte à 25 viennoiseries sans gluten, sans lait, sans œufs et sans soja, sont les suivants, leurs proportions étant données en pourcentage en poids du produit final.
| - Amidon de maïs | 18,76 | |
| - Amidon de maïs prégélatinisé | 2,70 | |
| - Farine de riz | 9,75 | |
| 30 | - Sucre | 5,49 |
| - Sel fin | 1,01 | |
| - Poudre levante : gluco-delta-lactone | 0,82 | |
| - Poudre levante : bicarbonate de sodium | 0,39 | |
| - Acide citrique | 0,14 | |
| 35 | - Colorant : bétacarotène | 0,01 |
| Emulsifiant | 0,16 |
| Enzyme : amylase | 0,06 |
| Alcool | 1,94 |
| Eau | 33,40 |
| Matière grasse végétale | 13,95 |
| Mix ou pré-mélange | 9,15 |
| Xanthane | 1,51 |
| Epaississant : HPMC | 0,55 |
| Fibres de psyllium | 0,81 |
Dans cet exemple, le mix ou pré-mélange pour pâte à viennoiseries sans gluten comprend, en pourcentage en poids du produit final, 1,1 % de protéines en provenance de la farine de pois. Cet exemple de réalisation est applicable à une pâte à croissants ou à pains au chocolat.
Dans un troisième exemple de réalisation, les constituants de la pâte à viennoiseries sans gluten, sans lait, sans œufs et sans soja, sont les suivants, leurs proportions étant données en pourcentage en poids du produit final.
- Amidon de maïs30,1
- Amidon de maïs prégélatinisé3,4
- Farine de riz6
- Sucre4,2
- Sel fin0,8
- Poudre levante : gluco-delta-lactone2
- Poudre levante : bicarbonate de sodium1
- Colorant : bêtacarotène0,03
- Emulsifiant0,4
- Alcool2
- Eau21,9
- Matière grasse végétale15,1
- Mix ou pré-mélange4,2
- Xanthane1,2
- Humectant1,9
- Fibres de chicorée3,7
- Farine de maïs toasté1,8
- Protéines de pomme de terre0,5
Cet exemple de réalisation est applicable à une pâte à brioche.
La pâte à viennoiseries sans gluten, sans œufs, sans lait et sans soja, selon les exemples de réalisation décrits est préparée en respectant les étapes suivantes :
- mélanger les composants pulvérulents,
- ajouter les graisses et mélanger,
- ajouter les composants liquides et mélanger,
- opérer un frasage, ou pétrissage lent,
- opérer un pétrissage,
- opérer plusieurs laminages, pliages et temps de repos,
- opérer un découpage de la pâte en quadrilatères,
- enrouler chaque quadrilatère en rouleau, avec comme axe un de ses côtés de la plus petite dimension,
- mettre chaque rouleau sous emballage,
- conserver les emballages à température de réfrigération, c’est-à-dire à une température comprise entre 2 et 8 ± 2° C.
Pour la préparation d’une pâte à croissants, l’opération de découpage de la pâte en quadrilatères comprend le marquage d’une diagonale de chaque quadrilatère.
La durée de conservation est alors d’au moins 35 jours. Pour la réalisation des croissants, les étapes suivantes sont à respecter :
- extraction du rouleau hors de l’emballage,
- déroulage du quadrilatère de pâte,
- séparation du quadrilatère en deux triangles par découpe selon la diagonale marquée,
- roulage de chaque triangle autour de son plus grand côté,
- cuisson.
Pour la réalisation de pains au chocolat, entre le déroulage du quadrilatère et la cuisson, il y a une étape d’enroulage du quadrilatère autour d’une barrette de chocolat.
Pour la réalisation de brioches, entre le déroulage du quadrilatère et la cuisson, il y a une étape optionnelle de mise en forme.
La présence dans la pâte à viennoiseries des protéines apportées notamment par la farine de pois assure un bon gonflement au cours de la cuisson.
Claims (13)
- REVENDI CATI ONS1- Pâte à viennoiseries sans gluten, sans œufs, sans lait et sans soja, conservable à température de réfrigération, comportant, en pourcentage en poids du produit final :
- Amidon de maïs de 11 à 35 % - Farine de riz de 5 à 15 %, - Sucre de 1 à 1 0 %, - Sel de 0,5 à 3 %, - Poudre levante de 0 à 4 %, - Acide citrique de 0 à 1 %, - Colorant de 0 à 1 %, - Emulsifiant de 0 à 1 %, - Enzyme de 0 à 1 %, - Alcool de 0,5 à 4 %, - Eau de 20 à 45 % - Matière grasse végétale de 10 à 25 % caractérisée en ce qu’elle comporte : - Mix ou pré-mélange pour pâte viennoiseries sans gluten de 3 à 15 %, - Xanthane de 1 à 5 %, - Humectant de 0 à 4 %, - Epaississant de 0,2 à 2 % - 2- Pâte à viennoiseries selon la revendication 1 caractérisée en ce que le mix ou pré-mélange pour pâte à viennoiseries sans gluten comprend des fibres végétales et notamment des fibres de légumineuses.
- 3- Pâte à viennoiseries selon la revendication 2 caractérisée en ce que le mix comprend aussi une enzyme, la transglutaminase.
- 4- Pâte à viennoiseries selon la revendication 2 caractérisée en ce que le mix comprend de la farine de pois.
- 5- Pâte à viennoiseries selon la revendication 1 caractérisée en ce que l’épaississant est l’hydroxy-propyl-méthyl-cellulose.
- 6- Pâte à viennoiseries selon la revendication 1 caractérisée en ce que l’amidon de maïs comprend, en pourcentage en poids du produit final, de 0,2 à 4 % d’amidon de maïs prégélatinisé.
- 7- Pâte à viennoiseries selon la revendication 1 caractérisée en ce que la poudre levante est constituée de 0 à 3 % de gluco-delta-lactone et de 0 à 2 % de bicarbonate de sodium.
- 8- Pâte à viennoiseries selon la revendication 1 caractérisée en ce que le colorant est du bétacarotène sans huile de palme.
- 9- Pâte à viennoiseries selon la revendication 1 caractérisée en ce que l’enzyme est l’amylase.
- 10- Pâte à viennoiseries selon l’une des revendications 1 à 9, applicable aux croissants et aux pains au chocolat, caractérisée en ce qu’elle comporte des fibres de psyllium, de 0,2 à 5% en poids du produit final.
- 11 - Pâte à viennoiseries selon l’une des revendications 1 à 9, applicable aux brioches, caractérisée en ce qu’elle comporte des fibres de chicorée, de 0,2 à 5% en poids du produit final.
- 12- Procédé de préparation d’une pâte à viennoiseries selon l’une des revendications 1 à 11, caractérisé par les étapes de :- mélanger les composants pulvérulents,- ajouter les graisses et mélanger,- ajouter les composants liquides et mélanger,- opérer un frasage,- opérer un pétrissage,- opérer plusieurs laminages, pliages et temps de repos,- opérer un découpage de la pâte en quadrilatères,- enrouler chaque quadrilatère en rouleau,- mettre chaque rouleau sous emballage,- conserver les emballages à température de réfrigération.
- 13- Procédé selon la revendication 12, applicable aux croissants, caractérisé en ce que l’opération de découpage en quadrilatères comprend le marquage d’une diagonale de chaque quadrilatère.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR1750466A FR3062031A1 (fr) | 2017-01-20 | 2017-01-20 | Pate a viennoiseries |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR1750466 | 2017-01-20 | ||
| FR1750466A FR3062031A1 (fr) | 2017-01-20 | 2017-01-20 | Pate a viennoiseries |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR3062031A1 true FR3062031A1 (fr) | 2018-07-27 |
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ID=58501638
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR1750466A Withdrawn FR3062031A1 (fr) | 2017-01-20 | 2017-01-20 | Pate a viennoiseries |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| FR (1) | FR3062031A1 (fr) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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-
2017
- 2017-01-20 FR FR1750466A patent/FR3062031A1/fr not_active Withdrawn
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