CN112544661A - 一种无麸质面包及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种无麸质面包及其制备方法，属于发酵谷物制品加工技术领域。本发明的无麸质面包包括，以质量份数计，90～100份大米粉、0～10份大米蛋白、1～4份食用胶体、0.5～3份酵母、0～10份白砂糖、0～2份食盐、3～10份油脂、75～100份水；其中，所述大米蛋白的蛋白含量为70～90％，所述食用胶体包括羟丙基甲基纤维素(HPMC)和海藻酸丙二醇酯(PGA)。本发明利用羟丙基甲基纤维素、海藻酸丙二醇酯以及大米蛋白形成有发酵延伸性、结构稳定的无麸质面团，制备得到感官和质地良好的无麸质面包，克服了无麸质面包比容小、组织结构不稳定的缺点。

Description

一种无麸质面包及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种无麸质面包及其制备方法，属于发酵谷物制品加工技术领域。
背景技术
麸质能够赋予面包较好的持气能力以及良好的组织结构，是面包有良好外观和口感的主要成分。但是，麸质会引起乳糜泻人群的肠道免疫疾病，严格的无麸质饮食是目前公认治疗乳糜泻的唯一有效方法。因此，无麸质面包为乳糜泻人群提供了一种主食选择。
常用的无麸质原料为大米粉、谷物淀粉等，其特点是均不含有麸质蛋白，但是使用这些无麸质原料制备面包时，由于在加工过程中无法形成网络结构，使得面团成型难、持气差，最终制备得到的面包易塌陷。此外，无麸质原料中的淀粉占比较大，会引起面包芯组织结构不致密，制备得到的面包容易产生掉渣等现象。现有无麸质面包较差的感官品质，降低了消费者的可接受度。因此，提高无麸质面包的成型性和感官品质，是实现无麸质面包工业化发展的关键所在。
发明内容
为了改善无麸质面包的外观和组织结构，本发明提供了一种无麸质面包及其制备方法，旨在提高无麸质面团的持气能力和稳定性，得到比容大、质地稳定、口感佳的无麸质面包。
首先，本发明提供了一种无麸质面包，所述无麸质面包包括以质量份数计，90～100份大米粉、0～10份大米蛋白、1～4份食用胶体、0.5～3份酵母、0～10份白砂糖、0～2份食盐、3～10份油脂、75～100份水。
优选地，所述大米粉为粳米粉，所占比例优选为95～100份。
优选地，所述大米蛋白份中的蛋白含量为70～90％，所述大米蛋白含量优选为0～5份。
优选地，所述食用胶体包括羟丙基甲基纤维素(HPMC)和海藻酸丙二醇酯(PGA)，其中，所述海藻酸丙二醇酯和羟丙基甲基纤维素的质量比为(0～1.0)：(1.0～3.0)。
优选地，所述油脂为植物油。
优选的，以质量份数计，所述面包包括大米粉95～97份、大米蛋白3～5份、食用胶体1.2～3份、酵母1～2份、白砂糖3～6份、食盐0.5～1.5、油脂6～8份、水80～97.5份。
其次，本发明提供了一种无麸质面包的制备方法，包括以下步骤：和面、分割整形、面团醒发和焙烤。
优选地，所述和面是指将无麸质面包原料粉中的大米粉、大米蛋白、食用胶体、酵母、糖和盐混合均匀，加入水，低速和面1～3min，中速和面2～4min，加入油脂，再高速搅打3～5min，得到无麸质面团。
优选的，所述低速和面是指和面转速为45～65/min，优选1～2min，更优选2min；所述中速和面是指和面转速为80～100r/min，优选2～3min，更优选3min；所述高速搅打是指和面转速为110～130r/min，优选4min。
优选地，所述分割整形是指将和面后得到的无麸质面团分割成50～180g大小的面团后整形，放入对应大小的模具。
优选地，所述面团醒发是将整形后的面团放入发酵箱中，所述醒发条件如下：温度为30～40℃，相对湿度为80～100％，时间为40～70min；优选的，温度为35～38℃，相对湿度为85～95％，时间为45～60min。
优选地，所述焙烤是将醒发后的面团放入烤箱，上火温度150～190℃，下火温度160～200℃，焙烤时间25～40min；优选的，上火温度160～170℃，下火温度165～175℃，焙烤时间为30～35min。
本发明的有益效果是：
第一，本发明提供了一种无麸质面包及其制备方法，得到制备工艺简单，且感官和质地良好的无麸质面包。胶体和大米蛋白的加入，提高了面团的可操作性，易于整形；改善了所无麸质面包的比容等感官品质，增强了面包的弹性、内聚性等质地品质；
第二，本发明通过添加大米蛋白达到改善无麸质面包组织结构的目的，大米蛋白具有低致敏性，良好的乳化性、起泡性以及气泡稳定性，能够改善无麸质面包的弹性、内聚性等质地特性，提高无麸质面包的色泽和营养品质，且与常用的豆类蛋白和动物蛋白相比，其致敏性更低；
第三，本发明在以HPMC为类面筋网络结构的基础上，加入PGA，PGA能够起到良好的稳定和乳化作用，可用于提高无麸质面包的回复性和体系的刚性，稳定无麸质面包中羟丙基甲基纤维素形成的凝胶网络结构，最终增强了无麸质面包的组织强度，进一步改善了无麸质面包的感官品质和质地品质。
附图说明
图1为本发明实施例1中不同胶体添加无麸质面包的切面图，其中，Xt为黄原胶，CMC为羧甲基纤维素钠，KGM为魔芋胶，PGA为海藻酸丙二醇酯，HPMC为羟丙基甲基纤维素。
图2为本发明实施例1中不同胶体添加无麸质面包切面扫描电镜图，其中，1、2、3、4、5和6分别为大米蛋白添加量为无胶体添加对照、3份黄原胶、1份羧甲基纤维素钠、3份魔芋胶、3份海藻酸丙二醇酯和2份羟丙基甲基纤维素添加的无麸质面包。
图3为本发明实施例2中不同蛋白添加的无麸质面包在优化添加量时的切面图。
图4为本发明实施例2中不同大米蛋白添加量面包的发酵流变特性曲线，其中，Control、RP1、RP2、RP3、RP4和RP5分别为大米蛋白添加量为0份、2份、3份、4份和5份。
图5为本发明实施例3中不同加水量的无麸质面包Mixolab曲线。
图6为本发明实施例4中2份HPMC与不同比例PGA复配的无麸质面包切面图。
图7为PGA的添加量分别为0份、0.2份、0.5份和1.0份时，无麸质面包的切面图。
具体实施方式
面团吸水率测定方法：
采用mixolab测定面团的最佳吸水率。测试参数如下：目标扭矩值C1为0.5Nm，揉混速度为120r/min，面团质量90g，测试分为三个阶段：第一阶段为30℃恒温搅拌8min，第二阶段为以4℃/min升至90℃，在90℃保持7min，随后以4℃/min降温至50℃，第三阶段为50℃保持10min。面团在第一阶段和面的扭矩值在目标扭矩值C1左右时即为面团的最佳吸水率。
发酵流变特性测定方法：
采用所述技术方案和面得到无麸质面团，取200g面团平铺在发酵流变仪发酵罐中，在优选发酵温度条件下，发酵180min，使用发酵流变仪进行发酵特性测定。
比容测定方法：
参照AACC10-05，采用小米置换法测定面包的体积，并称量其质量，比容为其体积与质量的比值(mL/g)。
质构特性测定方法：
将面包用切片机切成相同的厚度，并截取直径为30mm的圆形，采用质构仪进行面包全质构(TPA)的测定，处理数据得到面包的硬度、弹性和内聚性等质构参数。测试条件如下：探头为P35，测试模式为压缩模式，测前速度、测试速度和测后速度均为1mm/s，压缩比为50％，两次压缩的时间间隔为5s，触发力为5g。
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明实施方式作进一步地详细描述。但本发明的保护范围并不限于此。下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的试剂、材料等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1：胶体的选择
本实施例提供了一种制备无麸质面包的配方，以质量百分数计，其原料粉配比如下：大米粉，100份，食用胶体1～3份，酵母2份，白砂糖5份，食用盐1份，玉米油5份，水90份。
将上述除玉米油和水以外的原料混合均匀，制成混合粉；向所述混合粉中加入90份的水，以60r/min低速搅拌1min，90r/min中速搅拌2min，然后加入5份玉米油后120r/min高速搅打4min后得到面团；
将所述面团分割整形为每个质量90g，装入模具；
将整形入模的面团置于温度为38℃、相对湿度为90％的醒发箱中醒发50min后放入上下火温度分别为170℃和180℃的烤箱中焙烤25min，焙烤后的面包脱模，室温冷却120min，即得所述无麸质面包；
其中，食用胶体分别为黄原胶(Xt)、羧甲基纤维素(CMC)、魔芋胶(KGM)、海藻酸丙二醇酯(PGA)和羟丙基甲基纤维素(HPMC)，对应的优化添加量分别为3份、1份、3份、3份和2份。
制得的面包切面如图1所示，面包品质指标如表1所示。可以得出所选胶体对面包比容的改善效果HPMC＞PGA＞CMC＞KGM＞Xt。而且，HPMC能够显著提高面包比容、孔隙率。如图2，所述胶体添加的无麸质面包的SEM结果显示，仅在HPMC添加的无麸质面包中发现了较为有序的凝胶网络结构。另外，PGA能够显著改善面包的弹性、回复性等质地品质，因此本发明优选HPMC和PGA改善无麸质面包品质。
表1不同胶体添加无麸质面包的比容和质构特性。
Figure BDA0002816272020000041
注：Xt为黄原胶，CMC为羧甲基纤维素钠，KGM为魔芋胶，PGA为海藻酸丙二醇酯，HPMC为羟丙基甲基纤维素。同列中不同字母代表差异显著(p＜0.05)。
实施例2：蛋白的选择
本实施例提供了一种制备无麸质面包的配方，以质量百分数计，其原料配比如下：大米粉，95份，蛋白0～10份、羟丙基甲基纤维素2份，海藻酸丙二醇酯0.2份，酵母2份，白砂糖5份，食用盐1份，玉米油5份，水95份。
将上述除玉米油和水以外的原料混合均匀，制成混合粉；
向所述混合粉中加入95份水，以60r/min低速搅拌1min，90r/min中速搅拌2min，然后加入5份玉米油后120r/min高速搅打4min后得到面团；
将所述面团分割整形为每个质量90g，装入模具；
将整形入模的面团置于温度为38℃、相对湿度为90％的醒发箱中醒发50min后放入上下火温度分别为170℃和180℃的烤箱中焙烤25min，焙烤后的面包脱模，室温冷却120min，即得所述无麸质面包。
其中，所述蛋白分别为全蛋蛋白、蛋清蛋白以及大米蛋白(RP)，制得的面包切面如图3，可见，全蛋蛋白显著降低了无麸质面包的比容，蛋清蛋白和大米蛋白显著提高了无麸质面包的比容，但是，加入蛋清蛋白的无麸质面包组织结构不强，不能形成均匀的气孔。而加入大米蛋白的无麸质面包的组织结构更接近小麦面包，因此，优选大米蛋白。
选用不同添加量的大米蛋白并按照本实施例的配方制备得到不同的无麸质面包。由不同添加量大米蛋白的无麸质面包的比容和质构的变化规律(表1)和发酵流变特性(图4和表3)可知，3份大米蛋白能够在不显著降低无麸质面包比容的前提下改善无麸质面包的质地品质，继续提高大米蛋白的添加量则会导致面包比容降低。引起这一现象的主要原因是大米蛋白添加量的提高会在一定程度上弱化HPMC的凝胶网络结构，使面团骨架结构变弱，面团持气能力变差，进而引起面包比容的降低。所以，所述大米蛋白添加量优选3份。
表2不同大米蛋白添加量面包的比容及质构特性
Figure BDA0002816272020000051
注：Control、RP1、RP2、RP3、RP4和RP5分别为大米蛋白添加量为0份、2份、3份、4份和5份。
表3不同大米蛋白添加量面包的发酵流变特性指标
Figure BDA0002816272020000052
实施例3：加水量的确定
本实施例提供了一种制备无麸质面包的配方，以质量百分数计，其原料粉配比如下：大米粉，95份，大米蛋白3份，羟丙基甲基纤维素2份，酵母2份，白砂糖5份，食用盐1份，玉米油5份，水75～100份。
将上述除玉米油和水以外的原料粉混合均匀，制成混合粉；
向所述混合粉中加入一定量的水，以60r/min低速搅拌1min，90r/min中速搅拌2min，然后加入5份玉米油后120r/min高速搅打4min后得到面团；
将所述面团分割整形为每个质量90g，装入模具；
将整形入模的面团置于温度为38℃、相对湿度为90％的醒发箱中醒发50min后放入上下火温度分别为170℃和180℃的烤箱中焙烤35min，焙烤后的面包脱模，室温冷却120min，即得所述无麸质面包。
加水量是影响面包品质的重要因素，加水量过低，面团吸水不完全，无法形成较好的扩展网络，面团粘性大，限制了发酵膨胀，面包比容较小。加水量过多，焙烤后面包芯湿度过大，不利于冷却定型，得到的面包组织结构较软，容易坍塌变形。Mixolab可用于测定面包面团的最佳吸水率，对于小麦粉面团而言，面团扭矩为1.1Nm时所需的加水量为面团的最佳吸水率。但是对无麸质面团而言，由于其中不含有面筋蛋白，而是依靠外源添加剂模拟的类面筋网络结构时，面团扭矩为1.1Nm时的加水量不一定其最佳吸水率。
当加水量分别为75份、85份、95份和95份，测定所述不同加水量面包的揉混曲线如图5所示，当加水量为75份时，形成面团时的扭矩在1.1Nm左右。然而，所述不同加水量时制得的面包比容结果表明，加水量为95份时面包的比容最大，如图6所示，此时面包的外观形态最好。
实施例4：海藻酸丙二醇酯添加量对无麸质面包品质的影响
本实施例提供了一种制备无麸质面包的优化配方，以质量百分数计，其原料粉配比如下：大米粉，95份，大米蛋白5份、HPMC2份，PGA 0.2～1.0份，酵母2份，白砂糖5份，食用盐1份，玉米油5份，水95份。
将上述除玉米油和水以外的原料粉混合均匀，制成混合粉；
向所述混合粉中加入95份水，以60r/min低速搅拌1min，90r/min中速搅拌2min，然后加入5份玉米油后120r/min高速搅打4min后得到面团；
将所述面团分割整形为每个质量90g，装入模具；
将整形入模的面团置于温度为38℃、相对湿度为90％的醒发箱中醒发50min后放入上下火温度分别为170℃和180℃的烤箱中焙烤35min。焙烤后的面包脱模，室温冷却120min，即得所述无麸质面包。
所述PGA的添加量分别为0.2份、0.5份和1.0份时，无麸质面包的切面图以及品质指标分别如图7和表4所示，PGA同时具有亲水和亲油特性，有利于提高体系的稳定性。如实施例1所示，在所述无麸质面包中PGA不能像HPMC一样形成凝胶网络结构，单独使用并不能改善无麸质面包比容。但是，在HPMC存在的条件下，它能够强化面包内凝胶网络结构的形成，从而提高面包的比容，当添加量≥0.5份时，比容显著提高。同时，由质构特性的数据可以看出，PGA增加烘焙制品的弹性、回复性和内聚性,当添加量≥0.5份时，弹性和内聚性均显著提高，面包的质构得到显著改善。添加量大于0.5份，面包品质没有进一步的改善，因此所述PGA的优选添加量为0.5份。
表4 2份HPMC与不同比例PGA复配的无麸质面包比容和质构特性
Figure BDA0002816272020000071
注：同列中不同字母代表差异显著(p＜0.05)。
实施例5：
本实施例提供了一种无麸质面包的优化配方及其制备方法，其原料粉、配料以及加水量如下：大米粉，95份，大米蛋白5份、HPMC2份，PGA 0.5份，酵母2份，白砂糖5份，食盐1份，玉米油5份，水95份。
将上述除玉米油和水以外的原料粉混合均匀，制成混合粉；
向所述混合粉中加入95份水，以45r/min低速搅拌2min，100r/min中速搅拌2min，然后加入5份玉米油后110r/min高速搅打4min后得到面团；将所述面团分割整形为每个质量90g，装入模具；
将整形入模的面团置于温度为38℃、相对湿度为90％的醒发箱中醒发50min后放入上下火温度分别为170℃和180℃的烤箱中焙烤25min。焙烤后的面包脱模，室温冷却120min，即得所述无麸质面包。
所得无麸质面包比容大，面包孔隙均匀，内部结构致密，硬度显著降低，弹性和内聚性提高，面包松软绵弹。
实施例6：
本实施例提供了一种无麸质面包的优化配方及其制备方法，其原料粉、配料以及加水量如下：大米粉，97份，大米蛋白3份、HPMC1.5份，PGA1份，酵母1.2份，白砂糖6份，食盐1.5份，玉米油7份，水100份。
将上述除玉米油和水以外的原料粉混合均匀，制成混合粉；
向所述混合粉中加入100份水，以65r/min低速搅拌2min，100r/min中速搅拌3min，然后加入5份玉米油后130r/min高速搅打4min后得到面团；将所述面团分割整形为每个质量90g，装入模具；
将整形入模的面团置于温度为35℃、相对湿度为95％的醒发箱中醒发60min后放入上下火温度分别为165℃和175℃的烤箱中焙烤35min。焙烤后的面包脱模，室温冷却120min，即得所述无麸质面包。
所得无麸质面包比容大，面包孔隙均匀，内部结构致密，硬度显著降低，弹性和内聚性提高，面包松软绵弹。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种无麸质面包，其特征在于，所述无麸质面包包括，以质量份数计，90～100份大米粉、0～10份大米蛋白、1～4份食用胶体、0.5～3份酵母、0～10份白砂糖、0～2份食盐、3～10份油脂、75～100份水，其中，所述食用胶体包括羟丙基甲基纤维素和海藻酸丙二醇酯。
2.根据权利要求1所述的一种无麸质面包，其特征在于，所述大米蛋白的蛋白含量为70～90％。
3.根据权利要求1或2所述的一种无麸质面包，其特征在于，所述海藻酸丙二醇酯和羟丙基甲基纤维素的质量比为(0～1.0)：(1.0～3.0)。
4.根据权利要求1～3任一所述的一种无麸质面包，其特征在于，所述无麸质面包包括，以质量份数计，大米粉95～97份、大米蛋白3～5份、食用胶体1.2～3份、酵母1～2份、白砂糖3～6份、食盐0.5～1.5、油脂6～8份、水80～97.5份。
5.权利要求1～4任一所述一种无麸质面包的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：和面、分割整形、面团醒发和焙烤。
6.根据权利要求5所述一种无麸质面包的制备方法，其特征在于，所述和面是指将无麸质面包原料粉中的大米粉、大米蛋白、食用胶体、酵母、糖和盐混合均匀，加入水，低速和面1～3min，中速和面2～4min，加入油脂，再高速搅打3～5min，得到无麸质面团。
7.根据权利要求5或6所述一种无麸质面包的制备方法，其特征在于，所述分割整形是指将和面后得到的无麸质面团分割成50～180g大小的面团后整形，放入对应大小的模具。
8.根据权利要求5～7任一所述一种无麸质面包的制备方法，其特征在于，所述面团醒发是将整形后的面团放入发酵箱中，所述醒发条件如下：温度为30～40℃，相对湿度为80～100％，时间为40～70min。
9.根据权利要求5～8任一所述一种无麸质面包的制备方法，其特征在于，所述焙烤是将醒发后的面团放入烤箱，上火温度150～190℃，下火温度160～200℃，焙烤时间25～40min。
10.根据权利要求9所述一种无麸质面包的制备方法，其特征在于，所述上火温度160～170℃，下火温度165～175℃，焙烤时间为30～35min。
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