CN109006932B - 面包改良剂、其制备方法及包含其的面包 - Google Patents

Abstract

本申请公开了一种面包改良剂，该面包改良剂包括以下重量份数的原料组分：20～65份的单甘脂、3～12份的双乙酰酒石酸单甘脂、0.1～0.8份的脂肪酶、0.03～0.12份的果胶酶、0.02～0.15份的抗坏血酸、10～45份的谷朊粉。该面包改良剂的制备方法为按比例称取原料、混合、称重、分装，即得该面包改良剂成品。本申请还提供了使用该面包改良剂的面包。本申请解决了由于现有面包改良剂配方不合理造成的不能有效改善面团吸水性、稳定性、延展性、持气性及面包产品老化速率的技术问题。

Description

面包改良剂、其制备方法及包含其的面包

技术领域

本申请涉及食品领域，具体而言，涉及一种面包改良剂、其制备方法及包含其的面包。

背景技术

随着人们生活水平的提高和膳食结构的不断改进，人们越来越喜爱食用面包，品质优良的面包应具有食用安全、松软可口、营养丰富、容易消化、携带方便等特点。要生产品质优良的面包，其最终面团的质量指标必须符合如下要求：面粉的吸水率在60％左右、面团稳定时间在10～12min、软化度小于50Bu、面团的抗拉伸阻力在600～700Bu、抗拉伸阻力与延伸性的比值在3～5、面团的能值在120～180cm²。未添加面包改良剂的面团有以下缺点：面团延展性差、易断裂、面团发酵时膨胀阻力大、发酵时间长；未添加面包改良剂生产出的面包则会出现面包体积小、组织紧密、疏松度差、表皮易断裂、老化速率快的缺点。因此，面包改良剂是制作面包必不可少的原料之一。

面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂。面包改良剂的合理使用能够提高面包质量，然而现有的面包改良剂存在诸多问题：有些添加剂成分超标，甚至使用违禁添加物；面包改良剂配方不合理，不能有效改善面团吸水性、稳定性、延展性、持气性及面包产品老化速率。特别是薯类面包在面团吸水性、稳定性、延展性、持气性及面包产品老化速率方面尤其需要改善。针对现有技术中面包改良剂配方不合理不能有效改善面团及面包成品性能的问题，目前尚未提出有效的解决方案。

发明内容

本申请的主要目的在于提供一种配方合理的面包改良剂、该面包改良剂的制备方法及使用该面包改良剂的面包，以解决由于现有面包改良剂配方不合理造成的不能有效改善面团吸水性、稳定性、延展性、持气性及面包产品老化速率的技术问题。

为了实现上述目的，根据本申请的第一方面，提供了一种面包改良剂，该面包改良剂包括以下重量份数的原料组分：20～65份的单甘脂、3～12份的双乙酰酒石酸单甘脂、0.1～0.8份的脂肪酶、0.03～0.12份的果胶酶、0.02～0.15份的抗坏血酸、10～45份的谷朊粉。

单甘脂，又名二羟基丙基十八烷酸酯，是食物的乳化剂和添加剂，用于面包，能改善面团组织结构，防止面包老化，使面包松软，体积增大，富有弹性，延长保存期。

双乙酰酒石酸单甘油酯，一种非离子型食品乳化剂，能与蛋白质发生强烈的相互作用，改进发酵面团的持气性，从而增大面包的体积和弹性。

脂肪酶具有强筋的功效，能增加面包的体积，具有增白作用，还能够改善面包芯的组织结构，使之细腻柔软，能增加面包的保鲜期。

果胶酶是复合酶制剂，它除了含有果胶分解酶外，还含有少量的纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶和阿拉伯聚糖酶等。在改善薯类面包面团粘度方面有重要作用，能够提高薯类面团的可操作性。

抗坏血酸又称维生素C，它作为氧化剂可加强面筋含量低的面粉，改进面团的气体保留容量，增强弹性，改善发酵和醒发时的持气能力。

谷朊粉可以用来调整面粉的蛋白含量，改善面团强度、混合性和处理性能，常用于控制膨胀度，改善体积、匀称度和纹理，能够提高烘烤产品的柔软度和保质期。

进一步地，该面包改良剂包括以下重量份数的原料组分：35～50份的单甘脂、5～10份的双乙酰酒石酸单甘脂、0.4～0.6份的脂肪酶、0.07～0.10份的果胶酶、0.06～0.10份的抗坏血酸和25～35份的谷朊粉。

进一步地，该面包改良剂包括以下重量份数的原料组分：40份的单甘脂、7份的双乙酰酒石酸单甘脂、0.7份的脂肪酶、0.10份的果胶酶、0.13份的抗坏血酸和30份的谷朊粉。

为了实现上述目的，根据本申请的第二方面，提供了一种上述面包改良剂的制备方法，该方法包括以下步骤：

按比例称取单甘脂、双乙酰酒石酸单甘脂、脂肪酶、果胶酶、抗坏血酸、和谷朊粉原料，混合均匀，称重，分装后得到所述面包改良剂成品。

进一步地，混合前将所述称取的原料进行干燥。

为提高面包改良剂的质量和存放期，在混合前对各原料组分进行干燥，对于热敏性原料，则选用真空干燥工艺，能够有效避免干燥过程中温度升高导致原料失活。

进一步地，使用混合机将所述称取的原料混合30-60分钟。

为保证面包改良剂具有优良的产品质量和均一度，使用混合机对称取的原料进行混合，混合时间优选30-60分钟。

为了实现上述目的，根据本申请的第三方面，提供了一种面包，该面包的原料包括上述的面包改良剂。

进一步地，所述面包的原料还包括薯类全粉。

薯类作物又称根茎类作物，主要包括红薯、马铃薯、木薯、山药、芋类等，薯类含有丰富的抗性淀粉、膳食纤维、钾元素、维生素C等，薯类中淀粉含量高达80％，其中有一部分是抗性淀粉，具有类似膳食纤维作用，可以提供饱腹感，减少食物量的摄入，有利于体重的控制。常用的薯类全粉主要包括：红薯全粉、马铃薯全粉、山药全粉、芋头全粉等。

进一步地，该面包包括以下重量份数的原料组分：40～60份的小麦粉、5～40份的薯类全粉、0.2～10份的南瓜粉、5～25份的麦芽糖醇、2～15份的菊粉、0.5～4份的酵母粉、0.3～3份的食盐、5～20份的黄油、5～15份的椰油、4～20份的鸡蛋液、0.1～10份的面包改良剂、30～60份的水。

进一步地，所述薯类全粉包括2～20份的马铃薯粉、2～10份的紫薯粉和1～10份的山药粉。

在本申请具体实施方式中，给出了该面包改良剂及使用该面包改良剂的面包的实施例。发明人通过大量的实验进行组分筛选、组合，最终确定出组分合理，效果明显，能够有效改善面团吸水性、稳定性、延展性、持气性及面包产品老化速率的面包改良剂。并且本申请所述的面包改良剂对于薯类面包的改良效果更加明显，此外，本申请实施例中给出的使用该面包改良剂的面包还具有热量低、风味及营养价值优良，更加适宜肠道调理、体重控制人群食用的优点。

具体实施方式

为了使本技术领域的人员更好地理解本申请方案，下面将结合实施例对本申请的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分的实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本申请保护的范围。

需要说明的是，本申请的说明书和权利要求书中的术语“包括”意图在于覆盖不排他的包含，例如，包含了一系列原料或步骤的产品或过程不必限于清楚地列出的那些原料或步骤，而是可包括没有清楚地列出的或对于这些产品或过程固有的其它原料或步骤。

需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本申请。

实施例1：

一种面包改良剂，该面包改良剂包括以下重量份数的原料组分：20份的单甘脂、10份的双乙酰酒石酸单甘脂、0.4份的脂肪酶、0.12份的果胶酶、0.06份的抗坏血酸和10份的谷朊粉。

实施例2：

一种面包改良剂，该面包改良剂包括以下重量份数的原料组分：50份的单甘脂、3份的双乙酰酒石酸单甘脂、0.8份的脂肪酶、0.07份的果胶酶、0.10份的抗坏血酸和25份的谷朊粉。

实施例3：

一种面包改良剂，该面包改良剂包括以下重量份数的原料组分：35份的单甘脂、5份的双乙酰酒石酸单甘脂、0.1份的脂肪酶、0.03份的果胶酶、0.02份的抗坏血酸和45份的谷朊粉。

实施例4：

一种面包改良剂，该面包改良剂包括以下重量份数的原料组分：40份的单甘脂、7份的双乙酰酒石酸单甘脂、0.7份的脂肪酶、0.10份的果胶酶、0.13份的抗坏血酸和30份的谷朊粉。

实施例5：

一种面包改良剂，该面包改良剂包括以下重量份数的原料组分：65份的单甘脂、12份的双乙酰酒石酸单甘脂、0.6份的脂肪酶、0.05份的果胶酶、0.15份的抗坏血酸和35份的谷朊粉。

实施例1至5中面包改良剂的制备方法：

按比例称取单甘脂、双乙酰酒石酸单甘脂、脂肪酶、果胶酶、抗坏血酸、和谷朊粉原料，干燥，使用混合机原料混合30-60分钟，称重，分装后得到所述面包改良剂成品。

实施例6：

一种面包，包括以下重量份数的原料组分：40份的小麦粉、2份的马铃薯粉、2份的紫薯粉、1份的山药粉、0.2份的南瓜粉、5份的麦芽糖醇、2份的菊粉、0.5份的酵母粉、0.3份的食盐、5份的黄油、5份的椰油、4份的鸡蛋液、0.1份的面包改良剂和30份的水。其中面包改良剂选自实施例1至5中所述的面包改良剂。

实施例7：

一种面包，包括以下重量份数的原料组分：50份的小麦粉、20份的马铃薯粉、10份的紫薯粉、10份的山药粉、5份的南瓜粉、10份的麦芽糖醇、8份的菊粉、4份的酵母粉、1份的食盐、10份的黄油、12份的椰油、20份的鸡蛋液、4份的面包改良剂和60份的水。其中面包改良剂选自实施例1至5中所述的面包改良剂。

实施例8：

一种面包，包括以下重量份数的原料组分：60份的小麦粉、15份的马铃薯粉、10份的紫薯粉、5份的山药粉、10份的南瓜粉、5份的麦芽糖醇、12份的菊粉、3份的酵母粉、2份的食盐、15份的黄油、10份的椰油、8份的鸡蛋液、7份的面包改良剂和40份的水。其中面包改良剂选自实施例1至5中所述的面包改良剂。

实施例9：

一种面包，包括以下重量份数的原料组分：45份的小麦粉、16份的马铃薯粉、6份的紫薯粉、6份的山药粉、6份的南瓜粉、15份的麦芽糖醇、10份的菊粉、2份的酵母粉、1份的食盐、13份的黄油、14份的椰油、10份的鸡蛋液、9份的面包改良剂和45份的水。其中面包改良剂选自实施例1至5中所述的面包改良剂。

实施例10：

一种面包，包括以下重量份数的原料组分：40份的小麦粉、10份的马铃薯粉、6份的紫薯粉、3份的山药粉、8份的南瓜粉、25份的麦芽糖醇、15份的菊粉、1份的酵母粉、3份的食盐、20份的黄油、15份的椰油、15份的鸡蛋液、10份的面包改良剂和35份的水。其中面包改良剂选自实施例1至5中所述的面包改良剂。

实施例6至10中面包的制备方法：

按比例取小麦粉、马铃薯粉、紫薯粉、山药粉、南瓜粉、麦芽糖醇、菊粉和面包改良剂混合均匀，获得原料A备用；

按比例取食盐与水混合均匀，获得原料B备用；

按比例将原料A与酵母粉混合均匀，再按比例加入原料B及鸡蛋液，由低速到高速混合搅拌5-50min，获得面团C；

按比例取椰油及黄油加入到面团C中，由低速到高速混合搅拌3-45min，获得面团D；

将面团D放入温度25-38℃、湿度65-95％的醒发箱中，一次醒发20-90min，获得面团E；

将面团E分割为35-150g的小面团，整型获得多个小面团F；

将小面团F放入温度25-38℃、湿度65-95％的醒发箱中，二次醒发15-90min，获得面团G；

将面团G放入上火温度140-220℃、下火温度150-240℃的烤箱中，烘烤8-30min，出炉放置10-20min，获得所述面包。

实验例1：面包改良剂对面团性能的改良效果实验

一、实验目的

通过粉质仪和拉伸仪检测实施例1至5中面包改良剂对面团吸水性、稳定性、延展性和持气性的改良效果。

二、原料与仪器

原料：小麦粉、酵母、盐、糖、黄油、鸡蛋、实施例1至5中的面包改良剂、一种市售面包改良剂。

仪器：布拉本德粉质仪、布拉本德电子式拉伸仪

三、实验方法

利用布拉本德粉质仪对以下三组待测样品的吸水率、面团形成时间、稳定性、粉质质量指数进行测定：

(1)空白组向粉质仪中加入：100份的小麦粉、2份的酵母、2份的盐、5份的糖、10份的黄油、8份的鸡蛋液和50份的水。

(2)对照组向粉质仪中加入：100份的小麦粉、2份的酵母、2份的盐、5份的糖、10份的黄油、8份的鸡蛋液、5份的面包改良剂和50份的水。其中面包改良剂选用一种市售面包改良剂。

(3)实验组向粉质仪中加入：100份的小麦粉、2份的酵母、2份的盐、5份的糖、10份的黄油、8份的鸡蛋液、5份的面包改良剂和50份的水。其中实验组分为实验组1至5，分别选用实施例1至5中的面包改良剂。

将上述三组待测样品使用粉质仪和成的面团醒发45分钟，利用布拉本德电子式拉伸仪测量面团延伸度；

利用小米粒排体积法测定面包体积，计算面包产品比容。

四、实验结果

表1面团性能检测实验结果

通过表1中的实验数据可以看出，对照组和实验组的面团性能均优于空白组，证明市售面包改良剂和本申请给出的面包改良剂对面团吸水性、稳定性、延展性和持气性均有一定程度的改良作用；对比对照组和实验组的实验数据可以看出，总体上来说本申请给出的面包改良剂在面团吸水性、稳定性、延展性和持气性方面基本优于市售面包改良剂，实现了良好的改良效果。

实验例2：面包改良剂对小麦面包老化速率的改良效果实验

一、实验目的

通过质构仪检测面包放置后的硬度，用来反应实施例1至5中面包改良剂对小麦面包老化速率的改良效果。

二、原料与仪器

原料：小麦粉、白砂糖、酵母粉、食盐、黄油、鸡蛋液、实施例1至5中的面包改良剂、一种市售面包改良剂。

仪器：打面机、醒发箱、烤箱、英国SMSTA.XTPlus质构仪。

三、实验方法

采用相同的面包制作工艺对原料进行加工，并分为以下三个组别：

(1)空白组采用如下面包原料配方：100份的小麦粉、10份的白砂糖、1份的酵母粉、1份的食盐、8份的黄油、6份的鸡蛋液和50份的水。

(2)对照组采用如下面包原料配方：100份的小麦粉、10份的白砂糖、1份的酵母粉、1份的食盐、8份的黄油、6份的鸡蛋液、0.5份的面包改良剂和50份的水。其中面包改良剂选用市售面包改良剂。

(3)实验组采用如下面包原料配方：100份的小麦粉、10份的白砂糖、1份的酵母粉、1份的食盐、8份的黄油、6份的鸡蛋液、0.5份的面包改良剂和50份的水。其中实验组分为实验组1至5，分别选用实施例1至5中的面包改良剂。

选用的面包制作工艺：将小麦粉、白砂糖、面包改良剂混合均匀后放入预先溶解的酵母、食盐水，倒入鸡蛋液，由低速到高速混合搅拌10分钟；加入黄油后再由低速到高速混合搅拌20分钟得到面团；将面团整体放入温度35℃，湿度95％的醒发箱中，一次醒发30分钟；将一次醒发的面团分割为35g的小面团；整型后放入温度35℃，湿度95％的醒发箱中，二次醒发90分钟；将二次醒发的面团放入上火温度190℃、下火温度150℃的烤箱中，烘烤8分钟，出炉放置10分钟，获得面包成品。

将上述面包成品在室温下放置一周，利用质构仪对上述三组待测样品的面包硬度、弹性和咀嚼性进行测定：

四、实验结果

表2小麦面包成品硬度、弹性及咀嚼性检验结果

通过表2中的实验数据可以看出，对照组和实验组的小麦面包的老化速率实验结果均优于空白组，证明市售面包改良剂和本申请给出的面包改良剂对小麦面包的老化速率均有一定程度的改良作用；对比对照组和实验组的实验数据可以看出，本申请给出的面包改良剂在改善小麦面包老化速率方面优于市售面包改良剂，实现了良好的改良效果，并且实施例4中的面包改良剂在改善小麦面包老化速率方面效果最好。

实验例3：面包改良剂对薯类面包老化速率的改良效果实验

一、实验目的

通过质构仪检测面包放置后的硬度，用来反应实施例1至5中面包改良剂对薯类面包老化速率的改良效果。

二、原料与仪器

原料：实施例7中面包的原料组分、实施例1至5中的面包改良剂、一种市售面包改良剂。

仪器：打面机、醒发箱、烤箱、英国SMSTA.XTPlus质构仪。

三、实验方法

分别设置如下三个组别：

(1)空白组采用实施例7中面包的原料组分，不添加面包改良剂。

(2)对照组采用实施例7中面包的原料组分，面包改良剂选用市售面包改良剂。

(3)实验组分为实验组1至5，采用实施例7中面包的原料组分，其中面包改良剂分别选用实施例1至5中的面包改良剂。

薯类面包的制备方法采用实施例6至10中面包的制备方法。

将上述薯类面包成品在室温下放置一周，利用质构仪对上述三组待测样品的面包硬度、弹性和咀嚼性进行测定：

四、实验结果

表3薯类面包成品硬度、弹性及咀嚼性检验结果

样品	硬度(g)	弹性	咀嚼性(g)
				空白组	4100.91	0.61	1205.75
对照组	3857.38	0.63	1183.48
				实验组1	3445.81	0.69	1191.18
实验组2	2941.51	0.72	1086.48
				实验组3	3072.89	0.74	1173.35
实验组4	2517.59	0.83	1122.12
				实验组5	2700.45	0.75	1059.25

通过表3中的实验数据可以看出，对照组和实验组的薯类面包的老化速率实验结果均优于空白组，证明市售面包改良剂和本申请给出的面包改良剂对薯类面包的老化速率均有一定程度的改良作用；对比对照组和实验组的实验数据可以看出，本申请给出的面包改良剂在改善薯类面包老化速率方面优于市售面包改良剂，实现了良好的改良效果，并且实施例4中的面包改良剂在改善薯类面包老化速率方面效果最好。

实施例4：实施例6至10的薯类面包烘焙实验

一、实验目的

通过面包烘焙实验对实施例6至10中面包质量进行比较。

二、原料与仪器

原料：实施例6至10中面包的原料组分、实施例4中的面包改良剂。

仪器：打面机、醒发箱、烤箱。

三、实验方法

分别设置如下组别：

(1)对照组采用如下面包原料配方：90份的小麦粉、10份的南瓜粉、25份的麦芽糖醇、8份的菊粉、3份的酵母粉、2份的食盐、15份的黄油、15份的椰油、15份的鸡蛋液、6份的面包改良剂和50份的水。

(2)实验组设置5组样品，分别采用实施例6至10中面包的配方。上述面包改良剂选用实施例4中的面包改良剂组分，面包的制备方法选用实施例6至10面包的制备方法。

对制得的面包成品进行面包品质评分，评分标准参照GB/T14611-2008中面包烘焙品质评分标准。

五、实验结果

表4薯类面包烘焙品质评分表

通过表4中的实验数据可以看出，实验组的薯类面包品质得分高于对照组的小麦面包，并且采用实施例7中面包原料配方制得的薯类面包品质最高。

实施例4：使用实施例1至5中面包改良剂的薯类面包烘焙实验

一、实验目的

通过面包烘焙实验对使用实施例1至5中面包改良剂制作的面包质量进行比较。

二、原料与仪器

原料：实施例7中面包的原料组分、实施例1至5中的面包改良剂、一种市售面包改良剂。

仪器：打面机、醒发箱、烤箱。

三、实验方法

分别设置如下三个组别：

(1)空白组采用实施例7中面包的原料组分，不添加面包改良剂。

(2)对照组采用实施例7中面包的原料组分，面包改良剂选用市售面包改良剂。

(3)实验组分为实验组1至5，采用实施例7中面包的原料组分，其中面包改良剂分别选用实施例1至5中的面包改良剂。

面包的制备方法采用实施例6至10中面包的制备方法。对制得的面包成品进行面包品质评分，评分标准参照GB/T14611-2008中面包烘焙品质评分标准。

四、实验结果

表5薯类面包烘焙品质评分表

通过表5中的实验数据可以看出，对照组和实验组的薯类面包的烘焙品质得分均优于空白组，证明市售面包改良剂和本申请给出的面包改良剂对薯类面包的烘焙品质均有一定程度的改良作用；对比对照组和实验组的实验数据可以看出，本申请给出的面包改良剂在改善薯类面包烘焙品质方面优于市售面包改良剂，实现了良好的改良效果，并且实施例4中的面包改良剂在改善薯类面包烘焙品质方面效果最好。

以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种面包改良剂，其特征在于，由以下重量份数的原料组分组成：20～65份的单甘酯、3～12份的双乙酰酒石酸单甘酯、0.1～0.8份的脂肪酶、0.03～0.12份的果胶酶、0.02～0.15份的抗坏血酸和10～45份的谷朊粉。

2.根据权利要求1所述的面包改良剂，其特征在于，由以下重量份数的原料组分组成：35～50份的单甘酯、5～10份的双乙酰酒石酸单甘酯、0.4～0.6份的脂肪酶、0.07～0.10份的果胶酶、0.06～0.10份的抗坏血酸和25～35份的谷朊粉。

3.根据权利要求1所述的面包改良剂，其特征在于，由以下重量份数的原料组分组成：40份的单甘酯、7份的双乙酰酒石酸单甘酯、0.7份的脂肪酶、0.10份的果胶酶、0.13份的抗坏血酸和30份的谷朊粉。

4.权利要求1至3中任一项所述的面包改良剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

按比例称取单甘酯、双乙酰酒石酸单甘酯、脂肪酶、果胶酶、抗坏血酸和谷朊粉原料，混合均匀，称重，分装后得到所述面包改良剂成品。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，混合前将所述称取的原料进行干燥。

6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，使用混合机将所述称取的原料混合30-60分钟。

7.一种面包，其特征在于，所述面包的原料包括权利要求1至3任一项所述的面包改良剂。

8.根据权利要求7所述的面包，其特征在于，所述面包的原料还包括薯类全粉。

9.根据权利要求7所述的面包，其特征在于，包括以下重量份数的原料组分：40～60份的小麦粉、5～40份的薯类全粉、0.2～10份的南瓜粉、5～25份的麦芽糖醇、2～15份的菊粉、0.5～4份的酵母粉、0.3～3份的食盐、5～20份的黄油、5～15份的椰油、4～20份的鸡蛋液、0.1～10份的面包改良剂、30～60份的水。

10.根据权利要求9所述的面包，其特征在于，所述薯类全粉包括2～20份的马铃薯粉、2～10份的紫薯粉和1～10份的山药粉。