CN115812755B - 一种超软吐司及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种超软吐司及其加工方法。一种超软吐司的加工方法，包括如下步骤：（1）制备种面面团：将面粉、酵母和果葡糖浆混合，搅拌，加入鸡蛋，搅拌至面团拉起来不粘手，发酵至面团体积扩展2.5倍，得种面面团；（2）制备主面面团：将预拌粉和酵母混合，加入牛奶，搅拌后加入种面面团，搅拌至面团起筋，加水，搅拌至水被面团吸收干净，面团变软具有延展性，加入黄油，搅拌至具有弹性的面团，发酵，得主面面团；（3）醒发；（4）制备馅料；（5）涂馅料，醒发，刷蛋液，剪口，撒珍珠糖，放入烘箱烘烤，出炉，得超软吐司。本申请制备的吐司可较长时间保持松软，烘焙品质好，感官评价高。

Description

一种超软吐司及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种超软吐司及其加工方法。

背景技术

吐司通常以面粉作为主料，通过添加调味原料、发酵、烘焙等制得，属于一种精加工食品。现实生活中，吐司货架期短，在放置一、二天之后，即会变硬而不能食用，经济损失较大，吐司货架期短的原因主要是食品内的水分被蒸发后，淀粉产生老化，从而使吐司发硬、口感变差。

目前，在吐司制作过程中加入面包改良剂，可以促进吐司柔软和增加吐司烘烤弹性，并有效延缓吐司老化等作用。但面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，在使用面包改良剂过程中要注意使用成份和量的掌握，限制较多，且酶制剂对温度要求较高，价格较贵，增加了吐司的生产成本。

因此，本申请提供一种无需加入面包改良剂就能制出不易老化、超软的吐司的加工方法。

发明内容

为了提高吐司的柔软性，本申请提供一种超软吐司及其加工方法。

第一方面，本申请提供一种超软吐司的加工方法，采用如下技术方案实现：

一种超软吐司的加工方法，包括如下步骤：

(1)制备种面面团

将面粉、酵母和果葡糖浆混合，搅拌，加入鸡蛋，搅拌至面团拉起来不粘手，发酵至面团体积扩展2.5倍，得种面面团；所述面粉、酵母、果葡糖浆、鸡蛋的质量比为(240-260):(2.9-3.1):(48-52):(160-180)；

(2)制备主面面团

将预拌粉和酵母混合，加入牛奶，搅拌后加入种面面团，搅拌至面团起筋，加水，搅拌至水被面团吸收干净，面团变软具有延展性，加入黄油，搅拌至具有弹性的面团，发酵，得主面面团；所述预拌粉、酵母、牛奶、种面面团、水、黄油的质量比为(95-105):(0.5-0.7):(30-40):(450-500):(35-50):(15-25)；

(3)醒发

将主面面团第一次醒发，后分割，滚圆后放入烤盘进行第二次醒发；

(4)制备馅料

将黄油和太古糖粉，搅拌均匀至呈光滑细腻状态，加入炼乳，继续搅拌至呈光滑细腻无颗粒状态，得馅料；所述黄油、太古糖粉和炼乳的质量比为(5-7):1:(2.5-3.5)；

(5)将醒发后的面团擀至长条，均匀涂抹馅料，卷成圆柱形，放入模具中醒发，刷蛋液，剪口，撒珍珠糖，放入烘箱烘烤，出炉，得超软吐司。

通过采用上述技术方案，种面面团中加入果葡糖浆，而无需加入面包改良剂，果葡糖浆提高了吐司的感官评价，这是由于果葡糖浆使吐司具有清香、爽口的感觉，且易于吐司上色，表层产生一层焦黄色，提高了吐司的美观和风味；同时果葡糖浆提高了酵母的发酵速度，产生大量气体，使吐司松软，且果葡糖浆的保湿性好，使吐司内的水分不易被蒸发，降低了淀粉老化速率，使得吐司可以较长时间保持新鲜和松软，从而使吐司放置5天后依旧保持较低的硬度值。

优选的，所述步骤(2)中预拌粉由高筋面粉、蜡质玉米淀粉、单甘酯、葡萄糖酸内酯、碳酸氢钠、食用盐按质量比(80-90):(10-15):(2-3):(1-1.5):(0.1-0.15):(0.2-0.3)混合而成。

通过采用上述技术方案，蜡质玉米淀粉的支链淀粉含量在95wt％以上，几乎全部是支链淀粉分子，结晶结构疏松不紧密，有利于水分子渗透到支链淀粉颗粒内部，使淀粉膨润胀大，可以提高吐司的柔软性，由于蜡质玉米淀粉中支链淀粉以双螺旋结构形式存在，呈树状结构，难以老化，从而提高了吐司的货架期，吐司放置五天后硬度值上升较小。此外，葡萄糖酸内酯使吐司疏松多孔，降低了吐司的硬度值，单甘酯具有抗淀粉老化的作用，从而使吐司放置5天后依旧保持较低的硬度值。单甘酯和葡萄糖酸内酯共同作用，单甘酯具有一个亲油的长链烷基和两个亲水的羟基，具有良好的表面活性，葡萄糖酸内酯进一步促进了乳化作用，有利于提高预拌粉与黄油、牛奶和水的分散性，提高了主面面团的弹性，从而提高了吐司的感官评价。

优选的，所述步骤(2)中预拌粉由高筋面粉、蜡质玉米淀粉、单甘酯、葡萄糖酸内酯、碳酸氢钠、食用盐按质量比85:13:2.5:1.4:0.13:0.25混合而成。

通过采用上述技术方案，吐司的柔软性更好，感官评价更优。

优选的，所述单甘酯由单硬脂酸甘油酯和单油酸甘油酯按质量比(2-3):1混合而成。

单硬脂酸甘油酯为饱和长碳链甘油酯，单油酸甘油酯为不饱和长碳链甘油酯，两者复配作为单甘酯，进一步提高了吐司的感官评价和柔软性。

优选的，所述单甘酯由单硬脂酸甘油酯和单油酸甘油酯按质量比2.3:1混合而成。

通过采用上述技术方案，吐司的感官评价更优，柔软性更好。

优选的，所述步骤(2)中水分四次加入，加水后搅拌的转速为80-120rpm。

通过采用上述技术方案，分四次加水可以使面团更好的吸收水分，水分被面团吸收干净，可以使面团越来越软，越来越光滑且光泽，提高了面团的延展性。

优选的，所述步骤(2)中黄油为软化后的黄油，且分两次加入。

通过采用上述技术方案，黄油分两次加入，可以使黄油更好被吸收，降低面团的粘性。

优选的，所述步骤(3)中第一次醒发温度为23-34℃、时间为35-50min，第二次醒发温度为21-28℃、醒发时间为20-25min。

优选的，所述步骤(5)中醒发温度为32-34℃、醒发湿度为75-80％、醒发时间为35-40min。

第二方面，本申请提供一种超软吐司，采用如下技术方案实现：

一种由上述加工方法制备的超软吐司。

本申请提供的超软吐司，吐司内的水分不易被蒸发，降低了淀粉老化速率，使得吐司可以较长时间保持新鲜和松软，感官评价好。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1、本申请通过种面面团中加入果葡糖浆，而无需加入面包改良剂，果葡糖浆提高了吐司的感官评价，果葡糖浆提高了酵母的发酵速度，产生大量气体，使吐司松软，且果葡糖浆的保湿性好，使吐司内的水分不易被蒸发，降低了淀粉老化速率，使得吐司可以较长时间保持新鲜和松软。

2、本申请采用预拌粉中加入蜡质玉米淀粉，有利于水分子渗透到支链淀粉颗粒内部，使淀粉膨润胀大，提高了吐司的柔软性，且蜡质玉米淀粉难以老化，从而提高了吐司的货架期，吐司放置五天后硬度值上升较小。

3、本申请通过葡萄糖酸内酯使吐司疏松多孔，降低了吐司的硬度值，单甘酯具有抗淀粉老化的作用，从而使吐司放置5天后依旧保持较低的硬度值。单甘酯和葡萄糖酸内酯共同作用，有利于提高预拌粉与黄油、牛奶和水的分散性，提高了主面面团的弹性，从而提高了吐司的感官评价。

4、本申请通过单硬脂酸甘油酯和单油酸甘油酯复配，进一步提高了吐司的感官评价和柔软性。

具体实施方式

以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。

制备例

制备例1-7提供了一种预拌粉，以下以制备例1为例进行说明。

制备例1提供的预拌粉，其制备步骤为：

将800g高筋面粉、100g蜡质玉米淀粉、20g单硬脂酸甘油酯、10g葡萄糖酸内酯、1g碳酸氢钠和2g食用盐，混合，搅拌均匀，得预拌粉。

制备例2-3，与制备例1不同之处仅在于：预拌粉各制备原料的质量不同，具体见表1。

表1制备例1-3预拌粉各制备原料的质量/g

制备例4，与制备例3不同之处仅在于：单硬脂酸甘油酯等质量替换为单油酸甘油酯。

制备例5，与制备例3不同之处仅在于：单硬脂酸甘油酯等质量替换为单硬脂酸甘油酯和单油酸甘油酯的混合物，单硬脂酸甘油酯和单油酸甘油酯的质量比为2:1。

制备例6，与制备例5不同之处仅在于：单硬脂酸甘油酯和单油酸甘油酯的质量比为3:1。

制备例7，与制备例5不同之处仅在于：单硬脂酸甘油酯和单油酸甘油酯的质量比为2.3:1。

制备对比例

制备对比例1，与制备例1不同之处仅在于：蜡质玉米淀粉等质量替换为玉米淀粉。

制备对比例2，与制备例1不同之处仅在于：蜡质玉米淀粉等质量替换为预糊化淀粉。

制备对比例3，与制备例1不同之处仅在于：单硬脂酸甘油酯等质量替换为葡萄糖酸内酯。

制备对比例4，与制备例1不同之处仅在于：葡萄糖酸内酯等质量替换为单硬脂酸甘油酯。

实施例

实施例1-15提供了一种超软吐司，以下以实施例1为例进行说明。

实施例1提供的超软吐司，其加工步骤为：

(1)制备种面面团

将2400g高筋面粉、29g酵母和480g果葡糖浆混合，以80rpm转速搅拌30s，加入1600g鸡蛋，80rpm转速搅拌3min，再以500rpm转速搅拌至面团拉起来不粘手，控制面团的温度为25℃，发酵至面团体积扩展2.5倍，盖上保鲜膜放入醒发箱，在温度34℃、湿度78％的环境下醒发65min，得种面面团；

(2)制备主面面团

将950g预拌粉(来源于制备例1)和5g酵母混合，以80rpm转速搅拌30s，加入300g牛奶，以80rpm转速搅拌至无干粉，后加入4500g种面面团，以80rpm转速搅拌至搅匀，后改为以500rpm转速搅拌至面团起筋；将转速改为80rpm加90g水，以80rpm转速搅拌至水被面团吸收干净，再加入90g水，以80rpm转速搅拌至水被面团吸收干净，接着加入90g水，继续以80rpm转速搅拌至水被面团吸收干净，然后加入80g水，以80rpm转速搅拌至面团变软具有延展性；加入80g软化后的黄油，用面团包裹住黄油，以80rpm转速搅拌至黄油被面团吸收干净，再加入70g软化后的黄油，用面团包裹住黄油，以80rpm转速搅拌至面团能拉出薄的膜，改为以500rpm转速搅拌20s，再改为80rpm转速搅拌至拉出很薄且很透亮、能看出手指纹路、不粘手的膜，将面团取出，拉伸不易断、轻抖动不会向下流动、具有弹性的面团，将面团整理成一个光滑的面，控制面团的温度为25℃，盖上保鲜膜放入醒发箱，在温度34℃、湿度78％的环境下醒发65min，得主面面团；

(3)醒发

将主面面团在23℃醒发50min，后按产品要求分割成80g的面团，将面团滚圆后放入烤盘，盖上保鲜膜，在21℃醒发25min；

(4)制备馅料

将500g软化后的黄油和100g太古糖粉，以80rpm转速搅拌至呈光滑细腻状态，加入250g炼乳，继续以80rpm转速搅拌至呈光滑细腻无颗粒状态，得馅料；

(5)将醒发后的80g面团收成短棍形，再擀至长30cm、宽7cm的长条，取14g馅料，均匀涂抹在面团表面，然后将面团卷成圆柱形，放入250g模具中，置于醒发箱，在温度34℃、湿度75％的环境下35min，将2g蛋液轻刷在步骤(3)醒发后面团的表层，并剪口，在剪口处撒1g珍珠糖，放入烘箱，控制上火温度140℃、下火260℃烘烤22min，出炉，得超软吐司。

实施例2-3，与实施例1不同之处仅在于：超软吐司各步反应原料的质量不同，具体见表2。

表2实施例1-3超软吐司各步反应原料的质量/g

实施例4-5，与实施例3不同之处仅在于：超软吐司各步反应参数不同，具体见表3。

表3实施例3-5超软吐司各步反应参数

其中，实施例5步骤(3)中第一次醒发在醒发箱中，湿度为78％。

实施例6-15，与实施例5不同之处仅在于：预拌粉来源不同，具体见表4。

表4实施例6-15预拌粉来源

对比例

对比例1，与实施例1不同之处仅在于：果葡糖浆等质量替换为蔗糖。

性能检测试验

针对本申请实施例1-15和对比例1制备的超软吐司，进行如下的性能检测。

1、硬度：用物性测定仪检测吐司的硬度表示柔软性，用一个直径36mm探头下压吐司片至吐司片厚度的四分之三处，记录下遇到的最大阻力，即表示硬度值，硬度值越小，表示吐司越柔软，测试结果见表5。

2、感官评分：按照GB/T 14611-2008《粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法》的标准对吐司进行感官评分，测试结果见表5。

表5测试结果

以下针对表5的测试数据，详细说明本申请。

从实施例1和对比例1的测试数据可知，实施例1采用果葡糖浆，对比例1采用蔗糖，果葡糖浆提高了吐司的感官评价，同时果葡糖浆提高了吐司的柔软性和保持性，降低了吐司的硬度值，尤其降低了吐司放置5天后的硬度值。

从实施例5和实施例12、13的测试数据可知，实施例5采用蜡质玉米淀粉，有利于水分子渗透到支链淀粉颗粒内部，提高吐司的柔软性，蜡质玉米淀粉中支链淀粉以双螺旋结构形式存在，呈树状结构，难以老化，从而提高了吐司的货架期，吐司放置五天后硬度值上升较小。

从实施例5和实施例14、15的测试数据可知，葡萄糖酸内酯降低了吐司的硬度值，单甘酯具有抗淀粉老化的作用，使吐司放置5天后依旧保持较低的硬度值。单甘酯和葡萄糖酸内酯共同作用，有利于提高预拌粉与黄油、牛奶和水的分散性，提高了主面面团的弹性，从而提高了吐司的感官评价。

从实施例9和实施例7、8的测试数据可知，单硬脂酸甘油酯和单油酸甘油酯两者复配作为单甘酯，进一步提高了吐司的感官评价和柔软性。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (8)

1.一种超软吐司的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）制备种面面团

将面粉、酵母和果葡糖浆混合，搅拌，加入鸡蛋，搅拌至面团拉起来不粘手，发酵至面团体积扩展2.5倍，得种面面团；所述面粉、酵母、果葡糖浆、鸡蛋的质量比为（240-260）:（2.9-3.1）:（48-52）:（160-180）；

（2）制备主面面团

将预拌粉和酵母混合，加入牛奶，搅拌后加入种面面团，搅拌至面团起筋，加水，搅拌至水被面团吸收干净，面团变软具有延展性，加入黄油，搅拌至具有弹性的面团，发酵，得主面面团；所述预拌粉、酵母、牛奶、种面面团、水、黄油的质量比为（95-105）:（0.5-0.7）:（30-40）:（450-500）:（35-50）:（15-25）；所述预拌粉由高筋面粉、蜡质玉米淀粉、单甘酯、葡萄糖酸内酯、碳酸氢钠、食用盐按质量比（80-90）:（10-15）:（2-3）:（1-1.5）:（0.1-0.15）:（0.2-0.3）混合而成；所述单甘酯由单硬脂酸甘油酯和单油酸甘油酯按质量比（2-3）:1混合而成；

（3）醒发

将主面面团第一次醒发，后分割，滚圆后放入烤盘进行第二次醒发；

（4）制备馅料

将黄油和太古糖粉，搅拌均匀至呈光滑细腻状态，加入炼乳，继续搅拌至呈光滑细腻无颗粒状态，得馅料；所述黄油、太古糖粉和炼乳的质量比为（5-7）:1:（2.5-3.5）；

（5）将醒发后的面团擀至长条，均匀涂抹馅料，卷成圆柱形，放入模具中醒发，刷蛋液，剪口，撒珍珠糖，放入烘箱烘烤，出炉，得超软吐司。

2.根据权利要求1所述的一种超软吐司的加工方法，其特征在于，所述步骤（2）中预拌粉由高筋面粉、蜡质玉米淀粉、单甘酯、葡萄糖酸内酯、碳酸氢钠、食用盐按质量比85:13:2.5:1.4:0.13:0.25混合而成。

3.根据权利要求1所述的一种超软吐司的加工方法，其特征在于，所述单甘酯由单硬脂酸甘油酯和单油酸甘油酯按质量比2.3:1混合而成。

4.根据权利要求1所述的一种超软吐司的加工方法，其特征在于，所述步骤（2）中水分四次加入，加水后搅拌的转速为80-120rpm。

5.根据权利要求1所述的一种超软吐司的加工方法，其特征在于，所述步骤（2）中黄油为软化后的黄油，且分两次加入。

6.根据权利要求1所述的一种超软吐司的加工方法，其特征在于，所述步骤（3）中第一次醒发温度为23-34℃、时间为35-50min，第二次醒发温度为21-28℃、醒发时间为20-25min。

7.根据权利要求1所述的一种超软吐司的加工方法，其特征在于，所述步骤（5）中醒发温度为32-34℃、醒发湿度为75-80%、醒发时间为35-40min。

8.一种权利要求1-7中任一项所述加工方法制备的超软吐司。