IT202100001115A1

IT202100001115A1 - Impasto gluten free

Info

Publication number: IT202100001115A1
Application number: IT102021000001115A
Authority: IT
Inventors: Gianluca Pavani
Original assignee: Ce D I R A S R L
Priority date: 2021-02-10
Filing date: 2021-02-10
Publication date: 2022-08-10

Description

LA DESCRIZIONE

- Il prodotto ottenuto riguarda il campo della tecnica e settore alimentare.

- Perch? ? un prodotto originale;

Lavorando l'impasto con acqua a temperatura vicino ai 0 gradi e passando l'impasto, dopo aver girato 3 minuti nell'impastatrice, nell'abbattitore fino a portarlo alla temperatura di 1 grado, abbiamo notato che manteneva la consistenza necessaria fino alla fine della sua preparazione. Abbiamo riscontrato che l'utilizzo, dell'acqua vicino a 0 gradi, dell'abbattimento termico in fase di realizzazione dell'impasto e l'aggiunta della farina di miglio bruno integrale Bio senza glutine, riescono a dare la giusta consistenza all'impasto e a sopperire all'assenza della maglia glutinica. La farina di miglio bruno integrale Bio senza glutine ha una composizione simile alla farina di frumento che ? alla base di tutti i prodotti da forno con glutine. Di conseguenza, sotto il profilo nutrizionale e per le sue propriet? ? particolarmente indicata a sostituire la farina di frumento. Inoltre colora l'impasto di un tenue bruno, eliminando il pallore tipico delle farine senza glutine. La farina di miglio integrale Bio senza glutine ? utile per legare i vari ingredienti utilizzati, dando la possibilit? al lievito, che per questo si pu? utilizzare in quantit? ridotta, di lavorare su un prodotto che tiene bene e non si scompone. Quindi riduce di molto la criticit? generata dall'assenza di glutine e della relativa " maglia glutinica" necessaria per " tenere " gli ingredienti e ottenere un buon impasto e una buona lievitazione. Al momento non ci risultano prodotti simili in commercio. - Quali sono i vantaggi;

Il problema tecnico principale di un impasto senza glutine sta nella difficolt? di tenerlo legato; la mancanza della maglia glutinica lo rende estremamente fluido. Inoltre l'impastatrice, nel mescolare gli ingredienti utilizzati per realizzare l'impasto, genera calore che aumenta la fluidit? dell'impasto stesso. Finora, per quanto ci risulta, si cercava di ovviare a questo inconveniente diminuendo l'acqua e aumentando la farina. Il prodotto risultava cos? pesante e troppo asciutto. L'impasto gluten free consente di aumentare la quantit? di acqua e di ridurre la quantit? di farina, condizione necessaria per rendere l'impasto leggero e digeribile. Con l'aggiunta della farina di miglio bruno integrale bio senza glutine, che ha propriet? simili alla farina di frumento, siamo riusciti a ridurre di molto la quantit? del lievito che rappresenta un ulteriore ostacolo alla digeribilit? del prodotto e a dare colore all'impasto.

Riepilogando gli effetti vantaggiosi sono:

1) Impasto estremamente leggero;

2) Impasto con pochissimo lievito;

3) Impasto con la giusta consistenza per essere lavorato;

4) Impasto con ottimo sapore;

5) Impasto colorito.

Da ci? si riescono a ridurre di molto le diversit? pi? importanti rispetto agli impasti con il glutine, cosa che fino alla ns invenzione era estremamente marcata nei 5 punti sopra elencati.

Il prodotto finito, cio? l'impasto una volta pronto, deve essere sottoposto ad abbattimento termico rapido.

La richiedente ha realizzato il prodotto tracciando il seguente processo.

? Mettere la farina mix pane pizza dolci in percentuale tra il 45% e il 50% del peso complessivo del prodotto nel contenitore dell'impastatrice (far girare per due minuti), per far ossigenare il prodotto;

? Mettere il lievito di birra essiccato in percentuale tra lo 0,3% e lo 0,4% del peso complessivo del prodotto;

? Mettere Ml 1000 di acqua a 0? tra il 35% e il 40% del peso complessivo del prodotto;

? Come l'impasto prende corpo aggiungere la farina di miglio bruno in percentuale tra il 10% e il 15% del peso complessivo del prodotto;

? Sale, percentuale tra il 2% e il 2,5%, far girare l'impastatrice per 10 minuti aggiungendo gradualmente l'acqua residua sempre mantenendo la temperatura di 0? (l'acqua a 0? serve per mantenere l'impasto a bassa temperatura ed evitare che la lievitazione cominci gi? durante questa fase);

? Patate lessate in percentuale tra il 2% e il 3% del peso complessivo del prodotto;

? Olio extravergine in percentuale tra il 2,5% e il 3,5% del peso complessivo del prodotto (far girare per 5 minuti);

? Lasciar riposare per 30 minuti e versare l'impasto in un contenitore di plastica con coperchio, assicurandosi che abbia una capacit? doppia dello spazio che l'impasto occupa per consentire la giusta lievitazione.

? Il contenitore andr? posto in frigo con temperatura positiva (3?-7?) per 24-30 ore dopo le quali sar? pronto all'uso.

Livello di potenzialit? industriali:

Poich? la domanda di impasti e pizza senza glutine risulta molto elevata dalla clientela, nasce quindi l'esigenza di noi esercenti di soddisfare la richiesta delle famiglie proponendo appunto un prodotto che risponda all'esigenze di sapore e colore come l'impasto Gluten Free.

Il prodotto risponde anche alla esigenza sanitaria in particolare delle giovani generazioni e non crea differenze con i prodotti realizzati con glutine.

Claims

Rivendicazioni Impasto Gluten Free

1. Prodotto da forno privo di glutine, caratterizzato dal fatto di comprendere:

? Farina mix pane pizza dolci senza glutine;

? Farina di miglio bruno integrale Bio senza glutine;

? Patate tipo Agria lessate, provenienti da un particolare territorio dell'Abruzzo; ? Lievito di birra essiccato;

? Acqua;

? Sale;

? Olio extra vergine di oliva.

2. Prodotto da forno come nella rivendicazione 1, in cui la percentuale di farina mix pane pizza dolci senza glutine ? compresa tra il 45% e il 50% del peso complessivo del prodotto;

3. Prodotto da forno come nelle rivendicazioni precedenti in cui la percentuale di miglio bruno integrale Bio senza glutine ? compresa tra il 10% e il 15% del peso complessivo del prodotto;

4. Prodotto da forno come nelle rivendicazioni precedenti in cui le patate del tipo Agria lessate sono comprese tra il 2% e il 3% del peso complessivo del prodotto;

5. Prodotto da forno come nelle rivendicazioni precedenti in cui la percentuale di lievito di birra essiccato ? compreso tra lo 0,3% e lo 0,4% del peso complessivo del prodotto;

6. Prodotto da forno come nelle rivendicazioni precedenti in cui la percentuale dell'acqua ? compresa tra il 35% e il 40% del peso complessivo del prodotto;

7. Prodotto da forno come in una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti in cui la percentuale di sale ? compreso tra il 2% e il 2,5%;

8. Prodotto da forno come in una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti in cui la percentuale di olio extra vergine di oliva ? compreso tra il 2,5% e il 3,5% del peso complessivo del prodotto.