JPS589641A - 小麦粉の水性ドウの品質改良法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、小麦粉水性ドウに係るものである。

この発明は；工業的に有利に小麦粉水性ドウの品質を改
良することを目的とする。詳しくは、■水性ドウの伸展
性を向上させることにある。水性ドウの製造に当って伸
展性を向上させることは必須の課題である。■水性ドウ
の保湿性を向上させることにある。水性ドウ製造後その
水分の揮散率を出来る７ビは少くすることは、その品質
保持の点から必須の課題である。■水性ドウあるいはそ
れらの成形物例えば生めん、生ラーメン、及び生のギョ
ウザの皮等の冷凍変性を防止することである。

水性ドウあるいはその成形物の製造、流通の普及に当っ
て、この課題の解決は最も重要なことである。■水性ド
ウの弾力を増強させることである。

水麦粉ドウの弾力増強は歩どまりの向上と食感の改良に
、必須の課題でもある。

この発明を次に詳しく説明する。

この発明は改良剤として、２種の物質を使用する。キサ
ンタンガムと多価アルコールである。キサンタンガムは
目的とする小麦粉水性ドウの２％（重量、以下同じ）以
下量を使用する。

採用する多価アルコールとしては、グリセリン、Ｄ−ソ
ルビット、マルチトール、プロピレングリコールその他
があげられる。これらは単種であるいは２種以上併せ使
用される。そ゛の使用量は目的水性ドウの１０％以下量
である、１０％以下量において２〜６％の範囲が好適な
結果を示す。

キサンタンガムと多価アルコールとの添加の態様は次の
通りである。

キサンタンガムと多価アルコールとの両者の均質粉塵混
合系、あるいは均質溶液を水性ドウあるいは原料小麦粉
に添加することにより均質にするととが出来る。キサン
タンガムは水溶性であシ、多価アルコール性物質にも可
溶であるから両者の均質化は容易である。

この発明の水性ドウの用途は・多方面にわたるが、たと
えば生そば、生めん、生ラーメン、生スパケッティー、
ギョウザの皮、春巻の皮、食パン。

豚まんじゅう、むしまんじゅうの生地、インスタントラ
ーメンの生地その他に使用することが出来る。

ここに、この発明はその目的を達しおえる。

次に本発明を実験例に基づいて説明する。

（実験例） 小麦粉（中力）を利用し下記の処方に基づき、常法通り
万能ミキサー、麺ラインを利用し生地をｄｄした。フー
ドレオメータ−により生地の伸展性、弾力性（ゲル強度
）及び冷蔵保存（５〜１゜’Ｃ）後の生地の状態をｄ祭
したものである。

処方 小麦粉（中力）　　１００部（重量、以下同じ）食　　
塩　　　　　　　　　　　　２η本発明の改良剤　　　
　θ〜４　／／ 水　　　　　　　　　　８２〜２８　／／フードレオメ
ーター測定条件（引張試験）各生地の断面積　２ＸｌＯ
ｍｍ ＜達シ荷重　　　４．９５　ｇ／ｃｄ Ｌ・・・・・・伸び Ｈ・・・・・・荷重単位の長さ ※　各々の試料を別々に添加した屯の。

実施例１゜ 小麦粉（中力）１００ｋｇ・油脂６ｋｇ、食塩２　ｋｇ
　、水８０ｋｇにグリセリン９８％、キサンタンガム２
％からなる製剤４ｋｇを同様に添加し、常法通シギョウ
ザの皮を製造する場合、製造時のローリング性生地の伸
展性保湿蜂及び弾力性がプロピレングリコール４　ｋｇ
添加に比較して大幅に改良された。

実施例２゜ 小麦粉（強力粉）１００ｋｇ、食塩２ｋｇ　、イース）
５ｋｇ、脱％粉乳５ｋｇ、上白１５ｋｇ、油％５ｋｇ、
イーストフード１ｋｇ、水６０　ｋｇの処方と水５６ｋ
ｇとグリセリン８０％、Ｄ−ソルビット８０％、キサン
タンガム２４５％、水８７，５％よシなる製剤を４ｋｇ
添加し、常法通シ直捏法で生地を調整し、−３０″′Ｃ
で急速凍結後−１０〜−１５°Ｃで７日間保存後、常法
通り製パンする場合、前者に比較して生地の伸び及び焼
成後の容積が大巾に改良された。

実施例３゜ 小麦粉（準強力）１００ｋｇ、食塩２ｋｇ、かんすい１
ｋｇにキサンタンガム２．５％、グリセリン５０％、水
４７．５％よりなる製剤５ｋｇを、捏ね水２７　ｋｇに
分散溶解後、常法通υ生ラーメンを副脚した場合、生地
の伸展性、保存時の保湿性が非常に良好であった。

特許出願人　三栄化学工業株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 小麦粉水分ドウにその２％以下量におけるキサンタンガ
   ムと″＋＃１０係以下量における多価アルコールとから
   なる溶液を均質に添加することを特徴とする小麦粉水性
   ドウの品質改良法。